Bộ công cụ An toàn thực phẩm Cùng hợp tác với IFC, một thành viên của Nhóm Ngân hàng Thế giới, tạo cơ hội cho mọi người thoát khỏi đói nghèo và cải thiện đời sống. Chúng tôi thúc đẩy tăng trưởng kinh tế bền vững ở các nước đang phát triển bằng cách hỗ trợ phát triển khu vực tư nhân, huy động vốn tư nhân và cung cấp các dịch vụ tư vấn và giảm nhẹ rủi ro cho các doanh nghiệp và chính phủ. Bộ công cụ An toàn thực phẩm (ATTP) của IFC được chúng tôi xây dựng thông qua Chương trình Tư vấn An Toàn Thực phẩm Các kết luận và ý kiến đánh giá trong ấn phẩm này không nên được quy cho, và không nhất thiết phải thể hiện quan điểm của IFC hay Hội đồng Quản trị của tổ chức, hoặc của Ngân hàng Thế giới hay các Giám đốc điều hành của Ngân hàng Thế giới, của Bộ Tài chính Áo, Bộ Ngoại giao Na Uy, Bộ Tài chính Cộng hòa Slovakia hoặc Chương trình Tài trợ của New Zealand hoặc các quốc gia mà họ đại diện. IFC và Ngân hàng Thế giới không đảm bảo tính chính xác của dữ liệu trong ấn phẩm này và không chịu trách nhiệm cho bất kỳ hậu quả nào của việc sử dụng chúng. Ấn phẩm này không khẳng định đây là một bộ tài liệu trình bày đầy đủ về các vấn đề cần thảo luận và không nên được sử dụng làm cơ sở cho việc đưa ra quyết định về thương mại. Vui lòng tìm kiếm tư vấn pháp lý độc lập để được tư vấn chuyên môn về tất cả các vấn đề pháp lý. Các tài liệu trong ấn phẩm này được bảo vệ bản quyền. Việc sao chép và/hoặc truyền bá một phần hay toàn bộ ấn phẩm này có thể vi phạm luật bản quyền. IFC khuyến khích phổ biến ấn phẩm này và đồng ý cho phép người sử dụng ấn phẩm này được sao chép các phần trong ấn phẩm để sử dụng cho mục đích cá nhân, phi thương mại. Bất kỳ việc sao chép hoặc sử dụng ấn phẩm này cho mục đích khác đòi hỏi phải có sự cho phép bằng văn bản của IFC. Copyright © 2018 Tổng Công ty Tài chính Quốc tế 2121 Pennsylvania Ave. NW, Washington, DC 20433 Hợp chúng quốc Hoa Kỳ Một thành viên của Tập đoàn Ngân hàng Thế giới 1 Mục lục MODULE 1 MODULE 3 Giới thiệu và tổng quan Sơ lược về IFC ........................................................................6 Các quy định pháp luật về An toàn thực phẩm 2 Phát triển ngành nông nghiệp ......................................6 Giới thiệu ...............................................................................32 Chương trình ATTP toàn cầu của IFC ........................6 Các quy định an toàn thực phẩm chính: Danh sách quy định, Tóm tắt Phạm vi, Liên hệ đến Codex Đối tác tài trợ ........................................................................ 7 Alimentarius, Liên minh Châu Âu và Mỹ ................. 33 Lời nói đầu ..............................................................................8 Yêu cầu đối với DNTP ......................................................37 Bộ công cụ ATTP ..................................................................9 Xuất nhập khẩu. ................................................................ 50 Cơ quan quản lý .................................................................52 Các quy định liên quan khác.........................................54 3 Liên minh Kinh tế Á Âu (EEU) ......................................59 MODULE 2 MODULE 4 Các tiêu chuẩn và Hệ thống Các công cụ và kỹ thuật về An toàn Thực phẩm An toàn thực phẩm Giới thiệu ................................................................................12 Giới thiệu .............................................................................. 68 4 Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc (BRC) .................................13 Tập bài tập về PRP - Bộ công cụ ATTP................... 68 Tiêu chuẩn đặc trưng quốc tế cho thực Hướng dẫn bài tập PRP - Bộ công cụ ATTP......... 68 phẩm (IFS)..............................................................................15 Tổng quan về Chương trình tiên quyết (PRP) ..... 69 Chứng nhận hệ thống ATTP (FSSC) 22000 ........... 16 Hoạch định và Triển khai PRP .......................................71 PrimusGFS ........................................................................... 19 Tập bài tập/biểu mẫu về PRP - Bộ công cụ Tiêu chuẩn toàn cầu về thịt đỏ (GRMS) ...................21 ATTP: Các ví dụ và hướng dẫn (WS1 - WS6) .........73 CanadaGAP ..........................................................................22 GLOBALG.A.P.......................................................................24 PRP 6: Hệ thống cơ điện, cung cấp không khí, nước và năng lượng ....................................................74 5 PRP 9: Quản lý nguyên liệu thu mua ................ 84 Tiêu chuẩn chế biến hải sản của Liên minh nuôi trồng thủy sản toàn cầu (GAA).........................26 PRP 11: Làm sạch và vệ sinh ................................... 94 PRP 12: Kiểm soát sinh vật gây hại.................... 106 Viện Thực phẩm an toàn và chất lượng (SQF) ....27 PRP 13: Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho HACCP Trung Quốc ..........................................................28 người lao động .............................................................116 Hệ thống Chứng nhận thức ăn chăn PRP 14: Làm lại ............................................................130 6 nuôi GMP+ ............................................................................29 Tập bài tập về xây dựng kế hoạch HACCP/O- PRP – Bộ công cụ ATTP .............................................. 140 Lịch sử HACCP ...................................................................141 Các bước chuẩn bị để triển khai kế hoạch HACCP ................................................................................143 Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem.....146 Tổng quan & Hướng dẫn cho các Biểu mẫu HACCP ............................................................................148 7 1 4 MODULE 5 MODULE 6 Các quy trình và Hệ thống tài Đào tạo An toàn thực phẩm liệu của HTQL ATTP Giới thiệu chung ..............................................................294 Tổng quan hệ thống tài liệu ...................................... 172 Lựa chọn giảng viên hay khóa đào tạo về ATTP Hiệu quả và đánh giá khóa đào tạo ........... 296 2 Quy trình phê duyệt, ban hành và kiểm soát các tài liệu của HTQL ATTP ......................................... 178 Kết quả học tập được sử dụng trong đánh giá chương trình đào tạo .................................................... 297 Hồ sơ điện tử hay bản cứng? ................................ 179 Mẫu quy trình Đào tạo và Phát triển ................... 300 Biểu mẫu về xây dựng hệ thống tài liệu cho HTQL ATTP ........................................................................ 180 Ma trận trách nhiệm, phân tích nhu cầu đào Kiểm soát tài liệu ........................................................181 tạo và kế hoạch đào tạo [Một phần ví dụ] ..........308 Kiểm soát hồ sơ ...........................................................191 Ma trận đào tạo ATTP ...................................................310 Quản lý khiếu nại .......................................................196 Ma trận đào tạo và phát triển .................................... 311 3 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp ..............202 Hiệu chuẩn...................................................................208 Hành động khắc phục phòng ngừa...................222 MODULE 7 Đánh giá nội bộ ......................................................... 228 Truy xuất nguồn gốc ................................................237 Thông tin cho quản lý doanh Triệu hồi và thu hồi sản phẩm ............................248 nghiệp Triệu hồi giả định........................................................255 Giới thiệu ............................................................................. 314 Phòng vệ thực phẩm ............................................... 263 Chính sách ATTP .............................................................. 314 Kiểm soát chất gây dị ứng .....................................275 4 Quy trình vệ sinh ....................................................... 279 Xác định và đánh giá sự tuân thủ ...................... 286 Cam kết của lãnh đạo ................................................... 316 Nguồn lực .............................................................................317 Mẫu quy trình xem xét của lãnh đạo...................... 319 Ví dụ tài liệu họp xem xét của lãnh đạo ............... 326 Phụ lục Đường dẫn hữu ích .........................................................335 5 Các thuật ngữ và định nghĩa ..................................... 338 6 7 Giới thiệu và Tổng quan MODULE 1 6 PHÀN 1 GIỚI THIỆU VÀ TỔNG QUAN Sơ lược về IFC Chúng tôi làm việc với khu vực tư nhân ở các nước đang phát triển để giúp tạo cơ hội cho tất cả mọi người. IFC, một thành viên của Nhóm Ngân hàng Thế giới, là tổ chức phát triển toàn cầu lớn nhất tập trung chủ yếu vào khu vực tư nhân ở các nước đang phát triển. Chúng tôi sử dụng và tận dụng các sản phẩm và dịch vụ của mình – cũng như các sản phẩm và dịch vụ của các tổ chức khác thuộc Nhóm Ngân hàng Thế giới – để cung cấp các giải pháp phát triển tùy biến đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Chúng tôi áp dụng các nguồn tài chính, chuyên môn kỹ thuật, kinh nghiệm toàn cầu và tư duy sáng tạo để giúp đối tác vượt qua những thách thức về tài chính, hoạt động và chính trị. Khách hàng xem IFC là nhà cung cấp và huy động nguồn vốn khắt khe, với kiến thức và sự hợp tác lâu dài có thể giúp giải quyết các khó khăn trọng yếu trong các lĩnh vực như tài chính, cơ sở hạ tầng, kỹ năng nhân viên và môi trường pháp lý. IFC cũng là một nhà vận động hàng đầu các nguồn lực từ bên thứ ba cho các dự án của mình. Sự sẵn sàng tham gia vào các môi trường khó khăn và sự lãnh đạo của chúng tôi trong việc thu hút đông đảo nguồn tài chính tư nhân giúp chúng tôi mở rộng phạm vi hoạt động và có tác động phát triển tốt hơn vượt qua khuôn khổ nguồn lực trực tiếp của chúng tôi. Để biết thêm thông tin, mời truy cập vào www.ifc.org. Phát triển ngành Nông nghiệp IFC ưu tiên cho ngành nông nghiệp vì nó có tiềm năng tác động rộng rãi đến sự phát triển và có vai trò đặc biệt mạnh mẽ trong việc giảm nghèo. Chúng tôi kết hợp giữa đầu tư và dịch vụ tư vấn để giúp ngành nông nghiệp giải quyết vấn đề nhu cầu ngày càng cao và sự leo thang về giá lương thực theo cách bền vững về môi trường và mang tính xã hội. Trong năm tài chính kết thúc vào tháng 6 năm 2015, chúng tôi đã đầu tư 3,2 tỷ đô la Mỹ vào chuỗi cung ứng nông nghiệp - từ nông trại đến nhà bán lẻ - để giúp thúc đẩy sản xuất, tăng tính thanh khoản, cải thiện hậu cần và phân phối, mở rộng khả năng tiếp cận tín dụng cho tiểu nông. Đến cuối năm tài chính, danh mục đầu tư cam kết của IFC trong tài khoản của chúng tôi đã đạt mức 3,4 tỷ đô la Mỹ. Giới thiệu chương trình an toàn thực phẩm toàn cầu của IFC Các hoạt động của IFC bao gồm hỗ trợ tư vấn cho các công ty thúc đẩy thực hành nông nghiệp tốt, đem lại lợi ích cho nông dân quy mô nhỏ và các giải pháp chuỗi giá trị liên quan đến các doanh nghiệp vừa và nhỏ. IFC đã đưa ra một nền tảng tư vấn (Chương trình) để giúp các công ty kinh doanh nông nghiệp xây dựng năng lực về an toàn thực phẩm trên toàn cầu. Mục tiêu của Chương trình nhằm giảm rủi ro liên quan đến ATTP cho khách hàng kinh doanh nông nghiệp của IFC trong khi vẫn đóng góp vào năng lực của ngành này trong một số thị trường nhất định. Trong phạm vi của dự án này, IFC sẽ làm việc với các doanh nghiệp nông nghiệp và khách hàng bán lẻ (“Khách hàng”) trong toàn ngành công nghiệp thực phẩm với nỗ lực gia tăng khả năng cạnh tranh của mình. Cụ thể, IFC sẽ cung cấp các dịch vụ tư vấn để tạo điều kiện thuận lợi cho việc nâng cấp các hệ thống quản lý ATTP phù hợp với các yêu cầu toàn cầu đang thay đổi nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động và cuối cùng là tăng lượng hàng bán ra, giảm bớt chi phí và rủi ro. Liên hệ: Sarah Ockman, Quản lý chương trình, sockam@ifc.org Đối tác tài trợ 7 Đối tác tài trợ The New Zealand Aid Programme Chương trình Tài trợ của New Zealand nhằm hỗ trợ Việt Nam giải quyết những thách thức trong nông nghiệp, quản lý rủi ro thiên tai, giáo dục và năng lương tái tạo. New Zealand chia sẻ những kiến thức và công nghệ mới nhất, tốt nhất với Việt Nam để tạo nên những điều khác biệt đối với cuộc sống của người dân Việt Nam. Như là một người tiên phong trong thực hành sản xuất nông nghiệp hiện đại, New Zealand tự hào hợp tác với IFC để hỗ trợ một nền nông nghiệp được dẫn dắt bởi thị trường vì lợi ích của những người sản xuất và nông dân ở Việt Nam. Để biết thêm thông tin chi tiết, xin hãy truy cập vào https://www.mfat.govt.nz/eKhông cóid-and-development/. Slovakia’s Ministry of Finance Bộ Tài Chính Slovakia phối hợp các hoạt động phát triển giúp xây dựng thành phần kinh tế tư nhân và huy động các nguồn lực trong nước. Slovakia đã thông qua quá trình chuyển đổi phức tạp từ một nền kinh tế tập trung vào những năm 1990 - 2000, nên đã có nhiều kinh nghiệm để phát triển thị trường. Đó là lý do mà Bộ Tài Chính Slovakia đã hỗ trợ IFC trong nỗ lực xây dựng các thị trường bền vững, toàn diện và sáng tạo trên toàn cầu Bộ Tài chính Áo (MOF) Chương trình kinh tế đối ngoại Chương trình kinh tế đối ngoại của MOF hỗ trợ quá trình phát triển và chuyển đổi ở Đông Nam Âu và Đông Âu. Chương trình hướng đến thúc đẩy đầu tư bền vững để hỗ trợ tăng trưởng kinh tế, tạo việc làm và cải thiện môi trường kinh do- anh. Hỗ trợ đầu tư trong nước và nước ngoài giúp cải thiện đời sống của người dân và hướng tới một khu vực ổn định và thịnh vượng. Mục tiêu của chúng tôi là góp phần vào sự tăng trưởng của khu vực tư nhân thông qua xây dựng năng lực, hỗ trợ doanh nghiệp vừa và nhỏ, tạo thuận lợi cho đầu tư và xây dựng quan hệ đối tác kinh doanh giữa các nhà đầu tư Áo và các nhà đầu tư địa phương. Bộ Ngoại giao Na Uy Bộ Ngoại giao Vương quốc Na Uy (MFA) có trách nhiệm chung về chính sách đối ngoại, chính sách thương mại và quan hệ viện trợ giữa Na Uy và các nước đang phát triển và giữa Na Uy với các tổ chức quốc tế. Mục tiêu chính về hợp tác phát triển của Na Uy nhằm góp phần cải thiện lâu dài các điều kiện kinh tế, xã hội và chính trị đối với người dân các nước đang phát triển. Chính sách viện trợ của Chính phủ Na Uy nhằm mục đích tăng cường khả năng của các nước đang phát triển trong việc giải quyết các vấn đề đói nghèo và thúc đẩy phát triển bền vững về kinh tế và môi trường. Phạm vi trợ giúp các nước ở Đông Nam Âu là hỗ trợ quyết định của chính phủ về hội nhập với các cấu trúc của châu Âu và Bắc Đại Tây Dương. Hội nhập Châu Âu - Đại Tây Dương để thúc đẩy sự ổn định và dân chủ hóa ở các nước trong khu vực và trong toàn khu vực là trọng tâm của nỗ lực của Na Uy ở Tây Balkans. Sự ưu tiên cao dành cho việc thực hiện quá trình Ổn định và Liên hiệp của EU đã mang lại cho các nước khu vực Tây Balkan triển vọng không chỉ ở quan hệ hợp tác chặt chẽ hơn với EU, mà còn có khả năng trở thành thành viên của EU trong tương lai. Các ưu tiên bao gồm tăng cường các thể chế dân chủ, hỗ trợ cải cách kinh tế và chính trị, hỗ trợ phát triển kinh doanh, tăng cường tôn trọng nhân quyền, chống tham nhũng, tội phạm và cải thiện hợp tác trong khu vực. 8 PHÀN 1 GIỚI THIỆU VÀ TỔNG QUAN Lời nói đầu Các ước tính mới nhất dự đoán dân số toàn cầu sẽ đạt 9 tỷ người vào năm 2050. Sự gia tăng dân số đáng kể này sẽ đòi hỏi nguồn cung lương thực bền vững và an toàn, đáng tiếc điều này vẫn chưa được bảo đảm. Đầu tư vào hệ thống quản lý ATTP là một điều kiện tiên quyết để bảo đảm cung cấp thực phẩm an toàn và ổn định cũng như thúc đẩy thương mại qua biên giới. Ngành kinh doanh nông nghiệp là một động lực quan trọng trong nền kinh tế của nhiều khu vực trên toàn cầu. Tuy nhiên, các tiêu chuẩn ATTP không đầy đủ và thực hành ATTP kém đang hạn chế tiềm năng tăng trưởng của các doanh nghiệp nông nghiệp và đóng lại cánh cửa để các công ty trong nước gia nhập các chuỗi giá trị toàn cầu. Giới doanh nghiệp nhận thấy những rủi ro: theo một khảo sát năm 2015 của KPMG về các nhà điều hành cấp cao trong sản xuất và bán lẻ toàn cầu, an toàn cho thực phẩm và sản phẩm xếp hạng ưu tiên hàng đầu thể hiện tính bền vững và trách nhiệm của doanh nghiệp và là ưu tiên hàng đầu trong đầu tư. Các tiêu chuẩn được quốc tế thừa nhận đã chứng tỏ thành tích trong việc mang lại hiệu quả quản lý rủi ro tốt hơn, tăng khả năng tiếp cận thị trường mới và các nhà bán lẻ lớn, hiệu quả hoạt động tốt hơn (nhờ giảm chi phí và nâng cao năng suất) và mang lại danh tiếng tốt hơn. Do đó, giải quyết vấn đề ATTP một cách có hệ thống và bền vững sẽ góp phần tăng doanh thu, xuất khẩu và lợi nhuận, giảm chi phí, giảm thiểu rủi ro và thu hút các nhà đầu tư. IFC, đại diện hàng đầu trên thế giới trong việc cung cấp cho khu vực tư nhân các dịch vụ tư vấn và đầu tư toàn diện để thúc đẩy phát triển bền vững ở các thị trường mới nổi, đã phát triển một sản phẩm độc đáo chuyên dụng để giúp các nhà sản xuất thực phẩm tiếp cận và thực hiện một hệ thống quản lý ATTP hiệu quả. Được thiết kế dưới dạng sổ tay hướng dẫn tự thực hiện, Bộ Công cụ ATTP rất lý tưởng cho các doanh nghiệp chưa phát triển hệ thống riêng của mình hoặc muốn cải tiến hệ thống hiện có. Bộ công cụ này đã được thử nghiệm thành công với các công ty thực phẩm ở Châu Âu và Trung Á cũng như tại một số nước Châu Á và Châu Phi được lựa chọn. Các công ty đã cải tiến hệ thống ATTP của mình với sự hỗ trợ của Bộ Công cụ này đã xâm nhập vào các thị trường mới, gia tăng lợi nhuận và nâng cao lòng tin và sự tin tưởng của khách hàng Chúng tôi tin tưởng Bộ công cụ ATTP của IFC sẽ giúp các công ty thực hiện tốt hơn các hệ thống ATTP, nâng cao khả năng cạnh tranh của mình và tạo điều kiện thuận lợi cho việc gia nhập chuỗi giá trị toàn cầu. Tania Lozansky Trưởng bộ phận Tư vấn, Sản xuất, Kinh doanh Nông nghiệp và Dịch vụ của IFC Lời nói đầu 9 Bộ công cụ An toàn thực phẩm (ATTP) Bộ Công cụ ATTP của IFC được thiết kế để giúp các công ty ở các thị trường đang phát triển giảm bớt rủi ro chính trong phát triển kinh doanh thực phẩm bền vững: đáp ứng những đòi hỏi ngày càng tăng, các nhu cầu, kỳ vọng và lòng tin của khách hàng, nhà bán sỉ/ bán buôn, nhà bán lẻ, cơ quan quản lý ATTP của chính phủ và của người tiêu dùng. Bộ công cụ do IFC xây dựng với sự trợ giúp và chuyên môn của ngành công nghiệp thực phẩm. Nó dựa trên các nguyên tắc HACCP về vệ sinh thực phẩm (luật vệ sinh thực phẩm của Liên minh Châu Âu: các Quy định (của EC) số 852/2004, 853/2004 và 854/2004) và các tiêu chuẩn và thực hành tốt nhất của ngành. Bộ công cụ này cung cấp cho các công ty những bí quyết để xây dựng, thực hiện và duy trì một hệ thống quản lý ATTP hiện đại dựa trên các nguyên tắc của Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hệ thống HACCP). HACCP là một cách tiếp cận có hệ thống để xác định và kiểm soát các mối nguy hại (có thể là vi sinh vật, hoá học hay vật lý) gây ra những nguy hại tiềm ẩn trong chế biến thực phẩm an toàn. HACCP nhằm mục đích chủ động xác định và ngăn ngừa những vấn đề tiềm ẩn có thể phát sinh rủi ro cho an toàn thực phẩm. Nói một cách đơn giản, HACCP kiểm soát mức độ an toàn của các thành phần nguyên liệu đầu vào trong sản xuất kinh doanh thực phẩm và sau đó đưa ra các biện pháp xử lý đúng cách. Bộ công cụ giúp các công ty xác định những thiếu sót trong thực hành hiện tại của mình và triển khai hệ thống ATTP hiệu quả hơn. Cụ thể, các công ty có thể:  Áp dụng Bộ Công cụ trong bất kỳ quá trình nào bất kể quy mô cơ sở sản xuất, địa điểm và độ phức tạp trong ATTP;  Xây dựng cách tiếp cận có hệ thống trên cơ sở khoa học để quản lý ATTP;  Kiểm tra đối chiếu hệ thống ATTP của mình so với thông lệ quốc tế;  Sử dụng Bộ công cụ này làm công cụ tự phục vụ đơn giản và thực tiễn, nhân rộng nó cho tất cả các dây chuyền sản xuất nếu cần;  Tùy biến các khuôn mẫu theo nhu cầu của công ty. Bộ công cụ bao gồm bảy Module được xem như ‘bản đồ lộ trình’ để giúp các công ty quản lý hệ thống ATTP của mình một cách rõ ràng và đầy đủ thông tin. Sau đây là phần tóm tắt mục đích của từng Module: Module 1 giới thiệu về Bộ công cụ An toàn thực phẩm và tổng quan nội dung. Nó xác định đối tượng mục tiêu và mô tả các lợi ích khi sử dụng bộ công cụ. Module này cũng tham chiếu đến bài trình bày nhận thức cho các công ty có dự định khởi động một hệ thống quản lý ATTP để thu hút hiệu quả hơn sự tham gia của nhân viên và các bên liên quan. Liên kết với Module 1 là hai công cụ quản lý điều hành: (i) tài liệu làm nổi bật các lợi ích, thách thức và bài học kinh nghiệm từ các DNTP khác đã áp dụng Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm (HTQL ATTP) và sử dụng Bộ công cụ ATTP của IFC; và (ii) một công cụ tự đánh giá cho phép nhóm quản lý điều hành của DNTP nhanh chóng thiết lập HTQL ATTP đến mức thành thục so với GFSI hoặc hệ thống ATTP được ưa chuộng nào khác. Xem Module 7 – Thông tin cho quản lý doanh nghiệp, đặc biệt là phần nguồn lực để biết thêm chi tiết. Module 2 bao gồm tổng quan về GFSI (Sáng kiến toàn cầu về ATTP) và các hệ thống và tiêu chuẩn HTQL ATTP khác mà nhà sản xuất có thể lựa chọn để quản lý ATTP. Các hệ thống và tiêu chuẩn được lựa chọn dựa trên các thông lệ quốc tế. Module 3 cung cấp cái nhìn tổng quan về luật an toàn thực phẩm cơ bản hiện nay, bao gồm vai trò và trách nhiệm của các cơ quan thực thi khác nhau; Vai trò và trách nhiệm của công ty; các nguồn tài liệu khuyến cáo về luật an toàn thực phẩm; quá trình để một công ty có thể chứng minh sự tuân thủ pháp luật phù hợp với những yêu cầu về an toàn thực phẩm; và những liên kết (thông tin) hữu ích cho phép DNTP nắm được những sửa đổi trong quy định về an toàn thực phẩm, của GFSI và các hệ thống HTQL ATTP khác. 10 PHÀN 1 GIỚI THIỆU VÀ TỔNG QUAN Module 4 bao gồm hai phần nhỏ: (1) Tổng quan về các chương trình tiên quyết (PRP) dựa trên các yêu cầu của ISO/TS 22002-1. Sáu ví dụ về PRP liên quan đến Chế biến Sữa dựa trên ISO/ TS 22002-1 được đưa vào phiên bản 3.0 của Bộ công cụ ATTP - IFC kèm theo mẫu tài liệu dùng cho PRP mà DNTP có thể sử dụng khi phát triển các PRP của mình. Module này cũng bao gồm các thông tin chung về cách lập kế hoạch và triển khai PRP; (2)Thông tin chung về HACCP, bao gồm lịch sử, các nguyên tắc cơ sở, lợi ích và các bước cơ bản để xây dựng một hệ thống HACCP. IFC cũng đã phát triển một công cụ phân tích chi phí - lợi ích toàn diện để cho phép DNTP xác minh các lợi ích khi áp dụng HACCP hoặc HTQL ATTP (xem Module 7 trong Bộ công cụ ATTP - IFC). Trong Bộ công cụ ATTP của IFC, phiên bản 3, bao gồm ví dụ về kế hoạch HACCP cho chế biến sữa. Trong phần ví dụ về quá trình chế biến sữa có đưa ra hai ví dụ cho CCP và một ví dụ cho O-PRP. Module này cung cấp mẫu tài liệu dùng cho kế hoạch HACCP mà DNTP có thể sử dụng khi xây dựng (các) kế hoạch HACCP của doanh nghiệp. Bộ công cụ ATTP của IFC có kèm đĩa CD chứa những biểu mẫu tài liệu mẫu của PRP và kế hoạch HACCP dưới dạng tệp MS Word. Module 5 cung cấp chi tiết cho việc thiết lập và triển khai các quy trình và tài liệu của HTQL ATTP. Cụ thể, Module này đưa ra cái nhìn tổng quan về cấu trúc tài liệu điển hình hay hệ thống phân cấp trong HTQL ATTP; giải thích về mục đích và lợi ích của một HTQL ATTP được lập thành văn bản; mô tả các tài liệu khác nhau trong một HTQL ATTP [bao gồm chính sách, các mục tiêu, quy trình, hướng dẫn công việc, kế hoạch ATTP, các quy định kỹ thuật, biểu mẫu và hồ sơ]; và cách kiểm soát các tài liệu của HTQL ATTP và thông tin tổng quát về quản lý và lưu giữ hồ sơ. Phần cuối của Module cung cấp các ví dụ hoàn chỉnh về các thủ tục cơ bản được lập thành văn bản mà DNTP có thể cần đến như được xác định trong nhiều hệ thống GFSI và các HTQL ATTP khác. Module này cũng bao gồm một ví dụ cơ bản của kế hoạch phòng vệ thực phẩm cho phép DNTP đáp ứng các yêu cầu về an ninh thực phẩm của mình. Module 6 bao gồm các thông tin chung về đào tạo và phát triển, cung cấp các tài liệu mẫu, bao gồm quy trình đào tạo và phát triển, ví dụ về trách nhiệm của HTQL ATTP, phân tích nhu cầu đào tạo và kế hoạch đào tạo, đào tạo và phát triển khuôn mẫu cho HTQL ATTP, một phần mới về đánh giá hiệu quả đào tạo và phương pháp đánh giá đào tạo. DNTP có thể mô phỏng và điều chỉnh các tài liệu này vào trong HTQL ATTP của mình. Module 7 cung cấp cái nhìn tổng quan về cách thiết lập và triển khai chính sách ATTP, mô tả nhu cầu về cam kết của cấp lãnh đạo cao nhất và lý giải những nguồn lực cần thiết để thiết lập, triển khai, thực hiện và duy trì và có hiệu quả HTQL ATTP. Module này cũng bao gồm một ví dụ về quy trình xem xét quản lý HTQL ATTP và một mẫu tài liệu dạng MS PowerPoint mà DNTP có thể tham khảo khi xây dựng tài liệu và hồ sơ ghi nhận các hành động và quyết định phát sinh từ việc xem xét quản lý HTQL ATTP, bao gồm việc đánh giá các hoạt động tiếp theo có liên quan. Các Tiêu chuẩn và Hệ thống về An toàn Thực phẩm MODULE 2 12 PHẦN 2 CÁC TIÊU CHUẨN VÀ HỆ THỐNG VỀ AN TOÀN Giới thiệu Module này cung cấp tổng quan về các hệ thống cơ bản và tự nguyện về ATTP và những tiêu chuẩn áp dụng cho Doanh nghiệp ngành thực phẩm (DNTP). Module này bao gồm Tiêu chuẩn Hệ thống Quản lý ATTP Quốc tế FSSC 22000 và một loạt hệ thống hoặc tiêu chuẩn HTQL ATTP của tư nhân hay do chính phủ quản lý được gọi chung là các tiêu chuẩn của Tổ chức Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) cùng với GMP+. Trên thực tế, hiểu biết của các DNTP về các chương trình và tiêu chuẩn khác nhau này còn hạn chế. Một phần do có khá nhiều các hệ thống và tiêu chuẩn HTQL ATTP khác nhau trên thị trường. Trong Module này, chúng tôi cung cấp chi tiết tổng quan về các hệ thống và tiêu chuẩn HTQL ATTP để hỗ trợ DNTP xem xét và lựa chọn (những) hệ thống HTQL ATTP phù hợp nhất với công ty, khách hàng và người tiêu dùng của mình. Chúng tôi không đưa ra bất kỳ ý kiến hay lời khuyên nào về hệ thống hay tiêu chuẩn HTQL ATTP mà một DNTP cụ thể nên lựa chọn. Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc 13 Hiệp hội bán lẻ Anh quốc (BRC) Hiệp hội bán lẻ Anh quốc là gì? Các Tiêu chuẩn toàn cầu của BRC là chương trình chứng nhận an toàn và chất lượng hàng đầu, được áp dụng bởi hơn 23.000 nhà cung cấp đã được chứng nhận trên 123 quốc gia, với giấy chứng nhận được cấp thông qua một mạng lưới các tổ chức chứng nhận được công nhận trên toàn thế giới. BRC hoạt động theo tiêu chuẩn nào? Tiêu chuẩn toàn cầu của BRC gồm một danh mục các tiêu chuẩn, cụ thể là: Hệ thống Phạm vi của Tiêu chuẩn toàn cầu của BRC GFSI GFSI Tiêu chuẩn toàn cầu của BRC về an toàn thực phẩm, phiên bản thứ 7 Có D, EI, EII, EIII, EIV Tiêu chuẩn toàn cầu của BRC về bao gói và vật liệu bao gói, phiên bản thứ 4 Có M Tiêu chuẩn toàn cầu của BRC về bảo quản và phân phối, phiên bản thứ 2 Có J Tiêu chuẩn toàn cầu của BRC về sản phẩm tiêu dùng, phiên bản thứ 3 Không Tiêu chuẩn toàn cầu của BRC đối với đại lý và môi giới, phiên bản thứ 1 Không Tiêu chuẩn toàn cầu của BRC về an toàn thực phẩm (phiên bản thứ 7) Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm của BRC (phiên bản thứ bảy) là tiêu chuẩn do Hiệp hội Bán lẻ Anh quốc phát triển cho các công ty cung cấp các sản phẩm thực phẩm có thương hiệu bán lẻ. Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC về An toàn Thực phẩm phiên bản thứ 7 được xuất bản vào tháng 01 năm 2015. Tiêu chuẩn này bao gồm các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm cùng với các tiêu chí hoạt động trong một tổ chức chế biến thực phẩm để thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ liên quan đến tuân thủ pháp luật và bảo vệ người tiêu dùng. Tiêu chuẩn thuộc sở hữu của BRC (Anh Quốc) và được biên soạn và quản lý với sự tham gia đóng góp của một nhóm các bên liên quan quốc tế bao gồm đại diện của các nhà sản xuất thực phẩm, các nhà bán lẻ, đơn vị dịch vụ thực phẩm và các tổ chức chứng nhận. 14 PHẦN 2 CÁC TIÊU CHUẨN VÀ HỆ THỐNG VỀ AN TOÀN Tiêu chuẩn toàn cầu của BRC/IoP về bao gói và vật liệu bao gói (phiên bản thứ 5) Đây là một trong những tiêu chuẩn toàn cầu chính về sản xuất và chuyển đổi các vật liệu bao gói sử dụng cho cả thực phẩm và phi thực phẩm. Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC về bao gói và vật liệu bao gói phiên bản thứ 5 được xuất bản vào tháng 07 năm 2015. Tiêu chuẩn bao gồm việc sản xuất hợp vệ sinh cho vật liệu bao gói và quản lý chất lượng và tính chất chức năng của bao bì để mang lại bảo đảm cho khách hàng. Tiêu chuẩn này bao gồm các hợp phần tùy chọn bao trùm các hoạt động hậu cần/ logistics như kinh doanh, quản lý hợp đồng trọn gói, giám định sản phẩm, xử lý và thu hồi chất thải. Chứng nhận tiêu chuẩn này yêu cầu phải kiểm soát chặt chẽ các đặc tính kỹ thuật và vệ sinh toàn diện của quá trình sản xuất để đánh giá khả năng nhà cung cấp có thể sản xuất và cung cấp các sản phẩm an toàn một cách nhất quán cho người tiêu dùng theo các quy định của tiêu chuẩn. Tiêu chuẩn này do BRC quản lý có sự phối hợp với Hiệp hội bao bì và ủy ban tư vấn gồm các bên liên quan. Bối cảnh Năm 1998, Hiệp hội Bán lẻ Anh quốc đã đưa ra tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC đầu tiên nhằm đáp ứng đòi hỏi ngày càng tăng về đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn và chất lượng trong ngành. Sau thành công ban đầu, nó đã trở thành một tiêu chuẩn được sử dụng toàn cầu, không chỉ để đánh giá các nhà cung cấp bán lẻ mà còn là nền tảng để các công ty thiết lập chương trình đánh giá nhà cung cấp. Vào ngày 24/04/ 2014, Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm của BRC (phiên bản thứ 6) và Tiêu chuẩn Toàn cầu về Bao gói và Vật liệu bao gói của BRC/IoP (phiên bản thứ 4) đã được Tổ chức Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) kiểm tra so sánh thành công và được thừa nhận theo Tài liệu hướng dẫn của GFSI, phiên bản thứ 6. Liên quan đến ai? Các tiêu chuẩn toàn cầu của BRC [Các hệ thống được GFSI phê duyệt] có liên quan đến các nhà sản xuất thực phẩm và thành phần dùng trong thực phẩm, các nhà bán sỉ và các nhà phân phối. Tiêu chuẩn Toàn cầu của BRC dùng cho thực phẩm, đóng gói, lưu trữ và phân phối Yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn:  Cam kết của Lãnh đạo cao nhất và cải tiến liên tục  Kế hoạch an toàn thực phẩm [HACCP]  Hệ thống quản lý ATTP và hệ thống quản lý chất lượng  Các tiêu chuẩn cơ sở  Kiểm soát sản phẩm  Kiểm soát quá trình  Nhân sự Để biết thêm chi tiết, vui lòng truy cập vào: www.brc.org.uk. IFS 15 Tiêu chuẩn đặc trưng quốc tế (IFS) cho Thực phẩm IFS cho Thực phẩm là gì? IFS cho Thực phẩm là tiêu chuẩn dùng để đánh giá ATTP và chất lượng các quá trình và sản phẩm của cơ sở chế biến thực phẩm. Được giới thiệu lần đầu tiên năm 2003, hiện nay nó đang vận hành phiên bản thứ 6. Trong năm 2011 đã cấp hơn 11.000 chứng nhận tại 90 nước khác nhau. Ban quản lý IFS có 5 văn phòng khu vực trên toàn thế giới, được giao nhiệm vụ điều phối các nhóm công tác kỹ thuật bằng các ngôn ngữ khác nhau (Đức, Pháp, Anh-Mỹ, Tây Ban Nha và Ý) cho các bên liên quan, bao gồm các nhà bán lẻ, doanh nghiệp trong ngành, các tổ chức chứng nhận và các đơn vị dịch vụ thực phẩm. Nó dựa trên quá trình cải tiến liên tục cho các tiêu chuẩn, cơ sở dữ liệu và chương trình toàn vẹn của IFS trên nhiều phương diện khác nhau thuộc nhiệm vụ được tổ chức ủy quyền. IFS hoạt động theo tiêu chuẩn nào? IFS hoạt động theo các tiêu chuẩn sau: Tiêu chuẩn IFS Hệ thống GFSI Phạm vi GFSI IFS cho thực phẩm, phiên bản 6 Có C, D, EI, EII, EIII, EIV, L, J IFS cho hậu cần/ logistic, phiên bản 2.1 Có J IFS cho nhà môi giới Không IFS cho HPC (mặt hàng gia dụng và vệ sinh cá nhân) Không IFC Cash & Carry (kiểu thanh toán tiền mặt & khách Không tự chở hàng) IFS PACsecure (cho vật liệu bao gói), phiên bản 1 Có M IFS cho cửa hàng thực phẩm Không Bối cảnh Tiêu chuẩn IFS cho Thực phẩm (phiên bản 6) được xây dựng với sự tham gia đầy đủ và chủ động của các tổ chức chứng nhận, các nhà bán lẻ, của ngành công nghiệp thực phẩm và các công ty dịch vụ thực phẩm trên toàn thế giới. Vào ngày 21/09/2012, tiêu chuẩn này đã thành công khi được GFSI kiểm tra đối chiếu và công nhận theo Tài liệu hướng dẫn của GFSI, phiên bản thứ 6. Tiêu chuẩn này thuộc sở hữu của Công ty TNHH Quản lý IFS, Đức. Liên quan đến ai? Các tiêu chuẩn của IFS (những hệ thống được GFSI phê duyệt) liên quan đến các nhà sản xuất thực phẩm và thành phần dùng trong thực phẩm, các nhà bán sỉ và các nhà phân phối. Tiêu chuẩn IFS dùng cho thực phẩm, đóng gói, lưu trữ và phân phối. Yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn:  Trách nhiệm của cấp lãnh đạo cao nhất  Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm  Quản lý nguồn lực  Lập kế hoạch và quá trình sản xuất  Đo lường, phân tích, cải tiến  Phòng vệ thực phẩm Để biết thêm chi tiết, vui lòng truy cập vào: www.ifs-certification.com. 16 PHẦN 2 CÁC TIÊU CHUẨN VÀ HỆ THỐNG VỀ AN TOÀN Chứng nhận hệ thống An toàn thực phẩm (FSSC) 22000 FSSC 22000 là gì Chứng nhận hệ thống ATTP 22000 (FSSC 22000) là hệ thống chứng nhận mạnh mẽ, dựa trên tiêu chuẩn ISO và được quốc tể chấp nhận dùng để đánh giá và cấp chứng nhận cho các hệ thống quản lý ATTP trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Hệ thống chứng nhận theo FSSC 22000 được Hiệp hội Thực phẩm và Đồ uống Châu Âu (CIAA) và Hiệp hội Chế biến hàng tạp hoá của Mỹ (GMA) ủng hộ. Chứng nhận được công nhận theo hướng dẫn của ISO guide 17021. Bối cảnh Chương trình chứng nhận FSSC 22000 tuân thủ ISO 22000 và các quy định kỹ thuật đối với các PRP. Các yêu cầu này dựa trên tiêu chuẩn ISO được Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) phát triển và Quy định kỹ thuật công khai (PAS) do Tổ chức Tiêu chuẩn Anh (BSI) đặt nền tảng. Vào ngày 22/02/2013, FSSC đã thành công khi được GFSI kiểm tra đối chiếu và công nhận theo Tài liệu hướng dẫn của GFSI, phiên bản thứ 6. FSSC 22000 đã chứng nhận trongnhững phạm vi sau đây : C Chuyển đổi động vật (bằng cách sơ chế, giết mổ,…); D Sơ chế trước khi chế biến sản phẩm thực vật; EI Chế biến sản phẩm động vật dễ hư hỏng; EII Chế biến sản phẩm thực vật dễ hư hỏng. EIII Chế biến sản phẩm hỗn hợp của động thực vật dễ hư hỏng (sản phẩm hỗn hợp); EIV Chế biến sản phẩm ổn định ở môi trường xung quanh; L Sản xuất sản phẩm (sinh) hóa chất; M Sản xuất bao bì đóng gói thực phẩm. FSSC 22000 hoạt động theo tiêu chuẩn nào? Phiên bản thứ 3 của FSSC 22000 được xuất bản ngày 10/04/2013. FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 + các yêu cầu bổ sung (áp dụng cho chế biến thực phẩm) Hai trong số các yêu cầu bổ sung trước đây của FSSC vẫn không thay đổi: 1. Quy định đối với các dịch vụ 2. Giám sát nhân viên trong việc áp dụng các nguyên tắc ATTP Một trong số các yêu cầu bổ sung trước đây của FSSC được sửa đổi: 3. Các yêu cầu pháp quy cụ thể Tổ chức xin chứng nhận phải đảm bảo các quy định đối với các thành phần và nguyên vật liệu đã tính đến bất kỳ yêu cầu pháp quy hiện hành nào [ví dụ: kiểm soát các chất cấm]. Yêu cầu về kiểm kê các quy định đang áp dụng vẫn được đòi hỏi theo Module 1 Mục 3, điểm 4 (ở trang 7 trong tổng số 14 trang). Yêu cầu bổ sung này áp dụng cụ thể cho các thành phần và nguyên vật liệu và nhằm đảm bảo các quy định phải nêu rõ những tiêu chuẩn lập pháp cụ thể như mức độ nhiễm độc tố vi nấm, chất màu hoặc thuốc trừ sâu bị cấm. FSSC 22000 17 Bổ sung thêm hai yêu cầu của FSSC: Hiện đã có năm yêu cầu bổ sung cần được tuân thủ và đánh giá (so với ba yêu cầu bổ sung trong phiên bản thứ 3 của FSSC 22000 trước đây). Hai yêu cầu mới là: 4. Các lần đánh giá đã thông báo nhưng nằm ngoài kế hoạch của tổ chức được chứng nhận Tổ chức chứng nhận sẽ tham gia vào chương trình đánh giá cơ sở dựa trên rủi ro và các lần đánh giá đã thông báo nhưng nằm ngoài kế hoạch của tổ chức được chứng nhận. Vào tháng 7 năm 2014, Walt Mart đã yêu cầu tất cả các hệ thống của GFSI đưa các cuộc đánh giá không báo trước vào hệ thống trước tháng 6 năm 2015 như một điều kiện kinh doanh với họ. Ngày nay, tất cả các hệ thống của GFSI đã đưa các lần đánh giá không báo trước vào hệ thống của mình. Mục tiêu của đánh giá không báo trước nhằm đảm bảo việc tuân thủ hàng ngày của các sản phẩm và HTQL ATTP của DNTP và nhằm đảm bảo DNTP đã ‘sẵn sàng để được đánh giá’. Đánh giá không báo trước nghĩa là gì? Nói chung điều này tức là không có thông báo từ trước cho bất kỳ lần tiến hành đánh giá không báo trước nào. Hầu hết các Tổ chức chứng nhận [TCCN] đều thông báo thời điểm bắt đầu đánh giá không báo trước cho khách hàng, VD: Đánh giá không báo trước sẽ diễn ra bất cứ lúc nào kể từ đầu quý 3 năm 2016. TCCN cũng yêu cầu DNTP cho phép tiếp cận chi tiết lịch hoạt động hay quá trình của doanh nghiệp nhằm tạo điều kiện cho nhóm đánh giá của TCCN lập kế hoạch cho lần đánh giá không báo trước. Ngược lại, một cuộc đánh giá không báo trước trong hệ thống GFSI rơi vào thời điểm không diễn ra các hoạt động của DNTP sẽ không đánh giá được đầy đủ về các bên liên quan. GFSI vẫn chưa công bố tần suất diễn ra các lần đánh giá không báo trước. Lựa chọn nhiều khả năng được xem xét nhất là đánh giá không báo trước ba năm một lần. Đánh giá không báo trước có khác biệt đáng kể so với đánh giá giám sát. Đánh giá không báo trước thường ngắn gọn hơn và thường tập chung vào sản phẩm của DNTP và kiểm soát phong ngừa. Đánh giá giám sát tập trung vào hệ thống HTQL ATTP. Cuối cùng việc bổ sung thêm đánh giá không báo trước sẽ ảnh hưởng đến chi phí của quy trình đánh giá sự phù hợp và DNTP cần thêm ngân sách cho các chi phí bổ sung liên quan đến đánh giá không báo trước. 5. Quản lý đầu vào Tổ chức phải thực hiện một hệ thống nhằm đảm bảo các phân tích đầu vào quan trọng để khẳng định sự an toàn của sản phẩm được thực hiện. Các phân tích phải được thực hiện theo những tiêu chuẩn tương đương với những điều mô tả trong ISO 17025. Đầu vào ở đây dùng để chỉ các phân tích cho nguyên liệu và vật liệu đóng gói đầu vào được sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm hoàn thiện. Liên quan đến ai? FSSC 22000 được sử dụng để đánh giá và chứng nhận các hệ thống ATTP của các tổ chức trong chuỗi thực phẩm có tiến hành sản xuất hoặc chế biến:  Các sản phẩm động vật dễ hư hỏng (như các sản phẩm từ thịt, gia cầm, trứng, sữa và cá);  Các sản phẩm thực vật dễ hư hỏng (như trái cây tươi, nước trái cây tươi, trái cây bảo quản, rau tươi, rau bảo quản);  Các sản phẩm có hạn sử dụng dài ở nhiệt độ môi trường xung quanh (như các sản phẩm đóng hộp, bánh bích quy, đồ ăn vặt, dầu ăn, nước uống, đồ uống, mì ống, bột mì, đường và muối);  Các nhà sản xuất sản phẩm (sinh) hóa chất (dùng làm thành phần trong thực phẩm như các vitamin, chất phụ gia và canh trường sinh học), mặc dù không bao gồm các chất trợ giúp kỹ thuật và công nghệ;  Bao bì thực phẩm (bao gồm cả loại tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm). FSSC 22000 bao gồm quá trình vận chuyển và lưu trữ tại chỗ nếu việc lưu trữ này là một phần của hoạt động (ví dụ: quá trình ủ chín pho-mát). Nó có thể áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, không phụ thuộc vào quy mô và mức độ phức tạp, loại hình kinh doanh lợi nhuận hay phi lợi nhuận, thuộc khu vực công hay tư nhân. Yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn: FSSC 22000 sử dụng các tiêu chuẩn hiện có theo ISO 22000, cộng thêm các quy định kỹ thuật đối với PRP của từng lĩnh vực. Tiêu chuẩn này thuộc sở hữu của FSSC 22000 tại Hà Lan, 18 PHẦN 2 CÁC TIÊU CHUẨN VÀ HỆ THỐNG VỀ AN TOÀN Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000 xác định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý ATTP, bao gồm bốn yếu tố sau:  Trao đổi thông tin tương tác  Quản lý theo hệ thống  Các chương trình tiên quyết  Các nguyên tắc HACCP ISO 22000 tích hợp các nguyên tắc của hệ thống HACCP với các bước áp dụng do Ủy ban Thực phẩm Codex xây dựng. Bằng cách sử dụng các yêu cầu đánh giá, nó cho phép kết hợp kế hoạch HACCP với PRP. Phân tích mối nguy là chìa khóa cho một HTQL ATTP hiệu quả, vì việc phân tích mối nguy giúp tổ chức lại các kiến thức cần thiết để tạo ra sự kết hợp hiệu quả các biện pháp kiểm soát. ISO 22000 yêu cầu tất cả các mối nguy có thể xảy ra trong chuỗi thực phẩm, bao gồm những mối nguy liên quan đến các quá trình và các phương tiện đã sử dụng để xác định và đánh giá. Do đó nó cung cấp phương tiện để xác định và xây dựng tài liệu lý giải tại sao một số mối nguy nhất định cần phải được kiểm soát bởi một tổ chức cụ thể còn một số khác thì không. Trong khi phân tích mối nguy, tổ chức xác định chiến lược được sử dụng để thực hiện kiểm soát mối nguy bằng cách kết hợp các chương trình tiên quyết với kế hoạch HACCP. Tiêu chuẩn này bao gồm các yêu cầu cụ thể cần được giải quyết bằng HTQL ATTP. Nói chung, các yêu cầu của ISO 22000 gồm có:  Chính sách ATTP tổng thể cho các tổ chức quản lý phát triển cấp cao  Thiết lập các mục tiêu định hướng nỗ lực của công ty để phù hợp với chính sách này;  Hoạch định, thiết kế và lập tài liệu cho hệ thống quản lý;  Duy trì hồ sơ hoạt động của hệ thống;  Thành lập nhóm các cá nhân đủ điều kiện để hình thành một nhóm ATTP;  Xác định các quy trình cần thiết để đảm bảo trao đổi thông tin hiệu quả với các đầu mối liên lạc quan trọng bên ngoài công ty (như cơ quan quản lý, khách hàng, nhà cung cấp và những đầu mối khác) cũng như trao đổi thông tin nội bộ hiệu quả;  Có kế hoạch ứng phó khẩn cấp;  Tổ chức các cuộc họp xem xét quản lý để đánh giá hoạt động của HTQL ATTP;  Cung cấp nguồn lực đầy đủ cho hoạt động HTQL ATTP hiệu quả bao gồm nhân sự được đào tạo và có trình độ thích đáng, cơ sở hạ tầng đầy đủ và môi trường làm việc thích hợp để đảm bảo ATTP;  Tuân thủ các nguyên tắc của HACCP;  Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc để nhận diện sản phẩm;  Thiết lập hệ thống hành động khắc phục và kiểm soát sản phẩm không phù hợp;  Duy trì quy trình đã được văn bản hóa về cách xử lý khi thu hồi sản phẩm;  Kiểm soát thiết bị giám sát và đo lường;  Thiết lập và duy trì chương trình đánh giá nội bộ;  Cải tiến liên tục và cập nhật HTQL ATTP. FSCC 22000 bao gồm tiêu chuẩn ISO / TS 22002-1: 2009 Phần 1: Chế biến thực phẩm, tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật cho các chương trình tiên quyết đối với các cơ sở chế biến thực phẩm. Quy định kỹ thuật này không trùng lặp với các yêu cầu được trích dẫn trong ISO 22000:2005. Nó được dự kiến để sử dụng kết hợp với ISO 22000: 2005. ISO/TS 22002-4: 2013 được dự kiến sử dụng cho các doanh nghiệp chế tạo bao bì thực phẩm muốn thực hiện PRP nhằm đáp ứng các yêu cầu được quy định trong ISO 22000: 2005. ISO/TS 22003: 2007 xác định các quy tắc áp dụng cho việc đánh giá và chứng nhận HTQL ATTP tuân thủ các yêu cầu trong ISO 22000: 2005 (hoặc các bộ yêu cầu HTQL ATTP cụ thể khác). Nó cung cấp các thông tin cần thiết, và nhờ đó làm tăng sự tin tưởng của khách hàng vào cách thực hiện của nhà cung cấp đã được cấp chứng nhận.. Để biết thêm chi tiết, vui lòng truy cập vào www.fssc22000.com. PrimusGFS 19 PrimusGFS PrimusGFS là gì? PrimusGFS là một hệ thống đánh giá được GFSI thừa nhận dùng để chứng nhận cho các sản phẩm trong lĩnh vực sản xuất — từ các hoạt động nuôi trồng cho đến những sản phẩm chế biến tối thiểu (sản phẩm tươi, cắt miếng). Tùy theo hoạt động được đánh giá, các cuộc đánh giá của PrimusGFS sẽ bao gồm Hệ thống Quản lý ATTP (HTQL ATTP), Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAP), Thực hành Sản xuất Tốt (GMP) và Phân tích Mối nguy và các điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP). PrimusGFS hoạt động theo tiêu chuẩn nào? PrimusGFS vận hành theo các tiêu chuẩn sau: Tiêu chuẩn PrimusGFS Hệ thống GFSI Phạm vi GFSI PrimusGFS, phiên bản 2.1 Có BI, BII, D, EII, EIII, EIV Bối cảnh GFSI do CIES (diễn đàn kinh doanh thực phẩm) quản lý, được thành lập năm 2000 nhằm theo đuổi sự cải tiến liên tục trong các hệ thống quản lý ATTP, tương quan chi phí - hiệu quả trong chuỗi cung ứng và mang lại thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng trên toàn thế giới. Vào tháng 02 năm 2010, Tổ chức Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) đã công bố công nhận hoàn toàn hệ thống của PrimusGFS. PrimusGFS là hệ thống đánh giá được tổ chức Sáng kiến ATTP Toàn cầu kiểm tra so sánh và công nhận hoàn toàn bao gồm toàn bộ phạm vi của các quy phạm Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAP) và Thực hành sản xuất tốt (GMP) cũng như Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (HTQL ATTP). Liên quan đến ai? PrimusGFS tập trung vào vấn đề ATTP đối với các sản phẩm nông nghiệp phục vụ người tiêu dùng dưới dạng sản phẩm tươi hoặc chế biến tối thiểu. PrimusGFS thiết lập một loạt các yêu cầu đối với quản lý hoạt động sản xuất, xử lý, chế biến và lưu trữ là những hoạt động cần đáp ứng an toàn cho người tiêu dùng. Vào ngày 20 tháng 02, Tiêu chuẩn PrimusGFS (phiên bản 2.1 - tháng 12 năm 2011) đã được GFSI nối chuẩn lại thành công và được thừa nhận theo Tài liệu hướng dẫn của GFSI, phiên bản thứ 6. Yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn: Đánh giá của PrimusGFS bao gồm một số hợp phần và cách áp dụng chúng phụ thuộc loại hình hoạt động được đánh giá: Phần 1 Hệ thống quản lý ATTP (HTQL ATTP) Áp dụng cho tất cả các loại hình hoạt động Áp dụng cho khu vực nuôi trồng (cánh đồng, nông trại, Phần 2 Thực hành Nông nghiệp tốt (GAP) nhà kính); bộ phận thu hoạch là lựa chọn không bắt buộc Áp dụng cho các khu chức năng (khu làm mát, đóng gói, Phần 2 Thực hành sản xuất tốt (GMP) chế biến và bảo quản) Áp dụng cho tất cả các khu chức năng; không áp dụng Phần 3 HACCP cho khu vực nuôi trồng/ thu hoạch 20 PHẦN 2 CÁC TIÊU CHUẨN VÀ HỆ THỐNG VỀ AN TOÀN Phần 1 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: 1.1 Hệ thống quản lý 1.2 Kiểm soát tài liệu và hồ sơ 1.3 Các quy trình và hành động khắc phục 1.4 Kiểm tra nội bộ và từ bên ngoài 1.5 Loại bỏ và cho phép lưu hành sản phẩm 1.6 Kiểm soát nhà cung cấp 1.7 Truy xuất nguồn gốc và triệu hồi sản phẩm 1.8 Phòng vệ thực phẩm Phần 2 GAP and GMP Options: 2.1 GAP tổng quát 2.2 Nhận diện cơ sở 2.3 Lịch sử mảnh đất 2.4 Sử dụng đất liền kề 2.5 Kiểm soát sinh vật gây hại và tạp chất lạ - Chỉ áp dụng cho nhà kính 2.6 Sử dụng môi trường sinh dưỡng (cơ chất) - Chỉ áp dụng cho nhà kính 2.7 Phân bón/ Dinh dưỡng cho cây trồng 2.8 Tưới/ Sử dụng nước 2.9 Bảo vệ cây trồng 2.10 Vệ sinh của người lao động làm việc trên cánh đồng (Áp dụng cho công nhân chăm đồng, không dùng cho lao động thu hoạch) 2.11 Kiểm tra thu hoạch, các chính sách và đào tạo 2.12 Hoạt động của công nhân thu hoạch & Các phương tiện vệ sinh (Áp dụng cho công nhân thu hoạch) 2.13 Thực hành thu hoạch 2.14 Vận chuyển và theo dõi vận chuyển 2.15 Lưu trữ tại chỗ 2.16 GMP tổng quát 2.17 Kiểm soát sinh vật gây hại 2.18 Khu vực lưu trữ & Vật liệu bao gói 2.19 Thực hiện vận hành 2.20 Thực hành của công nhân 2.21 Trang thiết bị 2.22 Vệ sinh trang thiết bị 2.23 Vệ sinh tổng thể 2.24 Nhà xưởng và đất đai 2.25 Tài liệu về hóa chất 2.26 Tài liệu kiểm soát sinh vật gây hại 2.27 Hồ sơ giám sát hoạt động 2.28 Tài liệu về bảo dưỡng & vệ sinh 2.29 Tài liệu về người lao động 2.30 Hồ sơ thử nghiệm/ phân tích 2.31 Sổ theo dõi bảo quản & phân phối có kiểm soát nhiệt độ 2.32 Kiểm soát chất gây dị ứng Phần 3 HACCP: 3.1 Các bước chuẩn bị 3.2 Xây dựng kế hoạch HACCP đã lập ra 3.3 Thực hiện kế hoạch HACCP tại nhà máy GRMS 21 Tiêu chuẩn toàn cầu về thịt đỏ (GRMS) GRMS là gì? Tiêu chuẩn toàn cầu về thịt đỏ (GRMS) là một hệ thống được phát triển chuyên biệt cho ngành công nghiệp thịt đỏ. GRMS đưa ra các yêu cầu đối với tất cả các quá trình liên quan đến sản xuất thịt và các sản phẩm thịt và tập trung vào các khu vực quan trọng để đạt được các tiêu chuẩn an toàn và chất lượng cao nhất. Tiêu chuẩn ra mắt vào năm 2006. GRMS hoạt động theo tiêu chuẩn nào? GRMS hoạt động theo các tiêu chuẩn sau: Tiêu chuẩn GRMS Hệ thống GFSI Phạm vi GFSI GRMS, phiên bản 2.1 Có C, EI, EIII Bối cảnh GRMS là tiêu chuẩn được xây dựng chuyên biệt cho các quá trình giết mổ, cắt xẻ, lóc xương và bán thịt đỏ và sản phẩm từ thịt. Nó bao gồm toàn bộ dây chuyền sản xuất và do đó có thể áp dụng cho tất cả các khía cạnh từ vận chuyển, chuồng nhốt, gây choáng, giết mổ, lóc xương, cắt xẻ và xử lý thịt và các sản phẩm từ thịt. Vào ngày 07/02/2013, tiêu chuẩn GRMS (phiên bản thứ tư 4.1) đã được Sáng kiến An toàn Thực phẩm toàn cầu (GFSI) kiểm tra so sánh lại và được thừa nhận theo tài liệu Hướng dẫn đã soát xét của GFSI, phiên bản thứ 6. Hệ thống Tiêu chuẩn toàn cầu về thịt đỏ thuộc sở hữu của Hội đồng Nông nghiệp & Thực phẩm Đan Mạch. Liên quan đến ai? Tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu đối với tất cả các quá trình liên quan đến sản xuất thịt và các sản phẩm thịt. Quá trình: Vận chuyển, tạm nhốt, giết mổ, moi nội tạng, làm lạnh, cắt xẻ, lóc xương, phơi khô, ướp muối, băm nhỏ, trộn đều, lên men, xông khói, nấu chín, đóng gói, làm lạnh, cấp đông và bảo quản. Sản phẩm: Thịt tươi, các sản phẩm thịt, các dạng chế biến của thịt, sản phẩm hỗn hợp và phụ phẩm ăn được. Yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn:  Quy trình đánh giá;  Các yêu cầu đối với năng lực đánh giá, đào tạo và kinh nghiệm;  Thực hành sản xuất tốt (GMP);  Hệ thống HACCP;  Hệ thống quản lý chất lượng;  Quy trình về sự không phù hợp;  Truy xuất nguồn gốc. Để biết thêm chi tiết, vui lòng truy cập vào: www.grms.org. 22 PHẦN 2 CÁC TIÊU CHUẨN VÀ HỆ THỐNG VỀ AN TOÀN CanadaGAP CanadaGAP là gì? CanadaGAP®là một chương trình an toàn thực phẩm dành cho các công ty sản xuất và xử lý rau quả. Nó được thiết kế nhằm giúp thực hiện và duy trì các quy trình an toàn thực phẩm hiệu quả đối với hoạt động sản xuất sản phẩm tươi. CanadaGAP hoạt động theo tiêu chuẩn nào? CanadaGAP hoạt động theo các tiêu chuẩn sau: Tiêu chuẩn CanadaGAP Hệ thống GFSI Phạm vi GFSI GLOBALG.A.P. (Thực hành nông nghiệp tốt toàn cầu) Đảm bảo Có AII, BI, D nông trại tổng hợp, phiên bản 4 Bối cảnh Chương trình chứng nhận CanadaGAP®được Hội đồng Nghề làm vườn Canada ban hành, bao gồm tám nhóm cây trồng. Chương trình tiêu chuẩn này do Hội đồng Nghề làm vườn Canada (CHC), Hiệp hội công nghiệp quốc gia các nhà sản xuất rau quả Canada cùng phát triển như cách thức để tiêu chuẩn hóa và cập nhật các chương trình ATTP tại trang trại, bao gồm sản xuất, bảo quản và bao gói an toàn cho sản phẩm tươi. CHC tham gia chương trình thừa nhận An toàn thực phẩm tại trang trại của Liên bang, trong đó bao gồm việc đánh giá toàn diện của chính quyền liên bang và chính quyền địa phương nhằm đảm bảo tính đúng đắn về mặt kỹ thuật của tiêu chuẩn CanadaGAP. Vào ngày 24/04/2013, tiêu chuẩn CanadaGAP đã được Sáng kiến An toàn Thực phẩm toàn cầu (GFSI) kiểm tra so sánh lại và được thừa nhận theo tài liệu Hướng dẫn đã soát xét của GFSI, ấn bản lần thứ 6. Hệ thống này thuộc sở hữu của CanAgPlus, Canada. Liên quan đến ai? CanadaGAP (Thực hành nông nghiệp tốt) là chương trình an toàn thực phẩm tại trang trại dành cho các công ty trồng trọt, đóng gói và bảo quản sản phẩm tươi. Yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn: Hai sổ tay, một chuyên dùng cho các hoạt động trong nhà kính, sổ tay thứ hai dùng cho các hoạt động chế biến rau quả khác, đã được ngành trồng trọt xây dựng và được nhân viên chính quyền Canada xem xét tính đúng đắn về mặt kỹ thuật. Hai sổ tay này được thiết kế cho các công ty đang thực hiện Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) trong các hoạt động sản xuất, bao gói và bảo quản của mình, đồng thời dùng cho các cơ sở đóng gói lại và các nhà bán sỉ đang thực hiện Thực hành sản xuất tốt (GMP) và chương trình HACCP. Chương trình này cũng được thiết kế cho các nhà môi giới/ buôn bán lại sản phẩm tươi đang thực hiện Thực hành tốt nhất trong quản lý nhà cung cấp và truy xuất nguồn gốc sản phẩm. CanadaGAP 23 Sổ tay rau quả và Sổ tay nhà kính:  Sản phẩm hàng hóa ban đầu  Nhà xưởng  Phân bón thương mại, bùn bột và chất cải tạo đất  Phân chuồng, phân xanh/ phân ủ chè và các sản phẩm khác  Lớp bổi và vật liệu che phủ hàng  Hóa chất nông nghiệp  Nước dùng trong nông nghiệp  Trang thiết bị  Vật liệu làm sạch và bảo dưỡng  Quản lý chất thải  Phương tiện vệ sinh cá nhân  Đào tạo cho nhân viên  Chính sách thăm quan  Chương trình phòng chống sinh vật gây hại cho các tòa nhà  Nước (chảy trong máng để vận chuyển và để làm sạch)  Nước đá  Vật liệu bao gói  Trồng trọt và thu hoạch  Phân loại, phân cấp, đóng gói, đóng gói lại, lưu trữ và bán hàng  Lưu trữ sản phẩm  Vận chuyển  Nhận diện và truy xuất nguồn gốc  Quản lý sai lệch và khủng hoảng  Duy trì và xem xét kế hoạch HACCP và chương trình An toàn thực phẩm Các sổ tay dựa trên cơ sở phân tích mối nguy nghiêm ngặt áp dụng bảy nguyên tắc của phương pháp tiếp cận HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) được quốc tế thừa/công nhận. Để biết thêm chi tiết, vui lòng truy cập vào www.canadagap.ca. 24 PHẦN 2 CÁC TIÊU CHUẨN VÀ HỆ THỐNG VỀ AN TOÀN GLOBALG.A.P. GLOBALG.A.P là gì? GLOBALG.A.P Là một cơ quan thuộc khu vực tư nhân chuyên đặt ra các tiêu chuẩn tự nguyện về chứng nhận sản phẩm nông nghiệp trên toàn thế giới. Tiêu chuẩn GLOBALG.A.P. được thiết kế nhằm cam đoan với người tiêu dùng về cách thức thực phẩm mà họ sử dụng được sản xuất như thế nào tại trang trại. Các trọng điểm bao gồm giảm thiểu các tác động bất lợi đến môi trường của hoạt động nông nghiệp, giảm sử dụng hoá chất đầu vào và đảm bảo cách tiếp cận có trách nhiệm đối với sức khoẻ và an toàn của người lao động cũng như phúc lợi của động vật. Tổ chức hướng tới mục tiêu thiết lập một tiêu chuẩn cho Thực hành Nông nghiệp Tốt (G.A.P.), với các ứng dụng sản phẩm đa dạng có khả năng liên kết liền mạch với toàn bộ mô hình nông nghiệp toàn cầu GLOBALG.A.P. hoạt động theo tiêu chuẩn nào? GLOBALG.A.P. hoạt động theo các tiêu chuẩn sau: Tiêu chuẩn GLOBALG.A.P. Hệ thống GFSI Phạm vi GFSI GLOBALG.A.P. Đảm bảo nông trại tổng hợp, phiên bản 4 Có BI, D Bối cảnh GLOBALG.A.P. trước đây được biết đến với tên gọi EureG.A.P. Tổ chức này ra đời năm 1997 theo sáng kiến của các nhà bán lẻ nằm trong Nhóm công tác các nhà bán lẻ châu Âu (EUREP). Điểm xuất phát của tổ chức là một nỗ lực để phát triển các tiêu chuẩn và quy trình nhằm phát triển Thực hành Nông nghiệp tốt (G.A.P.) trong nông nghiệp truyền thống, cụ thể là làm nổi bật tầm quan trọng của quản lý cây trồng tổng hợp và cách tiếp cận có trách nhiệm đối với phúc lợi của người lao động. Vào ngày 24/04/2013, tiêu chuẩn GLOBALG.A.P. đã được tổ chức Sáng kiến An toàn Thực phẩm toàn cầu (GFSI) kiểm tra đối chiếu nối chuẩn và được thừa nhận theo tài liệu Hướng dẫn đã soát xét của GFSI, phiên bản thứ 6. GLOBALG.A.P. thuộc sở hữu của Công ty TNHH FoodPLUS, Đức Liên quan đến ai? GLOBALG.A.P là tiêu chuẩn áp dụng cho các trang trại. Chứng nhận này bao gồm quá trình sản xuất ra sản phẩm được chứng nhận từ đầu vào trang trại như thức ăn chăn nuôi, cây giống, và các hoạt động nuôi trồng cho đến khi sản phẩm rời khỏi trang trại Các tài liệu của tiêu chuẩn GLOBALG.A.P. là tiêu chuẩn tích hợp đơn với các ứng dụng hợp phần cho các nhóm sản phẩm khác nhau (xem dưới đây), từ sản xuất cây trồng và vật nuôi cho đến vật liệu nhân giống cây trồng và sản xuất thức ăn chăn nuôi hỗn hợp. GLOBALG.A.P. 25 Yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn: Có thể tìm thấy yêu cầu cho mỗi tiêu chuẩn trong tài liệu Các điểm kiểm soát và những tiêu chí cần tuân thủ. Tiêu chuẩn đảm bảo nông trại tổng hợp Để biết thêm chi tiết, vui lòng truy cập vào: www.globalgap.org. Vật liệu nhân giống cây trồng CB FV Trái cây & Rau Đánh giá rủi ro về thực hành xã hội theo GLOBALG.A.P. (GRASP) CC Các loại cây trồng xen canh kết hợp CO Cà phê xanh Cơ sở cây trồng TE Chè AF FO Hoa & Cây cảnh Chuỗi kiểm soát Tất cả cơ sở trang trại LB RB DY Sữa CS Gia súc&Cừu Cơ sở chăn nuôi động vật nhai lại CYB Bê/Bò tơ Cơ sở chăn nuôi Vận chuyển PG Lợn/heo PY Gia cầm TY Gà tây AB Hợp phần nuôi trồng thủy sản Chế biến thức ăn gia súc hỗn hợp 26 PHẦN 2 CÁC TIÊU CHUẨN VÀ HỆ THỐNG VỀ AN TOÀN Tiêu chuẩn hải sản của Liên minh nuôi trồng thủy sản toàn cầu (GAA) Tiêu chuẩn chế biến hải sản của GAA là gì? Liên minh Nuôi trồng Thuỷ sản Toàn cầu (GAA) là hiệp hội thương mại quốc tế phi lợi nhuận với mục đích thúc đẩy nuôi trồng thuỷ sản có trách nhiệm với môi trường và xã hội. Liên minh đã phát triển Các tiêu chuẩn chứng nhận Thực hành Nuôi trồng thuỷ sản Tốt nhất (BAP). Những tiêu chuẩn này bao gồm các cơ sở nuôi trồng thủy sản (từ nhà máy sản xuất giống và thức ăn chăn nuôi đến trang trại và nhà máy chế biến) sản xuất tôm, cá hồi, cá rô phi, cá tra và cá basa. Có sẵn tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại hình và phân nhóm cơ sở. Các tiêu chuẩn bổ sung cũng đã được xây dựng gần đây. GAA hoạt động theo tiêu chuẩn nào? GAA hoạt động theo các tiêu chuẩn sau: Tiêu chuẩn của GAA Hệ thống GFSI Phạm vi GFSI Tiêu chuẩn chế biến hải sản Thực hành nuôi trồng thủy Có EI sản tốt nhất (BAP), phiên bản thứ 3, sửa đổi lần 1, 2014 Bối cảnh Liên minh được thành lập vào năm 1997 và bao gồm 59 thành viên đến từ Châu Mỹ, Châu Âu và Châu Á. Hiện nay Liên minh đã có 1100 thành viên đến từ 70 quốc gia và trở thành tổ chức ngành nghề cao nhất trong ngành nuôi trồng thủy sản toàn cầu. Các nguyên tắc hướng dẫn tuân theo Thực hành Nuôi trồng thủy sản tốt nhất nhằm đảm bảo sự bền vững về môi trường, kinh tế và xã hội của các hoạt động nuôi trồng thuỷ sản bằng cách giảm thiểu các tác động môi trường, thúc đẩy việc sử dụng hợp lý nước sạch, tránh bùng phát dịch bệnh và giảm thiểu rủi ro liên quan đến việc du nhập các loài ngoại lai vì lợi ích của nền kinh tế và của cộng đồng tại địa phương. Vào ngày 16/05/2013, GAA. đã được Tổ chức Sáng kiến An toàn Thực phẩm toàn cầu (GFSI) kiểm tra đối chiếu nối chuẩn lại và được thừa nhận theo tài liệu Hướng dẫn đã soát xét của GFSI, phiên bản thứ 6. Tiêu chuẩn chế biến hải sản BAP thuộc sở hữu của Liên minh Nuôi trồng Thuỷ sản Toàn cầu (GAA), Mỹ. Liên quan đến ai? Toàn bộ các cơ sở nuôi trồng thủy sản (từ trang trại đến nhà máy chế biến). Yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn:  Quản lý các quy định  Hệ thống quản lý chất lượng;  Quản lý nhân sự  Quản lý môi trường và chất thải  Quản lý an toàn thực phẩm  Kiểm tra xác nhận  Truy xuất nguồn gốc Để biết thêm chi tiết, vui lòng truy cập vào: www.gaalliance.org. Viện Thực phẩm an toàn và chất lượng (SQF) 27 Viện Thực phẩm an toàn và chất lượng (SQF) Viện Thực phẩm an toàn và chất lượng là gì? Bộ Quy tắc SQF (phiên bản thứ 7, cấp độ 2) đã được thiết kế lại để sử dụng cho tất cả các lĩnh vực của ngành công nghiệp thực phẩm, từ sản xuất ban đầu đến vận chuyển và phân phối. Ấn bản lần thứ 7 áp dụng cho tất cả các lĩnh vực trong ngành và thay thế Bộ Quy tắc SQF 2000 (ấn bản lần thứ sáu) và Bộ Quy tắc SQF 1000 Code (ấn bản lần thứ 5). Bộ Quy tắc SQF là tiêu chuẩn để chứng nhận cho quá trình và sản phẩm. Đây là một Hệ thống Quản lý Chất lượng và ATTP dựa trên HACCP có sử dụng Các tiêu chí Vi sinh vật trong thực phẩm của Ủy ban Cố vấn Quốc gia và những nguyên tắc và hướng dẫn cho HACCP của Ủy ban Thực phẩm Codex. Bộ Quy tắc SQF nhằm hỗ trợ các sản phẩm mang thương hiệu riêng của ngành hoặc công ty và mang đến lợi ích cho nhà cung cấp và khách hàng của họ. Với việc áp dụng thống nhất chương trình SQF bởi các tổ chức chứng nhận đã được công nhận theo ISO/ IEC guide 65: 1996, các sản phẩm được sản xuất và chế biến theo chứng nhận của bộ Quy tắc SQF có nhiều khả năng được chấp nhận trên thị trường toàn cầu. SQF hoạt động theo tiêu chuẩn nào? SQF hoạt động theo các tiêu chuẩn sau: Tiêu chuẩn SQF Hệ thống GFSI Phạm vi GFSI Bộ Quy tắc SQF, phiên bản thứ 7, mức độ 2 Có AI, BI, C, D, EI, EII, EIII, EIV, F, L, M Thức ăn chăn nuôi an toàn/ Thực phẩm an toàn Không Nguồn cung cấp có đạo đức, phiên bản thứ 2 Không Bối cảnh Bộ quy tắc này được xây dựng và thực hiện các chương trình thí điểm vào năm 1994 để đảm bảo được áp dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm. Ngày 15/10/2012, Bộ Quy tắc SQF (phiên bản thứ 7, mức độ 2) đã được GFSI kiểm tra so sánh lại thành công và đạt được thừa nhận theo Tài liệu hướng dẫn của GFSI, phiên bản thứ 6. Hệ thống thuộc sở hữu của Viện Thực phẩm An toàn và Chất lượng, Mỹ. Liên quan đến ai? Bộ Quy tắc SQF 2000 liên quan đến các lĩnh vực sản xuất, chế biến và phân phối. Yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn:  Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và Hệ thống quản lý chất lượng  Kiếm soát tài liệu và hồ sơ  Quy định và phát triển sản phẩm  Đạt được an toàn thực phẩm  Kiểm tra xác nhận  Nhận diện, theo dõi, thu hồi (từ nhà phân phối) và triệu hồi (từ toàn bộ thị trường) sản phẩm  An ninh tại cơ sở  Xác định thực phẩm được bảo quản Để biết thêm chi tiết, vui lòng truy cập vào www.sqfi.com. 28 PHẦN 2 CÁC TIÊU CHUẨN VÀ HỆ THỐNG VỀ AN TOÀN HACCP Trung Quốc HACCP Trung Quốc là gì? Ngoài việc đánh giá kiểm tra so sánh và thừa nhận các hệ thống tư nhân, GFSI đã giới thiệu một loại hình mới cho các hệ thống thuộc chính quyền với tên gọi Tương đương kỹ thuật. Dựa vào cấu trúc khác biệt của các hệ thống thuộc Nhà nước, loại hình mới này thừa nhận tính tương đương của chúng so với các yêu cầu kỹ thuật liên quan trong Tài liệu hướng dẫn của GFSI. Tương đương kỹ thuật được phân biệt với sự thừa nhận của GFSI cho các hệ thống tư nhân thể hiện qua cơ quan quản lý hệ thống và các hợp phần quản lý hoạt động. Hệ thống HACCP Trung Quốc đã được đánh giá trong khuôn khổ loại hình Tương đương kỹ thuật và được thừa nhận tương đương với các yêu cầu kỹ thuật của GFSI. Để biết thêm chi tiết về hệ thống HACCP Trung Quốc, vui lòng liên hệ với: HACCP Trung Quốc Số 9 đường Mã Điện Đông Lộ, Tòa tháp B Quận Hải Điến, Bắc Kinh 100088, Trung Quốc Điện thoại: 86-10-82262765 Email: chinahaccp@cnca.gov.cn www.cnca.gov.cn/bmzz/zcglb/ Hệ thống Chứng nhận thức ăn chăn nuôi GMP+ 29 Hệ thống Chứng nhận thức ăn chăn nuôi GMP+ GMP+ là gì? GMP là viết tắt của Thực hành Sản xuất tốt. Năm 1992, hệ thống Chứng nhận Thức ăn chăn nuôi GMP + ngày nay chỉ mới bắt đầu với GMP nhưng sau đó đã phát triển thành một hệ thống chứng nhận toàn diện bằng cách tích hợp các yêu cầu Quản lý Chất lượng của ISO, HACCP và các yếu tố khác. Dấu ‘+’ thể hiện sự tích hợp của Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HAACP). Nền tảng của hệ thống GMP + một phần được xác định bởi sự cải tiến liên tục theo nguyên tắc của chu trình PDCA của Deming, Plan, Do, Check, Act (Lập kế hoạch, Thực hiện, Kiểm tra, Khắc phục): viết ra những gì tôi đang làm, làm theo những gì tôi đã viết và cung cấp bằng chứng cho thấy tôi đã thực hiện hiệu quả điều đó. Hệ thống chứng nhận thức ăn chăn nuôi GMP + xác định các điều kiện liên quan đến cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi, lưu trữ, vận chuyển, nhân viên, các quy trình, tài liệu và nhiều điều kiện khác. Cùng với các đối tác của mình, GMP + International xác định minh bạch các điều kiện đảm bảo tính an toàn và bền vững của thức ăn chăn nuôi sao cho các tổ chức chứng nhận có thể tiến hành đánh giá độc lập. Với hơn 14 600 công ty tham gia tại hơn 70 quốc gia, GMP + International là một tổ chức hàng đầu thế giới trong thị trường chứng nhận đảm bảo an toàn thức ăn chăn nuôi. Chứng nhận GMP+ cung cấp một bảo đảm chất lượng bổ sung cho mỗi doanh nghiệp làm ăn với ngành thức ăn chăn nuôi quốc tế. GMP+ hoạt động theo tiêu chuẩn nào? Hệ thống chứng nhận thức ăn chăn nuôi GMP + bắt nguồn từ quan điểm về an toàn thức ăn chăn nuôi, và đến năm 2013, tiêu chuẩn chịu trách nhiệm về thức ăn chăn nuôi đầu tiên đã được công bố. Tiêu chuẩn này gồm hai phần: GMP + Bảo đảm an toàn thức ăn chăn nuôi (FSA), tập trung vào tính an toàn của thức ăn chăn nuôi, và GMP + Bảo đảm trách nhiệm của thức ăn chăn nuôi tập trung vào thức ăn chăn nuôi có trách nhiệm. GMP + Bảo đảm an toàn thức ăn chăn nuôi là một hợp phần hoàn thiện nhằm đảm bảo tính an toàn của thức ăn chăn nuôi trong tất cả các liên kết của chuỗi thức ăn chăn nuôi. Sự đảm bảo chắc chắn về tính an toàn của thức ăn chăn nuôi là ‘giấy phép bán hàng’ tại nhiều nước và thị trường. Dựa trên nhu cầu thực tế, nhiều thành phần đã được tích hợp vào hợp phần GMP + FSA chẳng hạn như yêu cầu đối với Hệ thống Quản lý Chất lượng (ISO 9001), HACCP, các Tiêu chuẩn Sản phẩm, Truy xuất nguồn gốc, Giám sát, Các Chương trình tiên quyết, tiếp cận theo chuỗi và Hệ thống Cảnh báo sớm. Các tài liệu trong hệ thống chứng nhận thức ăn chăn nuôi GMP+ được chia nhỏ thành nhiều dãy. Giản đồ trình bày hệ thống sau đây cho thấy nội dung của hệ thống chứng nhận Thức ăn chăn nuôi GMP +. Hệ thống Chứng nhận thức ăn chăn nuôi GMP+ A – tài liệu Các yêu cầu chung để tham gia hệ thống GMP + FC B – tài liệu Tài liệu tiêu chuẩn, phụ lục và ghi chú Đảm bảo an toàn Đảm bảo thách thức ăn chăn nuôi nhiệm cho thức ăn chăn nuôi 30 PHẦN 2 CÁC TIÊU CHUẨN VÀ HỆ THỐNG VỀ AN TOÀN Bối cảnh Hệ thống GMP+ Đảm bảo an toàn thức ăn chăn nuôi hiện là hệ thống HTQL ATTP chưa được GFSI phê chuẩn. Hệ thông GMP+ đảm bảo an toàn thức ăn chăn nuôi (GMP + FSA) được phát triển từ năm 1992 và do Hội đồng sản phẩm Thức ăn chăn nuôi cho động vật (The Hague, Hà Lan) quản lý đến năm 2009. Từ năm 2010, hệ thống do GMP+ International quản lý. Liên quan đến ai? Hệ thống GMP+ Đảm bảo an toàn thức ăn chăn nuôi (GMP+FSA) là hệ thống nhằm đảm bảo sự an toàn của thức ăn chăn nuôi tại tất cả các mắt xích trong chuỗi thức ăn chăn nuôi. Đây cũng là một hệ thống quốc tế được áp dụng trên toàn cầu. Các Quy định về An toàn thực phẩm MODULE 3 32 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Giới thiệu Vấn đề an toàn thực phẩm đã được các tổ chức quốc tế khác nhau nghiên cứu và đề cập. Một trong những văn bản quan trọng nhất trong lĩnh vực này là Hiệp định của Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) về Áp dụng các Biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vật (SPS), thường được gọi là “Hiệp định SPS”. Các thành viên WTO được khuyến khích xây dựng các biện pháp SPS của họ theo các tiêu chuẩn, hướng dẫn và khuyến nghị quốc tế, nếu có. Các quy tắc của WTO cũng áp dụng đối với những quốc gia/vùng lãnh thổ không phải là thành viên nhưng có giao dịch kinh doanh với các nước thành viên WTO. Tiêu chuẩn được đề cập cụ thể trong SPS về an toàn thực phẩm là Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (CAC). CAC triển khai Chương trình Tiêu chuẩn Thực phẩm của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc (FAO) / Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Codex Alimentarius là một tập hợp các tiêu chuẩn thực phẩm được quốc tế thông qua và được trình bày thống nhất. Mục đích chung là:  Bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng;  Đảm bảo thực hành công bằng trong giao dịch thương mại lương thực thực phẩm;  Tăng cường sự hài hòa các tiêu chuẩn. Phần này cung cấp thông tin tổng quan về các quy định an toàn thực phẩm được áp dụng cho các doanh nghiệp thực phẩm (DNTP). Bổ sung các điều khoản của CAC, phần này đề cập đến các quy định liên quan của Liên minh châu Âu và Mỹ. Quy định này được lựa chọn để xem xét vì tầm quan trọng mang tính toàn cầu của hai thị trường này đối với DNTP. Ngoài ra, Liên minh châu Âu và Mỹ đi đầu trong việc xây dựng các quy định về sản phẩm thực phẩm đảm bảo độ an toàn cao và xây dựng niềm tin của người tiêu dùng. Module này cũng cung cấp thông tin về sản xuất và tiếp thị các sản phẩm thực phẩm trong Liên minh Kinh tế Á - Âu (EEU). Thông tin được trích dẫn từ Phân tích so sánh giữa EEU và EC của Dự án Môi trường đầu tư cho Doanh nghiệp Nông nghiệp ở Ucraina thực hiện. Các quy định an toàn thực phẩm 33 Các quy định an toàn thực phẩm chính: Danh sách quy định, Tóm tắt Phạm vi, Liên hệ đến Codex Alimentarius, Liên minh Châu Âu và Mỹ Codex Alimentarius Codex Alimentarius là một tập hợp các tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế do Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (CAC) thông qua. Cùng với các tiêu chuẩn áp dụng cho những loại sản phẩm cụ thể, Codex có các tiêu chuẩn chung quy định các vấn đề như ghi nhãn, vệ sinh thực phẩm, các chất phụ gia thực phẩm, chất gây nhiễm bẩn, dư lượng thuốc trừ sâu, các quy trình nghiên cứu an toàn thực phẩm và công nghệ sinh học. CAC cho phép các quốc gia xây dựng những quy định an toàn thực phẩm riêng phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế. Quy định của Liên minh Châu Âu (EU) Liên minh Châu Âu tham gia Codex Alimentarius vào năm 2003 và đồng ý tuân thủ các nghĩa vụ được quy định theo các quy chế của Codex. Các chỉ thị và quy định về an toàn thực phẩm của EU coi CAC là cơ sở cho các yêu cầu của họ. Dưới đây là danh sách các quy định quan trọng về thực phẩm của EU Quy định (EC) số 178/20021 – Luật Thực phẩm Châu Âu – thiết lập các nguyên tắc và các yêu cầu chung của pháp luật thực phẩm, các khái niệm chung của pháp luật về thực phẩm trong EU và đảm bảo phương pháp tiếp cận trong việc xây dựng hệ thống pháp luật quốc gia về thực phẩm ở các nước EU. Quy định này cũng thiết lập các nguyên tắc chung về pháp luật thực phẩm của EU để các quốc gia thành viên tuân theo. Mục tiêu chính là đảm bảo sự lưu thông tự do của thực phẩm và thức ăn an toàn ở EU, vì sức khỏe và phúc lợi của người dân. Ngoài Quy định (EC) số 178/2002, một loạt các quy định trong “Gói quy định về vệ sinh thực phẩm” cũng được thông qua để đảm bảo thực hiện nhất quán trong chuỗi thực phẩm. Gói quy định này bao gồm:  Quy định (EC) số 852/2004 về vệ sinh thực phẩm (yêu cầu vệ sinh chung cho hoạt động sản xuất lương thực, thực phẩm);  Quy định (EC) số 853/2004 đưa ra các nguyên tắc vệ sinh cụ thể đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật (nguyên tắc vệ sinh cơ bản cho các doanh nghiệp ở tất cả các giai đoạn trong chuỗi thức ăn chăn nuôi);  Quy định (EC) số 854/2004 đưa ra các quy tắc cụ thể về việc tổ chức các biện pháp kiểm soát chính thức đối với sản phẩm có nguồn gốc động vật dùng cho người;  Quy định (EC) số 882/2004 về các biện pháp kiểm soát chính thức được viện dẫn trong khi kiểm tra xác nhận sự tuân thủ các quy tắc thức ăn và thực phẩm, quy định về sức khỏe động vật và quyền lợi động vật, từ đó thiết lập các nguyên tắc kiểm soát đối với EU và các nước thứ ba. 1 Toàn văn văn bản mới nhất của tất cả các quy định pháp luật của EU được đề cập ở trên có sẵn tại: http://eur-lex.europa. eu. 34 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Ngoài ra, có một số quy định hỗ trợ đề cập đến các vấn đề cụ thể về an toàn thực phẩm:  Quy định (EC) số 2073/2005 về các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm;2  Quy định (EC) số 1881/2006 mức độ cho phép tối đa đối với một số chất gây nhiễm bẩn trong thực phẩm;  Quy định (EC) số 2074/2005 thiết lập các biện pháp thực hiện đối với một số sản phẩm theo Quy định. (EC) số 853/2004 về việc thực hiện các biện pháp kiểm soát chính thức theo Quy định (EC) số 854/2004, 882/2004 và bãi bỏ một số yêu cầu về biện pháp trong Quy định (EC) số 852/2004 [giải quyết việc đăng ký và chấp thuận các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguồn gốc động vật] và bổ sung Quy định (EC) 853/2004 [đưa ra các yêu cầu đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguồn gốc động vật và thức ăn chăn nuôi], 854/2004;  Quy định (EC) số 1162/2009 đưa ra các biện pháp chuyển tiếp cho việc thực hiện Quy định (EC) số 853/2004, 854/2004 và 882/2004. Luật Thực phẩm Châu Âu Nguyên tắc, quy tắc và định nghĩa chung về an toàn thực phẩm Hài hòa các quy định của EU Vệ sinh thực phẩm Hệ thống kiểm soát- Quy định (EC) Quy định của Quy định (EC) Quy định (EC) Quy định (EC) Số 854/2004 EU Số 852/2004 Số 853/2004 Số 882/2004 Các quy tắc cụ thể về tổ Các quy tắc chung về Các quy tắc cụ thể về chức thực hiện các biện Cơ sở giám sát và kiểm Mục đích vệ sinh thực phẩm, vệ sinh thực phẩm có pháp kiểm soát chính soát của quốc gia trách nhiệm của DNTP nguồn gốc động vật thức đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật Áp dụng cho thực phẩm Chỉ thực hiện đối với các Tất cả các giai đoạn tươi sống và đã qua Tất cả các giai đoạn hoạt động và những đối Phạm vi sản xuất, chế biến, tiếp chế biến có nguồn gốc sản xuất, chế biến và tượng thuộc phạm vi áp thị và xuất khẩu từ động vật; không áp bán hàng dụng của Quy định (EC) Số dụng cho các nhà bán lẻ 853/2004 Trách nhiệm của Các yêu cầu cụ thể cho Biện pháp kiểm soát DNTP; tính minh bạch các công ty tiếp thị sản bắt buộc; Hợp tác với các cơ quan của chuỗi thức ăn; phẩm có nguồn gốc tần suất và tỷ lệ kiểm quản lý; phân tích rủi ro; Các quy tắc tính linh hoạt; động vật; tra; kiểm tra như là thời gian kiểm soát cụ chung giới thiệu vềphân tích bảo đảm đặc biệt đối biện pháp phòng ngừa, thể tùy thuộc vào loại sản mối nguy và điểm với một số loại sản chứ không phải hình phẩm kiểm soát tới hạn phẩm thịt cụ thể phạt (HACCP) 2 Văn bản mới nhất của quy định này hiện có tại: http://eur-lex.europa.eu. Các quy định của Mỹ 35 Các quy định của Mỹ Vì Mỹ đã là thành viên của CAC từ năm 1963; các nhà lập pháp và các cơ quan có trách nhiệm ở đây có xu hướng đảm bảo sự hài hòa giữa luật pháp và quy định về an toàn thực phẩm của Mỹ với các yêu cầu của Co- dex. Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm Mỹ bao gồm nhiều đạo luật, quy tắc và quy định. Phần tổng quan này tập trung vào các quy định liên bang về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, các cơ quan quản lý nhà nước cũng đóng một vai trò quan trọng, đặc biệt là trong việc thực thi pháp luật. Đặc biệt, các cơ quan quản lý nhà nước chịu trách nhiệm chính về vệ sinh thực phẩm và xử lý thực phẩm an toàn của nhà bán lẻ thực phẩm, các nhà cung cấp thực phẩm và các hoạt động cung cấp thực phẩm. Một số đạo luật chính về an toàn thực phẩm của Mỹ là:  Đạo luật Hiện đại hóa an toàn thực phẩm (FSMA)3 thông qua ngày 4 tháng 1 năm 2011: trao quyền cho Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) thực hiện một hệ thống dựa trên khoa học để giải quyết các mối nguy hại về an toàn thực phẩm, chuyển trọng tâm từ việc ứng phó nhiễm bẩn thành phòng tránh nhiễm bẩn. Đạo luật được áp dụng cho các loại thực phẩm do FDA quản lý, bao gồm tất cả các sản phẩm thực phẩm trong nước và nhập khẩu, ngoại trừ thịt, gia cầm và các sản phẩm trứng do Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) quản lý;  Đạo luật liên bang về thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm năm 1938 được điều chỉnh, sửa đổi (FDCA)4 là một bộ luật cho phép FDA giám sát mức độ an toàn và tính hiệu quả của thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm do FDA quản lý;  Đạo luật liên bang về thanh tra sản phẩm thịt năm 1906 được điều chỉnh, sửa đổi được thông qua nhằm mục đích ngăn chặn thịt và sản phẩm thịt pha trộn hoặc dán nhãn sai bị bán làm thực phẩm. Đạo luật này cũng đảm bảo rằng thịt và các sản phẩm thịt được giết mổ và chế biến trong các điều kiện vệ sinh. Quy định nền tảng này cũng điều chỉnh việc kiểm tra các sản phẩm thịt nhập khẩu để đảm bảo rằng đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Mỹ;5  Đạo luật về thanh tra sản phẩm gia cầm năm 1957, được điều chỉnh, sửa đổi quy định hoạt động chế biến và phân phối các sản phẩm gia cầm và yêu cầu một số tiêu chuẩn và thông lệ vệ sinh nhất định, cũng như các tiêu chuẩn về dán nhãn và thùng chứa để ngăn chặn việc bán các sản phẩm gia cầm giả hoặc ghi nhãn sai. USDA cũng chịu trách nhiệm thi hành đạo luật này. Cơ quan này kiểm tra tất cả các sản phẩm gia cầm được bán trên thị trường liên bang và kiểm duyệt lại các sản phẩm nhập khẩu;6  Đạo luật về thanh tra sản phẩm trứng năm 1970, được điều chỉnh, sửa đổi.7 FDA và USDA cùng chịu trách nhiệm đảm bảo an toàn của sản phẩm trứng. Theo Đạo luật này, USDA chịu trách nhiệm về sự an toàn của các sản phẩm trứng, lỏng, đông lạnh và khô, trong nước và nhập khẩu và về việc sử dụng an toàn hoặc vứt bỏ trứng đã hỏng và bẩn;  Đạo luật liên bang về thuốc diệt côn trùng, nấm mốc và động vật gặm nhấm năm 1947 được điều chỉnh, sửa đổi thiết lập các quy định liên bang về phân phối, bán và sử dụng thuốc trừ sâu. Tất cả các loại thuốc trừ sâu được phân phối hoặc bán trên lãnh thổ Mỹ phải được Cơ quan bảo vệ môi sinh Mỹ (EPA) đăng ký (cấp phép);8  Đạo luật An ninh Y tế và Sẵn sàng Đối phó với Khủng bố Sinh học năm 2002 (Đạo luật Khủng bố Sinh học) yêu cầu các cơ sở thực phẩm phải đăng ký, thiết lập và duy trì hồ sơ và thông báo trước về việc nhập khẩu thực phẩm. Đạo luật Khủng bố Sinh học cũng cấp cho FDA quyền hạn thực thi bổ sung. Để thực thi các đạo luật liên quan đến an toàn thực phẩm, các cơ quan quản lý (USDA, FDA và các cơ quan khác) ban hành các quy tắc và quy định được gọi là luật hành chính (ví dụ như Quy định Thanh tra sản phẩm gia cầm.)9 Bộ pháp điển các quy định liên bang (CFR ) là tập hợp các quy tắc chung và vĩnh viễn được các cơ quan thi hành và các cơ quan của Chính phủ Mỹ công bố trên Công báo Liên bang. 3 Có sẵn tại: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FSMA/ucm247548.htm. 4 Có sẵn tại: http://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Legislation/FederalFoodDrugandCosmeticActFDCAct/default. htm. 5 Có sẵn tại: http://www.fsis.usda.gov/regulations/federal_meat_inspection_act/index.asp. 6 Có sẵn tại: http://www.fsis.usda.gov/regulations/Poultry_Products_Inspection_Act/index.asp. 7 Có sẵn tại: http://www.fsis.usda.gov/regulations/Egg_Products_Inspection_Act/index.asp. 8 Có sẵn tại: http://www.epa.gov/oecaagct/lfra.html. 9 Có sẵn tại: http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2010-title9-vol2/pdf/CFR-2010-title9-vol2-part381.pdf. 36 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Ngoài ra, các cơ quan quản lý còn xuất bản các tài liệu hướng dẫn và khuyến nghị cho ngành công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng. Các tài liệu này không tạo ra hoặc trao quyền cho bất kỳ cá nhân nào và không có hiệu quả ràng buộc FDA hoặc công chúng mà chỉ phản ánh tầm nhìn của FDA về một số vấn đề nhất định. Ví dụ, FDA công bố Quy tắc Thực phẩm10, đây là một bộ hướng dẫn và quy trình mẫu hỗ trợ các quy định về kiểm soát thực phẩm bằng cách cung cấp cơ sở kỹ thuật và pháp lý để quản lý ngành bán lẻ và dịch vụ thực phẩm, bao gồm các nhà hàng và cửa hàng tạp hóa. Quan trọng hơn, các án lệ cũng là một trong những nguồn tham khảo của hệ thống luật pháp về an toàn thực phẩm của Mỹ. Tiền lệ là các quy tắc được thiết lập trong các vụ việc pháp lý trước đây, có tính ràng buộc hoặc thuyết phục khi tòa đưa ra phát quyết những vụ việc tiếp theo với các vấn đề hoặc sự kiện tương tự. Trung tâm Luật Nông nghiệp Quốc gia đã tổng hợp các phán quyết của tòa án liên bang và tiểu bang được báo cáo và chưa được báo cáo liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm được quyết định vào hoặc sau ngày 1 tháng 1 năm 1995.11 10 Có sẵn tại http://www.fda.gov/food/foodsafety/retailfoodprotection/foodcode/default.htm. 11 Tập hợp phán quyết có sẵn tại: http://www.nationalaglawcenter.org. Yêu cầu đối với DNTP 37 Yêu cầu đối với DNTP 1. Các quy tắc chung bao gồm Trách nhiệm của DNTP Codex Alimentarius Bảo vệ người tiêu dùng khỏi thực phẩm không an toàn và đảm bảo rằng sức khỏe người tiêu dùng được bảo vệ trong suốt vòng đời sản phẩm, Codex Alimentarius đã xây dựng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC/ RCP 1-1969, Sửa đổi lần thứ 4-2003)12. Tài liệu đề cập đến chuỗi thực phẩm từ quá trình sản xuất nguyên liệu thô đến quá trình tiêu dùng cuối cùng, nhấn mạnh các biện pháp kiểm soát vệ sinh quan trọng ở từng giai đoạn và đưa ra các khuyến nghị về cơ sở, vệ sinh cá nhân, vận chuyển và áp dụng phương pháp tiếp cận dựa trên HACCP. Liên minh Châu Âu А. Các nguyên tắc chung trong pháp luật về thực phẩm của EU Cơ sở chung của pháp luật thực phẩm của Châu Âu là phương pháp “từ trang trại đến bàn ăn” kết hợp với phân tích rủi ro liên quan đến thực phẩm, các nguyên tắc phòng ngừa, nguyên tắc bảo vệ lợi ích người tiêu dùng, nguyên tắc minh bạch và trách nhiệm pháp lý chính của doanh nghiệp ngành thực phẩm (DNTP) để đảm bảo an toàn thực phẩm:13  Phương pháp “từ trang trại đến bàn ăn” là nguyên tắc chung thúc đẩy các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm của Châu Âu. Đây là nguyên tắc nhằm ngăn chặn mọi nguy cơ tiềm ẩn trong chuỗi thực phẩm, từ quá trình sản xuất nguyên liệu thô, chế biến, vận chuyển và phân phối, đến quá trình bán lẻ, cung cấp phục vụ thực phẩm và sử dụng thực phẩm tại nhà.14  Nguyên tắc “tương đương” quy định rằng thực phẩm và thức ăn nhập khẩu vào thị trường EU từ các nước thứ ba phải có các đặc điểm an toàn thực phẩm tương đương với thực phẩm được sản xuất từ các nước thành viên EU. Hoặc, trong trường hợp có thể có một thoả thuận cụ thể giữa một nước thứ ba và một nước thành viên EU, thực phẩm phải tuân thủ các quy định đã nêu trong hiệp định đã ký.  Phân tích rủi ro giả định rằng tất cả các biện pháp liên quan đến an toàn thực phẩm sẽ được củng cố bằng khoa học vững chắc.  Nguyên tắc “thận trọng” nên được áp dụng trong các tình huống nguy cơ sức khỏe ở mức không thể chấp nhận được, tuy nhiên các dữ liệu và thông tin hỗ trợ quá ít để đánh giá rủi ro toàn diện. Trong những trường hợp này, các biện pháp cần thiết để đảm bảo các tiêu chuẩn cao về bảo vệ sức khỏe đã được cộng đồng lựa chọn có thể được áp dụng cho đến khi có thêm thông tin khoa học để đánh giá rủi ro toàn diện hơn.  Nguyên tắc “cảnh báo sớm” quy định các doanh nghiệp thực phẩm phải lập tức thu hồi thực phẩm không an toàn từ thị trường và thông báo cho chính quyền và người tiêu dùng.  Việc áp dụng nguyên tắc bảo vệ lợi ích người tiêu dùng có nghĩa là tạo ra tình huống trong đó người tiêu dùng có thể đưa ra những lựa chọn sáng suốt liên quan đến loại thực phẩm họ sử dụng.  Doanh nghiệp thực phẩm ở tất cả các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối phải chịu trách nhiệm chính trong việc bảo đảm rằng thực phẩm thuộc quyền kiểm soát của họ đáp ứng các yêu cầu luật pháp về thực phẩm. 12 Toàn văn CAC/RCP 1-1969 có sẵn tại: http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/. 13 Các nguyên tắc chính trong pháp luật về thực phẩm của Châu Âu có hiệu lực vào năm 2002 với việc thông qua Luật Thực phẩm Châu Âu (Quy định số 178/2002 của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng vào ngày 28 tháng 1 năm 2002) đưa ra các nguyên tắc và yêu cầu chung của luật thực phẩm, thiết lập Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu và xác định các quy trình liên quan đến an toàn thực phẩm). 14 Có thể tìm kiếm thêm thông tin bổ sung về phương pháp “từ trang trại đến bàn ăn” trong “Từ trang trại đến bàn ăn: Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng Châu Âu”, có sẵn tại: http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/information_sources/ docs/from_farm_to_fork_2004_en.pdf. 38 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN B. Các nguyên tắc chung đưa ra các quy tắc chung cho DNTP về thực phẩm hợp vệ sinh Ngoài các nguyên tắc chung được thông qua trong Luật Thực phẩm của Liên minh châu Âu (EU Food Law)15, một danh sách các nguyên tắc mở rộng các nguyên tắc chung cho doanh nghiệp thực phẩm về thực phẩm hợp vệ sinh cũng được xây dựng. Đó là:  Thực phẩm không thể bảo quản an toàn ở nhiệt độ môi trường xung quanh, đặc biệt là thực phẩm đông lạnh, phải được giữ trong một dây chuyền lạnh không gián đoạn;  Việc thực hiện chung các quy trình dựa trên các nguyên tắc HACCP và áp dụng thông lệ/thực hành vệ sinh tốt sẽ củng cố trách nhiệm của DNTP;  Hướng dẫn thông lệ/thực hành tốt nhất là công cụ hữu ích để hỗ trợ DNTP ở tất cả các cấp của chuỗi thức ăn tuân thủ các quy tắc vệ sinh thực phẩm và áp dụng các nguyên tắc HACCP;  Các chỉ tiêu vi sinh và các yêu cầu về kiểm soát nhiệt độ phải được thiết lập dựa trên đánh giá rủi ro mang tính khoa học;  Thực phẩm nhập khẩu nên được bảo quản theo các tiêu chuẩn vệ sinh giống như thực phẩm được sản xuất nội địa/. Mỹ Hệ thống an toàn thực phẩm của Mỹ dựa trên luật pháp liên bang và tiểu bang có tính liên kết chặt chẽ, linh hoạt và dựa trên khoa học và trách nhiệm pháp lý của ngành trong việc sản xuất thực phẩm an toàn. Hệ thống được định hướng theo các nguyên tắc sau: 1. Chỉ những thực phẩm an toàn và lành mạnh mới có thể được đưa ra thị trường; 2. Quy trình ra quyết định về an toàn thực phẩm phải dựa trên khoa học; 3. Chính phủ có trách nhiệm thực thi; 4. Các nhà sản xuất, nhà phân phối, nhà nhập khẩu và những người khác sẽ phải tuân thủ đầy đủ và sẽ phải chịu trách nhiệm nếu không tuân thủ; và 5. Quy trình quản lý minh bạch và người dân/công chúng có thể tiếp cận16. Khoa học và phân tích rủi ro là nền tảng của quá trình hoạch định chính sách về an toàn thực phẩm của Mỹ. Các quyết định mang tính quy định về tiêu chuẩn và yêu cầu về an toàn thực phẩm dựa trên phân tích rủi ro do các cơ quan có thẩm quyền thực hiện để đưa ra các quyết định mang tính khoa học. Các đạo luật, quy định và chính sách về an toàn thực phẩm của Mỹ bao gồm cả các biện pháp phòng ngừa. Một ví dụ là các yêu cầu phê duyệt trước khi đưa ra thị trường được thiết lập cho các chất phụ gia thực phẩm, thuốc thú y và thuốc trừ sâu. Các sản phẩm này không được phép đưa ra thị trường trừ khi, và cho đến khi các nhà sản xuất chứng minh được sản phẩm an toàn. 2. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) & Yêu cầu truy xuất nguồn gốc HACCP HACCP là một Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được công nhận trên toàn thế giới được xây dựng dựa trên phương pháp tiếp cận dựa trên rủi ro với các phân tích và ngăn ngừa nguy cơ tiềm ẩn được xác lập trong quá trình sản xuất. 15 Quy định của EU số 852/2002 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29 tháng 4 năm 2004 về vệ sinh thực phẩm. 16 FDA, USDA. Mô tả về Hệ thống an toàn thực phẩm Mỹ có sẵn tại: http://www.fsis.usda.gov/oa/codex/system.htm. Yêu cầu đối với DNTP 39 HACCP có thể được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thức ăn, từ quá trình sản xuất nguyên liệu thô đến tiêu dùng. Tuy nhiên, ngoài việc tăng cường an toàn thực phẩm, việc thực hiện HACCP mang lại những lợi ích đáng kể khác. Thực tiễn cho thấy Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên HACCP mở ra thị trường quốc tế mới cho các sản phẩm lương thực có giá trị gia tăng cao. Đồng thời cũng tăng cường tính hiệu quả của thị trường trong nước. Hầu hết các tiêu chuẩn tư nhân, bao gồm IFS, BRC, ISO 22000, được các nhà bán lẻ lớn xây dựng và công nhận đều dựa trên HACCP. Codex Alimentarius Khuyến nghị thực hiện phương pháp tiếp cận dựa trên HACCP trong việc tăng cường an toàn thực phẩm được trình bày trong Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1-1969, sửa đổi lần thứ 4-2003).17 Codex định nghĩa HACCP là “một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các nguy cơ, có ý nghĩa quan trọng đối với an toàn thực phẩm” và quy định rằng “các doanh nghiệp thực phẩm cần kiểm soát các nguy cơ thực phẩm thông qua việc sử dụng các hệ thống như HACCP”. Phụ lục của CAC/RCP 1-1969 (sửa đổi lần thứ 4 - 2003) bao gồm bảy nguyên tắc HACCP với hướng dẫn chung trong việc áp dụng hệ thống. Nguyên tắc đó bao gồm 1. Tiến hành phân tích nguy cơ (xác định tất cả các nguy cơ và mức độ nghiêm trọng của nguy cơ có thể xảy ra và xem xét các biện pháp kiểm soát tốt nhất áp dụng cho mỗi nguy cơ); 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). CCP là các bước có thể áp dụng những biện pháp kiểm soát và rất cần thiết trong việc ngăn ngừa hoặc loại bỏ một nguy cơ về an toàn thực phẩm, hoặc ít nhất là giảm thiểu đến một mức độ chấp nhận được; 3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn quan trọng. Các ngưỡng tới hạn quan trọng là ranh giới an toàn cho mỗi CCP và có thể được thiết lập theo các biện pháp phòng ngừa cụ thể như nhiệt độ, thời gian, kích thước vật lý, hoạt độ nước (aw), độ pH và hàm lượng clo; 4. Thiết lập một hệ thống giám sát biện pháp kiểm soát CCP. Theo dõi bằng việc đo lường hay quan sát một CCP liên quan đến ngưỡng tới hạn quan trọng của CCP đó; như vậy sẽ giúp phát hiện sự mất kiểm soát tại CCP; 5. Thiết lập hành động khắc phục cần thực hiện; theo dõi cho thấy một CCP cụ thể không nằm trong tầm kiểm soát. Những hành động này phải đảm bảo rằng CCP đã được kiểm soát và bao gồm việc loại bỏ các sản phẩm bị ảnh hưởng; 6. Thiết lập các quy trình xác minh để xác nhận hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả. Các quy trình này có thể bao gồm lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích, thường do các chuyên gia bên ngoài thực hiện thay cho doanh nghiệp; 7. Xây dựng những tài liệu vềcác quy trình và hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và việc áp dụng các nguyên tắc này. Ví dụ về tài liệu bao gồm: phân tích nguy cơ, xác định CCP và xác định ngưỡng tới hạn quan trọng, v.v. 17 Trong tình huống mô tả ở trên, tài liệu Hướng dẫn của FAO/WHO cho các chính phủ về việc áp dụng HACCP trong các doanh nghiệp thực phẩm nhỏ và/hoặc kém phát triển có thể phù hợp. Có sẵn tại http://www.who.int/foodsafety/publica- tions/food-businesses/ en/. 40 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Hướng dẫn chung thừa nhận những hạn chế trong việc áp dụng đầy đủ các nguyên tắc HACCP ở giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô. Trường hợp không thể áp dụng HACCP ở cấp trang trại chẳng hạn, cần phải tuân thủ các thông lệ/ thực hành vệ sinh, nông nghiệp và thú y khắt khe, các thực hành sản xuất nông nghiệp tốt/ GAP và các thực hành thú y tốt. Theo CAC/RCP 1-1969 (Sửa đổi lần 4 - 2003), một số quy tắc thực hành của ngành phù hợp với đặc thù của việc áp dụng phương pháp tiếp cận dựa trên tiêu chuẩn HACCP đã được Codex xây dựng và đề xuất. Đó là:  Quy tắc thực hành cho cá và sản phẩm thủy sản (CAC/ RCP 52-2003);  Quy tắc thực hành vệ sinh cho sữa và các chế phẩm từ sữa (CAC/ RCP 52-2003);  Quy tắc thực hành vệ sinh cho thịt (CAC/ RCP 582005); Những điều cần biết: Các doanh nghiệp nhỏ và/hoặc kém phát triển thường phải đối mặt với nhiều vấn đề trong việc xây dựng và thực hiện kế hoạch HACCP hiệu quả do thiếu chuyên gia tại chỗ. Trong các tình huống như vậy, Codex khuyến cáo tham vấn ý kiến chuyên gia từ các hiệp hội thương mại và công nghiệp, các chuyên gia độc lập và các cơ quan quản lý. Ngay cả khi sử dụng hướng dẫn HACCP do các chuyên gia xây dựng, cần chú ý đến các đặc điểm của thực phẩm và/hoặc các quá trình đang xem xét18. Liên minh Châu Âu Quy định của EU số 852/2002 yêu cầu các DNTP phải thiết lập và duy trì (các) quy trình thường xuyên dựa trên các nguyên tắc HACCP. Tuy nhiên, yêu cầu này không áp dụng cho sản xuất nguyên liệu thô. Các DNTP phải có khả năng cung cấp cho cơ quan có thẩm quyền bằng chứng về việc tuân thủ các chỉ tiêu chính thức liên quan đến việc thực hiện HACCP bắt buộc. Quy định này mang tới khả năng áp dụng HACCP “khả thi” hoặc đơn giản hóa, đặc biệt trong trường hợp các doanh nghiệp thực phẩm nhỏ. Cách tiếp cận này cho phép áp dụng HACCP trong mọi tình huống, bất kể quy mô và loại hình hoạt động của một doanh nghiệp thực phẩm cụ thể. Những điều cần biết: trong một nỗ lực khác để làm rõ tất cả các khía cạnh của việc thực hiện Nguyên tắc HACCP, DG-SANCO19 đã xây dựng Tài liệu hướng dẫn việc thực hiện những quy trình dựa trên các nguyên tắc HACCP và tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các nguyên tắc HACCP trong một số doanh nghiệp thực phẩm20. Mỹ Ở Mỹ, tuân thủ HACCP là điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất:  Thịt và gia cầm;21  Hải sản,22 và  Sản phẩm nước trái cây.23 18 Sdd 19 Vụ Y tế chung và Tổng cục Bảo vệ người tiêu dùng của Ủy ban Châu Âu: http://ec.europa.eu/dgs/ health_food-safety/ index_en.htm. 20 Toàn văn có sẵn tại: http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_en.pdf. 21 9 CFR Phần 304 và cộng sự, http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/93-016F.pdf. 22 21 CFR Phần 123, http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2010-title21-vol2/pdf/CFR-2010-title21-vol2-part123-subpartA.pdf. 23 21 CFR phần 120, http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2010-title21-vol2/pdf/CFR-2010-title21-vol2-part120-subpartA.pdf. Yêu cầu đối với DNTP 41 HACCP cho sản phẩm thịt và gia cầm do Bộ Nông nghiệp Mỹ quy định, trong khi HACCP cho hải sản và nước trái cây do Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ quản lý. Những cơ quan này xuất bản các tài liệu hướng dẫn giải thích về hệ thống HACCP trong các lĩnh vực cụ thể cùng với các tài liệu hỗ trợ để thực hiện HACCP và thông tin về hoạt động đào tạo HACCP. Không bắt buộc sử dụng HACCP trong các ngành công nghiệp thực phẩm khác. Tuy nhiên, theo FSMA, các nhà máy thực phẩm phải xây dựng và triển khai kế hoạch kiểm soát phòng ngừa bằng văn bản nếu không tự nguyện áp dụng hệ thống HACCP. Các cơ quan liên bang chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm khuyến khích toàn bộ ngành công nghiệp thực phẩm triển khai hệ thống HACCP, ngay cả khi không bắt buộc. Ví dụ, trang web của FDA giới thiệu Hướng dẫn tự nguyện áp dụng các nguyên tắc HACCP cho các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống và cơ sở bán lẻ24 và Hướng dẫn và Biểu mẫu HACCP tự nguyện Sữa loại A.25 Theo FSMA, một số cơ sở đủ điều kiện nhất định26 được miễn áp dụng các biện pháp phòng ngừa/quy định HACCP. Tuy nhiên, họ phải xác định được nguy cơ tiềm ẩn và thực hiện các biện pháp phòng ngừa để trình bày hoặc chứng minh với FDA rằng doanh nghiệp của họ tuân thủ luật pháp về an toàn thực phẩm của tiểu bang hay địa phương. Truy xuất nguồn gốc Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là một công cụ ghi chép theo dõi toàn bộ quá trình của thực phẩm, từ doanh nghiệp đến doanh nghiệp/hay người tiêu dùng. Quy định này đã trở thành một yêu cầu pháp lý ở một số nơi trên thế giới. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm không giúp cải thiện an toàn thực phẩm nhưng có đóng góp đáng kể cho hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khi kết hợp với các biện pháp an toàn thực phẩm, chẳng hạn như các biện pháp trong phương pháp tiếp cận của HACCP. Codex Alimentarius Các nguyên tắc về truy xuất nguồn gốc/Theo dõi sản phẩm trong Hệ thống Kiểm tra và chứng nhận an toàn thực phẩm (CAC/GL 60 -2006) tuyên bố truy xuất nguồn gốc là một công cụ “có thể xác định được ở bất kỳ giai đoạn cụ thể nào của chuỗi thức ăn (từ sản xuất đến phân phối) từ nơi xuất xứ của thực phẩm đến (một bước lùi) đến điểm đến của thực phẩm (một bước tiến), phù hợp với các mục tiêu của hệ thống kiểm tra và chứng nhận thực phẩm.” Ngoài ra còn có một số tài liệu Codex coi việc truy xuất nguồn gốc là yêu cầu đối với hoạt động kinh doanh thực phẩm:  Quy tắc Codex về Ngăn ngừa và Giảm nhẹ nhiễm độc aflatoxin trong các loại hạt từ quả (CAC-RCP 59-2005);  Quy tắc thực hành về Ngăn ngừa và Giảm nhẹ nhiễm độc aflatoxin trong các loại hạt từ quả (CAC-RCP 55-2004);  Nguyên tắc và hướng dẫn về việc thực hiện quản lý rủi ro vi sinh (MRM) (CAC/GL 63-2007). 24 Nguyên tắc HACCP cho Doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ thực phẩm và cơ sở bán lẻ, có sẵn tại: http://www.fda.gov/ Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControl- PointsHACCP/RetailFoodServiceHACCP/default.htm. 25 Hướng dẫn và Biểu mẫu HACCP tự nguyện Sữa loại A, có sẵn tại: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-Specific Information/MilkSafety/ DairyGradeAVoluntaryHACCP/default.htm. 26 Đó là (1) “một doanh nghiệp rất nhỏ” theo quy định của FDA; hoặc (2) giá trị quy ra tiền trung bình hàng năm của tất cả các loại thực phẩm cơ sở bán ra trong thời gian ba năm trước đó nhỏ hơn 500.000 đô la; nhưng chỉ khi phần lớn thực phẩm cơ sở bán trực tiếp cho người tiêu dùng, nhà hàng hoặc cửa hàng tạp hóa (trái ngược với các công ty môi giới thực phẩm bên thứ ba) và ở trong cùng một tiểu bang nơi cơ sở này bán thực phẩm hoặc trong phạm vi 275 dặm tính từ cơ sở. 42 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Liên minh Châu Âu Luật Thực phẩm EU quy định khả năng truy xuất nguồn gốc là “khả năng theo dõi và truy xuất thực phẩm, thức ăn, động vật hoặc chất phụ gia sử dụng để sản xuất thực phẩm nhằm hoặc dự kiến sẽ được kết hợp vào thực phẩm hoặc thức ăn trong tất cả các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối.” Do đó, cần xây dựng một hệ thống truy xuất nguồn gốc nhằm đảm bảo khả năng xác định các đối tượng cung cấp thực phẩm, doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm, cũng như xác định được các doanh nghiệp khác cung cấp sản phẩm tương tự. Do đó, việc ghi nhãn/xác định sản phẩm thông qua các tài liệu có liên quan là một thành phần không thể tách rời của hệ thống truy xuất nguồn gốc. Ngoài Luật thực phẩm EU, các quy định cụ thể về truy xuất nguồn gốc được trình bày trong luật pháp khi áp dụng cho các loại thực phẩm nhất định (thịt bò, thủy sản, GMO):  Quy định (EC) số 1760/2000 của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng ngày 17 tháng 7 năm 2000 thiết lập một hệ thống để xác định và đăng ký gia súc và quy định việc ghi nhãn thịt bò và sản phẩm thịt bò và hủy bỏ Quy định (EC) số 820/97 của Hội đồng;  Quy định (EC) số 2065/2001 ngày 22 tháng 10 năm 2001 quy định chi tiết về việc áp dụng Quy định số 104/2000 của Hội đồng Quy định về thông tin cho người tiêu dùng về sản phẩm thủy sản và nuôi trồng thuỷ sản;  Quy định (EC) số 1830/2003 của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng liên quan đến khả năng truy xuất nguồn gốc và ghi nhãn sinh vật biến đổi gen và khả năng truy xuất nguồn gốc thực phẩm và sản phẩm thức ăn chăn nuôi được sản xuất từ sinh vật biến đổi gen và sửa đổi Chỉ thị số 20018/18/EC. Những điều cần biết: để làm rõ các vấn đề về truy xuất nguồn gốc và tạo điều kiện thực hiện dễ dàng, EU đã công bố Hướng dẫn thực hiện truy xuất nguồn gốc. Các hướng dẫn này cung cấp chi tiết phạm vi yêu cầu truy xuất nguồn gốc và việc thực hiện truy xuất nguồn gốc.27 Mỹ Tại Mỹ, nhiều nhà sản xuất và nhà bán lẻ có áp dụng hệ thống theo dõi sản phẩm, mặc dù hiện tại các hệ thống này không bắt buộc theo luật pháp. FSMA đã chỉ đạo FDA xây dựng một hệ thống giúp tăng cường khả năng theo dõi và truy xuất thực phẩm trong nước và nhập khẩu. Đặc biệt, FDA, cùng với USDA và các cơ quan nhà nước, đã được chỉ đạo thiết lập các dự án thí điểm để tìm hiểu và đánh giá các phương pháp xác định người nhận thức ăn, trở thành phương tiện phòng ngừa hoặc kiểm soát ổ dịch bệnh truyền qua thực phẩm. FSMA cũng yêu cầu FDA phải thiết lập các yêu cầu lưu trữ hồ sơ cho các loại thực phẩm có nguy cơ cao mang tới cho DNTP một công cụ trợ giúp trong việc truy xuất nguồn gốc các sản phẩm. Nếu liên quan đến một lĩnh vực do USDA quản lý, USDA cũng đã ban hành một quy tắc đề xuất để thiết lập các quy định chung nhằm cải thiện khả năng truy xuất nguồn gốc khi dịch bệnh xảy ra. Các loài thuộc phạm vi quy tắc đề xuất bao gồm gia súc, bò rừng, cừu, dê, lợn, ngựa và các giống ngựa khác, động vật thuộc họ hươu bị nhốt (ví dụ nai và hươu) và gia cầm. Các động vật thuộc phạm vi quản lý di chuyển giữa các tiểu bang, trừ khi có quy định miễn trừ khác, sẽ phải được kiểm dịch và kèm theo chứng nhận liên bang về kiểm tra thú y (ICVI) hoặc một văn bản cho phép di chuyển hợp lệ khác28. 27 Toàn văn hướng dẫn có sẵn tại: http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/docs/guidance_rev_8_en.pdf. 28 USDA. Truy xuất nguồn gốc bệnh động vật, có sẵn tại: http://www.aphis.usda.gov/traceability/. Yêu cầu đối với DNTP 43 3. Ghi nhãn thực phẩm Ghi nhãn thực phẩm là phương tiện trao đổi thông tin chính liên kết nhà sản xuất và người bán lương thực với người mua và người tiêu dùng. Nguyên tắc ghi nhãn quan trọng nhất là không nên gây hiểu lầm cho khách hàng. Codex Alimentarius Các tiêu chuẩn và hướng dẫn của Codex Alimentarius về ghi nhãn thực phẩm cho phép các chính phủ, cơ quan quản lý, ngành công nghiệp thực phẩm, các nhà bán lẻ và người tiêu dùng hiểu rõ và sử dụng rộng rãi. Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (CAC) đã xây dựng các tiêu chuẩn và hướng dẫn khác nhau liên quan đến việc ghi nhãn thực phẩm (cụ thể là ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn, phụ gia thực phẩm và thực phẩm dùng cho chế độ ăn kiêng đặc biệt và các hướng dẫn về khiếu nại, ghi nhãn dinh dưỡng và các thông tin tương tự)29. Tiêu chuẩn cốt lõi là tiêu chuẩn chung về việc ghi nhãn thực phẩm đóng gói30, áp dụng cho việc ghi nhãn tất cả các thực phẩm đóng gói sẵn để cung cấp cho người tiêu dùng hoặc cho các mục đích phục vụ ăn uống và các khía cạnh nhất định liên quan đến trình bày nhãn sản phẩm. Tiêu chuẩn quy định các thông tin bắt buộc phải ghi trên nhãn sản phẩm đóng gói sẵn, như tên thực phẩm, danh mục thành phần, hàm lượng thực và trọng lượng khô, tên và địa chỉ, nước xuất xứ, nhận dạng lô, ghi ngày tháng và hướng dẫn bảo quản và hướng dẫn sử dụng. Có thể có các yêu cầu bổ sung đối với các nội dung thành phần định lượng và thực phẩm chiếu xạ. Codex Alimentarius cũng đã xây dựng các hướng dẫn để thực hiện các nội dung ghi nhãn thực phẩm sản xuất theo phương pháp hữu cơ31 và hướng dẫn riêng cho ghi nhãn thực phẩm biến đổi gen.32 Liên minh Châu Âu Quy định ghi nhãn thực phẩm của EU yêu cầu phải trình bày các nội dung sau đây trên nhãn:33  Tên sản phẩm được bán;  Danh sách thành phần;  Khối lượng của một số thành phần nhất định;  Khối lượng tịnh;  Thời hạn sử dụng tốt nhất;  Các hướng dẫn bảo quản hoặc điều kiện sử dụng đặc biệt;  Tên hoặc tên giao dịch và địa chỉ doanh nghiệp của nhà sản xuất/nhà đóng gói/người bán trong lãnh thổ Liên minh châu Âu;  Nơi xuất xứ của thực phẩm nếu việc thiếu thông tin này có thể gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng ở mức độ quan trọng;  Hướng dẫn sử dụng nếu cần thiết;  Nước giải khát với hơn 1,2 phần trăm hàm lượng cồn theo thể tích phải tuyên bố mức độ cồn thực tế. 29 Tiêu chuẩn ghi nhãn thực phẩm Codex Alimentarius, có sẵn tại: www.fao.org/docrep/010/a1390e/a1390e00.htm. 30 Tiêu chuẩn chung về Ghi nhãn Thực phẩm đóng gói sẵn có sẵn tại: www.codexalimentarius.org/input/download/stan- dards/32/CXS_001e.pdf. 31 Hướng dẫn sản xuất, chế biến, ghi nhãn và tiếp thị thực phẩm sản xuất theo phương pháp hữu cơ, có sẵn tại: www.co- dexalimentarius.net/input/download/standards/360/cxg_032e.pdf. 32 Bộ văn bản Codex liên quan đến ghi nhãn thực phẩm có nguồn gốc từ công nghệ sinh học hiện đại, có sẵn tại: www. codexalimen- tarius.net/input/download/report/765/REP11_FLe.pdf. 33 Chỉ thị 2000/13/ EC của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng ngày 20 tháng 3 năm 2000 về tính tương đương của luật pháp các quốc gia thành viên về ghi nhãn, cách trình bày và quảng cáo thực phẩm. 44 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Những điều cần biết: Từ ngày 13 tháng 12 năm 2014, Quy định EU (EU) số 1169/201134 đã thay thế Chỉ thị 2000/13/ EC. Bên cạnh các yêu cầu ghi nhãn chung, có những yêu cầu đặc biệt đối với các sản phẩm khác nhau. Ví dụ, quy định cụ thể được thiết lập cho việc ghi nhãn sản phẩm thịt bò.35 Quy định (EC) số 1760/2000 yêu cầu nhãn sản phẩm thịt bò phải bao gồm:  Số tham chiếu hoặc mã tham chiếu đảm bảo liên kết giữa sản phẩm thịt và (các) động vật;  Số xác nhận của cơ sở giết mổ động vật và quốc gia thành viên hoặc nước thứ ba có cơ sở giết mổ được thành lập;  Số xác nhận của cơ sở xẻ thịt thực hiện hoạt động xẻ thịt động vật và quốc gia thành viên hoặc quốc gia khác có cơ sở xẻ thịt được thành lập, Quy định (EC) số 1829/200336 quy định các yêu cầu ghi nhãn cụ thể đối với thực phẩm được cung cấp nguyên trạng cho người dùng cuối hoặc cơ sở dịch vụ ăn uống lớn; và a) thực phẩm chứa GMO; hoặc b) được sản xuất từ hoặc bao gồm các thành phần sản xuất từ GMO. Mỹ Theo FDCA, việc ghi nhãn thực phẩm là điều bắt buộc đối với hầu hết các thực phẩm chế biến sẵn. Đạo luật này quy định rằng nhãn thực phẩm phải bao gồm 5 loại thông tin: 1. Tên thực phẩm; 2. Tên và địa điểm kinh doanh của nhà sản xuất; 3. Danh sách thành phần; 4. Khối lượng tịnh các thành phần;37 và 5. Hàm lượng dinh dưỡng. Việc ghi nhãn dinh dưỡng cho sản phẩm tươi sống (trái cây và rau quả) và cá là tự nguyện. Đạo luật ghi nhãn thực phẩm dị ứng và bảo vệ người tiêu dùng năm 200438 cũng yêu cầu nhãn thực phẩm phải thể hiện có thành phần là tám chất gây dị ứng thực phẩm chính, ví dụ như: sữa, trứng, cá (ví dụ như cá vược, sò điệp, hoặc cá tuyết), động vật giáp xác (ví dụ như cua, tôm hùm hoặc tôm), các loại hạt từ quả (ví dụ như hạnh nhân, hồ đào hoặc óc chó), lúa mì, đậu phộng và đậu nành. 34 Quy định (EU) số 1169/2011 của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng ngày 25 tháng 10 năm 2011 về cung cấp thông tin cho người tiêu dùng, sửa đổi Quy định (EC) số 1924/2006 và (EC) số 1925/2006 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu, và Bãi bỏ Chỉ thị của Ủy ban 87/250/EEC, Chỉ thị của Hội đồng 90/496/EEC, Chỉ thị của Ủy ban 1999/10/EC, Chỉ thị 2000/13/EC của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu, Chỉ thị của Ủy ban 2002/67/EC và 2008/5/EC và Quy định (EC) số 608/2004 của Ủy ban, có sẵn tại: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ. do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:EN:PDF. 35 Quy định (EC) số 1760/2000 của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng ngày 17 tháng 7 năm 2000 thiết lập một hệ thống để xác định và đăng ký gia súc và quy định việc ghi nhãn thịt bò và sản phẩm thịt bò và hủy bỏ Quy định (EC) số 820/97 của Hội đồng, có sẵn tại: http://eur-lex.europa.eu/smartapi/cgi/sga_doc?smartapi!celexapi!prod!C ELEXnumdoc&lg=EN& numdoc=32000R1760&model=guichett. 36 Quy định (EC) số 1829/2003 của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng ngày 22 tháng 9 năm 2003 về thực phẩm và thức ăn biến đổi gen, có sẵn tại: http://ec.europa.eu/food/food/animalnutrition/labelling/Reg_1829_2003_en.pdf. 37 Trọng lượng được thể hiện bằng pound Anh, với phần còn lại được tính bằng ounce hoặc các phần phân số chung hoặc thập phân của đơn vị pound; hoặc trong trường hợp đo chất lỏng, sẽ đo bằng đơn vị lớn nhất (quart hoặc pint, nếu phù hợp). 38 Đạo luật ghi nhãn thực phẩm dị ứng và bảo vệ người tiêu dùng năm 2004, có sẵn tại: http://www.fda.gov/Food/ LabelingNutrition/ FoodAllergensLabeling/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/ucm106187.htm. Yêu cầu đối với DNTP 45 Để hỗ trợ nhà sản xuất thực phẩm, FDA đã xây dựng Hướng dẫn ngành: Hướng dẫn ghi nhãn thực phẩm bao gồm các khuyến nghị không ràng buộc về việc ghi nhãn thực phẩm.39 Ghi nhãn các thực phẩm công nghệ sinh học: FDA cũng yêu cầu ghi nhãn thực phẩm GE nếu thực phẩm có đặc tính dinh dưỡng khác nhau đáng kể; nếu một thực phẩm mới có chứa chất gây dị ứng mà người tiêu dùng không mong muốn (ví dụ như một protein đậu phộng trong một sản phẩm đậu nành); hoặc nếu thực phẩm chứa độc tố vượt quá giới hạn chấp nhận được.40 Ghi nhãn nước xuất xứ (COOL) yêu cầu các nhà bán lẻ thông báo cho khách hàng về nguồn thực phẩm nhất định (cụ thể là thịt xẻ và thịt nghiền: bò, bê, lợn, cừu, dê và gà; cá và động vật giáp xác hoang dã và nuôi ở trang trại; các loại rau quả tươi và đông lạnh; đậu nành, đậu hũ, và hạt macadamia; và nhân sâm).41 Tuy nhiên, WTO đã quy định COOL là một rào cản kỹ thuật đối với thương mại tự do và vi phạm các hiệp định thương mại mà Mỹ đã ký kết với các nước khác.42 4. Thu hồi/triệu hồi Việc thu hồi hoặc triệu hồi thực phẩm là một trong những trách nhiệm chính của DNTP nhằm bảo vệ khách hàng khỏi những thực phẩm không an toàn. Có sự khác biệt nhỏ giữa triệu hồi và thu hồi, nhưng thông thường các thuật ngữ này được sử dụng trong một ngữ cảnh có chung mục tiêu là để bảo vệ người dân khỏi thực phẩm không an toàn. Cùng với nghĩa vụ thu hồi hoặc triệu hồi thực phẩm không an toàn, DNTP cũng chịu trách nhiệm hợp tác với các cơ quan quản lý có liên quan. Codex Alimentarius Có thể tìm hiểu các quy định về triệu hồi thực phẩm trong Khuyến nghị quy tắc thực hành quốc tế C Các nguyên tắc chung về Vệ sinh thực phẩm.43 Đoạn 5.8 Phần 5 “Kiểm soát hoạt động”, trong đó đề cập đến các yêu cầu đối với quy trình triệu hồi sản phẩm, đòi hỏi phải có các biện pháp hữu hiệu để đảm bảo việc triệu hồi nhanh chóng toàn bộ lô thực phẩm chế biến sẵn có dấu hiệu nghi ngờ khỏi thị trường. Ngoài ra, nếu một sản phẩm bị thu hồi do nguy cơ ảnh hưởng tức thì đến sức khỏe, các sản phẩm khác được sản xuất trong những điều kiện tương tự và có thể gây nguy hiểm tương tự cho sức khỏe cộng đồng cần được đánh giá về tính an toàn và có thể phải thu hồi. Những nguyên tắc này cũng yêu cầu phải thông báo cho công chúng về nguy cơ hiện hữu. Cuối cùng, các sản phẩm đã triệu hồi phải được giám sát cho đến khi tiêu hủy, sử dụng cho các mục đích khác ngoài mục đích tiêu thụ của con người, được xác định là an toàn cho người tiêu dùng hoặc được chế biến lại để đảm bảo tính an toàn. 39 Có sẵn tại: http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceTài liệus/ FoodLabelingNutrition/FoodLabeling-Guide/UCM265446.pdf. 40 Xem Hướng dẫn ngành: Ghi nhãn tự nguyện đề cập đến việc thực phẩm có hay không được sản xuất bằng kỹ thuật sinh học/ Dự thảo Hướng dẫn, có sẵn tại: http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceTài liệus/ FoodLabelingNutrition/ucm059098.htm. 41 Để biết thêm thông tin, hãy truy cập: http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool. 42 Vào ngày 21 tháng 8 năm 2012, Mỹ thông báo với WTO rằng họ dự định thực hiện các khuyến nghị để loại bỏ rào cản này. Xem thông tin chi tiết về trường hợp này tại http://www.wto.org/english/tratop_e/dispu_e/cases_e/ds384_e.htm. 43 Kiến nghị Quy tắc thực hành quốc tế Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex Alimentarius , có sẵn tại: www.fao.org/ docrep/012/a1552e/a1552e00.htm. 46 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Liên minh Châu Âu Các quy định về thu hồi và triệu hồi sản phẩm trong các quy định về an toàn thực phẩm của EU được quy định trong Luật an toàn thực phẩm của EU.44 Nghĩa vụ thu hồi thực phẩm từ thị trường được áp dụng khi đáp ứng được hai tiêu chí tích lũy sau đây:  Thực phẩm đó không phù hợp với yêu cầu về an toàn thực phẩm của doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm;  Thực phẩm được bán trên thị trường và đã bỏ qua quá trình kiểm soát tức thì của hoạt động kinh doanh thực phẩm ban đầu. Thu hồi thực phẩm có nghĩa là thu lại thực phẩm đã bán ra thị trường nhưng chưa đến tay người tiêu dùng ra khỏi thị trường; trong khi triệu hồi sản phẩm được thực hiện khi sản phẩm đã đến tay khách hàng và các biện pháp khác được thực hiện chưa đủ để đảm bảo bảo vệ sức khỏe ở mức độ cao.45 Các quy trình thu hồi/triệu hồi sản phẩm cần được củng cố bằng cách thông báo cho cơ quan chức năng và phối hợp với họ.46 Mỹ Trước FSMA, hoạt động triệu hồi thực phẩm do FDA quản lý là hoạt động tự nguyện trong ngành (trừ sản phẩm sữa công thức cho trẻ sơ sinh). Với FSMA, FDA được phép ban hành yêu cầu triệu hồi bắt buộc cho bất kỳ thực phẩm nào do FDA quản lý (bao gồm tất cả sản phẩm thực phẩm nội địa và nhập khẩu, trừ thịt, gia cầm và trứng). Tuy nhiên, FDA phải thực hiện theo một quá trình ba bước trước khi ra lệnh triệu hồi (ngoại trừ sữa công thức cho trẻ sơ sinh): 1. Xác định rằng có bằng chứng về một mối đe dọa đáp ứng một “tiêu chuẩn chứng minh” nhất định; 2. Tạo cơ hội cho công ty tự nguyện triệu hồi sản phẩm trước khi lệnh bắt buộc triệu hồi sản phẩm được đưa ra; 3. Tạo cơ hội cho công ty kháng nghị quyết định triệu hồi sản phẩm. Năm 2003, FDA ban hành hướng dẫn triệu hồi sản phẩm cho các công ty – Hướng dẫn ngành: Triệu hồi sản phẩm, bao gồm loại bỏ và sửa chữa47 trong đó quy định hoạt động triệu hồi bắt buộc và tự nguyện. Tóm lại, quy trình triệu hồi sản phẩm bao gồm các bước sau: trình yêu cầu triệu hồi sản phẩm cho FDA, công bố cho công chúng và đánh giá quá trình triệu hồi. Việc triệu hồi sản phẩm thịt và gia cầm là hoạt động tự nguyện và do nhà sản xuất hoặc nhà phân phối khởi xướng, đôi khi là do yêu cầu của FSIS. Tuy nhiên, nếu công ty từ chối triệu hồi sản phẩm, FSIS có thẩm quyền pháp lý để bắt giữ và tịch thu toàn bộ sản phẩm có trên thị trường. Khi được biết có một sản phẩm thịt hoặc gia cầm không an toàn hoặc ghi nhãn sai đang được giao dịch trên thị trường (thông qua các chương trình kiểm tra, lấy mẫu và/hoặc các hoạt động khác), FSIS sẽ xem xét mức độ cần thiết của việc triệu hồi sản phẩm. Trong trường hợp thực sự triệu hồi sản phẩm, FSIS sẽ thông báo cho công chúng. Thông tin triệu hồi sản phẩm được cung cấp cho các cơ quan truyền thông ở các khu vực sản phẩm đã được phân phối và thông tin này cũng được đăng trên trang web của FSIS.48 44 Quy định số 178/2002 của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng vào ngày 28 tháng 1 năm 2002) đưa ra các nguyên tắc và yêu cầu chung của luật thực phẩm, thiết lập Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu và xác định các quy trình liên quan đến an toàn thực phẩm, có sẵn tại: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024: EN:PDF. 45 Có thể tìm kiếm thêm thông tin chi tiết về thực tiễn áp dụng các quy định có liên quan về thu hồi và triệu hồi sản phẩm trong tài liệu hướng dẫn của EU về việc thực hiện các điều khoản cụ thể trong Quy định (EC) số 178/2002, có sẵn tại: http:// ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_7_en.pdf. 46 Điều khoản 19 trong Quy định (EC) số 178/2002 quy định việc thu hồi/triệu hồi sản phẩm thực phẩm không an toàn và Điều khoản 20 quy định các nghĩa vụ liên quan của DNTP về thức ăn chăn nuôi. 47 Hướng dẫn ngành: Triệu hồi sản phẩm, bao gồm loại bỏ và sửa chữa, có sẵn tại: http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ IndustryGuidance/ucm129259.htm. 48 Để xem triệu hồi thực phẩm của FSIS, hãy truy cập http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/FSIS_Food_Recalls/index.asp. Yêu cầu đối với DNTP 47 Những điều cần biết: Không giống như việc triệu hồi thực phẩm, việc thu hồi sản phẩm khỏi thị trường được triển khai khi một sản phẩm có dấu hiệu vi phạm nhỏ không thuộc thẩm quyền hành động pháp lý của FDA hoặc FSIS (ví dụ như khi một sản phẩm bị loại khỏi thị trường do giả mạo nhưng không có bằng chứng về các vấn đề về sản xuất hoặc phân phối, trường hợp như vậy sẽ được coi là thu hồi sản phẩm khỏi thị trường). 5. Chỉ tiêu vi sinh cho Kiểm soát thực phẩm và tồn dư/dư lượng hóa chất Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu vi sinh đóng vai trò quan trọng trong việc xác nhận giá trị sử dụng và kiểm tra xác nhận các quy trình HACCP và các biện pháp kiểm soát vệ sinh khác. Đây là lý do tại sao phải thiết lập các chỉ tiêu vi sinh để xác định mức độ chấp nhận được của các quá trình, cùng với chỉ tiêu vi sinh an toàn thực phẩm để xác định các giới hạn mà nếu một loại thực phẩm có chỉ tiêu vi sinh được thiết lập cao hơn các giới hạn này sẽ được coi là bị nhiễm bẩn vi sinh ở mức không chấp nhận được. Codex Alimentarius Codex Alimentarius đã đề cập đến vấn đề các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm trong một vài ấn bản của ủy ban. Theo các tiêu chí này, các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm quyết định mức độ chấp nhận được của một sản phẩm hoặc một lô thực phẩm, dựa trên điều kiện có hoặc không có vi sinh vật hoặc số lượng vi sinh vật bao gồm ký sinh trùng, và/hoặc lượng chất độc/chất chuyển hóa trên mỗi đơn vị khối lượng, thể tích, diện tích hoặc lô. Nói chung, các chỉ tiêu vi sinh có thể được sử dụng để các cơ quan quản lý và/hoặc doanh nghiệp thực phẩm phân biệt giữa các nguyên liệu thô, thành phần, sản phẩm, lô hàng chấp nhận được và không chấp nhận được. Codex Alimentarius cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của chỉ tiêu vi sinh trong việc kiểm tra và/hoặc xác nhận mức độ hiệu quả của kế hoạch HACCP. Liên minh Châu Âu Quy định (EC) số 2073/2005 của Ủy ban về các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm đã xây dựng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đối với một số vi khuẩn từ thực phẩm quan trọng, bao gồm chất độc và chất chuyển hóa của chúng. Trong đó bao gồm vi khuẩn Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Staphylococ- cal enterotoxins và Histamine trong một số loại thực phẩm nhất định. Các chỉ tiêu vi sinh được xây dựng theo Codex Alimentarius. DNTP cần đảm bảo rằng thực phẩm tuân thủ đúng các chỉ tiêu vi sinh tương ứng được quy định trong Phụ lục I của Quy định. Quy định yêu cầu DNTP phải thực hiện các thử nghiệm so với các chỉ tiêu vi sinh này để kiểm tra hoặc xác nhận liệu các quy trình của họ có hoạt động chính xác hay không dựa trên các nguyên tắc HACCP và các thực hành vệ sinh tốt nhất. Mỹ Trái ngược với EU, không có tiêu chuẩn vi sinh thống nhất trong hệ thống an toàn thực phẩm của Mỹ. Tiêu chuẩn thống nhất chưa được thông qua do có nhiều biến đổi trong các sản phẩm và trong các quy trình chế biến. Thay vào đó, FDA và FSIS đơn giản xác định các chỉ tiêu vi sinh cho một số loại thực phẩm nhất định đang được sử dụng. Ví dụ, trong các chương trình xét nghiệm vi sinh của FSIS, cơ quan này tiến hành các xét nghiệm vi sinh đối với vi khuẩn Salmonella, E. coli O157:H7 và Listeria monocytogenes. 48 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN FSIS cũng có các tiêu chuẩn về hiệu quả hoạt động của vi khuẩn Salmonella và một quy định về giảm thiểu mầm bệnh, trong đó yêu cầu một số nhà máy tiến hành thử nghiệm chung với E. coli.49 Ngoài ra, vào ngày 4 tháng 6 năm 2012, FSIS đã bắt đầu xét nghiệm tìm kiếm vi khuẩn E.coli mang mầm độc Shiga không phải O157 (STEC)50 trong sản xuất thịt bò trong nước và nhập khẩu từ gia súc giết mổ vào hoặc sau ngày 4 tháng 6 năm 2012.51 FDA đã xây dựng Hướng dẫn về Chính sách Tuân thủ52, mô tả chính sách về các vấn đề tuân thủ và đưa ra các tiêu chí cụ thể mà nhà sản xuất phải đáp ứng. Chất gây nhiễm bẩn được đề cập trong các hướng dẫn này bao gồm các mầm bệnh từ thực phẩm, chất độc của vi khuẩn, độc tố nấm mốc và các chỉ thị vi khuẩn (ví dụ: E. coli). Một số tiểu bang có tiêu chuẩn vi sinh riêng cho thực phẩm. Kiểm soát tồn dư/dư lượng hóa chất Kiểm soát tồn dư/dư lượng hóa chất nhằm mục đích bảo vệ sự an toàn của công chúng bằng cách xác định mức dư lượng tối đa theo các nguyên tắc chung về đánh giá an toàn, và các đánh giá khoa học khác liên quan về sự an toàn của các chất mà các tổ chức quốc tế đã thực hiện và đặc biệt là Codex Alimentarius. Codex Alimentarius CAC đã đề cập đến vấn đề kiểm soát tồn dư/dư lượng hóa chất thông qua các công việc của các ủy ban có liên quan - Ủy ban Dư lượng thuốc trừ sâu (CCPR) và Ủy ban Dư lượng thuốc thú y trong Thực phẩm (CCRVDF). CCPR có trách nhiệm thiết lập MRL cho thuốc trừ sâu trong các loại thực phẩm cụ thể hoặc theo nhóm thực phẩm; CCRVDF xác định ưu tiên xem xét dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm và đề xuất MRL cho thuốc thú y. Giới hạn MRL đối với thuốc trừ sâu và thuốc thú y được xây dựng và cập nhật liên tục.53 Liên minh Châu Âu Quy định (EC) số 396/2005 về mức dư lượng tối đa (MRL) thuốc trừ sâu trong thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi có nguồn gốc thực vật và động vật54 quy định MRL cho 315 thực phẩm tươi sống có trong danh sách. Tuy nhiên, các giá trị MRL này cũng áp dụng cho cùng một sản phẩm sau khi chế biến, mặc dù có điều chỉnh khi xét tới mức độ pha loãng hoặc nồng độ do chế biến. 49 Văn bản liên quan của Codex Alimentarius: Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm, Nguyên tắc và hướng dẫn thực hiện đánh giá rủi ro vi sinh học và Nguyên tắc và hướng dẫn thực hiện quản lý rủi ro vi sinh, có sẵn tại: www.fao. org/docrep/012/a1552e/a1552e00.htm. 50 Sáu STEC không phải O157 là O26, O45, O103, O111, O121 và O145. 51 Để biết thêm thông tin, hãy truy cập: http://www.fsis.usda.gov/science/Ground_Beef_E.Coli_Testing_Results/index. asp#14. 52 Để biết thêm thông tin, hãy truy cập: http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ ucm119194.htm. 53 Danh sách MRL cho thuốc trừ sâu và thuốc thú y có sẵn tại: http://www.codexalimentarius.org/standards/pesticide- mrls/en/ và: http://www.codexalimentarius. org/standards/veterinary-drugs-mrls/en/. 54 Quy định (EC) số 396/2005 của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng ngày 23 tháng 2 năm 2005 về mức dư lượng tối đa của thuốc trừ sâu trong thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi và sửa đổi Chỉ thị của Hội đồng số 91/414/EEC, có sẵn tại: http:// eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32005R0396:EN:NOT. Yêu cầu đối với DNTP 49 Quy định (EC) số 396/2005 bao gồm các loại thuốc trừ sâu đang hoặc đã được sử dụng trong hoạt động nông nghiệp trong và ngoài lãnh thổ EU (khoảng 1100 loại). Theo Quy định, không có loại thuốc trừ sâu nào được cấp phép mà không thiết lập MRL. Về MRL cho thực phẩm có nguồn gốc động vật, Quy định của Ủy ban số 37/2010 về các hoạt chất dược lý và phân loại của các chất này về giới hạn dư lượng tối đa trong thực phẩm có nguồn gốc động vật55 (và các sửa đổi bổ sung56) đã thiết lập MRL cho các hoạt chất dược lý liên quan đến các loài động vật khác nhau. Có thể tìm thấy các quy định yêu cầu DNTP phải bảo đảm không sử dụng một số chất gây nghiện và phải tuân thủ khi thiết lập MRL trong Chỉ thị 96/23/EC của Hội đồng về các biện pháp giám sát một số chất và dư lượng trong các động vật sống và các chế phẩm từ động vật.57 Mỹ Cơ quan bảo vệ môi sinh (EPA)58 quy định mức giới hạn dư lượng tối đa (MRL) về lượng dư lượng thuốc trừ sâu có thể có trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi hoặc hàng hóa. Mức giới hạn dư lượng thuốc trừ sâu được gọi là “giới hạn cho phép” ở Mỹ. USDA áp dụng giới hạn cho phép cho các loại thực phẩm như thịt, gia cầm và trứng, trong khi FDA áp dụng giới hạn cho phép cho các thực phẩm khác. Các thanh tra của FDA và USDA giám sát thực phẩm trong quá trình giao dịch thương mại liên tiểu bang để đảm bảo không vượt quá các giới hạn này. Các giới hạn cho phép được liệt kê trong:  Công báo Liên bang ban hành các giới hạn cho phép mới hoặc thay đổi giới hạn cho phép;  Bộ pháp điển các quy định liên bang (CFR). Điều quan trọng là tên của các sản phẩm nông nghiệp, thức ăn chăn nuôi và hàng hóa đang được chuẩn hóa. Thông tin về giới hạn cho phép được cung cấp trong CFR và Công báo Liên bang sử dụng tên hàng hóa đã được chuẩn hóa này. Có thể tìm thấy tên hàng hóa được chuẩn hóa trong Bảng thuật ngữ hàng hóa thực phẩm và thức ăn gia súc. Các thuật ngữ hàng hóa này là thuật ngữ duy nhất được chấp nhuận khi xác định giới hạn thuốc trừ sâu cho phép. 55 Quy định (EU) số 37/2010 của Uỷ ban Châu Âu ngày 22 tháng 12 năm 2009 về các hoạt chất dược lý và phân loại của các hoạt chất đó về giới hạn dư lượng tối đa trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật, có sẵn tại: http://ec.europa.eu/ health/files/ eudralex/vol-5/reg_2010_37/reg_2010_37_en.pdf. 56 Có thể xem thông tin cập nhật Quy định (EU) số 37/2010 của Ủy ban tại: http://ec.europa.eu/health/veterinary-use/ maximum-residue-limits/regulations_en.htm. 57 Chỉ thị 89/469/EEC của Hội đồng ngày 29 tháng 4 năm 1996 về biện pháp giám sát các chất và dư lượng nhất định ở động vật sống và sản phẩm động vật và hủy bỏ Chỉ thị 85/358/EEC và 86/469/EEC và Quyết định 89/187/EEC và 91/664/EEC, có sẵn tại: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31996L0023:EN:HTML. 58 Trang web EPA có hướng dẫn chi tiết về cách vận dụng các nguồn bản điện tử của Bộ pháp điển các quy định liên bang (e-CFR) để tìm giới hạn cho phép cho một loại thực phẩm hoặc hàng hóa cụ thể. Xem tại: http://www.epa.gov/pesticides/ food/viewtols.htm. 50 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Xuất nhập khẩu Mỗi quốc gia có quy định pháp luật riêng về xuất nhập khẩu mà DNTP trong nước và nước ngoài đều phải tuân thủ. Do đó, cộng đồng lương thực thực phẩm thế giới đã xây dựng các nguyên tắc chung cho thương mại xuất nhập khẩu, tạo điều kiện xây dựng một hệ thống kiểm soát nhà nước có hiệu quả đồng thời tránh các hành vi tiếp thị lừa đảo. Codex Alimentarius Công nhận rằng chất lượng và an toàn có thể được đảm bảo thông qua việc áp dụng các hệ thống kiểm soát thực phẩm được thiết kế tốt (đối với hàng xuất khẩu và nhập khẩu), Ủy ban Codex về Hệ thống Kiểm tra và Chứng nhận Xuất nhập khẩu thực phẩm đã xây dựng các nguyên tắc kiểm tra và chứng nhận xuất nhập khẩu thực phẩm.59 Liên minh Châu Âu Nguyên tắc chính đối với các loại thực phẩm được cho là nhập khẩu vào EU là phải đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn giống như thực phẩm được sản xuất tại EU. Tuy nhiên, hệ thống nhập khẩu thực phẩm có nguồn gốc động vật khác với các yêu cầu áp dụng cho thực phẩm không có nguồn gốc động vật hoặc thực phẩm có chứa cả thành phần nguồn gốc động vật và thực vật. Thực phẩm nguồn gốc động vật và động vật sống: 1. Chỉ có thể nhập khẩu vào EU từ các nước thứ ba có trong danh sách do cộng đồng liệt kê và chỉ từ các cơ sở được cộng đồng chấp thuận;60 2. Sẽ phải kiểm dịch thú y bắt buộc tại các trạm kiểm dịch thú y ở biên giới (BIP). BIP do các bác sỹ thú y chính thức quản lý và chịu trách nhiệm kiểm tra sức khỏe bắt buộc đối với các lô hàng nhập cảnh. 3. Các lô hàng chứa thực phẩm có nguồn gốc động vật:  Phải kiểm dịch thú y bắt buộc tại các trạm kiểm dịch biên giới (BIP). Kiểm dịch thú y ở biên giới được thực hiện theo cơ chế lệ phí. Mức phí tối thiểu được quy định theo Quy định Châu Âu 882/2004 mặc dù mức phí có thể khác nhau ở mỗi quốc gia thành viên;  Phải thông báo trước về thời gian lô hàng tới nơi;  Phải kèm theo các giấy tờ bắt buộc (chứng nhận do cơ quan có thẩm quyền của nước thứ ba cấp);  Các điều kiện nhập khẩu đặc biệt có thể được áp dụng cho lô hàng nếu hàng nhập khẩu được liệt kê trong Danh sách Điều kiện xuất khẩu đặc biệt. Danh sách này liệt kê sản phẩm từ quốc gia nào sẽ bị kiểm tra cũng như bất kỳ hành động kiểm soát nào có thể được thực hiện.61 Chỉ sau khi các kết quả kiểm tra này thông qua và sau khi nhận được tất cả thông tin cần thiết trong Thông báo nhập khẩu và lưu thông vật nuôi và sản phẩm chăn nuôi tại EU (CEVD) thì lô hàng mới được nhập cảnh vào EU. Các lô hàng không tuân thủ các quy định của EU sẽ bị tiêu hủy hoặc được gửi trả lại trong vòng 60 ngày theo các điều kiện nhất định. Tuy nhiên, nếu kết quả kiểm tra bất kỳ cho thấy lô hàng động vật hoặc sản phẩm có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe động vật hoặc con người thì lô hàng bị nghi ngờ sẽ bị cơ quan có thẩm quyền tịch thu và tiêu hủy. 59 Ấn bản mới nhất của các tài liệu Codex liên quan đến kiểm soát xuất nhập khẩu có sẵn tại: ftp://ftp.fao.org/codex/ Publications/Booklets/Inspection/CCFICS_2012_EN.pdf. 60 Danh sách cập nhật các cơ sở sản xuất ở nước thứ ba có sẵn tại: http://ec.europa.eu/food/international/trade/third_en.htm. 61 Danh sách cập nhật các điều kiện nhập khẩu đặc biệt có sẵn tại: http://ec.europa.eu/food/animal/bips/ special_imports_en.htm. Xuất nhập khẩu 51 Thực phẩm không có nguồn gốc động vật: 1. Có thể được nhập khẩu từ bất kỳ quốc gia thứ ba nào (không cần có sự chấp thuận đặc biệt của quốc gia hoặc cơ sở ở nước thứ ba); 2. Các biện pháp kiểm soát nhập khẩu thực phẩm không có nguồn gốc động vật được thực hiện theo luật quốc gia ở các nước thành viên khác nhau. Có thể kiểm soát vào thời điểm nhập cảnh, điểm xuất phát cho phép lưu thông tự do, cơ sở của nhà nhập khẩu và các cửa hàng bán lẻ. Một số loại thực phẩm không có nguồn gốc động vật được nhập khẩu vào EU thông qua một điểm nhập cảnh được chỉ định; 3. Không cần thông báo trước thời điểm nhập cảnh, ngoại trừ một số thực phẩm nhất định không có nguồn gốc động vật; 4. Có thể nhập cảnh vào EU khi không có giấy xác nhận của cơ quan có thẩm quyền của nước thứ ba nơi lô hàng được gửi đi. Chỉ có một số thực vật và sản phẩm thực vật nhất định phải đi kèm chứng nhận kiểm dịch thực vật do Tổ chức Bảo vệ Thực vật Quốc gia của nước xuất khẩu cấp. Khi nhập cảnh vào nước sở tại, chứng nhận kiểm dịch thực vật có thể được thay thế bằng giấy tờ hộ chiếu thực vật.62 Mỹ Thực phẩm nhập khẩu vào Mỹ phải đáp ứng các tiêu chuẩn pháp lý tương tự như thực phẩm được sản xuất trong nước. Để đảm bảo điều này, FSMA có các yêu cầu quan trọng đối với các nhà nhập khẩu. Đặc biệt, các nhà nhập khẩu phải kiểm tra xác nhận sự an toàn của thực phẩm nhập khẩu bằng cách sử dụng Chương trình Xác minh Nhà cung cấp nước ngoài mới (FSVP). Chương trình này yêu cầu các nhà nhập khẩu phải tiến hành các hoạt động kiểm tra xác nhận dựa trên những rủi ro để đảm bảo rằng thực phẩm nhập khẩu không bị giả mạo hoặc ghi sai nhãn và được sản xuất phù hợp với các yêu cầu về kiểm soát phòng ngừa của FDA và đưa ra các tiêu chuẩn an toàn. Các hoạt động kiểm tra xác nhận có thể bao gồm hồ sơ theo dõi vận chuyển lô hàng, chứng nhận tuân thủ theo từng lô hàng và kiểm tra tại chỗ hàng năm, kiểm tra phân tích rủi ro và kế hoạch kiểm soát phòng ngừa dựa trên rủi ro của nhà cung cấp nước ngoài và kiểm tra và lấy mẫu định kỳ các lô hàng.63 Chương trình FSVP là bắt buộc, không giống như Chương trình Nhà nhập khẩu đạt tiêu chuẩn tự nguyện (VQIP)64 là hoàn toàn tự nguyện và bật đèn xanh cho các loại thực phẩm nhập khẩu từ các nhà cung cấp đáng tin cậy. Việc không tuân thủ FSVP là cơ sở để từ chối nhập khẩu. FSMA ủy quyền cho FDA yêu cầu các thực phẩm nhập khẩu có nguy cơ cao, dựa trên hậu quả về sức khỏe phải đi kèm chứng nhận của bên thứ ba có uy tín hoặc đảm bảo tuân thủ khác như một điều kiện nhập cảnh vào Mỹ. Trước khi nhập khẩu sản phẩm vào lãnh thổ Mỹ, FDA cũng yêu cầu rằng:  Cơ sở thực phẩm (nội địa và nước ngoài) phải đăng ký với FDA; và  FDA phải được thông báo trước về lô hàng thực phẩm nhập khẩu. Các cơ sở nước ngoài sản xuất/chế biến, đóng gói hoặc lưu kho thực phẩm phải đăng ký với FDA trừ khi thực phẩm từ cơ sở đó được chế biến thêm (bao gồm đóng gói) ở cơ sở nước ngoài khác trước khi thực phẩm được xuất khẩu sang Mỹ. Cơ sở thực phẩm có thể đăng ký và gửi thông báo trước qua mạng. Cơ sở thực phẩm phải gia hạn đăng ký này hai năm một lần. Sản phẩm thực phẩm nhập khẩu phải được FDA kiểm tra khi đề nghị nhập cảnh vào các điểm nhập cảnh của Mỹ. FDA có thể bắt giữ các lô hàng sản phẩm đề nghị nhập cảnh nếu phát hiện các lô hàng đó không tuân thủ các yêu cầu này. Không giống như FDA có yêu cầu kiểm tra cụ thể cho từng công ty, FSIS phối hợp với chính phủ của quốc gia liên quan trước khi đồng ý cho phép thịt, gia cầm hoặc trứng được bán ở Mỹ. Đặc biệt, để nhập khẩu thịt, gia cầm hoặc trứng vào Mỹ, các sản phẩm này phải có xuất xứ từ các quốc gia được chứng nhận và các cơ sở đủ điều kiện để xuất khẩu sang Mỹ. Điều đáng lưu ý là Canada hiện là quốc gia duy nhất đủ điều kiện xuất khẩu sản phẩm trứng sang Mỹ. 62 Các loài thực vật được đề cập và các loại giấy tờ về thực vật được liệt kê trong Phần B, Phụ lục V của Chỉ thị 2000/29/EC, có sẵn tại: http://eur-lex. europa.eu. 63 Tuy nhiên, các nhà nhập khẩu không cần thực hiện các hoạt động kiểm tra xác minh liên quan đến các sản phẩm của các nhà cung cấp nước ngoài phải tuân thủ các quy định về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp và hải sản hoặc nước ép HACCP. 64 Có sẵn tại http://www.access.fda.gov/. 52 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Cơ quan quản lý Vấn đề về an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng nhất trong việc đảm bảo sức khỏe của khách hàng và hoạt động hiệu quả của DNTP. Trên thực tế, khả năng sản xuất thực phẩm an toàn và được khách hàng tiềm năng tin tưởng vô cùng quan trọng đối với các nhà sản xuất thực phẩm, nhằm hội nhập hoạt động kinh doanh vào ngành thương mại thực phẩm quốc tế, có nghĩa là các Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là vấn đề then chốt cho khu vực tư nhân. Tuy nhiên, đồng thời, các quy định an toàn thực phẩm cũng có thể tạo ra một gánh nặng hành chính đối với các doanh nghiệp. Codex Alimentarius CAC đã đề cập đến các vấn đề liên quan đến quy định an toàn thực phẩm trong một số văn bản. Ví dụ, Nguyên tắc kiểm tra và chứng nhận xuất nhập khẩu thực phẩm đưa ra những nguyên tắc cơ bản mà các hệ thống kiểm tra và chứng nhận phải đáp ứng. Đồng thời cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc phải có đầy đủ phương tiện để triển khai các quy trình kiểm tra và chứng nhận.65 Hơn nữa, Hướng dẫn cho Hệ thống kiểm soát nhập khẩu thực phẩm thiết lập khung xây dựng và vận hành một hệ thống kiểm soát nhập khẩu nhằm bảo vệ người tiêu dùng và tạo điều kiện áp dụng thông lệ/ thực hành công bằng trong hoạt động thương mại thực phẩm. Cuối cùng, Hướng dẫn Xác nhận giá trị sử dụng các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cung cấp hướng dẫn thực tiễn cho toàn ngành và các chính phủ trong hoạt động xác nhận giá trị sử dụng các biện pháp kiểm soát riêng lẻ, sự kết hợp có giới hạn các biện pháp kiểm soát hoặc tập hợp các biện pháp kiểm soát cấu thành một hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm (chẳng hạn như HACCP, GHP).66 Liên minh Châu Âu Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu là một cơ quan độc lập của Châu Âu, hoạt động với kinh phí từ ngân sách của EU và độc lập với Ủy ban châu Âu, Nghị viện Châu Âu và các nước thành viên EU. Vai trò của EFSA là đánh giá và tuyên truyền tất cả nguy cơ liên quan đến chuỗi thức ăn. Thông qua các hoạt động tuyên truyền về rủi ro, EFSA cố gắng nâng cao nhận thức và giải thích thêm về những kết quả có liên quan của nghiên cứu khoa học. EFSA hướng tới cung cấp các thông tin thích hợp, nhất quán, chính xác và kịp thời về các vấn đề an toàn thực phẩm cho tất cả các bên liên quan và công chúng nói chung, dựa trên kết quả đánh giá rủi ro của chính quyền và chuyên gia khoa học.67 Tại EU, Cơ quan quản lý của Quốc gia thành viên chịu trách nhiệm cấp quốc gia trong việc điều phối thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm tại một quốc gia thành viên.68 Cuối cùng, cần phải đề cập đến Hệ thống cảnh báo nhanh về An Toàn Thực phẩm và Thức ăn chăn nuôi (RASSF). Cơ quan này được thiết lập nhằm cung cấp cho các cơ quan quản lý thực phẩm và thức ăn chăn nuôi một công cụ hiệu quả để trao đổi thông tin về các biện pháp được thực hiện nhằm đối phó với các nguy cơ nghiêm trọng bị phát hiện liên quan đến thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi. Việc trao đổi thông tin này giúp 65 Các nguyên tắc về kiểm tra và chứng nhận xuất nhập khẩu thực phẩm của Codex Alimentarius, có sẵn tại: http://www. fao.org/do- crep/009/y6396e/y6396e00.htm. 66 Hướng dẫn xác minh các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm của Codex Alimentarius, có sẵn tại: www.codexalimen- tarius.org/ input/download/standards/.../cxg_069e.pdf. 67 Có thể tìm kiếm thêm thông tin về EFSA trong Quy định (EC) số 178/2002 của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng ngày 28 tháng 1 năm 2002 xác lập các nguyên tắc và yêu cầu chung của luật thực phẩm, thành lập Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu và xác định các quy trình về an toàn thực phẩm, có sẵn tại: http://europa.eu/legislation_summaries/ consumers/ consumer_information/f80501_en.htm. 68 Có thể tìm thấy thông tin tham khảo về các trang web của các cơ quan quản lý của quốc gia thành viên trong Bảng Liên kết hữu ích dưới đây. Cơ quan quản lý 53 các quốc gia thành viên hành động nhanh hơn và một cách phối hợp hơn để ứng phó với một mối đe dọa về sức khỏe bắt nguồn từ thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi. Khi một thành viên của RASFF có bất kỳ thông tin nào về một nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng liên quan đến thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi thì phải thông báo ngay cho Ủy ban châu Âu thông qua RASFF.69 Mỹ Nhiều cơ quan liên bang, tiểu bang và địa phương tham gia quản lý Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của Mỹ. Ở cấp liên bang, 15 cơ quan quản lý cùng xây dựng ít nhất 30 luật về an toàn thực phẩm.70 Hai cơ quan liên bang, Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) và Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) chịu trách nhiệm chính về sự an toàn của hệ thống thực phẩm Mỹ. USDA71 chịu trách nhiệm đối với các quy định về thịt, gia cầm và trứng đã qua chế biến. Trong phạm vi quản lý của USDA, Cơ quan dịch vụ kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS)72 kiểm tra và ban hành các quy định về thịt, gia cầm và trứng đã qua chế biến sản xuất tại các cơ sở liên bang kiểm tra. FSIS chịu trách nhiệm đảm bảo rằng các sản phẩm này an toàn, lành mạnh, ghi nhãn và đóng gói chính xác. FDA73 chịu trách nhiệm ban hành quy định cho hầu hết tất cả các loại thực phẩm khác. Đặc biệt, Trung tâm An toàn thực phẩm và Dinh dưỡng ứng dụng (CFSAN) có trách nhiệm đảm bảo nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, vệ sinh, lành mạnh, trung thực và ghi nhãn chính xác. Các cơ quan khác chịu trách nhiệm về các vấn đề liên quan đến hệ thống thực phẩm bao gồm:  Bộ An ninh Nội địa Mỹ (DHS),74 chịu trách nhiệm phối hợp các hoạt động an ninh lương thực/thực phẩm của các cơ quan, bao gồm hoạt động ở biên giới nước Mỹ;  Cơ quan Dịch vụ thủy sản quốc gia (NMFS)75 thuộc Bộ Thương mại Mỹ tiến hành các hoạt động kiểm tra mức độ an toàn và chất lượng thủy sản tự nguyện và có thu phí;  Cơ quan bảo vệ môi sinh (EPA),76 quy định việc sử dụng thuốc trừ sâu và mức dư lượng tối đa cho phép trên hàng hóa thực phẩm và thức ăn gia súc;  Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh (CDC)77 thuộc Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Mỹ. Theo dõi từng trường hợp dịch bệnh do thực phẩm và điều tra tình trạng bùng phát dịch bệnh là một số hoạt động chức năng y tế cộng đồng mà CDC tham gia. Ở cấp tiểu bang, chức năng quản lý an toàn thực phẩm có thể do các sở y tế, nông nghiệp hoặc môi trường thực hiện độc lập hoặc kết hợp với nhau. Các cơ quan tiểu bang thực hiện nhiều chức năng về an toàn thực phẩm để phòng ngừa và ứng phó các vấn đề về an toàn thực phẩm như ứng phó với dịch bệnh bùng phát và triệu hồi sản phẩm, kiểm tra phòng thí nghiệm, nhà bán lẻ, dịch vụ ăn uống, chế biến và kiểm tra nông trại. Ở cấp địa phương, các sở y tế công cộng thường tiến hành kiểm tra các nhà hàng và các hoạt động an toàn thực phẩm khác tại địa phương.78 69 Có thể tìm kiếm thêm thông tin về RASSF trong Quy định (EC) số 178/2002 của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng xác lập các nguyên tắc và yêu cầu chung của luật thực phẩm, thành lập Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu và xác định các quy trình về an toàn thực phẩm, có sẵn tại: http://europa. eu/legislation_summaries/consumers/con- sumer_informa- tion/f80501_en.htm and at: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm. 70 Giám sát Liên bang về An toàn Thực phẩm GAO, 2007, http://www.gao.gov/new.items/d07449t.pdf. 71 http://usda.gov/wps/portal/usda/usdahome. 72 http://www.fsis.usda.gov. 73 http://www.fda.gov. 74 http://www.dhs.gov/. 75 http://www.nmfs.noaa.gov/. 76 http://www.epa.gov/. 77 http://www.cdc.gov/. 78 Vai trò thiết yếu của các cơ quan Nhà nước và địa phương trong An toàn thực phẩm và Cải cách An toàn thực phẩm của Stephanie David, v.v., có sẵn tại http://www.thefsrc.org/State_Local/StateLocal_June17_background.pdf. 54 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Các quy định liên quan khác Liên minh Châu Âu Quy định EU mới số 1169/2011 về việc cung cấp thông tin thực phẩm cho người tiêu dùng đã đưa ra những thay đổi đáng kể đối với các quy định hiện hành về ghi nhãn thực phẩm. Quy định này có hiệu lực vào ngày 13 tháng 12 năm 2014, bắt buộc DNTP cung cấp thông tin dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Quy định (EU) số 872/2012 cung cấp một danh sách các chất tạo hương mới và mở rộng chấp nhận sử dụng trong thực phẩm.79 Quy định này có hiệu lực từ ngày 22 tháng 4 năm 2013. Mỹ Những thay đổi chính và đáng kể trong luật an toàn thực phẩm của Mỹ có liên quan đến FSMA. Đạo luật Hiện đại hóa an toàn thực phẩm (FSMA) đã được Quốc hội thông qua vào năm 2011. Đây là lần cải cách lớn đầu tiên của FDA trong hơn 70 năm. FSMA mở rộng thẩm quyền quản lý sản phẩm từ trang trại đến khâu bán hàng và các thực phẩm do FDA quản lý khác từ khâu chế biến đến khâu bán hàng và đưa ra các yêu cầu bổ sung về an toàn thực phẩm. Thay đổi chính bao gồm: 1. Chuyển trọng tâm từ ứng phó sang phòng ngừa, bao gồm ngăn ngừa sự nhiễm bẩn cố ý; 2. Thêm nhiều thẩm quyền kiểm tra và bảo đảm tuân thủ tần suất kiểm tra dựa trên rủi ro; 3. Thẩm quyền triệu hồi bắt buộc; 4. Thẩm quyền tăng cường an toàn thực phẩm để đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Mỹ; và 5. Hợp tác chặt chẽ hơn với các cơ quan chính phủ khác và các tổ chức tư nhân. Biện pháp kiểm soát phòng ngừa: FSMA yêu cầu phải áp dụng các biện pháp phòng ngừa đối với thực phẩm do con người tiêu thụ. Quy tắc hiện đã hoàn thiện; ngày tuân thủ cho một số doanh nghiệp bắt đầu vào tháng 9 năm 2016. Yêu cầu chính:  Yêu cầu các cơ sở DNTP phải xây dựng kế hoạch an toàn thực phẩm bằng văn bản, bao gồm phân tích nguy cơ và các biện pháp phòng ngừa;  Phân tích nguy cơ, trong đó phải xem xét các nguy cơ sinh học, hóa học và vật lý đã biết hoặc có thể dự đoán trước được. Các nguy cơ này bao gồm các nguy cơ xảy ra tự nhiên, cố ý hoặc cố ý vì lợi ích kinh tế (nếu ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm);  Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cần thiết để giảm thiểu hoặc ngăn ngừa các nguy cơ, bao gồm kiểm soát quá trình, kiểm soát dị ứng do thực phẩm và vệ sinh cũng như kiểm soát chuỗi cung ứng và kế hoạch triệu hồi thực phẩm. Giám sát và quản lý các biện pháp kiểm soát phòng ngừa bao gồm: • Giám sát: các quy trình bảo đảm rằng các biện pháp phòng ngừa được thực hiện liên tục. Hoạt động giám sát được thực hiện phù hợp với biện pháp kiểm soát phòng ngừa tương ứng; • Các hành động khắc phục và sửa chữa được thực hiện để xác định và khắc phục một vấn đề nhỏ, riêng biệt xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm. Trong đó bao gồm các hành động để xác định một vấn đề trong quá trình thực hiện biện pháp kiểm soát phòng ngừa; giảm thiểu khả năng vấn đề sẽ tái diễn; và đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm bị ảnh hưởng và ngăn ngừa thực phẩm đó được đưa ra thị trường. Các hành động khắc phục phải được văn bản hóa; • Cần phải tiến hành kiểm tra xác nhận để đảm bảo rằng các biện pháp phòng ngừa được thực hiện hiệu quả. Bước kiểm tra xác nhận bao gồm việc xác nhận giá trị sử dụng với các bằng chứng khoa 79 Danh sách chất tạo hương cho phép (Quy định (EU) số 872/2012 ngày 1 tháng 10 năm 2012 của Ủy ban), có sẵn tại http:// eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:267:0001:0161:EN:PDF. Các quy định liên quan khác 55 học cho thấy một biện pháp kiểm soát phòng ngừa có thể kiểm soát hiệu quả một nguy cơ đã được xác định; hiệu chuẩn (hoặc kiểm tra độ chính xác) của hoạt động giám sát quá trình và kiểm tra xác nhận các dụng cụ như nhiệt kế và xem xét hồ sơ để xác nhận rằng các hoạt động giám sát và hành động khắc phục (nếu cần) đang được tiến hành.  Chuỗi cung ứng linh hoạt hơn, với ngày bắt đầu tuân thủ riêng: • Quy tắc bắt buộc cơ sở sản xuất/chế biến phải có chương trình chuỗi cung ứng dựa trên rủi ro cho nguyên liệu thô và các thành phần khác mà cơ sở đã xác định được nguy cơ cần có biện pháp kiểm soát trong chuỗi cung ứng; • Các cơ sở sản xuất/chế biến kiểm soát một mối nguy bằng cách sử dụng các biện pháp phòng ngừa hoặc tuân theo các yêu cầu áp dụng khi đề nghị khách hàng kiểm soát nguy cơ đó không cần phải có một chương trình chuỗi cung ứng cho nguy cơ đó; • Các cơ sở thực phẩm có liên quan chịu trách nhiệm đảm bảo chỉ thu mua những loại thực phẩm này từ các nhà cung cấp đã được phê duyệt hoặc tạm thời từ các nhà cung cấp không được phê duyệt nhưng nguyên liệu của những nhà cung cấp này phải được kiểm tra xác nhận trước khi cho phép sử dụng.  Thực hành sản xuất tốt hiện hành (CGMP) được cập nhật và làm rõ: • Giáo dục và đào tạo không phải là hoạt động bắt buộc; • Cấp quản lý của DNTP cần phải đảm bảo rằng tất cả nhân viên sản xuất, chế biến, đóng gói hoặc bảo quản thực phẩm đều đủ năng lực để thực hiện các nhiệm vụ được giao; • Nhân viên của DNTP phải có đủ kiến thức từ giáo dục, đào tạo và/hoặc kinh nghiệm cần thiết để đảm bảo sản xuất, chế biến, đóng gói hoặc bảo quản thực phẩm sạch và an toàn; • Nhân viên của DNTP phải được đào tạo về các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và an toàn thực phẩm, bao gồm tầm quan trọng của sức khỏevà vệ sinh của nhân viên. Chương trình Xác minh nhà cung cấp nước ngoài (FSVP) FSMA yêu cầu các nhà nhập khẩu thực phẩm cho người và động vật phải tuân thủ Chương trình xác minh nhà cung cấp nước ngoài (FSVP). Quy tắc chung yêu cầu các nhà nhập khẩu thực hiện các hoạt động dựa trên rủi ro nhất định để kiểm tra xác nhận rằng thực phẩm nhập khẩu vào lãnh thổ Mỹ được sản xuất theo các tiêu chuẩn an toàn hiện hành của Mỹ:  Các nhà nhập khẩu được quy định trong luật này phải có một hệ thống nhằm kiểm tra xác nhận các nhà cung cấp nước ngoài của họ sản xuất thực phẩm một cách phù hợp nhằm đảm bảo mức độ bảo vệ sức khỏe cộng đồng tương tự như các biện pháp phòng ngừa hoặc đưa ra các quy định an toàn phù hợp để đảm bảo rằng thực phẩm của nhà cung cấp không bị làm giả và ghi nhãn sai liên quan đến nhãn thông tin các chứng dị ứng;  Các nhà nhập khẩu chịu trách nhiệm về các hành động bao gồm: • Xác định các nguy cơ đã biết hoặc có thể lường trước cho mỗi thực phẩm; • Đánh giá rủi ro thực phẩm có thể gây ra dựa trên phân tích nguy cơ và đánh giá hiệu suất an toàn thực phẩm của nhà cung cấp nước ngoài, ví dụ: khiếu nại, thu hồi, hoặc triệu hồi sản phẩm; • Sử dụng kết quả đánh giá rủi ro mà thực phẩm nhập khẩu có thể gây ra và hoạt động của nhà cung cấp để chấp thuận nhà cung cấp và xác định các hoạt động thẩm định nhà cung cấp phù hợp; • Tiến hành các hoạt động kiểm tra thẩm định nhà cung cấp; • Thực hiện các hành động khắc phục. 56 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Chứng nhận của bên thứ ba Quy tắc này thiết lập một chương trình tự nguyện cho việc chứng nhận của các cơ quan chứng nhận bên thứ ba, còn được gọi là kiểm toán viên, khi tiến hành kiểm toán an toàn thực phẩm và cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở nước ngoài và thực phẩm cho người và động vật do các cơ sở đó sản xuất. Các yêu cầu này bao gồm các quyền pháp lý, thẩm quyền, năng lực, các biện pháp bảo vệ xung đột lợi ích, đảm bảo chất lượng và quy trình ghi chép hồ sơ. Chứng nhận được sử dụng cho hai mục đích:  Để các nhà nhập khẩu xác định đủ điều kiện tham gia vào Chương trình nhà nhập khẩu đạt tiêu chuẩn tự nguyện (VQIP), trong đó cho phép xem xét nhanh và nhập khẩu thực phẩm;  Để ngăn chặn thực phẩm có hại đến tay người tiêu dùng Mỹ, trong các trường hợp cụ thể, FDA cũng có thể yêu cầu một loại thực phẩm được đề nghị nhập khẩu phải kèm theo giấy chứng nhận do cơ quan chứng nhận bên thứ ba được công nhận phát hành. Sản xuất an toàn Quy tắc này lần đầu tiên thiết lập các tiêu chuẩn tối thiểu dựa trên khoa học cho việc phát triển, thu hoạch, đóng gói và bảo quản rau củ quả được trồng để phục vụ nhu cầu của con người. Yêu cầu chính:  Chất lượng nước: không cho phép chủng E. coli có trong nước sử dụng cho một số hình thức nông nghiệp nhất định, trong đó các vi khuẩn nguy hiểm tiềm ẩn nếu có sẽ chuyển vào quá trình sản xuất thông qua tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp. Bộ tiêu chuẩn thứ hai của tiêu chí số là cho nước nông nghiệp được sử dụng trực tiếp sản phẩm đang phát triển (trừ mầm ươm). Các tiêu chí dựa trên hai giá trị, giá trị trung bình nhân (GM) và ngưỡng thống kê (STV). GM của các mẫu nhỏ hơn hoặc bằng 126 CFU [đơn vị hình thành khuẩn lạc] chủng E. Coli trên mỗi 100 ml nước và STV của mẫu nhỏ hơn hoặc bằng 410 CFU chủng E. coli trên 100 ml nước;  Thử nghiệm: bắt buộc đối với nước chưa qua xử lý được sử dụng cho các mục đích nhất định, dựa trên tần suất thử nghiệm đối với loại nguồn nước (tức là nước mặt hoặc nước ngầm);  Chất sử dụng để cải tạo đất sinh học (nguyên vật liệu cố ý thêm vào đất để cải thiện điều kiện hóa học hoặc vật lý để trồng cây hoặc để cải thiện khả năng giữ nước của đất): • Chất sử dụng để cải tạo đất sinh học chưa qua xử lý có nguồn gốc từ động vật, chẳng hạn như phân động vật, phải được áp dụng theo cách không tiếp xúc với sản phẩm được bọc gói trong quá trình sử dụng và giảm thiểu khả năng tiếp xúc với sản phẩm được bọc gói sau khi sử dụng; • FDA không phản đối nông dân tuân thủ các tiêu chuẩn trong Chương trình Hữu cơ Quốc gia của USDA, yêu cầu phải có một khoảng thời gian 120 ngày từ khi bón phân động vật cho cây trồng tiếp xúc với đất và 90 ngày đối với các cây trồng không tiếp xúc với đất.  Phân hữu cơ tiêu chuẩn: các tiêu chuẩn vi sinh xác định giới hạn lượng vi khuẩn có thể phát hiện được (bao gồm Listeria Monocytogenes, Salmonella spp., fecal coliCác biểu mẫu và E. Coli 0157:H7) đã được thiết lập cho các quá trình được áp dụng để xử lý các chất sử dụng để cải tạo đất sinh học, bao gồm phân chuồng. Mầm ươm: các yêu cầu mới giúp ngăn ngừa sự nhiễm bẩn của hạt mầm, thường liên quan đến sự bùng phát dịch bệnh do thực phẩm. Mầm ươm đặc biệt dễ bị tổn thương do các vi khuẩn nguy hiểm trong các điều kiện nóng ẩm và cần phải có nhiều chất dinh dưỡng để nuôi mầm. Các quy định liên quan khác 57 Phòng vệ thực phẩm Phòng vệ thực phẩm là nỗ lực để bảo vệ nguồn cung cấp thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn cố ý do hành vi phá hoại, chủ nghĩa khủng bố, giả mạo hoặc các hình thức phá hoại bất hợp pháp khác. Các chất gây nhiễm bẩn tiềm ẩn bao gồm các nguy cơ sinh học, hóa học và bức xạ thường không tìm thấy trong thực phẩm hoặc môi trường sản xuất thực phẩm. Quy tắc đề xuất của FDA về phòng vệ thực phẩm yêu cầu các cơ sở trong và ngoài nước phải củng cố các quá trình dễ bị tổn thương trong hoạt động của mình nhằm ngăn chặn những tác động đến nguồn cung cấp thực phẩm nhằmcố ý gây ra thiệt hại quy mô lớn cho cộng đồng. Quy tắc đề xuất theo yêu cầu của FSMA đòi hỏi các doanh nghiệp thực phẩm lớn nhất phải có một kế hoạch phòng vệ thực phẩm bằng văn bản nhằm giải quyết các khiếm khuyết đáng kể trong hoạt động sản xuất thực phẩm. Vận chuyển vệ sinh thức ăn dành cho người và động vật Quy tắc đề xuất này thiết lập các yêu cầu đối với xe cộ và phương tiện vận tải, hoạt động vận chuyển, đào tạo và lưu trữ hồ sơ. Người điều khiển phương tiện có động cơ, xe lửa và các thiết bị khác sử dụng trong vận chuyển thực phẩm sẽ phải xây dựng các quy trình bằng văn bản, tuân thủ các yêu cầu lưu giữ hồ sơ về làm sạch phương tiện và thiết bị vận chuyển. Quản chế hành chính FSMA tăng cường thẩm quyền của cơ quan quản chế hành chính của FDA bằng cách ủy quyền cho FDA quản lý về mặt hành chính các mặt hàng thực phẩm mà FDA có lý do để tin rằng có thể làm giả hoặc ghi nhãn sai.80 Quy định về rau củ quả của Mỹ Quy định chính liên quan đến việc nhập khẩu trái cây và rau củ ở Mỹ là 7 CFR 19.56-3. Tất cả các loại rau củ quả nhập khẩu phải:  Không tạo chất thải thực vật và bất kỳ thành phần nào của thực vật bị cấm theo các quy định;  Được nhập khẩu theo giấy phép do APHIS [Cục Kiểm dịch Sức khỏe Động Thực vật] cấp, cho dù là vì mục đích thương mại hay phi thương mại. Cảng nhập cảnh  Trái cây và rau quả phải được nhập khẩu vào các cảng quy định nếu có yêu cầu cụ thể hoặc có thể được nhập khẩu vào bất kỳ cảng nào được liệt kê trong 19 CFR 101.3 (b) 1. Trái cây và rau củ được bảo quản lạnh ở các cảng của Mỹ chỉ có thể được nhập khẩu vào một số cảng nhất định. 80 Tài liệu tham khảo Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, FSMA Quy tắc chung về Biện pháp kiểm soát phòng ngừa thực phẩm cho con người Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, FSMA Quy tắc chung về Chương trình xác minh nhà cung cấp nước ngoài (FSVP) cho nhà nhập khẩu thực phẩm cho con người và thức ăn cho động vật Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm/, FSMA Quy tắc chung về Chứng nhận của Bên thứ ba được công nhận Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm, FSMA Quy tắc chung về An toàn sản phẩm Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm, FSMA Quy tắc đề xuất về Chiến lược giảm thiểu tập trung để bảo vệ thực phẩm khỏi hành vi giả mạo quốc tế Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm, FSMA Các câu hỏi thường gặp 58 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Kiểm tra, xử lý và các yêu cầu khác  Tất cả rau củ quả nhập khẩu phải được kiểm tra và khử trùng ở cảng đến đầu tiên theo yêu cầu của kiểm soát viên Bảo vệ Kiểm soát Biên giới (BCP) và phải kiểm tra lại tại các địa điểm khác tùy theo quyết định của kiểm soát viên. Nếu một kiểm soát viên nhận thấy thực vật hoặc một phần thực vật, hoặc sâu bệnh hại thực vật hoặc cỏ dại độc hại, hoặc bằng chứng của một loại sâu bệnh hại thực vật hoặc cỏ dại độc hại trên bề mặt hoặc trong bất kỳ loại rau củ quả nào hoặc thùng đựng trái cây/rau củ hoặc nếu phát hiện thấy rau củ quả có thể liên quan đến các sản phẩm khác bị nhiễm sâu bệnh hại thực vật hoặc các loại cỏ dại độc hại, người sở hữu hoặc đại lý của người sở hữu sản phẩm rau củ quả đó phải vệ sinh hoặc xử lý trái cây hoặc rau củ và thùng chứa theo yêu cầu của kiểm soát viên và rau củ quả sẽ được kiểm tra lại, vệ sinh và bảo quản theo quyết định của kiểm soát viên vào bất kỳ thời gian và địa điểm nào cho đến khi hoàn thành tất cả các yêu cầu áp dụng của loại hàng hóa này.  Thông báo thời gian hàng đến; tập hợp để kiểm tra. Bất kỳ cá nhân nào nhập khẩu rau củ quả vào Mỹ đều phải đảm bảo sản phẩm nông nghiệp được kiểm tra và nhập cảnh tại cảng đến đầu tiên. Người sở hữu hoặc đại lý phải tập hợp rau củ quả để kiểm tra tại cảng đến đầu tiên, hoặc bất kỳ địa điểm nào do kiểm soát viên chỉ định và theo cách kiểm soát viên chỉ định. Tất cả thông tin về trái cây và rau củ phải được khai báo chính xác và cung cấp cho kiểm soát viên kiểm tra. Chủ sở hữu hoặc đại lý phải cung cấp cho kiểm soát viên tên và địa chỉ của người nhận hàng và phải thông báo đầy đủ về chủng loại, số lượng, quốc gia và địa phương xuất xứ của tất cả các loại rau củ quả trong lô hàng, bằng lời nói cho lô hàng phi thương mại hoặc bằng hóa đơn hoặc giấy tờ tương tự cho lô hàng thương mại.  Từ chối nhập cảnh. Nếu một kiểm soát viên cho rằng một loại rau củ quả nhập khẩu bị cấm, hoặc không kèm theo các giấy tờ cần thiết, hoặc bị nhiễm sâu bệnh hại thực vật hoặc cỏ dại độc hại mà không thể vệ sinh hoặc xử lý theo quyết định của kiểm soát viên, hoặc có chứa đất hoặc các chất nhiễm bẩn bị cấm khác, toàn bộ lô hàng có thể bị từ chối nhập cảnh vào Mỹ.  Cho phép di chuyển. Không cá nhân nào được phép di chuyển rau củ quả ra khỏi cảng đến trừ khi kiểm soát viên: (i) Cho phép di chuyển; (ii) Yêu cầu xử lý tại cảng đến đầu tiên và cho phép di chuyển rau củ quả sau khi xử lý; (iii) Cho phép di chuyển rau củ quả củ tới địa điểm khác để xử lý, kiểm tra lại hoặc tiêu hủy; hoặc (iv) Yêu cầu tái xuất rau củ quả  Thông báo cho chủ sở hữu về hành động theo yêu cầu của thanh tra viên. Nếu một thanh tra viên yêu cầu khử trùng, làm sạch, xử lý, tái xuất, triệu hồi, tiêu hủy hoặc các hành động khác liên quan đến rau củ quả trong khi lô hàng đã được lưu thông trên thị trường nước ngoài thì thanh tra viên sẽ ban hành một thông báo hành động khẩn cấp (Mẫu PPQ 523) cho chủ sở hữu hoặc đại lý của chủ sở hữu rau củ quả. Chủ sở hữu phải tiêu hủy rau củ quả trong một khoảng thời gian và theo cách thức được quy định trong Mẫu PPQ 523, vận chuyển rau củ quả đến một nơi ngoài nước Mỹ, tới một địa điểm được ủy quyền và/ hoặc áp dụng phương pháp xử lý hoặc các biện pháp bảo vệ khác cho rau củ quả theo quy định để ngăn ngừa sâu bệnh hại thực vật hoặc cỏ dại độc hại thâm nhập vào Mỹ.  Chi phí và lệ phí. APHIS sẽ chỉ chịu trách nhiệm về chi phí cung cấp dịch vụ của một thanh tra viên trong giờ làm việc thông thường và tại những địa điểm làm việc thông thường. Chủ sở hữu rau củ quả nhập khẩu chịu trách nhiệm về tất cả các chi phí bổ sung cho việc kiểm tra, xử lý, di chuyển, bảo quản, tiêu hủy hoặc các biện pháp khác theo lệnh của thanh tra viên theo tiểu mục này, bao gồm tất cả các chi phí nhân công, hóa chất, nguyên vật liệu đóng gói hoặc vật tư khác theo yêu cầu. APHIS sẽ không chịu trách nhiệm về bất kỳ chi phí hoặc lệ phí, trừ những loại phí đã được nêu chi tiết trong phần này. Liên minh Kinh tế Á Âu (EEU) 59 Liên minh Kinh tế Á Âu (EEU) Phần này cung cấp thông tin về sản xuất và tiếp thị các sản phẩm thực phẩm trong Liên minh Kinh tế Á - Âu (EEU). Phần này dựa trên Phân tích so sánh các yêu cầu nhất định của Luật Thực phẩm trong Liên minh Châu Âu và Liên minh Hải quan của Nga, Belarus và Kazakhstan.81 Liên minh kinh tế Á - Âu là một tổ chức quốc tế về hội nhập kinh tế khu vực; có tính pháp lý liên quốc tế và được thành lập theo Hiệp ước về Liên minh kinh tế Á - Âu (EEU) ngày 29 tháng 5 năm 2014. EEU đảm bảo lưu thông tự do hàng hóa, dịch vụ, vốn và lao động cũng như các chính sách phối hợp, thống nhất hoặc hợp nhất trong các lĩnh vực kinh tế. Các quốc gia thành viên của EEU là Cộng hoà Armenia, Cộng hoà Belarus, Cộng hòa Kazakhstan, Cộng hòa Kyrgyz và Liên bang Nga.82 EEU được thành lập nhằm hiện đại hóa, hợp tác và nâng cao năng lực cạnh tranh toàn diện của các nền kinh tế quốc dân và tạo môi trường phát triển bền vững để cải thiện mức sống của công dân các nước thành viên. Công cụ pháp lý Hệ thống quy phạm pháp luật EEU bao gồm một số các quy định kỹ thuật chung và các quy định kỹ thuật cụ thể đối với từng sản phẩm, giúp xây dựng khung kiểm soát thực phẩm trong lãnh thổ EEU; sau đó khung kiểm soát sẽ được hỗ trợ bởi luật quốc gia, quy định và tiêu chuẩn quốc gia của các nước thành viên. Trong EEU, các công cụ pháp lý chính được sử dụng là các quy chuẩn kỹ thuật. Ngoài ra cũng có các tiêu chuẩn tự nguyện. Tuy nhiên, sản phẩm phải tuân thủ các đạo luật quy định kỹ thuật trong quá trình chuẩn hóa, chẳng hạn như tiêu chuẩn nhà nước:  Quốc gia/khu vực;  Các tiêu chuẩn (ví dụ GOST, GOST-R),) hoặc các quy chuẩn kỹ thuật (TR) được nhà sản xuất áp dụng. Các quy định và tiêu chuẩn được áp dụng trực tiếp trong các quốc gia thành viên (các hoạt động trong lĩnh vực quy chuẩn kỹ thuật và đánh giá tuân thủ), nhưng trong một số ngoại lệ, quy định và tiêu chuẩn không bao gồm cơ chế thực hiện mà chỉ có thể tìm thấy trong các đạo luật và quy định quốc gia của các nước thành viên EEU. Các quy chuẩn kỹ thuật, dù được áp dụng trực tiếp, chủ yếu tập trung vào các khía cạnh kỹ thuật của sản phẩm và thiết lập các chỉ tiêu kỹ thuật, chứ không phải là chính sách. Đối với các loại thực phẩm chưa có quy chuẩn kỹ thuật cụ thể áp dụng cho sản phẩm, luật quốc gia của các nước thành viên EEU sẽ được áp dụng. 81 http://documents.worldbank.org/curated/en/2015/07/24794014/comparative-analysis-certain-requirements-food-legis- lation-european-union-customs-union-russia-belarus-kazakhstan. 82 http://www.eaeunion.org/#about. 60 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Hình 1 thể hiện sơ đồ các văn bản pháp luật liên quan đến ngành thực phẩm của EEU: Hình 1 Tổ chức Liên minh Hải quan – Quy chuẩn kỹ thuật Các quyết định của Ủy ban về các Hiệp định khung về CU nội dung trong Quy trình (ví dụ về các nguyên tắc chung (ví dụ kiểm soát biên giới, kiểm tra của quy chuẩn kỹ thuật) phối hợp ở nước thứ ba) THỰC PHẨM PHI THỰC PHẨM Yêu cầu về vệ sinh phòng bệnh, dịch tễ học Quy chuẩn kỹ thuật Chương II, phần 1: Yêu cầu về an toàn CU TR 021/2011 “Về an toàn thực phẩm” và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (tất cả hạng mục thực phẩm) Chương II, phần 9: Các yêu cầu đối CU TR 005/2011 “Về an toàn đóng gói” với nước uống đóng chai và đóng lọ CU TR 022/2011 “Về thực phẩm liên quan Chương II, phần 15: Các yêu cầu đối đến việc ghi nhãn” với thuốc trừ sâu CU TR 029/2012 “Yêu cầu về an toàn của phụ Chương II, phần 16: Các yêu cầu đối gia thực phẩm, chất tạo hương và hỗ trợ với vật liệu tiếp xúc với thực phẩm công nghệ” Chương II, phần 21: Các yêu cầu đối CU TR 033/2013 “Về sữa và chế phẩm từ sữa” với nước khoáng CU TR 034/2013 “Về thịt và chế phẩm từ thịt” Chương II, phần 22: Các yêu cầu đối với các chất phụ gia thực phẩm và chất tạo CU TR 023/2011 “Về trái cây và rau củ, hương sản phẩm nước trái cây” Chương II, phần 23: Các yêu cầu đối với CU TR 024/2011 “Về dầu mỡ” chất hỗ trợ chế biến (không phải thực phẩm) Yêu cầu về kiểm dịch động CU TR 015/2011 “Về an toàn của ngũ cốc” thực vật thống nhất CU TR 027/2012 “Về an toàn của các loại sản Tiêu chuẩn (quốc gia/khu vực tiêu chuẩn phẩm thực phẩm đặc biệt, bao gồm thực (ví dụ GOST, GOST-R), quốc tế: phẩm cho phương pháp điều trị ăn kiêng và Là tùy chọn tự nguyện tuân thủ dinh dưỡng phòng ngừa dùng trong chế các TR độ ăn kiêng“ Phương pháp lấy mẫu và thí nghiệm bắt buộc Mỗi TR thiết lập: - các hạng mục và quy trình quản lý - yêu cầu an toàn quy tắc nhận dạng mẫu và quy trình đánh giá (xác nhận) phù hợp Trong một số TR khi các văn bản này có hiệu lực, những phần liên quan trong các yêu cầu thống nhất về vệ sinh phòng bệnh, dịch tễ và vệ sinh chung đã không còn hiệu lực với các đối tượng được quản lý theo TR Quy chuẩn kỹ thuật của EEU và đạo luật và tiêu chuẩn của các quốc gia thành viên đều được cho là phù hợp với EEU. Hơn nữa, hệ thống EEU không đề cập đến việc thực thi, mức phạt, xử phạt, quản lý sự cố, triệu hồi và thu hồi sản phẩm và cho phép/chấp thuận các chất mới (ví dụ thuốc trừ sâu hoặc thuốc thú y). Những vấn đề này được giải quyết trong khuôn khổ luật pháp quốc gia của các nước thành viên. Điều này làm tăng tính phức tạp của môi trường pháp lý và tuân thủ cho ngành muốn xuất khẩu sản phẩm vào thị trường EEU và cho các chính phủ muốn hình thành hoặc hài hoà mối quan hệ hợp tác với EEU. Liên minh Kinh tế Á Âu (EEU) 61 Bố trí tổ chức Khung pháp lý của EEU kết hợp các đạo luật pháp lý theo chiều ngang và theo chiều dọc. Các quy định theo chiều ngang bao gồm các quy chuẩn kỹ thuật về an toàn thực phẩm nói chung, ghi nhãn thực phẩm, đóng gói, phụ gia thực phẩm và chất tạo hương, bao gồm tất cả các khía cạnh liên quan đến các sản phẩm thực phẩm (lưu ý rằng các quy chuẩn kỹ thuật về đóng gói cũng bao gồm đóng gói cho các mặt hàng không phải là thực phẩm). Hiện nay, đang có dự thảo một quy chuẩn kỹ thuật cho các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm cũng có bản chất là quy định theo chiều ngang. Cũng có các quy chuẩn kỹ thuật phân theo chiều dọc cụ thể cho các nhóm sản phẩm nhất định, chẳng hạn như ngũ cốc, dầu và chất béo, nước ép trái cây và rau củ, thịt và các sản phẩm thịt, sữa và các chế phẩm từ sữa. Các quy chuẩn kỹ thuật bổ sung theo chiều dọc đang được soạn thảo cho các sản phẩm rượu, gia cầm và các sản phẩm từ gia cầm, cá và các sản phẩm từ cá, nước uống đóng chai và nước khoáng. Các quy chuẩn kỹ thuật của EEU bao gồm một số yêu cầu liên quan đến lưu thông trên thị trường. Yêu cầu quan trọng nhất là thực phẩm phải vượt qua quy trình đánh giá sự tuân thủ và được đánh dấu nhãn EEU đặc biệt làm bằng chứng về sự tuân thủ. Một nhãn đánh dấu duy nhất cho phép lưu thông chứng minh rằng sản phẩm đã vượt qua tất cả quy trình (tuân thủ) đánh giá quy định trong quy chuẩn kỹ thuật và sản phẩm họ tuân thủ các yêu cầu của tất cả các quy chuẩn kỹ thuật. Ngoài ra, do EEU dựa trên kết quả đánh giá phù hợp, nhiều sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn về thành phần, cũng như các yêu cầu về thuộc tính hóa học và vật lý, thuộc tính dinh dưỡng, chất cảm quan (bề ngoài, hương vị, mùi) và cả yêu cầu về kích thước trong một số trường hợp nhất định. Hệ thống quản lý thực phẩm Trong EEU, hệ thống quản lý thực phẩm kết hợp hai cấp độ: kiểm soát thực phẩm thông qua đánh giá phù hợp của tất cả liên minh và kiểm soát riêng của từng quốc gia thành viên (giám sát) về các vấn đề vệ sinh, thú y, kiểm dịch động thực vật. Khung thể chế EEU và phạm vi của hệ thống quản lý thực phẩm chính thức được thể hiện trong Hình 2: Việc thi hành do các cơ quan quốc gia được chỉ định là cơ quan có thẩm quyền trong các lĩnh vực quản lý nhà nước (giám sát) cụ thể và trong các quy chuẩn kỹ thuật thực hiện. Việc đánh giá phù hợp do cơ quan chứng nhận (đánh giá phù hợp) thực hiện. Các thí nghiệm cần thiết nhằm mục đích thực thi do các phòng thí nghiệm được ủy quyền thực hiện. Các cơ quan nhà nước được chỉ định đặc biệt có trách nhiệm đánh giá hoặc xác nhận tính tuân thủ đối với một số nhóm sản phẩm (ví dụ: các sản phẩm chuyên biệt, GMO). Như đã đề cập, thực phẩm cần được đánh giá phù hợp trong phạm vi EEU. Việc đánh giá (bằng chứng) về tính tuân thủ của thực phẩm được tiến hành dưới các hình thức sau: 1. Xác nhận (tuyên bố) tuân thủ của các sản phẩm thực phẩm; 2. Đăng ký với cơ quan nhà nước cho các loại thực phẩm đặc biệt; 3. Đăng ký với cơ quan nhà nước cho các loại thực phẩm mới; 4. Thẩm định chuyên môn về thú y – vệ sinh Ngoài đánh giá phù hợp, thực phẩm còn chịu sự quản lý của cơ quan nhà nước (giám sát).83 Hoạt động giám sát bao gồm kiểm soát tại biên giới (người, phương tiện, hàng hóa) và kiểm soát nội bộ trong các quốc gia thành viên. 83 Kiểm soát vệ sinh của Nhà nước (giám sát) được thực hiện theo yêu cầu đối với các sản phẩm và quy trình được nêu trong Yêu cầu thống nhất về Vệ sinh phòng bệnh, Dịch tễ và Vệ sinh chung đối với các sản phẩm chịu sự kiểm soát của Nhà nước (giám sát); Kiểm soát thú y của Nhà nước được thực hiện theo Yêu cầu Thú y (Thú y và Vệ sinh) đối với hàng hóa phải kiểm tra thú y (giám sát). 62 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Hình 2 Hệ thống quản lý thực phẩm của Liên minh Hải quan Cơ quan có thẩm quyền trong quy Cơ quan chứng nhận được công nhận (đánh giá phù Cơ quan đăng ký thực phẩm mới chuẩn kỹ thuật hợp) Cơ quan có thẩm quyền Phòng thí nghiệm Cơ quan đăng ký thực trong lĩnh vực quản lý nhà nước được phê duyệt phẩm đặc biệt về vệ sinh (giám sát) Cơ quan có thẩm quyền Các cơ quan đăng ký nhà nước trong lĩnh vực quản lý nhà nước cho các cơ sở về thú y (giám sát) tham gia hoạt động sản xuất và chế biến nguyên liệu thô có nguồn gốc động vật - thịt, gia cầm, trứng, cá Các cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong lĩnh vực kiểm dịch động thực vật (giám sát) Đăng ký: Cơ quan chứng nhận đã được phê duyệt Danh sách đồng nhất: Các phòng thí nghiệm đã được chấp thuận Các sản phẩm phải đánh giá phù hợp (xác nhận) Các sản phẩm đặc biệt bắt buộc Thực phẩm mới Hàng hóa thuộc đối tượng giám sát vệ sinh Các cơ sở không cần đăng ký với cơ quan nhà nước phòng bệnh, dịch tễ học (kiểm soát) Các cơ sở phải đăng ký với cơ quan nhà nước Hàng hóa thuộc đối tượng kiểm soát thú y (tham gia sản xuất và chế biến nguyên liệu thô Hàng hóa phải kiểm dịch và kiểm dịch động thực vật (giám sát) có nguồn gốc động vật - thịt, gia cầm, trứng, cá) Các cơ sở không phải đăng ký với cơ quan nhà nước Giấy chứng nhận hợp chuẩn đã đăng ký Các cơ sở đăng ký ở các nước thứ ba (kiểm soát thú y) Các sản phẩm thực phẩm được chia thành ba nhóm, nhóm phải kiểm soát vệ sinh (dịch tễ học, vệ sinh chung), nhóm phải kiểm soát thú y và nhóm phải kiểm dịch động thực vật (giám sát). Ví dụ, việc kiểm soát vệ sinh phòng bệnh của cơ quan nhà nước (dịch tễ học, vệ sinh chung) là để ngăn ngừa sự lan rộng và đảm bảo loại bỏ tình trạng nhiễm độc truyền nhiễm và ngộ độc trên diện rộng, ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Ngoài ra, mục tiêu kiểm soát của cơ quan nhà nước là phòng ngừa các tình huống khẩn cấp do hành vi khủng bố sử dụng các tác nhân sinh học, chất hóa học và chất phóng xạ.84 Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật đều phải kiểm tra thú y.85 Một số sản phẩm nhất định, khi được nhập khẩu hoặc sản xuất lần đầu tiên trong lãnh thổ EEU đều phải đăng ký với cơ quan nhà nước bao gồm: nước khoáng, nước trị liệu và nước đóng chai; đồ uống như nước tăng lực và bia; thực phẩm sử dụng cho mục đích đặc biệt, bao gồm thực phẩm cho trẻ sơ sinh và trẻ em, thực phẩm cho phụ nữ mang thai và cho con bú; phụ gia thực phẩm, thực phẩm chế biến từ sinh vật biến đổi gen hoặc 84 Căn cứ vào mục 2-1 trong Quyết định của Ủy ban Liên minh Hải quan số 299 ngày 28 tháng 5 năm 2010 (có sửa đổi mục 2-1 theo Quyết định số 101 của Hội đồng Kinh tế Á-Âu vào ngày 7 tháng 7 năm 2014), các loại thực phẩm và các mặt hàng được quy định trong một số quy chuẩn kỹ thuật được miễn tuân thủ Yêu cầu thống nhất về vệ sinh phòng bệnh, dịch tễ và vệ sinh chung. Các mặt hàng đó bao gồm nguyên liệu và sản phẩm được sản xuất từ polymer và các nguyên liệu khác có tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm, yêu cầu ghi nhãn, phụ gia thực phẩm và thiết bị kiểm soát nhiệt độ, thiết bị hỗ trợ giúp công nghệ, thịt và sản phẩm thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa. 85 Danh mục hàng hóa chung thuộc diện kiểm soát thú y (Giám sát). Được phê duyệt theo Quyết định của Ủy ban Liên minh Hải quan số 317 ngày 18 tháng 6 năm 2010. Liên minh Kinh tế Á Âu (EEU) 63 thay đổi gen (chuyển đổi gen) và một số nguyên liệu tiếp xúc với thực phẩm.86 Đăng ký các sản phẩm này được xác nhận thông qua giám sát của cơ quan nhà nước. Một số cơ sở sản xuất và chế biến cũng phải đăng ký. Yêu cầu này mở rộng đến các cơ sở sản xuất và chế biến các sản phẩm có chứa thịt, sữa, gia cầm và cá. Đăng ký các cơ sở sản xuất/chế biến với cơ quan nhà nước do các cơ quan được các quốc gia thành viên EEU ủy quyền phụ trách thực hiện công việc này. Quy trình này bắt đầu bằng việc các cơ sở chế biến thực phẩm nộp đơn, sau đó, cơ quan phụ trách tiến hành kiểm tra cơ sở để xác định tính tuân thủ với các yêu cầu liên quan đến các quy trình (sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, bán, thải bỏ) theo quy định trong các quy chuẩn kỹ thuật liên quan. Chi tiết của thủ tục được thiết lập theo luật của các quốc gia thành viên EEU. Sau khi hoàn thành việc kiểm tra và xem xét lại các kết quả kiểm tra, cơ quan có thẩm quyền sẽ cấp mã số đăng ký cho cơ sở và bổ sung cơ sở đó vào Danh sách đăng ký cơ sở thực phẩm thuộc diện phải đăng ký với cơ quan nhà nước. Đăng ký của cơ sở sản xuất, chế biến với cơ quan nhà nước không có ngày hết hạn; tuy nhiên, có thể bị đình chỉ hoặc hủy bỏ trong trường hợp vi phạm nghiêm trọng các yêu cầu trong quy chuẩn kỹ thuật. Bảng 1 dưới đây cung cấp thông tin tóm tắt về khung quản lý nhà nước (giám sát) trong EEU. Quy định về các vấn đề liên quan đến Chất lượng thực phẩm Quy định chất lượng EEU thường được đề cập trong các yêu cầu về thành phần tối thiểu trong các định nghĩa sản phẩm. Có thể tìm thấy các yêu cầu này trong các quy chuẩn kỹ thuật về sản phẩm cụ thể (ví dụ, Điều 5, “Yêu cầu an toàn đối với sản phẩm nước trái cây và rau củ” trong CU TR 023/2011Về Sản phẩm Nước ép trái cây và rau củ), và trong phụ lục về vi sinh, các đặc tính vật lý, hóa học và cảm quan. Mục đích là để đảm bảo rằng các sản phẩm đưa vào thị trường phải tuân thủ các quy định kỹ thuật cụ thể về tất cả các đặc tính. Các đặc tính về chất lượng được đề cập trong các quy chuẩn kỹ thuật được sử dụng để đảm bảo tính đồng nhất của các loại thực phẩm được cung cấp cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu của nhóm người tiêu dùng dễ bị tổn thương và nhằm mục đích nhận dạng sản phẩm để xác định liệu sản phẩm có thuộc diện phải đánh giá phù hợp theo quy chuẩn kỹ thuật có liên quan hay không. Một nguyên tắc chung áp dụng cho việc tuân thủ các quy chuẩn kỹ thuật của EEU là: nhà sản xuất có thể lựa chọn tuân thủ các quy chuẩn kỹ thuật hoặc tuân thủ một bộ tiêu chuẩn khu vực (GOST), một danh sách hỗ trợ cho từng quy chuẩn kỹ thuật. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này là tự nguyện nhưng cần phải đáp ứng các yêu cầu tuân thủ các quy định kỹ thuật. Hơn nữa, trong trường hợp thiếu quy chuẩn trong các quy định kỹ thuật của EEU thì các quy chuẩn quốc gia của nước thành viên sẽ được áp dụng. Ghi nhãn thực phẩm Trong EEU, các yêu cầu ghi nhãn tập trung vào người tiêu dùng và đóng gói vận chuyển. Cần phải đính kèm, gắn hoặc dán một nhãn thông tin vào bao bì sản phẩm. EEU quy định rằng việc ghi nhãn sản phẩm thực phẩm đóng gói trước có thể bao gồm thông tin bổ sung. Điều quan trọng là trong EEU, việc ghi nhãn là một trong những yêu cầu cấu thành một bộ các tiêu chuẩn kỹ thuật để đánh giá phù hợp bắt buộc (dưới hình thức chứng nhận hợp chuẩn). Việc không tuân thủ có thể dẫn tới việc không được phép tiếp cận thị trường EEU. 86 Hàng hóa thuộc danh mục lần đầu tiên được sản xuất trên lãnh thổ hải quan EAEU hoặc lần đầu tiên được nhập khẩu vào lãnh thổ hải quan EAEU, đều phải đăng ký với cơ quan nhà nước (Phần II, Danh mục hàng hóa phải giám sát (kiểm soát) vệ sinh và dịch tễ tại Cửa khẩu hải quan biên giới và trên lãnh thổ hải quan EAEU, theo quy định sửa đổi trong Quyết định của Ủy ban Liên minh Hải quan số 341 ngày 17 tháng 8 năm 2010). 64 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Bảng 1 Khung kiểm soát (giám sát) chung của nhà nước trong Liên minh Hải quan Kiểm soát (Giám sát) của nhà nước87 Vệ sinh Thú y Kiểm dịch động thực vật Thỏa thuận của Liên minh Hải Thỏa thuận của Liên minh Hải Thỏa thuận của Liên minh Hải Hành động quan về các biện pháp vệ sinh88 quan về các biện pháp vệ sinh quan về Kiểm dịch thực vật90 pháp lý chính và thú y89 Cơ quan có Cơ quan có thẩm quyền trong việc kiểm soát vệ sinh (giám sát) cấp nhà nước ở các quốc thẩm quyền gia thành viên Danh mục chung các loại hàng Danh mục chung các loại hàng Danh mục hàng hóa phải kiểm hóa phải kiểm soát vệ sinh và hóa phải kiểm soát thú y soát kiểm dịch và kiểm dịch động dịch tễ học (giám sát) thực vật (giám sát)  Thực phẩm (sản phẩm dạng  Động vật sống  Rau củ, tươi hoặc ướp lạnh tự nhiên hoặc đã qua chế biến  Tất cả thực phẩm có nguồn  Rau đậu khô; dùng làm thực phẩm cho con gốc động vật, tươi sống và  Trái cây tươi, khô người) bao gồm cả các sản đã qua xử lý phẩm có nguồn gốc từ sinh  Các loại hạt, tươi hoặc khô, Phạm vi  Thực phẩm có thành phần vật sử dụng kỹ thuật gen hoặc đã bóc vỏ hoặc chưa bóc vỏ có nguồn gốc động vật biến đổi gen (chuyển đổi gen)  Cà phê, không rang, đã khử  Men, enzyme, nguồn giống hoặc chưa khử chất cafein  Nguyên liệu, sản phẩm và khởi động thiết bị tiếp xúc với thực  Hạt ca cao phẩm  Ngũ cốc và các loại thực vật  Ngũ cốc khác được dùng để sản xuất  Thuốc trừ sâu và hóa chất  Bột ngũ cốc thức ăn nông nghiệp  Hạt, nguyên hạt hoặc không Điểm kiểm Tại biên giới và trong lãnh thổ hải quan của Liên minh Hải quan soát Các yêu cầu thống nhất về vệ sinh Yêu cầu về thú y thống nhất đối Các tài liệu xác phòng bệnh, dịch tễ học và vệ sinh với hàng hóa thuộc diện kiểm định tiêu chí — chung đối với hàng hóa thuộc diện soát (giám sát) thú y tuân thủ kiểm soát (giám sát) thú y Quy trình kiểm soát quốc gia về Quy trình tiến hành kiểm soát Danh mục các sản phẩm kiểm vệ sinh và dịch tễ (giám sát) đối thú y tại cửa khẩu hải quan và dịch thuộc diện phải kiểm dịch với cá nhân qua cửa khẩu hải trên lãnh thổ hải quan của CU và kiểm dịch động thực vật (giám quan biên giới CU, hàng hóa Quy trình tiến hành phối hợp sát) khi nhập khẩu vào lãnh hải thuộc diện kiểm soát, được yêu kiểm tra chung và lấy mẫu hàng hải quan chung của CU cầu di chuyển khỏi cửa khẩu hóa (sản phẩm) thuộc diện Quy trình tiến hành kiểm dịch và Các tài liệu về hải quan biên giới và lãnh thổ kiểm soát (giám sát) thú y trên kiểm dịch động thực vật (giám quy trình hải quan của CU lãnh thổ của các quốc gia thành sát) ở biên giới của CU viên CU và các nước thứ ba Quy trình tiến hành kiểm dịch Các mẫu phổ biến cho giấy tờ Danh sách hợp nhất các bệnh và kiểm dịch động thực vật liên an toàn sản phẩm (hàng hóa) động vật và kiểm dịch động quan đến sản phẩm kiểm dịch thực vật được di chuyển trong lãnh thổ Các mẫu chứng nhận kiểm soát hải quan thông thường của CU thú y chung (di chuyển, nhập khẩu) Hồ sơ đăng ký chung giấy Hồ sơ đăng ký cơ sở sản xuất chứng nhận đăng ký một số thực phẩm thuộc đối tượng đăng Hồ sơ đăng ký — sản phẩm nhất định với cơ ký với cơ quan nhà nước 87888990 quan nhà nước 87 Có thể xem bản dịch tiếng Anh và đường dẫn đến các tài liệu cụ thể được tham chiếu trong bảng tại http://ec.europa.eu/ food/international/trade/sps_requirements_en.print.htm . 88 Quyết định số 28 ngày 11 tháng 12 năm 2009 của Ủy ban Liên minh Hải quan, Quyết định số 299 ngày 28 tháng 5 năm 2010 của Ủy ban Liên minh Hải quan. 89 Thỏa thuận của Liên minh hải quan về các biện pháp vệ sinh và thú y, Quyết định số 317 ngày 18 tháng 6 năm 2010 của Ủy ban Liên minh Hải quan, được sửa đổi theo Quyết định số 342 ngày 17 tháng 8 năm 2010, số 455 ngày 18 tháng 11 năm 2010, số 569 và số 570 ngày 2 tháng 3 năm 2011, số 623 ngày 7 tháng 4 năm 2011, số 724 ngày 22 tháng 6 năm 2011 và số 726 ngày 15 tháng 7 năm 2011. 90 Quyết định của Hội đồng liên nhà nước thuộc Cộng đồng Kinh tế Á Âu số 30 ngày 11 tháng 12 năm 2009. Liên minh Kinh tế Á Âu (EEU) 65 Thực phẩm và vật phẩm và nguyên liệu liên quan đến thực phẩm cần có Ủy quyền đặc biệt EEU đã xác định nhiều loại thực phẩm và các loại chất và/hoặc nguyên liệu có thể được thêm vào thực phẩm hoặc tiếp xúc với thực phẩm cần có giấy phép đặc biệt trước khi đưa vào thị trường. Các sản phẩm này phải đáp ứng các yêu cầu đặc biệt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Bao gồm thực phẩm mới, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm và bao bì đóng gói và các vật phẩm và nguyên liệu tiếp xúc với thực phẩm. Đây là nhóm sản phẩm khá lớn bao gồm các chất, nguyên liệu và vật phẩm đòi hỏi ủy quyền; mỗi nhóm có luật áp dụng và quy chuẩn kỹ thuật riêng, phạm vi áp dụng của các quy định, các định nghĩa, quy trình ủy quyền và các yêu cầu cụ thể. Do đó, yêu cầu cho mỗi lĩnh vực là duy nhất và cần thảo luận riêng cho mỗi chủ đề chung.91 Nguyên liệu và vật dụng tiếp xúc với thực phẩm Hiện tại, ở EEU, chỉ có nguyên vật liệu bao bì đóng gói và đóng chai được quy định là nguyên liệu và vật dụng tiếp xúc với thực phẩm (CU TR 005/2011). Hiện nay, quy chuẩn kỹ thuật về an toàn nguyên vật liệu tiếp xúc với thực phẩm đang được dự thảo; tuy nhiên, vào thời điểm tiến hành phân tích này, quy trình dự thảo chưa hoàn tất và được công bố để thảo luận công khai.92 Phương pháp đánh giá phù hợp của EEU dựa trên thử nghiệm để xác định mức độ an toàn của vật liệu đóng gói và đóng chai; tuy nhiên, phương pháp này giả định rằng trước khi đưa sản phẩm ra thị trường, các yêu cầu kỹ thuật về sản phẩm này đã được thiết lập. Có nghĩa là khung quy định của EEU về sản phẩm này cơ bản bao gồm các chỉ tiêu kỹ thuật cho các vật liệu đóng gói và đóng chai hiện có và được chấp thuận. 91 Có thể tìm thấy thông tin chi tiết về mỗi nhóm phụ gia, nguyên vật liệu và vật phẩm cần ủy quyền trong Chương Thực phẩm và vật phẩm và nguyên liệu liên quan đến thực phẩm cần có Ủy quyền đặc biệt Phân tích so sánh các yêu cầu nhất định về luật pháp thực phẩm ở Liên minh Châu Âu và Liên minh Hải quan của Nga, Belarus và Kazakhstan. Hãy truy cập http:// docu- ments.worldbank.org/curated/en/2015/07/24794014/comparative-analysis-certain-requirements-food-legisla- tion-euro- pean-union-customs-union-russia-belarus-kazakhstan. 92 Quy chuẩn kỹ thuật của Liên minh Hải quan 005/2011 về Tính an toàn của Bao bì đóng gói, đưa ra các yêu cầu cho bao bì và nguyên liệu đóng chai cho sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm. Yêu cầu chung về vệ sinh phòng bệnh, dịch tễ và vệ sinh chung đối với hàng hóa thuộc diện giám sát vệ sinh dịch tễ (kiểm soát), Chương II, Phần 16 Yêu cầu về nguyên liệu và vật dụng làm bằng polymer và các vật liệu khác được thiết kế để tiếp xúc với môi trường sản xuất thực phẩm và thực phẩm. Các yêu cầu thống nhất về vệ sinh phòng bệnh, dịch tễ và vệ sinh chung đối với các sản phẩm phải giám sát (kiểm soát) vệ sinh dịch tễ áp dụng phương pháp khác để xác định phạm vi vật liệu liên hệ với thực phẩm và phải tuân theo các yêu cầu này. Bộ luật EAEU TARIC được áp dụng để mô tả các vật liệu này. Các bộ luật này dựa trên hai tiêu chí: loại vật liệu và loại thiết bị. Trong hầu hết các trường hợp, bộ luật này xác định loại vật liệu được sử dụng để sản xuất các mặt hàng và trong giới hạn nhất định, có phân loại các sản phẩm cụ thể (ví dụ tên thiết bị hoặc dụng cụ). 66 MODULE 3 CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN Chỉ tiêu vi sinh cho an toàn thực phẩm EEU kết hợp các hành động pháp lý theo chiều dọc và theo chiều ngang được sử dụng để thiết lập các yêu cầu vi sinh đối với thực phẩm: kết hợp các yêu cầu chung đối với tất cả các loại thực phẩm theo chiều ngang trong CU TR 021/2011 về An toàn Thực phẩm với các yêu cầu bổ sung được thiết lập theo các quy chuẩn kỹ thuật cụ thể cho một số loại thực phẩm. Có thể được tìm thấy các chỉ tiêu vi sinh ở hình thức kết hợp trong các yêu cầu thống nhất về vệ sinh phòng bệnh, dịch tễ và vệ sinh chung đối với các sản phẩm chịu sự kiểm soát của cơ quan nhà nước (giám sát).93 Theo nguyên tắc chung, khi một quy chuẩn kỹ thuật cho một sản phẩm cụ thể được thông qua, các yêu cầu thống nhất về vệ sinh phòng bệnh, dịch tễ và vệ sinh chung sẽ mất hiệu lực đối với các sản phẩm thuộc phạm vi quy định trong quy chuẩn kỹ thuật mới đó. Các yêu cầu về vi sinh của EEU tập trung vào việc kết hợp các mầm bệnh cũng như các vi sinh vật tiêu biểu và vi sinh vật gây hư hỏng trong thành phẩm và xuất phát từ mục đích và khung pháp lý của EEU dựa trên việc đánh giá phù hợp của sản phẩm làm cơ chế quản lý an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm và nhận dạng thực phẩm. Phương pháp quản lý, lấy mẫu và thí nghiệm trong phòng thí nghiệm Trong EEU, việc thử nghiệm, lấy mẫu và phòng thí nghiệm là một phần của quá trình đánh giá phù hợp chung mà sản phẩm cuối cùng đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua các loại giấy tờ thể hiện sự tuân thủ với các quy chuẩn kỹ thuật, tức là các quy định về an toàn. Trong khuôn khổ pháp lý của EEU, lấy mẫu là một phần của quá trình đánh giá phù hợp. Lấy mẫu đảm bảo sản phẩm đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật thiết yếu. Như vậy, các mẫu được sử dụng để xác nhận một số các thông số bao gồm các mầm bệnh, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc thú y, kim loại nặng, chất phóng xạ và chất độc tố nấm. Trong EEU, các phương pháp xét nghiệm và các yêu cầu cụ thể trong xét nghiệm được mã hóa trong các danh sách đã được phê duyệt để hỗ trợ cho từng quy chuẩn kỹ thuật và được thiết lập theo tiêu chuẩn GOST (hoặc các tiêu chuẩn quốc gia khác được phê duyệt trong khu vực EEU). Điều này tạo ra mức độ nhất quán nhất định trong cả quá trình. 93 Quy chuẩn kỹ thuật của Liên minh Hải quan 021/2011 về An toàn thực phẩm; Quy chuẩn kỹ thuật của Liên minh Hải quan 005/2011 Về Sản phẩm Dầu và mỡ; Quy chuẩn kỹ thuật của Liên minh Hải quan 023/2011 Về Sản phẩm Nước trái cây và rau củ; Quy chuẩn kỹ thuật của Liên minh Hải quan 027/2012 về Tính an toàn của các loại sản phẩm đặc biệt nhất định bao gồm thực phẩm trị liệu và thực phẩm ăn kiêng phòng ngừa; Quy chuẩn kỹ thuật của Liên minh Hải quan TR CU 033/2013 “Về tính an toàn của sữa và chế phẩm từ sữa;” Quy chuẩn kỹ thuật của Liên minh Hải quan TR CU 034/2013 Về Tính an toàn của Thịt và sản phẩm từ thịt. Điều quan trọng là các chỉ tiêu vi sinh cũng được quy định trong Yêu cầu thống nhất về vệ sinh phòng bệnh, dịch tễ và vệ sinh chung đối với các sản phẩm chịu sự giám sát (kiểm soát) vệ sinh và dịch tễ học, Chương II, Phần 1, Yêu cầu về An toàn và Giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm thực phẩm. Theo chú giải của Quy chuẩn kỹ thuật CU TR 021/2011, các yêu cầu bao gồm quy định về an toàn vi sinh vật được dựa trên luật quốc gia của các nước thành viên EAEU và các yêu cầu quốc tế. Các công cụ và kỹ thuật An toàn thực phẩm HỢP PHẦN 4 68 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Giới thiệu Phần này bao gồm hai phần bài tập (có thể tìm thấy các tập tin Microsoft Excel trong đĩa CD đính kèm). Mục đích của chúng nhằm tư vấn và hỗ trợ việc thực hiện, phát triển và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Bài tập thứ nhất cung cấp cho các Doanh nghiệp ngành thực phẩm (DNTP) những công cụ nhằm thiết lập, phát triển và duy trì một chương trình tiên quyết (PRP) dựa trên các yêu cầu của Codex Alimentarius và ISO 22002-1. Bài tập thứ hai cho phép DNTP thực hiện tương tự kế hoạch HACCP, bao gồm cả kế hoạch về O-PRP (chương trình hoạt động/tác nghiệp tiên quyết ) dựa trên các nguyên tắc và các bước của Codex Alimentarius và các yêu cầu của ISO 22000. Cả hai bài tập này đều bao gồm các hướng dẫn chi tiết. Tập bài tập về PRP - Bộ công cụ ATTP Bài tập thứ nhất trích dẫn tất cả các chi tiết về chương trình tiên quyết mà DNTP cần đến dựa trên các yêu cầu của Codex Alimentarius và ISO/TS 22002-1. Nó bao gồm sáu biểu mẫu công việc mà nhóm An toàn thực phẩm của DNTP phải hoàn thành.  Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP [WS 1] xác định và lập tài liệu về phạm vi của khảo sát PRP, bao gồm cả lịch sử khảo sát liên quan cũng như các thành viên của nhóm An toàn thực phẩm đã thực hiện khảo sát.  Biểu mẫu mô tả quản lý PRP [WS 2] xác định và lập tài liệu về các mối nguy liên quan và đề xuất các biện pháp kiểm soát chúng.  Biểu mẫu mô tả kế hoạch hành động kiểm tra xác nhận PRP [WS 3] xác định kế hoạch kiểm tra xác nhận cho một PRP cụ thể.  Biểu mẫu tóm tắt các cuộc họp về PRP [WS 4] xác định và lập tài liệu về tất cả các cuộc họp của nhóm ATTP liên quan đến PRP tương ứng.  Biểu mẫu ghi nhận các thiếu sót và giải pháp [WS 5] xác định và lập tài liệu về những thiếu sót trong chương trình PRP của DNTP và đưa ra đề cương kế hoạch nhằm giải quyết những thiếu sót này.  Biểu mẫu các tác nhân nguy hại trong PRP (chỉ để tham khảo) [WS 6] xác định và lập tài liệu danh mục các mối nguy liên quan đến sản phẩm thực phẩm và các từ viết tắt dùng để phân loại mối nguy được sử dụng trong bài tập này. Hướng dẫn bài tập PRP - Bộ công cụ ATTP Hướng dẫn theo từng bước để hoàn thành bài tập PRP - Bộ công cụ ATTP Tổng quan về PRP (PRP) 69 Tổng quan về Chương trình tiên quyết (PRP) Tổ chức Y tế Thế giới định nghĩa một chương trình tiên quyết là “những thực hành và điều kiện cần có trước và trong suốt quá trình thực hiện HACCP và là phần thiết yếu của an toàn thực phẩm.” Các chương trình tiên quyết cung cấp nền tảng cho một hệ thống HACCP hiệu quả. Chúng thường là những chương trình trên toàn cơ sở chứ không chỉ cho một quá trình hay sản phẩm cụ thể nào và nhằm ngăn ngừa hoặc giảm bớt khả năng xảy ra các mối nguy về an toàn thực phẩm. Chương trình tiên quyết nằm ngoài kế hoạch HACCP nhưng vẫn nằm trong hệ thống HACCP. ISO 22000 định nghĩa một PRP là những điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết để duy trì môi trường hợp vệ sinh trong toàn chuỗi thực phẩm phù hợp với quá trình sản xuất, xử lý và cung cấp các sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho tiêu dùng ở người. Các Doanh nghiệp ngành thực phẩm (DNTP) có thể đáp ứng các trách nhiệm về an toàn thực phẩm của họ bằng cách thực hiện đầy đủ các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong toàn chuỗi sản xuất thực phẩm. Bộ kiểm soát ban đầu cần được DNTP thiết lập là các chương trình tiên quyết (PRP). PRP cần cho mỗi DNTP phụ thuộc và phân đoạn của chuỗi sản xuất thực phẩm mà tổ chức thực hiện và phụ thuộc loại hình của tổ chức. Ví dụ bao gồm: Thực hành Nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành Thú y tốt (GVP), Thực hành Nhà kho tốt (GWP), Thực hành Sản xuất tốt (GMP), Thực hành Vệ sinh tốt (GHP), Thực hành tốt quản lý thuốc (GPP), Thực hành Phân phối tốt (GDP) và Thực hành Thương mại tốt (GTP). ISO, nhà xuất bản các tiêu chuẩn quốc tế lớn nhất thế giới và được nhiều tiêu chuẩn riêng của GFSI dùng để so sánh, đã xuất bản các tiêu chuẩn PRP sau đây. Các tiêu chuẩn và hướng dẫn cụ thể về PRP nhằm sử dụng cùng với ISO 22000, ISO/TS 22002 gồm: Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm: Phần 1: Chế biến thực phẩm (2009) Phần 2: Dịch vụ ăn uống (2013) Phần 3: Nông trại (2011) Phần 4: Sản xuất bao bì thực phẩm (2013) Các nhà sản xuất và kinh doanh quy mô nhỏ ở những nước đang phát triển cần được hỗ trợ trong việc hoạch định và thực hiện chương trình quản lý an toàn thực phẩm phù hợp với yêu cầu quốc tế và phù hợp với hướng dẫn và khuyến nghị của Codex. Vì tiêu chuẩn hướng dẫn cụ thể ISO/TS 22002 đã phù hợp với Codex nên chúng tôi chỉ cung cấp tổng quan ở cấp độ cao về các chương trình và yêu cầu của PRP trong các phần tiếp theo. Chúng tôi đặc biệt chú trọng vào ISO/TS 22002-1 Tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật trong chế biến thực phẩm ISO/TS 22002-1:2009 quy định chi tiết các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các PRP nhằm hỗ trợ kiểm soát các mối nguy trong an toàn thực phẩm. ISO/TS 22002-1:2009 áp dụng cho tất cả các tổ chức, bất kể quy mô hay độ phức tạp, có tham gia vào phân đoạn chế biến của chuỗi thực phẩm và có nguyện vọng thực hiện các PRP theo cách thức nhằm đáp ứng các yêu cầu được quy định trong Khoản 7 của ISO 22000:2005. ISO/TS 22002-1:2009 không được thiết kế cũng như không nhằm mục đích sử dụng trong các phần khác của chuỗi cung ứng thực phẩm. Các hoạt động chế biến thực phẩm có bản chất đa dạng nên không phải tất cả các yêu cầu quy định trong ISO/ TS 22002-1:2009 đều áp dụng cho một cơ sở hay quá trình riêng lẻ. 70 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Việc loại trừ hoặc thực hiện các biện pháp thay thế cần phải được kiểm chứng và ghi nhận trong khi phân tích mối nguy theo mô tả trong mục 7.4, ISO 22000:2005. Bất kỳ việc loại trừ hoặc chấp nhận các biện pháp thay thế nào cũng không nên làm ảnh hưởng đến khả năng tuân thủ của DNTP đối với những yêu cầu này. Các ví dụ về việc loại trừ kiểu này bao gồm những khía cạnh sau của đặc trưng kỹ thuật liên quan đến hoạt động chế biến: 1. Làm lại; 2. Thủ tục thu hồi sản phẩm; 3. Xếp hàng vào kho; 4. Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng; 5. Phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học. Các yêu cầu đặc trưng kỹ thuật cụ thể cần xem xét liên quan đến mục 7.2.3, ISO 22000:2005: a) Xây dựng/lắp đặt và bố trí các tòa nhà và các tiện ích liên quan; b) Bố trí nhà xưởng, bao gồm không gian làm việc và cơ sở vật chất cho người lao động; c) Các hệ thống kỹ thuậtkhông khí, nước, năng lượng và một số hệ thống kỹ thuật khác; d) Các dịch vụ hỗ trợ, bao gồm xử lý chất thải và nước thải; e) Sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng và bảo trì phòng ngừa; f) Quản lý nguyên vật liệu mua vào; g) Các biện pháp phòng ngừa nhiễm chéo; h) Làm sạch và làm vệ sinh; i) Kiểm soát sinh vật gây hại; j) Vệ sinh cá nhân. Trong Bộ Công cụ ATTP này bao gồm sáu ví dụ về PRP dựa trên ISO/TS 22002-1:2009 dùng trong chế biến sữa tươi nguyên liệu, đó là:  Cáchệ thống kỹ thuậtkhông khí, nước và năng lượng;  Quản lý nguyên vật liệu mua vào;  Làm lại/tái chế;  Kiểm soát sinh vật gây hại;  Sự phù hợp của thiết bị, làm sạch và bảo dưỡng thiết bị;  Thu hồi sản phẩm. Tất cả các ví dụ về PRP đều chỉ nhằm mục đích minh họa; có thể có sự khác biệt từ nhà máy sữa này sang nhà máy khác. Ví dụ, tại một số quốc gia, nhà máy sữa có thể sở hữu và kiểm soát trang trại bò sữa là nơi thu gom sữa tươi nguyên liệu, như vậy các PRP liên quan phải phản ánh các hoạt động cụ thể của chuỗi cung ứng cho nhà máy sữa. Hoạch định và Triển khai PRP 71 Hoạch định và Triển khai PRP Các chương trình tiên quyết hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Các chương trình tiên quyết giải quyết mối quan tâm đến “công tác quản lý tốt” của cơ sở, trong khi HACCP quản lý các mối nguy trong quá trình cụ thể. DNTP phải cung cấp tất cả tài liệu, bao gồm chương trình, hồ sơ và kết quả dạng văn bản của tất cả các chương trình tiên quyết hỗ trợ cho hệ thống HACCP của họ. Ví dụ, một cơ sở có thể kết luận rằng E. coli O157:H7 là một mối nguy không hợp lý và khó có thể xảy ra trong quá trình chế biến của cơ sở do cơ sở này đã có chương trình tiên quyết với các quy định mua hàng nhằm giải quyết E. coli O157:H7. Thông tin liên quan đến chương trình tiên quyết này chính là tài liệu hỗ trợ phải được duy trì. Nếu không có tài liệu này thì chuyên gia đánh giá của GFSI có thể đặt câu hỏi về mức độ thỏa đáng của hệ thống HACCP và việc phân tích mối nguy của cơ sở. Chuyên gia đánh giá của GFSI mong đợi các tài liệu hỗ trợ liên quan đến các chương trình tiên quyết phải bao gồm các quy trình và hoạt động kiểm soát của chương trình ở dạng văn bản. Ngoài ra, các chuyên gia đánh giá GFSI còn mong đợi các tài liệu bao gồm những hồ sơ cho thấy chương trình hoạt động hiệu quả và E. coil O157:H7 là mối nguy không hợp lý và khó xảy ra. Nhìn chung, DNTP được yêu cầu phải có nhân viên kiểm tra an toàn thực phẩm để xem xét các phép thử và hồ sơ của chương trình tiên quyết ít nhất mỗi tuần một lần. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP khác biệt như thế nào so với chương trình tiên quyết Các chương trình tiên quyết không phải một phần của kế hoạch HACCP nhưng vẫn nằm trong tổng thể hệ thống HACCP. Chuyên gia đánh giá của DNTP không thể áp dụng cùng mức tiêu chí cho PRP như khi họ cần kiểm tra xác nhận các yêu cầu pháp quy của kế hoạch HACCP. Nhân viên chương trình giám định sẽ đánh giá PRP xem liệu chúng có tác dụng hỗ trợ cho các quyết định trong phân tích mối nguy hay không. Vậy chính xác thì sự khác biệt giữa một CCP trong kế hoạch HACCP của cơ sở và một chương trình tiên quyết là gì? Một CCP được thiết lập nhằm kiểm soát một mối nguy về an toàn thực phẩm được xác định có khả năng xảy ra. Một PRP được thiết kế nhằm ngăn ngừa sự xuất hiện của mối nguy về an toàn thực phẩm. PRP tạo lập nền tảng cho hệ thống HACCP và cung cấp sự hỗ trợ liên tục cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của DNTP. Chúng ngăn không cho các mối nguy tiềm ẩn trở nên nghiêm trọng đến mức gây ra tác động bất lợi cho tính an toàn của sản phẩm sản xuất ra. Nếu cơ sở không tuân thủ đúng chương trình tiên quyết của họ liên quan đến sự sản sinh của E. coli O157:H7 thì sẽ hình thành mối lo ngại đáng chú ý về an toàn thực phẩm. Vai trò của các chương trình tiên quyết DNTP nên sửa đổi các chương trình tiên quyết của họ khi cần thiết để đảm bảo hiệu quả của chúng và có những hành động khắc phục thích hợp khi xác định thấy các PRP của họ đã không thể ngăn ngừa mối nguy và/hoặc việc làm giả sản phẩm. Ví dụ như chẳng hạn một tổ chức muốn xử lý vấn đề E. coli O157:H7 trong các chương trình tiên quyết của họ thay vì đưa vào kế hoạch HACCP. Nếu cơ sở đó sản xuất ra sản phẩm dương tính với E. coli O157:H7 thì việc này được nhìn nhận như một “sai lệch không được khống chế bằng một hành động khắc phục cụ thể” hoặc như một “mối nguy không được dự đoán trước.” Do đó, cơ sở sẽ được yêu cầu thực hiện hành động khắc phục, bao gồm việc đánh giá lại. Chương trình tiên quyết ở đây đã không hiệu quả trong việc giảm bớt rủi ro có thể xảy ra trong môi trường chế biến. 72 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Phải xem xét các hồ sơ ghi nhận từ các chương trình tiên quyết Các chương trình tiên quyết phải được thực hiện và bao gồm các tài liệu xác thực việc thực hiện nếu được nhắc đến trong khi phân tích mối nguy, trong kế hoạch HACCP hoặc SSOP (Quy trình vệ sinh chuẩn). Hồ sơ liên quan đến hoạt động giám sát và thử nghiệm có thể có những trường hợp kiểm soát không thật hoàn hảo nhưng không gây ra mối đe dọa nào đến tính an toàn của thực phẩm hoặc sản phẩm. Tuy nhiên, hồ sơ ghi nhận từ các chương trình này phải có tính liên tục nhằm hỗ trợ cho các quyết định đã đưa ra khi phân tích mối nguy của cơ sở. Khi chuyên gia đánh giá GFSI xem xét các PRP, họ nên xem xét các hồ sơ, kết quả và tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP của DNTP. Vì vậy, nếu DNTP tiến hành xem xét các kết quả và hồ sơ hàng tuần thì có thể nhận biết các xu hướng hoặc những hồ sơ thiếu sót có thể phủ nhận các quyết định đã đưa ra khi phân tích mối nguy, dẫn đến kết quả có sự không phù hợp. Hoạch định và triển khai các chương trình tiên quyết Khi lựa chọn và triển khai các chương trình tiên quyết, cần thiết phải xem xét thông tin từ các nguồn sau đây:  Các yêu cầu luật định và định chế ;  Các tiêu chuẩn và quy định thực hành của ngành công nghiệp;  Các nguyên tắc và quy định thực hành của Ủy ban Thực phẩm Codex;  Các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, VD: FSSC 22000, BRC, SQF, GLOBAL G.A.P.;  Các yêu cầu của khách hàng;  Dữ liệu lịch sử chẳng hạn như các báo cáo đánh giá, khiếu nại của khách hàng/người tiêu dùng; dữ liệu về sản phẩm không phù hợp, dữ liệu về quy trình sản xuất, v.v. Tất cả các chương trình tiên quyết phải được lập thành tài liệu, được đánh giá thường xuyên, định kỳ xem xét và sửa đổi khi cần thiết. Theo quy tắc chung, các chương trình tiên quyết được quản lý riêng biệt với kế hoạch HACCP; tuy nhiên, một vài phần của chương trình tiên quyết có thể được tích hợp trong kế hoạch HACCP. Các ví dụ và hướng dẫn trong bài tập về PRP - FSTK (WS1- WS6) 73 Tập bài tập về PRP - Bộ công cụ ATTP: Các ví dụ và hướng dẫn (WS1 - WS6) Ví dụ về PRP dựa trên ISO/TS 22002-1 dùng cho quá trình chế biến sữa tươi nguyên liệu Chương trình tiên quyết PRP 6: Các hệ thống kỹ thuật cung cấpkhông khí, nước và năng lượng PRP 9: Quản lý nguyên vật liệu mua vào PRP 11: Làm sạch và làm vệ sinh PRP 12: Kiểm soát sinh vật gây hại PRP 13: Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động PRP 14: Làm lại 74 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Các chương trình tiên quyết PRP 6: Hệ thống cơ điện, cung cấp không khí, nước và năng lượng [WS 1] Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP Biểu mẫu này xác định phạm vi PRP của DNTP. Các thông tin phải rõ ràng, đặc biệt phải nêu chi tiết về (các) sản phẩm, bao gồm cả dây chuyền sản xuất đã tiến hành khảo sát. Biểu mẫu cũng phải cung cấp thông tin về các cá nhân hình thành nên nhóm khảo sát cùng với lịch sử điều chỉnh chương trình PRP. Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP gồm năm phần kèm theo hướng dẫn cách điền hoàn thiện như mô tả dưới đây. Sau đó là một biểu mẫu đã điền hoàn thiện. Biểu mẫu trống mô tả phạm vi của PRP [WS 1] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hướng dẫn: Phạm vi khảo sát của PRP Cung cấp tên của PRP theo tiêu chuẩn/ hệ thống (VD: Cơ sở Nhà máy sữa Joe Bloggs Ngày bắt đầu: 20/4/2015 “Kiểm soát sinh vật gây hại”) và số thứ tự của chương tương Loại hình sản Sữa nguyên kem đã đăng ký theo Tình trạng: Dự thảo ứng trong tiêu chuẩn/hệ thống phẩm cấp A của IMS (Doanh nghiệp vận (VD:“6-Hệ thống cơ điện, cung chuyển sữa trong Liên bang - Mỹ) cấp không khí, nước và năng lượng”). Các quá trình Thanh trùng kiểu HSTS, rót vô trùng, Ngày kết Đang tiến chế biến đậy nắp thúc: hành Cung cấp tên cơ sở, loại hình sản phẩm, sản phẩm, quá trình Sản phẩm Sữa chế biến vô trùng và đóng gói chế biến, tình trạng của PRP, cấp độ “A” tình trạng của tài liệu (VD: dự thảo, đã phê duyệt), ngày bắt đầu và kết thúc của PRP.. Lịch sử soát xét PRP Đánh dấu Ngày thực hiện Ghi chú/ lý do xem xét ngoài kế Phần này ghi lại thông tin về Loại hình PRP nếu thích 3 lần xem xét hoạch lịch sử soát xét PRP, kèm theo hợp gần nhất lý do của việc tiến hành cập Khảo sát PRP  Các PRP hiện hành đã trải qua nhật: ‘theo kế hoạch’ hoặc mới việc xem xét toàn diện về tính phù ‘ngoài kế hoạch.’ Trường hợp hợp với ISO/TS 22002-1 và ISO soát xét ngoài kế hoạch cần Xem xét theo 20/03/2016 22000:2005 bắt đầu từ tháng 4/2015 giải thích vì sao phải soát xét kế hoạch và hoàn thành ngày 20/4/2015. Các ngoài kế hoạch (lý do là gì?) phiếu quản lý mô tả cho từng PRP tại Xem xét ngoài chỗ trong khu vực nhà máy sữa. kế hoạch Các thành viên của nhóm PRP Họ tên Vị trí Bộ phận Trách nhiệm/vai trò G Moran Quản lý về ATTP ATTP ATTP/QA Với mỗi khảo sát PRP, tổ chức O Brown Chuyên gia vệ sinh/vi sinh ATTP Chuyên gia vệ sinh/vi sinh cần thành lập nhóm HACCP có trách nhiệm và vai trò cụ M Rodrigues Quản lý quy trình chế biến Quy trình chế Quy trình chế biến sữa thể. Bao gồm họ tên trong sữa biến sữa công ty, tên bộ phận và trách nhiệm. Lĩnh vực cốt lõi thuộc B Jackson Quản lý phòng thí QA Phòng thí nghiệm (PTN) thẩm quyền của từng thành nghiệm viên cũng nên được lập tài liệu trong phần này D Smith Quản lý kho hàng Nhập hàng vào kho Nhập hàng vào kho O Murphy Quản lý kỹ thuật Kỹ thuật Kỹ thuật C Flack Quản lý nhà máy Quản lý Quản lý Chương trình tiên quyết: PRP 6: Các ví dụ và hướng dẫn trong bài tập về PRP-FSKT (WS1-WS6) 75 Tiện ích, cung cấp không khí, nước và năng lượng Thông tin về chuyên gia Để thiết lập khảo sát PRP, công ty có thể cần sự tư vấn của Họ tên Vị trí/chức danh công việc Tư vấn đầu vào/chuyên gia chuyên gia bên ngoài. (Chuyên gia Tư vấn nói chung/về vấn Angela Yard Chuyên gia tư vấn Cố vấn cho nhóm PRP đề cụ thể). Giải thích vai trò củachuyên gia được nêu trong phần này: Tư vấn đầu vào/ chuyên gia Ủy quyền Các thành viên trong nhóm phải thể hiện việc họ phê chuẩn Trưởng nhóm ATTP/Quản lý đảm bảo chất Chữ ký: Ngày tài liệu bằng cách ghi đầy đủ họ lượng (QA) G Moran 20/04/2015 tên, vị trí, trách nhiệm nắm giữ và chữ ký của mình. Thành viên Chữ ký: Ngày được ủy quyền của nhóm cần Thành viên nhóm Quản lý: C Flack 20/04/2015 ký tên và ghi rõ ngày ký. 76 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 2] Biểu mẫu mô tả quản lý PRP Biểu mẫu này nhằm nhận diện các mối nguy và PRP cần thiết để quản lý chúng. Biểu mẫu này cũng xác định các hành động khắc phục cần thực hiện khi mức nguy cơ vượt quá giới hạn chấp nhận. Biểu mẫu này xác định những hồ sơ mà DNTP cần nắm giữ và quy trình kiểm tra xác nhận (KTXN) theo yêu cầu cho từng PRP. Chương trình Mối nguy tiên quyết (theo từng bước như Sự hiện trong ISO/TS diện, Sinh Nguồn gốc, 22002-1) 6 trưởng, Nguyên nhân, Biện pháp kiểm soát Giám sát cái gì và Khi nào (Các) tác HT cơ điện Sống sót, Nguồn, Phương nhân - Không khí, Gia tăng, thức truyền nhiễm, Nước, Năng Tái (nhiễm Điều kiện lượng bẩn) 6.1 Các yêu ầu B, C, P [Xem Nhiễm bẩn Nhiễm bẩn bởi mầm Quy định kỹ thuật cho hệ Đánh giá/kiểm tra, giữ vệ chung phần dưới] bệnh. thống cơ điện, VD: không khí, sinh, làm sạch, vệ sinh, sự nước, khí ga, v.v. gián đoạn chia tách/vật lý Thiết kế vệ sinh của nhà máy giữa các dòng dung dịch sữa làm sạch; chương trình Quy trình giám sát mầm bệnh giám sát nhiệt độ và mầm bệnh. Cho từng lô, hàng Quy trình quản lý nhà cung ngày, hàng tuần cấp Quy trình kiểm tra sản phẩm Nhận thức/đào tạo về làm sạch/vệ sinh Đánh giá/kiểm tra. 6.2 Nguồn nước B Nhiễm bẩn Nhiễm bẩn by Water supply specification Audits/inspections, cấp pathogens may be Supplier CoA Temperature and patho- introduced from the Supplier management pro- gen monitoring supplier of water gram Each batch [ground, surface]. Incoming, in-process and waste water treatment labo- ratory testing. C Nhiễm bẩn Tồn dư dung dịch Duy trì việc phân tách hoặc Đánh giá/kiểm tra, gián làm sạch và vệ sinh, gián đoạn vật lý thích đáng đoạn kiểu chia tách hoặc chẳng hạn do không giữa các dòng chảy mang dung vật lý giữa các dòng chảy có sự phân tách dịch làm sạch với các thùng mang dung dịch làm sạch thích đáng giữa các chứa và đường ống dùng để với các thùng chứa và dung dịch làm sạch chứa sản phẩm. Cần đặc biệt đường ống dùng để đựng và vệ sinh mà sản lưu ý đến việc đảm bảo việc sản phẩm. Nhiệt độ dung phẩm bị nhiễm bẩn. phân tách theo yêu cầu duy dịch, nồng độ, thời gian áp trì tại chỗ trong suốt quá trình dụng, trình tự làm sạch, tốc rửa một phần/nhanh/toàn bộ độ dòng, v.v. Hàng ngày trong cả ngày vận hành. P Không Không Không áp dụng Không áp dụng 6.3 Boiler B Không Không Không áp dụng Không áp dụng Chemicals C Nhiễm bẩn Phụ gia dùng cho Yêu cầu kỹ thuật của phụ gia Phụ gia dùng cho nồi hơi nồi hơi. dùng cho nồi hơi Hàng ngày/hàng tuần Một số thành phần Chương trình quản lý nhà trong nồi hơi dùng cung cấp để tạo hơi nước sử dụng để tiếp xúc với thực phẩm hoặc với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm có thể chứa các chất độc P Không Không Không áp dụng Không áp dụng 6.4 Chất lượng B Nhiễm bẩn Ô nhiễm mầm bệnh Thiết kế vệ sinh nhà máy sữa Giám sát mầm bệnh trong không khí và sự có thể xuất hiện ở có tích hợp hệ thống HVAC môi trường thông gió đầu cấp không khí (sưởi ấm, thông gió và điều hòa Bộ lọc khí và có thể tiếp xúc không khí) [hình thành những Chất lượng không khí Luân với sản phẩm hoặc khu vực có áp suất không khí chuyển không khí bề mặt tiếp xúc với dương], đường ống dẫn khí, bộ Làm sạch đường ống dẫn thực phẩm khi xảy lọc khí, ống xả, ống hút khí ra hiện tượng giảm Làm sạch ống dẫn khí áp suất khí trong Hàng ngày/hàng tuần Lọc không khí nhà máy sữa. Giám sát mầm bệnh trong môi trường Xét nghiệm mẫu không khí [khi đã qua lọc]. C Không Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng P Không Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Chương trình tiên quyết: PRP 6: Các ví dụ và hướng dẫn trong bài tập về PRP-FSKT (WS1-WS6) 77 Tiện ích, cung cấp không khí, nước và năng lượng Biểu mẫu trống mô tả quản lý PRP [WS 2] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Bộ phận QA/PTN của nhà Nhận thức/đào tạo Kiểm tra sản Kiểm tra sản PRP về bố trí phân xưởng và không gian máy sữa Kiểm tra sản phẩm phẩm phẩm [cấp làm việc trong nhà máy sữa Bộ phận kỹ thuật của nhà liên tục Loại bỏ sản Đánh giá nước] PRP về loại bỏ chất thải của nhà máy sữa máy sữa phẩm, khi thích hợp Kiểm tra GHP Chương trình Quy trình kiểm tra sản phẩm Bộ phận bảo trì của nhà Giám sát mầm quản lý nhà Quy trình đánh giá nhà máy sữa máy sữa bệnh cung cấp Quy trình kiểm tra GHP của nhà máy sữa Chuyên gia vệ sinh/ nhóm Nhận thức/đào Giám sát mầm Quy trình về Nhận thức/đào tạo trong làm vệ sinh tạo bệnh nhà máy sữa Công nhân làm sạch/ vệ Xử lý nước thải Tồn dư hóa chất Quy trình giám sát xử lý nước thải của sinh Sự hư hỏng/loại Sự hư hỏng/loại nhà máy sữa bỏ sản phẩm bỏ sản phẩm Quy trình giám sát mầm bệnh của nhà máy sữa Bộ phận QA/PTN của nhà Khử trùng lại các Đánh giá Kiểm tra việc PRP về làm sạch và vệ sinh cho nhà máy máy sữa đường ống, trang Kiểm tra GHP cấp nước sữa thiết bị và thùng Nhận thức/đào Loại bỏ sản Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà chứa tạo phẩm máy sữa Giám sát mầm Quy trình giám sát mầm bệnh của nhà bệnh máy Chuyên gia vệ sinh/ nhóm Nhận thức/đào tạo Đánh giá Kiểm tra sản PRP về làm sạch và vệ sinh của nhà máy làm vệ sinh của nhà máy Loại bỏ sản phẩm Kiểm tra GHP phẩm sữa sữa khi thích hợp Nhận thức/đào Loại bỏ sản PRP về loại bỏ chất thải của nhà máy sữa Công nhân làm sạch/vệ tạo phẩm Nhận thức/ đào tạo trong nhà máy sữa sinh Sự hư hỏng/loại bỏ sản phẩm Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng QA Trả lại sản phẩm Sản phẩm đầu Sản phẩm đầu PRP về quản lý thu mua nguyên liệu Quy không đáp ứng quy vào vào Chương trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy định kỹ thuật cho trình quản lý sữa nhà cung cấp nhà cung cấp Quy trình quản lý nhà cung cấp của nhà máy sữa Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Bộ phận QA/PTN [Giám Giữ lại/loại bỏ/thu Giám sát mầm Giám sát mầm PRP về bố trí phân xưởng và không gian sát mầm bệnh trong môi hồi sản phẩm bệnh trong môi bệnh trong môi làm việc trong nhà máy sữa trường/thử nghiệm mẫu Thử nghiệm tất trường trường PRP về làm sạch và vệ sinh của nhà máy không khí] cả các lô sản xuất Thiết kế/ bản vẽ sữa Bộ phận kỹ thuật của nhà Thực hiện việc làm mô tả hệ thống Chương trình giám sát mầm bệnh trong máy sữa [Thiết kế vệ sinh sạch/vệ sinh tăng HVAC môi trường tại nhà máy sữa cho hệ thống HVAC của cường Thử nghiệm mẫu Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà nhà máy sữa] Xem xét/soát xét không khí máy sữa Bảo trì [Bảo trì dự phòng việc kiểm soát quá Bảo trì dự phòng màng lọc/vệ sinh ống dẫn trình [Màng lọc/làm khí, v.v.] của nhà máy sữa sạch] Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng 78 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Chương trình Mối nguy tiên quyết (theo từng bước như Sự hiện trong ISO/TS diện, Sinh Nguồn gốc, 22002-1) 6 trưởng, Nguyên nhân, Biện pháp kiểm soát Giám sát cái gì và Khi nào (Các) tác HT cơ điện Sống sót, Nguồn, Phương nhân - Không khí, Gia tăng, thức truyền nhiễm, Nước, Năng Tái (nhiễm Điều kiện lượng bẩn) 6.5 Khí nén và B Nhiễm bẩn Ô nhiễm mầm bệnh Quy định kỹ thuật cho việc Giám sát mầm bệnh trong các khí khác có thể bắt nguồn từ cung cấp khí nén. Không khí môi trường đầu cấp khí và có được lấy từ khu vực sạch, nếu Hàng ngày/hàng tuần thể tiếp xúc với sảncần thì lọc tại đầu vào, và phẩm hoặc bề mặt được cung cấp tới nơi sử dụng tiếp xúc với thực mà không bị lẫn dầu hoặc phẩm. thừa ẩm. Màng lọc cuối được đặt gần nhất có thể với nơi sử dụng để kiểm tra xác nhận. C Nhiễm bẩn Các chất độc, Quy định kỹ thuật cho việc cung Giám sát mầm bệnh trong VD: dầu bôi trơn cấp dầu bôi trơn máy nén [loại môi trường máy nén khí có thể dùng cho thực phẩm]. Không khí Hàng ngày/hàng tuần bị cuốn vào trong được lấy từ khu vực sạch; nếu cần không khí và có thể thì lọc tại đầu vào và được cung gây độc. cấp tới nơi sử dụng mà không bị lẫn dầu hoặc thừa ẩm. Màng lọc cuối được đặt gần nhất có thể với nơi sử dụng để kiểm tra xác nhận. P Không Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng 6.6 Chiếu sáng B Nhiễm bẩn Chiếu sáng kém Thiết kế vệ sinh của nhà máy Thiết kế vệ sinh, cường độ hoặc không đủ [về sữa chiếu sáng, bụi, rơi vỡ, sinh cường độ] có thể Trong toàn bộ nhà máy sữa, vật gây hại Hàng ngày/ góp phần khiến các khu vực nhà kho, sơ chế, hàng tuần cho nhân viên áp chế biến được cung cấp chiếu dụng tiêu chuẩn vệ sáng tự nhiên hoặc nhân tạo sinh kém, hậu quả (hay cả hai). Khuyến nghị là nguyên vật liệu, cường độ chiếu sáng tối thiểu sản phẩm hay trang là 200 lux. Tham khảo tiêu thiết bị có thể bị chuẩn quốc gia về chiếu sáng nhiễm bẩn. liên quan để nắm được tiêu chuẩn chiếu sáng khuyến nghị. Tất cả các nguồn sáng phải vừa khít với bộ khuếch tán ánh sáng/máng chụp hoặc ống chống vỡ để tạo thuận lợi khi làm sạch và ngăn ngừa nhiễm bẩn cho thực phẩm. C Không Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng P Nhiễm bẩn Chiếu sáng kém Thiết kế hợp vệ sinh của nhà Kế hoạch vệ sinh, những hoặc không đủ [về máy sữa, VD: tất cả bóng đèn chỗ nứt vỡ và bám bụi cường độ] có thể phải vừa khít với bộ khuếch Hàng ngày/hàng tuần góp phần khiến tán/máng chụp hoặc ống cho nhân viên áp chống vỡ để tạo thuận lợi khi dụng tiêu chuẩn vệ làm sạch và ngăn ngừa nhiễm sinh kém, hậu quả bẩn thực phẩm và nền nhà là nguyên vật liệu, nếu xảy ra rơi vỡ. sản phẩm hay trang Kiểm tra vệ sinh để phát hiện thiết bị có thể bị vết nứt vỡ và/hoặc bụi. nhiễm bẩn, VD: mảnh vỡ và/ hoặc bụi. A B C D E F Hướng dẫn: Chương trình Tác nhân Sự hiện diện, Nguồn gốc, nguyên Biện pháp kiểm soát Giám sát cái gì và khi nào tiên quyết nguy cơ sinh trưởng, nhân, nguồn, Mô tả các biện pháp kiểm soát Mô tả các thông số đo lường Mô tả yêu cầu Mô tả sống sót, phương thức truyền mà DNTP hiện có để kiểm soát mối nguy và yêu cầu về tần gia tăng, tái nhiễm, điều kiện của các mối nguy liên quan. suất giám sát. ISO/TS 22002-1 tác nhân (nhiễm bẩn) mối nguy nguy cơ, VD: của mối sinh học, Mô tả nguyên nhân, nguy nguồn gốc, điều kiện hóa học, vật lý hoặc kết Mô tả mối hoặc nguồn phát sinh hợp nhiều nguy thể hiện mối nguy. loại. sự đe dọa như thếnào VD: hiện diện, sinh trưởng hoặc sống sót. Chương trình tiên quyết: PRP 6: Các ví dụ và hướng dẫn trong bài tập về PRP-FSKT (WS1-WS6) 79 Tiện ích, cung cấp không khí, nước và năng lượng Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục QA/PTN sữa Thay thế không khí Giám sát mầm Giám sát mầm PRP về sự phù hợp của môi trường, làm nén/ màng lọc bệnh trong môi bệnh trong môi sạch và bảo trì trong nhà máy sữa trường trường Chương trình giám sát mầm bệnh của Bảo trì dự phòng nhà máy sữa [màng lọc] QA/PTN sữa Thay thế không khí Giám sát mầm Giám sát mầm PRP về sự phù hợp của môi trường, làm nén/ màng lọc bệnh trong môi bệnh trong môi sạch và bảo trì trong nhà máy sữa trường trường Chương trình giám sát mầm bệnh trong Bảo trì dự phòng môi trường [màng lọc] Quy trình bảo trì dự phòng của nhà máy sữa Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Bộ phận Kỹ thuật/ATTP Đề án chi tiêu ngân Đề án chi tiêu Làm sạch/vệ PRP về thiết kế và xây dựng các tòa nhà của nhà máy sữa [thiết sách [liên quan đến ngân sách sinh trong nhà máy sữa kế hợp vệ sinh của nhà vệ sinh] Bảo trì dự phòng Kiểm tra GHP PRP về thiết lập địa điểm và tiêu chuẩn máy sữa] Bảo trì dự phòng Làm sạch Đánh giá của nhà máy sữa Bộ phận bảo trì của nhà Chương trình làm Kiểm tra GHP PRP về bố trí phân xưởng và không gian máy sữa [Bảo trì chiếu sạch/vệ sinh làm việc trong nhà máy sữa sáng, Chương trình làm PRP về các cấu trúc trong nội bộ nhà sạch/vệ sinh bao gồm các máy sữa phần rơi vỡ] PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Chuyên gia vệ sinh và sạch và bảo trì trong nhà máy sữa nhóm làm vệ sinh của Quy trình bảo trì dự phòng nhà máy sữa Quy trình vệ sinh Quy trình làm sạch/vệ sinh Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng Bộ phận Kỹ thuật/ATTP Đề án chi tiêu ngân Đề án chi tiêu Làm sạch/vệ PRP về thiết kế và xây dựng các tòa nhà của nhà máy sữa [kế sách [liên quan đến ngân sách sinh trong nhà máy sữa hoạch vệ sinh nhà máy vệ sinh] Bảo trì dự phòng Kiểm tra GHP PRP về thiết lập địa điểm và tiêu chuẩn sữa] Bảo trì dự phòng Làm sạch/ vệ Đánh giá của nhà máy sữa Bộ phận Bảo trì của nhà Chương trình làm sinh PRP về bố trí phân xưởng và không gian máy sữa [Bảo trì chiếu sạch/vệ sinh Kiểm tra GHP làm việc trong nhà máy sữa sáng] PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Chuyên gia vệ sinh và sạch và bảo trì trong nhà máy sữa nhóm làm vệ sinh của PRP về cấu trúc trong nội bộ nhà máy sữa nhà máy sữa Quy trình bảo trì dự phòng Quy trình vệ sinh Quy trình làm sạch/vệ sinh G H I J K Ai chịu trách nhiệm Hành động khắc Hồ sơ Hoạt động KTXN Tài liệu tham khảo Mô tả vai trò hoặc chức phục/khắc phục Chỉ rõ các hồ sơ Mô tả những Mô tả các tài liệu của DNTP và, khi cần danh nghề nghiệp của bộ Mô tả Hành động giám sát và hoạt động KTXN thiết, các tài liệu bên ngoài liên quan, phận/ phòng chức năng khắc phục và khắc các thông số đo cần thiết để VD: các yêu cầu luật định và chế định. trong DNTP chịu trách phục nhằm ngăn lường mối nguy khẳng định tính nhiệm giám sát các thông ngừa tái xuất hiện phải duy trì. chính xác của số đo lường mối nguy liên các thông số đo việc giám sát và quan. lường mối nguy vượt các thông số đo mức chấp nhận hoặc lường mối nguy. cho phép. 80 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 3] Biểu mẫu kế hoạch hành động KTXN PRP Biểu mẫu này hỗ trợ lập kế hoạch KTXN cho PRP. KTXN là sự khẳng định được hỗ trợ bởi bằng chứng khách quan nhằm chỉ rõ việc đáp ứng các yêu cầu. Việc KTXN chương trình tiên quyết ban đầu được thực hiện sau khi đã thực hiện và triển khai chương trình. Các lần KTXN được hoạch định về sau phải được thực hiện ít nhất một lần mỗi năm. Yêu cầu KTXN ngoài kế hoạch khi PRP có sự thay đổi. DNTP cũng nên lập kế hoạch KTXN. Việc KTXN chỉ được thực hiện bởi người được ủy quyền. DNTP phải lập tài liệu về tất cả hoạt động KTXN cho mỗi PRP. Biểu mẫu trống mô tả kế hoạch hành động KTXN PRP [WS 3] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chương trình tiên quyết Hành động KTXN Nhóm #6 Các hệ thống kỹ Xem xét bởi nhóm Nhóm PRP về các hệ thống kỹ thuật/tiện ích thuật/tiện ích Xem xét các tài liệu tham khảo, VD: các quy trình liên quan đến PRP và yêu cầu kỹ thuật đối với hệ thống cơ điện Xem xét hồ sơ giám sát mầm bệnh Xem xét hồ sơ kiểm tra sản phẩm Xem xét hồ sơ làm sạch/vệ sinh Xem xét hồ sơ bảo trì phòng ngừa Xem xét hồ sơ sự hư hỏng/loại bỏ sản phẩm Xem xét hồ sơ Làm lại Xem xét hồ sơ nhận thức/ đào tạo Xem xét khiếu nại của người tiêu dùng Đánh giá hệ thống quản lý ATTP Đánh giá GMP hiện hành nội bộ/kiểm tra GHP Xem xét tần suất và mức độ rủi ro A B Hướng dẫn: Chương trình tiên quyết Hoạt động KTXN Tổ chức cung cấp cụ thế số thứ Tổ chức cung cấp các chi tiết về hoạt động KTXN PRP có liên quan đến PRP và người chịu trách tự của nhóm PRP và tiêu đề PRP. nhiệm xem xét hành động KTXN. Chúng tôi đề nghị để thứ tự nhóm PRP tương ứng với chương liên quan của Tiêu chuẩn hệ thống HTQL ATTP, VD như ISO/TS 22002-1 Chương 6 - Hệ thống cơ điện, cung cấp không khí, nước và năng lượng Chương trình tiên quyết: PRP 6: Các ví dụ và hướng dẫn trong bài tập về PRP-FSKT (WS1-WS6) 81 Tiện ích, cung cấp không khí, nước và năng lượng [WS 4] Biểu mẫu tóm tắt cuộc họp về PRP Biểu mẫu này dùng để ghi tài liệu cho các cuộc họp về PRP và các quyết định đề ra. Biểu mẫu trống tóm tắt cuộc họp PRP [WS 4] nằm trong đĩa CD đính kèm. Thành phần Đầu ra (quyết Ngày Mục đích Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện tham dự định/ hành động) 20/04/2015 G Moran Xem xét ban đầu Cập nhật xem xét G Moran hoàn 15/05/2015 15/05/2015 O Brown về PRP cho biểu mẫu quản thiện phiếu KTXN lý PRP liên quan M Rodrigues đến các PRP B Jackson D Smith O Murphy C Flack 28/4/2015 G Moran Hoàn thiện phiếu Hoàn thiện và phê G Moran cập nhật 15/05/2015 15/05/2015 O Brown thiếu sót duyệt các biểu mẫu của Xem xét biểu mẫu Xem xét và phê PRP M Rodrigues quản lý PRP duyệt B Jackson D Smith O Murphy C Flack 12/10/2015 G Moran Xem xét và cập Hoàn thiện cập Nhóm PRP hoàn 17/12/2015 17/12/2015 O Brown nhật yêu cầu nhật yêu cầu kỹ thiện kỹ thuật cho hệ thuật cấp nước M Rodrigues thống cơ điện B Jackson D Smith O Murphy C Flack A B C D E F G Hướng dẫn: Ngày Thành viên Mục đích Đầu ra (quyết định/ Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện Danh mục tham dự Nêu lý do của cuộc hành động) Xác định người chịu Ghi lại thời Cho biết ngày họp Danh sách họp Ghi nhận các quyết trách nhiệm thực hạn ngày hành người tham định đề ra và các hiện các quyết định. động dự, bao gồm bước tiếp theo các thành viên trong nhóm và khách mời. 82 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 5] Biểu mẫu ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP Biểu mẫu này xác định và loại bỏ thiếu sót giữa các yêu cầu đối với PRP trong (các) tiêu chuẩn nhất định, VD: ISO/TS 22002-1 với các tài liệu khác buộc phải tuân thủ HTQL ATTP. Khi hoàn thiện biểu mẫu này, DNTP có thể dùng các tiêu chuẩn và/hoặc tài liệu khác nhau nhằm đáp ứng yêu cầu của PRP, VD như yêu cầu theo ISO/TS 22002-1. Chúng phải tương ứng với HTQL ATTP của DNTP cụ thể đó. Biểu mẫu trống ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP [WS 5] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chỉ điền khi đã xác định được các thiếu sót Kế hoạch Giải pháp Chính hành động cho thiếu sách liên ISO/TS Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ [Bao gồm sót [Hành quan đến Thiếu sót Chú thích 22002-1 chuẩn] thể thang thời động đã ngành gian hoàn hoàn thành sữa thành] và Ngày] 6.3 Hóa Lộ trình cung cấp và phân Hóa chất Chính Xem xét và Tất cả tài liệu Tất cả tài Không chất dùng phối hệ thống cơ điện đến dùng cho sách ATTP cập nhật phải được xem liệu đãđược cho nồi hơi và xung quanh khu vực chế nồi hơi, nếu của nhà biểu mẫu xét và cập nhật xem xét và biến và bảo quản phải được sử dụng, máy sữa quản lý PRP trước cuộc họp cập nhật, thiết kế nhằm giảm thiểu phải là phụ chưa hoàn nhóm PRP lần xem phần rủi ro làm nhiễm bẩn sản gia thực thiện, các tới vào ngày cuộc họp phẩm. Chất lượng hệ thống phẩm được PRP và quy 28/04/2015. nhóm PRP. cơ điện phải được giám phê duyệt và trình liên sát nhằm giảm thiểu rủi ro đáp ứng yêu quan. nhiễm bẩn sản phẩm. cầu kỹ thuật về phụ gia liên quan. 6.4 Chất Tổ chức phải thiết lập các Yêu cầu kỹ Chính Những yêu Xây dựng yêu Hoàn thiện Không lượng yêu cầu về bộ lọc, độ ẩm thuật của sách ATTP cầu kỹ thuật cầu kỹ thuật yêu cầu kỹ không khí (RH%) và vi sinh của không khí nén của nhà cần xây của khí nén thuật của và thông khí sử dụng như một thành máy sữa dựng cho 12/10/2015. khí nén, xem gió phần hoặc có tiếp xúc trực hệ thống cơ phần cuộc tiếp với sản phẩm. điện. họp nhóm PRP. A B C D E F G H Hướng dẫn: Tên tiêu Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ Chính Thiếu sót Kế hoạch hành Giải pháp Ghi chú chuẩn/Hệ chuẩn] thể sách liên Mô tả thiếu động [Bao gồm cho thiếu sót Ghi nhận thống, tên Mô tả yêu cầu phát sinh từ Mô tả ngắn quan sót. thang thời gian [Hành động các chú và số thứ tự hệ thống HTQL ATTP khi có gọn yêu cầu Nêu chi hoàn thành] đã hoàn thích bổ của PRP thiếu sót. cụ thể khi tiết chính Nêu chi tiết thành và sung có liên Mô tả yêu tồn tại thiếu sách HTQL hành động cần Ngày] quan, nếu có cầu của hệ sót bên trong ATTP có thực hiện để giải Nêu chi tiết yêu cầu. thống HTQL DNTP. liên quan. quyết yêu cầu hành động ATTP. cụ thể được xác cần thực hiện định là chưa đáp để giải quyết ứng. thiếu sót và ngày hoàn thành. Chương trình tiên quyết: PRP 6: Các ví dụ và hướng dẫn trong bài tập về PRP-FSKT (WS1-WS6) 83 Tiện ích, cung cấp không khí, nước và năng lượng [WS 6] Biểu mẫu các tác nhân nguy hại Biểu mẫu các tác nhân nguy hại trong PRP cung cấp hệ thống phân loại tiêu chuẩn để ghi nhận các tác nhân nguy hại trong Bài tập về PRP-Bộ công cụ ATTP. Hệ thống phân loại tác nhân nguy hại dựa trên hệ thống phân loại tác nhân nguy hại của ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Biểu mẫu tác nhân nguy hại chỉ dùng cho mục đích tham khảo hoặc hướng dẫn; không có biểu mẫu sẵn. Tác nhân nguy hại Chữ viết tắt của nhóm nguy hại Vi sinh vật (sinh dưỡng hoặc bào tử, tùy theo trường hợp) B Hóa chất (chẳng hạn như hóa chất làm sạch, chất bôi trơn, dầu và mỡ không dùng trong C thực phẩm, và tồn dư hóa chất) Vật lý (chẳng hạn các tạp chất lạ bao gồm kim loại, gỗ, nhựa hoặc các vật lạ khác) P Chất gây dị ứng (sữa, đậu tương, lúa mỳ, trứng, cá, thủy sản có vỏ, quả hạch, đậu phộng) A A B Hướng dẫn: Tác nhân nguy hại Nhóm nguy hại Phân loại các tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học, hóa học hay vật lý. Chỉ rõ ký hiệu của tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học – B; hóa học – C; vật lý – P; chất gây dị ứng – A 84 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Chương trình tiên quyết PRP 9: Quản lý nguyên vật liệu mua vào [WS 1] Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP Biểu mẫu này xác định phạm vi PRP của DNTP. Thông tin cần phải rõ ràng, đặc biệt phải nêu chi tiết về (các) sản phẩm, bao gồm cả dây chuyền sản xuất đã tiến hành khảo sát. Biểu mẫu cũng phải cung cấp thông tin về các cá nhân hình thành nên nhóm khảo sát cùng với lịch sử soát xét chương trình PRP Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP gồm năm phần kèm theo hướng dẫn cách điền hoàn thiện như được mô tả dưới đây. Sau đó là một biểu mẫu đã điền hoàn thiện. Biểu mẫu trống mô tả phạm vi của PRP [WS 1] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hướng dẫn: Phạm vi khảo sát của PRP Cung cấp tên của PRP theo tiêu chuẩn/hệ thống (VD: “Kiểm Cơ sở Nhà máy sữa Joe Bloggs Ngày bắt đầu: 20/4/2015 soát sinh vật gây hại”) và số thứ tự của chương tương ứng trong Loại sản Sữa nguyên kem đã đăng ký theo cấp tiêu chuẩn/hệ thống (VD: “9 – Tình trạng: Dự thảo phẩm A của IMS Quản lý nguyên liệu thu mua”). Quá trình Thanh trùng kiểu HSTS, rót vô trùng, Cung cấp tên cơ sở, loại hình Ngày kết thúc: Đang tiến hành chế biến đậy nắp sản phẩm, sản phẩm, quá trình chế biến, tình trạng của PRP, Sữa chế biến vô trùng và đóng gói tình trạng của tài liệu (VD: dự Sản phẩm thảo,đã phê duyệt), ngày bắt cấp độ A đầu và kết thúc của PRP. Lịch sử soát xét PRP Đánh dấu Ngày thực hiện Ghi chú/ lý do xem xét ngoài kế Phần này ghi lại thông tin về Loại hình PRP nếu thích 3 lần xem xét hoạch lịch sử soát xét PRP, kèm theo hợp gần nhất lý do của việc tiến hành cập Khảo sát PRP  Các PRP hiện hành đã trải qua nhật: ‘theo kế hoạch’ hoặc mới việc xem xét toàn diện về tính phù ‘ngoài kế hoạch.’ Trường hợp hợp với ISO/TS 22002-1 và ISO soát xét ngoài kế hoạch cần Xem xét theo 20/03/2016 22000:2005 bắt đầu từ tháng 4/2015 giải thích vì sao phải soát xét kế hoạch và hoàn thành ngày 20/4/2015. Các ngoài kế hoạch (lý do là gì?) phiếu quản lý mô tả cho từng PRP tại Xem xét ngoài chỗ trong khu vực nhà máy sữa. kế hoạch Các thành viên của nhóm PRP Họ tên Vị trí Bộ phận Trách nhiệm/vai trò G Moran Quản lý về ATTP ATTP ATTP/QA Với mỗi khảo sát PRP, tổ chức O Brown Chuyên gia vệ sinh/vi sinh ATTP Chuyên gia vệ sinh/vi sinh cần thành lập nhóm HACCP có trách nhiệm và vai trò cụ M Ro- Quản lý quy trình chế biến Quy trình chế Quy trình chế biến sữa thể. Bao gồm họ tên trong drigues sữa biến sữa công ty, tên bộ phận và trách nhiệm. Lĩnh vực cốt lõi thuộc B Jackson Quản lý phòng thí nghiệm QA Phòng thí nghiệm thẩm quyền của từng thành viên cũng nên được lập tài liệu D Smith Quản lý kho hàng Nhập hàng Nhập hàng vào kho trong phần này vào kho O Murphy Quản lý kỹ thuật Kỹ thuật Kỹ thuật C Flack Quản lý nhà máy Quản lý Quản lý Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP9:Quản lý nguyên liệu thu mua 85 Thông tin chuyên gia Để thiết lập khảo sát PRP, công ty có thể cần sự tư vấn của Họ tên Vị trí/chức danh công việc Tư vấn đầu vào/chuyên gia chuyên gia bên ngoài (Chuyên gia Tư vấn nói chung/về vấn đề Angela Yard Chuyên gia tư vấn Cố vấn cho nhóm PRP cụ thể). Vai trò của chuyên gia được giải thích trong phần này: Tư vấn đầu vào/chuyên gia. Ủy quyền Các thành viên trong nhóm phải thể hiện việc họ phê chuẩn Trưởng nhóm ATTP/Quản lý đảm bảo chất Chữ ký: Ngày tài liệu bằng cách ghi đầy đủ họ lượng G Moran 20/04/2015 tên, vị trí, trách nhiệm nắm giữ và chữ ký của mình. Thành viên Chữ ký: Ngày được ủy quyền của nhóm cần ký Thành viên nhóm Quản lý: C Flack 20/04/2015 tên và ghi rõ ngày ký. 86 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 2] Biểu mẫu mô tả quản lý PRP Biểu mẫu này nhằm nhận diện các mối nguy và PRP cần thiết để quản lý chúng. Biểu mẫu này cũng xác định các hành động khắc phục cần thực hiện khi mức nguy cơ vượt quá giới hạn chấp nhận. Biểu mẫu này xác định những hồ sơ mà DNTP cần nắm giữ và quy trình KTXN theo yêu cầu cho từng PRP. Mối nguy Chương trình tiên quyết (theo từng bước như Sự hiện diện, Sinh trưởng, Nguồn gốc, Nguyên nhân, Giám sát cái gì và Khi trong ISO/TS (Các) tác Biện pháp kiểm soát Sống sót, Nguồn, Phương thức truyền nào 22002-1) 9 Quản nhân lý vật liệu thu Gia tăng, Tái nhiễm, Điều kiện mua (nhiễm bẩn) 9.1 Các yêu cầu B, C, P [Xem Hiện diện Quản lý nhà cung cấp, Chương trình/quy trình Đánh giá/kiểm tra việc chung phần dưới] Nhiễm bẩn Kiểm tra vệ sinh, làm sạch, quản lý nhà cung cấp giám sát vệ sinh, làm làm vệ sinh và nguyên liệu Đánh giá/kiểm tra sạch, làm vệ sinh và đầu vào tại chỗ cũng như việc giám sát vệ sinh, nguyên liệu thô giám sát mầm bệnh, môi làm sạch, làm vệ sinh Chương trình giám sát trường và vật liệu bên ngoài và nguyên liệu thô tại chỗ đối với mầm Chương trình giám sát bệnh, độc tố vi nấm và tại chỗ đối với mầm vật liệu bên ngoài bệnh, độc tố vi nấm và vật liệu bên ngoài 9.2 Lựa chọn và B, C, P [Xem Hiện diện Quản lý nhà cung cấp, Chương trình/quy trình Đánh giá/kiểm tra việc quản lý nhà cung phần dưới] Nhiễm bẩn Kiểm tra vệ sinh, làm sạch, quản lý nhà cung cấp giám sát vệ sinh, làm cấp làm vệ sinh và nguyên liệu Đánh giá/kiểm tra sạch, làm vệ sinh và đầu vào tại chỗ cũng như việc giám sát vệ sinh, nguyên liệu thô giám sát mầm bệnh, môi làm sạch, làm vệ sinh Chương trình giám sát trường và vật liệu bên ngoài và nguyên liệu thô tại chỗ đối với mầm Chương trình giám sát bệnh, độc tố vi nấm và tại chỗ đối với mầm vật liệu bên ngoài bệnh, độc tố vi nấm và vật liệu bên ngoài 9.3 Yêu cầu đối B Hiện diện Dựa trên nghiên cứu khoahọc Chương trình quản lý Sản phẩm đầu vào với nguyên liệu thì tế bào sinh dưỡng của các nhà cung cấp Hồ sơ làm sạch và vệ đầu vào mầm bệnh [Brucella abor- Giảm thiếu lượng vi sinh xe bồn tus; Campylobacter jejuni; khuẩn đầu vào bằng Hồ sơ nhiệt độ của sữa Campylobacter coli; Coxi- cách mua sữa nguyên Cho từng lô ella burnetii; Escherichia coli liệu cấp A và thử (0157:H7) gây bệnh; Listeria nghiệm sản phẩm đầu monocytogenes; Mycobac- vào terium tuberculosis; Myco- KTXN xe bồn đã được bacterium bovis; các kiểu làm sạch và vệ sinh huyết thanh của Salmonella trước khi nhận sữa đã enterica; Streptococcus pyo- lấy xuống Ghi nhận genes và Yersinia enteroco- nhiệt độ của sữa đi từ litica] có thể hiện diện trong trang trại đến nhà máy sữa tươi nguyên liệu. sữa C Hiện diện Hiện diện của thuốc điều trị. Chương trình quản lý Tồn dư thuốc điều trị/ nhà cung cấp [kháng sinh] và của các Xét nghiệm sàng lọc chất khác tồn dư thuốc thú ý Cho từng lô trong các bồn chứa Ngoài ra, nhà máy sữa cũng nên sàng lọc tồn dư các chất khác Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP9:Quản lý nguyên liệu thu mua 87 Có thể tìm thấy biểu mẫu trống mô tả cách quản lý PRP [WS 2] trong đĩa CD đính kèm. Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Nhà máy sữa [xem chi Nhận thức/đào tạo, Đa dạng, xem Chương trình Quy trình quản lý nhà cung cấp của nhà tiết bên dưới] làm sạch khu vực chi tiết bên dưới quản lý nhà máy sữa phát hiện sai lệch cung cấp Quy trình đánh giá nhà máy sữa Gửi trả nguyên liệu Hồ sơ làm sạch Quy trình nhận thức/đào tạo của nhà máy thô cho nhà cung và vệ sinh xe sữa cấp hoặc loại bỏ nếu bồn Quy trình kiểm tra GHP của nhà máy sữa không phù hợp Hồ sơ nhiệt Thử nghiệm phân tích mycotoxin của nhà độ sữa tươi máy sữa Quy trình xử lý nguyên liệu thô của nguyên liệu nhà máy sữa Hồ sơ nhập sữa Quy trình làm sạch và vệ sinh xe bồn của tươi nguyên nhà máy sữa liệu Quy trình kiểm soát hồ sơ của nhà máy sữa [bản liệt kê] Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy sữa Nhà máy sữa [xem chi Nhận thức/đào tạo, Kiểm tra/đánh Chương trình Quy trình quản lý nhà cung cấp của nhà tiết bên dưới] làm sạch khu vực giá nhà cung quản lý nhà máy sữa phát hiện sai lệch cấp, yêu cầu cung cấp Quy trình đánh giá nhà máy sữa Gửi trả nguyên liệu CoA Hồ sơ làm sạch Quy trình nhận thức/đào tạo của nhà máy sữa thô cho nhà cung Yêu cầu kỹ và vệ sinh xe Quy trình kiểm tra GHP của nhà máy sữa cấphoặc loại bỏ nếu thuật tại chỗ bồn Thử nghiệm phân tích mycotoxin của nhà không phù hợp [trang trại bò Hồ sơ nhiệt máy sữa sữa] của sản độ sữa tươi phẩm đầu vào Quy trình xử lý nguyên liệu thô của nhà máy nguyên liệu sữa Hồ sơ nhập sữa Quy trình kiểm soát hồ sơ của nhà máy sữa tươi nguyên [bản liệt kê] liệu Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy sữa Bộ phận QA/PTN của Khảo sát quá trình Nhãn rửa sạch Chương trình PRP về sự phù hợp của môi trường, làm nhà máy sữa thanh trùng/ Tiệt Bản liệt kê làm quản lý nhà sạch và bảo trì trong nhà máy sữa Lái xe tải của nhà máy trùng sạch nhà máy cung cấp Quy trình quản lý nhà cung cấp của nhà sữa [làm sạch/vệ sinh/ Sản phẩm đầu Hồ sơ làm sạch máy sữa nhiệt độ sữa] vào của QA/ và vệ sinh xe Quy trình xử lý nguyên liệu thô của nhà máy PTN bồn sữa Hồ sơ nhiệt Quy trình làm sạch và vệ sinh xe bồn của độ sữa tươi nhà máy sữa nguyên liệu Quy trình kiểm soát hồ sơ của nhà máy sữa Hồ sơ nhập sữa [bản liệt kê] tươi nguyên Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy liệu sữa Quy trình kiểm tra/đánh giá vệ sinh của trang trại bò sữa Bộ phận QA/PTN của Nhận thức/đào tạo, Tiến hành xét Lấy mẫu sữa tại Quy trình quản lý nhà cung cấp của nhà nhà máy sữa trả lại sữa nguyên nghiệm Delvo trang trại Hồ máy sữa Lái xe bồn của nhà liệu cho trang trại cho sản phẩm sơ sản phẩm Quy trình nhận thức/ đào tạo của nhà máy máy sữa [lấy mẫu sữa hoặc loại bỏ/ khảo đầu vào của đàu vào của sữa Quy trình lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu tươi nguyên liệu tại sát môi trường tại QA/ PTN PTN của nhà máy sữa trang trị bò sữa] trang trại Quy trình xử lý nguyên liệu thô của nhà máy sữa Quy trình kiểm soát hồ sơ của nhà máy sữa [bản liệt kê] Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy sữa 88 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Mối nguy Chương trình tiên quyết (theo từng bước như Sự hiện diện, Sinh trưởng, Nguồn gốc, Nguyên nhân, Giám sát cái gì và Khi trong ISO/TS (Các) tác Biện pháp kiểm soát Sống sót, Nguồn, Phương thức truyền nào 22002-1) 9 Quản nhân lý vật liệu thu Gia tăng, Tái nhiễm, Điều kiện mua (nhiễm bẩn) C Hiện diện Dựa trên dữ liệu lịch sử, nấm Chương trình quản lý AFM1 [dạng chuyển độc tố vi mốc sinh trưởng trong thức nhà cung cấp hóa hydroxy của nấm ăn gia súc có thể khiến sữa Nhà cung cấp phải Aflatoxin], phân tích nhiễm aflatoxin M1. Điều này cung cấp giấy chứng hàng ngày phụ thuộc vị trí địa lý, điều nhận phân tích Bộ kiện sinh trưởng theo mùa, phận QA/PTN của nhà v.v. máy sữa xét nghiệm định kỳ [sàng lọc bằng phương pháp ELISA] C Hiện diện Protein của sữa được coi là Quy trình KTXN ghi Các yêu cầu luật định chất gây dị ứng. nhãn và chế định về ghi nhãn, do có thể thay đổi P Nhiễm bẩn Nếu gia súc cho sữa không Thực hành vệ sinh Thực hành vệ sinh được tắm sạch hoặc sữa được trang trại bò sữa trang trại bò sữa theo vắt trong môi trường không Chương trình quản lý chương trình quản lý sạch và không được bảo vệ nhà cung cấp nhà cung cấp thích đáng, các phần tử vật Kiểm tra trang trại bò Kiểm tra trang trại bò lý trong môi trường tại trang sữa trong lúc thu gom sữa, hàng ngày trại có thể xâm nhập vào sữa sữa tươi nguyên liệu. B Hiện diện Dựa trên các nghiên cứu Chương trình quản lý Sản phẩm đầu vào, cho khoa học, tế bào sinh dưỡng nhà cung cấp, VD: CoA từng lô của mầm bệnh có thể hiện của nhà cung cấp và diện trong thành phần. xét nghiệm định kỳ của bộ phận QA/PTN trong nhà máy sữa C Nhiễm bẩn Dựa trên dữ liệu lịch sử, việc Nhà cung cấp bao bì Sự phù hợp với yêu cầu pha trộn với hóa chất độc hại đóng gói được phê kỹ thuật của bao bì hoặc gây ung thư có thể làm duyệt đóng gói sản phẩm nhiễm bẩn sữa tươi nguyên CoA của nhà cung cấp CoA [Giấy chứng nhận liệu. Chương trình quản lý phân tích] của nhà nhà cung cấp cung cấp Xét nghiệm bao bì định kỳ của bộ phận QA/PTN Cho từng lô P Nhiễm bẩn Dựa trên dữ liệu lịch sử, các Nhà cung cấp bao bì Sự phù hợp với yêu cầu chất lạ có thể gây ra mối đóng gói được phê kỹ thuật của bao bì nguy về ATTP. duyệt đóng gói sản phẩm CoA của nhà cung cấp CoA [Giấy chứng nhận Chương trình quản lý phân tích] của nhà nhà cung cấp cung cấp Xét nghiệm bao bì định kỳ của bộ phận QA/PTN Cho từng lô A B C D E F Hướng dẫn: Chương trình Tác nhân Sự hiện diện, Nguồn gốc, nguyên nhân, Biện pháp kiểm soát Giám sát cái gì và khi tiên quyết nguy cơ sinh trưởng, nguồn, phương thức truyền Mô tả các biện pháp nào Mô tả yêu cầu Mô tả tác sống sót, nhiễm, điều kiện của mối nguy kiểm soát mà DNTP hiện Mô tả các thông số đo ISO/TS 22002-1 nhân nguy gia tăng, tái Mô tả nguyên nhân, nguồn gốc, có để kiểm soát các mối lường mối nguy và yêu cơ, VD: sinh (nhiễm bẩn) điều kiện hoặc nguồn phát sinh nguy liên quan. cầu về tần suất giám sát. học, hóa của mối nguy mối nguy. học, vật lý Mô tả mối hoặc kết nguy thể hiện hợp nhiều sự đe dọa như loại. thếnào VD: hiện diện, sinh trưởng hoặc sống sót. Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP9:Quản lý nguyên liệu thu mua 89 Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Bộ phận QA/PTN của Nhận thức/đào tạo, Sàng lọc bằng Hồ sơ xét Thử nghiệm phân tích mycotoxin của nhà nhà máy sữa trang trại thu hồi sản ELISA [Xét nghiệm sàng máy sữa phẩm/ tạm ngừng nghiệm hấp thu lọc Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy vận chuyển sữa miễn dịch liên sữa nguyên liệu từ trang kết enzyme]/ trại HPLC [Sắc ký lỏng hiệu năng cao] Bộ phận tiếp thị, QA, Giữ lại/loại bỏ sản Đánh giá sự phù Xem xét tài Quy trình đánh giá sự phù hợp của nhà máy ATTP của nhà máy sữa phẩm hợp liệu/ hồ sơ sữa Khảo sát Làm lại sản KTXN ghi nhãn Quy trình KTXN ghi nhãn của nhà máy sữa phẩm của bộ phận QA Cảnh báo cho người tiêu dùng Trang trại bò sữa Nhận thức của người Liệt kê sản Xem xét tài Quy trình kiểm tra/đánh giá vệ sinh trang Bộ phận QA/ ATTP của tiêu dùng, từ chối phẩm đầu vào liệu/ hồ sơ trại bò sữa nhà máy sữa chấp nhận sản phẩm của QA/ phòng Quy trình quản lý nhà cung cấp của nhà ngay từ nguồn thí nghiệm máy sữa Chương trình quản lý Đánh giá/ kiểm Quy trình xử lý nguyên liệu thô của nhà máy nhà cung cấp tra vệ sinh của sữa nhà cung cấp Trang trại bò sữa Từ chối tiếp nhận Liệt kê sản Xem xét tài Quy trình kiểm tra GHP của nhà máy sữa Bộ phận đánh giá QA/ sản phẩm từ nguồn phẩm đầu vào liệu/ hồ sơ Quy trình đánh giá nhà máy sữa ATTP của nhà máy Quy trình quản của QA/ PTN Quy trình quản lý nhà cung cấp của nhà của nhà máy lý nhà cung cấp Báo cáo đánh máy sữa giá kiểm tra GHP của nhà cung cấp Bộ phận QA/ATTP của Nhận thức/đào tạo, Sản phẩm đầu Xem xét tài Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy nhà máy sữa giữ lại sản phẩm/ vào của QA/ liệu/ hồ sơ sữa trả lại nguyên liệu PTN Quy trình nhận thức/đào tạo của nhà máy cho nhà cung cấp CoA của nhà sữa Chương trình quản lý cung cấp Quy trình quản lý nhà cung cấp của nhà nhà cung cấp Kiểm tra/ đánh máy sữa giá nhà cung cấp Bộ phận QA/ATTP của Nhận thức/đào tạo, Sản phẩm đầu Xem xét tài Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm của nhà máy nhà máy sữa giữ lại sản phẩm/ vào của QA/ liệu/ hồ sơ sữa trả lại nguyên liệu PTN Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy cho nhà cung cấp CoA của trang sữa Chương trình quản lý trại bò sữa Quy trình quản lý nhà cung cấp của nhà nhà cung cấp Đánh giá trang máy sữa trại bò sữa/ nhà cung cấp G H I J K Ai chịu trách nhiệm Hành động khắc Hồ sơ Hoạt động Tài liệu tham khảo Mô tả vai trò hoặc chức phục/khắc phục Chỉ rõ các hồ KTXN Mô tả các tài liệu của DNTP và, khi cần thiết, danh nghề nghiệp của Mô tả Hành động sơ giám sát và Mô tả những các tài liệu bên ngoài liên quan, bộ phận/ phòng chức khắc phục và khắc các thông số đo hoạt động KTXN VD: các yêu cầu luật định và chế định. năng trong DNTP chịu phục nhằm ngăn ngừa lường mối nguy cần thiết để trách nhiệm giám sát tái xuất hiện các thông phải duy trì. khẳng định tính các thông số đo lường số đo lường mối nguy chính xác của mối nguy liên quan. vượt mức chấp nhận việc giám sát và hoặc cho phép. các thông số đo lường mối nguy. 90 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 3] Biểu mẫu mô tả kế hoạch hành động KTXN PRP Biểu mẫu này hỗ trợ lập kế hoạch KTXN cho PRP. KTXN là sự khẳng định được hỗ trợ bởi bằng chứng khách quan nhằm chỉ rõ việc đáp ứng các yêu cầu. Việc KTXN chương trình tiên quyết ban đầu được thực hiện sau khi đã thực hiện và triển khai chương trình. Các lần KTXN được hoạch định về sau phải được thực hiện ít nhất một lần mỗi năm. Yêu cầu KTXN ngoài kế hoạch khi PRP có sự thay đổi. DNTP cũng nên lập kế hoạch KTXN. Việc KTXN chỉ được thực hiện bởi người được ủy quyền. DNTP phải lập tài liệu về tất cả hoạt động KTXN cho mỗi PRP. Biểu mẫu trống mô tả kế hoạch hành động KTXN PRP [WS 3] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chương trình tiên quyết Hành động KTXN Nhóm #9 Nhóm PRP về quản lý nguyên vật liệu muavào tiến hành xem xét Quản lý nguyên vật liệu mua vào Xem xét hồ sơ làm sạch và vệ sinh xe bồn Xem xét hồ sơ nhiệt độ sữa tươi nguyên liệu Xem xét hồ sơ bản kê khai Xem xét hồ sơ ELISA/HPLC Xem xét hồ sơ KTXN ghi nhãn Xem xét hồ sơ kiểm tra sản phẩm Xem xét hồ sơ hoạt động của nhà cung cấp Xem xét hồ sơ nhận thức/ đào tạo Xem xét khiếu nại của người tiêu dùng Đánh giá hệ thống quản lý ATTP Đánh giá GMP nội bộ/kiểm tra GHP Xem xét tần suất và mức độ rủi ro A B Hướng dẫn: Chương trình tiên quyết Hoạt động KTXN Tổ chức cung cấp cụ thế số thứ Tổ chức cung cấp các chi tiết về hoạt động KTXN PRP có liên quan đến PRP và người chịu trách tự của nhóm PRP và tiêu đề nhiệm xem xét hành động KTXN. PRP. Chúng tôi đề nghị để thứ tự nhóm PRP tương ứng với chương liên quan của Tiêu chuẩn hệ thống HTQL ATTP, VD như ISO/ TS 22002-1 Chương 9 – Quản lý nguyên liệu thu mua Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP9:Quản lý nguyên liệu thu mua 91 [WS 4] Biểu mẫu tóm tắt cuộc họp về PRP Biểu mẫu này dùng để ghi tài liệu cho các cuộc họp về PRP và các quyết định đề ra. Biểu mẫu trống tóm tắt cuộc họp PRP [WS 4] nằm trong đĩa CD đính kèm. Thành phần Đầ ra (quyết định/ Ngày Mục đích Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện tham dự hành động) 20/04/2015 G Moran Xem xét ban đầu Cập nhật xem xét G Moran hoàn 15/05/2015 15/05/2015 O Brown về PRP cho biểu mẫu quản thiện phiếu KTXN M Rodrigues lý PRP liên quan B Jackson đến các PRP D Smith O Murphy C Flack 28/4/2015 G Moran Hoàn thiện biểu Hoàn thiện và phê G Moran cập nhật 15/05/2015 15/05/2015 O Brown mẫu GAP duyệt các biểu mẫu của M Rodrigues Xem xét biểu mẫu Xem xét và phê PRP B Jackson quản lý PRP duyệt D Smith O Murphy C Flack 12/10/2015 G Moran Xem xét và cập Hoàn thành cập Nhóm PRP hoàn 17/12/2015 17/12/2015 O Brown nhật quy trình nhật quy trình thiện M Rodrigues KTXN ghi nhãn và KTXN ghi nhãn; B Jackson đưa vào quản lý Đưa vào quản lý D Smith các đầu vào [xét các đầu vào dựa O Murphy nghiệm định kỳ trên rủi ro của C Flack cho nguyên liệu nguyên liệu thô/ thô/thành phần/ thành phần/bao bì bao bì đóng gói] đóng gói A B C D E F G Hướng dẫn: Ngày Thành viên Mục đích Đầu ra (quyết định/ Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện Danh mục tham dự Nêu lý do của cuộc hành động) Xác định người chịu Ghi lại thời Cho biết ngày họp Danh sách họp Ghi nhận các quyết trách nhiệm thực hạn ngày hành người tham định đề ra và các hiện các quyết định. động dự, bao gồm bước tiếp theo các thành viên trong nhóm và khách mời. 92 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 5] Biểu mẫu ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP Biểu mẫu này xác định và loại bỏ thiếu sót giữa các yêu cầu đối với PRP trong (các) tiêu chuẩn nhất định, VD: ISO/TS 22002-1 với các tài liệu khác buộc phải tuân thủ HTQL ATTP. Khi hoàn thiện biểu mẫu này, DNTP có thể dùng các tiêu chuẩn và/hoặc tài liệu khác nhau nhằm đáp ứng yêu cầu của PRP, VD như yêu cầu theo ISO/TS 22002-1. Chúng phải tương ứng với HTQL ATTP của DNTP cụ thể đó. Biểu mẫu trống ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP [WS 5] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chỉ điền khi đã xác định được các thiếu sót Kế hoạch Giải pháp Chính hành động cho thiếu sách liên ISO/TS Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ [Bao gồm sót [Hành quan đến Thiếu sót Chú thích 22002-1 chuẩn] thể thang thời động đã ngành gian hoàn hoàn thành sữa thành] và Ngày] 9.1 Yêu cầu Nguyên vật liệu phải được Quản lý đầu Chính Dựa 100% Đưa vào quản Nguyên liệu Xong về nguyên kiểm tra, thử nghiệm hoặc vào/ KTXN sách ATTP vào CoA của lý đầu vào từ thô, thành vật liệu có CoA kèm theo để KTXN nguyên liệu nhà cung Quý IV năm phần và mua vào sự phù hợp với yêu cầu cụ thô, các cấp 2015 bao bì có thể trước khi chấp nhận thành phần tính quyết hay sử dụng. Phương pháp và bao bì định phải KTXN phải được lập thành đóng gói được KTXN tài liệu phù hợp với quy định kỹ thuật cho sản phẩm của nhà máy sữa từ Quý IV năm 2015 A B C D E F G H Hướng dẫn: Tên tiêu Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ Chính Thiếu sót Kế hoạch hành Giải pháp Ghi chú chuẩn/Hệ chuẩn] thể sách liên Mô tả thiếu động [Bao gồm cho thiếu sót Ghi nhận thống, tên Mô tả yêu cầu phát sinh từ Mô tả ngắn quan sót. thang thời gian [Hành động các chú và số thứ tự hệ thống HTQL ATTP khi có gọn yêu cầu Nêu chi hoàn thành] đã hoàn thích bổ của PRP thiếu sót. cụ thể khi tiết chính Nêu chi tiết thành và sung có liên Mô tả yêu tồn tại thiếu sách HTQL hành động cần Ngày] quan, nếu có cầu của hệ sót bên trong ATTP có thực hiện để giải Nêu chi tiết yêu cầu. thống HTQL DNTP. liên quan. quyết yêu cầu hành động ATTP. cụ thể được xác cần thực hiện định là chưa đáp để giải quyết ứng. thiếu sót và ngày hoàn thành. Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP9:Quản lý nguyên liệu thu mua 93 [WS 6] Biểu mẫu các tác nhân nguy hại Biểu mẫu các tác nhân nguy hại trong PRP cung cấp hệ thống phân loại tiêu chuẩn để ghi nhận các tác nhân nguy hại trong Bài tập về PRP-Bộ công cụ ATTP. Hệ thống phân loại tác nhân nguy hại dựa trên hệ thống phân loại tác nhân nguy hại của ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Biểu mẫu tác nhân nguy hại chỉ dùng cho mục đích tham khảo hoặc hướng dẫn; không có biểu mẫu sẵn. Tác nhân nguy hại Chữ viết tắt của nhóm nguy hại Vi sinh vật (sinh dưỡng hoặc bào tử, tùy theo trường hợp) B Hóa chất (chẳng hạn như hóa chất làm sạch, chất bôi trơn, dầu và mỡ không dùng trong C thực phẩm, và tồn dư hóa chất) Vật lý (chẳng hạn các tạp chất lạ bao gồm kim loại, gỗ, nhựa hoặc các vật lạ khác) P Chất gây dị ứng (sữa, đậu tương, lúa mỳ, trứng, cá, thủy sản có vỏ, quả hạch, đậu phộng) A A B Hướng dẫn: Tác nhân nguy hại Nhóm nguy hại Phân loại các tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học, hóa học hay vật lý. Chỉ rõ ký hiệu của tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học – B; hóa học – C; vật lý – P; chất gây dị ứng – A 94 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Chương trình tiên quyết PRP 11: Làm sạch và làm vệ sinh [WS 1] Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP Biểu mẫu này xác định phạm vi PRP của DNTP. Thông tin cần phải rõ ràng, đặc biệt phải nêu chi tiết về (các) sản phẩm, bao gồm cả dây chuyền sản xuất đã tiến hành khảo sát. Biểu mẫu cũng phải cung cấp thông tin về các cá nhân hình thành nên nhóm khảo sát cùng với lịch sử soát xét chương trình PRP Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP gồm năm phần kèm theo hướng dẫn cách điền hoàn thiện như được mô tả dưới đây. Sau đó là một biểu mẫu đã điền hoàn thiện. Biểu mẫu trống mô tả phạm vi của PRP [WS 1] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hướng dẫn: Phạm vi khảo sát của PRP Cung cấp tên của PRP theo tiêu chuẩn/hệ thống (VD: Cơ sở Nhà máy sữa Joe Bloggs Ngày bắt đầu: 20/04/2015 “Kiểm soát sinh vật gây hại“) và số thứ tự của chương tương Loại sản Sữa nguyên kem đã đăng ký theo cấp ứng trong tiêu chuẩn/hệ thống Tình trạng: Dự thảo phẩm A của IMS (VD: “11 - Làm sạch và vệ sinh“). Quá trình chế Thanh trùng HSTS, rót vô trùng, đậy Đang tiến Cung cấp tên cơ sở, loại hình Ngày kết thúc: biến nắp hành sản phẩm, sản phẩm, quá trình chế biến, tình trạng của PRP, Sữa chế biến vô trùng và đóng gói tình trạng của tài liệu (VD: dự Sản phẩm cấp độ A thảo, Lịch sử soát xét PRP Đánh dấu Ngày thực hiện Ghi chú/lý do xem xét ngoài kế Loại hình PRP nếu thích 3 lần xem xét Phần này ghi lại thông tin về hoạch hợp gần nhất lịch sử soát xét PRP, kèm theo lý do của việc tiến hành cập Khảo sát PRP  Các PRP hiện hành đã trải qua nhật: ‘theo kế hoạch’ hoặc mới việc xem xét toàn diện về tính phù ‘ngoài kế hoạch.’ Trường hợp hợp với ISO/TS 22002-1 và ISO soát xét ngoài kế hoạch cần Xem xét theo 20/03/2016 22000:2005 bắt đầu từ tháng 4/2015 giải thích vì sao phải soát xét kế hoạch và hoàn thành ngày 20/4/2015. Các ngoài kế hoạch (lý do là gì?) phiếu quản lý này mô tả cho từng Xem xét ngoài PRP tại chỗ trong khu vực nhà máy kế hoạch sữa. Các thành viên của nhóm PRP Họ tên Vị trí Bộ phận Trách nhiệm/vai trò G Moran Quản lý về ATTP ATTP ATTP/QA Với mỗi khảo sát PRP, tổ chức O Brown Chuyên gia vệ sinh/vi sinh ATTP Chuyên gia vệ sinh/ cần thành lập nhóm HACCP có vi sinh trách nhiệm và vai trò cụ thể. Họ tên trong công ty, tên bộ M Rodrigues Quản lý quy trình chế biến Quy trình chế biến Quy trình chế biến phận và trách nhiệm. Lĩnh vực sữa sữa sữa cốt lõi thuộc thẩm quyền của B Jackson Quản lý phòng thí nghiệm QA Phòng thí nghiệm từng thành viên cũng nên được lập tài liệu trong phần này D Smith Quản lý kho hàng Nhập hàng vào kho Nhập hàng vào kho O Murphy Quản lý kỹ thuật Kỹ thuật Kỹ thuật C Flack Quản lý nhà máy Quản lý Quản lý Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP11: Làm sạch và vệ sinh 95 Thông tin chuyên gia Để thiết lập khảo sát PRP, công ty có thể cần sự tư vấn của Họ tên Vị trí/chức danh công việc Tư vấn đầu vào/chuyên gia chuyên gia bên ngoài. (Chuyên gia Tư vấn nói chung/về vấn đề Angela Yard Chuyên gia tư vấn Cố vấn cho nhóm PRP cụ thể). Vai trò của chuyên gia được giải thích trong phần này: Tư vấn đầu vào/chuyên gia. Ủy quyền Các thành viên trong nhóm phải thể hiện việc họ phê chuẩn Trưởng nhóm ATTP/Quản lý đảm bảo chất Chữ ký: Ngày tài liệu bằng cách ghi đầy đủ họ lượng G Moran 20/04/2015 tên, vị trí, trách nhiệm nắm giữ và chữ ký của mình. Thành viên Chữ ký: Ngày được ủy quyền của nhóm cần ký Thành viên nhóm Quản lý: C Flack 20/04/2015 tên và ghi rõ ngày ký. 96 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 2] Biểu mẫu mô tả quản lý PRP Biểu mẫu này nhằm nhận diện các mối nguy và PRP cần thiết để quản lý chúng. Biểu mẫu này cũng xác định các hành động khắc phục cần thực hiện khi mức nguy cơ vượt quá giới hạn chấp nhận. Biểu mẫu này xác định những hồ sơ mà DNTP cần nắm giữ và quy trình KTXN theo yêu cầu cho từng PRP. Mối nguy Chương trình tiên quyết Hiện diện, Nguồn gốc, (theo từng Growth, Nguyên nhân, Giám sát cái gì bước như trong (Các) tác Survival, Nguồn, Phương Biện pháp kiểm soát và Khi nào ISO/TS 22002- nhân Increase, thức truyền 1) 11 Làm sạch Re (Nhiễm nhiễm, Điều và vệ sinh bẩn) kiện 11.1 Các yêu cầu B, C, P Hiện diện Ô nhiễm mầm Vệ sinh, làm sạch, làm vệ sinh Giám sát mầm chung [Xem Nhiễm bẩn bệnh Tách riêng dung dịch làm sạch và vệ sinh bệnh, hàng phần dưới] Tồn dư dung Nắm vững lịch làm sạch/vệ sinh Nhiệt độ ngày dịch làm sạch/ Tách riêng, vệ sinh hàng tuần Nhiệt độ, hàng ngày/ hàng tuần [7 ngày] 11.2 Tác nhân B Hiện diện Nhiễm bẩn Nước sạch Giám sát mầm và công cụ làm Nhiễm bẩn bởi tế bào sinh Hạn chế sử dụng nước ngưng từ thiết bị bệnh, hàng sạch và làm vệ dưỡng của bốc hơi sữa và nước tận dụng từ sữa hay ngày sinh mầm bệnh sản phẩm sữa Đào tạo cho nhân viên làm sạch/vệ sinh Thiết kế hợp vệ sinh/công cụ thích hợp, VD: chổi dùng để quét dọn là loại không hấp thụ, bằng sợi nylon hoặc chất dẻo và có thiết kế không giữ lại đất bụi, khô nhanh Dụng cụ được làm sạch thủ công trong thùng hai ngăn dùng để rửa và tráng lại Đánh dấu dụng cụ bằng màu sắc Chương trình 5S trong đó dụng cụ đã làm sạch được bảo vệ, VD: không để tiếp xúc với sàn nhà, chống bắn nước sau khi làm sạch,v.v C Hiện diện Nếu không có Phiếu MSDS cho [hóa chất] chứa clo/ axit Tồn dư chất Nhiễm bẩn sự phân tách được sử dụng độc thích đáng giữa Hóa chất được phê duyệt Chất tẩy rửa dung dịch làm Bảo quản hóa chất kiềm tính/ chất sạch và vệ sinh làm sạch chứa Duy trì thích đáng việc phân tách hoặc với sản phẩm axit, không gián đoạn vật lý giữa các dòng chảy mang thì có thể gây trộn lẫn dung dịch làm sạch với các thùng chứa và nhiễm bẩn sản Hàng ngày/ đường ống dùng để đựng sản phẩm. phẩm cho từng lô Vệ sinh thủ công bằng hóa chất phải thực hiện trong thùng xử lý thứ ba, trừ khi cần dùng nhiệt để vệ sinh Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP11: Làm sạch và vệ sinh 97 Biểu mẫu trống mô tả cách quản lý PRP [WS 2] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Nhân viên làm sạch/ Làm sạch, vệ sinh lại Kiểm tra GHP Xem xét hồ sơ PRP về sự phù hợp của môi trường, làm vệ sinh cho QA/PTN Xem xét/cập nhật Đánh giá Kiểm tra sạch và bảo trì trong nhà máy sữa lịch hoặc chương Nắm vững Đánh giá PRP về quản lý thu mua nguyên liệu của trình làm sạch/vệ cách làm sạch/ nhà máy sữa sinh vệ sinh Nhiệt PRP về vệ sinh cá nhân và tiện ích cho Xác nhận lại hiệu độ người lao động trong nhà máy sữa quả của lịch/ PRP về hệ thống cơ điện chương trình làm Nắm vững chương trình/lịch làm sạch/vệ sạch/ vệ sinh sinh của nhà máy sữa Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa QA/PTN Thay thế dụng cụ Kiểm tra GHP Kiểm tra GHP PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Nhân viên làm sạch/ Đào tạo lại nếu có Đánh giá Đánh giá Xem sạch và bảo trì trong nhà máy sữa vệ sinh yêu cầu Nhãn nhắc nhở xét tài liệu/ PRP về quản lý thu mua nguyên liệu Làm sạch/vệ sinh lại hoặc nhật ký hồ sơ PRP về hệ thống cơ điện rửa xe bồn chở Nắm vững chương trình/lịch làm sạch/ vệ sữa sinh Nhật ký làm Quy trình làm sạch/vệ sinh sạch thủ công Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa QA/PTN Xem xét tần suất Kiểm tra GHP Kiểm tra GHP PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Nhân viên làm sạch/ giám sát Đánh giá việc Đánh giá Xem sạch và bảo trì trong nhà máy sữa vệ sinh Đào tạo lại nếu có làm sạch/ vệ xét tài liệu/ PRP về quản lý thu mua nguyên liệu của yêu cầu sinh hồ sơ nhà máy sữa Làm sạch, vệ sinh lại PRP về hệ thống cơ điện trong nhà máy sữa Nắm vững chương trình/lịch làm sạch/vệ sinh Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa 98 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Mối nguy Chương trình tiên quyết Hiện diện, Nguồn gốc, (theo từng Growth, Nguyên nhân, Giám sát cái gì bước như trong (Các) tác Survival, Nguồn, Phương Biện pháp kiểm soát và Khi nào ISO/TS 22002- nhân Increase, thức truyền 1) 11 Làm sạch Re (Nhiễm nhiễm, Điều và vệ sinh bẩn) kiện P Không 11.3 Chương B Hiện diện Nhiễm bẩn Nắm vững chương trình làm sạch/ vệ sinh Giám sát mầm trình làm sạch Nhiễm bẩn bởi tế bào sinh Nắm vững lịch làm sạch/ vệ sinh bệnh, hàng và làm vệ sinh: dưỡng của Xác nhận giá trị của chương trình/lịch làm ngày mầm bệnh sạch/ vệ sinh [bao gồm việc xác nhận lại Nhiệt độ, hàng giá trị sử dụng] ngày/ hàng tuần [7 ngày] của các bồn bảo quản sữa C Hiện diện Nếu không có Nắm vững chương trình làm sạch/vệ sinh Tồn dư chất Nhiễm bẩn sự phân tách Nắm vững lịch làm sạch/vệ sinh độc thích đáng giữa Xác nhận giá trị của chương trình/lịch làm Chất tẩy rửa dung dịch làm sạch/vệ sinh [bao gồm việc xác nhận lại kiềm tính/ chất sạch và vệ sinh giá trị sử dụng] làm sạch chứa với sản phẩm axit, không thì có thể gây trộn lẫn nhiễm bẩn sản Hàng ngày/ phẩm cho từng lô P Không 11.4 Hệ thống B Hiện diện Nhiễm bẩn bởi Các thông số CIP, VD: nhiệt độ Nhiệt độ Giám làm sạch tại chỗ Nhiễm bẩn mầm bệnh. Bộ phận cửa thông hơi của CIP liên kết sát mầm bệnh [CIP] với bồn chứa và xi-lô lớn hơn Đặc tính của nước có độ cứng vượt quá 100ppm độ cứng C Hiện diện Nếu không có Các thông số CIP, VD: nhiệt độ, kiểu, nồng Loại hóa chất, Nhiễm bẩn sự phân tách độ, thời gian chảy qua, v.v. nồng độ, thời thích đáng giữa Bộ phận cửa thông hơi của CIP liên kết gian tiếp xúc và dung dịch làm với bồn chứa hoặc xi-lô lớn hơn nhiệt độ sạch và vệ sinh Đặc tính của nước có độ cứng vượt quá với sản phẩm 100ppm độ cứng thì có thể gây nhiễm bẩn sản phẩm P Không Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP11: Làm sạch và vệ sinh 99 Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Chuyên gia vệ sinh Xem xét/cập nhật Kiểm tra GHP Kiểm tra GHP PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Làm sạch/vệ sinh lịch hoặc chương Đánh giá Đánh giá Xem sạch và bảo trì trong nhà máy sữa trình làm sạch/vệ Nắm vững xét tài liệu/ Nắm vững chương trình/lịch làm sạch/ vệ sinh khảo sát về hồ sơ sinh tổng thể của nhà máy sữa Xác nhận lại hiệu KTXN/ xác Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy quả của lịch/ nhận lại giá trị sữa chương trình làm của việc làm Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà sạch/vệ sinh sạch/ vệ sinh máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa Chuyên gia vệ sinh Xem xét/cập nhật Kiểm tra GHP Kiểm tra GHP PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Làm sạch/vệ sinh lịch hoặc chương Đánh giá Đánh giá Xem sạch và bảo trì trong nhà máy sữa trình làm sạch/vệ Nắm vững xét tài liệu/ Nắm vững chương trình/lịch làm sạch/ vệ sinh khảo sát về hồ sơ sinh tổng thể của nhà máy sữa Xác nhận lại hiệu KTXN/ xác Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy quả của lịch/chương nhận lại giá sữa trình làm sạch/vệ trịcủa việc làm Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà sinh sạch/ vệ sinh máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa QA/PTN Làm sạch lại Sơ đồ CIP của Kiểm tra GHP PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Nhân viên làm sạch/ tất cả trang Đánh giá Xem sạch và bảo trì trong nhà máy sữa vệ sinh thiết bị chế xét tài liệu/ Nắm vững chương trình/lịch làm sạch/vệ biến của nhà hồ sơ sinh của nhà máy sữa máy sữa Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa QA/PTN Làm sạch lại Sơ đồ CIP của Kiểm tra GHP PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Nhân viên làm sạch/ tất cả trang Đánh giá Xem sạch và bảo trì trong nhà máy sữa vệ sinh thiết bị chế xét tài liệu/ Nắm vững chương trình/lịch làm sạch/ vệ biến của nhà hồ sơ sinh tổng thể của nhà máy sữa máy sữa Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa 100 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Mối nguy Chương trình tiên quyết Hiện diện, Nguồn gốc, (theo từng Growth, Nguyên nhân, Giám sát cái gì bước như trong (Các) tác Survival, Nguồn, Phương Biện pháp kiểm soát và Khi nào ISO/TS 22002- nhân Increase, thức truyền 1) 11 Làm sạch Re (Nhiễm nhiễm, Điều và vệ sinh bẩn) kiện 11.5 Giám sát B Hiện diện Nhiễm bẩn bởi Nắm vững lịch làm sạch/vệ sinh Kiểm tra Tần suất giám hiệu quả làm vệ Nhiễm bẩn mầm bệnh. GHP sát mầm bệnh sinh Đánh giá hàng ngày / Giám sát mầm bệnh hàng tuần C Hiện diện Nếu không có Nắm vững lịch làm sạch/vệ sinh Kiểm tra Loại hóa chất, Nhiễm bẩn sự phân tách GHP nồng độ, thời thích đáng giữa Đánh giá gian tiếp xúc và dung dịch làm Giám sát mầm bệnh nhiệt độ sạch và vệ sinh với sản phẩm thì có thể gây nhiễm bẩn sản phẩm P Không A B C D E F Hướng dẫn: Chương trình Tác nhân Sự hiện diện, Nguồn gốc, Biện pháp kiểm soát Giám sát cái gì tiên quyết nguy cơ sinh trưởng, nguyên nhân, Mô tả các biện pháp kiểm soát mà DNTP và khi nào Mô tả yêu cầu Mô tả tác sống sót, nguồn, phương hiện có để kiểm soát các mối nguy liên quan. Mô tả các thông ISO/TS 22002-1 nhân nguy gia tăng, tái thức truyền số đo lường mối cơ, VD: sinh (nhiễm bẩn) nhiễm, điều kiện nguy và yêu cầu học, hóa của mối nguy của mối nguy về tần suất giám học, vật lý Mô tả mối Mô tả nguyên sát. hoặc kết nguy thể hiện nhân, nguồn gốc, hợp nhiều sự đe dọa như điều kiện hoặc loại. thếnào VD: nguồn phát sinh hiện diện, sinh mối nguy. trưởng hoặc sống sót. Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP11: Làm sạch và vệ sinh 101 Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Giám sát viên làm Xem xét/cập nhật Làm sạch/vệ Kiểm tra GHP PRP về sự phù hợp của môi trường, làm sạch/vệ sinh QA/PTN tổng thể lịch hoặc sinh Đánh giá Xem sạch và bảo trì trong nhà máy sữa chương trình làm Kiểm tra GHP xét tài liệu/ Nắm vững chương trình/lịch làm sạch/vệ sạch/vệ sinh; xác Đánh giá hồ sơ sinh của nhà máy sữa nhận lại hiệu quả KTXN/ xác Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy của lịch/chương nhận lại giá trị sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của trình làm sạch/vệ của việc làm nhà máy sữa sinh sạch/ vệ sinh Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa Giám sát viên làm Xem xét/cập nhật Làm sạch/vệ Kiểm tra GHP PRP về sự phù hợp của môi trường, làm sạch/vệ sinh QA/PTN tổng thể lịch hoặc sinh Đánh giá sạch và bảo trì trong nhà máy sữa chương trình làm Kiểm tra GHP Xem xét tài Nắm vững chương trình/lịch làm sạch/vệ sạch/vệ sinh; xác Đánh giá liệu/hồ sơ sinh của nhà máy sữa nhận lại hiệu quả Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy KTXN/ xác của lịch/chương sữa nhận lại giá trị trình làm sạch/vệ của việc làm Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà sinh sạch/ vệ sinh máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa G H I J K Ai chịu trách nhiệm Hành động khắc Hồ sơ Hoạt động Tài liệu tham khảo Mô tả vai trò hoặc chức phục/khắc phục Chỉ rõ các hồ KTXN Mô tả các tài liệu của DNTP và, khi cần thiết, danh nghề nghiệp của Mô tả Hành động sơ giám sát và Mô tả những các tài liệu bên ngoài liên quan, bộ phận/ phòng chức khắc phục và khắc các thông số đo hoạt động KTXN VD: các yêu cầu luật định và chế định. năng trong DNTP chịu phục nhằm ngăn ngừa lường mối nguy cần thiết để trách nhiệm giám sát tái xuất hiện các thông phải duy trì. khẳng định tính các thông số đo lường số đo lường mối nguy chính xác của mối nguy liên quan. vượt mức chấp nhận việc giám sát và hoặc cho phép. các thông số đo lường mối nguy. 102 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 3] Biểu mẫu kế hoạch hành động KTXN PRP Biểu mẫu này hỗ trợ lập kế hoạch KTXN cho PRP. KTXN là sự khẳng định được hỗ trợ bởi bằng chứng khách quan nhằm chỉ rõ việc đáp ứng các yêu cầu. Việc KTXN chương trình tiên quyết ban đầu được thực hiện sau khi đã thực hiện và triển khai chương trình. Các lần KTXN được hoạch định về sau phải được thực hiện ít nhất một lần mỗi năm. Yêu cầu KTXN ngoài kế hoạch khi PRP có sự thay đổi. DNTP cũng nên lập kế hoạch KTXN. Việc KTXN chỉ được thực hiện bởi người được ủy quyền. DNTP phải lập tài liệu về tất cả hoạt động KTXN cho mỗi PRP. Biểu mẫu trống mô tả kế hoạch hành động KTXN PRP [WS 3] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chương trình tiên quyết Hành động KTXN Nhóm #11 Chuyên gia làm vệ sinh và nhóm PRP về làm sạch và làm vệ sinh tiến hành xem xét Làm sạch và làm vệ sinh Xem xét việc giám sát môi trường, mầm bệnh và các vật lạ Xem xét kiểm tra GHP Đánh giá hệ thống quản lý ATTP Đánh giá nội bộ về GMP/vệ sinh Xem xét các hóa chất/ MSDS và bảo quản hóa chất Xem xét khảo sát KTXN/xác nhận lại giá trị của việc làm sạch/vệ sinh Xem xét về truy xuất nguồn gốc Xem xét đào tạo Xem xét tần suất và mức độ rủi ro Đánh giá hệ thống quản lý ATTP Đánh giá GMP hiện hành nội bộ/kiểm tra GHP Xem xét tần suất và mức độ rủi ro A B Hướng dẫn: Chương trình tiên quyết Hoạt động KTXN Tổ chức cung cấp cụ thế số thứ Tổ chức cung cấp các chi tiết về hoạt động KTXN PRP có liên quan đến PRP và người chịu trách tự của nhóm PRP và tiêu đề nhiệm xem xét hành động KTXN. PRP. Chúng tôi đề nghị để thứ tự nhóm PRP tương ứng với chương liên quan của Tiêu chuẩn hệ thống HTQL ATTP, VD như ISO/ TS 22002-1 Chương 11 – Quản lý nguyên liệu thu mua Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP11: Làm sạch và vệ sinh 103 [WS 4] Biểu mẫu tóm tắt cuộc họp về PRP Biểu mẫu này dùng để ghi tài liệu cho các cuộc họp về PRP và các quyết định đề ra. Biểu mẫu trống tóm tắt cuộc họp PRP [WS 4] nằm trong đĩa CD đính kèm. Thành phần Đầu ra (quyết Ngày Mục đích Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện tham dự định/ hành động) 20/04/2015 G Moran Xem xét ban đầu Cập nhật xem xét G Moran hoàn 15/05/2015 15/05/2015 O Brown về PRP cho biểu mẫu quản thiện phiếu KTXN M Rodrigues lý PRP liên quan B Jackson đến các PRP D Smith O Murphy C Flack 28/4/2015 G Moran Hoàn thiện phiếu Hoàn thiện và phê G Moran cập nhật 15/05/2015 15/05/2015 O Brown thiếu sót duyệt các biểu mẫu của M Rodrigues Xem xét biểu Xem xét và phê PRP B Jackson mẫu quản lý PRP duyệt D Smith Xem xét khảo sát Bổ nhiệm người O Murphy KTXN/xác nhận được chỉ định C Flack lại giá trị của việc làm sạch/vệ sinh 12/10/2015 G Moran Xem xét nhận Giám sát viên xem Nhóm PRP hoàn 17/12/2015 17/12/2015 O Brown thức về chương xét/cập nhật về đào thiện M Rodrigues trình làm sạch tạo và tiến bộ thể B Jackson dụng cụ, VD: hiện sau khi cải tiến D Smith chương trình 5S, trong huấn luyện và O Murphy bảo quản, thay giám sát C Flack thế A B C D E F G Hướng dẫn: Ngày Thành viên Mục đích Đầu ra (quyết định/ Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện Danh mục tham dự Nêu lý do của cuộc hành động) Xác định người chịu Ghi lại thời Cho biết ngày họp Danh sách họp Ghi nhận các quyết trách nhiệm thực hạn ngày hành người tham định đề ra và các hiện các quyết định. động dự, bao gồm bước tiếp theo các thành viên trong nhóm và khách mời. 104 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 5] Biểu mẫu ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP Biểu mẫu này xác định và loại bỏ thiếu sót giữa các yêu cầu đối với PRP trong (các) tiêu chuẩn nhất định, VD: ISO/TS 22002-1 với các tài liệu khác buộc phải tuân thủ HTQL ATTP. Khi hoàn thiện biểu mẫu này, DNTP có thể dùng các tiêu chuẩn và/hoặc tài liệu khác nhau nhằm đáp ứng yêu cầu của PRP, VD như yêu cầu theo ISO/TS 22002-1. Chúng phải tương ứng với HTQL ATTP của DNTP cụ thể đó. Biểu mẫu trống ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP [WS 5] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chỉ điền khi đã xác định được các thiếu sót Kế hoạch Giải pháp Chính hành động cho thiếu sách liên ISO/TS Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ [Bao gồm sót [Hành quanđến Thiếu sót Chú thích 22002-1 chuẩn] thể thang thời động đã ngành gian hoàn hoàn thành sữa thành] và Ngày] 11.2 Tác Công cụ và trang thiết bị Xem xét Chính Nâng cao Cập nhật về Nhận thức Cần tiếp nhân và phải được thiết kế hợp vệ hiệu quả sách ATTP nhận thức nhận thức/đào sau xem xét/ tục giám công cụ sinh và bảo trì trong điều nhận thức về 5S, quy tạo và hiệu quả cập nhật về sát trong 6 làm sạch kiện không có các nguồn về yêu cầu trình bảo giám sát thông hiệu quả của tháng tiếp và làm vệ chất ngoại lai tiềm ẩn của ISO/ TS quản, bảo qua giám sát nhận thức/ theo để giữ sinh 22002-1 vệ công cụ viên cấp cao đào tạo, xem vững các hơn trong phần cuộc cải tiến tính DNTP họp của đến nay nhóm PRP 28/04/2015 11.3 Chương Chương trình làm sạch và Xác nhận lại Chính Nghiên Xem xét/ phê Xem xét/ phê Cần tiếp trình làm làm vệ sinh phải được tổ giá trị của sách ATTP cứu xác duyệt nghiên duyệt nghiên tục giám sạch và làm chức thiết lập và xác nhận nghiên cứu nhận giá cứu xác nhận cứu xác nhận sát trong 12 vệ sinh: giá trị sử dụng xác nhận giá trị trước đó lại giá trị lại giá trị, xem tháng tiếp trị của việc chưa đầy cuộc họp theo làm sạch/ vệ đủ/ chưa nhóm PRP sinh thích đáng 12/10/2015 A B C D E F G H Hướng dẫn: Tên tiêu Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ Chính Thiếu sót Kế hoạch hành Giải pháp Ghi chú chuẩn/Hệ chuẩn] thể sách liên Mô tả thiếu động [Bao gồm cho thiếu Ghi nhận thống, tên Mô tả yêu cầu phát sinh từ Mô tả ngắn quan sót. thang thời gian sót [Hành các chú và số thứ tự hệ thống HTQL ATTP khi có gọn yêu cầu Nêu chi hoàn thành] động đã hoàn thích bổ của PRP thiếu sót. cụ thể khi tiết chính Nêu chi tiết thành và sung có liên Mô tả yêu tồn tại thiếu sách HTQL hành động cần Ngày] quan, nếu có cầu của hệ sót bên trong ATTP có thực hiện để giải Nêu chi tiết yêu cầu. thống HTQL DNTP. liên quan. quyết yêu cầu hành động ATTP. cụ thể được xác cần thực hiện định là chưa đáp để giải quyết ứng. thiếu sót và ngày hoàn thành. Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP11: Làm sạch và vệ sinh 105 [WS 6] Biểu mẫu các tác nhân nguy hại Biểu mẫu các tác nhân nguy hại trong PRP cung cấp hệ thống phân loại tiêu chuẩn để ghi nhận các tác nhân nguy hại trong Bài tập về PRP-Bộ công cụ ATTP. Hệ thống phân loại tác nhân nguy hại dựa trên hệ thống phân loại tác nhân nguy hại của ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Biểu mẫu tác nhân nguy hại chỉ dùng cho mục đích tham khảo hoặc hướng dẫn; không có biểu mẫu sẵn. Tác nhân nguy hại Chữ viết tắt của nhóm nguy hại Vi sinh vật (sinh dưỡng hoặc bào tử, tùy theo trường hợp) B Hóa chất (chẳng hạn như hóa chất làm sạch, chất bôi trơn, dầu và mỡ không dùng trong C thực phẩm, và tồn dư hóa chất) Vật lý (chẳng hạn các tạp chất lạ bao gồm kim loại, gỗ, nhựa hoặc các vật lạ khác) P Chất gây dị ứng (sữa, đậu tương, lúa mỳ, trứng, cá, thủy sản có vỏ, quả hạch, đậu phộng) A A B Hướng dẫn: Tác nhân nguy hại Nhóm nguy hại Phân loại các tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học, hóa học hay vật lý. Chỉ rõ ký hiệu của tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học – B; hóa học – C; vật lý – P; chất gây dị ứng – A 106 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Chương trình tiên quyết PRP 12: Kiểm soát sinh vật gây hại [WS 1] Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP Biểu mẫu này xác định phạm vi PRP của DNTP. Thông tin cần phải rõ ràng, đặc biệt phải nêu chi tiết về (các) sản phẩm, bao gồm cả dây chuyền sản xuất đã tiến hành khảo sát. Biểu mẫu cũng phải cung cấp thông tin về các cá nhân hình thành nên nhóm khảo sát cùng với lịch sử soát xét chương trình PRP Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP gồm năm phần kèm theo hướng dẫn cách điền hoàn thiện như được mô tả dưới đây. Sau đó là một biểu mẫu đã điền hoàn thiện. Biểu mẫu trống mô tả phạm vi của PRP [WS 1] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hướng dẫn: Phạm vi khảo sát của PRP Cung cấp tên của PRP theo tiêu chuẩn/hệ thống (VD: Cơ sở Nhà máy sữa Joe Bloggs Ngày bắt đầu: 20/04/2015 “Kiểm soát sinh vật gây hại“) và số thứ tự của chương tương Loại sản Sữa nguyên kem đã đăng ký theo Tình trạng: Dự thảo ứng trong tiêu chuẩn/hệ thống phẩm cấp A của IMS (VD: “12 – Kiểm soát sinh vật gây hại“). Quá trình chế Thanh trùng HSTS, rót vô trùng, Ngày kết thúc: Đang tiến hành biến đậy nắp Cung cấp tên cơ sở, loại hình Sản phẩm Sữa chế biến vô trùng và đóng gói sản phẩm, sản phẩm, quá trình cấp độ A chế biến, tình trạng của PRP, tình trạng của tài liệu (VD: dự thảo, đã phê duyệt), ngày bắt đầu và kết thúc của PRP. Lịch sử soát xét PRP Đánh dấu Ngày thực hiện Ghi chú/lý do xem xét ngoài kế Phần này ghi lại thông tin về Loại hình PRP nếu thích 3 lần xem xét hoạch lịch sử soát xét PRP, kèm theo hợp gần nhất lý do của việc tiến hành cập Khảo sát PRP  Các PRP hiện hành đã trải qua việc nhật: ‘theo kế hoạch’ hoặc mới xem xét toàn diện về tính phù hợp với ‘ngoài kế hoạch.’ Trường hợp ISO/TS 22002-1 và ISO 22000:2005 soát xét ngoài kế hoạch cần Xem xét theo 20/03/2016 bắt đầu từ tháng 4/2015 và hoàn giải thích vì sao phải soát xét kế hoạch thành ngày 20/4/2015. Các phiếu ngoài kế hoạch (lý do là gì?) quản lý này mô tả cho từng PRP tại Xem xét ngoài chỗ trong khu vực nhà máy sữa. kế hoạch Các thành viên của nhóm PRP Họ tên Vị trí Bộ phận Trách nhiệm/vai trò G Moran Quản lý về ATTP ATTP ATTP/QA Với mỗi khảo sát PRP, tổ chức O Brown Chuyên gia vệ sinh/vi sinh ATTP Chuyên gia vệ sinh/ cần thành lập nhóm HACCP vi sinh có trách nhiệm và vai trò cụ thể. Bao gồm họ tên trong M Rodrigues Quản lý quy trình chế biến Quy trình chế biến Quy trình chế biến công ty, tên bộ phận và trách sữa sữa sữa nhiệm. Lĩnh vực cốt lõi thuộc thẩm quyền của từng thành B Jackson Quản lý phòng thí nghiệm QA Phòng thí nghiệm viên cũng nên được lập tài liệu trong phần này D Smith Quản lý kho hàng Nhập hàng vào kho Nhập hàng vào kho O Murphy Quản lý kỹ thuật Kỹ thuật Kỹ thuật C Flack Quản lý nhà máy Quản lý Quản lý Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP 12: Kiểm soát sinh vật gây hại 107 Thông tin chuyên gia Để thiết lập khảo sát PRP, công ty có thể cần sự tư vấn của Họ tên Vị trí/chức danh công việc Tư vấn đầu vào/chuyên gia chuyên gia bên ngoài (Chuyên gia Tư vấn nói chung/về vấn đề Angela Yard Chuyên gia tư vấn Cố vấn cho nhóm PRP cụ thể). Vai trò của chuyên gia được giải thích trong phần này: Tư vấn đầu vào/chuyên gia. Ủy quyền Các thành viên trong nhóm phải thể hiện việc họ phê chuẩn Trưởng nhóm ATTP/Quản lý đảm bảo chất Chữ ký: Ngày tài liệu bằng cách ghi đầy đủ họ lượng G Moran 20/04/2015 tên, vị trí, trách nhiệm nắm giữ và chữ ký của mình. Thành viên Chữ ký: Ngày được ủy quyền của nhóm cần ký Thành viên nhóm Quản lý: C Flack 20/04/2015 tên và ghi rõ ngày ký. 108 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 2] Biểu mẫu mô tả quản lý PRP Biểu mẫu này nhằm nhận diện các mối nguy và PRP cần thiết để quản lý chúng. Biểu mẫu này cũng xác định các hành động khắc phục cần thực hiện khi mức nguy cơ vượt quá giới hạn chấp nhận. Biểu mẫu này xác định những hồ sơ mà DNTP cần nắm giữ và quy trình KTXN theo yêu cầu cho từng PRP. Mối nguy Chương trình tiên quyết Hiện diện, (theo từng Nguồn gốc, Growth, Giám sát cái gì bước như trong Nguyên nhân, Biện pháp kiểm soát (Các) tác Survival, và Khi nào ISO/TS 22002- Nguồn, Phương nhân Increase, 1) 12 Kiểm soát thức truyền Re (Nhiễm sinh vật gây hại nhiễm, Điều kiện bẩn) 12.1 Các yêu cầu B Nhiễm bẩn Sinh vật gây hại Quy trình kiểm tra tại chỗ về vệ sinh, Giám sát vệ chung làm sạch và nguyên liệu đầu vào cũng sinh, làm sạch và như quy trình giám sát mầm bệnh và nguyên liệu thô môi trường thông qua kiểm tra GHP và đánh giá hàng tháng Chương trình giám sát mầm bệnh tại chỗ hàng tuần 12.2 Chương B,C Nhiễm bẩn Sinh vật gây hại, Chương trình giám sát sinh vật gây Hoạt động, sức trình kiểm soát hóa chất sử dụng hại tại chỗ hoặc sử dụng công ty bên phá hoại của sinh sinh vật gây hại ngoài vật gây hại, hoạt Nơi liên hệ được chỉ định của nhà động của sinh máy sữa là giám sát viên vệ sinh vật gây hại được Người liên hệ là giám sát viên vệ sinh giám sát thường của nhà máy sữa xuyên theo chương trình Tài liệu và hồ sơ do giám sát viên vệ quản lý sinh vật sinh của nhà máy sữa nắm giữ gây hại Danh mục hóa chất diệt côn trùng đã phê duyệt cho phép sử dụng nằm trong USB đi kèm thư mục/ sổ tay của chương trình Quản lý sinh vật gây hại. Quản lý ATTP phê duyệt tất cả hóa chất diệt côn trùng tại nhà máy sữa 12.3. Ngăn chặn B,C Nhiễm bẩn Lỗ hổng, vết nứt, Bảo trì công trình tại chỗ Hoạt động, sức xâm nhập cửa mở, lỗ thông Bịt kín các địa điểm xâm nhập của phá hoạicủa sinh gió sinh vật gây hại vật gây hại, hoạt Tất cả cửa đi ra ngoài đều có cánh động của sinh cửa, cửa sổ không thể mở được, lỗ vật gây hại được thông gió được thiết kế để giảm thiểu giám sát thường khả năng xâm nhập của sinh vật gây xuyên theo hại chương trình quản lý sinh vật Duy trì việc phê duyệt hóa chất diệt gây hại côn trùng của nhà máy sữa Lưu giữ phiếu Dữ liệu An toàn vật liệu của hóa chất diệt côn trùng được nhà máy sữa phê duyệt Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP 12: Kiểm soát sinh vật gây hại 109 Biểu mẫu trống mô tả cách quản lý PRP [WS 2] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Bộ phận QA/PTN của Đào tạo, làm sạch Kiểm tra GHP Kiểm soát PRP về thiết kế và xây dựng các tòa nhà nhà máy sữa khu vực khi phát Báo cáo đánh sinh vật gây trong nhà máy sữa Bộ phận làm vệ sinh hiện sai phạm giá hại không PRP về thiết lập địa điểm và tiêu chuẩn của nhà máy sữa Gửi trả nguyên liệu Giám sát mầm ghi nhận hoạt nhà máy sữa Bộ phận ATTP của thô cho nhà cung bệnh động của sinh PRP về bố trí phân xưởng và không gian nhà máy sữa cấp hoặc loại bỏ nếu Giám sát vật gây hại làm việc trong nhà máy sữa không phù hợp nguyên liệu thô PRP về cấu trúc trong nội bộ nhà máy sữa PRP về sự phù hợp của môi trường, làm sạch và bảo trì trong nhà máy sữa Quy trình xử lý nguyên liệu thô Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình làm sạch và vệ sinh của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa Thư mục/Sổ tay Kiểm soát sinh vật gây hại [Công ty thuê ngoài chuyên Kiểm soát sinh vật gây hại] Bộ phận QA/PTN của Ngăn chặn trong khi Báo cáo dịch Kiểm soát Chương trình kiểm soát sinh vật gây hại nhà máy sữa xây dựng vụ quản lý sinh sinh vật gây của nhà máy sữa Bộ phận làm vệ sinh Loại bỏ nguồn xâm vật gây hại hại không Sơ đồ kiểm soát sinh vật gây hại của nhà nhà máy sữa nhập của sinh vật [nhà cung cấp ghi nhận hoạt máy sữa Bộ phận ATTP của gây hại bên ngoài] động của sinh Thư mục/Sổ tay Kiểm soát sinh vật gây hại nhà máy sữa vật gây hại [Công ty thuê ngoài chuyên Kiểm soát sinh vật gây hại] Bộ phận QA của nhà Đóng kín điểm xâm Báo cáo dịch Kiểm soát PRP về thiết kế và xây dựng các tòa nhà máy sữa nhập của sinh vật vụ quản lý sinh sinh vật gây trong nhà máy sữa Bộ phận bảo trì của gây hại vật gây hại hại không PRP về thiết lập địa điểm và tiêu chuẩn của nhà máy sữa [nhà cung cấp ghi nhận hoạt nhà máy sữa Bộ phận làm vệ sinh bên ngoài] động của sinh PRP về bố trí phân xưởng và không gian nhà máy sữa vật gây hại làm việc trong nhà máy sữa PRP về cấu trúc trong nội bộ nhà máy sữa PRP về sự phù hợp của môi trường, làm sạch và bảo trì trong nhà máy sữa 110 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Mối nguy Chương trình tiên quyết Hiện diện, (theo từng Nguồn gốc, Growth, Giám sát cái gì bước như trong Nguyên nhân, Biện pháp kiểm soát (Các) tác Survival, và Khi nào ISO/TS 22002- Nguồn, Phương nhân Increase, 1) 12 Kiểm soát thức truyền Re (Nhiễm sinh vật gây hại nhiễm, Điều kiện bẩn) 12.4. Chỗ trú B Nhiễm bẩn Nguyên liệu thô, Thực hiện cGMP và trông coi cẩn Hoạt động, sức ẩn và sự nhiễm trông coi không thận trong toàn bộ nhà máy sữa phá hoại của sinh khuẩn cẩn thận, các giá Tách riêng và loại bỏ phần nguyên vật gây hại, hoạt nâng hàng, v.v. liệu bị phá hoại trong nhà máy động của sinh Không sử dụng không gian ngoài trời vật gây hại được làm kho chứa giám sát thường xuyên theo chương trình quản lý sinh vật gây hại, đánh giá PRP hàng tháng 12.5. Theo dõi và B Nhiễm bẩn Sinh vật gây hại Chương theo dõi sinh vật gây hại tại Hoạt động, sức phát hiện chỗ hoặc sử dụng công ty bên ngoài phá hoại của sinh Bản đồ kiểm soát sinh vật gây hại vật gây hại, hoạt gồm các máy dò và bẫy nằm trong động của sinh Thư mục/sổ tay Kiểm soát sinh vật vật gây hại được gây hại giám sát thường Các máy dò và bẫy theo chuẩn ISO/ xuyên theo TS 22002-1 chương trình quản lý sinh vật Các máy dò và bẫy được kiểm tra gây hại thường xuyên theo chương trình quản lý sinh vật gây hại 12.6. Diệt trừ B, C Nhiễm bẩn Sinh vật gây hại Chỉ ra các biện pháp diệt trừ trong Hoạt động, sức báo cáo của Dịch vụ quản lý sinh vật phá hoại của sinh gây hại vật gây hại, hoạt Chỉ những nhân viên nhà máy sữa động của sinh được ủy quyền và đào tạo mới xử lý vật gây hại được hóa chất diệt côn trùng giám sát thường Hồ sơ phê duyệt hóa chất diệt côn xuyên theo trùng của nhà máy sữa được duy trì chương trình trong Báo cáo Dịch vụ Kiểm soát sinh quản lý sinh vật vật gây hại gây hại A B C D E F Hướng dẫn: Chương trình Tác nhân Sự hiện diện, Nguồn gốc, nguyên Biện pháp kiểm soát Giám sát cái gì và tiên quyết nguy cơ sinh trưởng, nhân, nguồn, Mô tả các biện pháp kiểm soát mà DNTP khi nào Mô tả yêu cầu Mô tả tác sống sót, phương thức hiện có để kiểm soát các mối nguy liên Mô tả các thông số ISO/TS 22002-1 nhân nguy gia tăng, tái truyền nhiễm, điều quan. đo lường mối nguy cơ, VD: sinh (nhiễm bẩn) kiện của mối nguy và yêu cầu về tần học, hóa của mối nguy Mô tả nguyên nhân, suất giám sát. học, vật lý Mô tả mối nguồn gốc, điều hoặc kết nguy thể hiện kiện hoặc nguồn hợp nhiều sự đe dọa như phát sinh mối nguy. loại. thếnào VD: hiện diện, sinh trưởng hoặc sống sót. Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP 12: Kiểm soát sinh vật gây hại 111 Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Bộ phận làm vệ sinh Làm sạch khu vực Báo cáo kiểm Kiểm soát Quy trình xử lý nguyên liệu thô của nhà của nhà máy sữa khảo sát, tra/đánh giá sinh vật gây máy sữa Phân tích nguyên Đào tạo, hại không Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy nhân đường đi Sản phẩm ghi nhận hoạt sữa Đào tạo không phù hợp động của sinh vật gây hại Phá hủy sản Đánh giá phẩm không phù hợp Bộ phận làm vệ sinh Xem xét chương Hồ sơ kiểm Hồ sơ kiểm Thư mục/Sổ tay Kiểm soát sinh vật gây nhà máy sữa trình quản lý sinh soát sinh vật soát sinh vật hại của nhà máy sữa [Công ty thuê ngoài vật gây hại gây hại gây hại chuyên Kiểm soát sinh vật gây hại] Không có hoạt Không có hoạt Quy trình giám sát môi trường và mầm động của sinh động của sinh bệnh của nhà máy sữa vật gây hại vật gây hại Quy trình kiểm tra GHP của nhà máy sữa Đánh giá Quy trình nhận thức/đào tạo của nhà máy sữa Bộ phận làm vệ sinh Xem xét chương Báo cáo của Hồ sơ kiểm Thư mục/Sổ tay Kiểm soát sinh vật gây nhà máy sữa trình quản lý sinh dịch vụ quản lý soát sinh vật hại của nhà máy sữa [Công ty thuê ngoài Bộ phận ATTP của vật gây hại sinh vật gây hại gây hại chuyên Kiểm soát sinh vật gây hại] nhà máy sữa Không có hoạt Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà động của sinh máy sữa vật gây hại G H I J K Ai chịu trách nhiệm Hành động khắc Hồ sơ Hoạt động Tài liệu tham khảo Mô tả vai trò hoặc chức phục/khắc phục Chỉ rõ các hồ KTXN Mô tả các tài liệu của DNTP và, khi cần thiết, danh nghề nghiệp của Mô tả Hành động sơ giám sát và Mô tả những các tài liệu bên ngoài liên quan, bộ phận/ phòng chức khắc phục và khắc các thông số đo hoạt động KTXN VD: các yêu cầu luật định và chế định. năng trong DNTP chịu phục nhằm ngăn ngừa lường mối nguy cần thiết để trách nhiệm giám sát tái xuất hiện các thông phải duy trì. khẳng định tính các thông số đo lường số đo lường mối nguy chính xác của mối nguy liên quan. vượt mức chấp nhận việc giám sát và hoặc cho phép. các thông số đo lường mối nguy. 112 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 3] Biểu mẫu mô tả kế hoạch hành động KTXN PRP Biểu mẫu này hỗ trợ lập kế hoạch KTXN cho PRP. KTXN là sự khẳng định được hỗ trợ bởi bằng chứng khách quan nhằm chỉ rõ việc đáp ứng các yêu cầu. Việc KTXN chương trình tiên quyết ban đầu được thực hiện sau khi đã thực hiện và triển khai chương trình. Các lần KTXN được hoạch định về sau phải được thực hiện ít nhất một lần mỗi năm. Yêu cầu KTXN ngoài kế hoạch khi PRP có sự thay đổi. DNTP cũng nên lập kế hoạch KTXN. Việc KTXN chỉ được thực hiện bởi người được ủy quyền. DNTP phải lập tài liệu về tất cả hoạt động KTXN cho mỗi PRP. Biểu mẫu trống mô tả kế hoạch hành động KTXN PRP [WS 3] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chương trình tiên quyết Hành động KTXN Nhóm #12 Quản lý phòng thí nghiệm và nhóm PRP về kiểm soát sinh vật gây hại tiến hành xem xét Kiểm soát sinh vật gây hại Xem xét Sổ theo dõi phát hiện sinh vật gây hại Xem xét báo cáo của Dịch vụ quản lý sinh vật gây hại Đánh giá hệ thống quản lý ATTP Đánh giá nội bộ về GMP/vệ sinh Xem xét hóa chất diệt côn trùng đã phê duyệt Xem xét phiếu dữ liệu an toàn vật liệu [MSDS] Xem xét tần suất và mức độ rủi ro Xem xét đào tạo Xem xét tần suất và mức độ rủi ro Đánh giá hệ thống quản lý ATTP Đánh giá GMP nội bộ/kiểm tra GHP Xem xét tần suất và mức độ rủi ro A B Hướng dẫn: Chương trình tiên quyết Hoạt động KTXN Tổ chức cung cấp cụ thế số thứ Tổ chức cung cấp các chi tiết về hoạt động KTXN PRP có liên quan đến PRP và người chịu tự của nhóm PRP và tiêu đề PRP. trách nhiệm xem xét hành động KTXN. Chúng tôi đề nghị để thứ tự nhóm PRP tương ứng với chương liên quan của Tiêu chuẩn hệ thống HTQL ATTP, VD như ISO/TS 22002-1 Chương 12 – Kiểm soát sinh vật gây hại Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP 12: Kiểm soát sinh vật gây hại 113 [WS 4] Biểu mẫu tóm tắt cuộc họp về PRP Biểu mẫu này dùng để ghi tài liệu cho các cuộc họp về PRP và các quyết định đề ra. Biểu mẫu trống tóm tắt cuộc họp PRP [WS 4] nằm trong đĩa CD đính kèm. Thành phần Đầu ra (quyết Ngày Mục đích Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện tham dự định/ hành động) 20/04/2015 G Moran Xem xét ban đầu Cập nhật xem xét G Moran hoàn 15/05/2015 15/05/2015 O Brown về PRP cho biểu mẫu quản thiện phiếu KTXN M Rodrigues lý PRP liên quan B Jackson đến các PRP D Smith O Murphy C Flack 28/4/2015 G Moran Hoàn thiện phiếu Hoàn thiện và phê G Moran cập nhật 15/05/2015 15/05/2015 O Brown thiếu sót duyệt các biểu mẫu của M Rodrigues Xem xét biểu mẫu Xem xét và phê PRP B Jackson quản lý PRP duyệt D Smith Bổ nhiệm người Bổ nhiệm người O Murphy được chỉ định được chỉ định C Flack 12/10/2015 G Moran Xem xét phiếu Xem xét/phê duyệt Nhóm PRP hoàn 17/12/2015 17/12/2015 O Brown dữ liệu an toàn yêu cầu kỹ thuật thiện M Rodrigues hóa chất diệt côn của hóa chất diệt B Jackson trùng và vật liệu côn trùng D Smith [MSDS] Cập nhật thư mục O Murphy MSDS C Flack A B C D E F G Hướng dẫn: Ngày Thành viên Mục đích Đầu ra (quyết định/ Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện Danh mục tham dự Nêu lý do của cuộc hành động) Xác định người chịu Ghi lại thời Cho biết ngày họp Danh sách họp Ghi nhận các quyết trách nhiệm thực hạn ngày hành người tham định đề ra và các hiện các quyết định. động dự, bao gồm bước tiếp theo các thành viên trong nhóm và khách mời. 114 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 5] Biểu mẫu ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP Biểu mẫu này xác định và loại bỏ thiếu sót giữa các yêu cầu đối với PRP trong (các) tiêu chuẩn nhất định, VD: ISO/TS 22002-1 với các tài liệu khác buộc phải tuân thủ HTQL ATTP. Khi hoàn thiện biểu mẫu này, DNTP có thể dùng các tiêu chuẩn và/hoặc tài liệu khác nhau nhằm đáp ứng yêu cầu của PRP, VD như yêu cầu theo ISO/TS 22002-1. Chúng phải tương ứng với HTQL ATTP của DNTP cụ thể đó. Biểu mẫu trống ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP [WS 5] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chỉ điền khi đã xác định được các thiếu sót Kế hoạch Giải pháp Chính hành động cho thiếu sách liên ISO/TS Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ [Bao gồm sót [Hành quan đến Thiếu sót Chú thích 22002-1 chuẩn] thể thang thời động đã ngành gian hoàn hoàn thành sữa thành] và Ngày] 12.2 Cơ sở phải chỉ định người Bổ nhiệm Chính Không rõ Tán thành bổ Bổ nhiệm Giám sát Chương quản lý hoạt động kiểm người quản sách ATTP người được nhiệm người người được viên vệ sinh trình quản soát sinh vậtgây hại và/ lý hoạt động chỉ định vào cuộc họp chỉ định, xem củanhà lý sinh vật hoặc để làm việc với nhà kiểm soát nhóm PRP lần cuộc họp máy sữa chỉ gây hại thầu chuyên biệt đã phê sinh vật gây sau nhóm PRP định người duyệt hại 28/4/2015 được bổ nhiệm A B C D E F G H Hướng dẫn: Tên tiêu Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ Chính Thiếu sót Kế hoạch hành Giải pháp Ghi chú chuẩn/Hệ chuẩn] thể sách liên Mô tả thiếu động [Bao gồm cho thiếu Ghi nhận thống, tên Mô tả yêu cầu phát sinh từ Mô tả ngắn quan sót. thang thời gian sót [Hành các chú và số thứ tự hệ thống HTQL ATTP khi có gọn yêu cầu Nêu chi hoàn thành] động đã hoàn thích bổ của PRP thiếu sót. cụ thể khi tiết chính Nêu chi tiết thành và sung có liên Mô tả yêu tồn tại thiếu sách HTQL hành động cần Ngày] quan, nếu có cầu của hệ sót bên trong ATTP có thực hiện để giải Nêu chi tiết yêu cầu. thống HTQL DNTP. liên quan. quyết yêu cầu hành động ATTP. cụ thể được xác cần thực hiện định là chưa đáp để giải quyết ứng. thiếu sót và ngày hoàn thành. Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP 12: Kiểm soát sinh vật gây hại 115 [WS 6] Biểu mẫu các tác nhân nguy hại Biểu mẫu các tác nhân nguy hại trong PRP cung cấp hệ thống phân loại tiêu chuẩn để ghi nhận các tác nhân nguy hại trong Bài tập về PRP-Bộ công cụ ATTP. Hệ thống phân loại tác nhân nguy hại dựa trên hệ thống phân loại tác nhân nguy hại của ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Biểu mẫu tác nhân nguy hại chỉ dùng cho mục đích tham khảo hoặc hướng dẫn; không có biểu mẫu sẵn. Tác nhân nguy hại Chữ viết tắt của nhóm nguy hại Vi sinh vật (sinh dưỡng hoặc bào tử, tùy theo trường hợp) B Hóa chất (chẳng hạn như hóa chất làm sạch, chất bôi trơn, dầu và mỡ không dùng trong C thực phẩm, và tồn dư hóa chất) Vật lý (chẳng hạn các tạp chất lạ bao gồm kim loại, gỗ, nhựa hoặc các vật lạ khác) P Chất gây dị ứng (sữa, đậu tương, lúa mỳ, trứng, cá, thủy sản có vỏ, quả hạch, đậu phộng) A A B Hướng dẫn: Tác nhân nguy hại Nhóm nguy hại Phân loại các tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học, hóa học hay vật lý. Chỉ rõ ký hiệu của tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học – B; hóa học – C; vật lý – P; chất gây dị ứng – A 116 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Chương trình tiên quyết PRP 13: Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động [WS 1] Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP Biểu mẫu này xác định phạm vi PRP của DNTP. Thông tin cần phải rõ ràng, đặc biệt phải nêu chi tiết về (các) sản phẩm, bao gồm cả dây chuyền sản xuất đã tiến hành khảo sát. Biểu mẫu cũng phải cung cấp thông tin về các cá nhân hình thành nên nhóm khảo sát cùng với lịch sử soát xét chương trình PRP Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP gồm năm phần kèm theo hướng dẫn cách điền hoàn thiện như được mô tả dưới đây. Sau đó là một biểu mẫu đã điền hoàn thiện. Biểu mẫu trống mô tả phạm vi của PRP [WS 1] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hướng dẫn: Phạm vi khảo sát của PRP Cung cấp tên của PRP theo tiêu chuẩn/hệ thống (VD: “Kiểm Cơ sở Nhà máy sữa Joe Bloggs Ngày bắt đầu: 20/04/2015 soát sinh vật gây hại“) và số thứ tự của chương tương ứng trong Loại sản Sữa nguyên kem đã đăng ký theo tiêu chuẩn/hệ thống (VD: “13- Tình trạng: Dự thảo phẩm cấp A của IMS Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động“). Quá trình Thanh trùng HSTS, rót vô trùng, Ngày kết thúc: Đang tiến hành chế biến đậy nắp Cung cấp tên cơ sở, loại hình sản phẩm, sản phẩm, quá trình chế biến, tình trạng của PRP, Sữa chế biến vô trùng và đóng gói tình trạng của tài liệu (VD: dự Sản phẩm cấp độ A thảo, đã phê duyệt), ngày bắt đầu và kết thúc của PRP. Lịch sử soát xét PRP Đánh dấu Ngày thực hiện Ghi chú/lý do xem xét ngoài kế Phần này ghi lại thông tin về Loại hình PRP nếu thích 3 lần xem xét hoạch lịch sử soát xét PRP, kèm theo hợp gần nhất lý do của việc tiến hành cập Khảo sát PRP  Các PRP hiện hành đã trải qua việc nhật: ‘theo kế hoạch’ hoặc mới xem xét toàn diện về tính phù hợp với ‘ngoài kế hoạch.’ Trường hợp ISO/TS 22002-1 và ISO 22000:2005 soát xét ngoài kế hoạch cần Xem xét theo 20/03/2016 bắt đầu từ tháng 4/2015 và hoàn giải thích vì sao phải soát xét kế hoạch thành ngày 20/4/2015. Các phiếu ngoài kế hoạch (lý do là gì?) quản lý này mô tả cho từng PRP tại Xem xét ngoài chỗ trong khu vực nhà máy sữa. kế hoạch Các thành viên của nhóm PRP Họ tên Vị trí Bộ phận Trách nhiệm/vai trò G Moran Quản lý về ATTP ATTP ATTP/QA Với mỗi khảo sát PRP, tổ chức O Brown Chuyên gia vệ sinh/vi sinh ATTP Chuyên gia vệ sinh/ cần thành lập nhóm HACCP vi sinh có trách nhiệm và vai trò cụ thể. Bao gồm họ tên trong M Rodrigues Quản lý quy trình chế biến Quy trình chế Quy trình chế biến sữa công ty, tên bộ phận và trách sữa biến sữa nhiệm. Lĩnh vực cốt lõi thuộc thẩm quyền của từng thành B Jackson Quản lý phòng thí nghiệm QA Phòng thí nghiệm viên cũng nên được lập tài liệu trong phần này D Smith Quản lý kho hàng Nhập hàng vào kho Nhập hàng vào kho O Murphy Quản lý kỹ thuật Kỹ thuật Kỹ thuật C Flack Quản lý nhà máy Quản lý Quản lý Chương trình tiên quyết: PRP 13: Vệ sinh cá nhân Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) 117 và phương tiện cho người lao động Thông tin chuyên gia Để thiết lập khảo sát PRP, công ty có thể cần sự tư vấn của Họ tên Vị trí/chức danh công việc Tư vấn đầu vào/chuyên gia chuyên gia bên ngoài (Chuyên gia Tư vấn nói chung/về vấn đề Angela Yard Chuyên gia tư vấn Cố vấn cho nhóm PRP cụ thể). Vai trò của chuyên gia được giải thích trong phần này: Tư vấn đầu vào/chuyên gia. Ủy quyền Các thành viên trong nhóm phải thể hiện việc họ phê chuẩn Trưởng nhóm ATTP/Quản lý đảm bảo chất Chữ ký: Ngày tài liệu bằng cách ghi đầy đủ họ lượng G Moran 20/04/2015 tên, vị trí, trách nhiệm nắm giữ và chữ ký của mình. Thành viên Chữ ký: Ngày được ủy quyền của nhóm cần ký Thành viên nhóm Quản lý: C Flack 20/04/2015 tên và ghi rõ ngày ký. 118 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 2] Biểu mẫu mô tả quản lý PRP Biểu mẫu này nhằm nhận diện các mối nguy và PRP cần thiết để quản lý chúng. Biểu mẫu này cũng xác định các hành động khắc phục cần thực hiện khi mức nguy cơ vượt quá giới hạn chấp nhận. Biểu mẫu này xác định những hồ sơ mà DNTP cần nắm giữ và quy trình KTXN theo yêu cầu cho từng PRP. Chương trình Mối nguy tiên quyết (theo từng bước như Hiện diện, Nguồn gốc, trong ISO/TS Growth, Giám sát cái gì Nguyên nhân, Biện pháp kiểm soát 22002-1) 13 Vệ (Các) tác Survival, và Khi nào Nguồn, Phương sinh cá nhân nhân Increase, thức truyền và phương tiện Re (Nhiễm nhiễm, Điều kiện cho người lao bẩn) động 13.1 Các yêu cầu B, C, P Hiện diện Ô nhiễm mầm Chính sách vệ sinh của nhà máy sữa Giám sát mầm chung [Xem Nhiễm bẩn bệnh Nhận thức và đào tạo vệ sinh của nhà bệnh, hàng phần dưới] Nhiễm bẩn do máy sữa ngày tồn dư hóa chất GHP, hàng làm sạch và vệ tuần sinh Nhiễm bẩn do tạp chất bên ngoài 13.2 Phương tiện B Hiện diện Nhiễm bẩn bởi tế Cung cấp phương tiện vệ sinh cá nhân Giám sát mầm vệ sinh cá nhân Nhiễm bẩn bào sinh dưỡng Phương tiện vệ sinh cá nhân được thiết bệnh, hàng và nhà vệ sinh của mầm bệnh kế hợp vệ sinh ngày Địa điểm và việc làm sạch/ bảo dưỡng Làm sạch/vệ phương tiện vệ sinh cá nhân sinh, hàng ngày Nhiệt độ của nước Bảo dưỡng, hàng tuần Cung cấp xà phòng và/ hoặc nước rửa tay C Hiện diện Tồn dư dung dịch Phiếu MSDS của hóa chất làm sạch và/ Dư lượng chất Nhiễm bẩn làm sạch và vệ hoặc vệ sinh độc sinh Hóa chất làm sạch và vệ sinh được phê Hàng ngày/ duyệt hàng tuần Bảo quản hóa chất Chương trình tiên quyết: PRP 13: Vệ sinh cá nhân Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) 119 và phương tiện cho người lao động Biểu mẫu trống mô tả cách quản lý PRP [WS 2] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Mọi người Chuyên Giám sát mầm bệnh Vệ sinh cá Kiểm tra GHP PRP về các biện pháp phòng ngừa nhiễm gia vệ sinh Đào tạo lại nếu có nhân Đánh giá Xem bẩn chéo của nhà máy sữa Bộ phận QA/PTN yêu cầu Kiểm tra GHP xét tài liệu/ Chính sách vệ sinh của nhà máy sữa Hành động kỷ luật Đánh giá Giám hồ sơ Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy nếu có yêu cầu sát mầm bệnh sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa Quản lý phương tiện Bảo dưỡng dự Kiểm tra GHP Kiểm tra GHP PRP về các biện pháp phòng ngừa nhiễm Chuyên gia vệ sinh phòng Đánh giá Đánh giá Xem bẩn chéo của nhà máy sữa QA/PTN Đào tạo lại nếu có Sổ theo dõi làm xét tài liệu/ PRP về xây dựng và sơđồ thiết kế các tòa Nhân viên/nhà cung yêu cầu sạch phương hồ sơ nhà trong nhà máy sữa cấp dịch vụ làm sạch Làm sạch/vệ sinh lại tiện vệ sinh PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Bộ phận bảo trì sạch và bảo trì trong nhà máy sữa PRP về quản lý thu mua nguyên liệu của nhà máy sữa PRP về hệ thống cơ điện trong nhà máy sữa Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa QA/PTN Xem xét tần suất Kiểm tra GHP Kiểm tra GHP PRP về các biện pháp phòng ngừa nhiễm Nhân viên vệ sinh giám sát môi trường Đánh giá Làm Đánh giá Xem bẩn chéo của nhà máy sữa Nhà cung cấp dịch vụ Đào tạo lại nếu có sạch/vệ sinh xét tài liệu/ PRP về xây dựng và sơđồ thiết kế các tòa làm sạch yêu cầu hồ sơ nhà trong nhà máy sữa Làm sạch/vệ sinh lại PRP về sự phù hợp của môi trường, làm sạch và bảo trì trong nhà máy sữa PRP về quản lý thu mua nguyên liệu của nhà máy sữa PRP về hệ thống cơ điện trong nhà máy sữa Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa 120 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Chương trình Mối nguy tiên quyết (theo từng bước như Hiện diện, Nguồn gốc, trong ISO/TS Growth, Giám sát cái gì Nguyên nhân, Biện pháp kiểm soát 22002-1) 13 Vệ (Các) tác Survival, và Khi nào Nguồn, Phương sinh cá nhân nhân Increase, thức truyền và phương tiện Re (Nhiễm nhiễm, Điều kiện cho người lao bẩn) động P Hiện diện Xuất hiện tạp Bảo dưỡng dự phòng Sổ theo dõi làm Bảo dưỡng Nhiễm bẩn chất lạ do bảo sạch Làm sạch dưỡng và/ hoặc Hàng ngày/ làm sạch không hàng tuần tốt phương tiện vệ sinh cá nhân, VD: sơn 13.3 Nhà ăn và B Hiện diện Nhiễm bẩn bởi tế Bảo quản hợp vệ sinh cho thực phẩm Làm sạch/vệ Khu vực ăn của Nhiễm bẩn bào sinh dưỡng chế biến sinh, hàng ngày nhân viên của mầm bệnh Nấu và duy trì nhiệt độ Giám sát mầm bệnh, hàng ngày Giới hạn nhiệt độ và thời gian, hàng ngày C Hiện diện Tồn dư dung dịch Phiếu MSDS của hóa chất làm sạch và/ Dư lượng chất Nhiễm bẩn làm sạch và vệ hoặc vệ sinh độc sinh Hóa chất làm sạch và vệ sinh được phê Hàng ngày/ duyệt hàng tuần Bảo quản hóa chất P Hiện diện Xuất hiện tạp chất Bảo trì dự phòng Bảo dưỡng Nhiễm bẩn lạ do bảo dưỡng Sổ theo dõi làm sạch Làm sạch và/hoặc làm sạch Hàng ngày/ không tốt phương hàng tuần tiện vệ sinh, VD: sơn 13.4 Trang phục B Hiện diện Ô nhiễm mầm Chính sách vệ sinh cá nhân [tóc, bụi, đổ Nhiệt độ Giám lao động và Nhiễm bẩn bệnh mồ hôi, v.v.] sát mầm bệnh trang phục bảo Sử dụng găng tay Mũ chụp tóc/ lưới che râu hộ ở nơi để giày bẩn Giày chuyên dụng trong nhà máy sữa/ bảo quản thích đáng hộp xốp đựng thực phẩm Yêu cầu kỹ thuật về giặt đồng phục/ áo khoác phòng thí nghiệm Cung cấp đầy đủ đồng phục/áo khoác phòng thí nghiệm đã giặt sạch Có ngăn tủ khóa chuyên cất đồng phục Chỉ mặc đồng phục sạch C Không Chương trình tiên quyết: PRP 13: Vệ sinh cá nhân Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) 121 và phương tiện cho người lao động Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Bộ phận bảo trì Đào tạo lại nếu có Kiểm tra GHP Kiểm tra GHP PRP về xây dựng và sơđồ thiết kế các tòa Nhà cung cấp dịch vụ yêu cầu Đánh giá Làm Đánh giá Xem nhà trong nhà máy sữa làm sạch Làm sạch/vệ sinh lại sạch/vệ sinh xét tài liệu/ PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Bảo dưỡng hồ sơ sạch và bảo trì trong nhà máy sữa PRP về quản lý thu mua nguyên liệu của nhà máy sữa PRP về hệ thống cơ điện trong nhà máy sữa Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa Chuyên gia vệ sinh Lịch/ chương trình Kiểm tra GHP Kiểm tra GHP PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Nhân viên nhà ăn làm sạch/ vệ sinh Đánh giá Đánh giá Xem sạch và bảo trì trong nhà máy sữa Loại bỏ các thành Giám sát môi xét tài liệu/ Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy phần/ sản phẩm trường và mầm hồ sơ sữa bệnh Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà Làm sạch/vệ máy sữa sinh Quy trình giám sát môi trường và mầm Nấu và duy trì bệnh của nhà máy sữa nhiệt độ Loại bỏ chất thải QA/phòng thí nghiệm Xem xét tần suất Kiểm tra GHP Kiểm tra GHP PRP về sự phù hợp của môi trường, làm sạch Nhân viên vệ sinh giám sát môi trường Đánh giá Làm Đánh giá Xem và bảo trì trong nhà máy sữa Nhà cung cấp dịch vụ Đào tạo lại nếu có sạch/vệ sinh xét tài liệu/ Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy sữa làm sạch yêu cầu hồ sơ Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy Làm sạch/vệ sinh lại sữa Quy trình giám sát môi trường của nhà máy sữa Bộ phận bảo trì Đào tạo lại nếu có Kiểm tra GHP Kiểm tra GHP PRP về sự phù hợp của môi trường, làm Nhà cung cấp dịch vụ yêu cầu Đánh giá Đánh giá Xem sạch và bảo trì trong nhà máy sữa làm sạch Làm sạch/vệ sinh lại Làm sạch/vệ xét tài liệu/ Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy sinh hồ sơ sữa Bảo dưỡng Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa QA/phòng thí nghiệm Làm sạch lại Sơ đồ CIP của Kiểm tra GHP PRP về các biện pháp phòng ngừa nhiễm Nhân viên làm sạch/ tất cả trang Đánh giá Xem bẩn chéo của nhà máy sữa vệ sinh thiết bị chế xét tài liệu/ PRP về xây dựng và sơ đồ thiết kế các tòa biến của nhà hồ sơ nhà trong nhà máy sữa máy sữa PRP về sự phù hợp của môi trường, làm sạch và bảo trì trong nhà máy sữa PRP về quản lý thu mua nguyên liệu của nhà máy sữa Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa 122 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Chương trình Mối nguy tiên quyết (theo từng bước như Hiện diện, Nguồn gốc, trong ISO/TS Growth, Giám sát cái gì Nguyên nhân, Biện pháp kiểm soát 22002-1) 13 Vệ (Các) tác Survival, và Khi nào Nguồn, Phương sinh cá nhân nhân Increase, thức truyền và phương tiện Re (Nhiễm nhiễm, Điều kiện cho người lao bẩn) động P Hiện diện Xuất hiện tạp Chính sách vệ sinh cá nhân [trang sức, GHP Nhiễm bẩn chất ngoại lai từ móng tay, bút máy/ bút bi, v.v. Hàng ngày đồ trang sức cá nhân, móng tay giả, sơn móng tay, khuy áo, bút máy, v.v. 13.5 Tình trạng B Hiện diện Lây nhiễm các Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy Tình trạng sức sức khỏe Nhiễm bẩn mầm bệnh do sữa khoẻ cá nhân sức khỏe cá nhân Nhận thức và đào tạo vệ sinh tại nhà Tần suất giám kém, vết cắt nhỏ máy sữa sát mầm bệnh hoặc bệnh nhiễm Thông báo của giám sát viên Hàng ngày/ trùng hàng tuần Sử dụng găng tay sau khi bị vết cắt nhỏ và sau rửa tay Cấm nhân viên làm công việc sơ chế thực phẩm C Không P Không Nhiễm bẩn từ Báo cáo để quản lý khi sử dụng băng Sử dụng băng băng dính/ thạch dính dính nếu được cao phép 13.6 Bệnh tật B Hiện diện Ô nhiễm mầm Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy Tình trạng sức vàthương tích Nhiễm bẩn bệnh do thương sữa khoẻ cá nhân tích cá nhân trên Nhận thức và đào tạo vệ sinh tại nhà Giám sát mầm bàn tay và phần máy sữa bệnh Tần suất dưới cánh tay Thông báo của giám sát viên Hàng ngày / Sử dụng găng tay sau khi bị vết cắt nhỏ hàng tuần và sau rửa tay Cấm nhân viên làm công việc sơ chế thực phẩm C Không P Không Nhiễm bẩn từ Báo cáo để quản lý khi sử dụng băng Sử dụng băng băng dính/ thạch dính dính nếu được cao phép 13.7 Vệ sinh cá B Hiện diện Ô nhiễm mầm Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy Tần suất giám nhân Nhiễm bẩn bệnh do mất sữa sát mầm bệnh vệ sinh cá nhân Nhận thức và đào tạo vệ sinh tại nhà Kiểm tra/theo máy sữa dõi GHP Hàng Dùng găng tay khi có yêu cầu ngày/ hàng tuần C Không P Không Chương trình tiên quyết: PRP 13: Vệ sinh cá nhân Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) 123 và phương tiện cho người lao động Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Tất cả mọi người kể Đào tạo lại nếu có Kiểm tra GHP Kiểm tra GHP Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy cả khách thăm quan yêu cầu Đánh giá Đánh giá Xem sữa và nhà thầu Hành động kỷ luật Làm sạch/vệ xét tài liệu/ Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà nếu có yêu cầu sinh hồ sơ máy sữa Bảo dưỡng Tất cả mọi người Cấm nhân viên làm Vệ sinh/sức Kiểm tra GHP PRP về các biện pháp phòng ngừa nhiễm Chuyên gia vệ sinh công việc sơ chế khoẻ cá nhân Đánh giá Xem bẩn chéo của nhà máy sữa Nhân viên y tế, nếu có thực phẩm Kiểm tra GHP xét tài liệu/ Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy Đánh giá Giám hồ sơ sữa sát mầm bệnh Quy trình làm sạch/vệ sinh của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa Quản lý về ATTP Sử dụng găng tay Sử dụng băng Kiểm tra GHP Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy dính Đánh giá Xem sữa xét tài liệu/ Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà hồ sơ máy sữa Tất cả mọi người Cấm nhân viên làm Vệ sinh/sức Kiểm tra GHP PRP về các biện pháp phòng ngừa nhiễm Chuyên gia vệ sinh công việc sơ chế khoẻ cá nhân Đánh giá Xem bẩn chéo của nhà máy sữa Nhân viên y tế, nếu có thực phẩm Kiểm tra GHP xét tài liệu/ Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy Đánh giá Giám hồ sơ sữa sát mầm bệnh Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa Quản lý về ATTP Sử dụng găng tay Sử dụng Kiểm tra GHP Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy băng dán cứu Đánh giá Xem sữa thương xét tài liệu/ Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà hồ sơ máy sữa Mọi người Giám sát mầm bệnh Vệ sinh cá Kiểm tra GHP PRP về các biện pháp phòng ngừa nhiễm Chuyên gia vệ sinh Đào tạo lại nếu có nhân Đánh giá Xem bẩn chéo của nhà máy sữa Bộ phận QA/phòng yêu cầu Kiểm tra GHP xét tài liệu/ Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy thí nghiệm Hành động kỷ luật Đánh giá Giám hồ sơ sữa nếu có yêu cầu sát mầm bệnh Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa 124 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Chương trình Mối nguy tiên quyết (theo từng bước như Hiện diện, Nguồn gốc, trong ISO/TS Growth, Giám sát cái gì Nguyên nhân, Biện pháp kiểm soát 22002-1) 13 Vệ (Các) tác Survival, và Khi nào Nguồn, Phương sinh cá nhân nhân Increase, thức truyền và phương tiện Re (Nhiễm nhiễm, Điều kiện cho người lao bẩn) động 13.8 Hành vi cá B Hiện diện Nhiễm bẩn bởi Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy Tần suất giám nhân Nhiễm bẩn mầm bệnh. sữa sát mầm bệnh Nhận thức và đào tạo vệ sinh tại nhà Hàng ngày/ máy sữa hàng tuần Dùng găng tay khi có yêu cầu P Không P Hiện diện Xuất hiện tạp Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy GHP, hàng Nhiễm bẩn chất ngoại lai từ sữa tuần hành vi cá nhân, Chính sách về hút thuốc trong nhà máy VD: thuốc lá, kẹo sữa cao su, trang sức, Nhận thức và đào tạo vệ sinh trong nhà bút để mở, móng máy sữa tay giả, mi giả, Khu vực thiết kế chuyên để thuốc lá, dược thuốc, v.v. phẩm Bảo dưỡng ngăn khóa cá nhân [giữ sạch và không để quần áo bẩn, bảo quản vật phẩm theo tôn giáo/văn hoá, v.v.]; tóm lại là đồ dùng cá nhân Dấu hiệu rửa tay A B C D E F Hướng dẫn: Chương trình Tác nhân Sự hiện diện, Nguồn gốc, Biện pháp kiểm soát Giám sát cái gì tiên quyết nguy cơ sinh trưởng, nguyên nhân, Mô tả các biện pháp kiểm soát mà DNTP và khi nào Mô tả yêu cầu Mô tả tác sống sót, nguồn, phương hiện có để kiểm soát các mối nguy liên Mô tả các thông ISO/TS 22002-1 nhân nguy gia tăng, tái thức truyền quan. số đo lường mối cơ, VD: sinh (nhiễm bẩn) nhiễm, điều kiện nguy và yêu cầu học, hóa của mối nguy của mối nguy về tần suất giám học, vật lý Mô tả mối Mô tả nguyên sát. hoặc kết nguy thể hiện nhân, nguồn gốc, hợp nhiều sự đe dọa như điều kiện hoặc loại. thếnào VD: nguồn phát sinh hiện diện, sinh mối nguy. trưởng hoặc sống sót. Chương trình tiên quyết: PRP 13: Vệ sinh cá nhân Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) 125 và phương tiện cho người lao động Hành động khắc Hoạt động Ai chịu trách nhiệm phụckhắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Giám sát viên làm Giám sát mầm bệnh Vệ sinh cá Kiểm tra GHP PRP về các biện pháp phòng ngừa nhiễm sạch/vệ sinh Đào tạo lại nếu có nhân Đánh giá Xem bẩn chéo của nhà máy sữa Bộ phận QA/phòng yêu cầu Kiểm tra GHP xét tài liệu/ Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy thí nghiệm Hành động kỷ luật Đánh giá Giám hồ sơ sữa nếu có yêu cầu sát mầm bệnh Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa Mọi người Giám sát mầmbệnh Vệ sinh cá Kiểm tra GHP PRP về các biện pháp phòng ngừa nhiễm Chuyên gia vệ sinh Đào tạo lại nếu có nhân Đánh giá Xem bẩn chéo của nhà máy sữa Bộ phận QA/phòng yêu cầu Kiểm tra GHP xét tài liệu/ PRP về sự phù hợp của môi trường, làm thí nghiệm Hành động kỷ luật Đánh giá Giám hồ sơ sạch và bảo trì trong nhà máy sữa nếu có yêu cầu sát mầm bệnh Chính sách vệ sinh cá nhân của nhà máy sữa Chính sách về hút thuốc trong nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa G H I J K Ai chịu trách nhiệm Hành động khắc Hồ sơ Hoạt động Tài liệu tham khảo Mô tả vai trò hoặc chức phục/khắc phục Chỉ rõ các hồ KTXN Mô tả các tài liệu của DNTP và, khi cần thiết, danh nghề nghiệp của Mô tả Hành động sơ giám sát và Mô tả những các tài liệu bên ngoài liên quan, bộ phận/ phòng chức khắc phục và khắc các thông số đo hoạt động KTXN VD: các yêu cầu luật định và chế định. năng trong DNTP chịu phục nhằm ngăn ngừa lường mối nguy cần thiết để trách nhiệm giám sát tái xuất hiện các thông phải duy trì. khẳng định tính các thông số đo lường số đo lường mối nguy chính xác của mối nguy liên quan. vượt mức chấp nhận việc giám sát và hoặc cho phép. các thông số đo lường mối nguy. 126 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 3] Biểu mẫu mô tả kế hoạch hành động KTXN PRP Biểu mẫu này hỗ trợ lập kế hoạch KTXN cho PRP. KTXN là sự khẳng định được hỗ trợ bởi bằng chứng khách quan nhằm chỉ rõ việc đáp ứng các yêu cầu. Việc KTXN chương trình tiên quyết ban đầu được thực hiện sau khi đã thực hiện và triển khai chương trình. Các lần KTXN được hoạch định về sau phải được thực hiện ít nhất một lần mỗi năm. Yêu cầu KTXN ngoài kế hoạch khi PRP có sự thay đổi. DNTP cũng nên lập kế hoạch KTXN. Việc KTXN chỉ được thực hiện bởi người được ủy quyền. DNTP phải lập tài liệu về tất cả hoạt động KTXN cho mỗi PRP. Biểu mẫu trống mô tả kế hoạch hành động KTXN PRP [WS 3] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chương trình tiên quyết Hành động KTXN Nhóm #13 Chuyên gia vệ sinh và nhóm PRP về làm sạch và vệ sinh tiến hành xem xét Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động Xem xét việc giám sát môi trường, mầm bệnh và các vật lạ Xem xét kiểm tra GHP Đánh giá hệ thống quản lý ATTP Đánh giá nội bộ về GMP/vệ sinh Xem xét các hóa chất/ MSDS và bảo quản hóa chất Xem xét nghiên cứu KTXN/xác nhận GTSD của việc làm sạch/vệ sinh Xem xét về truy xuất nguồn gốc Xem xét đào tạo Xem xét tần suất và mức độ rủi ro Đánh giá hệ thống quản lý ATTP Đánh giá GMP hiện hành nội bộ/kiểm tra GHP Xem xét tần suất và mức độ rủi ro A B Hướng dẫn: Chương trình tiên quyết Hoạt động KTXN Tổ chức cung cấp cụ thế số thứ Tổ chức cung cấp các chi tiết về hoạt động KTXN PRP có liên quan đến PRP và người chịu tự của nhóm PRP và tiêu đề PRP. trách nhiệm xem xét hành động KTXN. Chúng tôi đề nghị để thứ tự nhóm PRP tương ứng với chương liên quan của Tiêu chuẩn hệ thống HTQL ATTP, VD như ISO/TS 22002-1 Chương 13 – Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động Chương trình tiên quyết: PRP 13: Vệ sinh cá nhân Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) 127 và phương tiện cho người lao động [WS 4] Biểu mẫu tóm tắt cuộc họp về PRP Biểu mẫu này dùng để ghi tài liệu cho các cuộc họp về PRP và các quyết định đề ra. Biểu mẫu trống tóm tắt cuộc họp PRP [WS 4] nằm trong đĩa CD đính kèm. Thành phần Đầu ra (quyết Ngày Mục đích Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện tham dự định/ hành động) 20/04/2015 G Moran Xem xét ban đầu Cập nhật xem xét G Moran hoàn 15/05/2015 15/05/2015 O Brown về PRP cho biểu mẫu quản thiện phiếu KTXN M Rodrigues lý PRP liên quan B Jackson đến các PRP D Smith O Murphy C Flack 28/4/2015 G Moran Hoàn thiện phiếu Hoàn thiện và phê G Moran cập nhật 15/05/2015 15/05/2015 O Brown thiếu sót duyệt các biểu mẫu của M Rodrigues Xem xét biểu mẫu Xem xét và phê PRP B Jackson quản lý PRP duyệt D Smith Xem xét chính Bổ nhiệm người O Murphy sách sàng lọc sức được chỉ định C Flack khỏe 12/10/2015 G Moran Xem xét việc bảo Chính sách sau Nhóm PRP tiếp tục 17/12/2015 17/12/2015 O Brown quản công cụ và xem xét/cập nhật giám sát như một M Rodrigues trang bị tiếp xúc và thông báo cấm phần của kiểm tra B Jackson với sản phẩm bảo quản công cụ GHP D Smith trong ngăn tủ cá và trang bị tiếp xúc O Murphy nhân với sản phẩm trong C Flack ngăn tủ cá nhân A B C D E F G Hướng dẫn: Ngày Thành viên Mục đích Đầu ra (quyết định/ Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện Danh mục tham dự Nêu lý do của cuộc hành động) Xác định người chịu Ghi lại thời Cho biết ngày họp Danh sách họp Ghi nhận các quyết trách nhiệm thực hạn ngày hành người tham định đề ra và các hiện các quyết định. động dự, bao gồm bước tiếp theo các thành viên trong nhóm và khách mời. 128 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 5] Biểu mẫu ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP Biểu mẫu này xác định và loại bỏ thiếu sót giữa các yêu cầu đối với PRP trong (các) tiêu chuẩn nhất định, VD: ISO/TS 22002-1 với các tài liệu khác buộc phải tuân thủ HTQL ATTP. Khi hoàn thiện biểu mẫu này, DNTP có thể dùng các tiêu chuẩn và/hoặc tài liệu khác nhau nhằm đáp ứng yêu cầu của PRP, VD như yêu cầu theo ISO/TS 22002-1. Chúng phải tương ứng với HTQL ATTP của DNTP cụ thể đó. Biểu mẫu trống ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP [WS 5] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chỉ điền khi đã xác định được các thiếu sót Kế hoạch Giải pháp Chính hành động cho thiếu sách liên ISO/TS Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ [Bao gồm sót [Hành quan đến Thiếu sót Chú thích 22002-1 chuẩn] thể thang thời động đã ngành gian hoàn hoàn thành sữa thành] và Ngày] 13.5 Tình Kiểm tra y tế, khi được Khám sàng Chính Chính Xem xét/ cập Xem xét/ Cần tiếp trạng sức phép, phải được thực hiện lọc sức khỏe sách ATTP sách khám nhật chính phê duyệt tục giám khỏe cách quãng thời gian theo cho nhân sàng lọc sách về khám chính sách sát trong 12 quy định của tổ chức viên sức khoẻ sàng lọc sức và củng cố tháng tiếp không khỏe và truyền thêm chính theo tuân thủ đạt hiệu quả sách/ thực các quy trong DNTP tiễn với nhân định của ngay khi thực viên nhân sự quốc gia hiện có liên quan, và không xem cuộc được họp nhóm thông báo PRP ngày hiệu quả 12/10/2015 cho nhân viên 13.8 Hành Nghiêm cấm bảo quản Công cụ và Chính Thực tiễn Củng cố lại Xem xét/ phê Cần tiếp vi của nhân công cụ và trang bị tiếp xúc trang bị tiếp sách ATTP không phù chính sách/ duyệt chính tục giám viên với sản phẩm trong ngăn tủ xúc với sản hợp với thực tiễn và sách khám sát trong 6 cá nhân phẩm phải yêu cầu đưa vào trong tầm soát sức tháng tiếp được bảo của Tiêu kiểm tra GHP khoẻ mới và theo để giữ quản trong chuẩn thông báo vững các hộp dụng cho tất cả cải tiến tính cụ do DNTP nhân viên, đến nay cung cấp xem cuộc họp nhóm PRP 28/04/2015 A B C D E F G H Hướng dẫn: Tên tiêu Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ Chính Thiếu sót Kế hoạch hành Giải pháp Ghi chú chuẩn/Hệ chuẩn] thể sách liên Mô tả thiếu động [Bao gồm cho thiếu Ghi nhận thống, tên Mô tả yêu cầu phát sinh từ Mô tả ngắn quan sót. thang thời gian sót [Hành các chú và số thứ tự hệ thống HTQL ATTP khi có gọn yêu cầu Nêu chi hoàn thành] động đã hoàn thích bổ của PRP thiếu sót. cụ thể khi tiết chính Nêu chi tiết thành và sung có liên Mô tả yêu tồn tại thiếu sách HTQL hành động cần Ngày] quan, nếu có cầu của hệ sót bên trong ATTP có thực hiện để giải Nêu chi tiết yêu cầu. thống HTQL DNTP. liên quan. quyết yêu cầu hành động ATTP. cụ thể được xác cần thực hiện định là chưa đáp để giải quyết ứng. thiếu sót và ngày hoàn thành. Chương trình tiên quyết: PRP 13: Vệ sinh cá nhân Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) 129 và phương tiện cho người lao động [WS 6] Biểu mẫu các tác nhân nguy hại Biểu mẫu các tác nhân nguy hại trong PRP cung cấp hệ thống phân loại tiêu chuẩn để ghi nhận các tác nhân nguy hại trong Bài tập về PRP-Bộ công cụ ATTP. Hệ thống phân loại tác nhân nguy hại dựa trên hệ thống phân loại tác nhân nguy hại của ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Biểu mẫu tác nhân nguy hại chỉ dùng cho mục đích tham khảo hoặc hướng dẫn; không có biểu mẫu sẵn. Tác nhân nguy hại Chữ viết tắt của nhóm nguy hại Vi sinh vật (sinh dưỡng hoặc bào tử, tùy theo trường hợp) B Hóa chất (chẳng hạn như hóa chất làm sạch, chất bôi trơn, dầu và mỡ không dùng trong C thực phẩm, và tồn dư hóa chất) Vật lý (chẳng hạn các tạp chất lạ bao gồm kim loại, gỗ, nhựa hoặc các vật lạ khác) P Chất gây dị ứng (sữa, đậu tương, lúa mỳ, trứng, cá, thủy sản có vỏ, quả hạch, đậu phộng) A A B Hướng dẫn: Tác nhân nguy hại Nhóm nguy hại Phân loại các tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học, hóa học hay vật lý. Chỉ rõ ký hiệu của tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học – B; hóa học – C; vật lý – P; chất gây dị ứng – A 130 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Chương trình tiên quyết PRP 14: Làm lại [WS 1] Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP Biểu mẫu này xác định phạm vi PRP của DNTP. Thông tin cần phải rõ ràng, đặc biệt phải nêu chi tiết về (các) sản phẩm, bao gồm cả dây chuyền sản xuất đã tiến hành khảo sát. Biểu mẫu cũng phải cung cấp thông tin về các cá nhân hình thành nên nhóm khảo sát cùng với lịch sử soát xét chương trình PRP Biểu mẫu mô tả phạm vi của PRP gồm năm phần kèm theo hướng dẫn cách điền hoàn thiện như được mô tả dưới đây. Sau đó là một biểu mẫu đã điền hoàn thiện. Biểu mẫu trống mô tả phạm vi của PRP [WS 1] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hướng dẫn: Phạm vi khảo sát của PRP Cung cấp tên của PRP theo tiêu chuẩn/hệ thống (VD: Ngày bắt “Kiểm soát sinh vật gây hại“) Cơ sở Nhà máy sữa Joe Bloggs 20/04/2015 đầu: và số thứ tự của chương tương ứng trong tiêu chuẩn/hệ thống Loại sản Sữa nguyên kem đã đăng ký theo cấp Tình trạng: Dự thảo (VD: “14 – Làm lại“). phẩm A của IMS Cung cấp tên cơ sở, loại hình Quá trình Thanh trùng HSTS, rót vô trùng, đậy Ngày kết Đang tiến sản phẩm, sản phẩm, quá trình chế biến nắp thúc: hành chế biến, tình trạng của PRP, tình trạng của tài liệu (VD: dự Sữa chế biến vô trùng và đóng gói cấp thảo,đã phê duyệt), ngày bắt Sản phẩm độ A đầu và kết thúc của PRP. Lịch sử soát xét PRP Đánh dấu Ngày thực hiện Ghi chú/lý do xem xét ngoài kế Phần này ghi lại thông tin về Loại hình PRP nếu thích 3 lần xem xét hoạch lịch sử soát xét PRP, kèm theo hợp gần nhất lý do của việc tiến hành cập Khảo sát PRP  Các PRP hiện hành đã trải qua việc nhật: ‘theo kế hoạch’ hoặc mới xem xét toàn diện về tính phù hợp với ‘ngoài kế hoạch.’ Trường hợp ISO/TS 22002-1 và ISO 22000:2005 soát xét ngoài kế hoạch cần Xem xét theo 20/03/2016 bắt đầu từ tháng 4/2015 và hoàn giải thích vì sao phải soát xét kế hoạch thành ngày 20/4/2015. Các phiếu ngoài kế hoạch (lý do là gì?) quản lý này mô tả cho từng PRP tại Xem xét ngoài chỗ trong khu vực nhà máy sữa. kế hoạch Các thành viên của nhóm PRP Họ tên Vị trí Bộ phận Trách nhiệm/vai trò G Moran Quản lý về ATTP ATTP ATTP/QA For every PRP study, the organization needs to establish Chuyên gia vệ sinh/ an HACCP team with spe- O Brown Chuyên gia vệ sinh/vi sinh ATTP vi sinh cific responsibilities and roles. Include names within the com- Quản lý quy trình chế biến Quy trình chế biến Quy trình chế biến M Rodrigues pany, department name, and sữa sữa sữa responsibilities. The core area B Jackson Quản lý phòng thí nghiệm QA Phòng thí nghiệm of competence of each team member should also be Tài D Smith Quản lý kho hàng Nhập hàng vào kho Nhập hàng vào kho liệued in this section O Murphy Quản lý kỹ thuật Kỹ thuật Kỹ thuật C Flack Quản lý nhà máy Quản lý Quản lý Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP 14: Làm lại 131 Thông tin chuyên gia Để thiết lập khảo sát PRP, công ty có thể cần sự tư vấn của Họ tên Vị trí/chức danh công việc Tư vấn đầu vào/chuyên gia chuyên gia bên ngoài (Chuyên gia Tư vấn nói chung/về vấn đề Angela Yard Chuyên gia tư vấn Cố vấn cho nhóm PRP cụ thể). Vai trò của chuyên gia được giải thích trong phần này: Tư vấn đầu vào/chuyên gia. Ủy quyền Các thành viên trong nhóm phải thể hiện việc họ phê chuẩn Trưởng nhóm ATTP/Quản lý đảm bảo chất Chữ ký: Ngày tài liệu bằng cách ghi đầy đủ họ lượng G Moran 20/04/2015 tên, vị trí, trách nhiệm nắm giữ và chữ ký của mình. Thành viên Chữ ký: Ngày được ủy quyền của nhóm cần ký Thành viên nhóm Quản lý: C Flack 20/04/2015 tên và ghi rõ ngày ký. 132 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 2] Biểu mẫu mô tả quản lý PRP Biểu mẫu này nhằm nhận diện các mối nguy và PRP cần thiết để quản lý chúng. Biểu mẫu này cũng xác định các hành động khắc phục cần thực hiện khi mức nguy cơ vượt quá giới hạn chấp nhận. Biểu mẫu này xác định những hồ sơ mà DNTP cần nắm giữ và quy trình KTXN theo yêu cầu cho từng PRP. Mối nguy Chương trình tiên quyết Hiện diện, Nguồn gốc, (theo từng Growth, Giám sát cái gì Nguyên nhân, Biện pháp kiểm soát bước như trong (Các) tác Survival, và Khi nào Nguồn, Phương ISO/TS 22002- nhân Increase, thức truyền 1) 14 Làm lại Re (Nhiễm nhiễm, Điều kiện bẩn) 14.1 Các yêu cầu B, C, P Nhiễm bẩn Ô nhiễm vi sinh Các quy trình kiểm tra vệ sinh, làm Giám sát vệ sinh, chung vật, hóa chất sạch, sản phẩm, giám sát mầm bệnh, làm sạch, bảo hoặc các tạp chất môi trường, các chất ngoại lai, truy quản thông qua ngoại lai xuất nguồn gốc kiểm tra và đánh giá GHP hàng tháng Chương trình giám sát mầm bệnh tại chỗ hàng tuần 14.2 Bảo quản, B Nhiễm bẩn Việc xử lý, bảo Sản phẩm không được kiểm soát Giám sát môi nhận biết và quản hoặc sử liên tục tại nhà máy sữa thì sẽ được trường và mầm truy xuất nguồn dụng các sản phục hồi hay Làm lại và được xem bệnh gốc phẩm phục hồi như đã nhiễm mầm bệnh. Khi sản Thực hành kho lại hoặc Làm lại phẩm không còn được kiểm soát bởi bãi tốt [GWP] có thể khiến sản nhà máy sữa, thì xem như việc nhiệt Phân tách sản phẩm lây nhiễm độ xử lý cho sản phẩm này là không phẩm mầm bệnh chính xác.. Chỉ nên sử dụng sản phẩm Bảo vệ sản phẩm không rời khỏi sự kiểm soát của nhà [nhiệt độ] Hàng máy sữa, giữ tách biệt, xử lý, bảo vệ ngày/ hàng tuần và làm mát thích hợp cho sản phẩm, ngoại trừ sản phẩm được cơ quan quản lý phê duyệt. Tiến hành Làm lại trong một khu vực sạch sẽ theo cách không gâynhiễm bẩn cho sản phẩm được tận dụng C Nhiễm bẩn Chất gây dị ứng Thực phẩm chứa chất gây dị ứng Tách biệt sản bị trộn lẫn với sản chưa được công bố có thể gây ra phẩm Làm lại phẩm không được phản ứng đe dọa tính mạng của Ghi nhãn cho sản ghi nhãn chứa người có cơ địa nhạy cảm phẩm chất gây dị ứng Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP 14: Làm lại 133 Biểu mẫu trống mô tả cách quản lý PRP [WS 2] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hành động Hoạt động Ai chịu trách nhiệm khắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Bộ phận kho bãi của Đào tạo Kiểm tra GHP Kiểm tra PRP về thiết kế và xây dựng các tòa nhà trong nhà nhà máy sữa Chế biến lại sản Báo cáo đánh GHP máy sữa Bộ phận PTN QA của phẩm giá Đánh giá PRP về thiết lập địa điểm và tiêu chuẩn của nhà nhà máy sữa Loại bỏ sản Giám sát mầm Kiểm tra sản máy sữa Bộ phận ATTP của phẩm bệnh phẩm PRP về bố trí phân xưởng và không gian làm việc nhà máy sữa Kiểm tra sản Giám sát trong nhà máy sữa phẩm môi trường/ PRP về cấu trúc trong nội bộ nhà máy sữa Truy xuất mầm bệnk PRP về sự phù hợp của môi trường, làm sạch và nguồn gốc bảo trì trong nhà máy sữa PRP về kho bãi Quy trình Làm lại Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa Thư mục/Sổ tay Kiểm soát sinh vật gây hại [Công ty thuê ngoài chuyên Kiểm soát sinh vật gây hại] Bộ phận kho bãi của Đào tạo Kiểm tra Kiểm tra PRP về thiết kế và xây dựng các tòa nhà trong nhà nhà máy sữa Làm lại sản GHP/ GWP GHP/GWP máy sữa Bộ phận chế biến sữa phẩm Báo cáo đánh Đánh giá PRP về thiết lập địa điểm và tiêu chuẩn của nhà của nhà máy sữa Loại bỏ sản giá Giám sát máy sữa Bộ phận PTN QA của phẩm Làm lại [phân môi trường/ PRP về bố trí phân xưởng và không gian làm việc nhà máy sữa loại] Truy xuất mầm bệnh trong nhà máy sữa Bộ phận ATTP của nguồn gốc PRP về cấu trúc trong nội bộ nhà máy sữa nhà máy sữa PRP về kho bãi Quy trình Làm lại Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa Bộ phận kho bãi của Đào tạo Kiểm tra Kiểm tra PRP về thiết kế và xây dựng các tòa nhà trong nhà nhà máy sữa Làm lại sản GHP/GWP Báo GHP/GWP máy sữa Bộ phận chế biến sữa phẩm cáo đánh giá Đánh giá PRP về thiết lập địa điểm và tiêu chuẩn của nhà của nhà máy sữa Loại bỏ sản Làm lại [phân Giám sát máy sữa Bộ phận ATTP của phẩm loại] Truy xuất môi trường PRP về bố trí phân xưởng và không gian làm việc nhà máy sữa nguồn gốc trong nhà máy sữa PRP về cấu trúc trong nội bộ nhà máy sữa PRP về kho bãi PRP về các biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo Quy trình Làm lại Quy trình quản lý chất gây dị ứng Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa 134 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Mối nguy Chương trình tiên quyết Hiện diện, Nguồn gốc, (theo từng Growth, Giám sát cái gì Nguyên nhân, Biện pháp kiểm soát bước như trong (Các) tác Survival, và Khi nào Nguồn, Phương ISO/TS 22002- nhân Increase, thức truyền 1) 14 Làm lại Re (Nhiễm nhiễm, Điều kiện bẩn) P Nhiễm bẩn Tạp chất ngoại Cách mở sản phẩm phải nhằm giảm Nhiễm bẩn tạp lai có thể gây thiểu khả năng các mảnh vụn hoặc chất lạ nghẹt thở hoặc bao bì, dụng cụ cắt, v.v. rơi vào sản Từng lô tổn thương vật lý phẩm. KTXN xem liệu tại công đoạn khác cho người nào đó trong quy trình chế biến, tiêu dùng thành phần hoặc sản phẩm sữa được bổ sung thêm thành phần có đi qua màng lọc, lưới lọc hay vòi phun nhỏ hay khônng 14.3. Sử dụng B,C,P Nhiễm bẩn Ô nhiễm vi sinh Quy trình Làm lại và tài liệu bổ sung Vệ sinh, làm sạch thành phần vật, hóa chất xác định các điều kiện Làm lại, các Nhiễm bẩn tạp làm lại hoặc các tạp chất bước trong quá trình, số lượng chấp chất lạ, từng lô ngoại lai nhận được, loại, điều kiện Làm lại, bất Kiểm tra GHP kỳ bước tiền xử lý nào khác, v.v. Đánh giá Cách mở sản phẩm phải nhằm giảm Chương trình thiểu khả năng các mảnh vụn hoặc giám sát môi bao bì, dụng cụ cắt, v.v. rơi vào sản trường và mầm phẩm. KTXN xem liệu tại công đoạn bệnh tại chỗ nào đó trong quy trình chế biến, hàng tuần thành phần hoặc sản phẩm sữa được bổ sung thêm thành phần có đi qua màng lọc, lưới lọc hay vòi phun nhỏ hay khônng A B C D E F Hướng dẫn: Chương trình Tác nhân Sự hiện diện, Nguồn gốc, nguyên Biện pháp kiểm soát Giám sát cái gì và tiên quyết nguy cơ sinh trưởng, nhân, nguồn, Mô tả các biện pháp kiểm soát mà DNTP khi nào Mô tả yêu cầu Mô tả tác sống sót, phương thức hiện có để kiểm soát các mối nguy liên Mô tả các thông số ISO/TS 22002-1 nhân nguy gia tăng, tái truyền nhiễm, điều quan. đo lường mối nguy cơ, VD: sinh (nhiễm bẩn) kiện của mối nguy và yêu cầu về tần học, hóa của mối nguy Mô tả nguyên nhân, suất giám sát. học, vật lý Mô tả mối nguồn gốc, điều hoặc kết nguy thể hiện kiện hoặc nguồn hợp nhiều sự đe dọa như phát sinh mối nguy. loại. thếnào VD: hiện diện, sinh trưởng hoặc sống sót. Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP 14: Làm lại 135 Hành động Hoạt động Ai chịu trách nhiệm khắc phục/ Hồ sơ Tài liệu tham khảo KTXN khắc phục Bộ phận kho bãi của Đào tạo Kiểm tra Kiểm tra PRP về thiết kế và xây dựng các tòa nhà trong nhà nhà máy sữa Làm lại sản GHP/GWP Báo GHP/GWP máy sữa Bộ phận chế biến sữa phẩm cáo đánh giá Đánh giá PRP về thiết lập địa điểm và tiêu chuẩn của nhà của nhà máy sữa Loại bỏ sản Làm lại [phân Giám sát máy sữa Bộ phận QA của nhà phẩm loại] Giám sát tạp chất lạ PRP về bố trí phân xưởng và không gian làm việc máy sữa tạp chất lạ trong nhà máy sữa Kiểm tra sản PRP về cấu trúc trong nội bộ nhà máy sữa PRP về phẩm kho bãi Truy xuất Quy trình Làm lại nguồn gốc Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy sữa Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa Bộ phận QA của nhà Đào tạo Kiểm tra GHP/ Kiểm tra PRP về thiết kế và xây dựng các tòa nhà trong nhà máy sữa Làm lại sản GWP Báo cáo GHP/GWP máy sữa Bộ phận bảo trì của phẩm đánh giá Đánh giá PRP về thiết lập địa điểm và tiêu chuẩn của nhà nhà máy sữa Loại bỏ sản Làm lại [phân Giám sát máy sữa Bộ phận làm vệ sinh phẩm loại] Giám sát môi trường, PRP về bố trí phân xưởng và không gian làm việc nhà máy sữa môi trường, mầm bệnh trong nhà máy sữa mầm bệnh và và tạp chất PRP về cấu trúc trong nội bộ nhà máy sữa tạp chất lạ lạ PRP về sự phù hợp của môi trường, làm sạch và Kiểm tra sản Kiểm tra sản bảo trì trong nhà máy sữa phẩm phẩm PRP về kho bãi Truy xuất Quy trình Làm lại nguồn gốc Quy trình kiểm tra sản phẩm của nhà máy sữa Loại bỏ chất thải Quy trình nhận thức và đào tạo của nhà máy sữa Quy trình giám sát môi trường và mầm bệnh của nhà máy sữa G H I J K Ai chịu trách nhiệm Hành động khắc Hồ sơ Hoạt động Tài liệu tham khảo Mô tả vai trò hoặc chức phục/khắc phục Chỉ rõ các hồ KTXN Mô tả các tài liệu của DNTP và, khi cần thiết, các tài danh nghề nghiệp của Mô tả Hành sơ giám sát và Mô tả những liệu bên ngoài liên quan, bộ phận/ phòng chức động khắc phục các thông số đo hoạt động VD: các yêu cầu luật định và chế định. năng trong DNTP chịu và khắc phục lường mối nguy KTXN cần trách nhiệm giám sát nhằm ngăn ngừa phải duy trì. thiết để các thông số đo lường tái xuất hiện khẳng định mối nguy liên quan. các thông số đo tính chính lường mối nguy xác của việc vượt mức chấp giám sát và nhận hoặc cho các thông số phép. đo lường mối nguy. 136 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 3] Biểu mẫu mô tả kế hoạch hành động KTXN PRP Biểu mẫu này hỗ trợ lập kế hoạch KTXN cho PRP. KTXN là sự khẳng định được hỗ trợ bởi bằng chứng khách quan nhằm chỉ rõ việc đáp ứng các yêu cầu. Việc KTXN chương trình tiên quyết ban đầu được thực hiện sau khi đã thực hiện và triển khai chương trình. Các lần KTXN được hoạch định về sau phải được thực hiện ít nhất một lần mỗi năm. Yêu cầu KTXN ngoài kế hoạch khi PRP có sự thay đổi. DNTP cũng nên lập kế hoạch KTXN. Việc KTXN chỉ được thực hiện bởi người được ủy quyền. DNTP phải lập tài liệu về tất cả hoạt động KTXN cho mỗi PRP. Biểu mẫu trống mô tả kế hoạch hành động KTXN PRP [WS 3] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chương trình tiên quyết Hành động KTXN Nhóm #14 Quản lý phòng thí nghiệm và nhóm PRP về kiểm soát sinh vật gây hại tiến hành xem xét Làm lại Xem xét về môi trường, mầm bệnh và giám sát tạp chất lạ Xem xét kiểm tra GHP/GWP Đánh giá hệ thống quản lý ATTP Đánh giá nội bộ về GMP/vệ sinh Xem xét việc kiểm tra sản phẩm Xem xét việc loại bỏ sản phẩm Xem xét về truy xuất nguồn gốc Xem xét đào tạo Xem xét tần suất và mức độ rủi ro Đánh giá hệ thống quản lý ATTP Đánh giá GMP hiện hành nội bộ/kiểm tra GHP Xem xét tần suất và mức độ rủi ro A B Hướng dẫn: Chương trình tiên quyết Hoạt động KTXN Tổ chức cung cấp cụ thế số thứ Tổ chức cung cấp các chi tiết về hoạt động KTXN PRP có liên quan đến PRP và người chịu tự của nhóm PRP và tiêu đề PRP. trách nhiệm xem xét hành động KTXN. Chúng tôi đề nghị để thứ tự nhóm PRP tương ứng với chương liên quan của Tiêu chuẩn hệ thống HTQL ATTP, VD như ISO/TS 22002-1 Chương 14 – Làm lại Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP 14: Làm lại 137 [WS 4] Biểu mẫu tóm tắt cuộc họp về PRP Biểu mẫu này dùng để ghi tài liệu cho các cuộc họp về PRP và các quyết định đề ra. Biểu mẫu trống tóm tắt cuộc họp PRP [WS 4] nằm trong đĩa CD đính kèm. Thành phần Đầu ra (quyết Ngày Mục đích Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện tham dự định/ hành động) 20/04/2015 G Moran Xem xét ban đầu Cập nhật xem xét G Moran hoàn 15/05/2015 15/05/2015 O Brown về PRP cho biểu mẫu quản thiện phiếu KTXN M Rodrigues lý PRP liên quan B Jackson đến các PRP D Smith O Murphy C Flack 28/4/2015 G Moran Hoàn thiện phiếu Hoàn thiện và phê G Moran cập nhật 15/05/2015 15/05/2015 O Brown thiếu sót duyệt các biểu mẫu của M Rodrigues Xem xét biểu mẫu Xem xét và phê PRP B Jackson quản lý PRP duyệt D Smith Bổ nhiệm người Bổ nhiệm người O Murphy được chỉ định được chỉ định C Flack 12/10/2015 G Moran Xem xét hồ sơ Xem xét/ cập nhật Nhóm PRP hoàn 17/12/2015 17/12/2015 O Brown phân loại Làm quy trình thiện M Rodrigues lại, VD: tên sản B Jackson phẩm, D Smith ngày sản xuất, ca, O Murphy dây chuyền gốc, C Flack hạn sử dụng A B C D E F G Hướng dẫn: Ngày Thành viên Mục đích Đầu ra (quyết định/ Trách nhiệm Thời hạn Thực hiện Danh mục tham dự Nêu lý do của cuộc hành động) Xác định người chịu Ghi lại thời Cho biết ngày họp Danh sách họp Ghi nhận các quyết trách nhiệm thực hạn ngày hành người tham định đề ra và các hiện các quyết định. động dự, bao gồm bước tiếp theo các thành viên trong nhóm và khách mời. 138 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 5] Biểu mẫu ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP Biểu mẫu này xác định và loại bỏ thiếu sót giữa các yêu cầu đối với PRP trong (các) tiêu chuẩn nhất định, VD: ISO/TS 22002-1 với các tài liệu khác buộc phải tuân thủ HTQL ATTP. Khi hoàn thiện biểu mẫu này, DNTP có thể dùng các tiêu chuẩn và/hoặc tài liệu khác nhau nhằm đáp ứng yêu cầu của PRP, VD như yêu cầu theo ISO/TS 22002-1. Chúng phải tương ứng với HTQL ATTP của DNTP cụ thể đó. Biểu mẫu trống ghi nhận thiếu sót và giải pháp cho PRP [WS 5] nằm trong đĩa CD đính kèm. Chỉ điền khi đã xác định được các thiếu sót Kế hoạch Giải pháp Chính hành động cho thiếu sách liên ISO/TS Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ [Bao gồm sót [Hành quan đến Thiếu sót Chú thích 22002-1 chuẩn] thể thang thời động đã ngành gian hoàn hoàn thành sữa thành] và Ngày] 14.2 Bảo Phải lập hồ sơ phân loại Lập hồ sơ Chính Quy trình Xem xét/ cập Cập nhật Cần hoàn quản, Nhận Làm lại hoặc lý do chỉ định phân loại sách ATTP Làm lại chưa nhật quy trình quy trình thành công biết và Làm lại (VD: tên sản phẩm, làm lại đáp ứng Làm lại Làm lại, việc đào Truy xuất ngày sản xuất, ca, dây hoàn toàn xem cuộc tạo và xác nguồn gốc chuyền gốc, hạn sử dụng) các yêu cầu họp nhóm nhận hiệu của ISO/TS PRP ngày quả thực 22002-1 12/10/2015 hiện A B C D E F G H Hướng dẫn: Tên tiêu Mô tả [yêu cầu của tiêu Yêu cầu cụ Chính Thiếu sót Kế hoạch hành Giải pháp Ghi chú chuẩn/Hệ chuẩn] thể sách liên Mô tả thiếu động [Bao gồm cho thiếu sót Ghi nhận thống, tên Mô tả yêu cầu phát sinh từ Mô tả ngắn quan sót. thang thời gian [Hành động các chú và số thứ tự hệ thống HTQL ATTP khi có gọn yêu cầu Nêu chi hoàn thành] đã hoàn thích bổ của PRP thiếu sót. cụ thể khi tiết chính Nêu chi tiết thành và sung có liên Mô tả yêu tồn tại thiếu sách HTQL hành động cần Ngày] quan, nếu có cầu của hệ sót bên trong ATTP có thực hiện để giải Nêu chi tiết yêu cầu. thống HTQL DNTP. liên quan. quyết yêu cầu hành động ATTP. cụ thể được xác cần thực hiện định là chưa đáp để giải quyết ứng. thiếu sót và ngày hoàn thành. Các ví dụ và hướngdẫn trong bài tập về PRP-FSKT(WS1-WS6) Chương trình tiên quyết: PRP 14: Làm lại 139 [WS 6] Biểu mẫu các tác nhân nguy hại Biểu mẫu các tác nhân nguy hại trong PRP cung cấp hệ thống phân loại tiêu chuẩn để ghi nhận các tác nhân nguy hại trong Bài tập về PRP-Bộ công cụ ATTP. Hệ thống phân loại tác nhân nguy hại dựa trên hệ thống phân loại tác nhân nguy hại của ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Biểu mẫu tác nhân nguy hại chỉ dùng cho mục đích tham khảo hoặc hướng dẫn; không có biểu mẫu sẵn. Tác nhân nguy hại Chữ viết tắt của nhóm nguy hại Vi sinh vật (sinh dưỡng hoặc bào tử, tùy theo trường hợp) B Hóa chất (chẳng hạn như hóa chất làm sạch, chất bôi trơn, dầu và mỡ không dùng trong C thực phẩm, và tồn dư hóa chất) Vật lý (chẳng hạn các tạp chất lạ bao gồm kim loại, gỗ, nhựa hoặc các vật lạ khác) P Chất gây dị ứng (sữa, đậu tương, lúa mỳ, trứng, cá, thủy sản có vỏ, quả hạch, đậu phộng) A A B Hướng dẫn: Tác nhân nguy hại Nhóm nguy hại Phân loại các tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học, hóa học hay vật lý. Chỉ rõ ký hiệu của tác nhân nguy hại trong ATTP, VD: sinh học – B; hóa học – C; vật lý – P; chất gây dị ứng – A 140 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Tập bài tập về kế hoạch HACCP/O-PRP – Bộ công cụ ATTP (FSTK) Bài tập thứ hai nêu chi tiết kế hoạch HACCP/ O-PRP của’DNTP dựa trên các yêu cầu của Codex Alimentarius và ISO 22000. Nó bao gồm 13 biểu mẫu mà nhóm HACCP được chỉ định cần hoàn thiện. Trong số này có mười biểu mẫu công việc chính, WS 1 đến WS 10. Có ba biểu mẫu bổ sung, WS A, WS B và WS C: xem Tổng quan về Bài tập kế hoạch HACCP/ O-PRP của bộ công cụ ATTP. Tập tin tài liệu về bài tập kế hoạch HACCP và O-PRP của bộ công cụ ATTP (tập tin Excel) nằm trong đĩa CD đính kèm. Bài tập kế hoạch HACCP/ O-PRP của FSTK được khuyến nghị sử dụng cùng với ISO 22000: 2005. Mỗi phần của bài tập này bao gồm một biểu mẫu ghi rõ:  Mô tả ngắn gọn về mục đích cụ thể của biểu mẫu;  Hướng dẫn chi tiết để điền vào từng ô;  Một ví dụ về biểu mẫu đã điền đầy đủ Các biểu mẫu chính:  Biểu mẫu phạm vi HACCP [WS 1]: xác định và lập tài liệu về phạm vi của khảo sát HACCP cùng với lịch sử soát xét của nó. Biểu mẫu này cũng liệt kê các thành viên của nhóm HACCP đã tiến hành khảo sát.  Biểu mẫu mô tả thành phẩm/ thành phần [WS 2]: xác định và lập tài liệu về các đặc tính của sản phẩm liên quan đến sản phẩm hoặc loại sản phẩm.  Biểu mẫu mô tả lưu đồ [WS 3]: xác định và lập tài liệu của tất cả các bước sản xuất liên quan đến sản phẩm và/hoặc một nhóm các sản phẩm tương tự.  Biểu mẫu nhận diện và mô tả mối nguy [WS 4]: xác định và lập tài liệu về các mối nguy được ghi nhận trong quá trình sản xuất thực phẩm mà nhóm HACCP xác định được. Các mối nguy được mô tả và đánh giá.  Biểu mẫu lựa chọn và phân loại các biện pháp kiểm soát [WS 5]: xác định và lập tài liệu cho việc lựa chọn và phân loại các biện pháp kiểm soát liên quan đến các mối nguy đã được xác định [WS B].  Biểu mẫu xác nhận GTSD các biện pháp kiểm soát [WS 6]: xác định và lập tài liệu về việc DNTP xác nhận GTSD các biện pháp kiểm soát đã xác định trong biểu mẫu [WS 5] ở trên.  Biểu mẫu Kế hoạch HACCP bao gồm cả O-PRP [WS 7]: xác định và lập tài liệu chi tiết về tất cả các CCP và O-PRP, chỉ ra các biện pháp kiểm soát, các ngưỡng tới hạn, hành động khắc phục được thực hiện, cùng với các sự kiện xác nhận được trình bày chi tiết trong biểu mẫu [WS 8].  Biểu mẫu kế hoạch KTXN [WS 8]: xác định và lập tài liệu về hoạt động KTXN nhằm chứng minh hiệu quả của HACCP trong trường hợp cụ thể.  Biểu mẫu mô tả việc sửa đổi và các công việc tiếp theo [WS 9]: xác định và lập tài liệu cho tất cả những sửa đổi trong kế hoạch và các bước tiếp theo sau những thay đổi này.  Biểu mẫu tóm tắt cuộc họp [WS 10]: xác định và lập tài liệu cho các cuộc họp do nhóm HACCP tổ chức. Các biểu mẫu bổ sung  Biểu mẫu ký hiệu và phân loại tác nhân nguy cơ [WS A]: đưa ra chỉ dẫn cho nhóm ATTP/ HACCP để đánh giá các mối nguy được kiểm soát bằng hệ thống HACCP.  Biểu mẫu đánh giá mối nguy [WS B]: xác định và lập tài liệu đánh giá mối nguy/ đánh giá rủi ro.  Biểu mẫu danh mục tài liệu hỗ trợ cho HACCP [WS C]: trích dẫn chi tiết danh mục các tài liệu tham khảo (các quy trình/ hướng dẫn công việc) liên quan đến Kế hoạch HACCP và O-PRP của DNTP. TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) 141 Lịch sử HACCP Trong những năm 1960, Tập đoàn Pillsbury đã phát triển hệ thống kiểm soát HACCP cùng với NASA để đảm bảo ATTP cho các chuyến bay có người lái đầu tiên vào không gian. Hệ thống HACCP và hướng dẫn áp dụng nó đã được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex xác định. Ủy ban này thực hiện Chương trình Tiêu chuẩn Thực phẩm liên kết giữa Tổ chức Nông lương (FAO) của Liên Hợp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Sau vụ bùng phát dịch E. coli O157 ở Scotland vào năm 1996, Báo cáo của Pennington khuyến nghị tất cả các doanh nghiệp thực phẩm nên tiếp nhận HACCP để đảm bảo ATTP. Tất cả tiêu chuẩn thuộc hệ thống Sáng kiến ATTP Toàn cầu, BRC, SQF, FSSC 22000, v.v. đều có các yêu cầu cụ thể cho việc tích hợp HACCP vào hệ thống quản lý ATTP của DNTP. HACCP hiệu quả là sự hỗ trợ vô giá cho bất kỳ biện pháp bảo vệ tích cực nào và giúp tăng cường thực hành sản xuất tốt. HACCP là gì? Từ HACCP (Phân tích mối nguy & Điểm kiểm soát tới hạn) có thể khiến nhiều người lúng túng. Nói đơn giản thì nó đề cập đến một hệ thống phải được thiết lập tại chỗ để đảm bảo thực phẩm sản xuất ra được an toàn. Hệ thống này được gọi là Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (HTQL ATTP) và phải dựa trên các nguyên tắc của HACCP. Một HTQL ATTP dựa trên các nguyên tắc của HACCP là một cách tiếp cận có hệ thống để xác định và kiểm soát các mối nguy, dạng vi sinh, hóa học hay vật lý, có thể đe dọa tới việc sản xuất thực phẩm an toàn – một cách đơn giản, nó bao gồm việc xác định những gì có thể sai lệch trong hệ thống thực phẩm và lập kế hoạch làm thế nào để phòng ngừa điều đó. Hệ thống HTQL ATTP của DNTP nên cho phép DNTP xác định và kiểm soát bất kỳ mối nguy nào có thể gây nguy hiểm cho việc chế biến thực phẩm an toàn. Nó bao gồm việc xác định những gì có thể sai lệch, lập kế hoạch để phòng ngừa nó và đảm bảo kế hoạch được thực hiện. HACCP là một yêu cầu luật định nhưng cũng có ích cho doanh nghiệp. 142 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Các nguyên tắc của HACCP Hệ thống quản lý ATTP dựa trên các nguyên tắc của HACCP cho phép DNTP xác định và kiểm soát các mối nguy trước khi chúng đe doạ đến sự an toàn của thực phẩm đối với người tiêu dùng. Có 7 nguyên tắc của HACCP: 1. Nhận diện mối nguy Bước này yêu cầu DNTP xem xét từng bước (ví dụ như thu mua, vận chuyển, bảo quản, sơ chế, nấu chín, làm lạnh, v.v.) trong hoạt động và xác định những gì có thể sai lệch, VD: có Salmonella trong sản phẩm thịt gà nấu chín do nhiễm chéo với thịt sống (mối nguy sinh học), nhiễm bẩn chất tẩy rửa do thực phẩm không được che đậy (mối nguy hóa học) hoặc mảnh kính vỡ rơi vào thực phẩm không được che đậy (mối nguy vật lý) 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Trong bước này, DNTP cần xác định các điểm trong hoạt động để đảm bảo kiểm soát các mối nguy, VD: nấu chín hoàn toàn thịt sẽ tiêu diệt các mầm bệnh như E. coli O157. 3. Thiết lập (các) ngưỡng tới hạn Trong bước này, DNTP đặt ra các giới hạn cho phép họ xác định khi nào CCP nằm ngoài tầm kiểm soát, ví dụ như khi nấu bánh kẹp thịt bò, điểm trung tâm chiếc bánh kẹp phải đạt nhiệt độ tối thiểu 75oC (hoặc kết hợp nhiệt độ thời gian tương đương, VD như 70oC trong hai phút) để đảm bảo tiêu diệt mầm bệnh. 4. Thiết lập một hệ thống theo dõi kiểm soát CCP Trong bước này khi xác định CCP và ngưỡng tới hạn, cần phải có cách thức giám sát và ghi nhận những gì đang xảy ra tại mỗi CCP. Thông thường, việc giám sát sẽ bao gồm các thông số đo lường như nhiệt độ và thời gian. Tuy nhiên, làm thế nào để giám sát và tần suất giám sát phụ thuộc vào quy mô và tính chất của hoạt động kinh doanh. Cách theo dõi giám sát trong mọi trường hợp phải đơn giản, rõ ràng và dễ thực hiện. VD: đo nhiệt độ của thực phẩm làm lạnh để đảm bảo nó đang được duy trì dưới 5oC. 5. Thiết lập hành động khắc phục cần thực hiện khi một CCP cụ thể không được kiểm soát Khi giám sát của DNTP chỉ ra một CCP không được kiểm soát thì phải thực hiện hành động khắc phục. VD: khi nhiệt độ của thực phẩm trong tủ lạnh tăng đến 10°C do lỗi kỹ thuật, phải loại bỏ thực phẩm đó và sửa chữa tủ lạnh theo hướng dẫn của nhà sản xuất để đảm bảo đạt được nhiệt độ chính xác là 5oC. 6. Thiết lập các quy trình KTXN để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả Các DNTP nên xem xét và sửa đổi HTQL ATTP theo định kỳ và vào bất cứ khi nào DNTP thay đổi hoạt động của mình. VD: khi thay thế lò nướng, KTXN thời gian/ nhiệt độ cài đặt trong lò mới đạt được nhiệt độ nấu tối thiểu an toàn cho một món ăn cụ thể bằng cách đo nhiệt độ của thực phẩm. 7. Thiết lập tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình và hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc này và ứng dụng của các tài liệu này Để thực hiện thành công HTQL ATTP dựa trên HACCP, cần lưu giữ và có sẵn các tài liệu và hồ sơ thích hợp. Sẽ không thực tế khi vận hành HACCP hoặc để chứng minh sự tuân thủ pháp luật hiện hành nếu không cung cấp được bằng chứng, chẳng hạn như hồ sơ. Giống như bản thân HTQL ATTP, tính phức tạp của việc lưu giữ hồ sơ phụ thuộc vào tính chất và sự phức tạp của doanh nghiệp. Mục đích phải nhằm đảm bảo duy trì kiểm soát mà không phát sinh quá nhiều giấy tờ. Các bước chuẩn bị để triển khai kế hoạch HACCP 143 Các bước chuẩn bị để triển khai kế hoạch HACCP Giới thiệu chung Để xây dựng một kế hoạch HACCP, DNTP cần lập kế hoạch và triển khai các quy trình cần thiết để sản xuất các sản phẩm thực phẩm an toàn. Bước đầu tiên nhằm thu thập các thông tin quan trọng trong quá trình thực tế – tìm kiếm gọi là Các bước chuẩn bị. ISO 22000: 2005 yêu cầu tất cả các thông tin liên quan cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy sẽ được thu thập, lưu giữ, cập nhật và lập tài liệu. Mục đích của các bước chuẩn bị: Một hệ thống HACCP và/hoặc HTQL ATTP là một cách tiếp cận kiểu phòng ngừa có hệ thống để đảm bảo sản xuất các sản phẩm thực phẩm an toàn. Trước khi áp dụng HACCP, DNTP nên vận hành theo Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex, Bộ quy định Thực hành Codex thích hợp và theo pháp luật về ATTP phù hợp. DNTP cần phải hiểu các yêu cầu của ngành thực phẩm áp dụng cho các sản phẩm và quy trình sản xuất thực phẩm của mình. DNTP có nghĩa vụ thực hiện, vận hành và đảm bảo hiệu quả của các hoạt động dự kiến và bất kỳ sự thay đổi nào đối với các hoạt động đó. Năm bước chuẩn bị Ủy ban Thực phẩm Codex được quốc tế công nhận đã phác thảo năm bước chuẩn bị phải hoàn thành trước khi xây dựng kế hoạch HACCP. Việc triển khai kế hoạch là một quá trình theo từng bước hợp lý. Các bước chuẩn bị cần thiết trước khi thực hiện kế hoạch HACCP bao gồm những điều được trình bày theo thứ tự sau đây: 1. Tập hợp nhóm HACCP; 2. Mô tả thực phẩm và phân phối thực phẩm; 3. Mô tả mục đích sử dụng và người tiêu dùng dự kiến của thực phẩm; 4. Xây dựng lưu đồ mô tả quá trình; 5. KTXN lưu đồ Bước chuẩn bị #1 – Tập hợp nhóm HACCP Để đảm bảo xác định được tất cả các mối nguy có thể xảy ra và các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), cần phải tập hợp đội ngũ nhân viên đa ngành để phát triển, thực hiện và duy trì hệ thống HACCP. Nhóm HACCP nên bao gồm những người có kinh nghiệm hoạt động, có kiến thức cụ thể về sản phẩm và hiểu biết thấu đáo quá trình sản xuất. Nhóm HACCP nên bao gồm các nhân viên sau: đảm bảo chất lượng (QA), nhân viên kỹ thuật, quản lý và giám sát sản xuất, nhân viên phòng thí nghiệm, kỹ sư và nhân viên vệ sinh. Nếu DNTP có quy mô nhỏ, nhóm HACCP có thể được hỗ trợ bởi chuyên gia tư vấn HTQL ATTP từ bên ngoài. Trong trường hợp như vậy, cần có thoả thuận hoặc hợp đồng bằng văn bản giữa DNTP và Tư vấn HTQL ATTP để xác định rõ vai trò và trách nhiệm của các bên. DNTP có trách nhiệm đảm bảo tư vấn viên HTQL ATTP có đủ năng lực, thẩm quyền và có thể thực hiện vai trò của mình tương ứng với mức độ rủi ro của sản phẩm hoặc mặt hàng được chế biến. Nên chỉ định một trưởng nhóm HACCP để giám sát việc phát triển, thực hiện và duy trì hệ thống HACCP. Trưởng nhóm phải có hiểu biết về HACCP và hiểu biết công việc đối với sản phẩm và quy trình sản xuất. Trưởng nhóm HACCP được trông đợi chứng tỏ năng lực trong thiết kế và truyền đạt các khóa đào tạo, chẳng hạn: khuyến nghị tham gia khóa Đào tạo được công nhận dành cho chuyên gia đào tạo. 144 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Bước chuẩn bị #2 – Mô tả thực phẩm và phân phối thực phẩm Chuẩn bị bản mô tả đầy đủ của sản phẩm để cung cấp một bản kê khai sản phẩm và giúp xác định mối nguy về ATTP liên quan đến sản xuất thực phẩm đó. Yếu tố then chốt nằm ở khâu thu thập các mối nguy về ATTP và giới hạn chấp nhận được. Nhóm HACCP cần thu thập dữ liệu nhận diện mối nguy và mức chấp nhận tương ứng được xác định và ghi nhận bởi: Các cơ quan lập pháp và cơ quan quản lý ;  Ủy ban Thực phẩm Codex;  Khách hàng;  Các nghiên cứu khoa học. Mô tả sản phẩm phải nêu rõ các thông tin liên quan đến ATTP, như:  Hàm lượng nước;  Các thông số của quá trình, VD: pH, kim loại nặng;  Đặc trưng của sản phẩm cuối, VD: hình dạng, kích thước, màu sắc, kết cấu, mùi;  Phương pháp bảo quản;  Đóng gói;  Điều kiện lưu kho;  Hạn sử dụng;  Thông tin ghi nhãn đặc biệt;  Chế biến của khách hàng;  Phương pháp phân phối. Bước chuẩn bị #3 – Mô tả mục đích sử dụng và người tiêu dùng dự kiến của thực phẩm Xác định mục đích sử dụng dự kiến của người dùng cuối hay người tiêu dùng đối với sản phẩm (VD: sản phẩm được nấu trước khi tiêu thụ hoặc dùng ăn liền không cần nấu) hết sức quan trọng vì mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến các quyết định phân tích mối nguy. Thông tin sử dụng dự kiến cũng cần nêu rõ người sử dụng cuối là công chúng nói chung hay nhóm người tiêu dùng cụ thể, đặc biệt là các nhóm dân cư dễ bị tổn thương như trẻ sơ sinh, người già, phụ nữ có thai, người bệnh, người bị suy giảm miễn dịch hoặc bệnh nhân ung thư . Bước chuẩn bị #4 – Xây dựng lưu đồ mô tả quá trình Nhóm HACCP phải lập lưu đồ nhằm cung cấp đề cương rõ ràng, đơn giản về tất cả các đầu vào, các công đoạn và đầu ra trong quá trình sản xuất thực phẩm. Tất cả các công đoạn trong quá trình phải được nêu ra, bao gồm bất kỳ công việc Làm lại hoặc luân chuyển vật liệu nào. Lưu đồ sẽ cung cấp cơ sở để thực hiện phân tích mối nguy có hệ thống. Các bước chuẩn bị để triển khai kế hoạch HACCP 145 Bước chuẩn bị #5 – KTXN thực tế tại chỗ cho lưu đồ Phải tiến hành KTXN lưu đồ trên thực tế để khẳng định tính chính xác của các quá trình sản xuất thực phẩm trong lưu đồ. Nhóm HACCP nên tuân thủ quá trình sản xuất tại chỗ và kiểm tra xem lưu đồ có bao gồm tất cả các bước được thực hiện hay không. Khi KTXN tính chính xác của lưu đồ, phải xem xét các ca và giờ hoạt động khác nhau, các lô có quy mô khác nhau, các thành phần tùy chọn và các bước không thường lệ như bảo dưỡng thiết bị. Hoàn thành năm bước chuẩn bị cho việc xây dựng kế hoạch HACCP giúp tạo ra một nền tảng vững chắc tại chỗ tiến tới xây dựng thành công bảy nguyên tắc của HACCP. Lợi ích của HACCP HACCP cung cấp cho doanh nghiệp một hệ thống cân đối giữa chi phí - hiệu quả để kiểm soát ATTP ở mọi giai đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, bao gồm sản xuất, lưu trữ, phân phối và bán đến tay người tiêu dùng cuối. Phương pháp tiếp cận phòng ngừa của HACCP nâng cao việc quản lý ATTP và bổ sung cho các hệ thống quản lý chất lượng khác. Những lợi ích chính của HACCP gồm:  S (Save) Tiết kiệm tiền bạc cho bạn về lâu dài;  A (Avoid) Bạn tránh việc đầu độc khách hàng;  F (Food) Nâng cao tiêu chuẩn ATTP;  E (Ensure) Đảm bảo bạn tuân thủ luật pháp;  F (Food) Nâng cao tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm;  O (Organize) Tổ chức lại quy trình của bạn để sản xuất ra thực phẩm an toàn;  O (Organize) Tổ chức tăng cường làm việc nhóm và cho nhân viên của bạn và nâng cao hiệu lực;  D (Due) Bảo vệ chính đáng trước tòa. IFC đã phát triển công cụ phân tích chi phí – lợi ích toàn diện cho phép DNTP KTXN các lợi ích khi áp dụng HACCP hoặc HTQL ATTP. Xem Phần 7 – Bộ công cụ ATTP (FSKT) của IFC Trong FSTK này bao gồm một phần ví dụ về kế hoạch HACCP cho chế biến sữa. Trong phần ví dụ về quá trình chế biến sữa có đưa ra hai ví dụ cho CCP và một ví dụ cho O-PRP. 146 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem Tổng quan & Hướng dẫn cho các Biểu mẫu HACCP Các biểu mẫu chính Các biểu mẫu bổ sung Chú thích [WS1-WS10] [WSA=WSC] WS 1 Đăng ký và phê duyệt nghiên cứu HACCP Phạm vi của HACCP WS 2 Mô tả sản phẩm và quá trình, bao gồm đặc MÔ TẢ SẢN PHẨM/ trưng của nguyên liệu thô và của sản phẩm cuối THÀNH PHẦN WS 3 Lưu đồ đơn giản hóa quá trình kèm theo vị trí LƯU ĐỒ của OPRP và CCP WS A Hướng dẫn cho nhóm ATTP/ HACCP cách đánh KÝ HIỆU VÀ PHÂN LOẠI TÁC giá các mối nguy do hệ thống HACCP kiểm soát NHÂN NGUY HẠI WS 4 Mỗi mối nguy tiềm ẩn được liệt kê và xác định NHẬN DIỆN VÀ MÔ mức độ nghiêm trọng theo tác động tới sức TẢ MỐI NGUY khoẻ và khả năng xuất hiện WS B Mã hóa và phân loại các mối nguy tiềm ẩn cần BIỂU MẪU ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY xem xét trong quá trình nghiên cứu WS 5 Sử dụng cây quyết định giúp phân loại các biện LỰA CHỌN VÀ PHÂN LOẠI BIỆN pháp kiểm soát thành CCP, OPRP hoặc điểm PHÁP KIỂM SOÁT cần sửa đổi WS 6 Bằng chứng cho thấy biện pháp kiểm soát có XÁC NHẬN GTSD BIỆN PHÁP thể đạt được các giới hạn mục tiêu KIỂM SOÁT WS 7 Danh sách và tổng quan về tất cả các CCP và KÊ HOẠCH HACCP BAO GỒM CÁC OPRP đã xác định cùng với biện pháp kiểm soát, OPRP giới hạn, hành động khắc phục và trách nhiệm WS 8 Tổng thể các hoạt động KTXN cho thấy các CCP KẾ HOẠCH KTXN và OPRP đã được thực hiện đúng WS 9 (CÁC) THAY ĐỔI VÀ HÀNH ĐỘNG Liệt kê chi tiết các sửa đổi TIẾP THEO WS 10 Ghi lại các cuộc họp, thành phần tham dự và SỔ THEO DÕI HOẠT ĐỘNG những quyết định của nhóm TRONG CUỘC HỌP WS C (không bắt buộc) Lập hồ sơ và lưu giữ thông tin hỗ trợ DANH MỤC TÀI LIỆU HỖ TRỢ TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 147 [WS1] Biểu mẫu phạm vi HACCP Biểu mẫu này xác định phạm vi thực hiện HACCP của DNTP và chứng minh tính hiệu quả của nó. Biểu mẫu gồm hai phần: nên hoàn thành phần đầu tiên trước khi bắt đầu khảo sát HACCP và phần thứ hai sau khi hoàn thành khảo sát HACCP. Biểu mẫu có tám đề mục. Hướng dẫn hoàn thiện được liệt kê bên dưới. Biểu mẫu trống mô tả phạm vi của HACCP [WS 1] nằm trong đĩa CD đính kèm. Hoàn thành phần đầu tiên (dưới đây) khi bắt đầu nghiên cứu HACCP Hướng dẫn: Khảo sát HACCP số: Phiên bản số: #122015 V1.0 Khảo sát HACCP Chi tiết khảo sát HACCP Đánh dấu nếu thích hợp Cung cấp thông tin bao gồm số Khảo sát HACCP mới  thứ tự của khảo sát HACCP, số thứ tự phiên bản, chi tiết khảo Xem xét theo kế hoạch 20/12/2015 sát HACCP và ngày bắt đầu khảo sát HACCP. Xem xét ngoài kế hoạch Ngày bắt đầu khảo sát Ngày: 01/02/2015 Phạm vi của khảo sát HACCP Cơ sở Công ty TNHH Job Bloggs Phạm vi khảo sát HACCP Nhà máy/ dây chuyền 2211 Hoàn thiện phạm vi khảo sát HACCP, bao gồm tên cơ sở, nhà Nhãn hiệu Bloggs máy/ dây chuyền, nhãn hiệu, : tên sản phẩm, mã sản phẩm, Tên sản phẩm Sữa nguyên kem tham chiếu hệ thống quản lý ATTP (HTQL ATTP) nào. Mã sản phẩm IMS #1 Tham chiếu về HTQL ATTP ISO 22000 Mô tả phạm vi khảo sát (VD: mô-đun (điểm bắt đầu và kết thúc) hoặc bao gồm các Mô tả phạm vi khảo sát sản phẩm nào) Đưa ra mô tả ngắn gọn cho các Sữa chế biến vô trùng và đóng gói cấp độ“A” . quá trình và sản phẩm. Xem xét trong hoặc ngoài kế hoạch. Các thay đổi chính/ lý do/ nguyên nhân Xem xét trong hoặc ngoài kế hoạch. Xem xét ISO 22000/FSSC 22000 Cho biết lịch sử xem xét HACCP, bao gồm loại hình xem xét (trong hay ngoài kế hoạch). Xem xét ngoài kế hoạch cần nêu rõ lý do. Các thành viên của nhóm HACCP Họ tên Trách nhiệm/ vai trò/ Chuyên môn Bộ phận/ Công ty G Moran Quản lý về ATTP ATTP/QA O Brown Chuyên gia vệ sinh/vi sinh Chuyên gia vệ sinh Các thành viên của nhóm M Rodrigues Quản lý quy trình chế biến sữa Quy trình chế biến sữa HACCP B Jackson Quản lý phòng thí nghiệm Phòng thí nghiệm Cung cấp chi tiết về các thành viên của nhóm HACCP. D Smith Quản lý kho hàng Nhập hàng vào kho O Murphy Quản lý kỹ thuật Kỹ thuật C Flack Quản lý nhà máy Quản lý N Williams Bác sĩ thú y ATTP/QA 148 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Hướng dẫn: Cho phép thực hiện khảo sát HACCP mới hoặc cập nhật phiên bản mới Cho phép thực hiện khảo sát HACCP Quản lý nhà máy C Flack Ngày: 15/02/2015 Ghi rõ họ tên và vị trí của người được ủy quyền và ngày ủy quyền. Hoàn thành phần dưới đây khi hoàn thiện nghiên cứu HACCP (Các) sửa đổi trong kế hoạch theo nghiên cứu HACCP Sửa đổi số: (Các) biện pháp kiểm soát tạm thời để Thời hạn áp dụng ngay Ngày: Sửa đổi trong kế hoạch Xác định vấn đề nghiên cứu Ngày: HACCP, ngày đánh giá tiếp theo, số thứ tự của sửa đổi, các Ngày: biện pháp kiểm soát tạm thời và thời hạn. Xem xét khảo sát HACCP Ngày nêu vấn đề nghiên cứu HACCP Lần xem xét tiếp 20/12/2015 Vấn đề nghiên Ngày: 15/02/2015 theo – Ngày: cứu Cho phép kết thúc nghiên cứu Trưởng nhóm G Moran Ngày: 12/02/2015 Cho phép nghiên cứu hoàn ATTP thành Chuyên gia vệ O Brown Ngày: 12/02/2015 Người được ủy quyền ký và ghi sinh/ vi sinh ngày nghiên cứu. Quản lý nhà máy C Flack Ngày: 12/02/2015 TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 149 [WS2] Biểu mẫu mô tả thành phẩm/ thành phần Biểu mẫu mô tả sản phẩm cung cấp chi tiết về sản phẩm và quá trình, bao gồm cả đặc trưng của nguyên liệu thô và của sản phẩm cuối. Mỗi sản phẩm (hoặc nhóm sản phẩm tương tự nhau) phải được xác định rõ và ghi chép đầy đủ, bao gồm độ nhạy và khả năng tiềm ẩn các rủi ro an toàn. Mô tả về an toàn sản phẩm bao gồm cả chuỗi thức ăn, đi từ nguyên liệu thô đã sử dụng cho đến khi phân phối các sản phẩm hoàn thiện. Phải mô tả cách truy xuất nguồn gốc nguyên liệu thô tính đến lần cung cấp cuối. Yêu cầu có quy định bao quát về các sản phẩm cuối để đảm bảo đánh giá toàn diện các quy trình ATTP. Quy định cho sản phẩm cuối nêu trong biểu mẫu phải phản ánh các chi tiết cụ thể sau của sản phẩm:  Tên sản phẩm  Loại  Quy định chung cho sản phẩm, chẳng hạn như ngoại quan và trọng lượng  Các yêu cầu cụ thể như pháp luật liên quan và/ hoặc yêu cầu của khách hàng  Nguyên liệu thô và thành phần đã sử dụng (thành phần)  Các chỉ dẫn an toàn (hóa học, vi sinh vật, vật lý và chất gây dị ứng)  Đóng gói sản phẩm  Các công đoạn chính và điều kiện của quá trình (phương pháp sản xuất)  Hạn sử dụng và điều kiện bảo quản  Ghi nhãn sản phẩm liên quan đến an toàn  Cách thức sử dụng dự kiến của người tiêu dùng/ sử dụng đúng cách  Điều kiện vận chuyển và phương pháp phân phối  Khả năng sản phẩm bị xử lý sai/ dùng sai cách  Nhóm tiêu dùng đích  Các đặc trưng khác có tác động đến ATTP Mô tả ngắn gọn cho nguyên liệu thô và nguyên liệu phụ trợ có tiếp xúc với thực phẩm như sau:  Tên của nguyên liệu thô, các thành phần và nguyên liệu phụ trợ  Thành phần  Những thành phần có rủi ro cao  Các chỉ dẫn an toàn (hóa học, vi sinh vật, vật lý và chất gây dị ứng)  Nguồn gốc hoặc nhà cung cấp  Các công đoạn chính và điều kiện của quá trình (phương pháp sản xuất)  Phương pháp đóng gói và vận chuyển  Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng  Sơ chế hoặc chế biến trước khi sử dụng/ Làm lại  Tiêu chí chấp nhận liên quan đến ATTP Cột “Nguồn Thông tin” đề cập đến các tài liệu pháp luật, quy định, công nghệ hoặc các tài liệu khác điều chỉnh các yêu cầu nêu ở đây. Tất cả các chỉ dẫn trong biểu mẫu này được cung cấp chỉ nhằm mục đích minh họa. Khi thiết kế các quy định riêng của mình, DNTP nên xem xét tất cả các chỉ dẫn liên quan đến pháp luật, các quy định hiện hành và yêu cầu của khách hàng, cũng như các đặc trưng được trích dẫn. Biểu mẫu trống mô tả thành phẩm/ thành phần [WS 2] nằm trong đĩa CD đính kèm. 150 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Đặc trưng của sản phẩm cuối Hướng dẫn: Tên (sản phẩm, nhóm sản Grade ‘A’ Asceptically Processed and Packaged Milk phẩm, dây chuyền) Thành phần Cow Milk Loại (VD: còn sống, đã nấu, Ready to Eat ăn liền) Đặc trưng vật lý, sinh học Các thông số hóa học: Kim loại nặng: và hóa học chính Chì, mg/kg, không lớn hơn 0.1 Asen, mg/kg, không lớn hơn 0.05 Cadimi, mg/kg, không lớn hơn 0.03 Thủy ngân, mg/kg, không lớn hơn 0.005 Kháng sinh: Chloramphenicol: không cho phép Nhóm Tetracycline: không cho phép Streptomycin: không cho phép Penicillin: không cho phép Đặc điểm của sản phẩm cuối Các chất ức chế: không cho phép Chi tiết đầy đủ về tên sản phẩm Melamine: không cho phép hoặc nhóm sản phẩm, loại, Nuclide phóng xạ: đặc trưng vật lý và hóa học, Cs-137 Bq / kg, không lớn hơn 100 các bước xử lý chính và các Sr-90, Bq / kg, không lớn hơn 37 đặc trưng khác. Nêu chi tiết về nguyên liệu thô, các thành Các thông số sinh học: phần có nguy cơ cao, vật liệu • Vi sinh vật hiếu khí và kị khí tùy tiện ưa ấm – không lớn đóng gói, Làm lại và các đặc hơn -100 000 cfu/g tính khác. • (coliCác biểu mẫu) trong 0.1 g- không cho phép • Các mầm bệnh bao gồm Salmonella spp trong 25.0 g – không cho phép • Staphylococcus aureus trong 1.0 g - không cho phép • Listeria trong 25.0 g - không cho phép Các thông số vật lý: Độ thuần khiết của nhóm - không nhỏ hơn 1 Các phần và tạp chất cơ học: không cho phép Các công đoạn chế biến Bảo quản, Làm trong/ Phân tách, Chuẩn hóa, Thanh trùng, chính (VD: sấy, xử lý nhiệt, Rót, Bảo quản, Phân phối/ Hậu cần đông lạnh) Khác Các yêu cầu theo quy định và chế định (liên quan đến ATTP) Các yêu cầu theo quy định và chế định (liên quan đến ATTP) Quy định đối với sản phẩm JB-0346-7654-A Nêu chi tiết các yêu cầu theo Các yêu cầu theo quy định quy định và chế định cho sản PMO 2005 phẩm. và chế định cho sản phẩm Rót hộp và đóng gói Rót hộp và đóng gói Mô tả bao bì đóng gói (VD: Thùng chứa bằng polyethylene tỷ trọng cao có nắp vặn kích cỡ) xoáy bằng polyethylene có viền bảo vệ Hoàn thiện chi tiết các yêu cầu về đóng gói và hệ thống đóng Hệ thống đóng gói (VD: kiểu gói. Đóng gói vô trùng khí quyển biến đổi) Tuyên bố và thông tin ghi nhãn Hướng dẫn sử dụng cho Giữ lạnh, sữa thanh trùng cấp 'A'đã được đồng hóa, có bổ người tiêu dùng (gồm cách sung vitamin A và D, lượng chất béo ít hơn 30% so với sữa sử dụng hoặc bảo quản sau Tuyên bố và thông tin ghi thông thường khi mở) nhãn Nêu chi tiết đầy đủ cho tuyên Công bố sử dụng an toàn bố về sản phẩm và thông tin (VD: thông tin về chất gây dị Hạn sử dụng - 7 ngày; bảo quản ở nhiệt độ không quá 6oC ghi nhãn. ứng, chỉ dẫn đặc biệt về xử lý - 24 giờ an toàn) Khác Ngày sản xuất TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 151 Phân phối/ Bảo quản/ Mô tả Hướng dẫn phân phối (VD: Sản phẩm được xếp trong thùng đựng sữa tiêu chuẩn - điều kiện thường, làm lạnh, mỗi thùng 4 hộp, sử dụng xe tải có thùng lạnh từ 0°C đến đông lạnh) + 20°C Phân phối/ Bảo quản/ Mô tả Hướng dẫn bảo quản (VD: Phân phối sử dụng xe có thùng lạnh từ 0 ° C đến + 20°C Nêu chi tiết đầy đủ về phân điều kiện thường, làm lạnh, trong xe tải được trang bị phù hợp để vận chuyển thực phối, bảo quản, hạn sử dụng và đông lạnh) phẩm đến nơi bán buôn và bán lẻ các điều kiện khác. Điều kiện bảo quản ở nhiệt độ từ 0 ° C đến + 20°C. Hạn sử Điều kiện cho hạn sử dụng: dụng - 7 ngày Khác Không áp dụng Sử dụng của người tiêu dùng Sản phẩm dùng liền. Có thể sử dụng làm thành phần chế Cách sử dụng dự kiến Sử dụng của người tiêu dùng biến món ăn Cung cấp chi tiết về cách sử Nhóm người sử dụng đích và dụng dự kiến, các nhóm tiêu những cân nhắc với nhóm Người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi có thể sử dụng sản phẩm dùng đặc biệt và cách xử lý và tiêu dùng đặc biệt (VD: trẻ này sử dụng nhầm có thể gặp phải. sơ sinh, người già) Xử lý và sử dụng nhầm Không bảo quản ởđộ lạnh phù hợp Đặc tính của nguyên liệu đầu vào Tên của tất cả các nguyên liệu Tên của các nguyên Sữa bò thô và vật liệu có tiếp xúc với liệu, thành phần sản phẩm Thành phần Thành phần Sữa bò Nêu rõ các thành phần, bao gồm cả phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến. Những thành phần có rủi ro cao (VD: chất gây dị ứng, vi sinh vật, nguyên liệu thô nguy hiểm, nguồn tạp chất lạ) Cung cấp danh sách các thành phần có nguy cơ cao: chất gây dị ứng (cần tây, ngô/bắp, trứng, cam quýt, bí đỏ, đậu, Sữa bò - môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật đậu phộng, đậu nành, sữa, Những thành phần có (trong đó có vi khuẩn lactic, liên cầu khuẩn streptococci, coliCác hải sản, vừng/mè, quả hạch, rủi ro cao biểu mẫu, vi khuẩn gây hoại tử, Salmonella spp và những loài lúa mì); các mối nguy vi sinh khác) (Salmonella spp., Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Vibrio spp., Escherichia coli O157: H7, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter spp .; Shigella spp.); nguồn tạp chất lạ: các loại bao bì, vật liệu, vận tải, sản phẩm. 152 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Hướng dẫn: Các thông số hóa học: Những nguyên tố độc hại: • Chì, mg/kg, không lớn hơn 0.1 • Asen, mg/kg, không lớn hơn 0.05 • Cadimi, mg/kg, không lớn hơn 0.03 • Thủy ngân, mg/kg, không lớn hơn 0.005 Thuốc diệt côn trùng: • Hexachloran dạng đồng phân (α, β, γ ), mg/kg, không lớn hớn 1.25 (tính theo chất béo) • DDT và các chất chuyển hóa của nó, mg/kg, không lớn hớn 1.0 (tính theo chất béo) Các nuclide phóng xạ: Các đặc tính vật lý, sinh học • Cs-137, Bq / kg, không lớn hơn 100 và hóa học chính • Sr-89, Bq/kg, không lớn hơn 3.7 Đặc điểm hoặc đặc tính Không cho phép có các chất gây ức chế Kháng sinh: củasản phẩm rất quan trọng • Chloramphenicol - không cho phép trong việc xác định độ an Đặc trưng vật lý, sinh • Nhóm Tetracycline - không cho phép học và hóa học chính toàn của nó. Chúng có thể là • Streptomycin - không cho phép • Penicillin - không cho phép đặc trưng vật lý (kích thước hạt, độ rỗng, trọng lượng, Các thông số sinh học: v.v.), hóa học (pH, hoạt độ Số lượng tế bào soma, nghìn/ cm3, nước, axit, v.v.) hoặc vi sinh • Vi sinh vật hiếu khí và kị khí tùy tiện ưa ấm - không lớn hơn (số lượng CFU / g). -100 000 cfu/g (coliCác biểu mẫu) trong 0.1 g- không cho phép • Các mầm bệnh bao gồm Salmonella spp trong 25.0 g - không cho phép • Staphylococcus aureus trong 1.0g - không cho phép • Listeria trong 25.0 g - không cho phép Các thông số vật lý: Tỷ trọng, kg/m3, nhỏ nhất 1028 Độ thuần khiết của nhóm - không nhỏ hơn 1 Các phần tạp chất cơ học - không cho phép Nhà cung cấp Nhà cung cấp Trang trại bò sữa World of Milk Nêu rõ nhà cung cấp nguyên liệu thô. Các giai đoạn và điều kiện chính (phương pháp sản Các công đoạn và điều xuất) chẳng hạn như sấy, xử kiện chính của quá Thu được trong quá trình vắt sữa cơ học của gia súc, tiếp theo là lý nhiệt và đông lạnh trình (phương pháp sản làm mát đến 6oC xuất) Chỉ rõ các quy trình để ngăn chặn sự xuất hiện, sinh sản hoặc sống sót của vi sinh vật. Vật liệu bao gói tiếp xúc với Đóng gói và vận Đóng chặt các bình vận chuyển kín (thùng thép không gỉ); sử thực phẩm chuyển bình chứa dụng đệm cao su thực phẩm để gắn kín nắp Chỉ rõ dạng vật liệu được tiếp xúc với thực phẩm. Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng Điều kiện bảo quản và Nhiệt độ bảo quản không quá + 6oC. 24 giờ Chỉ rõ hạn sử dụng và điều thời hạn sử dụng kiện bảo quản thích hợp đối với nguyên liệu thô. Sơ chế và/hoặc quá trình chế biến trước khi sử dụng Sơ chế và/hoặc quá trình chế biến trước khi Lọc, làm mát Chỉ rõ công đoạn sơ chế hoặc sử dụng chế biến nguyên liệu thô trước khi sử dụng nhằm giảm thiểu mối nguy thực phẩm. Nhiệt độ khi được chấp nhận không vượt quá +10oC Có chứng Chỉ tiêu chấp thuận liên nhận thú y quan đến an toàn Chỉ tiêu chấp nhận liên Thử nghiệm không có kháng sinh (chloramphenicol, nhóm tet- quan đến an toàn racycline, streptomycin, penicillin) Chỉ rõ chỉ tiêu an toàn của Độ thuần khiết của nhóm - không nhỏ hơn 1 nguyên liệu được công ty Không cho phép có các tạp chất cơ học: kiểm tra tại điểm tiếp nhận. Khác (VD: chất bảo Khác quản, chất hỗ trợ chế Không áp dụng Chỉ rõ các thông tin liên quan biến, dịch vụ) khác, nếu có. TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 153 [WS 3] Biểu mẫu mô tả lưu đồ Biểu mẫu này minh họa quá trình sản xuất ra sản phẩm trong hệ thống HACCP. Lưu đồ nên do nhóm HACCP xây dựng và phải bao gồm tất cả các bước hoạt động liên quan đến sản phẩm cụ thể. Có thể sử dụng lưu đồ tương tự cho lượng sản phẩm bất kỳ được chế biến bằng quá trình tương tự. Chuẩn bị lưu đồ cho các nhóm sản phẩm hoặc quá trình nằm trong hệ thống HACCP. Lưu đồ nên cung cấp cơ sở để đánh giá khả năng xảy ra, gia tăng hoặc xuất hiện các mối nguy về ATTP. Lưu đồ cần tính đến các bước trong quy trình liên quan, trình tự của chúng và mối liên hệ giữa chúng với nhau. Nếu công việc được ký hợp đồng phụ hoặc thuê ngoài thì cần chỉ ra điều này trong lưu đồ. Lưu đồ cần nêu chi tiết điểm nạp nguyên liệu thô hoặc thành phần vào. Nếu Làm lại là một lựa chọn của quá trình chế biến hoặc luân chuyển thì cũng phải đưa và lưu đồ. Sau cùng, chất thải, phụ phẩm, sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cần cũng phải đưa vào lưu đồ. Tính chính xác của lưu đồ và bố trí phải được nhóm HACCP/ ATTP xác nhận. Việc xác nhận này phải được lặp lại định kỳ (ít nhất là hàng năm) để xác định và lập tài liệu về những thay đổi trong lắp đặt và bố trí. DNTP cần lập đồ thị cho tất cả công đoạn trong quá trình, bao gồm tất cả những công đoạn kiểm soát (CCP), kèm theo thông số cụ thể. Song song với lưu đồ cũng cần xác định tài liệu và người chịu trách nhiệm cho hầu hết các công đoạn trong lưu đồ. Việc đưa các công đoạn như xử lý chất thải, hệ thống CIP, Làm lại vào lưu đồ cũng rất quan trọng: 1: Xây dựng lưu đồ mô tả quá trình; 2: Thứ tự của từng bước trong quá trình 3: Chỉ ra các CCP khi hoàn tất khảo sát HACCP 4: Chỉ ra các OPRP khi hoàn tất khảo sát HACCP 5: Ghi nhận hồ sơ KTXN lưu đồ tại chỗ Để hoàn thiện biểu mẫu này, có thể tìm kiếm thông tin trong các tài liệu hệ thống sau:  Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex  CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Tổng quát principles of Food Hygiene (Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm)  Hệ thống ATTP dựa trên ISO 22000 154 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP # Công đoạn trong quá trình sản xuất Mô tả công đoạn Việc kiểm soát đầu vào vật liệu thô và phụ trợđược thực CCP1 hiện trong phòng thí nghiệm của doanh nghiệp theo các hướng dẫn về kiểm soát kỹ thuật hóa học và vi sinh vật tại 1 các công ty ngành sữa; được phê duyệt hợp lệ, và phù hợp 1 với các tiêu chuẩn của các phương pháp khảo sát chỉ ra Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu O-PRP 1 trong các quy định kỹ thuật cho sản phẩm này. Sữa được lựa chọn dựa trên chỉ dẫn an toàn khi tinh sạch bằng các thiết bị lọc cơ học, sau đó làm mát ngay lập tức 2 2 đến (4 ± 2)oC và cho vào các bồn chứa trung gian. Thời gian Làm sạch/ lọc và bảo quản sữa tươi nguyên liệu lưu trữ sữa tươi nguyên liệu ở nhiệt độ lên tới 4oC là 12 giờ; Và 6 giờở nhiệt độ lên đến 6oC. 3.1 3.2 Một phần sữa được tách ra trong thiết bị tách kem để chọn 3 3 Bảo quản sữa tươi Bảo quản kem phần kem. Phân tách sữa nguyên liệu nguyên liệu Sữa được chuẩn hóa theo phân đoạn khối lượng chất béo và protein sao cho những phần này có khối lượng sau khi chuẩn hóa tương ứng với lượng chất béo và protein của sữa trong sản phẩm cuối cùng. Với chất béo, sữa được chuẩn hóa như sau: • Bổ sung kem vào sữa nguyên kem • Đối với protein, sữa có thểđược chuẩn hóa bằng cách phối 4.1 trộn các lô sữa có thành phần phần trăm khối lượng protein Tiếp nhận vitamin khác nhau/ 4 4.3 4 • Vitamin cần được bảo quản ở nơi khô, tối và hạn chế tiếp Liều lượng và tăng cận và ở nhiệt độ không cao hơn + 25 ° C; Có thể lưu trữ Chuẩn hóa thêm vitamin trong gói kín tránh không khí và ánh sáng tới 1 năm. 4.2 • Đối với liều lượng vitamin, người có trách nhiệm phải cân Bảo quảnvitamin đúng lượng vitamin cần thiết và chuẩn bị một dung dịch O-PRP 2 theo khuyến cáo của hướng dẫn công nghệ phù hợp với các yêu cầu về an toàn. • Lấy lượng cần thiết của phức chất, tránh hình thành đám bụi, đeo găng tay và kính bảo vệ để tránh tiếp xúc với da và mắt. • Sau khi sử dụng, bao bì đựng vitamin phải được đóng kín. 5 5 Sữa được đồng hóa ở áp suất 12-18 bar. Đồng hóa CCP2 Sữa được thanh trùng ở nhiệt độ không thấp hơn 85o C 6 và thời gian thanh trùng không dưới 20 giây (thời gian này 6 Thanh trùng được điều chỉnh bởi các tính năng xây dựng của thiết bị) rồi làm mát đến 4 ± 2oC. 7 Sữa đã thanh trùng và làm lạnh được đưa và bồn lưu trữ 7 Bảo quản thanh trung gian trước khi chế biến về sau. Hạn sử dụng tối đa trùng của sữa thanh trùng đi tiệt trùng là 24 giờ. 8.1 8.4 Đóng chai sữa thanh trùng được tiến hành trong điều kiện đảm Tiếp nhận bình Chất thải từ bảo vệ sinh. Vật liệu đóng gói được làm sạch bằng nước thanh chứa bao bì trùng hoặc nước đã xử lý trước khi dùng để đóng chai. 8 8 Rót hộp Vật liệu đóng gói chỉ do nhà cung cấp được phê duyệt cung 8.3 Làm sạch bình chứa cấp. Phải cung cấp giấy chứng nhận phân tích và/ hoặc chứng 8.2 nhận sự phù hợp. Lưu giữ bình chứa bằng nước thanh trùng/ đã xử lý Phòng thí nghiệm kiểm tra đầu vào theo yêu cầu của công ty. Các gói đặt trong lớp màng co hoặc hộp carton được xếp chồng lên nhau trên các pallet để vận chuyển thực phẩm 9 và đưa vào buồng khô sạch ở nhiệt độ từ 0oC đến +20oC. Bảo quản lạnh Ởđây sữa thanh trùng được làm mát đến nhiệt độ + 20oC 9 hoặc thấp hơn, trong vòng chưa đến 24 giờ, sau đó quá O-PRP 3 trình được coi là hoàn thành. Sản phẩm bảo quản phải được bảo vệ tránh ánh nắng trực tiếp. 10 Hạn sử dụng của sữa thanh trùng có hàm lượng chất béo 10 Phân phối/ 5.0% trong bao bì vật liệu composite với dung tích 1 lít là 4 hậu cần tháng kể từ ngày sản xuất ở nhiệt độ từ 0oC đến +20oC. Ủy quyền Họ tên Chức vụ/trách nhiệm trong Chữ ký Ngày Tài liệu phải được phê duyệt ngay tại chỗ nhóm sau khi hoàn thành kiểm tra lưu đồ G Moran Quản lý ATTP, Trưởng nhóm Chữ ký 02.01.2015 Tài liệu này phải được KTXN ngay tại chỗ sau HACCP khi hoàn thành kiểm tra lưu đồ TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 155 [WS 4] Biểu mẫu nhận diện và mô tả mối nguy Biểu mẫu nhận diện và mô tả mối nguy nhận diện từng mối nguy tiềm ẩn và xác định tầm quan trọng của nó theo mức nghiêm trọng tiềm ẩn đối với sức khoẻ và khả năng xảy ra. Bất cứ khi nào những thay đổi trong DNTP có thể ảnh hưởng xấu đến ATTP thì tất cả các bước có liên quan của việc phân tích rủi ro cần được cập nhật. Nhận diện mối nguy DNTP (nhóm HACCP/ Nhóm ATTP) phải xác định và lập tài liệu về tất cả mối nguy tiềm ản về sinh học, hóa học và vật lý có thể ảnh hưởng bất lợi đến sự an toàn của sản phẩm. Việc xác định phải bao gồm tất cả các khía cạnh của hoạt động trong phạm vi của hệ thống HACCP/ HTQL ATTP. Nhận diện mối nguy phải bao gồm:  Nguyên liệu thô và thành phần: yêu cầu kỹ thuật, kiểm soát quá trình và nhà cung cấp;  Đặc điểm của các sản phẩm chuyển tiếp và sản phẩm cuối: yêu cầu kỹ thuật nội tại của sản phẩm;  Đặc điểm của các quá trình sử dụng, kể cả các dịch vụ sử dụng thầu phụ;  Chương trình tiên quyết (PRP), bao gồm các khía cạnh: • Sơ đồ bố trí phương tiện, dây chuyền sản xuất, hệ thống máy móc và trang thiết bị; • Vị trí các phòng, định tuyến sản xuất, lưu trữ và phân tách nguyên liệu thô, sản phẩm chuyển tiếp, sản phẩm cuối, thông gió; • Các quá trình sản xuất như thu mua, vệ sinh và khử trùng, đóng gói, bảo trì, kiểm soát sinh vật gây hại và quản lý chất thải; • Nhân sự (bao gồm việc sắp xếp cho khách tham quan và các nhà cung cấp dịch vụ bên ngoài, ví dụ như cơ khí): vệ sinh, kiến thức về vệ sinh thực phẩm và ATTP, yêu cầu cung cấp thông báo về bệnh dịch và nhiễm trùng. Phân tích mối nguy (rủi ro) Nhóm DNTP (HACCP/ ATTP) phải tiến hành phân tích mối nguy để nhận diện các mối nguy cần loại bỏ hoặc giảm bớt và kiểm soát chúng để đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn. Phân tích mối nguy nên bao gồm xác suất xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ. Biểu mẫu trống về nhận diện và mô tả mối nguy [WS 4] nằm trong đĩa CD đính kèm. 156 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP Địa điểm có mối nguy Mô tả mối nguy tiềm ẩn Chỉ ra công đoạn (ví dụ: nguyên liệu thô, chế biến Mô tả rõ ràng và cụ thể các mối nguy được dự kiến sẽ xảy ra ở mỗi công đoạn: hoặc phân phối) có thể nhóm (M, P, C hoặc A), tác nhân, kích cỡ, nguồn gốc, bản chất, v.v. xuất hiện mối nguy. Nguồn gốc hoặc Bản chất của mối nguồn nguy hiểm nguy (VD: hiện diện, Công (VD: ở đâu và làm có thể sinh trưởng, Công đoạn đoạn H# Mối nguy hại Nhóm thế nào mối nguy sống sót, tạo độc tố (mô tả) số: có thể được đưa vào hoặc hóa chất độc sản phẩm hoặc môi hại, dịch chuyển của trường) hóa chất) Tiếp nhận sữa Thuốc điều trị Sản xuất sữa nguyên 1 tươi nguyên C C1 Hiện diện (kháng sinh) sinh [trang trại] liệu Tiếp nhận sữa Nguyên tố độc Sản xuất sữa nguyên 1 tươi nguyên C hại (kim loại C3 Hiện diện, đưa vào sinh [trang trại] liệu nặng) Salmonella, Staphylococ- Tiếp nhận sữa Sản xuất sữa nguyên cus aureus, 1 tươi nguyên B B1 sinh [trang trại], vận Hiện diện, đưa vào L mono- liệu chuyển cytogenes, Listeria,Shigella Tiếp nhận sữa Sản xuất sữa nguyên Vật liệu ngoại 1 tươi nguyên P P1 sinh [trang trại], vận Hiện diện lai (VD: đá, cỏ) liệu chuyển Tiếp nhận sữa Sản xuất sữa nguyên Chất gây dị 1 tươi nguyên A A1 sinh [trang trại], vận Hiện diện ứng liệu chuyển Vi sinh vật gây Sản xuất sữa nguyên bệnh Salmo- sinh [trang trại], nhân B nella, S Aurus, B1 Sống sót sự, môi trường làm L monocyto- việc 6 genes Thanh trùng C Không có __ _____ __ P Không có __ _____ __ A B C D E F G Hướng dẫn: Công Mô tả công Nhóm nguy Mô tả tác nhân Mối nguy # Nguồn gốc hoặc Bản chất mối nguy đoạn # đoạn hại nguy hại Xác định ký nguồn của mối nguy Xác định mối đe dọa từ Xác định Xác định tên gọi Xác định Xác định mối hiệu của tác Xác định sản phẩm hoặc mối nguy cụ thể (VD: có số thứ tự hoặc mô tả công nhóm tác nguy có biện pháp nhân nguy hại: môi trường có thể bị sẵn, có thể sinh trưởng, cho mỗi đoạn của quá nhân nguy kiểm soát B1; C1, P nhiễm bẩn vào khi nào sống sót, sinh độc tố hay công đoạn trình hại: B - sinh và bằng cách nào hóa chất độc hại, dịch của quá học C - hóa chuyển của hóa chất) trình học P – vật lý A – chất gây dị ứng TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 157 Giải thích Đánh giá mối nguy cho việc lựa chọn và đánh giá mối nguy Q1: Dựa vào mô tả mối nguy, khả năng xảy ra (trước Cung cấp dữ liệu/ tài liệu tham khảo hỗ trợ khi áp dụng biện pháp kiểm soát) và mức độ ảnh về khả năng xảy ra, thông tin về mức độ hưởng nghiêm trọng tới sức khoẻ, liệu mối nguy này ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ và có cần được kiểm soát, nghĩa là nó có phải một mối mức chấp nhận trong sản phẩm cuối. nguy đáng kể không? Với từng mối nguy, lập tài liệu lý giải vì sao nó có thể hay xảy ra hoặc ít xảy ra hoặc Mối nguy đáng kể? gây tác động xấu tới sức khoẻ. Với mối (Có/ Không) nguy không đáng kể, lập tài liệu xem nó Mức độ Đối với mối nguy Mức chấp nhận được quản lý bằng PRP , thông qua yêu Khả năng ảnh hưởng đáng kể, lựa chọn trong sản phẩm cầu kỹ thuật hoặc thông báo về các chất xuất hiện nghiêm trọng và phân loại (các) cuối gây dị ứng chủ yếu (MAD) đến sức khỏe biện pháp kiểm Phải chắc chắn những mối nguy có thể xảy soát vào ra đều được xem xét Biểu mẫu WS 5 Giải thích vì sao có thể bỏ qua một mối nguy cụ thể Thường xuyên Có thể gây tử Mối nguy có khả năng xảy ra, kháng sinh Không có Đáng kể [20] [4] vong [5] được dùng để chữa trị cho động vật. Chì, mg/kg, không lớn hơn 0.1 Trong hai năm gần nhất không phát hiện Asen, mg/kg, thấy kim loại nặng trong sữa đầu vào. Mối Có thể xảy Có thể gây không lớn hơn Không đáng kể [6] nguy này được kiểm soát bằng chương trình ra [2] bệnh [3] 0.05 Cadimi, mg/ tiên quyết về phân tích nguyên liệu thô đầu kg, không lớn hơn vào và sản phẩm hoàn thiện. 0.03 Có thể gây Mối nguy này được kiểm soát bằng PRP Không có Hiếm [1] bệnh nghiêm Không đáng kể [4] [nguyên liệu thô đầu vào và sản phẩm hoàn trọng [4] thiện]. Cần tính đến mức độ vệ sinh vừa phải trong Có thể xảy Có thể gây Không có Không đáng kể [6] sản xuất sữa nguyên sinh ở trang trại với xác ra [2] bệnh [3] suất thấp có thể bắt gặp vật lạ trong sữa. Mối nguy này được kiểm soát bằng chương Có thể gây trình tiên quyết - quy trình kiểm soát chất Luôn hiện diện Hiếm [1] bệnh nghiêm Không đáng kể [4] gây dị ứng và ghi rõ trên nhãn là sữa'bò. Mối trọng [4] nguy này không thể xem là không đáng kể với người tiêu dùng có thể bị dị ứng. Có thể gây Một số vi sinh vật có khả năng sống sót Có thể xảy Không có bệnh nghiêm Không đáng kể [8] trong sữa khi thanh trùng và hình thành mối ra [2] trọng [4] nguy nghiêm trọng đối với sức khoẻ _____ __ _____ __ _____ _____ __ _____ __ _____ H I G K L Mức chấp nhận Khả năng xuất Mức độ ảnh Mối nguy đáng kể Biện giải cho việc lựa chọn và đánh giá mối trong sản phẩm hiện hưởng nghiêm Xác định xem mối nguy cuối Xác định khả trọng đến sức nguy có đáng kể hay Xác định vì sao mối nguy có hay ít có khả năng Xác định mức độ năng xuất hiện khỏe không. Đối với mối xảy ra, cùng với việc gây ra hay không gây ra tác chấp nhận mối nguy của mối nguy Xác định mức độ nguy đáng kể, lựa động xấu đến sức khoẻ theo yêu cầu luật nghiêm trọng của chọn và phân loại pháp hoặc các yêu bất kỳ tác động (các) biện pháp kiểm cầu của khách hàng xấu nào của mối soát vào Biểu mẫu nguy đến sức đánh giá mối nguy của khoẻ HACCP 158 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 5] Lựa chọn và phân loại biện pháp kiểm soát Biểu mẫu lựa chọn và phân loại các biện pháp kiểm soát phân loại các biện pháp kiểm soát và xác định xem chúng được quản lý bằng OPRP hay bằng kế hoạch HACCP. Nhóm HACCP/ ATTP phải xác định và lập tài liệu về các biện pháp kiểm soát được áp dụng hoặc thực hiện khi việc nhận diện và phân tích mối nguy kết luận rằng rủi ro từ một mối nguy xác định là đáng kể và cần phải được loại bỏ hoặc giảm bớt và kiểm soát ở mức chấp nhận được . Nhóm HACCP/ ATTP phải tiến hành đánh giá từng công đoạn trong quá trình bằng cách sử dụng cây quyết định. Đánh giá phải dựa trên kiến thức chuyên môn khác nhau trong nhóm và phải sử dụng thông tin bên ngoài và nội bộ. Với từng công đoạn, bao gồm tất cả sản phẩm, quá trình và các bộ phận của PRP, phải xác định.các khía cạnh cần được đánh giá. Lý do quyết định xem mối nguy có phải là CCP (điểm kiểm soát tới hạn) hay không phải được ghi lại và có thể truy xuất được. Công đoạn và mối nguy Biện pháp kiểm soát Lựa chọn và mô tả một biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát có khả năng ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm bớt nguy cơ Chuyển các mối nguy được xem là có ý nghĩa từ biểu mẫu đánh giá mối đến mức chấp nhận được. nguy WS 4 sang biểu mẫu WS 5. Ghi lại lý do lựa chọn, VD: hiệu quả của các biện pháp kiểm soát khi áp dụng riêng hay khi kết hợp đối với mối nguy đã nhận diện (trích dẫn tài liệu nếu có thể)? Công Mô tả công H# Mối nguy hại Mô tả biện pháp kiểm soát đoạn # đoạn” 1 Tiếp nhận sữa C1 Thuốc điều trị (kháng sinh: Kiểm soát sữa tươi nguyên liệu để đảm bảo không tươi nguyên liệu chloramphenicol, họ tetracy- có chất kháng sinh bằng phương pháp nhanh (xét cline, streptomycin, penicillin) nghiệm Delvotest) 2 Lọc sữa tươi P1 Tạp chất lạ ngoại lai - thủy PRP [Nguyên liệu thô đầu vào] - Lọc và kiểm soát nguyên liệu tinh độ thuẩn khiết của sữa tươi nguyên liệu — — — — — 6 Thanh trùng B1 Vi sinh vật gây bệnh Thanh trùng — — — — — 8.3 Làm sạch bình B1 E.coli Không có biện pháp kiểm soát chứa bằng nước thanh trùng/ đã xử lý A B C D E Hướng dẫn: Công đoạn Mô tả công đoạn Mối nguy Mô tả tác nhân nguy hại Mô tả biện pháp kiểm soát # Xác định tên gọi # Xác định mối nguy có biện pháp Mô tả biện pháp kiểm soát/ kết hợp các biện pháp Xác định số hoặc mô tả công Xác định kiểm soát kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa các mối nguy, thứ tự của đoạn của quá trình ký hiệu loại bỏ hoặc giảm bớt chúng đến mức chấp nhận từng công của tác được đoạn trong nhân nguy quá trình hại: B1; C1, P, TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 159 Có thể cần nhiều hơn một biện pháp để kiểm soát một mối nguy, và cùng một biện pháp có thể kiểm soát nhiều hơn một mối nguy. Phân loại các biện pháp kiểm soát: a) Chương trình tiên quyết (PRP) b) Chương trình vận hành tiên quyết (O-PRP) c) Kế hoạch HACCP Mỗi mục trong biểu mẫu đều có hướng dẫn/ chỉ dẫn về thông tin hoặc xếp hạng cần nhập vào mục liên quan. Biểu mẫu cũng có một số câu hỏi với các lựa chọn trả lời, trong đó có giải thích ý nghĩa cho từng câu trả lời đã chọn. Biểu mẫu trống mô tả phạm vi của PRP [WS 5] nằm trong đĩa CD đính kèm. Phân loại các biện pháp kiểm soát trong OPRP và CCP - trả lời các câu hỏi từ Q1 đến Q5 nếu cần Q1: Dựa trên khả năng xảy ra (trước khi áp dụng biện pháp kiểm soát) và mức độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ (WS 4), nguy cơ này có đáng kể (cần được kiểm soát) không? CÓ: Đây là một mối nguy đáng kể. Tiếp tục với Q2. KHÔNG: Đây không phải một mối nguy đáng kể. Q2: Công đoạn tiếp theo của quá trình, bao gồm cả việc sử dụng dự kiến của người tiêu dùng, có đảm bảo loại bỏ hoặc giảm bớt mối nguy đáng kể này xuống mức chấp nhận được không? CÓ: Nhận diện và nêu tên của công đoạn tiếp theo. KHÔNG: Tiếp tục với Q3. Q3: Có các biện pháp kiểm soát hoặc thực hành tại chỗ ở công đoạn này không, và chúng có giúp loại bỏ, giảm bớt hoặc duy trì mối nguy đáng kể này về/ ở mức chấp nhận được hay không? CÓ: Tiếp tục với Q4. KHÔNG: Thay đổi quá trình hoặc sản phẩm và quay lại Q1. Q4: Có thể thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm soát ở công đoạn này được không? CÓ: Tiếp tục với Q5. KHÔNG: Mối nguy này được quản lý bằng OPRP. Q5: Có thể theo dõi các biện pháp kiểm soát sao cho có thể thực hiện ngay lập tức hành động khắc phục khi mất kiểm soát hay không? CÓ: Mối nguy này được quản lý bằng kế hoạch HACCP (CCP). KHÔNG: Mối nguy này được quản lý bằng OPRP. Biện giải bằng cách cung cấp bằng chứng hỗ trợ cho thấy Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP / OPRP / MOD (các) biện pháp kiểm soát và các giới hạn mục tiêu/ tới hạn được lựa chọn sẽ đủ để kiểm soát mối nguy. Phương pháp nhanh cho phép xét nghiệm từng lô nguyên liệu Có Không Có Có Có CCP 1 thô và phát hiện kháng sinh trong sữa tươi nguyên liệu Lọc sữa bằng màng lọc với đường kính lỗ lọc 0.01mm giúp ngăn Có Không Có Có Không O-PRP 1 ngừa các tạp chất trong sữa — — — — — — — Thanh trùng giúp tiêu diệt một số vi sinh vật gây bệnh trong sữa, Có Không Có Có Có CCP 2 hoặc ít ra cũng làm giảm số lượng của chúng tới mức chấp nhận được - không có trong 25 g — — — — — — — Cần sửa đổi quá trình; sử dụng nước đã thanh trùng hoặc được Process tinh sạch thêm Có Không Không — — modification F G H Phân loại các biện pháp kiểm soát Sửa đổi CCP/ O-PRP/ Biện giải cho quyết định trong OPRP và CCP. Trả lời các câu quá trình Ghi nhận lý do đằng sau việc lựa chọn một biện pháp/ kết hợp các hỏi từ Q1 đến Q5 nếu cần Xác định loại biện biện pháp kiểm soát Đưa ra những câu hỏi mà nhóm pháp kiểm soát đã lựa HACCP cần trả lời, đưa ra một loạt đáp chọn án có thể gặp 160 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 6] Biểu mẫu xác nhận GTSD các biện pháp kiểm soát Mục đích của biểu mẫu xác nhận GTSD các biện pháp kiểm soát nhằm cung cấp bằng chứng cho thấy các biện pháp kiểm soát có thể đạt được các giới hạn mục tiêu. Nó đặt câu hỏi cho tổ chức về hiệu quả của việc kiểm soát đã có tại chỗ để ứng phó với từng tác nhân nguy hại. Mỗi mục trong biểu mẫu đều có hướng dẫn/ chỉ dẫn về thông tin hoặc xếp hạng cần nhập vào mục liên quan. Biểu mẫu có một số câu hỏi nhắc đến loại thông tin được yêu cầu. Biểu mẫu trống về xác nhận GTSD biện pháp kiểm soát [WS 6] nằm trong đĩa CD đính kèm. CCP N° Giải thích việc lựa chọn các biện Công đoạn Tác nhân nguy hại Biện pháp kiểm soát OPRP N° pháp kiểm soát CCP 1 1 Thuốc điều trị: kháng sinh: Kiểm soát không có Xét nghiệm nhanh cho phép xác nhóm tetracyclin, penicillin, kháng sinh trong định nhanh chóng sự hiện diện của streptomycin, chlorampheni- sữa tươi nguyên liệu kháng sinh trong nguyên liệu thô. col bằng xét nghiệm Phương pháp này đã được phê duyệt Delvo và đảm bảo độ chính xác và tin cậy của phép thử O-PRP 1 2 Tạp chất lạ ngoại lai Lọc và kiểm soát độ Lọc sữa qua màng lọc có đường kính thuần khiết của sữa lỗ 0.01 mm cho phép ngăn ngừa tạp tươi nguyên liệu chất trong sản phẩm hoàn thiện CCP 2 6 Các vi sinh vật gây bệnh, bao Thanh trùng Thanh trùng giúp tiêu diệt một số gồm Salmonella, S. aureus, L. vi sinh vật gây bệnh trong sữa, hoặc monocytogenes làm giảm số lượng của chúng tới mức chấp nhận được A B C D E Hướng dẫn: CCP số Công đoạn # Mô tả tác nhân nguy hại Biện pháp kiểm soát Giải thích cho việc lựa chọn biện OPRP số Xác định số Xác định mối nguy có biện Xác định biện pháp pháp kiểm soát Xác định thứ tự cho pháp kiểm soát kiểm soát lựa chọn Xác định xem biện pháp kiểm soát có số thứ tự mỗi công cho mối nguy này vận hành trên thực tế không của CCP và đoạn của quá O-PRP trình TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 161 Nhóm HACCP phải cung cấp, hoặc yêu cầu bằng chứng cho thấy các biện pháp kiểm soát được lựa chọn có thể đạt hiệu quả kiểm soát dự kiến đối với các mối nguy đã xác định. Trưởng nhóm HACCP phải đưa ra câu trả lời cho các câu hỏi sau:  Liệu các mối nguy tiềm ẩn đã được xác định chính xác là đáng kể hay không?  Các biện pháp kiểm soát áp dụng có khả năng giảm bớt các mối nguy đáng kể về mức chấp nhận được hay không?  Các ngưỡng tới hạn có chính xác và thích hợp không?  Liệu việc khắc phục có khôi phục được kiểm soát an toàn cho’sản phẩm không? Giải thích cho việc lựa Kiểm tra hiệu quả của biện Giới hạn tới hạn (chỉ dành chọn các giới hạn tới Sửa chữa pháp kiểm soát cho CCP) hạn Kiểm tra hàng tháng bằng Không có Luật pháp về sữa tươi Trả lại cho nhà cung cấp hoặc phương pháp ELISA hoặc nguyên liệu loại bỏ sữa HPLC Xác định độ thuần khiết theo Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng tiêu chuẩn Phân tích vi sinh cho sản Nhiệt độ thanh trùng không Hướng dẫn công nghệ Chuyển dòng và thanh trùng lại phẩm hàng tháng dưới 85oC, thời gian - dùng cho sữa thanh không dưới 20 giây trùng F G H I Kiểm tra hiệu quả của biện Ngưỡng tới hạn (chỉ dành Biện giải cho việc lựa Khắc phục pháp kiểm soát cho CCP) chọn các ngưỡng tới hạn Xác định hành động cần thiết để Xác định mức độ các biện pháp Xác định ngưỡng tới hạn của Xác định cơ sở của việc ngăn ngừa tác động tiêu cực đến kiểm soát có hiệu quả CCP này xác định các ngưỡng tới ATTP khi vượt quá mức ngưỡng hạn liên quan tới hạn 162 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 7] Biểu mẫu kế hoạch HACCP bao gồm các O-PRP Kế hoạch HACCP (bao gồm cả biểu mẫu OPRP) cung cấp tổng quan về tất cả các CCP và OPRP đã được nhận diện cùng với các biện pháp kiểm soát, giới hạn, hành động khắc phục và xác định những người chịu trách nhiệm. Biểu mẫu trống cho kế hoạch HACCP, bao gồm cả các OPRP [WS 7] nằm trong đĩa CD đính kèm. Công Giới hạn tới hạn/ CCP số Mô tả (Các) biện pháp H# đoạn Mô tả mối nguy mục tiêu (hoặc Giới OPRP số công đoạn kiểm soát # hạn nếu áp dụng) CCP 1 C 1 Tiếp nhận Thuốc điều trị - Kiểm soát không có 100% không có sữa tươi kháng sinh (chlor- kháng sinh trong nguyên liệu amphenicol, nhóm sữa tươi nguyên liệu tetracycline, strepto- bằng phương pháp mycin, penicillin) nhanh (xét nghiệm Delvotest) O-PRP 1 P 2 Lọc sữa Tạp chất lạ ngoại lai - Lọc và kiểm soát độ Không áp dụng tươi thủy tinh thuần khiết của sữa nguyên liệu tươi nguyên liệu CCP 2 B 6 Thanh Vi sinh vật gây bệnh, Kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ thanh trùng trùng bao gồm S. aureus, L. và thời gian thanh không dưới 85oC, thời monocytogenen trùng gian không dưới 20 giây A B C D E F G Hướng dẫn: CCP số Nhóm nguy Công Mô tả công Mô tả tác nhân nguy Biện pháp kiểm soát Ngưỡng tới hạn OPRP số hại đoạn # đoạn hại Xác định biện pháp Xác định ngưỡng tới hạn Xác định số Xác định Xác định Xác định tiêu Xác định mối nguy có kiểm soát lựa chọn cho của CCP này thứ tự của nhóm tác số thứ đề hoặc mô biện pháp kiểm soát mối nguy này CCP và O- nhân nguy tự của tả công đoạn PRP hại: mỗi của quá trình B - sinh học công C – hóa học đoạn P – vật lý trong A – chất gây quá dị ứng trình TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 163 Giám sát Bằng cách Khắc phục, trách Hành động khắc phục KTXN (chi tiết trong biểu nào, tần suất, ai thực Hồ sơ nhiệm Trách nhiệm mẫu WS 8) hiện? Xét nghiệm Delvotest, Trả lại sữa cho nhà Thông báo cho trang trại Sổ taytiếp Kiểm soát bằng phương cho từng lô, do chuyên cung cấp hoặc loại bò sữa và nhà cung cấp nhận sữa pháp IFA hàng tháng cho gia chất lượng thực bỏ sản phẩm ra môi dịch vụ thú y, xác định tươi nguyên từng nhà cung cấp, nhân hiện trường/quản lý thu nguyên nhân sử dụng liệu viên phòng thí nghiệm mua thuốc điều trị/quản lý chất lượng Xác định độ thuần Chuyên gia chất lượng Đánh giá không báo trước Sổ theo dõi Quản lý phòng thí nghiệm khiết theo tiêu chuẩn, lọc lại cho nhà cung cấp phối hợp quá trình kiểm tra sổ theo dõi làm cho từng lô, chuyên gia với quản lý chất lượng lọc và làm mát chất lượng mát Tự động ghi lại nhiệt Người vận hành quá Kiểm tra điều kiện kỹ thuật Sổ theo Trưởng ca kiểm soát thông độ và thời gian thanh trình thanh trùng của thiết bị; kiểm tra dụng dõi thanh số của nhiệt kế tham trùng, kiểm tra trực ngừng cấp sữa vào cụ theo dõi và đo lường; trùng, đồ chiếu hàng giờ và chuyên quan chỉ thị nhiệt độ, buồng rót, đảo chiều đào tạo về quá trình thanh thị ghi nhiệt gia vi sinh kiểm soát nhiệt theo dõi liên tục bởi và thanh trùng lại sữa trùng cho nhân viên vận độ kế mỗi lần đổi ca người vận hành quá hành / kỹ sư cơ khí , quản trình thanh trùng lý nhân sự H I J K L Giám sát bằng cách nào, Khắc phục, trách nhiệm Trách nhiệm của hành động Hồ sơ KTXN (chi tiết trong biểu tần suất, ai thực hiện? Xác định các hành khắc phục Xác định các mẫu WS 8) Xác định phương pháp động cần thiết để ngăn Xác định các hành động cần hồ sơ cần Định nghĩa việc KTXN hành theo dõi, tần suất và ngừa tác động tiêu cực thiết để loại bỏ lý do gây duy trì động đã thực hiện người chịu trách nhiệm đến ATTP khi vượt quá vượt ngưỡng ngưỡng tới hạn ngưỡng tới hạn; đồng nhằm ngăn ngừa chúng tái thời xác định người chịu diễn trách nhiệm 164 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 8] Biểu mẫu kế hoạch KTXN Biểu mẫu kế hoạch KTXN cung cấp tổng quan về các hoạt động KTXN cho thấy các CCP và OPRP đã được thực hiện đúng. DNTP phải thiết lập, lập tài liệu và thực hiện các quy trình KTXN cho hệ thống HACCP. Mục đích chính của việc KTXN nhằm xác định sự phù hợp với các quy định của hệ thống HACCP và để khẳng định rằng hệ thống đang làm việc hiệu quả thông qua việc áp dụng các phương pháp (đánh giá), quy trình, thử nghiệm (bao gồm lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên) và các đánh giá khác ngoài việc theo dõi giám sát. Các quy trình KTXN cần được thiết lập, ghi chép và bao gồm tối thiểu:  Mục đích;  Phương pháp, các quy trình vận hành chuẩn hoặc những thử nghiệm áp dụng;  Nhiệm vụ và trách nhiệm;  Tần suất;  Hồ sơ. Các quy trình này phải giải quyết được ít nhất các chủ đề sau:  Xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ tương ứng;  Kết quả phân tích ứng với mỗi lần thu hồi và loại bỏ sản phẩm;  Đánh giá tất cả các biện pháp kiểm soát chung, những điểm không phù hợp và các hành động khắc phục đã thực hiện để khẳng định việc kiểm soát hiệu quả của CCP;  Đánh giá tất cả các biện pháp kiểm soát chung nhằm tìm kiếm sự khẳng định việc thực hiện và chứng minh sự kiểm soát hiệu quả các mối nguy liên quan;  Sự phù hợp của lưu đồ và bố cục hiện tại với vị trí ghi nhận trong tài liệu;  Sự phù hợp của các tài liệu về O-PRP và CCP với tình huống vận hành thực tế;  Phân tích của khách hàng và khiếu nại của khách hàng liên quan đến vệ sinh và ATTP;  Xem xét kết quả phân tích đầu ra khi lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên sản phẩm;  Đánh giá sự tuân thủ các yêu cầu luật định và chế định đang áp dụng (cũng như những thay đổi của pháp luật và các quy định có thể tiên lượng), và xác định những thay đổi về mặt luật định và chế định liên quan đến ATTP;  Xem xét những thiếu sót giữa mức độ hiểu biết, nhận thức hiện tại với mục tiêu mong muốn, đào tạo cho nhân viên về vệ sinh và ATTP và hiệu quả của các khoá đào tạo (thể hiện trong công việc);  Sự nhất quán của các tài liệu hiện hành. Biểu mẫu trống mô tả kế hoạch KTXN [WS 8] nằm trong đĩa CD đính kèm. TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 165 Quy trình KTXN (VD: phương pháp CCP số: hoặc quy trình sử Trách nhiệm Hoạt động KTXN (VD: Tần suất (nhiệm hoặc dụng, quan sát cần (ai chịu trách Hồ sơ (cần sử theo dõi CCP hoặc vụ cần thực hiện thực hiện hoặc phép nhiệm thực dụng những hồ O-PRP hoạt động của OPRP, thường xuyên đến đo cần thực hiện, hiện nhiệm sơ nào) số: hành động khắc phục) mức nào) hành động khi có vụ) sai lệch hoặc hành động tiếp theo) CCP 1 KTXN kiểm soát đầu vào Giám sát chọn lọc Hàng tháng đối với Quản lý ATTP Sổ ghi nhận và kiểm soát hiệu quả định kỳ và kiểm soát mỗi nhà cung cấp và kiểm soát đầu sữa tươi nguyên liệu hồ sơ hàng tuần vào không có thuốc điều trị Quản lý phòng thí nghiệm Sổ làm việc của nhân viên PTN O-PRP 1 Giám sát việc thực hiện Kiểm soát định kỳ Hàng tuần Quản lý phòng Sổ ghi nhận việc quy trình lọc nguyên quá trình làm sạch và thí nghiệm làm sạch và làm liệu thô và hiệu quả ghi hồ sơ làm sạch và mát của nó làm mát CCP 2 KTXN việc thanh trùng Kiểm soát định kỳ Kiểm soát thông số Giám sát viên Sổ ghi nhận sữa, hiệu quả và hiệu lực nhiệt độ và thời gian của nhiệt kế tham từng ca thanh trùng sữa của quá trình thanh trùng chiếu mỗi giờ Chuyên gia vi Đồ thị nhiệt độ Kiểm soát định kỳ đồ Kiểm soát đồ thị sinh Sổ ghi kết quả thị nhiệt độ; nhiệt độ mỗi lần Chuyên gia thử nghiệm Thử nghiệm peroxi- thay ca chất lượng peroxidase dase Thử nghiệm peroxi- trong sữa dase - mỗi ca A B C D E F Hướng dẫn: CCP số Hành động KTXN Quy trình KTXN Tần suất Trách nhiệm Hồ sơ OPRP số Xác định mục đích của Xác định phương pháp Xác định tần suất tiến Xác định cá Xác định các hồ Xác định việc KTXN hoặc quy trình minh hành KTXN nhân và/ hoặc sơ cần duy trì số thứ tự sử dụng, quan sát cần bộ phận/ của CCP và thực hiện hoặc phép phòng chức O-PRP đo và hành động cần năng chịu trách thực hiện khi có sai nhiệm tiến lệch hoặc hành động hành KTXN tiếp theo 166 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS 9] Biểu mẫu các thay đổi và hành động tiếp theo Biểu mẫu các sửa đổi và hành động tiếp theo nêu chi tiết những sửa đổi so với kế hoạch và đề ra/ chỉ ra những hành động tiếp theo có thể được yêu cầu. Biểu mẫu này tham khảo các chi tiết liên quan đến các công đoạn của quá trình và các mối nguy. Biểu mẫu trống về các sửa đổi và hành động tiếp theo [WS 9] nằm trong đĩa CD đính kèm. Các công đoạn trong Provisional Control Mô tả mối nguy Modification quá trình sản xuất Measure(s) Công Mô tả Mối Mô tả Sửa đổi Khuyến nghị sửa đổi Ngày đến (Các) biện pháp kiểm đoạn # công đoạn nguy tác nhân số và khẳng định việc hạn soát tạm thời # nguy hại Chuyển giao Hành động 8 Rót hộp P1 Tạp chất 2 Thực hiện kiểm soát 20/02/2015 Không lạ các hộp sữa đóng gói bằng đầu dò tia X để phát hiện tạp chất lạ 8,3 Xử lý bình B1 E. Coli 1 Sử dụng nước thanh 20/02/2015 Nâng tần suất kiểm chứa bằng trùng hoặc xử lý tinh soát vi sinh cho nước nước sạch thêm để tráng sử dụng lên thành lại bình chứa hàng tuần A B C D E F G H Hướng dẫn: Công Mô tả Mối Mô tả Sửa đổ Khuyến nghị sửa Ngày đến (Các) biện pháp kiểm đoạn # công đoạn nguy tác nhân # đổi và khẳng định hạn soát tạm thời Xác định Xác định # nguy hại Xác định chuyển giao hành Xác định Xác định biện pháp sốthứ tự tiêu đề Xác Xác định số thứ động ngày dự kiểm soát tức thì tạm của mỗi hoặc mô định mối nguy tự của Xác định sửa đổi được kiến cho thời (ngăn chặn) cần áp công tả của ký hiệu có biện sửa đổi khuyến nghị và khẳng hành dụng khi chưa thực hiện đoạn công đoạn của tác pháp kiểm định thông tin được động khắc sửa đổi được trong trong quá nhân soát chuyển gia cho bộ phục quá trình trình nguy phận/ phòng chức hại: B1; năng liên quan để C1, P, A hành động TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 167 [WS 10] Biểu mẫu tóm tắt cuộc họp Biểu mẫu theo dõi nhật ký hoạt động của cuộc họp ghi lại các cuộc họp, thành phần tham dự và quyết định của nhóm. Các cuộc họp của nhóm HACCP/ ATTP cho phép toàn bộ nhóm được thông báo về việc thực hiện và hiệu quả của hệ thống ATTP của họ. Đây là một phương tiện quan trọng để truyền đạt thông tin. Mỗi nhóm HACCP/ ATTP nên có các cuộc họp thường xuyên theo kế hoạch. Khi có sự kiện ngoài dự kiến, nhóm HACCP/ ATTP có thể tổ chức họp ngoài kế hoạch. Biểu mẫu trống tóm tắt cuộc họp [WS 10] nằm trong đĩa CD đính kèm. Đầu ra (quyết Thành phần Ngày Mục đích định/ hành Trách nhiệm Thực hiện tham dự động) 01/02/2015 G Moran Xem xét/ cập nhật Đã cập nhật mô G Moran 05/02/2015 O Brown mô tả sản phẩm tả sản phẩm M Rodrigues B Jackson D Smith O Murphy C Flack N Williams 12/12/2015 G Moran KTXN lưu đồ, so Không có yêu cầu G Moran 20/12/2015 O Brown sánh giữa tài liệu hành động M Rodrigues và thực tế B Jackson D Smith O Murphy C Flack N Williams A B C D E F Hướng dẫn: Ngày Người tham dự Mục đích Đầu ra Trách nhiệm Thực hiện Chỉ ra ngày họp Liệt kê thành viên Nêu chi tiết lý do Nêu chi tiết các Xác định cá nhân Chỉ ra ngày thực tế nhóm HACCP (và của cuộc họp quyết định đã đề chịu trách nhiệm hoàn thành khách mời) đã ra trong cuộc họp thực hiện quyết tham dự (VD: các bước tiếp định theo) 168 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS A] Biểu mẫu mã hóa và phân loại tác nhân nguy hại Biểu mẫu mã hóa và phân loại tác nhân nguy hại cho phép mã hóa và phân loại các tác nhân nguy hại tiềm ẩn. Đây là hoạt động không bắt buộc khi thực hiện theo bộ công cụ HACCP Thành phần hoặc H# Nhóm nguy hại Mô tả tác nhân nguy hại Quá trình Sữa tươi nguyên liệu B1 Sinh học Hiện diện tế bào sinh dưỡng của mầm bệnh (Salmonella, Staphylo- coccus aureus, L monocytogenes, Listeria, Shigella) C1 Hóa chất HIện diện của thuốc điều trị - kháng sinh: chloramphenicol, họ tet- racycline, streptomycin, penicillin C2 Hóa chất Hiện diện độc tố vi nấm C3 Hóa chất Hiện diện các nguyên tố độc hại (kim loại nặng) P1 Vật lý Tạp chất ngoại lai (không nhỏ hơn 2 mm - thủy tinh, đá,...) A1 Chất gây dị ứng Dị ứng với protein trong sữa bò Sữa thanh trùng B1 Sinh học Hiện diện tế bào sinh dưỡng của mầm bệnh B2 Sinh học Nhiễm bẩn bởi tế bào sinh dưỡng của mầm bệnh Thành phần/ vật liệu B1 Sinh học Hiện diện tế bào sinh dưỡng của mầm bệnh đóng gói khác C1 Hóa chất Hiện diện các chất độc hoặc gây ung thư P1 Vật lý Tạp chất ngoại lai Nước B1 Sinh học E.coli A B C D Hướng dẫn: Thành phần hoặc quá H# Nhóm nguy hại Mô tả tác nhân nguy hại trình Xác định Cột này xác định Xác định mối nguy có biện pháp kiểm soát Nêu chi tiết về thành ký hiệu nhóm tác nhân phần hoặc quá trình của tác nguy hại: nhân B – sinh học nguy C – hóa học hại: B1; P – vật lý C1, P, A – chất gây dị ứng TẬP BÀI TẬP VỀ KẾ HOẠCH HACCP/O-PRP – BỘ CÔNG CỤ ATTP (FSTK) Mẫu tài liệu HACCP dùng cho sữa nguyên kem 169 [WS B] Biểu mẫu đánh giá mối nguy Biểu mẫu hướng dẫn cho các biểu mẫu công tác đưa ra hướng dẫn cho nhóm HACCP/ ATTP của DNTP khi chỉ ra rủi ro liên quan đến mỗi loại mối nguy. Biểu mẫu rủi ro dựa trên ISO 31000:2009 và ISO 22000:2005 Mức độ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe Có thể gây 5 chết người Đáng kể Có thể gây (được kiểm soát bằng OPRP hoặc CCP) bệnh nghiêm 4 trọng Có thể 3 gây bệnh Có thể gây khó 2 chịu Không đáng kể (được kiểm soát bằng PRP) Hầu như không 1 đáng kể Score 1 2 3 4 5 Hiếm khi Có thể xảy ra Có khả năng Thường xuyên Rất thường (1 năm) (1/ 6 tháng) (1/tháng) (1/tuần) xuyên (1/ngày) Khả năng xuất hiện Biểu mẫu Đánh giá mối nguy giúp phân biệt các mối nguy cơ đáng kể và không đáng kể và đưa ra quyết định: 170 PHẦN 4 CÁC CÔNG CỤ VÀ KỸ THUẬT ATTP [WS C] Biểu mẫu danh mục Tài liệu Hỗ trợ Biểu mẫu này ghi nhận và sắp xếp các thông tin trợ giúp liên quan đến hệ thống HACCP. Việc đăng ký phải bao gồm danh mục các yêu cầu luật định và chế định hiện hành ở trong và ngoài nước về ATTP, bao gồm các thông tin liên quan đến nguyên liệu thô, dịch vụ và sản phẩm, các nguyên tắc thực hành được áp dụng cùng với yêu cầu của khách hàng (và bất kỳ yêu cầu bổ sung nào) liên quan đến ATTP của sản phẩm. Tình trạng và ấn bản Người biên STT Tiêu đề và tên tài liệu Nơi lưu trữ của tài liệu soạn tài liệu 1 ISO 22000–2005 Có hiệu lực từ ISO Văn phòng Tiêu chuẩn 01/09/2005, ấn bản hóa và Chứng nhận lần thứ nhất 2 Tiêu chuẩn doanh nghiệp IMS Có hiệu lực từ Trưởng bộ Văn phòng Tiêu chuẩn 008 “Thu mua nguyên phụ liệu” 01/01/2011, ấn bản lần phận Mua sắm hóa và Chứng nhận thứ nhất và Hậu cần 3 Quy phạm vệ sinh, quy tắc và Có hiệu lực từ Bộ Y tế Văn phòng Tiêu chuẩn tiêu chuẩn vệ sinh “Các yêu cầu 09/06/2009 hóa và Chứng nhận vệ sinh về chất lượng và an toàn của nguyên liệu thực phẩm và sản phẩm thực phẩm,“ số 63, được Bộ Y tế phê duyệt ngày 09/06/2009 A B C D E Hướng dẫn: Số thứ tự Tiêu đề và tên tài liệu Tình trạng và ấn bản Người biên Nơi lưu trữ Cung cấp số thứ tự Chỉ rõ số thứ tự và tiêu đề của của tài liệu soạn tài liệu Ghi lại nơi lưu trữ tài gán cho mỗi tài liệu tài liệu Chỉ rõ ngày xuất bản và Xác định tác giả liệu trong sổ đăng ký lần ban hành nếu cần. hoặc nơi xuất bản tài liệu Các quy trình và Tài liệu của Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm HỢP PHẦN 5 172 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Tổng quan về hệ thống tài liệu Giới thiệu chung Nguyên tắc thứ bảy và sau cùng của HACCP là thiết lập hệ thống tài liệu và quy trình lưu trữ hồ sơ hiệu quả được ghi lại bằng văn bản trong Hệ thống quản lý ATTP (HTQL ATTP). Việc duy trì hồ sơ lưu trữ đầy đủ và chính xác là điều cần thiết để bảo đảm giám sát có hiệu quả HTQL ATTP và chứng minh tuân thủ với các yêu cầu về ATTP. Cấu trúc của tài liệu được sử dụng trong HTQL ATTP được sắp xếp có thứ bậc, giúp dễ dàng phân loại, duy trì và hiểu rõ tài liệu. Hình 1 minh hoạ một hệ thống thứ bậc điển hình của hệ thống tài liệu HACCP. Việc xây dựng theo hệ thống thứ bậc phụ thuộc vào thực tế của mỗi tổ chức. Hình 1 Chính sách về ATTP Hệ thống thứ bậc của tài và các mục tiêu liệu về HTQL ATTP Bậc 4 Kế hoạch về Bậc 3 HACCP Quy trình tác nghiệp Bậc 2 chuẩn và các PRP Tài liệu khác/ Bậc 1 Hồ sơ Phạm vi tài liệu của HTQL ATTP có thể khác nhau tùy vào mỗi tổ chức do: a) quy mô của tổ chức và các loại hình hoạt động; b) mức độ phức tạp của các quy trình sản xuất và những tương tác của chúng; và c) năng lực của nhân viên. Tài liệu hệ thống HACCP có thể có dưới dạng bất kỳ hình thức truyền thông nào, như văn bản hoặc tập tin điện tử. Tổng quan về hệ thống tài liệu 173 Mục đích và Lợi ích Các mục đích và lợi ích từ việc thiết lập hệ thống tài liệu đối với một tổ chức bao gồm một trong những điều sau đây: a) Mô tả HTQL ATTP của tổ chức; b) Cung cấp thông tin cho các nhóm có chức năng khác để họ có thể hiểu rõ hơn về các mối quan hệ qua lại; c) Truyền đạt cam kết của ban lãnh đạo về ATTP cho nhân viên; d) Giúp nhân viên hiểu được vai trò của họ trong tổ chức, từ đó họ có ý thức rõ hơn về tầm quan trọng và mục đích của công việc họ đang làm; e) Góp phần xây dựng sự thấu hiểu lẫn nhau giữa nhân viên và ban lãnh đạo; f) Cung cấp nền tảng để dự tính hiệu quả của công việc; g) Chỉ ra cách thức thực hiện công việc để đạt được các yêu cầu cụ thể; h) Cung cấp bằng chứng khách quan về việc hoàn tất các yêu cầu cụ thể; i) Cung cấp một khuôn khổ hoạt động rõ ràng và hiệu quả; j) Cung cấp nền tảng để đào tạo nhân viên mới và bồi dưỡng định kỳ cho nhân viên hiện hữu ; k) Cung cấp nền tảng để duy trì trật tự và cân bằng trong nội bộ tổ chức; l) Tạo ra sự nhất quán trong các hoạt động dựa trên các quy trình tài liệu đã có; m) Cung cấp nền tảng để cải tiến liên tục; n) Cung cấp cho khách hàng sự tín nhiệm dựa trên các hệ thống tài liệu; o) Chứng minh năng lực tổ chức nội bộ cho các bên có quan tâm; p) Cung cấp yêu cầu rõ ràng cho các nhà cung cấp; q) Cung cấp cơ sở để đánh giá HTQL ATTP; r) Cung cấp cơ sở để đánh giá tính hiệu quả và tính hợp lý liên tục của HTQL ATTP. Chính sách ATTP và các Mục tiêu của chính sách Chính sách ATTP và các Mục tiêu của chính sách phải được lập thành văn bản hoặc là thành một tài liệu độc lập hoặc là gộp vào HTQL ATTP. Chính sách ATTP không thể thiếu các yêu cầu có liên quan được xác định rõ ràng theo qui định của Chương trình Sáng kiến ATTP toàn cầu (GFSI). Các Mục tiêu ATTP phải SMART, tức là Cụ thể (Specific), Đo lường được (Measurable), Có thể đạt được (Attain- able), Thực tế (Realistic) và Thời gian có hạn định (Time bound). Các Mục tiêu ATTP phải nhất quán với Chính sách ATTP và cũng nhất quán với mục tiêu ban đầu của Chương trình Sáng kiến ATTP toàn cầu (GFSI), tức là xóa bỏ hoặc giảm thiểu các nguy cơ về ATTP có liên quan. Các quy trình đã được lập thành tài liệu: Cấu trúc và định dạng Cấu trúc và định dạng của các quy trình được lập văn bản (bản cứng hoặc tập tin điện tử) phải được tổ chức xác định qua các dạng thức sau: văn bản, biểu đồ, bảng biểu, hình thức kết hợp các loại kể trên, hoặc bất kỳ phương thức thích hợp nào khác đáp ứng nhu cầu của tổ chức. Các quy trình được lập văn bản phải có các thông tin cần thiết cũng như là một mã định danh thống nhất. Quy trình được dùng để mô tả một hoạt động được thực hiện như thế nào. Quy trình phải được lập thành văn bản, và có thể được dùng để tham khảo như là hướng dẫn thực hiện công việc đó. Các quy trình được lập văn bản thông thường mô tả các hoạt động liên quan với nhiều chức năng khác nhau, trong khi các hướng dẫn công việc thường được áp dụng cho các nhiệm vụ cụ thể trong cùng một chức năng. 174 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Nội dung Tiêu đề Tiêu đề cần xác định rõ quy trình được lập văn bản Mục đích Mục đích của quy trình được lập văn bản phải được nêu rõ. Phạm vi Phạm vi của quy trình được lập văn bản, những điều trong hay ngoài phạm vi văn bản đều phải được mô tả. Trách nhiệm và quyền hạn Trách nhiệm và quyền hạn của người và các chức năng tổ chức, cũng như các mối tương quan của họ gắn liền với các quy trình và hoạt động được mô tả trong quy trình, phải được xác định. Những điều này có thể được mô tả trong quy trình dưới dạng lưu đồ và văn bản mô tả phù hợp để được rõ ràng. Mô tả hoạt động Mức độ chi tiết có thể thay đổi tùy thuộc vào độ phức tạp của các hoạt động, các phương pháp được sử dụng và các trình độ kỹ năng và đào tạo của con người cần thiết để họ hoàn thành công việc. Bất kể mức độ chi tiết, các khía cạnh sau phải được xem xét áp dụng: a) Xác định nhu cầu của tổ chức, khách hàng và nhà cung cấp; b) Mô tả các bước và lưu đồ liên quan đến các hoạt động được yêu cầu; c) Thiết lập những việc cần phải làm, do ai hay đơn vị/phòng ban nào: tại sao, khi nào, ở đâu và bằng cách nào; d) Mô tả các quy trình kiểm soát và kiểm soát các hoạt động đã xác định; e) Xác định các nguồn lực cần thiết để hoàn thành các hoạt động (về nhân sự, đào tạo, trang thiết bị và vật tư); f) Xác định các tài liệu thích hợp liên quan đến các hoạt động được yêu cầu; g) Xác định đầu vào - đầu ra, gắn liền với từng công đoạn của quy trình; h) Xác định các phép đo lường sẽ phải dùng đến. Tổ chức có thể quyết định thông tin nào ở trên là phù hợp để đưa vào hướng dẫn công việc. Hồ sơ Những hồ sơ liên quan đến các hoạt động trong quy trình được xác định trong phần này hoặc trong (các) phần có liên quan khác phải được văn bản hóa. Các biểu mẫu được sử dụng cho hồ sơ này phải được xác định là biểu mẫu áp dụng. Phương pháp cần thiết để hoàn thành, lưu trữ và giữ gìn các hồ sơ phải được nêu rõ. Phụ lục Các phụ lục có chứa thông tin hỗ trợ cho quy trình được lập văn bản có thể được thêm vào, chẳng hạn như các bảng, đồ thị, biểu đồ và biểu mẫu. Xem xét, phê duyệt và sửa đổi Bằng chứng về việc rà soát và phê duyệt, tình trạng và ngày sửa đổi quy trình được lập văn bản phải được chỉ rõ. Xác định các thay đổi Trong trường hợp khả thi, bản chất của thay đổi phải được xác định trong tài liệu hoặc các tài liệu đính kèm thích hợp. Tổng quan về hệ thống tài liệu 175 Hướng dẫn công việc Cấu trúc và định dạng Các hướng dẫn công việc cần được xây dựng và duy trì để mô tả sự thi hành của tất cả các công việc mà nếu thiếu hướng dẫn như vậy thì sự thực thi các công việc đó có thể bị ảnh hưởng xấu. Có rất nhiều cách để xây dựng và trình bày hướng dẫn. Hướng dẫn công việc phải có tiêu đề và một mã định danh thống nhất. Cấu trúc, định dạng và mức độ chi tiết được sử dụng trong các hướng dẫn công việc phải được thiết kế theo các nhu cầu của nhân viên trong tổ chức và tùy thuộc vào sự phức tạp của công việc, các phương pháp được sử dụng, chuyên môn được đào tạo cũng như là các kỹ năng và năng lực của nhân viên đó. Cấu trúc của các hướng dẫn công việc có thể khác với các hướng dẫn công việc trong các quy trình được lập văn bản. Các hướng dẫn công việc có thể gộp chung với các quy trình được lập văn bản hoặc được ghi trong các quy trình đó. Nội dung Các hướng dẫn công việc phải mô tả các hoạt động then chốt. Cần tránh những chi tiết không giúp kiểm soát hoạt động tốt hơn. Việc đào tạo có thể làm giảm nhu cầu hướng dẫn chi tiết, miễn là những người liên quan có đủ những thông tin cần thiết để làm đúng công việc của họ. Các loại hướng dẫn công việc Mặc dù không có yêu cầu về cấu trúc hoặc định dạng đối với các hướng dẫn công việc, nhưng thông thường thì các hướng dẫn công việc phải truyền đạt được mục đích, phạm vi công việc và các mục tiêu đồng thời tham khảo các quy trình được lập văn bản có liên quan. Bất kể định dạng hay tổ hợp định dạng nào được chọn, các hướng dẫn công việc phải theo thứ tự hoặc trình tự của các hoạt động nhằm phản ánh chính xác các yêu cầu và các hoạt động có liên quan. Để giảm thiểu nhầm lẫn và sự không nhất quán, một định dạng hoặc cấu trúc nhất quán cần được thiết lập và duy trì. Xem xét, phê duyệt và sửa đổi Tổ chức cần cung cấp bằng chứng rõ ràng về việc rà soát và phê duyệt các hướng dẫn công việc cùng với mức độ sửa đổi và ngày sửa đổi các hướng dẫn công việc. Hồ sơ Khi được áp dụng, các Hồ sơ lưu được chỉ ra trong hướng dẫn công việc phải được xác định trong phần này hoặc trong (các) phần có liên quan khác. Các Hồ sơ về ATTP tối thiểu theo yêu cầu được xác định trong chương trình thực phẩm GFSI có liên quan. Phương pháp cần thiết để hoàn thành, lưu trữ và giữ gìn các Hồ sơ phải được nêu rõ. Các biểu mẫu được sử dụng cho các Hồ sơ này phải được xác định để áp dụng. Xác định các thay đổi Trong trường hợp khả thi, bản chất của thay đổi phải được xác định trong tài liệu hoặc các tài liệu đính kèm thích hợp. 176 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kế hoạch ATTP: Kế hoạch ATTP, còn thường được gọi là Kế hoạch HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một loạt các quy trình được lập văn bản nhằm giúp loại bỏ, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các nguy cơ về ATTP cho khách hàng của tổ chức. Các nội dung của Kế hoạch ATTP được xác định theo các qui định của Codex và các chi tiết có trình bày tại Hợp phần 4 của Bộ công cụ ATTP của IFC. Các chỉ tiêu kỹ thuật Nguyên liệu, Thành phần và Vật liệu tiếp xúc với sản phẩm [Bao bì] Nội dung các chỉ tiêu Tất cả các nguyên liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm phải được mô tả trong các tài liệu ở mức độ phù hợp để tiến hành việc phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, nếu được: a) Các đặc tính sinh học, hoá học và vật lý; b) Thành phần của các nguyên liệu đã được pha chế, bao gồm các chất phụ gia và hỗ trợ chế biến; c) Nguồn gốc; d) Phương pháp sản xuất; e) Đóng gói và các phương thức giao hàng; f) Điều kiện lưu trữ và thời hạn sử dụng g) Chuẩn bị hoặc xử lý trước khi sử dụng hoặc chế biến; h) Các tiêu chí nghiệm thu có liên quan đến ATTP hoặc các chỉ tiêu kỹ thuật của các vật liệu và thành phần nguyên liệu đã mua phù hợp với mục đích sử dụng của chúng. Tổ chức phải xác định các yêu cầu về ATTP theo luật định và các quy định khác, hoặc các yêu cầu về ATTP nào của tổ chức nghiêm ngặt hơn so với các yêu cầu về ATTP theo luật định và các quy định liên quan. Các mô tả sẽ phải được cập nhật liên tục. Các đặc điểm của thành phẩm Các đặc điểm của thành phẩm phải được mô tả trong các tài liệu ở mức độ phù hợp để tiến hành việc phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, nếu phù hợp: a) Tên sản phẩm hoặc cách định danh tương tự; b) Thành phần; c) Các đặc tính sinh học, hóa học và vật lý liên quan đến ATTP; d) Thời hạn sử dụng và điều kiện lưu trữ dự tính; e) Đóng gói; f) Gắn nhãn liên quan đến ATTP và các hướng dẫn cất giữ, chuẩn bị và sử dụng; g) (Các) phương thức phân phối. Tổ chức phải xác định các yêu cầu về ATTP theo luật định và các quy định khác có liên quan. Các mô tả sẽ phải được cập nhật liên tục Tổng quan về hệ thống tài liệu 177 Các biểu mẫu Các biểu mẫu được xây dựng và duy trì để ghi lại dữ liệu thể hiện sự tuân thủ các yêu cầu của HTQL ATTP. Các biểu mẫu phải có tiêu đề, số định danh, mức độ sửa đổi và ngày sửa đổi. Các biểu mẫu cần được tham chiếu, hoặc đính kèm với sổ tay chất lượng, các quy trình được lập văn bản và các hướng dẫn công việc. Hồ sơ Các hồ sơ lưu thuộc HTQL ATTP lưu lại kết quả đã đạt được hoặc cung cấp bằng chứng cho thấy các hoạt động được chỉ định trong các quy trình được lập văn bản và các hướng dẫn làm việc đã thực hiện. Các hồ sơ lưu phải chỉ ra việc tuân thủ các yêu cầu của HTQL ATTP và các yêu cầu cụ thể đối với ATTP. Trách nhiệm chuẩn bị hồ sơ lưu phải được nói đến trong Tài liệu HTQL ATTP. Hồ sơ lưu là những hồ sơ tham khảo duy nhất có sẵn để truy xuất nguồn gốc quá trình sản xuất ra một thành phẩm. Các hồ sơ lưu có thể được sử dụng như một công cụ để cảnh báo nhà sản xuất về rủi ro tiềm ẩn trước khi để xảy ra vi phạm mức giới hạn quan trọng. Hồ sơ lưu có thể dùng làm chứng cứ cho thấy các quy trình thích hợp đang được tuân thủ. CHÚ THÍCH: Các hồ sơ lưu thường không được xem xét sửa đổi vì hồ sơ lưu có tính chất không thay đổi. 178 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Quy trình phê duyệt, ban hành và kiểm soát các tài liệu của HTQL ATTP Rà soát và phê duyệt Trước khi ban hành, các tài liệu cần được rà soát bởi các cá nhân có thẩm quyền để bảo đảm tính rõ ràng, chính xác, đầy đủ và cơ cấu thích hợp. Những người có ý định sử dụng cũng có cơ hội để đánh giá và góp ý về tính năng sử dụng của các tài liệu và liệu các tài liệu có phản ánh công việc trên thực tế hay không. Việc công bố các tài liệu phải được sự chấp thuận của ban lãnh đạo có trách nhiệm thực hiện. Mỗi tài liệu được công bố phải có bằng chứng được phép lưu hành. Bằng chứng các tài liệu được phép công bố phải được giữ lại. Phân phối Phương thức phân phối các tài liệu do nhân viên có nhiệm vụ tiến hành phải bảo đảm rằng các bản lưu hành có liên quan đến các tài liệu phù hợp đều có sẵn cho tất cả nhân viên cần những thông tin trong các tài liệu đó. Việc phân phối và kiểm soát phù hợp có thể được hỗ trợ, ví dụ, mỗi người nhận tài liệu có một dãy chữ số được ghi trên bản sao tài liệu. Các tài liệu như sổ tay HACCP có thể phân phối cho cả các khách hàng bên ngoài,cơ quan chứng nhận và các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền. Hợp nhất các thay đổi Cần phải có quy trình khởi xướng, phát triển, rà soát lại, kiểm soát và hợp nhất các thay đổi vào các tài liệu. Quá trình rà soát và phê duyệt tương tự được sử dụng trong việc xây dựng các tài liệu gốc phải được áp dụng khi tiến hành các thay đổi. Ban hành và kiểm soát các thay đổi Ban hành tài liệu và kiểm soát các thay đổi chủ yếu là để bảo đảm cho các nội dung của tài liệu được người có thẩm quyền phê chuẩn đầy đủ và sự phê chuẩn có thể được xác định rõ ràng. Có thể xem xét nhiều phương pháp khác nhau để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thực hiện việc thay đổi. Một quy trình phải được được thiết lập để bảo đảm rằng chỉ những tài liệu thích hợp mới được sử dụng. Trong một số tình huống nhất định, tài liệu được sử dụng có thể không phải là bản sửa đổi mới nhất của tài liệu. Các tài liệu nên được thay thế bằng bản sửa đổi mới nhất. Một danh sách tổng thể các tài liệu được phân loại theo mức độ sửa đổi có thể được dùng để bảo đảm với người sử dụng rằng họ có trong tay bản lưu hành đúng của các tài liệu được phép lưu hành. Tổ chức phải xem xét ghi chép lại những lần thay đổi tài liệu vì mục đích bảo lưu tính pháp lý và kiến thức. Các văn bản không được kiểm soát Các tài liệu để đấu thầu, các tài liệu khách hàng sử dụng bên ngoài doanh nghiệp hoặc các tài liệu phát tán theo hình thức khác mà không được kiểm soát thay đổi đều phải được xác định rõ ràng là các văn bản thuộc loại không được kiểm soát. CHÚ Ý: Không bảo đảm được quy trình này sẽ có thể dẫn đến việc vô tình sử dụng các tài liệu lỗi thời. Lưu giữ hồ sơ Lưu trữ hồ sơ Các hồ sơ có thể được lưu trữ dưới dạng các tập hồ sơ, sổ nhật ký công việc, cơ sở dữ liệu ở dạng tập tin điện tử... Các doanh nghiệp thực phẩm (DNTP) phải thực hiện các bước hợp lý để bảo đảm rằng các hồ sơ đào tạo được lưu trữ ở một nơi an toàn và chỉ những người có nhiệm vụ mới có thể tiếp xúc với các hồ sơ này. Các DNTP cũng cần có chính sách sao lưu dự phòng các tập tin dữ liệu, các quyền truy cập và an ninh. Cần lưu ý thực hiện các biện pháp an ninh để bảo vệ các tập tin hồ sơ không bị nhiễm virus điện tử hoặc lỗi kỹ thuật, và các hồ sơ bằng văn bản không bị hư hỏng do lửa, nước, loài gặm nhấm hoặc côn trùng (ví dụ như mối mọt). Tổng quan về hệ thống tài liệu 179 Bảo vệ hồ sơ DNTP phải xây dựng chính sách bảo mật riêng của doanh nghiệp để bảo vệ bản in và bản điện tử của các hồ sơ đào tạo, các thông tin nhạy cảm khác và các nghĩa vụ mà tất cả nhân viên phải tuân theo. Các DNTP phải tìm cách cân bằng quyền bảo mật của cá nhân với quyền được hưởng dịch vụ và được bảo vệ. Truy cập hồ sơ Khi cho phép đánh giá viên truy cập các hồ sơ đào tạo của mình, các DNTP phải tiến hành các biện pháp bảo vệ bí mật của các nhân viên và cá nhân khác được nhận dạng hoặc thảo luận trong các hồ sơ đó. Cả yêu cầu của đánh giá viên lẫn lý do để giữ hồ sơ phải được ghi lại trong các hồ sơ về khách hàng. Thông tin nhạy cảm và thông tin bảo mật chỉ được tiết lộ cho các bên có thẩm quyền khi được sự đồng ý của người nhân viên, khi cần. Duy trì và tiêu hủy hồ sơ Cập nhật hồ sơ DNTP phải xây dựng chính sách nội bộ về khung thời gian để cập nhật hồ sơ. DNTP phải lưu trữ các hồ sơ đào tạo trong thời gian ít nhất là sáu năm, nếu có thể, vì đây là yêu cầu chung của Chương trình Sáng kiến ATTP toàn cầu (GFSI). Các DNTP cần phải bảo đảm rằng quy trình lưu trữ hồ sơ tuân thủ tất cả các yêu cầu theo hợp đồng, quy định hoặc luật định. Việc chuyển giao hoặc hủy bỏ các hồ sơ đào tạo của DNTP phải được tiến hành sao cho bảo đảm giữ bí mật của nhân viên. Hồ sơ điện tử hay hồ sơ bản cứng? Hồ sơ điện tử Giữ hồ sơ đào tạo bằng tập tin điện tử cho phép dễ dàng truy cập, di chuyển và tiết kiệm chỗ lưu trữ. Nhưng, việc vừa giữ hồ sơ bằng Thiết bị kỹ thuật số cá nhân (PDA), vừa tiến hành đánh giá hàng nhập của khách hàng mới chẳng hạn có vẻ như không quen và không phù hợp lắm với nhân viên. Nếu hồ sơ và hồ sơ được lưu trữ theo cách thức điện tử, điều quan trọng đối với DNTP là phải xây dựng các chính sách và quy trình để quản lý thông tin và công nghệ, bao gồm bảo trì hệ thống, theo dõi việc truy cập và đào tạo nhân viên. Hồ sơ bằng bản in ra giấy Hồ sơ bằng bản in ra giấy thông dụng và dễ đọc hơn đối với các nhân viên và đánh giá viên. Nhưng, đôi khi cũng khó đọc vì có nhiều chữ viết tay khác nhau. Ngoài ra, phải sao chụp thêm nhiều bản sao để chuyển đến các bên hoặc cơ quan khác. Các DNTP có thể xem xét tất cả các yếu tố và chọn ra một hệ thống đáp ứng được nhu cầu của họ, để tạo thuận lợi cho DNTP, các nhân viên và đánh giá viên. Tại sao phải rà soát lại các hồ sơ? Việc rà soát hồ sơ là một thông lệ tốt giúp nâng cao việc thiết kế và tiến hành chương trình đào tạo. Do đó, các hồ sơ phải được rà soát lại theo định kỳ để xác định liệu:  Các đánh giá được tiến hành có kỹ lưỡng, đầy đủ và kịp thời hay không;  Khách hàng có tích cực đưa các chọn lựa về các dịch vụ đã nhận được hay không;  Các khách hàng có được cung cấp dịch vụ thích hợp để đạt được kết quả của họ hay không;  Các dịch vụ đưa đến khách hàng có thể được cải thiện. 180 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Ví dụ tiêu biểu về Quy trình của HTQL ATTP 1. Kiểm soát tài liệu 2. Kiểm soát hồ sơ 3. Quản lý khiếu nại 4. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 5. Hiệu chuẩn 6. Hành động khắc phục và phòng ngừa 7. Đánh giá nội bộ 8. Truy xuất nguồn gốc 9. Thu hồi và triệu hồi sản phẩm 10. Thu hồi giả lập 11. Phòng vệ thực phẩm 12. Kiểm soát chất gây dị ứng 13. Quy trình vệ sinh 14. Xác định và Đánh giá tuân thủ Các quy trình thao tác/tác nghiệp chuẩn [SOP] bao gồm nơi đây chỉ nhằm mục đích minh họa mà thôi. IFC không chịu trách nhiệm pháp lý đối với nội dung trong các SOP này. DNTP có thể sử dụng các SOP này như tài liệu tham khảo để xây dựng các SOP cho riêng mình. DNTP có thể sẽ cần sửa đổi các nội dung của bất kỳ các SOP nào có trong Bộ công cụ ATTP để đáp ứng những nhu cầu đặc biệt của tổ chức DNTP. Quy trình của DNTP Kiểm soát tài liệu 181 Kiểm soát tài liệu Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-001 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Đã được phê duyệt và bàn hành bởi tác giả. Nội dung 1 Tóm tắt ............................................................................. 182 6 Các chú thích cho quy trình ....................................187 2 Tài liệu liên quan .......................................................... 182 7 Hệ thống quản lý tài liệu ......................................... 189 3 Định nghĩa .......................................................................183 7.1 Tổng quát ................................................................. 189 7.2 Quyền tiếp cận...................................................... 189 4 Phần giới thiệu ..............................................................183 7.3 Rà soát tài liệu ...................................................... 189 4.1 Tổng quát ..................................................................183 7.4 Tài liệu lỗi thời ....................................................... 189 4.2 Chính sách Kiểm soát tài liệu......................... 184 7.5 Loại bỏ tài liệu ....................................................... 189 4.3 Nội dung tài liệu................................................... 184 7.6 Lưu trữ tài liệu ....................................................... 189 4.4 Tài liệu có nguồn gốc từ bên ngoài ........... 185 7.7 Ghi số tài liệu .........................................................190 5 Lưu đồ quá trình .......................................................... 186 8 Hồ sơ ................................................................................190 5.1 Kiểm soát tài liệu .................................................. 186 Phân loại Mật Kiểm soát tài liệu Mã văn bản SOP-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /10 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 182 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát tài liệu 1 Tóm tắt Mục đích Mục đích của quy trình này là để mô tả:  Phương pháp để kiểm soát tất cả các tài liệu liên quan đến HTQL ATTP. Phạm vi Quy trình này được áp dụng cho:  Việc tạo lập, rà soát lại, phê duyệt, loại bỏ tài liệu do lỗi thời, lưu trữ, hủy bỏ các tài liệu của HTQL ATTP.  Việc kiểm soát các tài liệu có nguồn gốc từ bên ngoài và đã được xác định là cần thiết cho việc lập kế hoạch và vận hành HTQL ATTP.  Việc kiểm soát cổng thông tin, trang mạng và các tài liệu tiếp thị của công ty. Trách nhiệm Trách nhiệm chức năng đối với quy trình này thuộc về Đội Quản lý ATTP. Họ chịu trách chức năng nhiệm về việc thi hành có hiệu quả và duy trì quy trình này. 2 Các tài liệu có liên quan Các chính sách Chính sách ATTP, POL-001 Các quy trình Không Quy trình Kiểm soát hồ sơ, SOP-002 Hướng dẫn công việc Không Biểu mẫu yêu cầu tài liệu Các biểu mẫu Biểu mẫu yêu cầu loại bỏ / lưu trữ Loại khác Không có Phân loại Mật Kiểm soát tài liệu Mã văn bản SOP-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /10 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát tài liệu 183 Kiểm soát tài liệu 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả DNTP Doanh nghiệp ngành thực phẩm QL ATTP Quản lý ATTP/ Đại diện quản lý HTQL ATTP HTQL ATTP Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn - Hệ thống phát HACCP hiện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa quan trọng đối với ATTP Một tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP để bảo đảm kiểm Kế hoạch HACCP soát các mối nguy có ý nghĩa quan trọng đối với ATTP trong một phân đoạn của chuỗi thực phẩm đang được xem xét Thông tin và loại phương tiện truyền thông chứa thông tin (mục 3.7.2 của ISO Tài liệu 9000: 2005) CV kiểm soát văn bản Chuyên viên chịu trách nhiệm kiểm soát tài liệu HTQLTL Hệ thống quản lý tài liệu Biểu mẫu tài liệu Biểu mẫu dùng để tạo ra tài liệu. 4 Phần giới thiệu 4.1 Tổng quát Lập tài liệu là một quá trình của tổ chức để bảo đảm truyền thông và tính nhất quán trong thực hiện. Lập tài liệu có hiệu quả giúp:  Hoàn thành việc tuân thủ các yêu cầu của khách hàng và cải tiến chất lượng;  Cung cấp đào tạo thích hợp;  Khả năng lặp lại và truy xuất nguồn gốc;  Cung cấp bằng chứng khách quan; và  Đánh giá tính hiệu quả và liên tục phù hợp của HTQL ATTP (HTQL ATTP). Trong một HTQL ATTP, các tài liệu sau đây thường phát sinh:  Các tài liệu cung cấp thông tin nhất quán, cho cả người trong nội bộ lẫn bên ngoài, về hệ thống quản lý của tổ chức; được gọi là Sổ tay về Hệ thống quản lý (ví dụ như Sổ tay về ATTP/ HTQL ATTP);  Các tài liệu mô tả cách thức HTQL ATTP được áp dụng cho một sản phẩm cụ thể; được gọi là các Kế hoạch về PRP, OPRP, HACCP, vv..;  Tài liệu công bố yêu cầu; được gọi là các bản tiêu chuẩn kỹ thuật;  Tài liệu công bố các khuyến nghị hoặc đề nghị; được gọi là các hướng dẫn; Phân loại Mật Kiểm soát tài liệu Mã văn bản SOP-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /10 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 184 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát tài liệu  Các tài liệu cung cấp thông tin về cách thức thực hiện các hoạt động và quy trình sao cho nhất quán; được gọi là quy trình được lập văn bản, hướng dẫn công việc, bản vẽ, biểu mẫu, mẫu tài liệu và các tài liệu khác;  Các tài liệu cung cấp bằng chứng khách quan về các hoạt động đã thực hiện hoặc các thành quả đã đạt; được gọi là hồ sơ. 4.2. Chính sách Kiểm soát tài liệu Một hệ thống quản lý tài liệu điện tử đã được cài đặt để kiểm soát tất cả các tài liệu thuộc phạm vi của HTQL ATTP. Hệ thống này cho lập tài liệu với định dạng điện tử để truy cập và kiểm soát. Các tài liệu tổng được kiểm soát được giữ trong HTQLTL. Bất kỳ các bản in nào cũng chỉ có hiệu lực vào ngày được in ra và sau đó được coi là “văn bản không được kiểm soát”. Nhân viên không được phép giữ bất kỳ phiên bản nào của Tài liệu HTQL ATTP trên ổ cứng của cá nhân họ cũng như là rà soát lại / lưu lại các bản sao của các tài liệu yêu cầu từ HTQLTL. Các hồ sơ là loại tài liệu đặc biệt và được kiểm soát theo quy trình Kiểm soát hồ sơ SOP-002. 4.3 Nội dung tài liệu Là một phần của quá trình tiêu chuẩn hóa, tất cả các tài liệu của HTQL ATTP sẽ tuân theo cùng một định dạng. Nói chung, tất cả tài liệu của công ty phải:  Hiển thị rõ ràng biểu tượng (logo) công ty tại tiêu đề;  Xác định số trang và tổng số trang tại lề dưới của trang tài liệu;  Số kiểm soát;  Tên;  Số sửa đổi. Đối với các quy trình và hướng dẫn công việc, yêu cầu ghi số và có các phần sau đây: 1. Tóm tắt, bao gồm mục đích, phạm vi và trách nhiệm về mặt chức năng; 2. Danh mục các tài liệu có liên quan, bao gồm các chính sách, quy trình, thủ tục,hướng dẫn công việc, biểu mẫu và những thứ khác; 3. Bảng liệt kê các định nghĩa; 4. Giới thiệu quy trình; 5. Lưu đồ quá trình; 6. Chú thích về quy trình 7. Danh mục hồ sơ Có thể bổ sung các phần phụ nếu cần thiết và cách bố trí quy trình này (quản trị tài liệu) được dùng như một ví dụ để noi theo. Định dạng của lề trên và dưới trong quy trình này (Kiểm soát tài liệu) phải được sử dụng và hiệu chỉnh thích hợp với tất cả các quy trình khác. Phân loại Mật Kiểm soát tài liệu Mã văn bản SOP-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /10 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát tài liệu 185 Kiểm soát tài liệu 4.4 Tài liệu có nguồn gốc từ bên ngoài Khi thấy cần thiết cho việc lập kế hoạch và vận hành các quy trình và hoạt động của mình, tổ chức có thể lấy tài liệu từ các nguồn bên ngoài. Các tài liệu này có thể ở dưới bất cứ hình thức nào, ví dụ DVD, CD. Các tài liệu này phải được kiểm soát nếu DNTP có thư viện riêng. Hầu hết các Hệ thống ATTP đều cần có các tài liệu này và không nhất thiết là lưu trữ dạng vật lý hoặc điện tử của các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài. Các ví dụ về tài liệu bên ngoài bao gồm:  Sổ tay hướng dẫn sử dụng thiết bị có kèm theo dĩa CD / DVD;  Bản vẽ thiết kế;  Các bản chỉ tiêu kỹ thuật của khách hàng;  Luật pháp hay quy định liên quan;  Các tiêu chuẩn quốc tế (ví dụ: ISO 22000:2005). Khi nhận được hoặc khi có thông báo về một tài liệu liên quan có nguồn gốc từ bên ngoài, bộ phận có liên quan phải thông báo cho chuyên viên kiểm soát văn bản sao cho tài liệu có thể được ghi chép lại và kiểm soát thông qua HTQLTL. Việc kiểm soát thông qua HTQLTL này, còn bao gồm cả việc:  Gán số kiểm soát (khi chưa có sẵn);  Gán ngày nhận (ngày công ty nhận tài liệu)  Gán số phiên bản chỉnh lý (khi chưa có sẵn);  Ghi lại việc phổ biến tài liệu trong công ty. Các tài liệu có nguồn gốc từ bên ngoài yêu cầu có số kiểm soát và số chỉnh lý theo định dạng sau: EXT xxx yyy Tên của Tài liệu Chỉnh lý lần zzz Trong đó:  EXT = cho biết tài liệu có nguồn gốc bên ngoài;  xxx = cho biết Phòng ban của Công ty có liên quan, ví dụ: ban tuân thủ;  yyy = số kiểm soát tiếp theo còn trống để dùng  zzz = số chỉnh lý Chuyên viên kiểm soát văn bản sẽ chịu trách nhiệm đặt tên và đặt số cho tất cả các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài. Ngày nhận sẽ được ghi chép trong HTQLTL như một ghi chú đối với tài liệu. Khi một tài liệu liên quan có nguồn gốc từ bên ngoài được tham chiếu trong HTQLTL và không được lưu trữ, thì chuyên viên kiểm soát văn bản phải ghi lại và duy trì đường dẫn đến vị trí trực tuyến của tài liệu. Bất kỳ những cập nhật nào đối với các tài liệu có nguồn gốc từ bên ngoài sẽ được phòng ban liên quan xem xét lại, đánh giá khả năng áp dụng và các hành động thích hợp được thực hiện. Phiên bản mới hơn của tài liệu có nguồn gốc từ bên ngoài sẽ được kiểm soát như đã nêu ở trên và phiên bản trước đó sẽ bị hủy bỏ. Phân loại Mật Kiểm soát tài liệu Mã văn bản SOP-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /10 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 186 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát tài liệu 5. Lưu đồ quá trình 5.1 Kiểm soát tài liệu Trách nhiệm QUY TRÌNH (Các) hồ sơ Bắt đầu 1. Nhu cầu xác Nhân viên định tài liệu 2. Từ chối Xét lại Quản lý Kết thúc nhu cầu 3. Vai trò của người CV kiểm soát văn bản Các vai trò được được bổ nhiệm chỉ định 4. Dự thảo tài liệu Tác giả Dự thảo tài liệu được lập 5. Dự thảo tài liệu Phân loại Tác giả tài liệu 6. Dự thảo tài liệu Tác giả Dự thảo nộp để phê duyệt 7а. Không 7. Dự thảo tài liệu Các sửa đổi đã Đã phê Tác giả/ (Những) thực hiện duyệt? Tài liệu đã phê Người phê duyệt duyệt 8а. 8. HR/ CV kiểm Hoãn ban hành Có Cần đào Kế hoạch đào tạo soát văn bản cho đến khi đào tạo? tạo xong Không 9. 9а. Có Phiên bản cũ CV kiểm soát văn bản Phiên bản Ghi nhận là cũ hơn? lỗi thời Không 9b. 9c. 10. Tài liệu đã ban hành CV kiểm soát văn bản Quy trình Quy trình Tài liệu được loại bỏ lưu trữ ban hành Tài liệu đã lưu trữ Phê duyệt hủy bỏ Kết thúc Phân loại Mật Kiểm soát tài liệu Mã văn bản SOP-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /10 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát tài liệu 187 Kiểm soát tài liệu 6 Các chú thích cho quy trình Bước 1 Bất kỳ nhân viên nào cũng đều có thể nêu ra nhu cầu cần một tài liệu mới. Bước 2 Nhu cầu có tài liệu mới phải được xem xét bởi Tác giả của Quy trình (hoặc Trưởng Bộ phận) để bảo đảm rằng đó là một yêu cầu hợp lệ và không có tài liệu hiện hữu nào khác có thể đáp ứng nhu cầu đã xác định hoặc có thể được sửa đổi để đáp ứng nhu cầu đó. Khi nhu cầu bị từ chối, quá trình kết thúc vào thời điểm này. Bước 3 Một khi nhu cầu đã được chấp thuận, những người liên quan đến tài liệu được chỉ định, cụ thể như sau:  Người chủ trì– người đã xác định rằng nhu cầu là hợp lệ. Cũng có thể là chủ của quá trình;  Người quản lý – người có trách nhiệm và thẩm quyền về thực thi và quản lý quy trình;  (Những) Người phê duyệt – những người có trách nhiệm và thẩm quyền rà soát và phê duyệt tài liệu có liên quan;  Tác giả – người tạo ra / viết ra tài liệu với biểu mẫu tài liệu đã được phê duyệt;  Người sử dụng – người có trách nhiệm tuân thủ theo quy trình và khuyến nghị các thay đổi bất kỳ nếu có yêu cầu. Bước 4 Tác giả sẽ làm ra tài liệu, tài liệu này được nằm trong HTQLTL hoặc bên ngoài HTQLTL và sử dụng biểu mẫu tài liệu đã được phê duyệt. Những điều sau đây cũng cần phải được xác định tại bước 4 này:  Ngày hiệu lực của quy trình;  Thời hạn xét duyệt lại, ví dụ: 12 tháng hoặc sớm hơn;  Kiểm tra xác nhận (KTXN - verification) [thử nghiệm] liên quan đến quy trình, ví dụ: bài kiểm tra;  Xác định các bên liên quan có quan tâm;  Xác định các tài liệu khác bị ảnh hưởng bởi quy trình này và thông báo cho chủ sở hữu quá trình có liên quan. Đây cũng là một điểm trong quy trình Kiểm soát tài liệu, khi bắt đầu kiểm soát các thay đổi đối với các tài liệu hiện có. Phân loại Mật Kiểm soát tài liệu Mã văn bản SOP-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 7 /10 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 188 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát tài liệu Bước 5 Tác giả, kết hợp với người chủ trì và người sở hữu, sẽ phân loại tài liệu theo việc sử dụng và lưu thông được đề nghị của tài liệu. Các phân loại gồm có như sau:  Các tài liệu THƯỜNG cho mọi người;  Các tài liệu GIỚI HẠN được giữ bí mật chỉ một số cá nhân hạn chế trong DNTP và các tổ chức đối tác được biết đến;  Các tài liệu MẬT được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được sử dụng cho các hoạt động kinh doanh bình thường bởi khối văn phòng;  Các tài liệu TỐI MẬT được giữ bí mật chỉ trong một cá nhân trong nội bộ của DNTP. Bước 6 & 7 Một khi tác giả đã hài lòng với mức độ chi tiết của quy trình, người này sẽ kiểm tra sự phù hợp của quy trình với các quy trình hoạt động hiện tại, các yêu cầu luật định, các quy định và tuân thủ trước khi trình duyệt. Điều này có thể được hoàn tất thông qua thảo luận với các phòng ban có liên quan. Tài liệu sau đó được gửi đi để được phê duyệt thông qua HTQLTL (hoặc trao tay) cho từng người có trách nhiệm và thẩm quyền phê duyệt. Tất cả các người có trách nhiệm và thẩm quyền phê duyệt được yêu cầu đọc và đánh giá tài liệu và cho biết họ có chấp thuận nội dung của tài liệu hay không. Sau khi đã được phê duyệt, tài liệu chuyển sang giai đoạn tiếp theo của quy trình; nhưng nếu một hoặc nhiều người có trách nhiệm và thẩm quyền phê duyệt từ chối phê duyệt thì tài liệu sẽ được trả lại cho tác giả để sửa đổi cho thích hợp. Sau đó, tài liệu sẽ được đệ trình trở lại để được phê duyệt. Quy trình phê duyệt này có thể sẽ lặp đi lặp lại nhiều lần. Bước 8 & 8a Một khi tài liệu đã được phê duyệt, tác động của tài liệu sẽ được đánh giá và sẽ xác định nhu cầu đào tạo nếu cần thiết. Ngày hiệu lực của quy trình này sẽ được hoãn lại cho đến khi nào việc đào tạo cần thiết đã được hoàn thành tốt đẹp. HTQLTL có khả năng kiểm tra kiến thức của nhiều người về một quá trình hoặc quy trình thông qua một bài kiểm tra trắc nghiệm nhanh. Bước 9 HTQLTL sẽ tự động gỡ bỏ các phiên bản tài liệu lỗi thời. Bước 9a, 9b & 9c HTQLTL sẽ tự động lưu trữ/loại bỏ các tài liệu lỗi thời. Bước 10 Tài liệu đã được phê duyệt sẽ được ban hành trên HTQLTL và những người có liên quan được thông báo về việc ban hành tài liệu. Phân loại Mật Kiểm soát tài liệu Mã văn bản SOP-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 8 /10 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát tài liệu 189 Kiểm soát tài liệu 7 Hệ thống quản lý tài liệu 7.1 Tổng quát Một Hệ thống Quản lý tài liệu (HTQLTL) đã được triển khai thực hiện trong công ty để bảo đảm việc kiểm soát tất cả các tài liệu theo đúng phạm vi của HTQL ATTP. HTQLTL này bao quát và cung cấp bằng chứng về sự cần thiết phải kiểm soát tài liệu phù hợp với biểu đồ được phác thảo tại Phần 5 của quy trình này và các chú thích được phác thảo trong Phần 6 của quy trình này. 7.2 Quyền tiếp cận Các quyền truy cập vào HTQLTL đã được ấn định như sau:  Truy cập hoàn toàn: • Quản lý ATTP • Chuyên viên kiểm soát văn bản  Biên tập/Sửa đổi: • Người sở hữu tài liệu • Những người phê duyệt tài liệu • Các tác giả của tài liệu  Chỉ có thể đọc: • Những nhân viên có nhiệm vụ Chỉ Người Kiểm soát tài liệu và Quản lý ATTP mới có thể ban hành tài liệu trong HTQLTL, với điều kiện quá trình phê duyệt đã hoàn tất. 7.3 Rà soát tài liệu Khi đặt một tài liệu vào HTQLTL, cần xác định khoảng thời gian để rà soát lại. Chuyên viên kiểm soát văn bản sẽ theo dõi và bảo đảm tuân thủ theo các khoảng thời gian này. 7.4 Tài liệu lỗi thời HTQLTL sẽ tự động gỡ bỏ để không còn thấy các tài liệu lỗi thời. Các bản in tài liệu lỗi thời, được lưu trữ do mang tính chất pháp lý và vì mục đích lưu lại thông tin hoặc vì các mục đích khác, sẽ được đánh dấu rõ ràng là “lỗi thời” để tránh việc vô ý sử dụng các tài liệu lỗi thời đó. Tài liệu lỗi thời được giữ lại trên HTQLTL chỉ có thể được truy cập bởi chuyên viên kiểm soát văn bản và Quản lý ATTP. 7.5 Loại bỏ tài liệu HTQLTL cần có chức năng ủy quyền để loại bỏ tài liệu. Các tài liệu có thể được xóa từ HTQLTL hoặc xé nhỏ đối với các tài liệu vật lý để loại bỏ chúng. 7.6. Lưu trữ tài liệu Việc lưu trữ tài liệu được quản lý tự động trong HTQLTL. Phân loại Mật Kiểm soát tài liệu Mã văn bản SOP-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 9 /10 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 190 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát tài liệu 7.7 Ghi số tài liệu Tất cả các tài liệu thuộc phạm vi của hệ thống quản lý phải tuân theo cách đặt tên được nêu dưới đây: Loại tài liệu Cách ghi số ký hiệu Ví dụ POL HTQL ATTP 001 Chính sách ATTP Chính sách POL. xxx yyy Lần soát xét Bản sửa đổi 01 PRD QMS 001 Quản lý tài liệu Quy trình PRD xxx yyy Lần soát xét Bản sửa đổi 01 WI QMS 001 Viết bản mô tả công việc Bản Chỉ dẫn công việc WI xxx yyy Lần soát xét sửa đổi 01 Đặc điểm SPEC xxx yyy Lần soát xét SPEC QMS 001 Đặc điểm Bản sửa 01 Biểu mẫu/ Mẫu tài liệu FRM xxx yyy Lần soát xét FRM QMS 001 Danh mục tài liệu chính Trong đó: xxx = Mã Phòng Ban yyy = Số ký hiệu của tài liệu Các số ký hiệu của tài liệu sẽ do chuyên viên kiểm soát văn bản ấn định dựa vào danh mục tài liệu chính. Chỉ chuyên viên kiểm soát văn bản có thẩm quyền thay đổi cấu trúc đặt tên này. Các tiêu chí đặt tên tài liệu có nguồn gốc từ bên ngoài được phác thảo tại Phần 4.4 của quy trình này. 8 Hồ sơ Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu tài liệu Trách nhiệm Danh mục tài liệu chính HTQLTL Vô hạn định CV kiểm soát văn bản Báo cáo Rà soát tài liệu HTQLTL Vô hạn định CV kiểm soát văn bản Biểu mẫu yêu cầu loại bỏ/lưu trữ HTQLTL Vô hạn định CV kiểm soát văn bản Phân loại Mật Kiểm soát tài liệu Mã văn bản SOP-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 10 /10 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát hồ sơ 191 Kiểm soát hồ sơ Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-002 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Đã phê duyệt để ban hành bởi Chủ quá trình Nội dung 1 Tóm tắt ............................................................................. 192 2 Tài liệu liên quan .......................................................... 192 3 Định nghĩa ...................................................................... 192 4 Phần giới thiệu ..............................................................193 4.1 Tổng quát ..................................................................193 5 Lưu đồ quá trình ...........................................................193 6 Các chú thích cho quy trình ................................... 195 7 Hồ sơ ................................................................................. 195 Phân loại Mật Kiểm soát hồ sơ Mã văn bản SOP-002 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /5 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 192 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát hồ sơ 1 Tóm tắt Quy trình này mô tả phương pháp được sử dụng để kiểm soát hồ sơ đã Mục đích được xây dựng như là một phần của HTQL ATTP. Quy trình này áp dụng cho các công đoạn phân phát, lưu trữ, bảo vệ, duy Phạm vi trì, loại bỏ, truy cập và truy xuất các hồ sơ. Trách nhiệm về mặt chức năng đối với quy trình này thuộc về Quản lý ATTP, là người chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy trình này sao cho Trách nhiệm chức năng có hiệu quả. Các Trưởng bộ phận chịu trách nhiệm bảo đảm cho các hồ sơ do họ kiểm soát được quản lý theo quy trình được lập văn bản này 2 Tài liệu liên quan Các chính sách Chính sách ATTP, POL-001 Quy trình Kiểm soát tài liệu, SOP-001 Hướng dẫn công việc Không có Các biểu mẫu Danh mục tài liệu chính Khác Hệ thống quản lý tài liệu 3 Các định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả QL ATTP Quản lý an toàn thực phẩm HTQL ATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HTQLTL Hệ thống quản lý tài liệu Phân loại Mật Kiểm soát hồ sơ Mã văn bản SOP-002 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /5 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát hồ sơ 193 Kiểm soát hồ sơ 4 Phần giới thiệu 4.1 Tổng quát Hồ sơ là những tài liệu công bố các kết quả đã đạt được hoặc cung cấp chứng cứ về các hoạt động đã thực hiện. Các hồ sơ có thể là văn bản cứng hoặc văn bản mềm (giấy hoặc điện tử) và phải được quản lý. Kiểm soát hồ sơ là một yếu tố quan trọng trong HTQL ATTP vì không có hồ sơ, công ty không thể KTXN được rằng các hoạt động được yêu cầu đã diễn ra hoặc các kết quả đã đạt được. 5. Lưu đồ quá trình Trách nhiệm QUY TRÌNH (Các) Hồ sơ 1. Danh mục hồ sơ Chủ quy trình/ Hồ sơ từ đầu ra của Trưởng bộ phận [HTQLTL] quy trình 2. Chủ quy trình/ Hồ sơ được lưu trữ tại các Danh mục hồ sơ Trưởng bộ phận địa điểm được qui định và [HTQLTL] được duy trì 4. Có Danh mục hồ sơ Thời Chủ quy trình/ [HTQLTL] hạn giữ lại Trưởng bộ phận đã đủ Không 4. Danh mục hồ sơ Tính hợp lệ, mã định Chủ quy trình/ 3a. 3b. [HTQLTL] danh và Khả năng truy Quản lý ATTP Lưu trữ Thải bỏ xuất được rà soát thông Danh sách hồ qua Đánh giá nội bộ sơ loại bỏ Thẩm quyền loại bỏ 5. Chủ quy trình/ Các hồ sơ và dữ liệu đính Chứng nhận đã Quản lý ATTP/ 3c. kèm được rà soát lại trước Kết thúc tiêu hủy Đánh giá viên nội bộ Lưu kho và trình cho ban lãnh đạo xét duyệt. Phân loại Mật Kiểm soát hồ sơ Mã văn bản SOP-002 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /5 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 194 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát hồ sơ 6 Các chú thích cho quy trình Bước 1 & 2 Thông qua hoạt động hàng ngày, hồ sơ được tạo ra và cung cấp bằng chứng về việc hoàn thành các hoạt động và đạt được kết quả. Các hồ sơ này được sắp xếp phù hợp với thời gian lưu giữ và để bảo đảm việc bảo tồn nội dung, ký hiệu nhận diện và tính chất rõ ràng của hồ sơ. Lưu trữ hồ sơ sẽ đảm bảo rằng chúng không bị can thiệp. Các yêu cầu này được liệt kê trong Danh mục hồ sơ. Bước 3 Một khi hết hạn lưu giữ hồ sơ, Chủ quá trình và Đội quản lý ATTP phải quyết định phải làm gì với những hồ sơ này. Bộ phận Tuân thủ sẽ xác định xem có còn vấn đề tuân thủ liên quan đến các hồ sơ cụ thể nào còn tồn đọng và cần phải được đáp ứng. Bước 3a & 3b Khi có quyết định lưu kho hồ sơ, các hồ sơ này phải được đóng hộp phù hợp để bảo đảm sự toàn vẹn của chúng. Hộp phải được gắn nhãn ghi rõ hồ sơ chứa bên trong (ngày, loại hồ sơ, nguồn gốc của hồ sơ, v.v.). Sau đó Chủ quá trình hoặc người đại diện sẽ gởi một e-mail đến nhà kho để thông báo cho nhóm phụ trách nhà kho thời gian giao các hộp đến kho. Chủ quá trình hoặc nhân viên được chỉ định sẽ thu xếp việc giao các hộp đựng hồ sơ đến nhà kho. Bước 3c Khi có quyết định loại bỏ các hồ sơ, Chủ quá trình và Quản lý ATTP phải cho phép việc loại bỏ này. Một danh sách tất cả các hồ sơ sẽ bị loại bỏ phải được lập ra và ký bởi những người nêu trên để biểu thị sự chấp thuận của họ về việc loại bỏ các hồ sơ. Chủ quá trình chịu trách nhiệm lập danh sách hồ sơ loại bỏ và nhận được các phê duyệt cần thiết để thải bỏ. Sau khi có quyết định thải bỏ, cần gửi văn bản hướng dẫn cho nhà kho để chỉ dẫn họ loại bỏ các hồ sơ. Hồ sơ phải được loại bỏ theo cách thức có thể truy dấu vết hoàn toàn đầy đủ và bảo mật bằng việc sử dụng một công ty xử lý chất thải đã được phê duyệt. Xé vụn là cách thường dùng để loại bỏ các hồ sơ hồ sơ. Quản lý ATTP có trách nhiệm xin một giấy chứng nhận tiêu hủy từ công ty xử lý chất thải. Giấy chứng nhận tiêu hủy phải được đính kèm vào danh sách các hồ sơ hồ sơ bị loại bỏ và do Quản lý ATTP lưu giữ. Bước 4 Nếu chưa hết hạn lưu trữ, việc Kiểm soát hồ sơ được theo dõi như là một phần của quy trình Đánh giá nội bộ, của HTQL ATTP. Bước 5 Việc quản lý và kiểm soát các hồ sơ cũng là một nội dung rà soát trong các đợt xem xét của lãnh đạo. Phân loại Mật Kiểm soát hồ sơ Mã văn bản SOP-002 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /5 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát hồ sơ 195 Kiểm soát hồ sơ 7 Hồ sơ Thời hạn Tài liệu Địa điểm Trách nhiệm lưu tài liệu Danh mục hồ sơ Văn phòng Quản lý ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Danh sách tài liệu được loại bỏ Quản lý ATTP Sáu năm Quản lý ATTP Thẩm quyền loại bỏ tài liệu Văn phòng của Quản lý ATTP Sáu năm Quản lý ATTP Giấy chứng nhận tiêu hủy Văn phòng của Quản lý ATTP Sáu năm Quản lý ATTP Danh sách địa điểm nhà kho lưu trữ Thủ kho Vô hạn định Thủ kho Phân loại Mật Kiểm soát hồ sơ Mã văn bản SOP-002 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /5 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 196 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Quản lý khiếu nại Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-015 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Bản thảo đầu tiên để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Rà soát lại kỹ thuật và cập nhật việc khắc phục và các chú thích về hành động khắc phục. Nội dung 1 Tóm tắt ................................................................................... 197 6.2 Lưu trữ khiếu nại........................................................ 199 2 Tài liệu liên quan ................................................................ 197 6.3 Ghi nhận khiếu nại .................................................. 200 3 Định nghĩa ............................................................................ 197 6.4 Xem xét khiếu nại - Tính hiệu lực.................... 200 4 Phần giới thiệu ................................................................... 198 6.5 Điều tra khiếu nại .................................................... 200 4.1 Quản lý khiếu nại ....................................................... 198 6.6 Khắc phục, Hành động khắc phục .................. 200 5 Lưu đồ quá trình ................................................................ 198 6.7 Kết thúc xử lý khiếu nại ........................................ 200 6 Các chú thích cho quy trình ......................................... 199 7 Hồ sơ lưu ...............................................................................201 6.1 Nhận khiếu nại ............................................................ 199 Phân loại Mật Quản lý khiếu nại Mã văn bản SOP-015 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Quản lý khiếu nại 197 Quản lý khiếu nại 1 Tóm tắt Quy trình này mô tả phương pháp được tổ chức sử dụng để quản lý các Mục đích khiếu nại và duy trì khách hàng (bán lẻ và thương mại) và sự hài lòng và tin tưởng của người tiêu dùng. Quy trình này áp dụng cho việc tiếp nhận, xem xét, điều tra và giải quyết Phạm vi khiếu nại. Trách nhiệm chức năng Trách nhiệm chức năng đối với quy trình này thuộc về Quản lý ATTP. 2 Các tài liệu có liên quan Các chính sách Chính sách ATTP, POL-001 Cách thức tiến hành ATTP, PRO-001 Quy trình Kiểm soát SP không phù hợp, SOP-003 Xem xét của lãnh đạo, SOP-021 An toàn thực phẩm, SOP-009 Hướng dẫn công việc Không áp dụng Biểu mẫu Biểu mẫu khiếu nại Nội dung khác Không áp dụng 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả CVKN Chuyên viên phụ trách giải quyết khiếu nại CAPA Hành động khắc phục & Hành động phòng ngừa Công ty DNTP Nguyên nhân mà một khi được loại bỏ khỏi chuỗi vấn đề thì sẽ ngăn các sự Nguyên nhân gốc rễ cố không mong muốn lặp lại. Phân tích Nguyên nhân Là phương pháp giải quyết vấn đề bằng cách cố gắng xác định nguyên nhân gốc rễ gốc rễ của các sai sót hoặc sự cố Phân loại Mật Quản lý khiếu nại Mã văn bản SOP-015 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 198 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Quản lý khiếu nại 4 Phần giới thiệu 4.1 Quản lý khiếu nại DNTP đã lập một sơ đồ các bước phải tiến hành để ghi nhận các khiếu nại của khách hàng/người tiêu dùng, xem xét những khiếu nại này, tiến hành điều tra, xác định nguyên nhân gốc rễ và hành động để giải quyết những khiếu nại này nhằm ngăn ngừa phát sinh khiếu nại mới. Khiếu nại của khách hàng/người tiêu dùng có thể được xác định là một biểu hiện của sự không hài lòng của Khách hàng hoặc Người tiêu dùng của Công ty về các sản phẩm hoặc dịch vụ do Công ty cung cấp. Chính sách này bao quát tất cả các khiếu nại bằng văn bản, các khiếu nại nghiêm trọng hoặc chưa được giải quyết qua điện thoại, các khiếu nại được đưa ra trong cuộc gặp mặt trực tiếp hoặc do bên thứ ba thay mặt cho khách hàng đó như là người trung gian, người đại diện theo pháp luật hoặc Cơ quan quản lý ATTP. 5 Biểu đồ mô tả quy trình Trách nhiệm QUÁ TRÌNH (Các) hồ sơ 1. Hồ sơ liên lạc Khách hàng/ Phản hồi của Khách hàng/ Người tiêu dùng Người tiêu dùng đã nhận Bất kỳ nhân viên 2. Sổ ghi khiếu nại nào của DNTP Khiếu nại đã ghi nhận 3. không khiếu nại Sổ ghi khiếu nại Quản lý ATTP Hợp lệ? Có Quản lý ATTP/ 4. Biểu mẫu khiếu nại Các Trưởng bộ phận Điều tra khiếu nại Quản lý ATTP/ 5. Biểu mẫu khiếu nại Nhóm quản lý Các quyết định & Hành động 6. Hồ sơ liên lạc Quản lý ATTP Liên lạc về khiếu nại 7. Cải tiến việc ghi nhận Quản lý ATTP iám sát và Biện pháp Phân loại Mật Quản lý khiếu nại Mã văn bản SOP-015 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Quản lý khiếu nại 199 Quản lý khiếu nại 6 Các chú thích về quy trình 6.1 Nhận khiếu nại Khách hàng/Người tiêu dùng có thể khiếu nại trực tiếp, qua điện thoại, bằng email hoặc theo cách khác. Trong trường hợp các quy định về ATTP liên quan cũng được áp dụng thì các quy định này phải phối hợp với quy trình này. Nếu các quy định về ATTP có những yêu cầu mang tính cấm đoán hoặc đòi hỏi cao hơn, thì chúng phải được gắn liền với quy trình này. Khi bạn nhận được khiếu nại của khách hàng: 1. Hãy lắng nghe khi khách hàng nêu khiếu nại trực tiếp; ví dụ khi trao đổi trực tiếp; 2. Xác định khiếu nại về điều gì và ghi vào biểu mẫu khiếu nại; 3. Cho khách hàng biết rõ là bạn đã hiểu đúng những điều khiếu nại; 4. Cần khéo léo trong cư xử, hãy xin lỗi khách hàng vì vấn đề đã xảy ra khiến họ phải gánh chịu; 5. Hãy giải thích cho khách hàng rằng công ty có chính sách giải quyết khiếu nại và khiếu nại sẽ được điều tra và sẽ có câu trả lời chính thức. Đồng thời hãy giải thích là sẽ mất một ít thời gian để trả lời khiếu nại. 6. Hãy ghi chép thông tin chi tiết để liên lạc với khách hàng Giữ lại các chứng từ tài liệu được khách hàng cung cấp và giữ chung với biểu mẫu khiếu nại. 6.2 Lưu trữ khiếu nại Hãy chính thức điền khiếu nại vào biểu mẫu. 1. Ngày; 2. Số tham chiếu; 3. Tên họ khách hàng; 4. Số liên lạc với khách hàng; 5. Số CPR; 6. Khiếu nại của khách hàng - mô tả; 7. Các hành động đã thực hiện; 8. Tình trạng cuối cùng. Đính kèm mọi tài liệu chứng từ liên quan đến khiếu nại. Chuyển tiếp khiếu nại kèm chi tiết cho Quản lý ATTP. Quản lý ATTP chính thức hoàn tất sổ ghi khiếu nại. Khách hàng phải được liên lạc bằng điện thoại/thư để thông báo với họ rằng khiếu nại đang được xem xét trong vòng tối đa là 48 giờ. Chuyển tiếp khiếu nại cho Quản lý ATTP. Một cấp phó cũng có thể thực hiện việc này thay mặt Quản lý ATTP. Phân loại Mật Quản lý khiếu nại Mã văn bản SOP-015 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 200 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Quản lý khiếu nại 6.3 Xem xét khiếu nại - Tính hiệu lực CVKN tiến hành đánh giá ban đầu xem liệu khiếu nại có hợp lệ hay không. Nếu hợp lệ thì khiếu nại sẽ chuyển sang Bước 5. Nếu không hợp lệ, câu trả lời chính thức kèm các lý do sẽ được đưa ra theo Bước 7. Khiếu nại sẽ được chuyển đến Trưởng bộ phận có liên quan để điều tra. 6.4 Điều tra khiếu nại Trưởng bộ phận tiến hành một cuộc điều tra chi tiết bằng cách sử dụng các nguồn nhân lực có sẵn, Trưởng Chi nhánh, nhân viên đã nhận khiếu nại ban đầu và các nhân viên khác theo yêu cầu. Trưởng bộ phận áp dụng quy trình Hành động khắc phục để điều tra nguyên nhân gốc rễ, xác định các hành động ngăn chặn ban đầu và các hành động khắc phục. 6.5 Hành động và Quyết định Các hành động và quyết định phù hợp được thực hiện tiếp theo sau cuộc điều tra khiếu nại và được ghi lại tài liệu như là Hành động khắc phục và khắc phục, có tham khảo quy trình hành động khắc phục. Các hành động khắc phục được thẩm định về tính hiệu quả theo quy trình hành động khắc phục. Thời gian cần thiết để thẩm định hiệu quả của bất kỳ các hành động khắc phục nào có thể kéo dài. 6.6 Kết thúc xử lý khiếu nại Trưởng bộ phận soạn thảo thư trả lời người khiếu nại. Thư trả lời này được thỏa thuận với Trưởng bộ phận ATTP nếu được yêu cầu, tùy các tình huống hoàn cảnh ,và sau đó được phát hành cho khách hàng/người tiêu dùng. Trưởng bộ phận ATTP giữ lại một văn bản trả lời chính thức theo biểu mẫu khiếu nại. Các khiếu nại được lưu trữ theo số và ngày tham chiếu. Việc trả lời khiếu nại này sẽ được thi hành trong vòng 20 ngày làm việc kể từ ngày nhận được khiếu nại. Khi có yêu cầu, thư trả lời khiếu nại được thông báo tới cơ quan quản lý ATTP có liên quan. 6.7 Giám sát và Biện pháp Quản lý ATTP duy trì các tài liệu khiếu nại và Sổ ghi khiếu nại để xem xét. Quản lý ATTP tiến hành phân tích các khiếu nại (cụ thể là khiếu nại lặp đi lặp lại), xu hướng khiếu nại và hiệu quả của hệ thống khiếu nại. Quản lý ATTP xây dựng các dữ liệu cho quá trình xem xét của Ban lãnh đạo để chứng minh rằng các khiếu nại được quản lý một cách hiệu quả làm hài lòng công ty và khách hàng. Xu hướng của các khiếu nại và tóm tắt là những dữ liệu được nhập vào quy trình xem xét của ban lãnh đạo. Tất cả các khiếu nại sẽ phải được giải quyết hoàn toàn và có thể được đánh giá theo quy trình Đánh giá nội bộ. Cuối cùng, Quản lý ATTP sẽ tiếp tục giám sát và đánh giá tính hiệu quả của các hành động và quyết định để bảo đảm tính hiệu quả và để thẩm định xem cùng một vấn đề và nguyên nhân có thể xảy ra trong tương lai hay không. Phân loại Mật Quản lý khiếu nại Mã văn bản SOP-015 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Quản lý khiếu nại 201 Quản lý khiếu nại 7 Các hồ sơ Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu tài liệu Trách nhiệm Biểu mẫu khiếu nại Văn phòng ATTP 7 năm Quản lý ATTP Sổ ghi khiếu nại Văn phòng ATTP 7 năm Quản lý ATTP Các ghi chú và Kết quả điều tra khiếu nại Văn phòng ATTP 7 năm Quản lý ATTP chính thức Phân tích xu hướng Văn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Phân loại Mật Quản lý khiếu nại Mã văn bản SOP-015 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 202 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát sản phẩm không phù hợp Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-003 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Phê duyệt và được phát hành bởi Chủ quy trình Nội dung 1 Tóm tắt .................................................................................203 6.1/6.2 Xác định và ghi chép 2 Tài liệu liên quan ..............................................................203 sự không phù hợp ........................................... 206 3 Định nghĩa ..........................................................................203 6.3 Hoàn tất việc điều tra ........................................... 206 4 Phần giới thiệu ................................................................ 204 6.4 Không phù hợp trong thực tế .......................... 206 4.1 Sản phẩm không phù hợp .................................. 204 6.5 Khắc phục .................................................................. 206 5 Lưu đồ quá trình ..............................................................205 6.6 Phân tích nguyên nhân gốc rễ ......................... 206 5.1 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 6.7 Hành động khắc phục ...........................................207 or Service .......................................................................205 6.8 KTXN tính hiệu quả ................................................207 6 Các chú thích cho quy trình ...................................... 206 6.9 Kết thúc .......................................................................207 7 Hồ sơ .....................................................................................207 Phân loại Mật Kiểm soát sản phẩm không phù hợp Mã văn bản SOP-003 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 203 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 1 Tóm tắt Quy trình này mô tả phương pháp được DNTP sử dụng để kiểm soát các tình huống Mục đích trong đó các kết quả được mong đợi không đáp ứng các yêu cầu. Phạm vi chức Quy trình này áp dụng cho việc giao hàng, bao gồm các thành phần nguyên liệu, năng nguyên liệu, sản phẩm trung gian hoặc thành phẩm ở tất cả các cấp trong tổ chức. Trách nhiệm Trách nhiệm về khía cạnh chức năng đối với quy trình này thuộc về Quản lý ATTP. thực hiện Người này chịu trách nhiệm về tính hiệu quả của việc thực hiện và duy trì quy trình này. 2 Các tài liệu có liên quan Chính sách an toàn thực phầm, POL-001 Các chính sách Khách hàng/Người tiêu dùng Chính sách giải quyết Khiếu nại, POL-002 Các quá trình Mô tả Quy trình của Bộ phận Các quá trình Hành động khắc phục và Phòng ngừa, SOP-009 Hướng dẫn công việc Không có Biểu mẫu Sổ ghi trường hợp không phù hợp (HTQLTL) Nội dung khác Không áp dụng 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả QL ATTP Quản lý ATTP/ Đại diện Ban quản lý HTQL ATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Rủi ro Ảnh hưởng không lường trước được lên kết quả mong muốn Không phù hợp Một yêu cầu không được đáp ứng đầy đủ Hành động để loại bỏ nguyên nhân của tình trạng không phù hợp và ngăn Hành động khắc phục không cho lặp lại Khắc phục Hành động để loại trừ tình trạng không phù hợp được phát hiện Người hoặc tổ chức có thể nhận hay không nhận một sản phẩm hoặc dịch Khách hàng vụ theo dự định hoặc đã yêu cầu Yêu cầu luật định Yêu cầu bắt buộc theo qui định của một cơ quan pháp luật Yêu cầu theo quy định Yêu cầu bắt buộc do một cơ quan có thẩm quyền qui định Tình trạng không phù hợp có liên quan đến việc sử dụng theo mục đích cụ Khiếm khuyết thể nào đó. Phân loại Mật Kiểm soát sản phẩm không phù hợp Mã văn bản SOP-003 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 204 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát sản phẩm không phù hợp Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Kết quả của các hoạt động không nhất thiết phải được tiến hành giữa nhà cung cấp và khách hàng. Đối với DNTP sản phẩm có thể là một thành phần Sản phẩm nguyên liệu, nguyên liệu, sản phẩm trung gian hoặc thành phẩm được cung cấp cho khách hàng hoặc người tiêu dùng. Đầu ra vô hình là kết quả của ít nhất là một hoạt động nhất thiết phải được Dịch vụ thực hiện giữa nhà cung cấp và khách hàng. Các ý kiến, nhận xét và biểu hiện quan tâm đến sản phẩm, dịch vụ hoặc quy Phản hồi trình xử lý khiếu nại. Sự hài lòng của khách Nhận định của khách hàng về mức độ đạt được so với mong muốn của họ. hàng Biểu hiện không hài lòng đối với một tổ chức có liên quan đến sản phẩm Khiếu nại hoặc dịch vụ của tổ chức này, hoặc với chính bản thân quy trình xử lý khiếu nại, cần có một phản hồi hoặc cách giải quyết rõ ràng hoặc ngầm hiểu. Sự cho phép đưa ra một sản phẩm hoặc dịch vụ không phù hợp với các yêu Sự nhượng bộ cầu cụ thể. Tính năng riêng biệt, vốn có hay được trao cho, có tính chất định tính hoặc Các đặc điểm định lượng Nguyên nhân một khi được loại bỏ khỏi chuỗi vấn đề thì sẽ ngăn các sự số Nguyên nhân gốc rễ không mong muốn lặp lại. Phân tích Căn Là phương pháp giải quyết vấn đề bằng cách cố gắng xác định nguyên nhân nguyên gốc rễ của các sai sót hoặc sự cố. 4 Phần giới thiệu 4.1 Sản phẩm không phù hợp Các sản phẩm không phù hợp là kết quả từ việc không đáp ứng được một yêu cầu cụ thể. Các ví dụ về sản phẩm không phù hợp bao gồm, nhưng không chỉ giới hạn ở:  Việc vi phạm sự tuân thủ theo luật định hay quy định;  Việc không thực hiện và duy trì yêu cầu của FSSC 22000 / BRC / SQF;  Việc không đáp ứng được yêu cầu của khách hàng, kể cả yêu cầu cụ thể lẫn yêu cầu được hiểu ngầm;  Việc không cung cấp sản lượng của quy trình được yêu cầu. Các khiếu nại của khách hàng được xử lý theo POL-002 của Chính sách giải quyết khiếu nại của khách hàng/Người tiêu dùng Tất cả các trường hợp về dịch vụ không phù hợp phải được xác định, điều tra và giải quyết để bảo đảm liên tục nâng cao HTQL ATTP và dịch vụ do tổ chức cung cấp. Phân loại Mật Kiểm soát sản phẩm không phù hợp Mã văn bản SOP-003 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 205 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 5 Biểu đồ mô tả quy trình 5.1 Kiểm soát sản phẩm hoặc dịch vụ không phù hợp Trách nhiệm QUA TRÌNH (Các) hồ sơ 1. Hồ sơ liên lạc Xác định Nhân viên sự không phù hợp tiềm tàng Phát hiện của đánh giá viên 2. Bộ phận liên quan Ghi nhận sự không Sổ ghi nhận sự không phù hợp phù hợp 3. Báo cáo kết quả Bộ phận liên quan Hoàn tất việc điều tra điều tra 4. Bộ phận liên quan/ Sổ ghi nhận sự không Không xảy Giải thích ATTP phù hợp ra KPH? Có 5. Sổ ghi nhận sự không Bộ phận liên quan phù hợp Đã khắc phục 6. Sổ ghi nhận sự không Hoàn tất Phân tích phù hợp Bộ phận liên quan nguyên nhân gốc rễ & Xác định tác động Phân tích Nguyên nhân gốc rễ 7. Sổ ghi nhận sự không Bộ phận liên quan Hành động khắc phục phù hợp 8. Bằng chứng kiểm tra/ Bộ phận liên quan/ Có hiệu quả KTXN ATTP không? Có Bộ phận liên quan/ 9. Sổ ghi nhận sự không ATTP Kết thúc vụ việc phù hợp KPH Phân loại Mật Kiểm soát sản phẩm không phù hợp Mã văn bản SOP-003 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 206 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 6 Các chú thích cho quy trình 6.1/6.2 Xác định và ghi nhận sự không phù hợp Bất kỳ nhân viên nào cũng có thể xác định được sự không phù hợp tiềm ẩn liên quan đến việc cung cấp dịch vụ hoặc công ty có thể được thông báo từ một nguồn bên ngoài. Một khi đã nhận được, sự không phù hợp tiềm ẩn phải được ghi nhận lại trong HTQL ATTP. 6.3 Hoàn tất việc điều tra Một cuộc điều tra sẽ được bộ phận thích hợp tiến hành để xác định ý nghĩa của sự không phù hợp tiềm ẩn. Cuộc điều tra này có mức độ tương ứng với những rủi ro có thể phát sinh do sự không tuân thủ tiềm ẩn. Khi có nguy cơ vi phạm tuân thủ, QL ATTP sẽ được thông báo ngay lập tức để chỉ đạo và trợ giúp. Các kết quả điều tra sẽ được ghi lại và chuyển tiếp đến Bộ phận ATTP để xem xét. 6.4 Trường hợp KPH thực tế Một quyết định sẽ được đưa ra dựa trên kết quả điều tra về việc liệu sự không phù hợp thực tế có tồn tại hay không. Khi tất cả các bên đồng thuận (Bộ phận ATTP và các bộ phận có liên quan bị ảnh hưởng) rằng sự không phù hợp không xảy ra, thì lý do cho quyết định này sẽ được ghi lại và vấn đề được khép lại. 6.5 Khắc phục Khi dựa trên kết quả điều tra, sự không phù hợp bị phát hiện đang tồn tại, việc khắc phục cần thiết sẽ được tiến hành ngay lập tức để giải quyết vấn đề. 6.6 Phân tích nguyên nhân gốc rễ Việc phân tích nguyên nhân gốc rễmột cách toàn diện sẽ được tiến hành để xác định nguyên nhân gốc rễ của vấn đề. Việc phân tích nguyên nhân gốc này sẽ dựa trên một phương pháp đã được công nhận (ví dụ: 5 Tại sao, Biểu đồ nguyên nhân & kết quả [mô hình xương cá], 8D, v.v...) và được ghi lại vào tài liệu. Có thể yêu cầu trợ giúp từ bên ngoài nếu cần thiết. Nguyên nhân gốc rễ không thể chỉ được ghi đơn giản là “lỗi do con người”, nếu điều này xảy ra, phải phân tích lại. Trong trường hợp việc phân tích nguyên nhân gốc rễ xác định các rủi ro tiềm ẩn khác, thì hành động phòng ngừa thích hợp phải được xác định, ghi chép và thực hiện. Xem quy trình Hành động khắc phục và phòng ngừa, tài liệu Mã ID SOP-009. Phân loại Mật Kiểm soát sản phẩm không phù hợp Mã văn bản SOP-003 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 207 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 6.7 Hành động khắc phục Dựa vào nguyên nhân gốc rễ đã được xác định tại bước trước đây, các Hành động khắc phục sẽ được xác định, ghi lại và thực hiện. Các trách nhiệm và thời hạn sẽ được thiết lập và ghi lại cho các hành động hiểu chỉnh này. Khi Hành động khắc phục được dự kiến xảy ra trong một khoảng thời gian dài, phải tiến hành giám sát và đo lường phù hợp để theo dõi sự tiến triển và hiệu quả của Hành động khắc phục. 6.8 KTXN tính hiệu quả Sau một khoảng thời gian thực hiện Hành động khắc phục, hiệu quả của Hành động khắc phục phải được xác định. Hành động khắc phục có mục đích xóa bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp và ngăn ngừa sự lặp lại, do đó việc KTXN hiệu quả phải kiểm tra khả năng sự không phù hợp có thể lặp lại. Thử nghiệm đã hoàn thành hoặc dữ liệu đã xét duyệt như là một phần của quá trình này phải được ghi lại. Sự hỗ trợ từ các nguồn bên ngoài có thể được sử dụng để đánh giá hiệu quả. Nếu việc thử nghiệm cho thấy Hành động khắc phục đã không hiệu quả, thì phải phân tích lại nguyên nhân gốc rễ để bảo đảm là nguyên nhân đúng đã được xác định và quá trình đã được lặp lại. 6.9 Kết thúc Khi việc KTXN tính hiệu quả của Hành động khắc phục (đã thực hiện) đã xác định rằng sự không phù hợp đã được điều chỉnh, thì vấn đề được khép lại và được ghi đã “đóng”. 7 Hồ sơ Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu Trách nhiệm tài liệu Sổ ghi nhận KPH HTQLTL Vô hạn định QL ATTP Phân tích nguyên nhân Bộ phận có liên quan Vô hạn định Chủ quy trình/ Trưởng bộ phận gốc rễ Báo cáo điều tra Bộ phận có liên quan Vô hạn định Chủ quy trình/ Trưởng bộ phận Bằng chứng KTXN tính Bộ phận có liên quan Vô hạn định Chủ quy trình/ Trưởng bộ phận hiệu quả Phân loại Mật Kiểm soát sản phẩm không phù hợp Mã văn bản SOP-003 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 208 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Hiệu chuẩn Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-022 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Phê duyệt và được Chủ quá trình ban hành Nội dung 1 Tóm tắt ................................................................................................209 2 Tài liệu liên quan .............................................................................. 210 3 Định nghĩa .......................................................................................... 210 4 Phần giới thiệu ...................................................................................211 4.1 Tổng quát .......................................................................................211 5 Lưu đồ quá trình ................................................................................211 6 Chú thích về quy trình ...................................................................212 7 Các hồ sơ .............................................................................................221 Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Hiệu chuẩn 209 Hiệu chuẩn 1 Tóm tắt Quy trình này mô tả các yêu cầu của chương trình hiệu chuẩn các thiết bị Mục đích đo lường và kiểm tra (TBKT). Quy trình này áp dụng cho thiết bị đo lường và kiểm tra, là những công cụ dùng để thử nghiệm, đo lường, đánh giá, kiểm tra, hoặc nói cách khác kiểm tra vật liệu, vật tư, thiết bị và các hệ thống hoặc để xác định sự phù hợp với các quy định. Quy trình này cũng bao gồm các thiết bị kiểm soát quá trình có tiềm năng ảnh hưởng đến ATTP. Quy trình này sẽ đưa ra các hướng dẫn việc quản lý việc hiệu chuẩn được tiến hành trên các máy đo lường và thử nghiệm bởi các tổ chức dịch vụ, Phạm vi các nhà sản xuất thiết bị gốc, nhà thầu, hoặc phòng thí nghiệm (sau đây gọi tắt là Nhà thầu) và để bảo đảm truy xuất nguồn gốc theo Tiêu chuẩn quốc gia hoặc quốc tế. Quy trình này công bố các yêu cầu về tài liệu đối với thiết bị được hiệu chuẩn bởi nhân viên trong nội bộ. Tất cả các thiết bị đo lường và kiểm tra phải được ghi vào Chương trình hiệu chuẩn và Chương trình bảo trì dự phòng. Các thiết bị đo lường và kiểm tra có ký hiệu “Chỉ dùng để tham khảo” và “Không cần hiệu chuẩn” cũng sẽ được ghi trong chương trình. rách nhiệm chức năng đối với quy trình này thuộc về Quản lý ATTP. Người này chịu trách nhiệm về tính hiệu quả của việc thực hiện và duy trì quy Trách nhiệm chức năng trình này. Các Trưởng Bộ phận khác chịu trách nhiệm bảo đảm cho các hồ sơ do họ kiểm soát được quản lý theo quy trình được lập văn bản này Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 210 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Hiệu chuẩn 2 Các tài liệu có liên quan Các chính sách Chính sách ATTP, POL-001 Cách thức tiến hành ATTP, PRO-001 Kiểm soát tài liệu, SOP-001 Quy trình Sản phẩm không phù hợp, SOP-003 Hành động khắc phục và phòng ngừa, SOP-009 Hướng dẫn công việc Không có Tiêu chuẩn lắp đặt thiết bị kiểm tra Các biểu mẫu Thay đổi tình trạng của thiết bị đo lường Loại khác Sổ tay TEM 3 Các định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Sự tương ứng tương đối về một giá trị được đo với tiêu chuẩn giá trị được chấp Độ chính xác nhập Sự KTXN của một thiết bị đo lường so với một tiêu chuẩn có thể truy xuất nguồn Hiệu chuẩn gốc Thời hạn hiệu chuẩn Khoảng thời gian giữa các lần hiệu chuẩn lại QL ATTP Quản lý ATTP HTQL ATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Việc hiệu chuẩn các dụng cụ đo lường “như đã lắp đặt” trong hệ thống tổng và Vòng lặp hiệu chuẩn thể hiện hiệu chuẩn các dụng cụ đo lường “như đã sử dụng” Một dụng cụ theo dõi hoặc kiểm soát một tham số quan trọng của một quá Thiết bị đo lường trình sản xuất, môi trường được kiểm soát hoặc được sử dụng để đo lường một sản phẩm hoặc đặc tính của một bộ phận. Tiêu chuẩn quốc gia Một công cụ tham chiếu được sử dụng bởi một phòng thí nghiệm được quốc chụm tế công nhận và đại diện cho quốc gia đang vận hành phòng thí nghiệm đó. Còn được gọi là tính lặp lại và là sự thay đổi chỉ số đọc được khi lặp lại chính Độ chụm xác cùng một phép đo. Sự đo lường khả năng của một thiết bị đo để cho ra cùng một chỉ số khi được Khả năng tái lập sử dụng bởi nhiều người khác nhau. Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Hiệu chuẩn 211 Hiệu chuẩn Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Mức độ phân biệt của một dụng cụ đo lường. Đối với thiết bị cơ, độ phân giải Độ phân giải được giới hạn ở mức 1/2 của vạch chia độ có tỷ lệ nhỏ nhất Phạm vi Độ rộng hoặc biên độ đo của một dụng cụ đo lường Tiêu chuẩn Một công cụ tham chiếu có nguồn gốc từ tiêu chuẩn quốc gia Truy xuất nguồn Tài liệu để tham chiếu theo một tiêu chuẩn đã được công nhận gốc 4 Phần giới thiệu 4.1 Tổng quát Việc hiệu chuẩn xác định độ chính xác và chất lượng của các phép đo được ghi nhận khi sử dụng một thiết bị đo lường. Theo thời gian, kết quả và tính chính xác của phép đo có xu hướng bị sai lệch, đặc biệt khi sử dụng các công nghệ đặc biệt hoặc đo lường các thông số đặc biệt như nhiệt độ và ẩm độ. Để tin tưởng vào các kết quả đo đạc,có một nhu cầu thường trực là bảo trì và duy trì việc hiệu chuẩn thiết bị trong suốt vòng đời của thiết bị đo lường để các phép đo thực sự đáng tin cậy, chính xác và có kết quả thể lặp lại như nhau. Mục đích của việc hiệu chuẩn là để giảm thiểu sự kém tin cậy bằng cách bảo đảm tính chính xác của thiết bị kiểm tra. Việc hiệu chuẩn định lượng và kiểm soát các sai số hoặc mức độ không chắc chắn trong các quá trình đo lường đến một mức chấp nhận được. Lấy ví dụ, nếu bạn biết rằng một loại thực phẩm cụ thể, chẳng hạn như sữa thanh trùng ở nhiệt độ thấp phải được giữ trên 63°C hay 161°F [Tiêu chuẩn USA PMO] và hệ thống dụng cụ đo lường mà bạn đang sử dụng hiển thị ở mức 63°C, như vậy nếu hệ thống được hiệu chuẩn với độ chính xác đến 0,5°C tại 63°C bạn có thể tin tưởng rằng thực phẩm này an toàn; nếu hệ thống có độ chính xác là 1°C, thì bạn không thể chắc chắn rằng nhiệt độ của thực phẩm đã được kiểm soát chính xác. Tất nhiên thực phẩm chỉ là một ví dụ tại sao cần thiết phải có một mức độ chính xác được xác định là đã được hiệu chuẩn. Các quy trình sản xuất đòi hỏi nhiệt độ thanh trùng được kiểm soát cụ thể là ví dụ khác. Trên thực tế, có rất nhiều các ví dụ như vậy. Nhiệt độ thanh trùng tương đương với sữa thanh trùng ở nhiệt độ thấp tại Châu Âu là > 62°C [EU] hoặc> 65°C [Tiêu chuẩn của Đông Phi]. Nói tóm lại, hiệu chuẩn là điều cực kỳ quan trọng cho dù các phép đo cũng là quan trọng; việc hiệu chuẩn cho phép người sử dụng và doanh nghiệp có thể tin tưởng vào các kết quả mà họ theo dõi, ghi chép và sau đó là kiểm soát. 5. Biểu đồ mô tả quy trình Không áp dụng. Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 212 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Hiệu chuẩn 6 Các chú thích cho quy trình 6.1 Đăng ký thiết bị vào Chương trình hiệu chuẩn 6.1.1 Người yêu cầu sẽ thông báo cho Bộ phận Hiệu chuẩn về thiết bị mới bằng cách điền đầy đủ và trả lại Biểu mẫu Chất lượng lắp đặt thiết bị kiểm tra cho Bộ phận hiệu chuẩn. 6.1.2 Người yêu cầu sẽ gởi những thứ sau đây cho Bộ phận hiệu chuẩn: 6.1.2.1 Thiết bị đo lường (nếu là loại xách tay); 6.1.2.2 Biểu mẫu Chất lương lắp đặt thiết bị kiểm tra; 6.1.2.3 Biểu mẫu Chất lương lắp đặt thiết bị kiểm tra sẽ chi tiết hóa tính thích hợp của thiết bị đo lường với mục đích sử dụng được dự tính trước khi ghi danh. Tính thích hợp phải xem xét đến độ chính xác, tỷ lệ dung sai, độ, biên độ, độ phân giải và các điều kiện sử dụng (bao gồm các điều kiện môi trường) Tỷ lệ dung sai (TAR: Test Accuracy Ratio) được yêu cầu phải ít nhất là 4: 1; Lý do của các trường hợp ngoại lệ phải được ghi chép và phê duyệt; 6.1.2.4 Tỷ lệ dung sai (TAR Test Accuracy Ratio) được yêu cầu phải ít nhất là 10: 1 đối với các tiêu chuẩn dùng để hiệu chuẩn trong nội bộ; Lý do của các trường hợp ngoại lệ phải được ghi chép và phê duyệt; 6.1.2.5 Một bản sao các thông số kỹ thuật của thiết bị (nếu có trong Sổ tay/ hướng dẫn/ catalog), nếu không các yêu cầu về hiệu chuẩn sẽ được liệt kê trong phần hướng dẫn đặc biệt; 6.1.2.6 Các Sổ tay hướng dẫn sử dụng và sửa chữa bảo trì thiết bị sẽ phải hoặc có thể được hiệu chuẩn trong nội bộ (trong một số trường hợp thiếu khi mất sổ tay, tài liệu hướng dẫn sử dụng, DNTP phải có khả năng chứng minh việc điều khiển thích hợp, ví dụ như các SOP, vv..); 6.1.2.7 (Các) Giấy chứng nhận hiệu chuẩn; 6.1.2.8 Các giấy chứng nhận của thiết bị đo lường và kiểm tra mới yêu cầu ít nhất phải có một tuyên bố nguồn gốc theo các tiêu chuẩn quốc gia, hoặc quốc tế, hoặc các tiêu chuẩn đồng thuận và sự phù hợp với các tính năng kỹ thuật đã được công bố. 6.1.3 Thiết bị đo lường và kiểm tra đang hoạt động nhưng chưa được hiệu chuẩn trên toàn bộ phạm vi đo lường hoặc các khả năng đo đạc phải được xác định bằng một nhãn ghi “Hạn chế” hoặc tương đương. Các hạn chế sử dụng sẽ được gắn trên hoặc gần thiết bị đo lường và kiểm tra. Các hạn chế sẽ được liệt kê trong phần “Hướng dẫn đặc biệt” của Biểu mẫu Chất lượng lắp đặt thiết bị kiểm tra. 6.2 Thời hạn hiệu chuẩn 6.2.1 Thời hạn quy định- phải được thiết lập theo khuyến cáo bên dưới theo thứ tự ưu tiên từ cao xuống thấp:  Những lần hiệu chuẩn đã qua của thiết bị đang được đánh giá và mục đích sử dụng;  Thiết bị đo lường và kiểm tra tương tự được ghi trong hệ thống hiệu chuẩn;  Tính hợp lý của tài liệu kỹ thuật dựa trên cách sử dụng;  Khuyến cáo của nhà sản xuất Trong trường hợp không có một thông tin nào nêu trên, thời hạn đầu tiên sẽ không được quá sáu tháng. Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Hiệu chuẩn 213 Hiệu chuẩn 6.2.2 Thay đổi thời hạn - có thể được yêu cầu bởi Bộ phận Sở hữu thiết bị bằng cách điền đầy đủ vào Biểu mẫu thay đổi thời hạn. Các lý do thay đổi phải được ghi trên biểu mẫu. Việc phê duyệt phải xét đến nguy cơ sử dụng thiết bị đo lường và kiểm tra có sai số vượt tiêu chuẩn rong quá trình sản xuất hoặc kiểm tra. Hồ sơ đánh giá rủi ro phải được DNTP duy trì. 6.2.2.1 Thời hạn tăng thêm - lớn hơn một nửa (1/2) của chu kỳ hiệu chuẩn hiện tại yêu cầu phải có lý do chính đáng dựa trên các khuyến nghị trong phần 6.2.1. 6.2.2.2 Việc đưa vào sử dụng lần đầu các dụng cụ đo lường mới chưa qua sử dụng kể từ lần đầu tiên được hiệu chuẩn bởi OEM (Nhà sản xuất thiết bị gốc), có thể được gia hạn thêm trọn một chu kỳ khác, nếu được OEM cho phép như đã được ghi trong Giấy chứng nhận Hiệu chuẩn của OEM. 6.2.3 Các thời hạn hiệu chuẩn - sẽ được Nhân viên hiệu chuẩn (Calibration Coordinator) đánh giá và lập tài liệu hàng năm. 6.3 Thay đổi tình trạng thiết bị 6.3.1 Người sở hữu trang thiết bị sẽ yêu cầu thay đổi tình trạng hiệu chuẩn của thiết bị qua việc điền vào Biểu mẫu thay đổi tình trạng thiết bị đo lường. Các loại tình trạng hiệu chuẩn/thiết bị bao gồm, nhưng không giới hạn, như sau: 6.3.1.1 Thiết bị đo lường và kiểm tra đang hoạt động được hiệu chuẩn trên toàn bộ phạm vi và khả năng đo đạc. Thiết bị này sẽ được gắn nhãn có ghi “Đã hiệu chuẩn” 6.3.1.2 Ngưng hoạt động - thiết bị đo lường hoặc kiểm tra hiện không sử dụng và do đó không phải là một phần của chương trình hiệu chuẩn. Thiết bị này sẽ được gắn nhãn “Không được sử dụng - Hư hỏng” và nếu ngăn không cho thiết bị hoạt động thì càng tốt; 6.3.1.3 Ngưng hoạt động - thiết bị đo lường và kiểm tra đã được ngưng sử dụng hoặc bị phá hủy; 6.3.1.4 Chỉ để tham khảo - thiết bị đo lường và kiểm tra có khả năng đo lường nhưng hiện không được sử dụng cho BẤT KỲ các hoạt động đo lường hoặc kiểm tra nào để xác định tính chất phù hợp với bất kỳ một thiết bị, sản phẩm, quy trình, thẩm định/phê duyệt thiết kế hoặc các đặc điểm của môi trường. Thiết bị này sẽ được gắn nhãn có ghi “Chưa hiệu chuẩn - Chỉ để tham khảo”; 6.3.1.5 Không yêu cầu hiệu chuẩn - thiết bị đo lường và kiểm tra mà theo bản chất hoặc ứng dụng không yêu cầu hiệu chuẩn định kỳ. Thiết bị loại này bao gồm các tiêu chuẩn nội tại và thiết bị được sử dụng trong các ứng dụng cụ thể có giá trị đầu ra được thẩm định bằng các phép thiết bị đo lường và kiểm tra đã được hiệu chuẩn khác. Thiết bị này sẽ được gắn nhãn có ghi “Không cần hiệu chuẩn”; 6.3.1.6 Thất lạc - Thiết bị mà Bộ phận Sở hữu không thể biết đang ở đâu. 6.3.2 Thiết bị đang ngưng sử dụng/ bị loại bỏ. 6.3.2.1 Bộ phận có thiết bị để loại bỏ/ngưng hoạt động sẽ phải điền đầy đủ Biểu mẫu thay đổi tình trạng thiết bị đo lường. 6.3.2.2 Bộ phận Sở hữu thiết bị để loại bỏ/ngưng hoạt động sẽ gỡ nhãn Mã định danh hiệu chuẩn ghi (Mã ID) và kèm vào Biểu mẫu thay đổi tình trạng thiết bị đo lường. 6.3.2.3 Thiết bị sẽ được xác định là phù hợp để loại bỏ/tiêu hủy bởi Bộ phận Sở hữu thiết bị. 6.3.2.4 Bộ phận Sở hữu thiết bị sẽ phải được sự đồng ý cho phép loại bỏ tài sản. Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 214 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Hiệu chuẩn 6.3.2.5 Biểu mẫu thay đổi tình trạng thiết bị đo lường đã điền đầy đủ sẽ được chuyển đến Bộ phận hiệu chuẩn. 6.3.3 Chuyển giao thiết bị – thiết bị đo lường và kiểm tra mà lần sử dụng/sở hữu đầu tiên được chuyển giao lâu dài giữa các bộ phận và ban. Bộ phận Sở hữu ban đầu chịu trách nhiệm điền đầy đủ Biểu mẫu thay đổi tình trạng thiết bị đo lường cho bất kỳ Thiết bị đo lường và kiểm tra nào đang được chuyển giao cho bộ phận hoặc ban khác và nhận được chữ ký của Bộ phận Sở hữu mới. 6.4 Cơ sở dữ liệu về hiệu chuẩn và Báo cáo 6.4.1 Công tác kiểm soát Bảo đảm chất lượng (QA)/ Kỹ thuật / tài liệu phải duy trì một hệ thống theo dõi và kiểm soát các thiết bị đo lường và kiểm tra để ngăn ngừa việc sử dụng các thiết bị đo lường và kiểm tra hết hạn sử dụng hoặc không thích hợp. 6.4.2 Cơ sở dữ liệu để hiệu chuẩn phải phác thảo phương pháp hiệu chuẩn trong phần nhận xét tại hồ sơ ghi chép quá trình hiệu chuẩn của thiết bị. Ví dụ: 6.4.2.1 Hợp đồng thầu phụ hiệu chuẩn tại chỗ (thực hiện tại chỗ bởi nhà cung cấp đã được phê duyệt ); 6.4.2.2 Nhà thầu phụ (thường là thiết bị đo lường và thử nghiệm được gửi đến nhà cung cấp đã được phê duyệt). 6.4.3 Cơ sở dữ liệu để hiệu chuẩn sẽ phân biệt giữa các tiêu chuẩn của công ty với các thiết bị đo lường. 6.4.4 Bộ phận hiệu chuẩn sẽ gửi một báo cáo tình trạng hiệu chuẩn hàng mỗi tháng một lần cho các Giám sát viên của Bộ sản phẩm, các đại diện của Bộ phận hiệu chuẩn, Quản lý ATTP và Trưởng bộ phận sản xuất. 6.4.5 Báo cáo hàng tháng về tình trạng hiệu chuẩn bao gồm: 6.4.5.1 Thiết bị ĐẾN HẠN được hiệu chuẩn trong 30 ngày sắp đến; 6.4.5.2 Thiết bị QUÁ HẠN; 6.4.5.3 Thiết bị cầm tay; 6.4.5.4 Tình hình của Biểu mẫu về công việc khắc phục/sửa chữa. 6.4.6 Trưởng Bộ phận hiệu chuẩn có hai tài liệu ghi chép chính trong đó có các thông tin liên quan.: Tài liệu gốc của thiết bị và Lý lịch thiết bị. Các thông tin được nhập vào hai hồ sơ tương ứng này bởi (các) Chuyên viên hiệu chuẩn. Tài liệu gốc của thiết bị chứa các thông tin tổng quát như mô tả Mã định danh (Mã ID) và lịch hoạt động (còn gọi là các hoạt động) cho từng thiết bị. Lý lịch thiết bị lưu giữ thông tin về quá trình sử dụng của các thiết bị cụ thể. Các hoạt động có thể là công việc hiệu chuẩn, sửa chữa, vận hành, vv...Mỗi lần một hoạt động nào được tiến hành, kết quả của hoạt động, bao gồm bất kỳ thông tin đo lường nào đều được ghi chép bởi (các) Chuyên viên hiệu chuẩn. 6.4.7 Tất cả các dữ liệu được nhập bởi (các) Chuyên viên hiệu chuẩn và Admin; còn những người sử dụng khác như các Đại diện hiệu chuẩn chỉ có tư cách là “Người sử dụng” hoặc “Chỉ được đọc” mà thôi. Tất cả các thông tin, cho dù đã bị xóa hoặc đã được nhập, đều được sắp xếp trong lịch sử đánh giá trong cơ sở dữ liệu. Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 7 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Hiệu chuẩn 215 Hiệu chuẩn 6.5 Quá trình tiến hành khắc phục/sửa chữa 6.5.1 Bộ phận Hiệu chuẩn sẽ ban hành Biểu mẫu yêu cầu khắc phục/sửa chữa cho Giám sát viên của Bộ phận Sở hữu thiết bị khi thiết bị đo lường và kiểm tra được trả lại sau khi đã được hiệu chuẩn do đã được xác định là vượt ngưỡng sai số cho phép trước khi đưa đi hiệu chuẩn. Một bản mô tả cụ thể về các tham số vượt ngưỡng sai số cho phép sẽ được bao gồm hoặc đính kèm vào biểu mẫu. 6.5.2 Một thiết bị nào có các biểu hiện vượt ngưỡng sai số cho phép “trước khi khắc phục” sẽ được gắn nhãn có ghi “Không được sử dụng - Không dùng được”, hoặc cách ly trong khu vực thiết bị chờ hiệu chuẩn, chờ Bộ phận Sở hữu hoàn tất Biểu mẫu yêu cầu khắc phục/sửa chữa” 6.5.3 Các Biểu mẫu yêu cầu khắc phục/sửa chữa sẽ bao gồm: 6.5.3.1 Tác động của điều kiện vượt ngưỡng sai số cho phép đối với (các) sản phẩm / (các) quy trình. Một lời giải thích ngắn gọn và chi tiết về quyết định này sẽ được ghi lại. Những điều sau đây phải được bao gồm trong phản hồi về khắc phục: 6.5.3.1.1 Tính năng bị ảnh hưởng có tầm quan trọng đến mức nào đối với người dùng cuối cùng; 6.5.3.1.2 Điều kiện vượt ngưỡng sai số cho phép liên quan đến thế nào với các chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm; 6.5.3.1.3 Bất kỳ tác động tiềm năng nào đến sản phẩm; 6.5.3.1.4 Nếu tác động nào lên sản phẩm đã được xác định, một Báo cáo phân tích tác động của hư hỏng và Báo cáo phân tích rủi ro sẽ được sử dụng để xác định các trường hợp bị tác động hay đến sự an toàn của người sử dụng; 6.5.3.1.5 Điều này có thể bao gồm các tài liệu phụ trợ như các ghi chú viết tay, tính toán, đồ thị, bảng biểu, phác thảo hoặc hình ảnh. 6.5.4 Các biện pháp khắc phục cũng bao gồm việc đo lường và loại bỏ thiết bị thử nghiệm: 6.5.4.1 Thiết bị có thể dùng tiếp không; 6.5.4.2 Khoảng cách thời gian hiệu chuẩn của thiết bị nếu có thay đổi gì do việc đánh giá; 6.5.4.3 Các thay đổi khác để ngăn ngừa sự số tái diễn bao gồm: tính chất phù hợp của thiết bị với chức năng đo lường / kiểm tra và với người vận hành thiết bị. 6.5.5 Bất kỳ các biện pháp khắc phục/sửa chữa chưa được làm xong sau hơn bốn (4) tuần lễ sẽ được Chuyên viên hiệu chuẩn báo cáo cho Quản lý ATTP và Giám sát viên của bộ phận. 6.6 Ghi nhãn, Nhận dạng và Lưu trữ 6.6.1 Một nhãn về hiệu chuẩn phải được kèm theo, hoặc trưng bày tại một nơi trong tầm nhìn thấy thiết thị đo lường và kiểm tra. 6.6.2 Thiết thị đo lường và kiểm tra đã được hiệu chuẩn phải được dán nhãn thật rõ ràng. 6.6.2.1 Ngày hiệu chuẩn cuối cùng ; 6.6.2.2 Ngày hiệu chuẩn kế tiếp trong kế hoạch; 6.6.2.3 (Lưu ý, những ngày nói trên phải theo các yêu cầu về loại định dạng của SOP-xxx, ví dụ như tháng 5/ ngày 5 /năm 2015 hoặc ngày 5/ tháng 1/năm 2015 để tránh nhầm lẫn giữa hiệu chuẩn được thực hiện ở Hoa Kỳ và Châu Âu); Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 8 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 216 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Hiệu chuẩn 6.6.2.4 Chữ ký của nhân viên hoặc nhà thầu phụ đã thực hiện công việc hiệu chuẩn hoặc tên của nhà thầu phụ. 6.6.3 Nếu thiết bị quá nhỏ để đánh dấu theo cách này, có thể sử dụng mã màu hoặc dấu hiệu nhận dạng nhỏ hơn để dò trên Biểu mẫu tiêu chuẩn lắp đặt thiết bị kiểm tra cho thiết bị cụ thể đó. 6.6.4Thiết bị đo lường và kiểm tra đã khắc phục có thể được gắn niêm phong nếu nhận thấy các cài đặt hiệu chuẩn có thể bị thay đổi. Một niêm phong khó gỡ bỏ sẽ được gắn vào chỗ điều chỉnh cài đặt và bắt vít cẩn thận để bảo vệ mọi điều chỉnh từ bên trong hoặc từ bên ngoài nào có thể làm mất hiệu lực các thông số cài đặt hiệu chuẩn. Các phương pháp niêm phong được chấp nhận bao gồm: 6.6.4.1 Các tem chống can thiệp; 6.6.4.2 Sơn niêm phong của thanh tra viên; 6.6.4.3 Keo dán, ren vít. 6.6.5Các dụng cụ và tiêu chuẩn đo lường, nếu có thể, ví dụ các thước cặp Vernier, sẽ được lưu trữ trong bao bì phù hợp khi không sử dụng để tránh hư hỏng. 6.6.6 Các thiết bị đo lường và kiểm tra thay thế/ dự phòng (cầm tay) phải được giữ trong tủ có khoá. 6.6.7 Các tủ này được xác định là “Thiết bị kiểm tra đã được hiệu chuẩn” chứa đựng các tiêu chuẩn và thiết bị đo lường hiện đang thích hợp để sử dụng và “Thiết bị kiểm tra chưa được hiệu cần được hiệu chuẩn và thiết bị đo lường và kiểm tra không hoạt động. 6.6.8 Chỉ (các) Chuyên viên hiệu chuẩn và Admin mới có quyền mở các tủ lưu trữ này. 6.7 Thay pin 6.7.1 Thiết bị đo lường và kiểm tra cần thay pin sẽ do Chuyên viên hiệu chuẩn thay pin mới bằng cách sử dụng thiết bị điện tĩnh thích hợp [ESD] và sau đó thay thế niêm phong/nhãn mác chống làm giả. 6.8 Quy trình hiệu chuẩn 6.8.1 Các quy trình hiệu chuẩn phải được áp dụng cụ thể và có các hướng dẫn từng bước để hiệu chuẩn các thiết bị đo lường và kiểm định hoặc các loại tương tự. Những quy trình này phải được xây dựng phù hợp với nội bộ, do một cơ quan khác, nhà sản xuất hoặc một nhóm gồm có những thành phần như trên. Số thứ tự hiệu chuẩn nội bộ và lần hiệu chuẩn hiện tại phải được ghi vào Biểu mẫu/ Bản ghi chép công việc hiệu chuẩn. 6.8.2 Các quy trình hiệu chuẩn phải nêu rõ: các giới hạn chấp nhận được về mức độ tin cậy và chính xác ; các tiêu chuẩn phải theo; và thông tin vừa đủ để kỹ thuật viên lành nghề thực hiện việc hiệu chuẩn. 6.8.3 Thiết bị được sử dụng để hiệu chuẩn phải có Tỷ lệ dung sai /TAR(Test Accuracy Ratio) ít nhất là 10: 1, tức là độ “không đảm bảo đo” (uncertainty) của thiết bị hiệu chuẩn sẽ lớn hơn 10 lần so với thiết bị đo lường và kiểm tra cần được hiệu chuẩn; lý do các trường hợp ngoại lệ phải được ghi chép và phê duyệt. Lý do có thể bao gồm việc tăng tần suất hiệu chuẩn để bù đắp cho sự thiếu tuân thủ này. 6.8.4 Các thủ tục hiệu chuẩn và hồ sơ hiệu chuẩn nội bộ phải nêu rõ: “Hiệu chuẩn chỉ được thực hiện bởi nhân viên đã qua đào tạo.” Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 9 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Hiệu chuẩn 217 Hiệu chuẩn 6.9 Hiệu chuẩn – Nội bộ Các yêu cầu về hiệu chuẩn được thực hiện bởi nhân viên công ty: 6.9.1.1 Các tiêu chuẩn về hiệu chuẩn được dùng để hiệu chuẩn trong nội bộ phải được theo dõi theo (các) Tiêu chuẩn Quốc gia hoặc Quốc tế; 6.9.1.2 Việc hiệu chuẩn phải được áp dụng theo từng trường hợp-thủ tục bằng văn bản cụ thể, ở bản chỉnh lý mới nhất, mô tả phương pháp từng bước để hiệu chuẩn các công cụ cụ thể hoặc các loại công cụ; 6.9.1.3 Đối với thiết bị do công ty sản xuất, việc hiệu chuẩn sẽ được tiến hành ở bản chỉnh lý hướng dẫn có thể áp dụng cho thiết bị; 6.9.1.4 Việc hiệu chuẩn được thực hiện bởi nhân viên công ty cần được kiểm tra chéo trước khi bắt đầu để bảo đảm rằng các tài liệu / thủ tục phù hợp được sử dụng ; 6.9.1.5 Nhân viên của công ty thực hiện việc hiệu chuẩn phải được đào tạo về quy trình và bản chỉnh lý quy trình phù hợp như đã được chứng minh trong hồ sơ đào tạo của các cá nhân; 6.9.1.6 Các quy trình hiệu chuẩn phải nêu rõ phạm vi của các dung sai hoặc giới hạn có thể chấp nhận được; 6.9.1.7 Các dữ liệu hiệu chuẩn ghi nhận được phải được ghi chép đến tất cả những số có nghĩa được thể hiện trong các giới hạn; 6.9.1.8 Các điều kiện môi trường để khắc phục thiết bị kiểm tra và đo lường như ánh sáng, độ rung, vv, ngoài nhiệt độ và độ ẩm, ngoại trừ trường hợp được qui định trong sổ tay người sử dụng và chỉ tiêu kỹ thuật của nhà sản xuất, sẽ tuân thủ với các đặc điểm kỹ thuật đã được nhà sản xuất công bố. 6.9.1.9 Các điều kiện môi trường sẽ được nhân viên hiệu chuẩn theo dõi để bảo đảm đáp ứng các yêu cầu khi tiến hành việc hiệu chuẩn trong nội bộ; 6.9.1.10 Sau khi hiệu chuẩn xong một thiết bị, nhân viên thực hiện hiệu chuẩn sẽ chỉ ra sự tuân thủ về môi trường bằng cách đánh ký hiệu vào phần thích hợp trong Báo cáo hiệu chuẩn của công ty. 6.9.1.11 Nếu nhiệt độ hoặc độ ẩm vượt quá giới hạn quy định dành cho một loại hiệu chuẩn cụ thể, việc hiệu chuẩn loại đó sẽ bị đình chỉ và giám sát viên sẽ được thông báo để đánh giá tác động. 6.9.2 Tài liệu hiệu chuẩn phải bao gồm các nội dung sau: 6.9.2.1 Báo cáo hiệu chuẩn nội bộ đã hoàn tất , bao gồm: 6.9.2.1.1 Mã ID (nhận dạng) của thiết bị ; 6.9.2.1.2 Mô tả thiết bị; 6.9.2.1.3 Số ký hiệu của bộ phận thiết bị và của nhà sản xuất thiết bị; 6.9.2.1.4 Kiểm tra lại thiết bị (nếu có); 6.9.2.1.5 Quy trình khắc phục / kiểm tra / số bản vẽ được sử dụng; 6.9.2.1.6 Rà soát lại thủ tục được sử dụng; 6.9.2.1.7 Dấu hiệu đã được kiểm tra chéo (nếu có) ; 6.9.2.1.8 Xác định của người thực hiện việc hiệu chuẩn / kiểm tra; 6.9.2.1.9 Tiêu chuẩn khắc phục và thiết bị sử dụng để khắc phục; 6.9.2.1.10 (Các) Ngày hết hạn của (các) tiêu chuẩn được sử dụng; Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 10 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 218 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Hiệu chuẩn 6.9.2.1.11 Ngày kết thúc việc hiệu chuẩn; 6.9.2.1.12.Ngày hiệu chuẩn tiếp theo; 6.9.2.1.13 Xác định điều kiện của thiết bị (trước và sau khi hiệu chuẩn). 6.9.2 Việc đào tạo nhân viên để làm công việc hiệu chuẩn phải gồm có: 6.9.2.1 Chữ ký của tập huấn viên trong phần có ghi “Được duyệt bởi” xác minh các nội dung: 6.9.3.1.1 Đào tạo cho và sử dụng, quy trình đúng; 6.9.3.1.2 Kiểm tra chéo (nếu có); 6.9.3.1.3 Khả năng chấp nhận dữ liệu. 6.9.3 Dữ liệu hiệu chuẩn (trước và sau) bao gồm dung sai / giới hạn chấp nhận được. Các thông số này có thể được ghi lại trong Báo cáo hiệu chuẩn nội bộ hoặc trên một bảng dữ liệu cụ thể đối với quy trình hiệu chuẩn thiết bị. Bản dữ liệu đã hoàn thành sẽ được đính kèm với Báo cáo Hiệu chuẩn nội bộ. 6.9.4 Bộ phận Hiệu chuẩn sẽ tiến hành rà soát lại nhanh Biểu mẫu báo cáo hiệu chuẩn nội bộ đã hoàn thành và những Bản ghi cần thiết để: 6.9.4.1 Rà soát lại xem đã hoàn thành chưa 6.9.4.2 Rà soát lại các điều kiện vượt mức dung sai: 6.9.5.2.1 Nếu các kết quả cho thấy rằng điều kiện trước lúc hiệu chuẩn nằm ngoài dung sai chấp nhận được, cần phát hành Biểu mẫu sửa chữa / khắc phục. 6.9.4.3 Nếu thiết bị không được hiệu chuẩn đầy đủ theo các quy định của nhà sản xuất hoặc quy trình, thiết bị có thể được sử dụng ở trạng thái “Hạn chế”. Trong các tình huống như vậy: 6.9.5.3.1 Thiết bị sẽ được xác định bằng nhãn “hiệu chuẩn hạn chế “; 6.9.5.3.2 Các hạn chế sử dụng sẽ được xác định rõ ràng trên hoặc tại nơi gần thiết bị. 6.9.5 Nếu hiệu chuẩn được chấp nhận , Bộ phận Hiệu chuẩn sẽ: 6.9.5.1 Ký tên hoặc đóng dấu và ghi ngày của Báo cáo hiệu chuẩn để làm bằng chứng hoàn thành tại phần được đánh dấu “Đã được rà soát lại bởi”. 6.9.5.2 Áp dụng, hoặc ban hành, một nhãn ghi việc hiệu chuẩn đã được cập nhật; 6.9.5.3 Lưu ý: nếu thay đổi tình trạng thiết bị, Người sở hữu thiết bị phải hoàn thành Biểu mẫu về thay đổi tình trạng của dụng cụ đo lường; 6.9.5.4 Bộ phận Hiệu chuẩn sẽ lưu lại Báo cáo hiệu chuẩn và các bản dữ liệu có liên quan trong thư mục lý lịch thiết bị 6.10 Hiệu chuẩn – Bên ngoàI 6.10.1 Phương pháp hiệu chuẩn 6.10.1.1 Việc hiệu chuẩn do các Nhà thầu làm sẽ được tiến hành bởi các Nhà cung cấp đã được phê duyệt (đã ghi trong Danh sách nhà cung cấp đã được phê chuẩn): 6.10.1.2 Các phương pháp và tiêu chí được sử dụng để hiệu chuẩn Thiết bị Kiểm tra và đo lường phải phù hợp với các qui định của nhà sản xuất và sẽ được truy xuất nguồn gốc, thông qua các tiêu chuẩn, theo Tiêu chuẩn trong nước hay quốc tế, ví dụ NIST, UKAS hoặc tương đương. Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 11 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Hiệu chuẩn 219 Hiệu chuẩn 6.10.1.3 Phương pháp hiệu chuẩn các công cụ đo lường tuyến tính như Micromet đo bên ngoài, các thước cặp Vernier Callipers và các đồng hồ có mặt số có thể sử dụng phương pháp được nêu trong Tiêu chuẩn Anh Quốc về Đo lường Kỹ thuật, ví dụ như các tiêu chuẩn BS 870, BS 887, BS 907, v.v.. 6.10.1.4 Các hướng dẫn hiệu chuẩn sẽ được chi tiết hóa trong Biểu mẫu năng lực lắp đặt thiết bị kiểm tra, nếu có thể áp dụng. 6.10.2 Các yêu cầu về tài liệu. Tất cả tài liệu do Nhà thầu cung cấp phải bao gồm tối thiểu: 6.10.2.1 Ký mã hiệu xác định dụng cụ đo; 6.10.2.2 Ngày hiệu chuẩn; 6.10.2.3 Dung sai hoặc độ chính xác được quy định; 6.10.2.4 Dữ liệu trước khi hiệu chuẩn; 6.10.2.5 Dữ liệu sau khi khắc phục (nếu đã điều chỉnh); 6.10.2.6 Nhận dạng các tiêu chuẩn được áp dụng; 6.10.2.7 Ngày hết hạn hiệu chuẩn của các tiêu chuẩn 6.10.2.8 Tài liệu đo lường phụ trợ (đồ thị, bảng, ảnh, v.v.), nếu có; 6.10.2.9 Công bố kết quả hiệu chuẩn (Đạt / Không đạt): 6.10.2.9.1 Chữ ký hoặc con dấu của người thực hiện hiệu chuẩn, hoặc tên và địa chỉ của Nhà thầu. 6.10.3 Các công việc sửa chữa Đối với thiết bị được xác định cần được Nhà thầu sửa chữa , Bộ phận Hiệu chuẩn sẽ: 6.10.3.1 Yêu cầu Nhà thầu thông báo chi phí sửa chữa và thời gian ước tính để hoàn thành việc sửa chữa; 6.10.3.2 Thông báo cho Bộ phận Sở hữu về sự cần thiết phải sửa chữa thiết bị và yêu cầu phê duyệt việc sửa chữa. 6.10.3.3 Phê duyệt việc sửa chữa: 6.10.3.3.1 Bộ phận Sở hữu sẽ cung cấp phiếu yêu cầu mua hàng có chữ ký và ngày tháng đối với chi phí sửa chữa; 6.10.3.3.2 Bộ phận Hiệu chuẩn sẽ thông báo cho Nhà thầu tiến hành sửa chữa và cung cấp số tài khoản hoặc số đơn đặt hàng. 6.10.3.4 Từ chối việc sửa chữa: 6.10.3.4.1 Thông báo cho Nhà thầu trả lại thiết bị, chưa sửa chữa, nếu có. 6.10.4 Nhận thiết bị Khi nhận thiết bị từ Nhà thầu, Phòng Hiệu chuẩn sẽ: 6.10.4.1 Kiểm tra vật lý các thiết bị đo lường và kiểm tra để xem có bị hư hại gì không; 6.10.4.2 Xem lại các thông tin cần biết từ các tài liệu hiệu chuẩn bằng đánh dấu vào các ô vuông trên Danh mục kiểm tra thiết bị đã hiệu chuẩn được trả lại để làm bằng chứng đã kiểm tra là việc hiệu chuẩn phù hợp với yêu cầu; 6.10.4.3 Thiết bị đo lường và kiểm tra bị thiếu tài liệu hoặc không có đầy đủ thông tin sẽ bị giữ lại trong Tủ lưu trữ hiệu chuẩn (Thiết bị kiểm tra chưa được hiệu chuẩn”), hoặc ghi nhãn “Không sử dụng được - Máy hư “; 6.10.4.4 Thiết bị đo lường và kiểm tra bị thiếu tài liệu hoặc không có đầy đủ thông tin thì phải yêu Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 12 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 220 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Hiệu chuẩn cầu nhân viên của Bộ phận Hiệu chuẩn đồng ý trước khi đem thiết bị ra sử dụng. Nhân viên của Bộ phận Hiệu chuẩn sẽ in tên, ký tên hoặc đóng dấu, và ghi ngày vào phần Chấp nhận Sai lệch trong Danh mục kiểm tra thiết bị đã hiệu chuẩn được trả lại khi chấp nhận hoặc phê duyệt tài liệu, cũng như cơ sơ hợp lý của tài liệu trong phần ‘Nhận xét” đối với bất kỳ các Giấy chứng nhận chưa đủ tiêu chuẩn nào nhưng được chấp nhận. 6.10.4.5 Nếu không có phê duyệt chấp nhận của Bộ phận Hiệu chuẩn , liên lạc với Nhà thầu phụ để yêu cầu thông tin còn thiếu. Lặp lại đoạn 6.10.4.4 6.10.4.6 So sánh các giá trị cụ thể (dữ liệu) với các tiêu chí chấp nhận (qui định về sai số/ xác định độ chính xác), hoặc xem xét lại các điều kiện chấp nhận đối với các thiết bị có dung sai vượt quy định; 6.10.4.7 Các Bộ phận sở hữu các thiết bị trước chưa hiệu chuẩn nhưng có điều kiện kỹ thuật vượt dung sai cho phép sẽ đưa ra một Biểu mẫu công việc khắc phuc/sửa chữa. 6.10.4.8 Nếu Chứng chỉ hiệu chuẩn cho thấy rằng thiết bị không được hiệu chuẩn toàn bộ dải đo lường hoặc điều kiện của thiết bị sau khi đã hiệu chuẩn nằm ngoài dung sai cho phép, thiết bị có thể : 6.10.4.8.1 Bị đình chỉ sử dụng; 6.10.4.8.2 Đưa vào tình trạng “Không dùng được ” hoặc “Không hoạt động”; 6.10.4.8.3 Được sử dụng nhưng “Chỉ dùng để tham khảo;” 6.10.4.8.4 Được sử dụng “Giới hạn sử dụng”. Trong những tình huống này, thiết bị sẽ được ghi nhãn là “Hiệu chuẩn có giới hạn” hoặc “Hiệu chuẩn đặc biệt”. Các hạn chế sử dụng sẽ được xác định rõ ràng trên hoặc gần thiết bị. 6.10.4.9 Kiểm tra các ngày ghi trên Nhãn hiệu chuẩn và Giấy chứng nhận hiệu chuẩn phù hợp cũng như so sánh ngày đến hạn hiệu chuẩn tiếp theo. 6.10.4.10 Kiểm tra các dấu niêm phong tại chỗ, khi thích hợp. 6.10.5 Kết luận 6.10.5.1 In tên, dấu hiệu hoặc con dấu, và ngày của biểu mẫu, hoàn trả bản mục lục kiểm tra như là bằng chứng của việc rà rà soát lại và sự sẵn sàng để sử dụng. Biểu mẫu này sẽ được đặt cùng với hồ sơ chứng nhận hiệu chuẩn thiết bị trong tủ được chỉ định; 6.10.5.2 Cập nhật cơ sở dữ liệu hiệu chuẩn để ghi vào tất cả các thông tin mới nhận được, chẳng hạn ngày đến hạn hiệu chuẩn kế tiếp và tình trạng thiết bị, vv... 6.10.5.3 Lưu giữ Giấy chứng nhận hợp chuẩn và các tài liệu liên quan như là một phần của hồ sơ hiệu chuẩn của thiết bị; 6.10.5.4 Đặt thiết bị vào tủ chứa thiết bị đã hiệu chuẩn nếu không cần sử dụng ngay tức thì; 6.10.5.5 Thông báo cho Bộ phận sở hữu thiết bị, nếu cần thiết. 6.10.6 đánh giá/khảo sát nhà cung cấp, công ty hiệu chuẩn thuê ngoài. 6.10.6.1 Sự chứng nhận bởi một tổ chức được công nhận chung có thể được chấp nhận thay cho việc đánh giá, ví dụ như Phòng thí nghiệm Quốc tế về Chứng nhận và Hợp tác (ILAC). Nếu việc đánh giá không được coi là cần thiết, một bản sao của giấy chứng nhận hiện hành sẽ được duy trì trong tài liệu đánh giá nhà cung cấp. Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 13 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Hiệu chuẩn 221 Hiệu chuẩn 7 Hồ sơ Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu tài liệu Trách nhiệm Danh sách tổng và lịch sử Bộ phận Hiệu chuẩn Vô thời hạn Chuyên viên hiệu chuẩn hiệu chuẩn thiết bị Chương trình/kế hoạch Bộ phận Hiệu chuẩn Sáu năm Chuyên viên hiệu chuẩn hiệu chuẩn Báo cáo Hiệu chuẩn thiết Bộ phận Hiệu chuẩn Sáu năm Chuyên viên hiệu chuẩn bị Chứng nhận Hiệu chuẩn Bộ phận Hiệu chuẩn Vô hạn đình Chuyên viên hiệu chuẩn thiết bị Phân loại Mật Hiệu chuẩn Mã văn bản SOP-022 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 14 /14 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 222 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Hành động khắc phục và phòng ngừa Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-009 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Mary Cahill Bản phát hành lần đầu & cập nhật sau khi rà soát kỹ thuật. Nội dung 1 Tóm tắt ...................................................................................223 6.3 Bước 3 Phác thảo KH hành động khắc phục ..226 2 Tài liệu liên quan ................................................................223 6.4 Bước 4 Rà soát KH hành động khắc phục.....226 3 Các định nghĩa ....................................................................225 6.5 Bước 5 Tiến hành hành động khắc phục ........227 4 Phần giới thiệu ...................................................................225 6.6 Bước 6 Theo dõi .........................................................227 5 Lưu đồ quá trình ................................................................225 6.7 Bước 7 KTXN ................................................................227 6 Chú thích về quy trình ....................................................226 6.8 Bước 8 Rà soát lần cuối..........................................227 6.1 Bước 1 Định nghĩa vấn đề /Tạo hồ sơ................226 6.9 Bước 9 Đóng CAPA ..................................................227 6.2 Bước 2 Phân tích Nguyên nhân gốc rễ ............226 7 Lưu hồ sơ ..............................................................................227 Phân loại Mật Hành động khắc phục và phòng ngừa Mã văn bản SOP-009 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Hành động khắc phục và phòng ngừa 223 Hành động khắc phục và phòng ngừa 1 Tóm tắt Quy trình này mô tả phương pháp được sử dụng trong nội bộ tổ chức để Phạm vi quản lý các quá trình khắc phục và phòng ngừa. Quy trình này áp dụng cho việc tạo ra các hành động khắc phục và Mục đích phòng ngừa, phân tích nguyên nhân gốc rễ có liên quan và kết thúc có hiệu quả các hành động khắc phục và phòng ngừa. Trách nhiệm về khía cạnh chức năng đối với quy trình này thuộc về Trách nhiệm chức năng Quản lý ATTP/Đại diện Ban quản lý. 2 Các tài liệu có liên quan Các chính sách Chính sách ATTP, POL-001 Các quy trình Tuân thủ, PRO-004 Quản lý khiếu nại, SOP-014 Quy trình Xem xét của lãnh đạo, SOP-021 Qui hoạch chiến lược, SOP-029 Hướng dẫn công việc Không có Các biểu mẫu Mẫu CAPA Loại khác Không có Phân loại Mật Hành động khắc phục và phòng ngừa Mã văn bản SOP-009 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 224 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Hành động khắc phục và phòng ngừa 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả CA Hành động khắc phục PA Hành động phòng ngừa HTQLTL Hệ thống quản lý tài liệu QL ATTP Quản lý ATTP/ Đại diện Ban quản lý HTQL ATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm RCA Phân tích Nguyên nhân gốc rễ Khắc phục Hành động để xóa bỏ một ca không phù hợp Hành động để xóa bỏ nguyên nhân một ca không phù hợp và phòng ngừa Hành động khắc phục tái diễn Hành động phòng ngừa Việc làm để phòng ngừa các trường hợp không phù hợp Phân tích Nguyên nhân Là phương pháp giải quyết vấn đề bằng cách cố gắng xác định nguyên gốc rễ nhân gốc rễ của các sai sót hoặc các sự cố 4 Phần giới thiệu Việc xác định các vấn đề ảnh hưởng đến HTQL ATTP và việc thực hiện các hành động khắc phục và phòng ngừa là một yêu cầu cốt lõi trong quá trình cải tiến liên tục trong nội bộ một hệ thống quản lý. Để các hành động khắc phục như vậy có hiệu quả, phải tuân thủ quá trình phân tích nguyên nhân gốc rễ nghiêm ngặt để bảo đảm nguyên nhân thực tế của vấn đề được xác định, loại bỏ và ngăn ngừa tái phát. Quy trình này phác thảo quá trình được thực hiện trong nội bộ tổ chức để bảo đảm việc này được hoàn thành. Phân loại Mật Hành động khắc phục và phòng ngừa Mã văn bản SOP-009 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Hành động khắc phục và phòng ngừa 225 Hành động khắc phục và phòng ngừa 5 Lưu đồ quá trình Trách nhiệm QUÁ TRÌNH (Các) hồ sơ 1. Phát hiện của Vấn đề đã xác đánh giá viên Nhân viên/Đánh giá viên/ định, lập tài liệu và Khách hàng khắc phục Sổ CAPA 2. Bộ phận liên quan Phân tích nguyên nhân Phân tích nguyên gốc rễ đã hoàn tất nhân gốc rễ 3. Hành động khắc Bộ phận liên quan Phác thảo kế hoạch phục hành động khắc phục 4. QL ATTP/ Loại Hành động khắc Kế hoạch hành Bộ phận/đánh giá viên liên quan động được rà phục soát lại Nhận 5. Hành động khắc Bộ phận liên quan phục Thực hiện KH CA QL ATTP/ Hành động khắc 6. Bộ phận/đánh giá viên liên quan Giám sát phục Hành động khắc phục 7. Bộ phận liên quan KTXN KTXN bằng chứng 8. SM/MR/ Đánh giá viên Kiểm lần KTXN bằng chứng cuối 9. Sổ CAPA QL ATTP/ Bộ phận/Đánh giá viên liên quan Đóng vụ việc Phân loại Mật Hành động khắc phục và phòng ngừa Mã văn bản SOP-009 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 226 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Hành động khắc phục và phòng ngừa 6 Các chú thích cho quy trình 6.1 Bước 1 Định nghĩa vấn đề /Tạo tài liệu Một vấn đề có thể được nhận dạng từ nhiều nguồn bao gồm cả đánh giá (cả trong và ngoài), các khiếu nại của khách hàng hoặc các vấn đề pháp lý / quy định. Một khi đã được xác định, phải thực hiện việc khắc phục ngay lập tức để giải quyết vấn đề và vấn đề phải được ghi lại trong phần mềm HTQLTL. Lúc đó, các nguồn lực thích hợp sẽ được đưa ra để quản lý việc điều tra vấn đề phù hợp với quy trình bên trên. 6.2 Bước 2 Phân tích nguyên nhân gốc rễ Tất cả các vấn đề được nêu ra bắt buộc phải được điều tra kỹ lưỡng bằng cách sử dụng phương pháp phân tích Nguyên nhân gốc rễ đã được công nhận, ví dụ: 5 Tại sao, 8D, Đi Thấy Nghĩ Làm, vv... Chỉ khi xác định được nguyên nhân gốc rễ mới có thể xác định hành động khắc phục và hành động phòng ngừa. Việc phân tích nguyên nhân gốc rễ chỉ có thể được nhân viên đã qua đào tạo thực hiện. Trong mọi trường hợp, ‘lỗi của con người’ hoặc ‘chỉ nhắc lại vấn đề” không thể coi là nguyên nhân gốc rễ. Nếu có các trường hợp này, nguyên nhân gốc rễ đó phải bị loại bỏ và phân tích lại. Phân tích nguyên nhân gốc rễ phải được hoàn thành bởi bộ phận là nơi mà vấn đề phát sinh. Khi cần thiết, hành động phòng ngừa cũng có thể được xác định trong quá trình phân tích nguyên nhân gốc rễ. Trong trường hợp này, các hành động này phải được ghi tài liệu như là một phần của kế hoạch hành động khắc phục. 6.3 Bước 3 Phác thảo kế hoạch hành động khắc phục Một kế hoặch khắc phục sẽ được lập ra như sau: Nguyên nhân Hành động Hành động Ngày dự tính hoàn Mô tả vấn đề Giao cho gốc rễ khắc phục phòng ngừa thành Kế hoạch hành động khắc phục sẽ do bộ phận liên quan lập ra khi vấn đề phát sinh. Toàn bộ trách nhiệm của họ là lập kế hoạch này và đệ trình để được rà soát và phê duyệt. 6.4 Bước 4 rà soát lại kế hoạch hành động khắc phục Kế hoạch hành động khắc phục phải được nộp cho QL ATTP Đánh giá viên để xem lại và phê duyệt. Khi QL ATTP/ Đánh giá viên quyết định rằng kế hoạch hành động khắc phục chưa đầy đủ hoặc không thể chấp nhận được, họ sẽ trả lại kế hoạch để làm lại. Các kế hoạch hành động khắc phục có thể bị từ chối vì lý do phân tích nguyên nhân gốc rễ không được hoàn tất tốt , có các khung thời gian không thực tế hoặc không phân công trách nhiệm hoặc có các căn cứ khác mà nhóm xem xét kế hoạch đánh giá là không thích hợp. Trong trường hợp mà kế hoạch hành động khắc phục được phê duyệt, nhóm xem xét kế hoạch sẽ thông báo cho bộ phận thực thi kế hoạch. Phân loại Mật Hành động khắc phục và phòng ngừa Mã văn bản SOP-009 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Hành động khắc phục và phòng ngừa 227 Hành động khắc phục và phòng ngừa 6.5 Bước 5 Thực thi hành động khắc phục Bộ phận có liên quan sẽ thực thi kế hoạch khắc phục theo tài liệu tài liệu đã lập. 6.6 Bước 6 Giám sát Việc thực hiện sẽ được theo dõi thường xuyên theo kế hoạch đã được lập để bảo đảm việc khắc phục kịp thời và các vần đề phát sinh đều được xử lý. 6.7 Bước 7 KTXN Khi bộ phận thực hiện bằng lòng với việc khắc phục đã được hoàn thành, phải tiến hành kiểm tra để xác định hiệu quả của việc chỉnh sửa và phải ghi lại bằng chứng có liên quan. Trường hợp các kết quả cho thấy kết quả mong đợi không đạt được, tức là loại bỏ nguyên nhân gốc rễ, bộ phận phải làm lại việc phân tích nguyên nhân gốc rễ. Chỉ khi chứng cứ này chứng tỏ một cách khách quan rằng nguyên nhân gốc rễ của vấn đề đã được loại bỏ, thì bộ phận có thể yêu cầu đóng vụ việc. 6.8 Bước 8 Rà soát lại để kết thúc QL ATTP/ Đánh giá viên và các bên liên quan khác nếu cần, sẽ xem xét bằng chứng khách quan liên quan đến hiệu quả của việc khắc phục được thực hiện. Chỉ khi nào họ hài lòng vì nguyên nhân gốc rễ đã bị loại bỏ thì họ mới cho phép vấn đề được khép lại. Nếu còn nghi ngờ gì, nhóm rà soát có thể yêu cầu các hoạt động thẩm định bổ sung phải được tiến hành và kết quả được đệ trình lại hoặc họ có thể yêu cầu đệ trình lại toàn bộ kế hoạch khắc phục. 6.9 Bước 9 Đóng CAPA Khi đội rà soát lại hài lòng vì nguyên nhân gốc rễ đã bị loại bỏ, họ sẽ cho phép khép lại vấn đề trên hệ thống CAPA. 7 Hồ sơ lưu Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu tài liệu Trách nhiệm Phù hợp Văn phòng ATTP Vô hạn định QL ATTP Phát hiện của đánh giá Văn phòng ATTP 6 năm QL ATTP Kế hoạch khắc phục Văn phòng ATTP 6 năm QL ATTP Bằng chứng KTXN Văn phòng ATTP 6 năm QL ATTP Phân loại Mật Hành động khắc phục và phòng ngừa Mã văn bản SOP-009 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 228 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Đánh giá nội bộ Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-006 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Phê duyệt và được Chủ quá trình ban hành Nội dung 1 Tóm tắt .................................................................................................229 2 Các tài liệu liên quan .....................................................................229 3 Các định nghĩa ................................................................................. 230 4 Phần giới thiệu ..................................................................................231 4.1 Đánh giá nội bộ .........................................................................231 5 Lưu đồ quá trình .............................................................................. 232 6 Chú thích về quy trình .................................................................. 233 7 Các hồ sơ đánh giá ......................................................................... 235 8 Lưu hồ sơ ............................................................................................236 Phân loại Mật Đánh giá nội bộ Mã văn bản SOP-006 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /9 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Đánh giá nội bộ 229 Đánh giá nội bộ 1 Tóm tắt Mục đích của quy trình này là để mô tả:  Phương pháp Đánh giá nội bộ được sử dụng để bảo đảm rằng HTQL ATTP vẫn còn phù hợp, đầy đủ và hiệu quả trong việc đáp Mục đích ứng các yêu cầu của doanh nghiệp, khách hàng và tuân thủ theo yêu cầu của FSSC 22000 và bảo đảm rằng HTQL ATTP được thực hiện và duy trì có hiệu quả. Quy trình này được áp dụng cho:  Việc lập kế hoạch đánh giá, thực hiện và tiếp tục theo dõi, bao gồm việc đánh giá lần đầu, chuẩn bị được đánh giá, tiến hành đánh giá, Phạm vi lập và phân phối báo cáo đánh giá, hoàn thành việc đánh giá và theo dõi đánh giá, nếu cần;  Đánh giá sự tuân thủ và phù hợp. Trách nhiệm về mặt chức năng đối với quy trình này thuộc về Quản lý Trách nhiệm chức năng ATTP, là người chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy trình này sao cho có hiệu quả. 2 Các tài liệu có liên quan Các chính sách Chính sách ATTP, POL-001 Các quá trình Các mô tả về quy trình của Bộ phận Hành động khắc phục và phòng ngừa , SOP-009 Quy trình Xem xét của lãnh đạo, SOP-021 Hướng dẫn công việc Không Các biểu mẫu Danh mục đánh giá HTQL ATTP Các yêu cầu luật định và theo qui định Yêu cầu khác FSSC 22000:2010 Phân loại Mật Đánh giá nội bộ Mã văn bản SOP-006 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /9 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 230 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Đánh giá nội bộ 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Kế hoạch đánh giá Mô tả các hoạt động và chuẩn bị cho cho việc đánh giá nội bộ Kết quả đánh giá do nhóm đánh giá cung cấp sau khi xem xét tất cả Các phát Kết luận đánh giá hiện do đánh giá và mục đích đánh giá Một bộ các chính sách, tài liệu thông tin hoặc yêu cầu được sử dụng để bằng Các tiêu chí đánh giá chứng đánh giá tham khảo và so sánh Phát hiện Các kết quả đánh giá bằng chứng so với các tiêu chí đánh giá Chương trình đánh Một hoặc nhiều đợt đánh giá được lên kế hoạch cho một khung thời gian cụ thể giá và hướng đến mục đích cụ thể. Phạm vi đánh giá Phạm vi và các giới hạn đánh giá Đánh giá viên Người có phẩm chất cá nhân và năng lực đã được chứng minh để tiến hành đánh giá Đánh giá tuân thủ Xác định việc tuân thủ các yêu cầu luật định và các quy định Đánh giá tính phù Xác định sự phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế đã được xác định ví dụ: FSSC hợp 22000:2010 Khắc phục Hành động để xóa bỏ một điều không phù hợp bị phát hiện Hành động khắc Hành động để loại bỏ nguyên nhân của điều không phù hợp và ngăn ngừa sự phục lặp lại QL ATTP Quản lý ATTP/ Đại diện Ban quản lý HTQL ATTP HTQL ATTP Phát hiện rủi ro cao Sự yếu kém đáng kể trong hệ thống hoặc quy trình - cần được điều chỉnh ngay Quy trình có hệ thống và độc lập để thu được bằng chứng đánh giá và đánh giá Đánh giá nội bộ bằng chứng đánh giá một cách khách quan để xác định mức độ đã được các tiêu chí đánh giá đáp ứng đầy đủ Một điểm yếu chung của hệ thống hoặc quy trình, mà nếu được sửa chữa ngay Phát hiện rủi ro thấp lập tức, có thể nâng cao tính hiệu quả Sự hư hỏng toàn bộ hoặc sự thiếu vắng bằng chứng khách quan để đáp ứng một hoặc nhiều yêu cầu của Hệ thống Quản lý chất lượng, hoặc một tình huống Phát hiện chính mà, dựa vào bằng chứng khách quan có sẵn, sẽ gây ra nhiều nghi ngờ về chất lượng của sản phẩm mà tổ chức đang cung cấp Phát hiện rủi ro Một điểm yếu tiềm ẩn đáng kể trong hệ thống hoặc quy trình - nếu không được trung bình điều chỉnh ngay lập tức có thể dẫn tới nguy cơ cao Trong trường hợp có hệ thống đã được xác định và có tài liệu nói chung đáp ứng được một hoặc nhiều yêu cầu về HTQL ATTP, hoặc tình huống mà, dựa Minor finding trên bằng chứng khách quan có sẵn, có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm mà tổ chức đang cung cấp, ví dụ hệ thống hay một hoặc nhiều quá trình đã không đạt đến một mức độ hoàn chỉnh cần thiết. Phân loại Mật Đánh giá nội bộ Mã văn bản SOP-006 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /9 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Đánh giá nội bộ 231 Đánh giá nội bộ Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Không phù hợp Việc không hoàn thành một yêu cầu Objective/audit Khách quan/ bằng chứng đánh giá evidence Một vấn đề, được xác định bởi đánh giá viên mà đối tượng được đánh giá cần Cơ hội cải thiện phải được điều tra thêm để cải tiến. Phân tích nguyên Một phương pháp giải quyết vấn đề đang thử xác định nguyên nhân gốc rễ của các nhân gốc rễ lỗi hoặc sự cố Một bản phân tích SWOT là một phần của báo cáo đánh giá, nơi nhóm đánh SWOT anal Phân tích giá phân loại các phát hiện đánh giá thành Điểm mạnh, Điểm yếu, Cơ hội và SWOT Nguy cơ 4 Phần giới thiệu 4.1 Đánh giá nội bộ Đánh giá nội bộ được hoàn thành để theo dõi và đánh giá mức độ tuân thủ của công ty so với các yêu cầu của luật pháp và các qui định và mức độ phù hợp với yêu cầu của HTQL ATTP. Các Đánh giá nội bộ sẽ được lập tiến độ dựa trên kế hoạch, do các đánh giá viên nội bộ đã qua đào tạo tiến hành và các phát hiện của họ được báo cáo cho ban lãnh đạo để xem xét và hành động. Trường hợp các kết quả đánh giá được đưa ra, đối tượng được đánh giá sẽ được yêu cầu phải cam kết chú tâm và giải quyết các vấn đề này. Đánh giá viên nội bộ sẽ tìm kiếm bằng chứng về việc thực hiện có hiệu quả các hành động này. Kết quả Đánh giá nội bộ và hiệu quả tổng thể của chương trình Đánh giá nội bộ sẽ được báo cáo tại cuộc họp xem xét của lãnh đạo. Phân loại Mật Đánh giá nội bộ Mã văn bản SOP-006 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /9 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 232 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Đánh giá nội bộ 5 Lưu đồ quá trình Trách nhiệm QUÁ TRÌNH (Các) hồ sơ 1. Chương trình Đánh Quản lý ATTP/ Khởi động việc giá nội bộ Cấp quản lý cao nhất đánh giá (Các) Kế hoạch đánh giá 2. Biên bản đánh giá ĐGV Chuẩn bị hoạt động đánh giá Audit Checklist (Các) Kế hoạch đánh giá 3. Biên bản đánh giá ĐGV Tiến hành đánh giá Danh mục đánh giá Các Phát hiện 4. Chuẩn bị Phân phối ĐGV Báo cáo đánh giá Báo cáo đánh giá 5. Báo cáo đánh giá Quản lý ATTP Hoàn tất đánh giá 6. Phát hiện ĐGV/ Tiến hành việc theo đối tượng được đánh giá dõi sau đánh giá 7. Kết thúc Phân loại Mật Đánh giá nội bộ Mã văn bản SOP-006 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /9 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Đánh giá nội bộ 233 Đánh giá nội bộ 6 Các chú thích về quy trình Bước 1 Quản lý ATTP có trách nhiệm thiết lập và quản lý quy trình Đánh giá nội bộ. Điều này liên quan đến việc thiết lập mối liên hệ ban đầu với (những) đối tượng được đánh giá và thỏa thuận những điều sau:  Mục tiêu, phạm vi và các tiêu chí đánh giá;  Thỏa thuận ngày tiến hành đánh giá;  Các nguồn lực để hoàn thành đánh giá, bao gồm việc tiếp cận với những người, quy trình, các hoạt động và tài liệu; được yêu cầu;  Các yêu cầu luật định và các quy định phải được đánh giá trong quá trình đánh giá;  Sự cần thiết phải có quan sát viên và người hướng dẫn; và  Xác định các lĩnh vực quan tâm cụ thể đối với đối tượng được đánh giá. Kết quả từ giai đoạn này là sự phát triển của một chương trình đánh giá đưa ra các mục đánh giá sẽ được hoàn thành trong một khoảng thời gian xác định. Kết quả này cũng có thể xác định đánh giá viên nội bộ được chỉ định thực hiện đánh giá. Một khi đã hoàn thành, chương trình sẽ được công bố và truyền đạt trong toàn công ty. Bước 2 Mỗi cá nhân đánh giá viên nội bộ có trách nhiệm lập:  Kế hoạch đánh giá, bao gồm các mục đích, phạm vi và các tiêu chí đánh giá.  Danh mục đánh giá và Biên bản đánh giá. Các kế hoạch đánh giá và Danh mục đánh giá/ Biên bản đánh giá sẽ tuân theo biểu mẫu để bảo đảm tính nhất quán. Một khi đã được đánh giá viên nội bộ lập thành tài liệu, kế hoạch đánh giá sẽ được thông báo cho các đơn vị được đánh giá biết rõ. Cần lưu ý rằng một số lần đánh giá sẽ được tiến hành mà không báo trước theo chỉ đạo của Quản lý ATTP. Trong trường hợp này, sẽ không có kế hoạch đánh giá được lập trước đó; tuy nhiên, Quản lý ATTP sẽ giới thiệu ngắn gọn đánh giá viên nội bộ về mục tiêu, phạm vi và tiêu chí của việc đánh giá. Phân loại Mật Đánh giá nội bộ Mã văn bản SOP-006 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /9 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 234 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Đánh giá nội bộ Bước 3 Đánh giá viên nội bộ sẽ tiến hành đánh giá theo kế hoạch. Danh mục đánh giá hoặc các Biên bản đánh giá sẽ được đánh giá viên sử dụng để ghi lại bằng chứng đánh giá. Đánh giá sẽ được tiến hành thông qua phỏng vấn, quan sát, xem lại hồ sơ và tài liệu, và phân tích dữ liệu. Phân tích và kiểm tra xu hướng cũng có thể được sử dụng để thu thập chứng cứ theo yêu cầu. Các chi tiết sẽ ghi vào Danh mục đánh giá hoặc các Biên bản đánh giá bao gồm yêu cầu kiểm tra, các bằng chứng thu thập, chỉ dẫn phù hợp và xác định đối tượng được đánh giá. Trong trường hợp đánh giá viên nội bộ xác định có sự không phù hợp dựa trên bằng chứng khách quan, đánh giá viên nội bộ sẽ thông báo cho Chủ quá trình / Trưởng Bộ phận có vấn đề này và giải thích tình trạng không phù hợp là gì, tại sao lại là không phù hợp tuân thủ và yêu cầu chưa được đáp ứng. Đánh giá viên nội bộ sẽ ghi nhận sự không phù hợp vào Danh mục đánh giá hoặc Biên bản đánh giá của họ và yêu cầu đối tượng được đánh giá ký vào làm bằng về sự chấp nhận của người có trách nhiệm của đối tượng được đánh giá đối với vấn đề và cam kết của họ để khắc phục vấn đề này. Đánh giá viên nội bộ sẽ phân loại phát hiện đánh giá như là quan trọng , nhỏ hoặc loại có cơ hội để cải thiện dựa trên mức độ rủi ro. Đánh giá viên nội bộ sẽ không được hạ bớt cấp độ của phát hiện đánh giá trở thành loại có cơ hội để cải thiện khi có bằng chứng về tính không phù hợp. Trách nhiệm thuộc riêng về Chủ quá trình / Trưởng bộ phận, nơi các kết quả đánh giá được đưa ra, là khắc phục những phát hiện này. Cần phải thực hiện việc chỉnh sủa; việc phân tích nguyên nhân gốc rễ bằng cách sử dụng phương pháp phân tích nguyên nhân gốc rễ được công nhận chung, ví dụ: 5 Tại sao, Sơ đồ Xương cá (Fishbone Diagram), vv...phải được hoàn tất và việc chỉnh sửa phải được xác định và thực hiện. Kế hoạch ứng phó phải được đối tượng được đánh giá nộp cho đánh giá viên nội bộ trong vòng 10 ngày kể từ khi đánh giá viên đưa ra việc khắc phục nêu trên, việc phân tích nguyên nhân gốc rễ và các khắc phục. Đánh giá viên nội bộ sẽ xem xét kế hoạch ứng phó và phê duyệt hoặc từ chối [nghĩa là nếu không có phân tích nguyên nhân gốc rễ, phân tích nguyên nhân gốc rễ không đầy đủ, vv..] Nếu bị từ chối, đối tượng được đánh giá phải sửa lại kế hoạch ứng phó và nộp lại để được phê duyệt Tất cả các kết quả đánh giá phải được khép lại trong vòng 12 tuần kể từ ngày phát hiện, trường hợp ngoại lệ phải được đánh giá viên nội bộ và QL ATTP phê duyệt. Các kết quả từ giai đoạn này là mục tiêu đánh giá khách quan đã đạt được, kế hoạch đánh giá đã được đáp ứng, Danh mục đánh giá / Biên bản đánh giá đã hoàn thành, và, khi có thể áp dụng, các kết quả đánh giá đã được xác định và kế hoạch ứng phó nhận được từ Chủ quá trình / Trưởng Bộ phận. Bước 4 Đánh giá viên nội bộ sẽ soạn thảo một báo cáo đánh giá đưa ra kết luận đánh giá. Kết luận này dựa trên sự so sánh của tất cả các kết quả đánh giá đối với mục tiêu đánh giá. Báo cáo sẽ được trình bày chi tiết và tối thiểu phải có các điểm sau đây :  Xác định mục đích, phạm vi và các tiêu chí đánh giá.  Xác định Đánh giá viên và Chủ quá trình / Trưởng Bộ phận;  Kết luận đánh giá ;  Tóm tắt;  Phân tích SWOT; Phân loại Mật Đánh giá nội bộ Mã văn bản SOP-006 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 7 /9 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Đánh giá nội bộ 235 Đánh giá nội bộ  Mô tả quy trình, các thông số quy trình quan trọng và hiệu suất của quy trình;  Số lượng các kết quả đánh giá và phân loại;  Kết quả đánh giá chi tiết;  Mẫu / Xác nhận bảo mật ;  Theo dõi sau đánh giá  Danh mục đánh giá và Biên bản đánh giá (đính kèm theo) Báo cáo đánh giá sau đó sẽ được công bố cho Quản lý ATTP và Chủ quá trình / Trưởng bộ phận. Bước 5 Việc đánh giá được hoàn tất khi tất cả các công việc đánh giá theo kế hoạch đã được hoàn tất hoặc nói cách khác đã được sự đồng ý của Chủ quy trình, ví dụ: Có thể đã có một sự kiện bất ngờ khiến kế hoạch đánh giá không hoàn thành. Quản lý ATTP sẽ xem xét về mặt kỹ thuật báo cáo đánh giá để chắc chắn rằng tất cả các khía cạnh của kế hoạch đánh giá đã được xem xét, các bằng chứng thu thập được là khách quan và liên quan đến các tiêu chí đánh giá và kết luận đánh giá đã đạt được là đúng. Người này cũng sẽ xem xét bất kỳ khiếu nại nào do Người quản lý quy trình / Trưởng bộ phận liên quan đến kết quả kiểm và nếu không thể đạt được đồng thuận giữa Quản lý ATTP và Chủ quá trình / Trưởng bộ phận, Quản lý ATTP sẽ trình vấn đề này lên cho Ban lãnh đạo DNTP giải quyết. Bước 6 Dựa trên kế hoạch ứng phó do Chủ quá trình đã nộp và thời gian kết thúc đã được thông qua, đánh giá viên nội bộ sẽ tiếp tục theo dõi về sau để chắc chắn rằng tất cả các phát hiện của đánh giá đã được xử lý thỏa đáng. Điều này sẽ đạt được thông qua việc KTXN lại tính hiệu quả của các hành động khắc phục do bên được đánh giá thực hiện. Một cuộc kiểm tra hoặc rà soát các bằng chứng sẽ được đánh giá viên tiến hành để xác định việc đánh giá đã được khép lại. Khi đã hài lòng, đánh giá viên nội bộ sẽ kết luận phát hiện đánh giá. Nếu đánh giá viên nội bộ không đồng ý khép lại đánh giá, các công việc cần làm tiếp theo sẽ được Đánh giá nội bộ và đối tượng được đánh giá thỏa thuận. 7 Hồ sơ đánh giá Các tài liệu sau sẽ được duy trì như là bằng chứng đánh giá đang được thực hiện  Kế hoạch đánh giá  Danh mục đánh giá/Biên bản đánh giá.  Báo cáo đánh giá  Dữ liệu của Phân tích nguyên nhân gốc rễ/Kế hoạch ứng phó Phân loại Mật Đánh giá nội bộ Mã văn bản SOP-006 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 8 /9 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 236 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Đánh giá nội bộ 8 Hồ sơ Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu tài liệu Trách nhiệm Ch- trình Đánh giá nội bộ Ăn phòng ATTP Sáu năm Quản lý ATTP Ch- trình Đánh giá nội bộ Ăn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP D- mục đánh giá/BB đánh giá Ăn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Báo cáo đánh giá Ăn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Kế hoạch ứng phó Ăn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Phân loại Mật Đánh giá nội bộ Mã văn bản SOP-006 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 9 /9 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Truy xuất nguồn gốc 237 Truy xuất nguồn gốc Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-012 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Phê duyệt và được phát hành bởi Chủ quá trình Nội dung 1 Tóm tắt .................................................................................. 238 6.2 Xác định và Ghi lại các Dòng hoặc các Sự kiện 2 Các tài liệu liên quan ...................................................... 238 theo dõi quan trọng........................ ........................242 3 Định nghĩa ........................................................................... 239 6.3 Đặt Tiêu chuẩn, Lot ID có thể đọc được trên các sản phẩm của DNTP ...................................... 244 4 Phần giới thiệu ................................................................. 240 6.4 Ghi nhãn sản phẩm .................................................244 4.1 Truy xuất nguồn gốc ............................................... 240 6.5 Kiểm tra Hệ thống truy xuất nguồn gốc .......245 5 Lưu đồ quá trình ................................................................241 6.6 Tần suất kiểm tra Hệ thống truy xuất nguồn 6 Chú thích về quy trình ....................................................241 gốc ..................................................................................247 6.1 Xác định và Ghi lại Lot ID hoặc các Yếu tố dữ 6.7 Hồ sơ truy xuất nguồn gốc sản phẩm sữa ... 247 liệu chính ........................................................................ 241 6.8 Sau rà soát................................................................... 247 7 Lưu hồ sơ ............................................................................. 247 Phân loại Mật Truy xuất nguồn gốc Mã văn bản SOP-012 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /11 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 238 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Truy xuất nguồn gốc 1 Tóm tắt Là quy trình truy xuất nguồn gốc từng thành phần ngược trở lại nguồn Mục đích gốc của nó và có thể theo dõi vị trí của sản phẩm sữa sau khi đã xuất ra khỏi nhà máy sữa. Hướng dẫn này bao quát tất cả các sản phẩm do DNTP sản xuất và phân phối. Phạm vi Ghi chú: Các qui định và luật lệ địa phương sẽ được ưu tiên áp dụng so với hướng dẫn này. Trách nhiệm về khía cạnh chức năng đối với quy trình này thuộc về Trách nhiệm chức năng Quản lý ATTP/Đại diện Ban quản lý. Những người này chịu trách nhiệm về tính hiệu quả của việc thực hiện và duy trì quy trình này. 2 Các tài liệu có liên quan Chính sách an toàn thực phầm, POL-001 Các chính sách Chính sách giải quyết Khiếu nại Khách hàng/Người tiêu dùng, POL-002 Các quá trình Mô tả Quy trình của Bộ phận Kiểm soát SP không phù hợp, SOP-003 Thu hồi sản phẩm, SOP-023 Quy trình Thông tin liên lạc, SOP-020 Quản lý khiếu nại, SOP-029 Hành động khắc phục và phòng ngừa, SOP-009 Hướng dẫn công việc Không áp dụng Sổ Triệu hồi/Thu hồi Các biểu mẫu Sổ Thông tin liên lạc Phân tích Nguyên nhân gốc rễ/ khắc phục Nội dung khác Không áp dụng Phân loại Mật Truy xuất nguồn gốc Mã văn bản SOP-012 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /11 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Truy xuất nguồn gốc 239 Truy xuất nguồn gốc 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Biểu lộ sự không hài lòng với tổ chức có liên quan đến sản phẩm hoặc dịch Khiếu nại vụ, hoặc chính bản thân quy trình xử lý khiếu nại là nơi được mong đợi đưa ra câu trả lời hoặc giải pháp, cho dù là rõ ràng hay ngầm hiểu Khắc phục Hành động để loại trừ tình trạng không phù hợp được phát hiện Hành động để loại bỏ nguyên nhân của điều không phù hợp và ngăn ngừa Hành động khắc phục tái diễn Các sự kiện xác định những quy trình kinh doanh cốt lõi mà ở đó việc truy Sự kiện theo dõi quan xuất nguồn gốc các dữ liệu là quan trọng đối để thành công trong việc truy trọng [CTE] xuất nguồn gốc Khả năng tách riêng các sản phẩm có thể chứa một lượng lớn chất nhiễm Phân tách bẩn và những sản phẩm có thể chỉ có dấu vết chất nhiễm bẩn Loại trừ Loại trừ là khả năng LOẠI RA những sản phẩm không chứa chất nhiễm bẩn QL ATTP Quản lý ATTP/ Đại diện Ban quản lý HTQL ATTP HTQL ATTP Sự bao gồm là khả năng BAO GỒM bất kỳ sản phẩm nào có thể chứa một Sự bao gồm dấu vết bất kỳ của bất cứ chất nhiễm bẩn nào Các yếu tố dữ liệu chính Dữ liệu thu thập được trong quá trình CTE để hỗ trợ cho quá trình truy xuất [KDE] nguồn Không phù hợp Việc không đáp ứng đầy đủ một yêu cầu các đầu ra là kết quả của các hoạt động không nhất thiết phải được thực hiện giữa nhà cung cấp và khách hàng. đối với DNTP điều này có thể là Sản phẩm một thành phần nguyên liệu, nguyên liệu, sản phẩm trung gian hoặc thành phẩm được cung cấp cho khách hàng hoặc người tiêu dùng. Thu hồi là quá trình sản phẩm bị loại bỏ khỏi chuỗi cung ứng / phân phối bên ngoài và khi người tiêu dùng được thông báo công khai để có hành Thu hồi động cụ thể với sản phẩm (ví dụ: “không tiêu thụ sản phẩm” hoặc “trả lại sản phẩm cho cửa hàng hoặc nhà sản xuất “). Điều này bao gồm các lệnh thu hồi cấp 1 và cấp 2 của FDA Yêu cầu theo quy định Yêu cầu bắt buộc do một cơ quan pháp luật có thẩm quyền qui định Rủi ro Tác động không lường trước được lên kết quả mong muốn Một nguyên nhân sau khi bị loại bỏ khỏi chuỗi vấn đề sẽ ngăn không cho sự Nguyên nhân gốc rễ cố tái diễn. Phân tích Nguyên nhân Là phương pháp giải quyết vấn đề bằng cách cố gắng xác định nguyên nhân gốc rễ gốc rễ của các sai sót hoặc sự cố Yêu cầu luật định Yêu cầu bắt buộc theo qui định của một cơ quan pháp luật Phân loại Mật Truy xuất nguồn gốc Mã văn bản SOP-012 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /11 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 240 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Truy xuất nguồn gốc Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi một sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình lưu thông từ sản xuất, chế biến và phần phối (kể cả nhập Truy xuất nguồn gốc khẩu và tại nơi bán lẻ). Truy xuất nguồn gốc có nghĩa là các hoạt động có thể được truy ngược một bước về trước đó và một bước sau đó tại bất kỳ điểm nào trong chuỗi cung ứng Khả năng xác định nguồn gốc và các đặc điểm của sản phẩm dựa trên tiêu Truy tìm dấu vết chí được xác định tại mỗi điểm của chuỗi cung ứng Khả năng định vị một sản phẩm dựa trên các tiêu chí cụ thể ở bất kỳ nơi Theo dõi nào trong chuỗi cung ứng. 4 Phần giới thiệu 4.1 Truy xuất nguồn gốc Các hệ thống truy xuất nguồn gốc được thiết kế để truy tìm tung tích và theo dõi các sản phẩm và các thành phần của chúng trong suốt chuỗi cung ứng. Mặc dù việc truy tìm phải là một quá trình từ đầu đến cuối, nó được thực hiện trong một chuỗi cung ứng bao gồm các công ty/cửa hàng độc lập với các hệ thống thông tin độc lập khác nhau. Để bảo đảm tính liên tục của mạch thông tin truy tìm tung tích sản phẩm, mỗi đối tác trong chuỗi cung ứng thực phẩm phải chuyển thông tin về lô sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm đã được xác định cho đối tác kế tiếp trong chuỗi cung ứng thực phẩm [để chuỗi thông tin truy tìm không bị phá vỡ]. Do đó, để hoàn thành việc truy xuất nguồn gốc từ đầu đến cuối, các đối tác trong chuỗi cung ứng phải thực hiện ba hoạt động chính: 1. Thu thập dữ liệu: Hệ thống phải có khả năng nắm bắt được các dữ liệu cần thiết. Mặc dù điều này có thể được hoàn thành nhờ vào việc sử dụng các phương pháp dựa trên giấy, các công nghệ có hiệu quả hơn như máy quét mã vạch, nhận dạng bằng tần số vô tuyến, máy tính xách tay và các thiết bị đầu vào được thiết kế đặc biệt giúp đơn giản hóa việc thu thập dữ liệu và cho phép thu thập nhiều dữ liệu hơn. 2. Lưu trữ dữ liệu: Một khi đã được thu thập, dữ liệu phải được tổ chức và lưu trữ trong cơ sở dữ liệu cho phép nhiều lựa chọn khác nhau trong việc lấy ra và tìm kiếm dữ liệu. 3. Truyền tải và chia sẻ dữ liệu: Hệ thống chỉ có hiệu quả nếu dữ liệu có thể được trao đổi giữa các trung gian trong chuỗi cung ứng. Do đó, các hệ thống truy xuất nguồn gốc phải có khả năng tích hợp các hệ thống, kết nối phần cứng và phần mềm, cho phép các hệ thống công ty khác nhau kết nối liên lạc với nhau. Trong ngành chế biến sữa, việc truy xuất tìm sản phẩm đòi hỏi phải thu thập, lưu trữ và chia sẻ thông tin về:  Các thành phần nguyên liệu của sản phẩm;  Quy trình chế biến  Đóng gói;  Ghi nhãn;  Lưu trữ;  Phân phối. Phân loại Mật Truy xuất nguồn gốc Mã văn bản SOP-012 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /11 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Truy xuất nguồn gốc 241 Truy xuất nguồn gốc 5 Biểu đồ mô tả quy trình Không áp dụng. 6 Các chú thích cho quy trình 6.1 Xác định và Ghi lại các Lot ID hoặc các Yếu tố dữ liệu chính [KDE] Xác định các địa điểm trong cơ sở DNTP, nơi các kiện sản phẩm, thành phần nguyên liệu hoặc vật liệu bao bì được đưa vào để tạo ra sản phẩm cuối cùng và xác định những điểm chính trong quá trình vật lý là nơi sản phẩm được chuyển đổi hoặc các lô sản phẩm có thể được chia tách một cách thận trọng (các dòng lưu chuyển sản phẩm quan trọng): a) Thiết lập một phương pháp ghi nhận Mã ID của mỗi lô hàng cho mỗi địa điểm này; b) Quyết định sẽ sử dụng dấu hiệu nhận dạng nào cho Mã ID của mỗi lô hàng trên các tài liệu khác nhau; c) Đào tạo cho nhân viên của DNTP phải nhất quán và chính xác khi ghi lại các Lot ID; d) Giữ gìn các bản ghi chép của DNTP theo phương cách sao cho các Mã ID của các lô hàng được tìm thấy dễ dàng. Xác định và ghi lại các dòng lưu chuyển hàng hóa (Sự kiện theo dõi quan trọng hay CTEs). Các khu vực cụ thể sau đây là phổ biến trong ngành công nghiệp sữa thực phẩm và cần được xem xét khi liệt kê KDEs - Điểm nhập hàng : Tiếp nhận sữa nguyên chất - Khi tiếp nhận sữa tươi, cơ sở tiếp nhận cần chú ý đến mỗi trang trại dựa theo xe tải chở lô sữa đã nhận. Cơ sở phải có, hoặc có quyền truy cập, tên trang trại và địa chỉ của nông dân. Mô hình bãi tiếp nhận như là một Điểm nhập sữa, và ghi lại từng trang trại có sữa được nhận và silo mà sữa đã nhận được đưa vào. Điều này có thể được hoàn tất theo ba cách: 1. Người nhận chỉ ghi lại thông tin số lượng sữa và chuyển phiếu trang trại bò sữa về văn phòng là nơi mà các vé riêng lẻ được tương hợp với thông tin về số lượng sữa. Điều này sẽ được sử dụng khi các lượng sữa của nhiều trang trại bò sữa được gộp chung vào một lô sữa được giao; 2. Chỉ có thông tin về tuyến đường được người nhận ghi lại vì lượng sữa được trộn lẫn [do hợp tác xã trộn lẫn ]. Trong trường hợp này, hợp tác xã cần phải có thông tin về trang trại bò sữa cho mỗi lô sữa và sẽ tham gia theo dõi nếu xảy ra việc phải triệu hồi sữa; 3. Người nhận ghi lại từng phiếu riêng biệt của trang trại bò sữa đã nhận được cùng với lô sữa. Trách nhiệm của Nhà vận chuyển sữa / Tài xế - Các ghi chép về Nhà vận chuyển sữa / Tài xế thực hiện việc nhận sữa tại các trang trại bò sữa là điều tối quan trọng để thực hiện công việc thu hồi và là bước đầu tiên trong việc tạo ra chương trình truy xuất nguồn gốc thành công. Việc xác định chính xác trang trại bò sữa, số lượng, hồ sơ CIP và mẫu sữa là điều cần thiết, tham khảo bản kê hàng hóa khai hoặc bản kê hàng hóa điện tử Sử dụng Mã ID của trang trại bò sữa - Mã ID của trang trại bò sữa thường được sử dụng làm định danh cho lượng sữa hàng hóa của trang trại. Điều này có thể hữu ích để theo dõi các lô sữa, vì con số này do Bộ nông nghiệp quốc gia ban hành và được sử dụng để kiểm tra và các hồ sơ khác. Tuy vậy, nhiều hợp tác xã và các doanh nghiệp sản xuất sữa khác cũng đặt Mã ID cho trang trại của họ. Điều quan trọng là các Hồ sơ nhà vận chuyển / tài xế và các ghi chép của người nhận sữa của bạn phải nhất quán và chính xác. Phân loại Mật Truy xuất nguồn gốc Mã văn bản SOP-012 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /11 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 242 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Truy xuất nguồn gốc Sữa đươc thu gom - Khi sữa được lấy từ trại nuôi bò sữa, đổ vào silo hoặc bồn chứa và và vận chuyển đến các nhà máy sản xuất sữa, thì trách nhiệm của cơ sở thu gom sữa là gìn giữ hồ sơ lượng sữa của các trang trại bò sữa vì có liên quan đến các bồn sữa được vận chuyển. Cơ sở này sẽ có cùng một mô hình như bất kỳ cơ sở nào khác. Làm lại - Việc làm lại là thông thường nhưng làm phức tạp thêm việc truy xuất nguồn gốc Xem xét và lập mô hình làm lại như bạn muốn cho bất kỳ thành phần nguyên liệu hoặc sản phẩm khác. Việc làm lại được xử lý tốt nhất theo cách sau:  Liệt kê các điểm [các bước trong quy trình chế biến] nơi việc làm lại có thể được thêm vào quy trình chế biến. Xác định và gắn nhãn cho việc làm lại như là thành phẩm;  Nếu việc làm lại không phải là thành phẩm, hãy tạo ra một Ký hiệu nhận dạng lô hàng được làm lại. Nếu đó là một tình huống làm lại số lượng lớn, hãy tạo một Ký hiệu nhận dạng lô hàng và đánh dấu hoặc gắn nhãn với ký hiệu này;  Nếu việc làm lại là thành phẩm, hãy sử dụng Ký hiệu nhận dạng lô hàng đó.  Liệt kê các điểm [các bước trong quy trình chế biến] nơi việc làm lại thêm trở lại vào quy trình chế biến. Ghi lại các Ký hiệu nhận dạng lô hàng như bạn vẫn làm với thành phần nguyên liệu khác. (KDE – Điểm nhập Lô hàng);  Hãy ghi chú về công đoạn làm lại trong phần sau, Sự kiện theo dõi quan trọng;  Để giảm bớt sự lẫn lộn của các lô sữa, hãy hạn chế, càng nhiều càng tốt, việc làm lại sữa chồng chất qua các ngày. Vật liệu bao bì - Bất kỳ vật liệu bao bì nào tiếp xúc với sản phẩm phải được ghi lại. Các điểm nhập hàng hay bị bỏ sót - Bổ sung CO2, hoặc các khí khác:  Các bao và màng lót để đóng gói sản phẩm;  Các Vitamin và phụ gia có số lượng nhỏ. Các thành phần nguyên liệu hoặc Sản phẩm bị loại bỏ - Cần lưu giữ hồ sơ, Hồ sơ các thành phẩm nguyên liệu, sản phẩm và vật liệu đóng gói đã bị loại bỏ. Số lượng bị loại bỏ, và Ký hiệu nhận dạng lô hàng phải được ghi lại như là thành phẫm. 6.2 Xác định và ghi lại các dòng lưu chuyển hàng hóa hoặc Sự kiện theo dõi quan trọng [CTE] Xác định đường đi chính trong Nhà máy sữa mà sản phẩm đi qua từ đầu đến cuối: a. Thiết lập một phương pháp ghi lại những dòng lưu chuyển sản phẩm này; b. Đào tạo cho các nhân viên của DNTP phải nhất quán và chính xác khi ghi lại các dòng lưu chuyển này; c. Giữ gìn hồ sơ hồ sơ GBO sao cho các Mã ID đã ghi lại của Lô hàng có thể liên kết dễ dàng với các dòng lưu chuyển sản phẩm. d. Theo dõi các dòng của DNTP giữa các cơ sở trong nội bộ công ty hoặc hợp tác xã. Việc lưu giữ tốt các hồ sơ về các chuyển giao giữa các nhà máy của DNTP hoặc một hệ thống có thể liên kết việc truy xuất nguồn gốc của các sản phẩm DNTP giữa các cơ sở, sẽ làm giảm thời gian để xác định các sản phẩm hoặc loại trừ khả năng thu hồi về sau Phân loại Mật Truy xuất nguồn gốc Mã văn bản SOP-012 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /11 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Truy xuất nguồn gốc 243 Truy xuất nguồn gốc Có vài điểm cần đặc biệt xem xét để mô hình hóa các Sự kiện theo dõi quan trọng trong một cơ sở sản xuất sữa thực phẩm.  Kho lưu trữ không được vệ sinh tại chỗ (CIP) thường xuyên. Dầu, đường, và các thành phần nguyên liệu có số lượng lớn khác được lưu giữ trong bồn thời gian dài mà không bị làm cạn hoàn toàn hoặc được vệ sinh tại chỗ. Điều này là phổ biến và an toàn, nhưng phá vỡ mô hình chi tiết về truy xuất nguồn gốc.  Thiết lập lại dấu vết cho bồn chứa này theo phương pháp tính toán nhập trước thì xuất trước. Chẳng hạn, 3.000 kg dầu đã được giao, do đó 3.000 kg đầu tiên được sử dụng để cho ra lô hàng này. Trên cơ sở tái diễn liên tục (có thể là hàng tháng), kiểm tra lại hàng tồn kho đã được tính toán so với hàng tồn kho thực tế.  Đặt lại việc theo dõi căn cứ vào định kỳ. Đây là một việc làm thực tiễn phổ biến đối với ngành cấp nước của thành phố, vì việc cấp nước không bao giờ thực sự bị gián đoạn. Đối với nguồn nước do chính phủ cung cấp, rất nhiều người đã cài đặt lại việc theo dõi sau mỗi 24 giờ.  Các quy trình liên tục Một số quy trình chạy trong thời gian dài hơn là thời gian thực tế để được xem là một lô thành phẩm. Máy sấy phun, silo bột hoặc các quy trình khác có thể chạy trong vài ngày mà không dừng lại để vệ sinh. Tuy nhiên, các lưu lượng đi qua các quy trình này cần phải được ghi lại bằng viết tay hoặc tự động để dễ dàng truy nguồn gốc.  Đặt lại Sự kiện theo dõi quan trọng bất cứ khi nào một nguồn hoặc một đích đến thay đổi. Ví dụ, trên một máy sấy, thiết lập một ghi chép mới về lưu lượng khi việc lựa chọn thùng bột thay đổi. Trong trường hợp thiết bị bay hơi, thay đổi hồ sơ ghi chép lưu lượng bất cứ khi nào thay đổi silo nạp liệu cho thiết bị bay hơi. Nếu hai việc này được kết hợp với nhau, số lượng sản phẩm theo một Sự kiện theo dõi quan trọng trở nên nhỏ hơn nhiều, làm giảm quy mô của Lô hàng sẽ được xem xét để thu hồi. Khi Sự kiện theo dõi quan trọng được thiết lập lại như được mô tả, khả năng truy nguồn gốc sau đây có thể được hoàn thành: Gộp vào- Tùy vào nguy cơ của chất gây nhiễm bẩn, danh sách toàn bộ các Ký hiệu nhận dạng Lô hàng thành phẩm có thể được giữ lại, triệu hồi hoặc kiểm tra trong khi vệ sinh tại chỗ hay lúc máy sấy chạy vệ sinh tại chỗ. Loại bỏ - Một lần nữa tùy vào rủi ro của chất gây nhiễm bẩn, các thành phẩm nằm gần đường giao của silo với thùng bột có thể được cô lập. Đây có thể là sản phẩm có nguy cơ cao nhất. Phân tách - Một lần nữa tùy vào rủi ro của chất gây nhiễm bẩn, thành phẩm có chứa các thành phần có dấu xác nhận lô từ silo thông thường, thùng bột, làm lại, bây giờ có thể được cô lập để tìm thấy những Lô sản phầm có nhiều dấu vết của chất gây nhiễm bẩn. Phương pháp này có thể được sử dụng để tìm ra nguồn gây nhiễm bẩn, đặc biệt giải pháp truy xuất nguồn gốc được thu thập tự động. Bổ sung làm lại vào quy trình. Việc bổ sung làm lại phải được xử lý như khi thêm bất cứ các chất phụ gia nào khác. Tuy nhiên, khi có thể thêm bước làm lại, các điểm trong quy trình này phải được mô hình hóa như một Sự kiện theo dõi quan trọng, với một Ký hiệu nhận dạng lô hàng cuối cùng để khi làm lại được bổ sung thì có thể truy xuất nguồn gốc của việc làm lại đó. Phân loại Mật Truy xuất nguồn gốc Mã văn bản SOP-012 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 7 /11 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 244 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Truy xuất nguồn gốc 6.3 Đặt một tiêu chuẩn, Lot ID có thể đọc được trên các sản phẩm của DNTP [Lot ID] Ghi nhãn các thành phẩm của DNTP với Lot ID đơn giản có thể đọc được, để mọi người sử dụng các sản phẩm của bạn trong quá trình sản xuất của họ cũng có thể duy trì tài liệu tài liệu nhất quán và chính xác: a. Sử dụng Lot ID này trong các tài liệu tài liệu của DNTP như là một danh tính đầu tiên, hoặc ít nhất là một trường có thể tìm kiếm trong hệ thống điện tử DNTP hoặc hệ thống Hoạch định nguồn lực doanh nghiệp (ERP); b. Sử dụng Lot ID này trong mọi tài liệu tài liệu, cả thủ công lẫn điện tử (hệ thống ERP); c. Thêm “LOT” hoặc “ Lot ID” gần ký hiệu Lot ID mà người có thể đọc được để những nhân viên vận hành trong các cơ sở của khách hàng của DNTP có thể dễ dàng ghi lại được danh tính đúng. 6.4 Ghi nhãn sản phẩm Một Lot ID đơn giản và có thể đọc được phải được ghi chép lại chính xác và là yếu tố chính trong một hệ thống truy xuất nguồn gốc thành công. Để cho phép truy xuất nguồn gốc có hiệu quả và tiện lợi, Ký hiệu để nhận dạng lô hàng cần phải:  Có thể dễ dàng đọc được bởi các khách hàng của bạn là những người sử dụng tài liệu theo dõi Lô hàng thủ công  Nổi bật trên bao bì, nhãn pallet, và vận tải đơn để khách hàng có thể xác định rõ ràng Ký hiệu nhận diện lô hàng mà họ phải sử dụng trong tài liệu truy xuất nguồn gốc của họ. Nếu bạn kết hợp mã vạch vào tài liệu của bạn đang được tất cả khách hàng sử dụng, hãy bảo đảm rằng cả những nhà phân phối lẫn các khách hàng sau cùng đều đang quét mã vạch cho Ký hiệu nhận dạng lô hàng và tích hợp mã vạch vào tài liệu truy xuất nguồn gốc của họ. Ký hiệu nhận dạng lô hàng phải rõ ràng trên mọi gói hàng, container, pallet và vận đơn hàng rời khỏi DNTP. Nếu sản phẩm được nhà sản xuất hoặc nhà chế biến khác sử dụng, dòng chữ “LOT” hoặc “Lot ID” phải được in đậm và rõ ràng bên cạnh Ký hiệu nhận dạng lô hàng. Thay vào đó, đối với một nhà sản xuất nhỏ, phải có các ký hiệu mà người có thể đọc được. Một lần nữa, dòng chữ “LOT” hoặc “Lot ID” phải hiện diện gần mã số. Nếu khách hàng yêu cầu hoặc chấp nhận các Ký hiệu nhận dạng lô hàng mở rộng, thì cũng được; chỉ cần chắc chắn ký hiệu được rõ ràng. Các Ký hiệu nhận dạng lô hàng phải được sử dụng trên tất cả mọi thư từ giao dịch. Nội dung của Ký hiệu nhận dạng lô hàng được khuyến cáo sử dụng phải có:  Số hiệu của nhà máy sữa, ngày và định danh của quy trình chế biến. Số hiệu của nhà máy thường gồm 4-6 chữ số;  Ngày phải được ghi đầy đủ theo định dạng. Ví dụ, ngày 26 tháng 7 năm 2012 có thể được hiển thị theo định dạng NNNNTTNN là 20120726 hoặc theo định dạng khác như NNNNNNTT thì sẽ là 20122607;  Một định danh bổ sung cho sản phẩm đã được tạo ra trong một ngày cụ thể. Định danh này là một dòng chữ số đồng nhất Phân loại Mật Truy xuất nguồn gốc Mã văn bản SOP-012 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 8 /11 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Truy xuất nguồn gốc 245 Truy xuất nguồn gốc 6.5 Hồ sơ truy xuất nguồn gốc sản phẩm sữa Thông tin chung  Bất kỳ thành phẩm nào với số lượng lớn hoặc đã được đóng gói, cần có một danh sách số hiệu của lô hàng (Lot No.).  Các số hiệu của lô hàng có trong các hồ sơ này phải khớp với các số hiệu của lô hàng có trong sổ sách kho hàng. Nếu hệ thống truy tìm nguồn gốc của DNTP được lưu trữ trong cơ sở dữ liệu, Ký hiệu nhận dạng lô hàng sẽ kết nối và liên kết với tất cả các hồ sơ.. Các hồ sơ truy xuất nguồn gốc phải giúp cho DNTP tìm thấy Ký hiệu nhận dạng lô hàng nhanh chóng và chính xác. Các hồ sơ truy xuất nguồn gốc chỉ cần chứa đựng các thông tin để hoàn thành việc truy tìm này. Đối với các hồ sơ nội bộ, nên có thông tin truy xuất nguồn gốc kết nối với hồ sơ toàn bộ của quy trình và hồ sơ bảo đảm chất lượng. Sau đây là những nội dung của hồ sơ cơ bản. (KDE – Điểm nhập Lô hàng); Một danh sách cập nhật của các KDE- Điểm nhập Lô hàng cho cơ sở sản xuất hoặc chế biến của bạn. Điều này cho thấy rằng bạn có thể theo dõi khi Ký hiệu nhận dạng lô hàng khác được nhập vào quy trình của bạn. Danh sách cũng tương quan với các hồ sơ hàng ngày mà bạn lưu giữ, cho dù hồ sơ lập bằng tay hoặc bằng hồ sơ điện tử, của các Ký hiệu nhận dạng lô hàng mà bạn nhập chung vào các thành phẩm của bạn. Những hồ sơ này có thể là văn bản hoặc sơ đồ. Sự kiện theo dõi quan trọng [CTE] Một danh sách cập nhật của các dòng lưu chuyển vật lý trong quy trình, hoặc là các CTE. Điều này sẽ tương quan với các hồ sơ hằng ngày của các dòng lưu chuyển hàng hóa trong cơ sở và sẽ được sử dụng để tìm ra con đường của lô Nhận dạng Nhãn hiệu thông qua quá trình này. Những hồ sơ này có thể là văn bản hoặc sơ đồ. Ký hiệu nhận dạng lô hàng. Hồ sơ này chỉ là một mô tả ngắn gọn về cách thức mà Ký hiệu nhận dạng lô hàng của bạn được thiết kế và những chữ số mang ý nghĩa gì. Sau đây là các hồ sơ tối thiểu phải được DNTP duy trì. Các hồ sơ của Trang trại bò sữa phải chứa đựng tối thiểu:  Số hiệu của trang trại;  Số hiệu của phương tiện chuyên chở/ nhà vận chuyển;  Số hiệu của tài xế;  Danh sách trang trại có hàng đang vận chuyển;  Thời gian nhận hàng để vận chuyển  Kết quả xét nghiệm thuốc điều trị [kháng sinh];  Người nhận / người kiểm tra;  Nhiệt độ sữa;  Silo nơi hàng được giao;. Phân loại Mật Truy xuất nguồn gốc Mã văn bản SOP-012 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 9 /11 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 246 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Truy xuất nguồn gốc Các hồ sơ nhận hàng số lượng lớn tối thiểu phải có các thông tin sau:  Số vận tải đơn;  Thông tin về phương tiện vận chuyển;  Ký hiệu nhận dạng lô hàng từ nhà sản xuất;  Thời gian nhận; Các hồ sơ bổ sung thành phần nguyên liệu tối thiểu phải có các thông tin sau:  Ký hiệu nhận dạng lô hàng từ nhà sản xuất;  Thông tin về phương tiện vận chuyển;  Tên nhà sản xuất (nếu là hệ thống thủ công; nếu là điện tử, điều này có thể được đưa vào cơ sở dữ liệu từ Ký hiệu nhận dạng lô hàng);  Tên thành phần nguyên liệu (nếu là hệ thống thủ công; nếu là điện tử, điều này có thể được đưa vào cơ sở dữ liệu từ Ký hiệu nhận dạng lô hàng);  Thời điểm bổ sung;  Nhân viên vận hành; Hồ sơ của thành phẩm phải có tối thiểu:  Ký hiệu nhận dạng lô hàng.  Tên sản phẩm;  Thời gian sản xuất bắt đầu;  Thời gian sản xuất kết thúc; Các khu vực ngoại vi (Nhà kho, Các trung tâm phân phối, Chuyên chở) Bên ngoài môi trường chế biến thực tế (trong chuỗi cung ứng), khả năng truy xuất nguồn gốc trở nên rời rạc, nghĩa là mỗi sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn sẽ được đựng trong một bao bì. Nếu Ký hiệu nhận dạng lô hàng dễ nhận biết được ghi trong Vận tải đơn, Hồ sơ vận chuyển, Hồ sơ nhận hàng, Hệ thống nhà kho... khi một (hay nhiều) sản phẩm bi nghi ngờ được truy tìm và xác định, thì mỗi sản phẩm có thể nhanh chóng lưu giữ, kiểm tra, loại ra khỏi chuỗi cung ứng thực phẩm hoặc bị tiêu hủy. Lưu giữ hồ sơ, An ninh, và Dự phòng Các hồ sơ truy xuất nguồn gốc được giữ lại trong cùng thời gian với các hồ sơ theo quy định khác, như là hồ sơ vệ sinh tại chỗ và thanh trùng. Trừ khi có các văn bản quy phạm liệt kê việc lưu giữ hồ sơ truy xuất nguồn gốc, thời hạn lưu trữ hồ sơ truy xuất nguồn gốc nên tương tự như PMO (Pháp lệnh sữa thanh trùng) qui định việc lưu trữ hồ sơ HTST. Điều quan trọng là những hồ sơ này không bị mất hoặc khắc phục. Chú ý những điều sau đây:  Nếu các hồ sơ là loại thủ công, chúng phải được lưu trữ trong các tập hồ sơ hoặc là trong một văn phòng có khóa khi không có nhân viên làm việc hoặc sau giờ làm việc, HOẶC là lưu giữ trong một tủ hồ sơ có khóa;  Nếu hồ sơ là loại điện tử, chúng phải được sao lưu dự phòng (back up) mỗi 24 giờ một lần và được lưu trữ trong một cơ sở dữ liệu hoặc hệ thống lưu trữ dữ liệu theo định dạng Ghi một lần, Đọc nhiều lần (WORM: Write Once, Read Many). Phân loại Mật Truy xuất nguồn gốc Mã văn bản SOP-012 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 10 /11 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Truy xuất nguồn gốc 247 Truy xuất nguồn gốc 6.6 Thử nghiệm và Xác nhận Hệ thống truy xuất nguồn gốc Việc thử nghiệm và xác nhận hệ thống truy xuất nguồn gốc DNTP phải tối thiểu có sẵn phương án cho hai kịch bản thông qua thủ tục thu hồi sản phẩm của DNTP: 1. Nhận một hoặc nhiều thành phẩm của KDEs - (các) Ký hiệu nhận dạng lô hàng và xác định các lô hàng, trang trại bò sữa, các thành phần nguyên liệu, phụ gia hoặc vật liệu đóng gói mà sản phẩm tạo thành; 2. Nhận được cảnh báo đáng ngờ về khả năng bị can thiệp với số lượng lớn hàng hóa, trang trại bò sữa, thành phần nguyên liệu, chất phụ gia, hoặc vật liệu đóng gói, và cần tìm thấy những thành phẩm có khả năng an toàn. Các kết quả thử nghiệm và xác nhận hệ thống truy xuất nguồn gốc phải được củng cố thông qua các kết quả Bảo đảm chất lượng QA / Phòng thí nghiệm. 6.7 Tần suất Thử nghiệm và Xác nhận hệ thống truy xuất nguồn gốc Chính sách của DNTP cho biết tần suất thử nghiệm và xác nhận hệ thống truy xuất nguồn gốc phải ít nhất là hàng năm hoặc sau một sự cố/ sự kiện thực phẩm nghiêm trọng hoặc sự thay đổi đáng kể đối với DNTP hoặc hệ thống truy xuất nguồn gốc đối tác chuỗi thực phẩm. 6.8 Các hành động sau khi rà soát Việc đánh giá lại phải được tiến hành khi kết thúc quá trình Thu hồi giả lập và các cải tiến tiềm năng được thực hiện. Bất kỳ các hành động nào phát sinh phải được kiểm soát và theo dõi thông qua quy trình hành động khắc phục và phòng ngừa của DNTP. Tối thiểu là phải tiến hành phân tích số lượng vật liệu liên quan (được sản xuất, bán, trả lại, tiêu hủy, cho phép công bố và không được tính hoặc tiêu thụ). Mục tiêu đơn giản của việc Thu hồi giả lập lý tưởng nhất là triệu hồi 100% sản phẩm [số lượng lớn, trang trại bò sữa, thành phần nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm phụ hoặc thành phẩm] được tính trong vòng hai giờ hoặc ít hơn. 7 Hồ sơ Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu tài liệu Trách nhiệm Hồ sơ nhà máy sữa [Nhiều] Ăn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Sổ ghi Thu hồi giả lập Ăn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Hồ sơ truyền thông Ăn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Phân tích Nguyên nhân gốc rễ Ăn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Báo cáo Thu hồi giả lập Ăn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Biên bản hậu rà soát Ăn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Phân loại Mật Truy xuất nguồn gốc Mã văn bản SOP-012 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 11 /11 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 248 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Thu hồi và triệu hồi sản phẩm Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-023 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Phê duyệt và được phát hành bởi Chủ quy trình Nội dung 1 Tóm tắt .................................................................................249 6.3 Quyết định Thu hồi hay triệu hồi .................. 252 2 Tài liệu liên quan ..............................................................249 6.4 Hành động trong Nhà máy của DNTP .......... 252 3 Các định nghĩa ..................................................................250 6.5 Hành động phân phối/ logistic của DNTP ... 253 4 Phần giới thiệu .................................................................. 251 6.6 Hành động thương mại........................................ 253 4.1 Thu hồi và triệu hồi sản phẩm ............................ 251 6.7 Vận chuyển trở về ................................................... 253 5 Lưu đồ quá trình ............................................................... 251 6.8 Xử lý sản phẩm bị trả lại....................................... 254 6 Các chú thích cho quy trình ........................................ 251 6.9 Rà soát sau sự cố .................................................... 254 6.1 Thu thập và quản lý dữ liệu .................................. 251 6.10 Rà soát sau sự cố .................................................. 254 6.2 Quyết định Thu hồi hay triệu hồi ..................... 252 7 Hồ sơ lưu ............................................................................. 254 Phân loại Mật Thu hồi và triệu hồi sản phẩm Mã văn bản SOP-023 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Thu hồi và triệu hồi sản phẩm 249 Thu hồi và triệu hồi sản phẩm 1 Tóm tắt Hướng dẫn này bao quát tất cả các sản phẩm do DNTP sản xuất và phân phối. Mục đích Ghi chú: Các qui định và luật lệ địa phương sẽ được ưu tiên áp dụng so với hướng dẫn này. Mô tả quy trình để loại bỏ có hiệu quả một sản phẩm khỏi chuỗi cung Phạm vi ứng/phân phối bên ngoài. Trách nhiệm về mặt chức năng đối với quy trình này thuộc về Quản lý Trách nhiệm chức năng ATTP, là người chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy trình này sao cho có hiệu quả. 2 Các tài liệu có liên quan Chính sách an toàn thực phầm, POL-001 Các chính sách Khách hàng/Người tiêu dùng Chính sách giải quyết Khiếu nại, POL-002 Các quá trình Mô tả Quy trình của Bộ phận Kiểm soát SP không phù hợp, SOP-003 Thu hồi giả lập, SOP-008 Quy trình Thông tin liên lạc, SOP-020 Quản lý khiếu nại, SOP-029 Hành động khắc phục và phòng ngừa, SOP-009 Hướng dẫn công việc Không áp dụng Triệu hồi/Thu hồi Sổ ghi chép Các biểu mẫu Thông tin liên lạc Sổ Phân tích Nguyên nhân gốc rễ/ khắc phục Nội dung khác Không áp dụng Phân loại Mật Thu hồi và triệu hồi sản phẩm Mã văn bản SOP-023 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 250 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Thu hồi và triệu hồi sản phẩm 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Biểu lộ sự không hài lòng với tổ chức có liên quan đến sản phẩm hoặc Khiếu nại Khiếu nại dịch vụ, hoặc chính bản thân quy trình xử lý khiếu nại là nơi được mong đợi đưa ra câu trả lời hoặc giải pháp, cho dù là rõ ràng hay ngầm hiểu Khắc phục Hành động để loại trừ tình trạng không phù hợp được phát hiện Hành động khắc Hành động để loại bỏ nguyên nhân của điều không phù hợp và ngừa lặp lại phục QL ATTP Quản lý ATTP/ Đại diện Ban quản HTQL ATTP HTQL ATTP Không phù hợp Một yêu cầu không được đáp ứng đầy đủ Đầu ra là kết quả của các hoạt động không nhất thiết phải được thực hiện giữa nhà cung cấp và khách hàng. Đối với DNTP điều này có thể là một thành Sản phẩm phần nguyên liệu, nguyên liệu, sản phẩm trung gian hoặc thành phẩm được cung cấp cho khách hàng hoặc người tiêu dùng. Thu hồi là quá trình sản phẩm bị loại bỏ khỏi chuỗi cung ứng / phân phối bên ngoài và khi người tiêu dùng được khuyến cáo công khai để có các hành động Thu hồi cụ thể với sản phẩm (ví dụ: “không tiêu thụ sản phẩm” hoặc “trả lại sản phẩm cho cửa hàng hoặc nhà sản xuất “). Điều này bao gồm các lệnh thu hồi và triệu hồi của FDA Yêu cầu theo quy Yêu cầu bắt buộc do một cơ quan pháp luật có thẩm quyền qui định định Rủi ro Tác động không thể lường trước đối với kết quả mong muốn Một nguyên nhân, mà một khi được loại bỏ khỏi chuỗi vấn đề sẽ ngăn không Nguyên nhân gốc rễ cho sự cố tái diễn. Phân tích Nguyên Là phương pháp giải quyết vấn đề bằng cách cố gắng xác định nguyên nhân nhân gốc rễ gốc rễ của các sai sót hoặc sự cố Yêu cầu luật định Yêu cầu bắt buộc theo qui định của một cơ quan pháp luật Triệu hồi là quá trình mà qua đó một sản phẩm bị loại ra khỏi một chuỗi cung Triệu hồi ứng /phân phối bên ngoài, nhưng không đòi hỏi bất kỳ một hành động nào của người tiêu dùng. Phân loại Mật Thu hồi và triệu hồi sản phẩm Mã văn bản SOP-023 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Thu hồi và triệu hồi sản phẩm 251 Thu hồi và triệu hồi sản phẩm 4 Phần giới thiệu 4.1 Thu hồi và triệu hồi sản phẩm Ngay cả trong một doanh nghiệp thực phẩm được quản lý tốt nhất, một vấn đề liên quan đến an toàn và thích hợp của thực phẩm vẫn có thể xảy ra. Điều này có thể là kết quả, ví dụ, của khiếm khuyết về đóng gói , sai sót trong công thức của sản phẩm, sự cố trong sản xuất hay lưu trữ, một vấn đề do thành phần nguyên liệu của thực phẩm. Điều quan trọng là các nhân viên vận hành doanh nghiệp thực phẩm nhận thức được rằng các vấn đề về ATTP có thể phát sinh cho các sản phẩm của doanh nghiệp và vì vậy họ phải nhận ra rằng cần phải có kế hoạch đón đầu. Pháp luật về thực phẩm của Cộng đồng Châu Âu đòi hỏi tất cả những người điều hành doanh nghiệp thực phẩm phải có khả năng truy xuất nguồn gốc thực phẩm mà họ nhận được ngược trở về người cung cấp thực phẩm gần nhất. Lúc đó, tiếp theo sau việc xử lý, chuẩn bị hoặc chế biến thực phẩm, các nhà điều hành doanh nghiệp thực phẩm phải có khả năng theo dõi tiếp việc phân phối thực phẩm, chuyển tiếp từ doanh nghiệp của chính họ đến tay khách hàng ngay kế tiếp. Ngoài ra, những nhà điều hành doanh nghiệp thực phẩm được yêu cầu thu hồi thực phẩm không an toàn ra khỏi thị trường nơi không còn chịu sự kiểm soát trực tiếp của DNTP và, nếu thực phẩm đã tới tay người tiêu dùng, thì phải thông báo cho người tiêu dùng về lý do thực phẩm bị thu hồi khỏi thị trường và nếu cần, triệu hồi thực phẩm không an toàn từ tay người tiêu dùng. Vì thế, những nhà điều hành doanh nghiệp thực phẩm phải lập hồ sơ cho việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm và các hệ thống triệu hồi /thu hồi thực phẩm và kết hợp những việc này vào các HTQL ATTP của họ. 5 Biểu đồ mô tả quy trình Không áp dụng. 6 Các chú thích cho quy trình 6.1 Thu thập và quản lý dữ liệu Cán bộ quản lý ATTP:  Thu thập tất cả các thông tin cần thiết, sự kiện và dữ liệu để cho giúp đưa ra một quyết định sáng suốt để xác nhận tính hợp lệ của khiếu nại và tiến hành việc thu hồi và triệu hồi sản phẩm;  Thông báo cho cơ quan quản lý có thẩm quyền theo các quy tắc quản lý khủng hoảng và các quy định của địa phương;  Qui định về giao tiếp với nhân viên, lực lượng bán hàng, khách hàng hoặc người tiêu dùng và các bên liên quan khác;  Quyết định số phận của sản phẩm bị loại bỏ;  Xem xét tất cả các yếu tố khác có thể tác động đến DNTP. Phân loại Mật Thu hồi và triệu hồi sản phẩm Mã văn bản SOP-023 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 252 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Thu hồi và triệu hồi sản phẩm 6.2 Quyết định Thu hồi hay triệu hồi Quyết định thu hồi hay triệu hồi được thực hiện bởi Quản lý ATTP. Quy trình ra quyết định tuân theo các Quy trình quản lý khủng hoảng và đặc biệt có chú ý đến:  Tình hình và các hành động cần làm tại các thị trường mà tại đó cùng một loại nguyên liệu được bán (cung cấp liên thị trường);  Các thị trường nước ngoài, phải được tư vấn khi đưa ra các quyết định hoặc phê duyệt các quyết định. Các hướng dẫn cụ thể có thể được áp dụng. 6.3 Quyết định Thu hồi hay triệu hồi Việc trao đổi thông tin rất quan trọng cho sự thành công của việc triệu hồi cũng như cho hình ảnh thương hiệu của chúng ta. Việc trao đổi thông tin được dựa trên:  Tuyên bố quan điểm do các chuyên viên ATTP và Quan hệ công chúng / Cố vấn pháp luật của DNTP soạn thảo về việc triệu hồi sản phẩm;  Phương thức Hỏi và Đáp sẽ được Phòng Dịch vụ Người tiêu dùng sử dụng. Phương tiện sử dụng cho Việc trao đổi thông tin phải đủ để tiếp cận người tiêu dùng tiềm năng của sản phẩm sẽ được triệu hồi. Việc trao đổi thông tinViệc trao đổi thông tin phải đơn giản và thực tế:  Tại sao chúng tôi thu hồi?  Chúng tôi thu hồi cái gì?  Chúng tôi làm gì với tư cách là một DNTP để loại bỏ khiếm khuyết và đưa sản phẩm trở lại thị trường?  Chính sách hoàn tiền của chúng tôi ra sao? Các nguyên tắc tương tự phải được áp dụng để thông tin cho các bên liên quan khác (nhân viên, khách hàng, cơ quan quản lý có thẩm quyền, vv). 6.4 Hành động trong Nhà máy của DNTP Nhà máy cung cấp các dữ liệu truy xuất nguồn gốc cần thiết để xác định vật liệu và số lượng sẽ được loại bỏ khỏi toàn bộ chuỗi cung ứng / phân phối. Tất cả các lô hàng bị ảnh hưởng phải được hạn chế trong hệ thống máy tính của DNTP. Mức độ chính xác của hệ thống truy xuất nguồn gốc phải được xem xét và một “ngưỡng an toàn” được bổ sung, nếu cần, cho cả hai chiều lưu chuyển của lô hàng có liên quan. Sự cố phải được điều tra, phân tích nguyên nhân gốc rễ và thực hiện các hành động khắc phục. Phân loại Mật Thu hồi và triệu hồi sản phẩm Mã văn bản SOP-023 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Thu hồi và triệu hồi sản phẩm 253 Thu hồi và triệu hồi sản phẩm 6.5 Hành động phân phối/logistic trong DNTP Sau khi nhận được các hướng dẫn ngăn chặn một số lượng sản phẩm cụ thể, nhân viên kho phải ngay lập tức loại số sản phẩm ra khỏi các hàng hóa khác trong kho. Lô hàng bị ngăn chặn phải được đánh dấu và tách riêng. Nếu được các chuyên viên ATTP khuyến cáo, Phòng phân phối sẽ phối hợp việc thu gom vật liệu khẩn cấp từ các kho và cửa hàng được xác định, nếu cần.thiết. Các vật liệu được nhận lại phải được ghi nhận vào hệ thống máy tính của DNTP với tình trạng “Bị chặn” như đối với tất cả các vật liệu bị trả lại. Theo yêu cầu, nhân viên kho hàng có thể kiểm tra và lựa riêng ra lô sản phẩm bị nghi ngờ. Quản lý ATTP sẽ cung cấp các hướng dẫn về cách kiểm tra sản phẩm và nguồn lực đầy đủ (đào tạo, chuyên gia, vv...). Tình trạng của các lô hàng bị thu hồi phải được báo cáo. Trong báo cáo phải đề cập đến những hàng hóa khác khi có liên quan (ví dụ: hàng hoá “không bị thu hồi”, các sản phẩm khác của DNTP hoặc thậm chí các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh). 6.6 Hành động về Thương mại Các cán bộ ATTP thiết lập các hướng dẫn rõ ràng cho các cửa hàng và nhà bán lẻ về cách xử trí với vật liệu bị ảnh hưởng. Các vật liệu trong kho phải bị ngăn chặn, đánh dấu thực tế và một lịch trình nhận hàng được thỏa thuận với Phòng phân phối của DNTP. Các vật liệu đang ở tại các cửa hàng (kệ siêu thị hoặc nhà kho của cửa hàng) phải được lấy ra khỏi kệ, ngăn chận, đánh dấu thực tế và đặt trong kho phía sau chờ chở đi hoặc huỷ bỏ (theo thỏa thuận giữa DNTP với nhà bán lẻ). Nhân viên bán hàng hoặc phụ trách đơn hàng có thể được gọi để hỗ trợ khi cần thiết. Nhà bán lẻ cần phải thông báo số lượng thực tế cần được thu gom tạo thuận lợi cho việc vận chuyển. Vật liệu phải được trả lại càng sớm càng tốt về DNTP hoặc kho chuyên dụng. Có thể thải bỏ ngay tại địa điểm của khách hàng nếu đã thỏa thuận với nhau về thải bỏ cái gì. Phương pháp thải bỏ phải được xác định và lập hồ sơ đầy đủ. 6.7 Vận chuyển hàng trở về Việc vận chuyển trả lại vật liệu bị ảnh hưởng cần được chú ý đặc biệt và tổ chức tốt. Việc này cần làm ngay không chậm trễ. Phân loại Mật Thu hồi và triệu hồi sản phẩm Mã văn bản SOP-023 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 254 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Thu hồi và triệu hồi sản phẩm 6.8 Xử lý sản phẩm bị trả lại Sản phẩm trả lại phải được kiểm soát, ghi vào sổ sách, đánh dấu và tách biệt khỏi hàng hóa thông thường. Các phiếu kiểm hàng chính xác phải được gìn giữ. Các cơ quan quản lý có thẩm quyền có thể có các yêu cầu bổ sung về hồ sơ và thông tin. Sản phẩm trả lại phải được xử lý như là sản phẩm không phù hợp; Phải tuân thủ các quy tắc về tiêu hủy hoặc thải bỏ có trách nhiệm. Phù hợp với thủ tục kế toán của DNTP, tất cả chi phí liên quan đến việc thu hồisản phẩm phải được tính vào Tổng chi phí liên quan đến sản xuất, chứ không phải tính cho Sản phẩm xấu. 6.9 Rà soát sau sự cố Việc rà soát lại phải được tiến hành khi sự cố kết thúc và các cải thiện tiềm năng được thực hiện. Tối thiểu là phải tiến hành phân tích số lượng vật liệu liên quan (được sản xuất, đã bán, bị trả lại, bị tiêu hủy và không được tính hoặc tiêu thụ). 6.10 Rà soát sau sự cố Việc Thu hồi và triệu hồi sản phẩm phải được thực tập. Hàng năm việc thực tập Thu hồi giả lập là bắt buộc (xem Quy trình Thu hồi giả lập). Một hoạt động rà soát sau sự cố có thực không thể thay thế việc thực tập Thu hồi giả lập. Việc thu hồi thực tế không phải là thời gian để kiểm tra hệ thống thu hồi / truy xuất nguồn gốc của DNTP. 7 Hồ sơ Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu tài liệu Trách nhiệm Sổ ghi Thu hồi Văn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Hồ sơ thông tin Văn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Phân tích Nguyên nhân gốc rễ Văn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Báo cáo viêc thu hồi Văn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Biên bản rà soát sau sự cố Văn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Phân loại Mật Thu hồi và triệu hồi sản phẩm Mã văn bản SOP-023 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 7 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Thu hồi giả lập 255 Thu hồi giả lập Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-008 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Phê duyệt và được phát hành bởi Chủ quy trình Nội dung 1 Tóm tắt ..................................................................................256 6.3 Quyết định Thu hồi 2 cấp độ ..............................260 2 Tài liệu liên quan ...............................................................256 6.4 Hành động trong Nhà máy của DNTP ........... 261 3 Định nghĩa ...........................................................................257 6.5 Hành động phân phối/ logistic của DNTP .... 261 4 Phần giới thiệu ..................................................................258 6.6 Hành động về thương mại................................... 261 4.1 Thu hồi và triệu hồi sản phẩm ............................258 6.7 Vận chuyển trở về. ...................................................262 5 Lưu đồ quá trình ...............................................................258 6.8 Xử lý sản phẩm bị trả lại........................................262 6 Các chú thích cho quy trình ........................................258 6.9 Rà soát sau sự cố .....................................................262 6.1 Thu thập và quản lý dữ liệu ..................................258 6.10 Rà soát sau sự cố ...................................................262 6.2 Quyết định Thu hồi 2 cấp độ...............................259 7 7 Lưu tài liệu........................................................................262 Phân loại Mật Thu hồi giả lập Mã văn bản SOP-008 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 256 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Thu hồi giả lập 1 Tóm tắt Mô tả quy trình để loại bỏ có hiệu quả một sản phẩm khỏi chuỗi cung Mục đích ứng/phân phối bên ngoài. Hướng dẫn này bao quát tất cả các sản phẩm do DNTP sản xuất và phân phối. Phạm vi Ghi chú: Các qui định và luật lệ địa phương sẽ được ưu tiên áp dụng so với hướng dẫn này. Trách nhiệm về mặt chức năng đối với quy trình này thuộc về Quản lý Trách nhiệm chức năng ATTP, là người chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy trình này sao cho có hiệu quả. 2 Các tài liệu có liên quan Chính sách an toàn thực phầm, POL-001 Các chính sách Khách hàng/Người tiêu dùng Chính sách giải quyết Khiếu nại, POL-002 Các quá trình Mô tả Quy trình của Bộ phận Kiểm soát SP không phù hợp, SOP-003 Thu hồi và triệu hồi sản phẩm, SOP-023 Quy trình Thông tin liên lạc, SOP-020 Quản lý khiếu nại, SOP-029 Hành động khắc phục và phòng ngừa, SOP-009 Hướng dẫn công việc Không áp dụng Thu hồi Sổ ghi chép Các biểu mẫu Thông tin liên lạc Sổ Phân tích Nguyên nhân gốc rễ/ khắc phục Nội dung khác Không áp dụng Phân loại Mật Thu hồi giả lập Mã văn bản SOP-008 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Thu hồi giả lập 257 Thu hồi giả lập 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Biểu lộ sự không hài lòng với tổ chức có liên quan đến sản phẩm hoặc dịch vụ, Khiếu nại hoặc chính bản thân quy trình xử lý khiếu nại là nơi được mong đợi đưa ra câu trả lời hoặc giải pháp, cho dù là rõ ràng hay ngầm hiểu Khắc phục Hành động để loại trừ tình trạng không phù hợp được phát hiện Hành động khắc Hành động để loại bỏ nguyên nhân của điều không phù hợp và ngừa không phục cho lặp lại QL ATTP Quản lý ATTP/ Đại diện Ban quản lý HTQL ATTP HTQL ATTP Không phù hợp Một yêu cầu không được đáp ứng đầy đủ Đầu ra là kết quả của các hoạt động không nhất thiết phải được thực hiện giữa nhà cung cấp và khách hàng. Đối với DNTP điều này có thể là một thành phần Sản phẩm nguyên liệu, nguyên liệu, sản phẩm trung gian hoặc thành phẩm được cung cấp cho khách hàng hoặc người tiêu dùng. Rủi ro Tác động không lường trước được đối với kết quả mong muốn Thu hồi là quá trình mà qua đó một sản phẩm bị loại ra khỏi một chuỗi cung ứng /phân phối bên ngoài, và người tiêu dùng nhận được khuyến cáo về các Thu hồi hành động với sản phẩm. (Ví dụ “Không tiêu thụ sản phẩm”, hoặc “gởi trả lại cửa hàng hay nhà sản xuất”). Điều này bao gồm các lệnh thu hồi cấp 1 và cấp 2 của FDA Yêu cầu theo quy Yêu cầu bắt buộc theo qui định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc bởi một định cơ quan pháp luật Một nguyên nhân mà một khi đã bị loại bỏ khỏi chuỗi vấn đề thì sẽ ngăn Nguyên nhân gốc rễ không cho sự cố xảy ra. Nguyên nhân gốc rễ Là phương pháp giải quyết sự cố bằng cách cố gắng xác định nguyên nhân gốc Phân tích rễ của các sai sót hoặc sự cố Yêu cầu luật định Yêu cầu bắt buộc theo qui định của một cơ quan pháp luật Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi một sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình lưu thông từ sản xuất, chế biến và phần phối (kể cả nhập khẩu Truy xuất nguồn gốc và tại nơi bán lẻ). Truy xuất nguồn gốc có nghĩa là các dòng lưu chuyển có thể được truy ngược một bước về trước đó và một bước sau đó tại bất kỳ điểm nào trong chuỗi cung ứng Phân loại Mật Thu hồi giả lập Mã văn bản SOP-008 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 258 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Thu hồi giả lập 4 Phần giới thiệu 4.1 Thu hồi giả lập Quy cách, nguyen tắc thu hồi trong ngành công nghiệp thực phẩm (Quy cách thu hồi) cung cấp thông tin thu hồi thực phẩm và hướng dẫn cho các doanh nghiệp thực phẩm xây dựng kế hoạch thu hồi thực phẩm bằng văn bản. Việc thu hồi thực phẩm là hành động được thực hiện để loại bỏ khỏi hệ thống phân phối, bán hàng và tiêu thụ, thực phẩm không an toàn. Điều này có nghĩa là thực phẩm có thể gây ra bệnh tật hoặc các tổn hại về thể chất khác cho người ăn đều phải được thu hồi. Ba mục tiêu chính của việc thu hồi thực phẩm là:  Ngưng phân phối, ngưng bán sản phẩm càng sớm càng tốt;  Thông báo cho chính quyền, các doanh nghiệp ngành thực phẩm đã nhận thực phẩm cần thu hồi và công chúng (chỉ thu hồi ờ cấp độ người tiêu dùng) về vấn đề này;  Loại bỏ sản phẩm không an toàn ra khỏi thị trường một cách có hiệu lực và hiệu quả. Quy cách thu hồi này chỉ đưa ra hướng dẫn mà không có tính chất ràng buộc về mặt pháp lý; tuy nhiên nó vạch ra các yêu cầu pháp lý liên quan đến việc Thu hồi giả lập có hiệu lực thi hành bởi chính quyền Quốc gia hoặc Liên bang và vùng lãnh thổ, nếu có. Khi không áp dụng các nghĩa vụ pháp lý, các yêu cầu của khách hàng hoặc của các Tiêu chuẩn hệ thống ATTP phải được tuân thủ. Các hệ thống thu hồi phải được điều chỉnh theo nhu cầu riêng của DNTP. Một doanh nghiệp có thể tìm kiếm tư vấn độc lập (kể cả tư vấn pháp lý) về hệ thống mà doanh nghiệp xây dựng để Thu hồi giả lập thực phẩm. 5 Lưu đồ quá trình Không áp dụng. 6 Các chú thích cho quy trình 6.1 Thu thập và quản lý dữ liệu Một doanh nghiệp thực phẩm có thể được thông báo về một sự cố vấn đề với bất kỳ sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu, thành phần cấu tạo, sản phẩm phụ hoặc thành phẩm thông qua:  Xét nghiệm nội bộ cho thấy có thể có vấn đề tiềm ẩn đối với một sản phẩm hoặc một lô hàng thực phẩm;  Khiếu nại / phản hồi của khách hàng / người tiêu dùng (ví dụ: cuộc gọi điện thoại hoặc email từ khách hàng hoặc người bán sỉ thông báo cho doanh nghiệp về một vấn đề tiềm ẩn);  Một nhà cung cấp nguyên liệu được công ty sử dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm thông báo cho doanh nghiệp biết rằng có vấn đề với một thành phần nguyên liệu;  Các cơ quan chính quyền, chẳng hạn như các sở y tế, hội đồng địa phương, hay cảnh sát, chỉ ra rằng có thể có vấn đề với một sản phẩm thực phẩm cụ thể. Phân loại Mật Thu hồi giả lập Mã văn bản SOP-008 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Thu hồi giả lập 259 Thu hồi giả lập Các vấn đề như thế có thể là:  Sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh (ví dụ Salmonella);  Sự nhiễm bẩn bởi hóa chất (ví dụ như hóa chất khử trùng);  Sự nhiễm bẩn do chất ngoại lai (ví dụ như các mảnh thủy tinh, kim loại hoặc nhựa), có thể gây hại cho người ăn;  Các lỗi ghi sai nhãn (ví dụ: hướng dẫn nấu ăn không chính xác / không đầy đủ);  Các chất gây dị ứng không được công bố (ví dụ, các chất gây dị ứng như đậu phộng, sữa hoặc các sản phẩm đậu nành không được ghi trên nhãn);  Các khiếm khuyết về đóng gói (ví dụ: khi mà sự toàn vẹn của bao bì bị tổn hại và một phần của các kết quả đóng gói gây ra nguy cơ nghẹt thở);  Yếu kém trong chế biến dẫn đến việc thực phẩm có khả năng không an toàn;  Tất cả các thông tin cần thiết về bản chất của vấn đề / mối nguy cần phải thu thập đầy đủ để có thể đáng giá nhằm xác định xem sản phẩm thực phẩm có thực sự không an toàn và việc thu hồi là cần thiết hay không. Để đánh giá rủi ro doanh nghiệp cần: • Xác định nguy cơ liên quan đến thực phẩm, ví dụ như nguy cơ có liên quan đến vi sinh vật, chất vật lý, hóa chất hoặc dị ứng ; • Xác định xem nguy cơ đã được xác định có gây ra rủi ro tiềm tàng cho ATTP, ví dụ như thực phẩm có thể chứa các vi khuẩn gây bệnh ở mức độ nguy hiểm; • Hành động nào cần được thực hiện để quản lý rủi ro ATTP. Cán bộ quản lý ATTP  Thu thập tất cả các thông tin, sự kiện và dữ liệu cần thiết để đưa ra quyết định sáng suốt để tiến hành việc Thu hồi giả lập. Cần có một mục tiêu và mục đích được xác định rõ ràng cho việc Thu hồi giả lập đang tiến hành, vì những lần thực tập này có thể được thực hiện để hợp thức hóa các quy trình cụ thể và xác định những điểm yếu đáng ngờ;  Qui định về giao tiếp với nhân viên, lực lượng bán hàng, khách hàng hoặc người tiêu dùng và các bên liên quan khác;  Quyết định số phận của sản phẩm bị loại bỏ;  Xem xét tất cả các yếu tố khác có thể tác động đến DNTP. 6.2 Quyết định tiến hành Thu hồi giả lập Quyết định tiến hành Thu hồi giả lập được Quản lý ATTP đưa ra. Tần suất tiến hành Thu hồi giả lập một sản phẩm phải là hai lần mỗi năm và thường xuyên hơn nếu được các bên liên quan chính yêu cầu. Quy trình ra quyết định tuân theo các quy trình quản lý khủng hoảng và đặc biệt có chú ý đến:  Tình hình và các hành động cần làm tại các thị trường mà tại đó cùng một loại nguyên liệu được bán (cung cấp liên thị trường);  Các thị trường nước ngoài, phải được tư vấn khi đưa ra các quyết định hoặc phê duyệt các quyết định. Các hướng dẫn cụ thể có thể được áp dụng. Phân loại Mật Thu hồi giả lập Mã văn bản SOP-008 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 260 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Thu hồi giả lập Khi một vấn đề ATTP đã được xác định để tiến hành Thu hồi giả lập, Trưởng phòng ATTP phải xem xét khả năng có cùng một vấn đề phát sinh do:  Kích cỡ đóng gói khác nhau của cùng một dây chuyền sản xuất;  Các loại mùi vị hoặc các biến thể của sản phẩm khác nhau ;  Các sản phẩm thực phẩm có ký hiệu mẻ sản xuất hoặc ngày tháng khác nhau;  Một sản phẩm thực phẩm khác nhau được chế biến trên cùng một dây chuyền sản xuất hoặc cùng một nhà máy;  Các sản phẩm thực phẩm giống nhau hoặc tương tự được đóng gói dưới một nhãn chung. Nếu vấn đề ATTP hiện diện trong các thực phẩm, mẻ sản xuất, kích cỡ hoặc nhãn hiệu khác, tất cả các loại thực phẩm này sẽ cần phải được xem xét để đưa vào lần Thu hồi giả lập. Trưởng phòng quản lý ATTP cũng phải xem xét liệu có những sản phẩm khác trên thị trường hoặc trong chuỗi cung ứng thực phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi cùng một nguy cơ như thực phẩm được Thu hồi giả lập. Điều này được gọi là truy ngược nguồn gốc. Ví dụ, nếu vấn đề được phát hiện là có liên quan đến một hoặc nhiều nguyên liệu được cung cấp cho DNTP, thì DNTP cần phải thông báo cho nhà cung cấp nguyên liệu để nhà cung cấp này thông báo cho khách hàng khác về nguyên liệu. Điều này sau đó có thể dẫn đến việc thêm Thu hồi giả lập được tổ chức cho nhiều sản phẩm thực phẩm của các doanh nghiệp thực phẩm khác. 6.3 Quyết định tiến hành Thu hồi giả lập Việc trao đổi thông tin rất quan trọng cho sự thành công của việc Thu hồi giả lập cũng như cho hình ảnh thương hiệu của chúng ta. Việc trao đổi thông tin được dựa trên:  Tuyên bố quan điểm do các cán bộ ATTP / Các nhân viên thu hồi và việc Thu hồi giả lập của (các) sản phẩm;  Kế hoạch thu hồi hợp lý và khả thi;  Các quy trình thử nghiệm và kế hoạch với các lần Thu hồi giả lập;  Xác định các Rủi ro và các nơi có Vấn đề;  Các yêu cầu luật định và các quy định liên quan đến truyền thông về việc Thu hồi giả lập, nếu thích hợp;  Phương thức Hỏi và Đáp sẽ được Phòng Dịch vụ Người tiêu dùng sử dụng. Phương tiện sử dụng cho Việc trao đổi thông tin phải đủ để tiếp cận người tiêu dùng tiềm năng của sản phẩm sẽ được thu hồi. Việc trao đổi thông tin phải đơn giản và thực tế:  Tại sao chúng tôi Thu hồi giả lập?  Chúng tôi Thu hồi giả lập cái gì?  Chúng tôi làm gì với tư cách là một DNTP để loại bỏ khiếm khuyết và đưa sản phẩm trở lại thị trường? Các nguyên tắc tương tự phải được áp dụng để thông tin cho các bên liên quan khác (nhân viên, khách hàng, cơ quan quản lý có thẩm quyền, vv...). Quy cách thu hồi này chỉ đưa ra hướng dẫn mà không có tính chất ràng buộc về mặt pháp lý; tuy nhiên nó vạch ra các yêu cầu pháp lý liên quan đến việc thu hồi/thu hồi sản phẩm có hiệu lực thi hành bởi chính quyền Quốc gia hoặc Liên bang và vùng lãnh thổ, nếu có. Khi không áp dụng các nghĩa vụ pháp lý, các yêu cầu của khách hàng hoặc của các Tiêu chuẩn hệ thống ATTP phải được tuân thủ. Phân loại Mật Thu hồi giả lập Mã văn bản SOP-008 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Thu hồi giả lập 261 Thu hồi giả lập 6.4 Hành động trong Nhà máy của DNTP Nhà máy cung cấp các dữ liệu truy xuất nguồn gốc cần thiết để xác định vật liệu và số lượng sẽ được loại bỏ khỏi toàn bộ chuỗi cung ứng / phân phối. Tất cả các mẻ hàng bị ảnh hưởng phải được hạn chế trong hệ thống máy tính của DNTP. Mức độ chính xác của hệ thống truy xuất nguồn gốc phải được xem xét và một “ngưỡng an toàn” được bổ sung, nếu cần, cho cả hai chiều lưu chuyển của mẻ hàng có liên quan. 6.5 Hành động phân phối/logistic của DNTP Sau khi nhận được các hướng dẫn ngăn chặn một số lượng sản phẩm cụ thể, nhân viên kho phải ngay lập tức loại số sản phẩm ra khỏi các hàng hóa khác trong kho. Lô hàng bị ngăn chặn phải được đánh dấu và tách riêng. Nếu được các cán bộ ATTP/nhân viên thu hồi khuyến cáo, Phòng phân phối sẽ phối hợp việc thu gom vật liệu khẩn cấp từ các kho và cửa hàng được xác định, nếu cần thiết. Các vật liệu được nhận lại phải được ghi nhận vào hệ thống máy tính của DNTP với tình trạng “Bị chặn” như đối với tất cả các vật liệu bị trả lại. Theo yêu cầu, nhân viên kho hàng có thể kiểm tra và lựa riêng ra sản phẩm bị nghi ngờ hoặc giữ sản phẩm bị ảnh hưởng cho đến khi sản phẩm được cho phép lưu hành. Quản lý ATTP sẽ cung cấp các hướng dẫn về cách kiểm tra sản phẩm và các nguồn lực đầy đủ (đào tạo, chuyên gia, vv...). Số phận của các lô hàng bị Thu hồi giả lập phải được báo cáo rõ ràng. Báo cáo cũng nêu ra các hàng hóa có liên quan khác (ví dụ: hàng hoá “không bị thu hồi”, các sản phẩm khác của DNTP hoặc thậm chí các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh). 6.6 Hành động về Thương mại Các chuyên viên ATTP/Nhân viên thu hồi thiết lập các hướng dẫn rõ ràng cho các cửa hàng và nhà bán lẻ về cách xử trí với vật liệu bị ảnh hưởng. Các vật liệu trong kho phải bị ngăn chặn, đánh dấu thực tế và truy xuất nguồn gốc, và nếu có yêu cầu, một kế hoạch thu gom hàng được thỏa thuận với Phòng phân phối của DNTP. Các vật liệu đang ở tại các cửa hàng (kệ siêu thị hoặc nhà kho của cửa hàng) phải được truy xuất nguồn gốc hoàn toàn và khi có yêu cầu thì lấy ra khỏi kệ, ngăn chận, đánh dấu thực tế và đặt trong kho phía sau chờ chở đi hoặc huỷ bỏ (theo thỏa thuận giữa DNTP với nhà bán lẻ). Nhân viên bán hàng hoặc phụ trách đơn hàng có thể được gọi để hỗ trợ khi cần thiết. Nhà bán lẻ sẽ thông báo số lượng thực tế cần được thu gom để giúp vận chuyển dễ dàng, nếu cần. Vật liệu phải được trả lại càng sớm càng tốt về DNTP hoặc kho chuyên dụng. Phân loại Mật Thu hồi giả lập Mã văn bản SOP-008 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 7 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 262 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Thu hồi giả lập 6.7 Vận chuyển hàng trở về Việc vận chuyển trả lại vật liệu bị ảnh hưởng cần được chú ý đặc biệt và tổ chức tốt. Việc này cần làm ngay không được chậm trễ. 6.8 Xử lý sản phẩm bị trả lại Sản phẩm trả lại phải được kiểm soát, ghi vào sổ sách, đánh dấu và tách biệt khỏi hàng hóa thông thường. Tối thiểu, phải có sản phẩm để phân tích trong phòng thí nghiệm. Các phiếu kiểm hàng chính xác phải được gìn giữ. Các cơ quan quản lý có thẩm quyền có thể có các yêu cầu bổ sung về hồ sơ và thông tin. Sản phẩm trả lại phải được xử lý như là sản phẩm không phù hợp; Phải tuân thủ các quy tắc về tiêu hủy hoặc thải bỏ một cách có trách nhiệm. Phù hợp với quy trình kế toán của DNTP, tất cả chi phí liên quan đến Thu hồi giả lập phải được tính vào Tổng chi phí liên quan đến sản xuất chứ không phải tính vào chi phí của hàng kém chất lượng. 6.9 Rà soát sau sự cố Việc rà soát lại sau sự cố phải được tiến hành khi kết thúc quá trình Thu hồi giả lập và các cải tiến tiềm năng đã được thực hiện. Tối thiểu là phải tiến hành phân tích số lượng vật liệu liên quan (được sản xuất, bán, trả lại, tiêu hủy, cho phép công bố và không được tính hoặc tiêu thụ). Mục tiêu đơn giản của việc Thu hồi giả lập lý tưởng nhất là thu hồi 100% sản phẩm [nguyên liệu, thành phần nguyên liệu, sản phẩm phụ hoặc thành phẩm] được tính trong vòng hai giờ hoặc ít hơn. 6.10 Tần suất Thu hồi giả lập Các Thu hồi giả lập phải được thực tập. Thực tập Thu hồi giả lập hàng năm là bắt buộc. Một hành động rà soát sau sự cố của một trường hợp có thực không thể thay thế việc Thu hồi giả lập. Việc thu hồi thực tế không phải là thời gian để kiểm tra hệ thống thu hồi / truy xuất nguồn gốc của DNTP. 7 Tài liệu Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu tài liệu Trách nhiệm Sổ ghi Thu hồi giả lập Văn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Tài liệu truyền thông Văn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Phân tích Nguyên nhân gốc rễ Văn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Báo cáo Thu hồi giả lập Văn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Biên bản rà soát sau sự cố Văn phòng ATTP Vô hạn định Quản lý ATTP Phân loại Mật Thu hồi giả lập Mã văn bản SOP-008 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 8 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 263 Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Kế hoạch của DNTP Tài liệu # PLAN-001 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Dự thảo gốc. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Phê duyệt và được phát hành bởi Chủ quy trình Nội dung 1 Tóm tắt ......................................................................................................................................... 264 2 Các tài liệu liên quan ............................................................................................................. 264 3 Định nghĩa .................................................................................................................................. 265 4 Giới thiệu .................................................................................................................................... 266 4.1 Tổng quát ............................................................................................................................. 266 5 Lưu đồ quá trình ...................................................................................................................... 267 6 Chú thích về quy trình .......................................................................................................... 267 7 Các hồ sơ .................................................................................................................................... 274 Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 264 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 1 Tóm tắt Dẫn chứng bằng tài liệu các biện pháp do DNTP thực hiện để bảo vệ thực Phạm vi phẩm và các quá trình sản xuất thực phẩm trước các nguy cơ do cố ý gây ra. Quy trình này có thể được áp dụng cho các sản phẩm, quy trình và lưu trữ và các môi trường sản xuất và các nhà cung cấp trong khắp chuỗi thực Mục đích phẩm của DNTP và giải quyết các rủi ro cho người, sản phẩm, tài sản và thương hiệu của DNTP. Trách nhiệm chức năng đối với quy trình này thuộc về Quản lý ATTP. Họ Trách nhiệm chức năng chịu trách nhiệm về tính hiệu quả của việc thực hiện và duy trì quy trình này. 2 Các tài liệu có liên quan Các chính sách Chính sách ATTP, POL-001 Cách thức tiến hành ATTP, PRO-001 Quản lý tài liệu, SOP-001 Quy trình Khả năng truy xuất nguồn gốc, SOP-012 Hướng dẫn công việc Không có Các biểu mẫu Danh mục tài liệu chính Khác Hệ thống quản lý tài liệu Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 265 Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả HTQLTL Hệ thống quản lý tài liệu Các quy trình dùng để bảo vệ các hệ thống điện tử từ các nguồn đe dọa, An ninh điện tử nhưPhần mềm độc hại và các hackers, cố ý lạm dụng, làm hỏng hoặc làm cho các hệ thống điện tử không thể dùng được DNTP Doanh nghiệp ngành thực phẩm An ninh thực phẩm và thức uống và các chuỗi cung cấp thực phẩm từ mọi Phòng vệ thực phẩm hình thức tấn công độc hại bao gồm cả tấn công có động cơ chính trị dẫn đến sự nhiễm bẩn hoặc ngưng cung cấp Một và tất cả các yếu tố của chuỗi cung cấp thực phẩm, mạng lưới hoặc trang Cung cấp thực phẩm web bao gồm thức uống và các dịch vụ hỗ trợ và liên kết HTQL ATTP Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm Các quy trình được dùng để xác định danh tính, năng lực chuyên môn, kinh An ninh cá nhân nghiệm và quyền làm việc, của một cá nhân để theo dõi hành vi, sự thi hành công việc như là một nhân viên hay nhà thầu Các kỹ thuật được sử dụng để giúp các sản phẩm thực phẩm kháng lại sự An ninh sản phẩm nhiễm bẩn hoặc sử dụng không đúng cách bao gồm các phương pháp niêm phong bao bì chống can thiệp và đánh dấu lô hàng. Tất cả các biện pháp liên quan đến an ninh vật lý, điện tử và nhân sự mà bất An ninh bảo vệ kỳ tổ chức nào cũng phải thực hiện để giảm thiểu mối đe dọa tấn công nguy hiểm. Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 266 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 4 Phần giới thiệu 4.1 Tổng quát Các tổ chức đa quốc gia đang thúc đẩy các nhà cung cấp của họ trên toàn cầu phải có các chương trình Phòng vệ thực phẩm mạnh mẽ, do đó giảm thiểu nguy cơ bị cố ý gây nhiễm bẩn hay cố ý can thiệp vào sản phẩm thực phẩm. Nếu làm việc với (hay hợp tác với) một công ty đa quốc gia có thể bạn sẽ phải có một Kế hoạch Phòng vệ thực phẩm. Kế hoạch Phòng vệ thực phẩm sẽ xây dựng trên các kế hoạch quản lý ATTP, HACCP và quản lý khủng hoảng hiện tại của bạn, cũng như kết hợp các cuộc đánh giá về an ninh cơ sở vật chất, vận chuyển / tiếp nhận và nhân sự, nhằm giúp bảo đảm việc cung cấp thực phẩm an toàn và an ninh. Các rủi ro có thể bắt nguồn từ nhiều nguồn khác nhau: nội bộ (nhân viên, người lao động tạm thời, nhân viên làm vệ sinh, vv...) hoặc từ bên ngoài (khách viếng thăm, nhân viên giao hàng, nhà cung cấp, nhóm khủng bố, nhà hoạt động, vv...). Hành động xấu có thể đến từ bên ngoài, nhưng phạm vi xác định các rủi ro phải được hiểu theo nghĩa rộng hơn. Không được xem nhẹ các rủi ro từ nội bộ: 70-80 phần trăm đến từ chính các nhân viên - chẳng hạn như những nhân viên bất mãn. Các rủi ro này có thể có nhiều hình thức:gian lận, thiệt hại, phá hoại, hành vi khủng bố, trộm cắp, tống tiền, và nhiều hơn nữa. Xác suất của những điều này ít nhiều đã được chứng minh. Hơn nữa, những sự kiện này có tác động tương đối mạnh đến việc kinh doanh. Phạm vi Phòng vệ thực phẩm có thể được đại diện như sau: Nguyên liệu thô Thành phần Nhân viên Bao bì Các lớp Phòng vệ thực phẩm Khách tham quan Nước tra ns po rta Chu vi tio n Nhà máy Truy xuất nguồn gốc Quy trình Truy xuất tra ns nguồn gốc Ngăn chặn xâm po rta nhập có phép tio n Ngăn chặn xâm nhập Lập kế hoạch về các nhà không phép thầu/dịch vụ Kiểm soát sinh vật gây hại Thành phẩm Dọn sạch và làm vệ sinh Bảo trì Các công nhân xây dựng Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 267 Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 5 Biểu đồ mô tả quy trình Không áp dụng. 6 Các chú thích cho quy trình Kế hoạch Phòng vệ thực phẩm này được tổ chức thành bốn phần: (1) Các biện pháp an ninh bên ngoài; (2) Biện pháp an ninh bên trong; (3) Các biện pháp an ninh cá nhân; Và (4) Các biện pháp an ninh ứng phó với sự cố. 1. Các biện pháp an ninh bên ngoài (ví dụ: khóa cửa, chiếu sáng, theo dõi xếp dỡ hàng hóa) MỤC TIÊU: Để ngăn chặn việc đem trái phép các vật liệu chưa được phép vào đến cơ sở. DNTP có tại chỗ ít nhất một trong các biện pháp sau đây đối với an ninh bên ngoài. 1.1 An ninh Vật lý a. Các ranh giới của nhà máy được dọn thông thoáng và được bảo vệ để ngăn chặn việc xâm nhập trái phép (ví dụ, các hàng rào được lắp đặt, các biển báo “không được vượt qua” được lắp đặt) b. Các lối vào được bảo vệ (ví dụ, khóa và báo động được cài đặt và ở chế độ đang hoạt động) c. Chu vi nhà máy được theo dõi định kỳ phòng ngừa các hoạt động đáng nghi. d. Có chiếu sáng bên ngoài để ngăn chặn các hoạt động trái phép. e. Các điểm tiếp cận khác như cửa sổ và lỗ thông gió được bảo vệ. f. Kho bên ngoài trong khuôn viên được bảo vệ khỏi sự xâm nhập trái phép g. Biện pháp an ninh khác__________________________________________________________ 1.2 An ninh giao/nhận hàng hóa a. Các lô hàng đến được kiểm tra nguy cơ bị giả mạo b. Các phương tiện ra vào được kiểm tra phòng ngừa hoạt động đáng ngờ c. Việc bốc dỡ hàng hóa được lên kế hoạch và theo dõi d. Việc tiếp cận bãi bốc hàng được kiểm soát (ví dụ, giám sát hoặc khóa) e. Các lô hàng đến được bảo vệ bằng khóa hoặc niêm phong f. Các lô hàng đi được khóa hoặc niêm phong g. Biện pháp an ninh khác___________________________________________________________ 1.3 An ninh thư tín a. Thư tín nên được giữ ở cách xa thực phẩm kể cả các thành phần nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm đóng gói b. Nhân viên thụ lý thư tín nhận thức được việc xử lý hợp lý các thư tín đáng ngờ và các hướng dẫn của Cơ quan Dịch vụ Bưu chính Hoa Kỳ c. Biện pháp phòng vệ khác________________________________________________________ Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 268 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 2. Các biện pháp an ninh bên trong ( ví dụ: Các biển báo, quan sát, hạn chế đi lại) MỤC TIÊU: Để bảo vệ sản phẩm tránh khỏi sự cố ý gây nhiễm bẩn trong quá trình sản xuất. DNTP có tại chỗ ít nhất một trong các biện pháp sau đây đối với an ninh bên trong/nội bộ. 2.1 An ninh chung bên trong a. Các bưu phẩm/gói đáng ngờ được báo cáo cho nhân viên có trách nhiệm b. Các khu vực hạn chế của cơ sở được xác định rõ ràng c. Các vật liệu không phải là vật liệu đính kèm được kiểm tra trước khi sử dụng d. Các thay đổi bất ngờ về hàng tồn kho (sản phẩm hoặc thiết bị) được báo cáo cho nhân viên có trách nhiệm e. Đèn chiếu sáng khẩn cấp được lắp tại chỗ f. Một hệ thống báo động khẩn cấp có thể được nhìn thấy, thử nghiệm và xem xét lại với các địa chỉ liên lạc khẩn cấp (ví dụ như cảnh sát hoặc nhân viên an ninh) g. Biện pháp phòng vệ khác________________________________________________________ 2.2 An ninh khu vực chế biến a. Việc tiếp cận với các thành phần nguyên liệu và sản phẩm đóng gói bị hạn chế b. Việc tiếp cận các thiết bị kiểm soát quy trình chế biến như lò nướng và máy trộn bị hạn chế c. Các thành phần nguyên liệu được kiểm tra để ngăn chặn các hành động can thiệp d. Các tài liệu bảo đảm việc truy xuất nguồn gốc ngược một bước, xuôi một bước, hoặc cả hai hướng e. Biện pháp phòng vệ khác)________________________________________________________ 2.3 An ninh lưu trữ a. Việc đến gần các khu vực lưu trữ bị hạn chế b. Luân chuyển hàng tồn kho (Vào trước Ra trước) được tiến hành c. Nhãn và vật liệu bao bì được kiểm soát để ngăn ngừa trộm cắp và sử dụng không đúng cách d. Kiểm tra định kỳ đề phòng việc giả mạo vật liệu trong kho được thực hiện e. Biện pháp phòng vệ khác_______________________________________________________ 2.4 An ninh Nguyên liệu/Nước/ Nước đá a. Hạn chế đến gần các bể chứa nước uống và hệ thống tái sử dụng nước b. Việc đến gần các đường ống truyền dẫn nước hoặc các thành phần nguyên liệu bị kiểm tra và hạn chế c. Việc đến gần thiết bị làm đá bị kiểm soát d. Các thành phần nguyên liệu bị hạn chế (ví dụ, các chất nitrat) bị kiểm soát e. Thông tin an toàn / an ninh của nhà cung cấp được yêu cầu f. Biện pháp phòng vệ khác________________________________________________________ Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 269 Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 2.5 An ninh về kiểm soát hóa chất/ vật liệu độc hại a. Hóa chất / vật liệu độc hại, bao gồm thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa hoặc vật liệu phòng thí nghiệm và chất khử trùng, được lưu trữ trong khu vực hạn chế hoặc được khóa kỹ b. Duy trì một bản liệt kê hàng tồn kho được cập nhật gồm các vật liệu và hóa chất độc hại, và điều tra sự chênh lệch c. Các chất thải nguy hại tiềm ẩn (sinh học hoặc hoá học) được kiểm soát và thải bỏ đúng cách d. Biện pháp an ninh khác__________________________________________________________ 2.6 An ninh thông tin a. Việc tiếp xúc với các thông tin nhạy cảm như các bản vẽ mặt bằng và các chi tiết về quy trình chế biến được kiểm soát b. Việc tiếp xúc với các hệ thống máy tính được bảo vệ bằng tường lửa và các mật mã c. Biện pháp an ninh khác__________________________________________________________ 3. Các biện pháp an ninh đối với nhân viên ( ví dụ: Kiểm tra các tài liệu tham khảo, sử dụng nhật ký khách tham quan hoặc đăng nhập, hoặc kiểm tra các Mã ID) MỤC TIÊU: Để bảo đảm rằng chỉ những người có nhiệm vụ/trách nhiệm mới được phép có mặt trong khu vực sản xuất/cơ sở vào mọi lúc. DNTP có tại chỗ ít nhất một trong các biện pháp an ninh đối với nhân viên. 3.1 An ninh của nhân viên a. Một phương pháp để nhận diện hoặc xác định các nhân viên trong cơ sở b. Các cuộc kiểm tra lý lịch hoặc tham khảo được tiến hành trên những người mới c. Các nhân viên bị hạn chế những vật họ được mang vào hoặc đem ra khỏi cơ sở (ví dụ: máy ảnh) d. Biện pháp an ninh khác__________________________________________________________ Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 7 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 270 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 3.2 An ninh cho những ai không phải là nhân viên (ví dụ: các khách tham quan, nhà thầu, khách, khách hàng, tài xế xe tải) a. Cần lập và duy trì một sổ nhật ký ghi lại những ai không phải là nhân viên và những ai đang làm việc và đại diện cho DNTP được phép bước vào cơ sở b. Có một phương pháp để nhận diện và xác định những ai không phải là nhân viên và những ai đang làm việc và đại diện cho DNTP trong cơ sở c. Những ai không phải là nhân viên và những ai đang làm việc và đại diện cho DNTP có người đi kèm trong cơ sở. d. Những ai không phải là nhân viên và những ai đang làm việc và đại diện cho DNTP bị hạn chế đến các khu vực thích hợp. e. Những ai không phải là nhân viên và những ai đang làm việc và đại diện cho DNTP bị hạn chế về những thứ họ có thể đem vào hoặc đem ra khỏi cơ sở. f. Biện pháp an ninh khác__________________________________________________________ 3.3 Đào tạo về an ninh a. Tập huấn xây dựng nhận thức về các biện pháp an ninh cho các nhân viên mới và những ai đang làm việc và đại diện cho DNTP b. Định kỳ tập huấn nâng cao nhận thức về các biện pháp an ninh cho các nhân viên và những ai đang làm việc và đại diện cho DNTP c. Các nhân viên hoặc người làm việc cho hay đại diện cho DNTP được đào tạo để báo cáo các hoạt động đáng ngờ hoặc những điều quan sát thấy bất thường d. Biện pháp an ninh khác__________________________________________________________ 4. Các biện pháp an ninh ứng phó sự cố (ví dụ: tham khảo kế hoạch khẩn cấp , kế hoạch an ninh, hoặc những vấn đề khác) MỤC TIÊU: Để ứng phó nhanh chóng với mối đe doạ hoặc sự cố gây nhiễm bẩn sản phẩm bằng các biện pháp theo kế hoạch DNTP có tại chỗ ít nhất một trong các biện pháp sau đây để đáp ứng sực cố về an ninh. 4.1 Điều tra nghi vấn về an ninh a. Có các thủ tục để bảo đảm rằng sản phẩm lẫn tạp chất hoặc có nguy cơ gây hại được giữ lại b. Các góp ý của khách hàng/người tiêu thụ được điều tra c. Khích lệ báo cáo các hoạt động bất thường d. Thông tin có sẵn cho các nhân viên về cách trả lời điện thoại hoặc phản hồi với các mối đe dọa khác e. Các nhân viên có khả năng ngừng các hoạt động để giảm thiểu sự cố Phòng vệ thực phẩm tiềm ẩn f. Các vi phạm về an ninh được báo cáo (ví dụ như báo động, nghi ngờ về giả mạo) được điều tra g. Biện pháp an ninh khác__________________________________________________________ Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 8 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 271 Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 4.2 An ninh liên lạc khẩn cấp a. Thông tin liên lạc của nhân viên nhà máy luôn được cập nhật b. Thông tin liên lạc khẩn cấp luôn được cập nhật c. Biện pháp an ninh khác__________________________________________________________ 4.3 Kế hoạch an ninh khác a. Kế hoạch thu hồi sản phẩm được duy trì và rà soát lại theo định kỳ b. Nhân sự chính được đào tạo về các quy trình thu hồi sản phẩm c. Biện pháp an ninh khác__________________________________________________________ Tài liệu đính kèm này cung cấp danh sách các công cụ hoặc các biện pháp an ninh bổ sung. Những điều này được cung cấp để hỗ trợ việc lập kế hoạch đáp ứng các nhu cầu cụ thể của DNTP.. 1. Công cụ an ninh bên ngoài Công cụ an ninh vật lý  Bảo đảm chiếu sáng phù hợp để theo dõi khu vực ngoài trời của cơ sở vào ban đêm và sáng sớm;  Lắp đặt các cửa tự khóa và hệ thống báo động tại các lối thoát hiểm;  Bảo đảm những điều sau đây được bảo vệ bằng khóa, niêm phong, hoặc các cảm biến khi không có người (sau giờ làm việc/ những ngày cuối tuần) để phòng ngừa ra vào trái phép: • Cửa và cổng ngoài trời • Cửa sập của xe bồn • Cửa sổ • Ô tô ray • Cửa thông trên mái nhà • Bồn chứa hàng rời/si lô • Lỗ thông gió • Cổng lên hàng • Rơ móc (xe tải) • Trạm bơm/ đường ống nước  Thường xuyên tiến hành và ghi chép bằng tài liệu việc kiểm tra an ninh của các cơ sở lưu trữ, bao gồm cả các xe lưu trữ tạm thời;  Hạn chế bên ngoài tiếp xúc với giếng nước / nguồn nước. An ninh giao/nhận hàng hóa  Theo dõi chặt chẽ việc bốc dỡ từ phương tiện vận chuyển các nguyên liệu, thành phẩm, hoặc các vật liệu khác dùng trong chế biến thực phẩm;  Kiểm tra các xe bồn và ô tô ray để phát hiện sự hiện diện của bất kỳ vật liệu, thể rắn hoặc thể lỏng nào trong bồn chứa trước khi nạp các chất lỏng. Chỉ chất hàng lên xe khi thích hợp. Các kết quả báo cáo/ ghi chép;  Kiểm soát việc tiếp cận các bãi bốc hàng để tránh các lô hàng được giao mà chưa được kiểm tra hoặc chưa được phép ;  Yêu cầu các nhà cung cấp thông báo trước về tất cả các chuyến giao hàng;  Ngay lập tức điều tra những thay đổi đáng ngờ trong các chứng từ vận chuyển;  Kiểm tra tất cả các chuyến giao hàng bên ngoài cơ sở đang chờ kiểm tra; Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 9 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 272 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm  Nếu giao hàng ngoài giờ được chấp nhận, yêu cầu thông báo trước về chuyến hàng được giao và người được ủy quyền có mặt để kiểm tra và nhận hàng;  Kiểm tra các lô hàng không đủ trọng tải xe tải/ít hơn một xe tải hoặc các chuyến giao hàng từng phần về nội dung và điều kiện lô hàng;  Yêu cầu lô hàng nguyên liệu, thành phần nguyên liệu và thành phẩm phải được niêm phong với con dấu chứng minh hoặc được đánh số và kiểm tra dấu niêm phong trước khi nhập hàng. Từ chối nếu niêm phong bị rách hay thất lạc.  Chọn các công ty vận chuyển và các nhà cung cấp thông qua xem xét các biện pháp an ninh mà họ đang sử dụng;  Kiểm tra hàng hóa trả lại tại một địa điểm riêng biệt để để làm bằng chứng cho việc can thiệp trước khi tận dụng hoặc sử dụng để làm lại;  Duy trì hồ sơ về hủy bỏ hàng trả về;  Yêu cầu lái xe hoặc nhân viên giao hàng cung cấp thông tin nhân thân, tốt nhất là CMND có dán ảnh, có ghi tên;  Giảm thiểu thời gian xe tải không được khóa trong quá trình chất hàng hoặc giao hàng. 2. Các công cụ an ninh bên trong An ninh chung bên trong  Cài đặt và theo dõi camera an ninh;  Tăng tầm nhìn trong cơ sở (ví dụ, cải thiện ánh sáng, sự thông thoáng, tăng tầm nhìn xa, thêm camera);  Định kỳ kiểm kê các chìa khoá của các khu được bảo vệ / nhạy cảm của cơ sở;  Hạn chế việc truy cập vào các hệ thống điều khiển (bằng cửa / cổng bị khóa hoặc hạn chế quyền truy cập của các nhân viên được chỉ định) cho các hệ thống sau: • Hệ thống sưởi ấm, thông gió và điều hòa không khí (HVAC) • Khí propane, khí thiên nhiên, nước, điện; • Các hệ thống khử trùng; • Các hệ thống Làm vệ sinh tại chỗ (CIP) hoặc các hệ thống hóa chất trung tâm khác. An ninh khu vực chế biến  Duy trì hồ sơ để cho phép truy xuất có hiệu quả ngược hoặc xuôi nguồn gốc của các vật liệu và thành phẩm;  Giảm thời gian không theo dõi một khu vực;  Giảm việc tiếp xúc với các thùng chứa sản phẩm hoặc thiết bị chế biến  Không cho phép để các vật dụng cá nhân không cần thiết trong khu vực sản xuất. An ninh lưu trữ  Duy trì nhật ký tiếp xúc cho khu vực sản phẩm và lưu trữ các thành phần nguyên liệu;  Thường xuyên kiểm tra các thành phẩm tồn kho đối với các sản phẩm nhập kho và và xuất kho từ hàng trong kho hiện hữu;  Hạn chế đi đến bồn lưu trữ bên ngoài, chỉ dành cho nhân viên được chỉ định mà thôi. Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 10 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm 273 Kế hoạch phòng vệ thực phẩm An ninh Nguyên liệu/Nước/ Nước đá  Kiểm tra các bao thành phần nguyên liệu xem có dấu hiệu bị can thiệp không;  Hạn chế việc tiếp cận các khu vực chứa sản phẩm, thành phần nguyên liệu và bao bì đóng gói đối với các nhân viên được chỉ định (ví dụ như bằng khóa hoặc cổng );  Nước cấp từ nguồn được kiểm soát của chính quyền địa phương hoặc thành phố;  Kiểm tra các đường ống cấp nước để đề phòng có thể bị can thiệp (kiểm tra bằng mắt tính toàn vẹn của hạ tầng cơ sở, các mối nối không bị rò rỉ.  Thu xếp với cán bộ y tế địa phương để đảm bảo nhận được thông báo kịp thời cho cơ sở kinh doanh nếu nguồn cấp nước công cộng có sự cố. Kiểm soát hóa chất/ vật liệu độc hại  Hạn chế ra vào phòng thí nghiệm trong nhà máy;  Có quy trình đúng để kiểm soát giao nhận mẫu;  Có quy trình đúng để nhận, lưu trữ an toàn và xử lý thuốc thử An ninh thông tin  Theo dõi các khiếu nại/nhận xét của khách hàng và người tiêu dùng để có phương hướng;  Giữ bí mật thông tin thủ tục Phòng vệ thực phẩm khi cần thiết;  Có kế hoạch bố trí/thiết kế chi tiết/ bản vẽ cập nhật cho cơ quan thực thi pháp luật địa phương bao gồm cả sở cứu hỏa nếu cần. 3. Công cụ an ninh nhân sự  Cho phép nhân viên thích hợp và những người đang làm việc hoặc đại diện cho DNTP dừng quy trình khi có sự sự cố đáng kể;  Kiểm soát nhân viên, người ngoài và người làm việc hoặc đại diện cho DNTP ra vào cơ sở kinh doanh trong và ngoài giờ làm việc (sử dụng cửa ra vào mã hóa, trực lễ tân, quẹt thẻ);  Hạn chế tạm thời nhân viên, người ngoài và người làm việc hoặc đại diệncho DNTP đến những khu vực liên quan đến công việc;  Triển khai hệ thống nhận diện nhân sự bằng các chức năng, nhiệm vụ cụ thể hoặc theo phòng ban (ví dụ: đồng phục màu hoặc nón bọc tóc tương xứng);  Cấm người lao động cởi bỏ đồng phục hoặc đồ bảo hộ do công ty cấp tại nơi làm việc;  Cập nhập lịch làm việc cho từng ca. 4. Công cụ ứng phó sự cố  Xây dựng quy trình sơ tán bao gồm Kế hoạch Phòng vệ thực phẩm;  Xây dựng quy trình ứng phó với sự cố cũng như việc sản phẩm bị lỗi trên thực tế;  Thiết lập quan hệ với các nhân viên ứng phó với sự cố ở địa phương, tiểu bang và liên bang để ứng phó hiệu quả hơn. Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 11 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 274 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Doanh nghiệp ngành thực phẩm (DNTP) Mẫu đánh giá Kế hoạch Phòng vệ thực phẩm Hoàn tất mẫu này để lưu giữ phần đánh giá Kế hoạch Phòng vệ thực phẩm thường niên Không cần tất cả các biện pháp đều phải áp dụng hoặc phải được đánh giá mỗi khi hoàn thành mẫu đơn này Người thực hiện đánh giá Ngày đánh giá thường Kế hoạch Phòng vệ thực phẩm có được thường niên niên thử nghiệm? (Có/Không) (tên và chức danh) *Việc kiểm tra có thể thực hiện bằng các biện pháp đơn giản, như kiểm tra cửa được khóa hoặc kiểm tra khu vực đột xuất.. 7 Hồ sơ Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu tài liệu Trách nhiệm Hồ sơ rà soát Kế hoạch Văn phòng ATTP Vô thời hạn Quản lý ATTP Phòng vệ thực phẩm Phân loại Mật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm Mã văn bản PLAN-001 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 12 /12 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát chất gây dị ứng 275 Kiểm soát chất gây dị ứng A Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-007 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 28-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Phê duyệt và được Chủ quá trình ban hành Nội dung 1 Tóm tắt ......................................................................................................................................... 276 2 Các tài liệu liên quan ............................................................................................................. 276 3 Định nghĩa .................................................................................................................................. 276 4 Giới thiệu chung .......................................................................................................................277 4.1 Tóm tắt ..................................................................................................................................277 5 Lưu đồ quá trình .......................................................................................................................277 6 Chú thích về quy trình .......................................................................................................... 278 7 Hồ sơ lưu ..................................................................................................................................... 278 Phân loại Mật Kiểm soát chất gây dị ứng Mã văn bản SOP-007 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /4 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 28-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 276 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát chất gây dị ứng 1 Tóm tắt Để đảm bảo hiệu quả sử dụng, lưu trữ và dán nhãn các chất gây dị ứng và Phạm vi quản lý chất gây dị ứng ở DNTP. Quy trình này được áp dụng cho các sản phẩm, quá trình, môi trường lưu Mục đích trữ và sản xuất, và đơn vị cung cấp nguyên vật liệu cho DNTP. Trách nhiệm về mặt chức năng đối với quy trình này thuộc về Quản lý Trách nhiệm chức năng ATTP, là người chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy trình này sao cho có hiệu quả. 2 Các tài liệu có liên quan Các chính sách Chính sách ATTP, POL-001 Cách thức tiến hành ATTP, PRO-001 Quản lý tài liệu, SOP-001 Quy trình Khả năng truy xuất nguồn gốc, SOP-012 Hướng dẫn công việc Không có Các biểu mẫu Danh mục tài liệu chính Khác Hệ thống quản lý tài liệu 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả HTQLTL Hệ thống quản lý tài liệu DNTP Doanh nghiệp ngành thực phẩm Phản ứng miễn dịch đối với các chất hoá học, thường là các protein hoặc các đoạn protein do cơ thể nhạy cảm với một chất nào đó và đã hình thành nên Food allergy kháng thể. Phản ứng dị ứng có thể xảy ra chỉ do một lượng nhỏ chất gâyDị ứng thực phẩm HTQL ATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các thực phẩm gây dị ứng phổ biến trong Sữa, đậu nành và chất gây dị ứng gluten DNTP Phân loại Mật Kiểm soát chất gây dị ứng Mã văn bản SOP-007 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /4 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 28-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Kiểm soát chất gây dị ứng 277 Kiểm soát chất gây dị ứng 4 Phần giới thiệu 4.1 Tổng quát Theo Điều 9 (1) (c) của EUFIC (Ủy ban thông tin thực phẩm Châu Âu), tất cả các DNTP phải công bố việc sử dụng một trong số 14 chất gây dị ứng chủ yếu được liệt kê trong Phụ lục II của Quy chế nếu sử dụng chúng như thành phần hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm. Cần lưu ý rằng theo Điều 12 và 14 của EUFIC, thông tin bắt buộc phải dễ tiếp cận, đặt ở nơi dễ thấy, dễ nhìn và rõ ràng. Thông tin ở những chỗ cần thiết không xóa được ( thông tin vĩnh viễn), ví dụ những chỗ trên nhãn thực phẩm cần lưu lại trong lúc xử lý. Không được che giấu thông tin, che khuất, giảm bớt hoặc gián đoạn bằng chữ viết tay hoặc bằng hình ảnh khác hoặc bất kỳ tài liệu liên quan khác. 14 chất gây dị ứng liệt kê trong Phụ lục II (được sửa đổi theo Quy định của Ủy ban châu Âu số 78/2014) được công nhận trên toàn châu Âu là thành phần phổ biến nhất hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm gây dị ứng thực phẩm và không dung nạp. Nếu sản phẩm thực phẩm có chứa hoặc sử dụng một thành phần hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm (ví dụ như bột mỳ dùng để cán bột làm từ bột lúa mạch đen) có nguồn gốc từ một trong các chất hoặc sản phẩm liệt kê trong Phụ lục II, thì DNTP phải khai báo rõ cho người sử dụng. Thông tin cung cấp trong quy trình này không đầy đủ và không bao gồm các yêu cầu ghi nhãn khác (như thông tin ghi nhãn tổng quát khác (ví dụ: nước xuất xứ, lactose, số lượng, chất phụ gia, dinh dưỡng, vv). 5 Lưu đồ quá trình Không áp dụng. Phân loại Mật Kiểm soát chất gây dị ứng Mã văn bản SOP-007 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /4 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 28-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 278 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Kiểm soát chất gây dị ứng 6 Các chú thích cho quy trình 1) Lưu trữ nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng  Nguyên liệu thô có chứa chất gây dị ứng cần phải được lưu trữ tách biệt với các nguyên liệu không gây dị ứng;  Nguyên liệu thô có chứa chất gây dị ứng không được đặt trên các nguyên liệu không gây dị ứng;  Khay chứa chất gây dị ứng sữa không được lưu trữ trên các khay chứa chất gây dị ứng đậu nành và ngược lại. Để biết thêm chi tiết, vui lòng xem Quy trình quản lý nguyên liệu thô, SOP-010 2) Ghi nhãn Chất gây dị ứng trong nguyên liệu thô được nhận nhãn màu cam trước tiên từ nhà máy. Sau đó, chất gây dị ứng gốc sữa và đậu nành lần lượt được gắn nhãn màu tím và màu xanh lá cây. Tất cả các sản phẩm được hoàn tất đều được gắn nhãn “Có chứa chất gây dị ứng”. 3) Sàng lọc người tiêu dùng/nhóm người tham gia bên ngoài Nhóm người tham gia bên ngoài và người tiêu dùng tham gia thử sản phẩm phải được kiểm tra khả năng nhạy cảm với các chất gây dị ứng chính. Chỉ những ai không dị ứng với thực phẩm mới được chấp nhận tham gia nhóm người dùng thử sản phẩm. 4) Sàng lọc nhóm người nội bộ Nhóm người nội bộ được cảnh báo mẫu dùng thử ở DNTP có khả năng chứa một trong các chất gây dị ứng được công bố trong phần định nghĩa của tài liệu này. 5) Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo gây dị ứng  Sử dụng muỗng xúc riêng cho từng nguyên liệu thô khi di dời;  Lau sạch mặt tiếp xúc sau khi cân chất gây dị ứng;  Đổi găng tay hoặc rửa tay sạch ngay khi tiếp xúc chất gây dị ứng;  Dán/đóng kín thùng chứa chất gây dị ứng;  Nên lưu trữ chất gây dị ứng bên dưới các kệ thấp. 7 Hồ sơ Tài liệu Vị trí Thời hạn lưu tài liệu Trách nhiệm Tài liệu chất gây dị ứng Văn phòng ATTP Vô thời hạn Quản lý ATTP Phân loại Mật Kiểm soát chất gây dị ứng Mã văn bản SOP-007 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /4 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 28-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Quy trình vệ sinh 279 Quy trình vệ sinh Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-005 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Chủ quá trình đã kiểm tra và phê duyệt. Nội dung 1 Tóm tắt .........................................................................................................................................280 2 Các tài liệu liên quan .............................................................................................................280 3 Định nghĩa ................................................................................................................................... 281 4 Giới thiệu ..................................................................................................................................... 281 4.1 Vệ sinh .................................................................................................................................... 281 5 Lưu đồ quá trình ...................................................................................................................... 282 6 Chú thích quy trình ................................................................................................................ 282 7 Hồ sơ lưu ..................................................................................................................................... 285 Phân loại Mật Quy trình vệ sinh Mã văn bản SOP-005 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 280 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Quy trình vệ sinh 1 Tóm tắt Để tuân theo các yêu cầu pháp lý, tất cả các công nhân tiếp xúc trực tiếp Mục đích với thực phẩm và dây chuyền chế biến phải bảo đảm tiêu chuẩn cao về thói quen và vệ sinh cá nhân được nêu trong quy trình này. Quy trình này có hiệu lực đối với DNTP và áp dụng cho tất cả nhân viên Phạm vi làm việc trong doanh nghiệp và khách/nhà thầu/lao động bán thời gian và tạm thời ở trong khuôn viên doanh nghiệp. Trách nhiệm chức năng Trách nhiệm chức năng đối với quy trình này thuộc về Quản lý ATTP. 2 Các tài liệu có liên quan Các chính sách Chính sách ATTP, POL-001 Cách thức tiến hành ATTP, PRO-001 Theo dõi khách tham quan, SOP-004 Theo dõi nhà thầu, SOP-007 Quy trình Quản lý thay đổi, SOP-011 Đánh giá nội bộ, SOP-006 An toàn thực phẩm, SOP-009 Hướng dẫn công việc Không áp dụng Biểu mẫu Không áp dụng Khác Không áp dụng Phân loại Mật Quy trình vệ sinh Mã văn bản SOP-005 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Quy trình vệ sinh 281 Quy trình vệ sinh 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Khu vực vệ sinh cơ bản được định nghĩa là khu vực thử nếm và lưu giữ thực Khu vực vệ sinh cơ phẩm cho mục đích nghiên cứu phát triển. Khu vực vệ sinh cơ bản ở DNTP bao bản gồm bộ phận phát triển và phòng thí nghiệm cảm quan. CAPA Hành động khắc phục & Hành động phòng ngừa Công ty DNTP Khu vực vệ sinh quan trọng trong nhà máy là nơi sản phẩm và các thành phần Khu vực vệ sinh cao dễ bị nhiễm bẩn và gia tăng vi sinh vật, nơi chế biến, xử lý, vận chuyển hoặc lưu trữ Khu vực vệ sinh trung bình được xác định là khu vực xử lý thực phẩm, khu vực Khu vực vệ sinh sản xuất, chế biến, lưu trữ và đóng gói thực phẩm. Khu vực vệ sinh trung bình trung bình tại DNTP chỉ bao gồm nhà máy sản xuất. 4 Phần giới thiệu 4.1 Vệ sinh Đa phần mọi người trong đời đều có lần bị bệnh liên quan đến thực phẩm hoặc nước. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của vấn đề đảm bảo thực phẩm tiêu thụ không có nguy cơ nhiễm khuẩn, ký sinh trùng, vi rút, chất độc và hóa chất gây hại. Hơn nửa thế kỷ vừa qua, quy trình sản xuất thức ăn từ trang trại đến bàn ăn đã thay đổi rất nhiều. Nhiễm bẩn thực phẩm xảy ra ở một nơi có khả năng ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng sống cách nửa vòng Trái Đất. Điều này có nghĩa là mỗi thành viên trong chuỗi sản xuất, từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng phải tuân thủ thực hành xử lý thực phẩm an toàn. Vệ sinh thực phẩm tốt là điều cần thiết để DNTP sản xuất hoặc bán được thực phẩm an toàn. Một điều rất quan trọng chính là DNTP và nhân viên phải hiểu được vệ sinh thực phẩm tốt là gì. Vệ sinh thực phẩm tốt giúp cho DNTP:  Tuân thủ pháp luật;  Giảm rủi ro người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm;  Bảo vệ danh tiếng của doanh nghiệp. Phân loại Mật Quy trình vệ sinh Mã văn bản SOP-005 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 282 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Quy trình vệ sinh 5 Biểu đồ mô tả quy trình Không áp dụng. 6 Lưu ý về quy trình Quy tắc vệ sinh 1) Quy tắc vệ sinh cá nhân  Móng tay phải sạch sẽ, cắt giũa gọn gàng, không dùng sơn móng tay hoặc móng giả;  Không sử dụng nước hoa đậm đặc hoặc các sản phẩm chăm sóc cơ thể có mùi nồng/trang điểm đậm (ví dụ: lông mi giả);  Các vết cắt và tổn thương phải được che kín hoàn toàn bằng băng keo được chấp thuận (màu xanh biển), không thấm nước và kim loại, có thể lấy từ bộ dụng cụ sơ cứu. Nếu miếng băng vết thương bị mất thì phải báo cáo ngay cho người giám sát;  Tất cả các hành vi không vệ sinh như khạc nhổ, ho hoặc nhảy mũi lên thực phẩm, hoặc sử dụng đồ ăn bị rơi xuống sàn nhà để tiêu dùng đều không được chấp nhận;  Rửa tay sạch trước khi bắt đầu công việc hoặc sau khi chạm tay vào vật bẩn (ví dụ: rác, sàn nhà, giày dép, tiền...);  Chỉ nên đeo găng tay khi có nguy cơ ảnh hưởng đến yếu tố thẩm mỹ của sản phẩm hoặc vì lý do an toàn cá nhân. Găng tay không thể thay thế cho việc rửa tay;  Cần cởi áo khoác phòng thí nghiệm trước khi vào khu vực vệ sinh và không được mặc vào nếu tay chưa được rửa sạch;  Khu vực của DNTP là khu vực cấm hút thuốc và chỉ cho phép hút thuốc tại các khu vực được chỉ định;  Phải mặc đồ bảo hộ cá nhân khi cần;  Đồ đạc cá nhân như các vật liệu có thể gây cháy và thuốc men chỉ để ở khu vực được chỉ định;  Tủ đồ cá nhân phải được giữ sạch sẽ, ngăn nắp để tủ luôn sạch sẽ và không chứa quần áo bẩn. 2) Khu vực vệ sinh cơ bản (Phòng thí nghiệm cảm quan và phát triển)  Giữ vệ sinh cá nhân mức độ cao như liệt kê trong Quy tắc vệ sinh cá nhân ở trên;  Mặc áo khoác của phòng thí nghiệm và lưới/khăn bọc tóc khi chạm vào sản phẩm thử nếm;  Trong khi thử nếm, yêu cầu tối thiểu là phải mặc áo khoác. Những quy tắc vệ sinh khác tùy thuộc vào chuyên gia thử nếm quy định nếu cần thiết;  Thực phẩm cá nhân của nhân viên (thực phẩm do nhân viên DNTP đưa vào nơi sản xuất như bơ sữa và được ăn trong thời gian nghỉ chính thức, ví dụ: ăn trưa) phải được cất giữ riêng biệt và không được sử dụng các thực phẩm cá nhân ở nơi xử lý và thử nếm sản phẩm;  Lau sạch và vệ sinh sau khi xử lý thực phẩm riêng. Phân loại Mật Quy trình vệ sinh Mã văn bản SOP-005 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Quy trình vệ sinh 283 Quy trình vệ sinh 3) Khu vực vệ sinh trung bình (Nhà máy chế biến)  Giữ vệ sinh cá nhân mức độ cao như liệt kê trong Quy tắc vệ sinh cá nhân ở trên;  Đổi quần áo lao động hàng ngày;  Mặc quần áo sạch sẽ, đội khăn bọc tóc và đi giày an toàn trong khi làm việc;  Rửa tay sạch trước khi vào làm việc;  Cấm ăn uống hoặc nhai nhóp nhép trong khu vực vệ sinh trunh bình;  Tháo gỡ trang sức trước khi vào làm việc trừ vòng đeo tay cứng , nhẫn cưới có bề mặt nhẵn;  Cấm đeo/gác dụng cụ để viết sau tai;  Các dụng cụ và thiết bị tiếp xúc với sản phẩm không được cất giữ trong tủ cá nhân;  Đi giày bít mũi khi vào làm việc trong nhà máy chế biến. 4) Khu vực vệ sinh cao (Khu vực chế biến - Nạp liệu)  Chỉ được vào khi mặc đầy đủ quần áo bảo hộ sạch sẽ, bọc tóc, rửa tay (và khử trùng nếu cần) mỗi lần đi vào, ngâm ủng (nếu cần);  Giám sát chặt chẽ việc làm sạch, vệ sinh thường xuyên, khử trùng trước khi bắt đầu quy trình mới;  Chỉ cho phép nhân viên được huấn luyện đặc biệt theo yêu cầu ra vào;  Không được có pallet bằng gỗ, bìa cứng hay vật liệu thiếu vệ sinh khác;  Không khí lưu thông ngoài khu vực (ví dụ: áp suất cao hơn ở khu vực bên trong). 5) Khách tham quan và nhà thầu/nhà cung cấp  Trách nhiệm của người lao động trong DNTP là đảm bảo khách tham quan và nhà thầu hiểu được quy tắc về vệ sinh và an toàn và kiểm tra xem họ cólàm đúng như quy tắc khi ở khu vực làm việc.  Khi khách tham quan và nhà thầu đến, người liên hệ sẽ đưa mẫu đơn kiểm soát khách tham quan và yêu cầu họ đọc kỹ và hiểu nội dung trên mẫu và yêu cầu ký tên vào cuối mẫu đơn;  Người liên hệ sẽ giữ mẫu đơn đã ký và chịu trách nhiệm đảm bảo khách tham quan và nhà thầu tuân thủ quy định đã nêu trong đơn;  Chuẩn bị sẵn áo khoác trắng cho khách tham quan và nhà thầu và đưa cho người liên hệ. Dọn dẹp và làm sạch 1) Tất cả các khu vực vệ sinh  Giữ gìn khu vực làm việc cá nhân luôn sạch sẽ và ngăn nắp;  Áp dụng cách tiếp cận “ĐI ĐẾN ĐÂU SẠCH ĐẾN ĐÓ” và kiểm tra rác bị bỏ sót. Phân loại Mật Quy trình vệ sinh Mã văn bản SOP-005 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 284 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Quy trình vệ sinh 2) Khu vực vệ sinh trung bình/cao  Tuân thủ quy trình và lịch làm sạch trong kế hoạch tổng thể của nhà máy chế biến. Luôn nhớ phải làm sạch thiết bị khi sử dụng xong để giữ vệ sinh đểtránh nhiễm ký sinh và vi sinh vật. Làm sạch thiết bị ở khu vực vệ sinh trung bình/cao  Bảng dưới đây thực sự được dán và áp dụng trong khu vực vệ sinh trung bình và mã màu nhấn mạnh nơi sử dụng các dụng cụ: Màu trắng: CHỈ dùng cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm Màu vàng: Dùng cho bên ngoài thiết bị thực phẩm và đóng gói (Ví dụ: mâm, thùng, túi...) Chỉ ở bề mặt Màu đỏ: CHỈ dùng cho nhà kho và cửa hàng bảo hành Màu đen: CHỈ dùng cho bề mặt sàn, tường, ống và trần Ô van màu đen: CHỈ dùng cho rãnh thoát nước Công cụ có màu sắc khác nhau phải được giữ riêng lẻ. Giữ gìn vệ sinh ở khu vực vệ sinh trung bình/cao  Thiết bị đã đượcbảo hành/bảo dưỡng cần phải được vệ sinh trước khi gắn/lắp đặt lại trong nhà máy chế biến.  Phải chú ý đặc biệt đến việc làm sạch và vệ sinh kỹ lưỡng bề mặt tiếp xúc thực phẩm.  Công cụ làm việc phải được cất vào hộp chỉ định và không được đặt lên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc không được đặt trên thực phẩm. Công cụ phải được đưa ra khỏi nhà máy ngay khi kết thúc công việc;  Bắt buộc sử dụng chất bôi trơn trong ngành thực phẩm trừ khi lý do công nghệ ngăn cản sử dụng. Tất cả các trường hợp ngoại lệ đều phải có sự đồng ý của người quản lý. Chất bôi trơn cần được sử dụng với số lượng thích hợp, tránh dư thừa để rơi vào sản phẩm;  Không được mang vật liệu có thể gây hư hỏng sản phẩm hoặc thành phần thực phẩm (như sơn, keo, v.v...) vào khu vực sản xuất (nhà thầu phải có giấy chấp thuận của Phòng phụ trách ATTP của DNTP để sử dụng vật liệu này);  Thiết bị cũ hoặc lỗi thời cần phải được loại bỏ theo định kỳ.  Áp dụng quy trình quản lý được điều chỉnh mới khi có thay đổi thiết bị. Phân loại Mật Quy trình vệ sinh Mã văn bản SOP-005 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Quy trình vệ sinh 285 Quy trình vệ sinh Waste in Medium/High Hygiene Area Thực phẩm tiếp xúc với các loại rác phải được để riêng biệt: Bao màu cam: thực phẩm rác và thức ăn cho động vật Huấn luyện vệ sinh  Nhân sự mới sẽ được tham gia buổi tập huấn giới thiệu và vệ sinh ban đầu;;  Hàng năm, tất cả nhân viên làm việc trong khu vực đòi hỏi giữ vệ sinh cần được Bộ phận phụ trách ATTP cho tập huấn lại.  Lao động của nhà thầu làm việc tại khu vực vệ sinh trung bình trong khoảngthời gian xác định hoặc định kỳ trong khoảng thời gian nào đó sẽ được giải quyết như thế nào? Báo cáo bệnh và tai nạn Khi người lao động hoặc người nhà của người lao động mắc một trong các triệu chứng dưới đây, người lao động phải báo cáo ngay cho người quản lý khi trở lại làm việc. Trách nhiệm của người quản lý là thảo luận các triệu chứng với người lao động:  Bệnh vàng da  Tiêu chảy  Nôn mửa  Sốt  Đau cổ họng kèm theo sốt  Da bị tổn thương dễ thấy (bỏng, đứt, mụn, ung mủ)  Dịch tiết từ tai, mũi hay mắt Người có bệnh như trên không được phép vào làm trong khu vực vệ sinh trung bình. Lời khuyên là phải tránh tiếp xúc với thực phẩm tối thiểu 48 tiếng sau lần nôn mửa hoặc tiêu chảy cuối cùng để tránh nhiễm khuẩn thực phẩm sản xuất ở DNTP. Nếu người lao động bị nhiễm bệnh khi đi nước ngoài (đi công tác hay với mục đích cá nhân), người lao động có trách nhiệm liên lạc với bác sĩ để lấy thông tin và chữa bệnh, và báo cáo lại bệnh tình cho quản lý trực tiếp vào ngày đầu tiên khi đi làm lại. Thông tin này chuyển đến người quản lý ATTP như thế nào (bảo mật) và còn việc xem xét và kích hoạt quy trình đối với sản phẩm không phù hợp và quy trình các hành động khắc phục và ngăn ngừa sẽ như thế nào? 7 Hồ sơ Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu hồ sơ Trách nhiệm Danh sách ký tên của học Ăn phòng ATTP 7 năm Quản lý ATTP viên Biểu mẫu kiểm soát khách Ăn phòng ATTP 7 năm Quản lý ATTP tham quan Phân loại Mật Quy trình vệ sinh Mã văn bản SOP-005 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 7 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 286 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Xác định và Đánh giá tuân thủ Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-013 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Góp ý (kể cả lịch sử rà soát) 20-04-2014 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Phê duyệt và được Chủ quá trình ban hành Nội dung 1 Tóm tắt ......................................................................................................................................... 287 2 Các tài liệu liên quan ............................................................................................................. 287 3 Định nghĩa .................................................................................................................................. 288 4 Giới thiệu .................................................................................................................................... 288 4.1 Tổng quát ............................................................................................................................. 288 5 Lưu đồ quá trình ...................................................................................................................... 289 6 Chú thích về quy trình ..........................................................................................................290 7 Hồ sơ lưu ...................................................................................................................................... 291 Phân loại Mật Xác định và Đánh giá tuân thủ Mã văn bản SOP-013 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Xác định và Đánh giá tuân thủ 287 Xác định và Đánh giá tuân thủ 1 Tóm tắt Để phác thảo cách xác định và đánh giá việc tuân thủ các yêu cầu luật Mục đích định, các quy định và các yêu cầu khác (sau đây được gọi là sự tuân thủ) được quản lý trong DNTP. Quy trình bắt đầu bằng việc phát hiện yêu cầu tuân thủ mới hoặc thay đổi, ghi nhận, thu thập thông tin, đánh giá tác động liên quan, xây dựng Phạm vi cấp độ tuân thủ, khác biệt nếu phát hiện và được giải quyết; đăng ký tuân thủ đã được cập nhật/cải tiến, tiếp tục theo dõi và đánh giá việc tuân thủ. Trách nhiệm chức năng đối với quy trình này thuộc về Quản lý ATTP. Người này chịu trách nhiệm về tính hiệu quả của việc thực hiện và duy Trách nhiệm chức năng trì quy trình này. Các Trưởng bộ phận chịu trách nhiệm bảo đảm những hồ sơ do họ kiểm soát được quản lý theo quy trình được lập thành văn bản này. 2 Các tài liệu có liên quan Các chính sách Chính sách ATTP, POL-001 Quản lý tài liệu, SOP-001 Sản phẩm không phù hợp, SOP-003 Biện pháp khắc phục và phòng ngừa, SOP-009 Quy trình Đánh giá nội bộ, SOP-006 Xem xét của lãnh đạo, SOP-021 Thu hồi và triệu hồi sản phẩm, SPO-023 Đăng ký pháp lý ATTP, REG-001 Hướng dẫn công việc Không có Các biểu mẫu Danh mục tài liệu chính Khác Hệ thống quản lý tài liệu Phân loại Mật Xác định và Đánh giá tuân thủ Mã văn bản SOP-013 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 288 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Xác định và Đánh giá tuân thủ 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Tuân thủ Quy chế và quy định bao gồm các yêu cầu pháp định khác Đăng ký tuân thủ Đăng ký pháp lý ATTP HTQLTL Hệ thống quản lý tài liệu Bất kỳ cá nhân hoặc tổ chức nào có cơ quan uỷ quyền hoặc quyền được ủy Cơ quan thực thi quyền, có năng lực hoặc quyền hạn để thực hiện chức năng được chỉ định pháp luật hoặc bất kỳ cơ quan thi hành luật nào, ví dụ: FSA, FDA QL ATTP Quản lý ATTP HTQL ATTP Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm Nhóm hoặc đối tượng bên ngoài (ví dụ: nhóm DNTP bên ngoài, người tiêu Đối tượng quan tâm dùng, cơ quan quản lý) quan tâm đến hoạt động và thành công của tổ chức 4 Phần giới thiệu 4.1 Tổng quát Tầm nhìn của tổ chức về tuân thủ ATTP là chiến lược được xác định và lập thành văn bản để đặt ra các mục tiêu của doanh nghiệp đáp ứng nghĩa vụ tuân thủ hiện tại và trong tương lai. Tầm nhìn hướng vào nhu cầu của doanh nghiệp trong tương lai để có được một khuôn khổ tuân thủ năng động, duy trì mức độ bảo vệ người tiêu dùng cao và hỗ trợ mục tiêu phát triển kinh doanh. Quy trình này phác thảo quy trình nhận diện và đánh giá nghĩa vụ pháp lý, luật định và quy định của DNTP và đối với khách hàng. Phân loại Mật Xác định và Đánh giá tuân thủ Mã văn bản SOP-013 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Xác định và Đánh giá tuân thủ 289 Xác định và Đánh giá tuân thủ 5 Biểu đồ mô tả quy trình Trách nhiệm Quy trình (Các) hồ sơ 1. Đăng ký Nhận diện những thay Đối tượng quan tâm đổi/điểm mới 2. Đăng ký tuân thủ/ Quản lý ATTP Lập hồ sơ Biên bản cuộc họp 3. Đăng ký tuân thủ Quản lý ATTP Thu thập thông tin 4. Đăng ký tuân thủ Quản lý ATTP Đánh giá tác động/ sự tương quan 5. Báo cáo tuân thủ Quản lý ATTP/ Các đánh giá viên nội bộ Đánh giá tuân thủ 6. Mẫu quản lý Quản lý ATTP/ Kế hoạch khắc Các đánh giá viên nội bộ thay đổi phục thiếu sót Quản lý ATTP/ 7. Mẫu quản lý Các đánh giá viên nội bộ Tiến hành xử lý thay đổi 8. Hệ thống quản Quản lý ATTP/ Cập nhật/ lý tài liệu Các đánh giá viên nội bộ cải tiến nếu cần 9. Đăng ký tuân thủ Quản lý ATTP Giám sát và đo lường Phân loại Mật Xác định và Đánh giá tuân thủ Mã văn bản SOP-013 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 290 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Xác định và Đánh giá tuân thủ 6 Các chú thích cho quy trình Bước 1 Mọi thay đổi hoặc đổi mới trong các yêu cầu tuân thủ được xác định qua sự kết hợp: việc kinh doanh của DNTP, cơ quan thi hành pháp luật; đại diện ngành, dịch vụ thông tin/cập nhật đăng ký hợp pháp. Bước 2 Quản lý ATTP sẽ lưu thông tin bao gồm cập nhật đăng ký tuân thủ (Đăng ký pháp lý ATTP) khi có yêu cầu Bước 3 Quản lý ATTP sẽ thu thập thêm các thông tin về đổi mới hoặc thay đổi yêu cầu tuân thủ khi cần cho mục đích tìm hiểu và đánh giá tốt hơn. Đăng ký pháp lý liên quan sẽ được cập nhật và duy trì khi có yêu cầu. Bước 4 Khi đã thu thập được thông tin và dữ liệu cần thiết, tính tương quan và tác động của yêu cầu tuân thủ mới/ được thay đổi sẽ được xác định. Đăng ký pháp lý liên quan sẽ được cập nhật và duy trì khi có yêu cầu. Quản lý ATTP sẽ trao đổi thông tin với các bên liên quan trong nội bộ, kết hợp thông báo qua email, báo cáo và họp. Cuộc họp rà soát của bộ phận quản lý sẽ xem lại tất cả các yêu cầu tuân thủ mới/ được thay đổi, tham khảo quy trình rà soát quản lý Bước 5 Dựa trên thông tin đã thu thập, Quản lý ATTP sẽ xác định chiến lược tốt nhất để đánh giá mức độ tuân thủ, ví dụ: đánh giá tài liệu, giám sát, đo lường dữ liệu, đánh giá hoặc kết hợp với một hay nhiều cách, tham khảo những đăng ký pháp lý có liên quan và cập nhật nó nếu cần. Bước 6 Trong trường hợp kết quả đánh giá định kỳ cho thấy có sự khác biệt, cần phải xác định và lập kế hoạch giải quyết dưới dạng văn bản. Có thể thêm kế hoạch xây dựng các biện pháp khắc phục và phòng ngừa nếu cần thiết. Tham khảo quy trình sản phẩm không phù hợp và quy trình biện pháp khắc phục và ngăn ngừa. Phân loại Mật Xác định và Đánh giá tuân thủ Mã văn bản SOP-013 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Xác định và Đánh giá tuân thủ 291 Xác định và Đánh giá tuân thủ Bước 7 Kế hoạch phân tích sự khác biệt sẽ được thực hiện kịp thời để đảm bảo tuân thủ đầy đủ. Bước 8 Đăng ký tuân thủ liên quan trong đó có hệ thống tài liệu HTQL ATTP sẽ được xem xét và cập nhật theo yêu cầu. 7 Hồ sơ Tài liệu Địa điểm Thời hạn lưu hồ sơ Trách nhiệm Đăng ký pháp lý ATTP Văn phòng ATTP Không thời hạn Quản lý ATTP Hồ sơ đánh giá nội bộ Văn phòng ATTP 3 năm Quản lý ATTP Gói kiểm tra quản lý Văn phòng ATTP 3 năm Quản lý ATTP Phân loại Mật Xác định và Đánh giá tuân thủ Mã văn bản SOP-013 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /6 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 292 HỢP PHẦN 5 CÁC QUY TRÌNH VÀ HỒ SƠ CỦA HTQL ATTP Đào tạo An toàn thực phẩm MODULE 6 294 MODULE 6 ĐÀO TẠO AN TOÀN THỰC PHẨM Giới thiệu chung Nếu kinh doanh ngành thực phẩm hoặc làm việc trong ngành thực phẩm, bạn buộc phải tham gia đào tạo về an toàn thực phẩm và sẽ luôn được giám sát tùy vào mức độ công việc. Ví dụ đào tạo cho vị trí quản lý sẽ khác với đào tạo phục vụ bàn. Nếu là người chịu trách nhiệm xây dựng và duy trì hệ thống quản lý ATTP, bạn phải tham gia khóa đào tạo phù hợp về ứng dụng các nguyên tắc HACCP và Hệ thống quản lý ATTP. Lựa chọn giảng viên hay khóa đào tạo về ATTP Hầu hết các quốc gia không có cơ quan chứng nhận cho giảng viên hay khóa đào tạo về ATTP; vì vậy, nếu quyết định đi học hoặc thuê giảng viên thì bạn phải nắm rõ những điểm dưới đây. Nên nhớ là bạn cần liên hệ với một số đơn vị cung cấp dịch vụ đào tạo để tìm được phương án phù hợp với nhu cầu của mình vì không có khóa đào tạo nào có thể đáp ứng nhu cầu của tất cả mọi người. Liệu giảng viên có chứng nhận chuyên môn về ATTP phù hợp?  Giảng viên phải có chuyên môn về ATTP;  Giảng viên phải có kinh nghiệm liên quan trong ngành thực phẩm;  Giảng viên phải có kiến thức về phương pháp dạy học. Liệu họ có hỗ trợ sau đào tạo? Hỗ trợ sau đào tạo thực sự bổ ích giúp ứng dụng lý thuyết vào thực tiễn công việc và góp phần làm rõ những vấn đề có thể phát sinh trong khóa học.. Liệu khoá đào tạo có khuyến khích cấp quản lý tham gia? Sự tham gia của cấp quản lý là cần thiết cho sự thành công của việc đào tạo. Việc hợp tác giữa cấp quản lý và giảng viên là cần thiết để đảm bảo mọi khía cạnh về ATTP trong kinh doanh luôn được đề cập trong khóa học. Khách hàng trước đây của giảng viên có nhận xét gì? Trao đổi với khách hàng trước đây của giảng viên giúp xác định/đánh giá chất lượng việc cung cấp giảng dạy . Tuy nhiên, thành công của khóa học tùy thuộc vào đơn vị cung cấp dịch vụ đào tạo lẫn DNTP. Giảng viên có quan tâm đến việc tìm hiểu như cầu cụ thể của bạn không? Họ có sẵn lòng dành thời gian với bạn, lắng nghe bạn và giải thích phương pháp tốt nhất để thỏa mãn yêu cầu của bạn không? Họ có sẵn lòng trình bày cho bạn về những hỗ trợ đào tạo hoặc những khóa đào tạo trước đây? Điều này sẽ cho bạn hình dung về chất lượng đào tạo cần đạt và cân nhắc liệu bạn cần đào tạo tổng quát hay chuyên sâu. Giới thiệu chung 295 Tần suất thực hiện đào tạo về vệ sinh thực phẩm như thế nào? Không có tần suất quy định bắt buộc cho việc đào tạo. Điều này phụ thuộc vào thời điểm và nhóm nhân viên cần bồi dưỡng do DNTP lựa chọn. Tìm danh sách các khóa đào tạo hoặc giảng viên ở đâu? Do không có tổ chức công nhận cho giảng viên nên không có danh sách tổng hợp về giảng viên. Nên bạn cần tìm hiểu ở địa phương hoặc tìm kiếm trên mạng về các khóa học hoặc giảng viên. IFC xây dựng hai khóa đào tạo về Hệ thống quản lý ATTP mà bạn có thể tham khảo như sau:  Khóa đào tạo cơ bản về ATTP của IFC. Đây là khóa đào tạo tại chỗ 3 ngày ở cấp độ cơ bản dành cho các DNTP chế biến, kinh doanh ăn uống và bán lẻ. Khóa đào tạo này được xem như điều kiện tiên quyết để tham gia khóa đào tạo về Bộ công cụ ATTP của IFC. Khóa học bao gồm những vấn đề cơ bản về Quản lý ATTP và tập trung vào những điều kiện tiên quyết trước khi thiết lập một Hệ thống quản lý ATTP dựa trên HACCP. Khóa học có thể được thiết kế riêng cho một lĩnh vực ngành.  Khóa đào tạo về Bộ công cụ ATTP của IFC. Đây là khóa đào tạo mang tính tự học nhằm cung cấp cho các DNTP kiến thức và kỹ năng bao gồm cách tiếp cận kỹ thuật và công cụ thực hành HACCP tốt nhất, và những trang thông tin hữu ích nhất giúp các doanh nghiệp xây dựng và phát triển Hệ thống quản lý ATTP theo HACCP, dựa trên những yêu cầu HACCP của hầu hết các Hệ thống quản lý ATTP theo Tổ chức Sáng kiến ATTP toàn cầu (GFSI), và các Hệ thống quản lý ATTP khác. Để biết thêm thông tin về những khóa đào tạo trên, xin vui lòng liên hệ: Sarah Ockman qua sockman@ifc.org Đánh giá viên (nội bộ hoặc bên ngoài) tìm kiếm thông tin gì khi đánh giá việc đào tạo ATTP? Đánh giá viên không nhất thiết cần kiểm tra giấy chứng nhận của một khóa học, mà hơn hết, họ muốn quan sát việc thực hành vệ sinh và kiểm tra xác nhận kiến thức về ATTP của nhân viên. Họ có thể yêu cầu xem những hồ sơ về ATTP hoặc hỏi về các khóa đào tạo ATTP đã được triển khai. 296 MODULE 6 ĐÀO TẠO AN TOÀN THỰC PHẨM Hiệu quả và đánh giá đào tạo Những thuật ngữ chính  Hiệu quả đào tạo là những lợi ích mà DNTP và người học có được từ việc đào tạo  Kết quả đào tạo hay các tiêu chí là thước đo mà giảng viên và DNTP sử dụng để đánh giá chương trình đào tạo.  Việc đánh giá đào tạo là quá trình thu thập kết quả cần thiết để xác định hiệu quả đào tạo.  Thiết kế đánh giá là các phương thức, nguồn gốc, thời gian và nội dung thông tin cần thiết để xác định hiệu quả của chương trình đào tạo được thu thập. Lý do đánh giá chương trình đào tạo  Các DNTP cần phải tận dụng tối đa những nguồn lực quan trọng được đầu tư vào các chương trình đào tạo để đạt lợi thế cạnh tranh lớn nhất  Học tập tạo ra kiến thức và xem kiến thức là yếu tố quan trọng giúp phân biệt giữa doanh nghiệp/nhân viên thành công và không thành công  Việc đánh giá giúp phát hiện được điểm mạnh và điểm yếu của chương trình đào tạo  Để xác định liệu nội dung, cách thức tổ chức và quản lý chương trình đào tạo có giúp ích cho việc học và sử dụng nội dung đào tạo vào công việc hay không  Để xác định học viên nào được lợi nhiều nhất hoặc ít nhất từ chương trình đào tạo  Để thu thập dữ liệu nhằm hỗ trợ tiếp thị chương trình đào tạo  Cho phép so sánh chi phí và lợi ích của các chương trình đào tạo khác nhau  Cho phép so sánh chi phí và lợi ích của các chương trình đào tạo khác nhau và so sánh việc đầu tư với không đầu tư vào đào tạo Quy trình Đánh giá Chương trình Đào tạo Tiến hành phân tích nhu cầu Xây dựng kết quả học tập có thể đánh giá được và phân tích Chuyển giao đào tạo Xây dựng các thước đo kết quả Lựa chọn chiến lược đánh giá Lập kế hoạch và thực hiện đánh giá Kết quả học tập được sử dụng trong đánh giá chương trình đào tạo 297 Kết quả học tập được sử dụng trong đánh giá chương trình đào tạo Về nhận thức  Xác định mức độ thông thạo của người học đối với các nguyên tắc, sự kiện, kỹ thuật, quy trình hoặc quá trình được nhấn mạnh trong chương trình đào tạo  Đo lường những kiến thức nào mà học viên học được từ chương trình Về kỹ năng  Đánh giá cấp độ kỹ năng thao tác và kỹ thuật  Bao gồm việc tiếp nhận hoặc học tập kỹ năng và ứng dụng kỹ năng trong công việc Về thái độ  Bao gồm thái độ và động lực thúc đẩy  Nhận thức của người học về chương trình bao gồm cơ sở vật chất, giảng viên và nội dung Kết quả  Xác định lợi ích của chương trình đào tạo đối với DNTP Tỷ suất lợi nhuận (ROI)  So sánh lợi ích quy ra tiền với chi phí đào tạo • Chi phí trực tiếp • Chi phí gián tiếp • Lợi ích Mục tiêu chương trình đào tạo và Gợi ý đánh giá Người học có thích chương trình đào tạo không? Đánh giá của đồng nghiệp hoặc Dựa trên kỹ Phản ứng: cấp quản lý dựa trên quan sát năng: Môi trường có hỗ trợ học tập hành vi. không? Động lực hoặc thái độ đối với Nhận thức: Bài kiểm tra trên giấy Thái độ: công việc của người học Công ty có được lợi từ bán hàng, chất lượng, năng suất, giảm sự Dựa trên kỹ Quá trình thực hiện dựa trên công Kết quả: cố và khiếu nại không? năng: việc mẫu được giao Làm việc với thiết bị 298 MODULE 6 ĐÀO TẠO AN TOÀN THỰC PHẨM Điều gì quyết định kết quảcủa chương trình đào tạo? Các kết quả của việc đào tạo cần phải:  Phù hợp  Đáng tin cậy  Phân hóa cao  Thiết thực Kết quả phụ thuộc vào...  Độ phù hợp với tiêu chí – mức độ liên quan của chương trình học với những năng lực mà khóa học cung cấp  Tính hợp lý của tiêu chí – kết quả đầu ra của việc đào tạo đo sai năng lực hoặc bị ảnh hưởng bởi các điều kiện bên ngoài.  Thiếu hụt tiêu chí – không đo được kết quả đầu ra đào tạo đã nêu trong mục tiêu đào tạo  Tin cậy – Độ thống nhất của các kết quả đo theo thời gian  Phân hóa – kết quả học tập thực sự phản ánh khác biệt trong công việc thực tế  Thực tế – có thể đo lường được kết quả học tập trong thực tế Thực tiễn đánh giá đào tạo của ngành 79% 38% 15% 9% Phản ứng Nhận thức Hành vi Kết quả Kết quả học tập được sử dụng trong đánh giá chương trình đào tạo 299 Kết quả đầu ra đào tạo: Các tiêu chí đánh giá của khung đánh giá 4 cấp độ Kirkpatrick Mức độ Tiêu chí Tập trung vào 1 Phản ứng Sự hài lòng của người học 2 Học tập Thu nhận kiến thức, kỹ năng, thái độ, hành vi 3 Hành vi Cải thiện hành vi trong công việc 4 Kết quả Kết quả kinh doanh do học viên đạt được Các thiết kế đánh giá  Đánh giá trước – để định lượng các nhu cầu và các vấn đề của người học và DNTP và xác định các năng lực cụ thể để đáp ứng những yêu cầu đó.  Đánh giá liên tục – Kết quả đầu ra của đào tạo được đo lường trong quá trình triển khai chương trình đào tạo  Đánh giá sau – Kết quả đầu ra của đào tạo được đo lường sau khi kết thúc chương trình đào tạo Đánh giá trước và sau cũng có thể dựa theo thời gian, tức là so sánh hiệu suất của người học trước và sau khi triển khai chương trình đào tạo. 300 MODULE 6 ĐÀO TẠO AN TOÀN THỰC PHẨM Mẫu quy trình Đào tạo và Phát triển Đào tạo và phát triển Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-014 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát Chuyên viên kiểm soát văn bản Người sở hữu Giám đốc Nhân sự Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Tất cả tài liệu trong nội bộ của DNTP được phân loại theo cách sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Nhận xét (bao gồm lịch sử sửa đổi) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Tài liệu ban đầu để xem xét và thảo luận 24-04-2015 V1.0 Mary Cahill Thay đổi định dạng, xem xét và chấp thuận của người sở hữu quy trình Nội dung 1 Tóm tắt. ................................................................................ 301 7.1.1 Giảng viên nội bộ ..................................................305 2 Tài liệu liên quan ............................................................. 301 7.1.2 Giảng viên bên ngoài..........................................305 3 Định nghĩa ..... .................................................................... 301 7.2 Đánh giá khóa đào tạo . ..............................................305 4 Giới thiệu ... ........................................................................302 7.3 Đánh giá người học ... .................................................. 306 4.1 Chính sách Đào tạo và Phát triển.. ......................302 7.4 Tài liệu đào tạo...... ......................................................... 306 5 Lưu đồ quy trình. .............................................................303 7.5 Tham dự khóa đào tạo ..... ..........................................307 6 Lưu ý về quy trình.. ........................................................ 304 7.6 Đào tạo kém chất lượng/ Kết thúc không 7 Quản lý Đào tạo và Phát triển . ............................... 304 thành công ...... .................................................................307 7.1 Lựa chọn, Phê duyệt và Đánh giá Giảng viên .... 305 8 Ghi nhận.................................................................................307 Phân loại Mật Đào tạo và phát triển Mã văn bản SOP-014 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu HR Manager Quy trình của DNTP Đào tạo và phát triển 301 Đào tạo và phát triển 1 Tóm tắt Quy trình này mô tả các phương pháp được công ty sử dụng để giúp cá Mục đích nhân, đơn vị kinh doanh và công ty đạt được yêu cầu chung trong công việc thông qua đào tạo và phát triển. Quy trình này áp dụng cho việc đào tạo và phát triển nhân sự từ lúc mới bắt đầu làm việc đến khi được đánh giá kết quả làm việc hoặc đào tạo Phạm vi bắt buộc của doanh nghiệp, và kết thúc bằng việc đánh giá và xác nhận kết quả làm việc. Trách nhiệm chức năng của quy trình này thuộc phòng Nhân sự, cụ thể là của Trách nhiệm chức năng Giám đốc Nhân sự. Giám đốc Nhân sự chịu trách nhiệm về tính hiệu quả của việc thực hiện và duy trì quy trình này. 2 Tài liệu liên quan Chính sách Chính sách ATTP, POL-001 Quá trình Mô tả quy trình nhân sự, PRO-002 Quy trình lựa chọn và tuyển dụng, SOP-025 Quy trình đánh giá hoạt động, SOP-026 Quy trình Quy trình kỷ luật, SOP-027 Quy trình thu mua (đối với việc cung cấp đào tạo từ bên ngoài), SOP-028 Hướng dẫn công việc Không áp dụng Mô tả công việc Mẫu tham gia đào tạo Mẫu Đề nghị đào tạo Ghi dữ liệu từ LMS Các khóa “Đào tạo giảng viên nội bộ” khác 3 Định nghĩa Thuật ngữ - Viết tắt Mô tả Mô tả công việc Là bản mô tả các trách nhiệm của một người lao động HRMS Hệ thống Quản lý Nhân sự LMS Hệ thống quản lý Học tập Phân loại Mật Đào tạo và phát triển Mã văn bản SOP-014 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu HR Manager 302 MODULE 6 ĐÀO TẠO AN TOÀN THỰC PHẨM Đào tạo và phát triển 4 Giới thiệu 4.1 Chính sách Đào tạo và Phát triển Mục tiêu chung về đào tạo và phát triển là xây dựng đội ngũ lao động được đào tạo có thể cung cấp dịch vụ khách hàng vượt trội, sử dụng công nghệ mới nhất và kiến thức lĩnh vực chuyên môn. Để đạt được mục tiêu này, chúng tôi đưa ra một số loại hình đào tạo, bao gồm tập huấn dành cho nhân sự mới, đào tạo theo lĩnh vực, chứng nhận ATTP và đào tạo tại chỗ. Tập huấn dành cho nhân sự mới (làm quen) giúp cho nhân sự mới hòa nhập với môi trường làm việc mới nhanh và hiệu quả. Đào tạo theo lĩnh vực cung cấp kiến thức đặc trưng ngành cần thiết để nhân viên làm tốt vị trí công tác mà họ đang nắm giữ. Đào tạo tuân thủ trong ATTP là công việc bắt buộc và có vai trò quan trọng trong quá trình hướng dẫn người lao động về các luật, quy định, chính sách và quy trình trong ngành. Mọi nhân sự mới đều phải trải qua việc đào tạo này sau khi gia nhập và tất cả nhân sự phải hoàn tất việc đào tạo tuân thủ trong ATTP hàng năm. Phân loại Mật Đào tạo và phát triển Mã văn bản SOP-014 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu HR Manager Quy trình của DNTP Đào tạo và phát triển 303 Đào tạo và phát triển 5 Sơ đồ quy trình Đào tạo và phát triển Trách nhiệm QUI TRÌNH (Các) hồ sơ Bắt đầu 1. Nhu cầu đào tạo Xác định yêu Báo cáo phân tích Nhân sự cầu ĐT&PT 2. Tạm thời Nhân sự Tập hợp và Kế hoạch đào tạo Phân tích yêu cầu 3. Ngân sách NS Nhân sự Xếp ưu tiên và đảm Quản lý Cao cấp bảo ngân sách Kế hoạch Đào tạo được duyệt 4. Kế hoạch đào tạo Nhân sự Xây dựng và công bố kế hoạch ĐT&PT HRMS 5. Kế hoạch đào tạo Nhân sự Thực hiện kế hoạch ĐT&PT HRMS HRMS 6. Nhân sự Giám sát triển khai Hồ sơ đào tạo 7. HRMS Nhân sự Kiểm tra xác nhận hiệu quả Hồ sơ đánh giá công việc 8. Nhân sự Công bố kết quả Kết thúc Phân loại Mật Đào tạo và phát triển Mã văn bản SOP-014 In ngày CV kiểm soát văn bản Trang 4 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 HR Manager 304 MODULE 6 ĐÀO TẠO AN TOÀN THỰC PHẨM Đào tạo và phát triển 6 Lưu ý về quy trình. Bước 1 Yêu cầu về Đào tạo và phát triển Phòng Nhân sự sẽ xác định nhu cầu đào tạo và phát triển của toàn công ty. Công việc này được thực hiện thông qua việc xem xét yêu cầu đào tạo bắt buộc của công ty, yêu cầu đào tạo từ quá trình lựa chọn và tuyển dụng nhân sự và đầu ra của công tác đánh giá nhân viên. Mỗi phòng ban sẽ được tư vấn trong quá trình này. Bước 2 Phân tích Đào tạo và phát triển Dựa trên nhu cầu đã được xác định trong bước 1, bộ phận Nhân sự sẽ tập hợp và phân tích yêu cầu này để đưa ra kế hoạch đào tạo tạm thời. Bước 3 Xếp ưu tiên/ngân sách Đào tạo và phát triển Kế hoạch đào tạo tạm thời bao gồm yêu cầu ưu tiên sẽ được gửi cho lãnh đạo cao nhất để phê duyệt. Một khi kế hoạch được duyệt, những nguồn lực cần thiết sẽ được cấp thông qua ngân sách cho phòng Nhân sự. Bước 4 Kế hoạch Đào tạo và phát triển Khi có phê duyệt ngân sách, phòng Nhân sự sẽ xây dựng và công bố kế hoạch đào tạo và phát triển đã được chấp thuận thông qua HRMS. Kế hoạch này trình bày sơ lược nội dung đào tạo và phát triển sẽ được cung cấp cho giai đoạn tiếp theo, cả đào tạo bắt buộc và tùy chọn. Bước 5 & 6 Thực hiện kế hoạch và giám sát Phòng Nhân sự phối hợp với các phòng ban có liên quan thực hiện kế hoạch đào tạo và phát triển. Phòng Nhân sự sẽ liên tục giám sát việc thực hiện kế hoạch đào tạo, sử dụng HRMS và LMS để đảm bảo kế hoạch được triển khai hoàn hảo. Hệ thống HRMS và LMS sẽ xác định nội dung đào tạo cụ thể cho từng cá nhân. Danh sách điểm danh và hồ sơ đào tạo cũng sẽ được lưu giữ. Khi kế hoạch đào tạo và phát triển có dấu hiệu không được tuân thủ, bộ phận Nhân sự sẽ tiến hành các hoạt động cần thiết, bao gồm việc xem xét lại với ban quản lý cấp cao để đưa kế hoạch trở lại đúng hướng hoặc có các biện pháp khác để đảm bảo hoàn thành việc đào tạo. Bước 7 Kiểm tra xác nhận tính hiệu quả của Đào tạo và phát triển Bộ phận Nhân sự sẽ xác định tính hiệu quả và tác động của các khóa đào tạo và phát triển được cung cấp đối với cá nhân, đơn vị kinh doanh hoặc hoạt động kinh doanh của công ty. Trong trường hợp kết quả phân tích cho thấy việc đào tạo và phát triển không đạt được hiệu quả như mong đợi, bộ phận nhân sự sẽ xem xét lại kế hoạch đào tạo và phát triển, quá trình triển khai kế hoạch, xác định các hành động cần thiết, thực hiện và ghi nhận. Kết quả của quá trình đánh giá nhân viên sẽ là cơ sở chính cho việc xác định hiệu quả tổng thể của đào tạo và phát triển và thúc đẩy việc xây dựng kế hoạch đào tạo và phát triển giai đoạn sau. Bước 8 Công bố kết quả Đào tạo và phát triển Bộ phận Nhân sự sẽ công bố và chia sẻ kết quả thực hiện kế hoạch đào tạo và phát triển cho tất cả những ai quan tâm và đảm bảo những quyết định về đào tạo và phát triển sẽ dựa trên thông tin thực tế. Phân loại Mật Đào tạo và phát triển Mã văn bản SOP-014 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu HR Manager Quy trình của DNTP Đào tạo và phát triển 305 Đào tạo và phát triển 7 Quản lý Đào tạo và Phát triển 7.1 Lựa chọn, Phê duyệt và Đánh giá giảng viên 7.1.1 Giảng viên nội bộ Tất cả các nhân viên được chọn để làm giảng viên của công ty đều phải đáp ứng các tiêu chuẩn tối thiểu sau đây:  Làm việc ở bộ phận bao gồm trong phạm vi đào tạo trong một thời gian đáng kể, tối thiểu từ 2 đến 3 năm;  Là chuyên gia trong ngành/bộ phận;  Hoàn tất thành công khóa đào tạo giảng viên nội bộ;  Đã giảng dạy thành công khóa đào tạo cho đồng nghiệp và bộ phận Nhân sự. 7.1.2 Giảng viên bên ngoài Khi phải sử dụng dịch vụ thuê giảng viên bên ngoài để đào tạo, dịch vụ được lựa chọn phải đáp ứng được quy trình cụ thể. Bộ phận Nhân sự cần đảm bảo giảng viên này đủ năng lực. Tất cả giảng viên bên ngoài cần phải đáp ứng các tiêu chí sau:  Là chuyên gia trong ngành/bộ phận;  Hoàn tất thành công khóa đào tạo giảng viên nội bộ;  Có trình độ chuyên môn cần thiết liên quan đến khóa đào tạo;  Có nhiều năm kinh nghiệm liên quan đến khóa đào tạo, tốt nhất là vẫn đang làm việc trong lĩnh vực liên quan;  Cung cấp thông tin tham khảo và giấy xác nhận về việc cung cấp dịch vụ giảng dạy.  Có các chứng chỉ cần thiết của các tổ chức cấp chứng nhận được công nhận hoặc làm việc cho các tổ chức đào tạo được công nhận. Tài liệu bằng chứng đáp ứng các tiêu chí trên của các tổ chức đào tạo bên ngoài và các giảng viên liên quan phải được bộ phận Nhân sự lưu giữ dưới dạng hồ sơ lưu. Trong trường hợp giảng viên bên ngoài đã được chấp thuận nhưng không thể tham gia khóa đào tạo theo lịch thì đơn vị cung cấp dịch vụ phải giới thiệu giảng viên thay thế và người thay thế cũng phải đáp ứng được những yêu cầu đã nêu trên. Bộ phận Nhân sự sẽ duy trì hồ sơ các tổ chức đào tạo và giảng viên đã được chấp nhận. 7.2 Đánh giá khóa đào tạo Tất cả tài liệu và giảng viên đều sẽ được đánh giá. Đây là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo cấp độ tài liệu và khóa đào tạo được cung cấp đạt chất lượng, có sự tương quan và người học nhận được chương trình đào tạo có chất lượng cao. Việc đánh giá sẽ diễn ra dưới hình thức:  Các mẫu đánh giá khóa học - do học viên hoàn tất vào cuối khóa học, sơ bộ đánh giá khóa học, tài liệu khóa học, giảng viên và các tiêu chí khác có liên quan;  Đánh giá phần trình bày của giảng viên nội bộ – bộ phận Nhân sự dự giờ và hoàn tất các biểu mẫu đánh giá phần trình bày của giảng viên nội bộ trên cơ sở được xác định. Phân loại Mật Đào tạo và phát triển Mã văn bản SOP-014 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu HR Manager 306 MODULE 6 ĐÀO TẠO AN TOÀN THỰC PHẨM Đào tạo và phát triển Bộ phận Nhân sự sẽ xem xét kết quả đánh giá và đảm bảo nếu có điểm nào chưa phù hợp tiêu chuẩn thì sẽ đưa ra biện pháp phù hợp để đảm bảo người học và công ty không bị tác động tiêu cực. 7.3 Đánh giá người học Tùy thuộc vào loại hình đào tạo được cung cấp, người học sẽ được đánh giá để đảm bảo rằng đã tiếp thu và hiểu thông tin kiến thức và có thể ứng dụng kiến thức vào công việc hàng ngày. Việc đánh giá này có thể được thực hiện dưới nhiều hình thức, bao gồm nhưng không giới hạn trong các hình thức sau, như:  Làm bài kiểm tra về vấn đề chuyên môn;  Đánh giá liên tục trong suốt quá trình đào tạo (kết quả đánh giá được ghi nhận);  Giảng viên đánh giá học viên thông qua hoạt động đóng vai hoặc bài tập tương tự;  Hướng dẫn và đánh giá trong công việc;  Đánh giá kết quả công việc. Công tác đánh giá học viên cần phải được lập tài liệu và lưu giữ cẩn thận. 7.4 Tài liệu đào tạo Nếu tài liệu đào tạo (ví dụ: bài trình chiếu, tài liệu hướng dẫn đào tạo, bài kiểm tra hoặc bài trắc nghiệm) được xây dựng nội bộ, thì bắt buộc phải đánh giá chất lượng và nội dung kỹ thuật trước khi sử dụng và cập nhật. Bộ phận Nhân sự sẽ xem xét chất lượng tài liệu để đảm bảo:  Tài liệu được trình bày dưới hình thức và ngôn ngữ dễ hiểu;  Đúng ngữ pháp;  Rõ ràng, súc tích và dễ nhìn;  Đáp ứng yêu cầu của công ty về hình thức trình bày (ví dụ: bài trình chiếu hoặc sổ ghi chép);  Không chứa tài liệu hoặc ngôn ngữ chưa được cho phép;  Kiểm soát được việc sửa đổi. Người trợ giảng hoặc chuyên gia sẽ xem xét tài liệu ở góc độ kỹ thuật để đảm bảo:  Nội dung khóa đào tạo đúng, chính xác và mới nhất ở góc độ kỹ thuật;  Thông tin và ví dụ trình bày phù hợp với tất cả các quy tắc và quy định quan trọng. Nếu cần, tài liệu có thể đưa cho đơn vị bên ngoài giám định trước khi diễn ra khóa học. Bộ phận Nhân sự sẽ chịu trách nhiệm lưu giữ các tài liệu khóa học nội bộ; tuy nhiên, chuyên gia có trách nhiệm đảm bảo nội dung luôn được cập nhật khi cần thiết và phù hợp với bất kỳ thay đổi nào trong việc tuân thủ theo quy định ATTP và các quy định hoặc những thay đổi quan trọng khác ảnh hưởng đến nội dung khóa học. Tất cả các tài liệu đào tạo nội bộ sẽ được bộ phận Nhân sự lưu giữ và đưa cho giảng viên khi cần. Phân loại Mật Đào tạo và phát triển Mã văn bản SOP-014 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 7 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu HR Manager Quy trình của DNTP Đào tạo và phát triển 307 Đào tạo và phát triển 7.5 Tham dự khóa đào tạo Một khi khóa đào tạo đã được lên lịch giảng dạy, bộ phận quản lý phải có trách nhiệm thông báo cho học viên tham gia đào tạo và yêu cầu học viên tham dự đầy đủ trong suốt khóa học. Vì lý do nào đó mà học viên phải bỏ lớp, học viên đó phải học lại từ đầu. Bộ phận Nhân sự có thể sửa đổi yêu cầu này tùy theo trường hợp cụ thể. 7.6 Hiệu quả thực hiện kém / Không hoàn thành khóa đào tạo Bộ phận Nhân sự sẽ duy trì một Ma trận đào tạo trong đó xác định rõ các khóa học bắt buộc và tùy chọn. Các phòng ban và đội ngũ quản lý có thể sử dụng ma trận để xác định các giải pháp đào tạo tiềm năng sẵn có khi nhân viên được đánh giá không làm việc như mức mong đợi. Trong trường hợp nhân viên không hoàn tất khóa đào tạo bắt buộc, họ có thể được yêu cầu học lại hoặc kiểm tra lại. Nếu nhân viên vẫn không đáp ứng được yêu cầu khóa học sau nhiều lần học lại hoặc hiệu quả thực hiện công việc không được cải thiện thì bộ phận Nhân sự và giám đốc các phòng ban cần phải họp đưa ra các quyết định cần thiết dành cho nhân viên đó. Quyết định sẽ được thông báo cho nhân viên. Quyết định cũng sẽ được lưu dưới dạng văn bản và do bộ phận Nhân sự giám sát. Hồ sơ lưu Tài liệu Vị trí Thời gian lưu trữ Trách nhiệm thực hiện Bộ mẫu cho nhân viên mới Phòng Nhân sự Vô thời hạn Cán bộ quản lý Nhân sự Phân tích nhu cầu đào tạo Phòng Nhân sự Sau sáu năm sẽ lưu kho Cán bộ quản lý Nhân sự Kế hoạch đào tạo Phòng Nhân sự Sau sáu năm sẽ lưu kho Cán bộ quản lý Nhân sự Phiếu điểm danh Phòng Nhân sự Sau sáu năm sẽ lưu kho Cán bộ quản lý Nhân sự Hồ sơ đào tạo Phòng Nhân sự Sau sáu năm sẽ lưu kho Cán bộ quản lý Nhân sự Hồ sơ học tập Phòng Nhân sự Vô thời hạn Cán bộ quản lý Nhân sự Hồ sơ đăng nhập LMS LMS Vô thời hạn Cán bộ quản lý Nhân sự Kết quả đánh giá LMS LMS Vô thời hạn Nhân sự Phân loại Mật Đào tạo và phát triển Mã văn bản SOP-014 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 8 /8 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu HR Manager 308 MODULE 6 ĐÀO TẠO AN TOÀN THỰC PHẨM Ma trận trách nhiệm, phân tích nhu cầu đào tạo và kế hoạch đào tạo [Một phần ví dụ] Xác định trách nhiệm của cá nhân đối với những điều kiện tiên quyết về ATTP và HTQL ATTP, và trách nhiệm của cá nhân thực hiện các công việc có khả năng gây ra tác động đáng kể về an toàn thực phẩm, xác định năng lực của họ, xác định nhu cầu đào tạo và lên kế hoạch đào tạo. Vai trò / Chức vụ / Tên Trách nhiệm Bằng cấp/ Năng lực Vị trí số. Giám đốc Điều hành Mike Murphy  Tham gia nhóm quản lý đánh giá HTQL ATTP Quản lý cao cấp  Lập chính sách  Xem xét mục tiêu và chỉ tiêu  Phân bổ nguồn lực Quản lý ATTP Joe Bloggs  Xây dựng, phát triển, thực hiện, duy trì và cải tiến Cử nhân Khoa học Thực HTQL ATTP bao gồm phòng vệ thực phẩm phẩm về HTQL ATTP  Đào tạo thành viên nhóm HTQL ATTP (tiêu chuẩn FSSC  Thực hiện các chương trình để đạt được mục tiêu 22000) và chỉ tiêu đã đặt ra  Giám sát và đo lường hiệu suất HTQL ATTP bao gồm việc báo cáo lên lãnh đạo cao nhất  Nhận thức việc tuân thủ HTQL ATT trong DNTP  Liên kết với các tổ chức đánh giá/kiểm tra Đánh giá nội bộ Mary Cahill  Xây dựng chương trình đánh giá nội bộ với Chứng nhận (IRCA) tiêu  Quản lý ATTP chuẩn FSSC22000 dành cho người đánh giá  Thực hiện đánh giá nội bộ theo lịch nội bộ  Đào tạo người đánh giá nội bộ khác Thành viên nhóm HTQL A. Sullivan  Nhận thức về chính sách và HTQL ATTP HTQL ATTP bao gồm ATTP  Thực hiện các chương trình để đạt được mục tiêu các nguyên tắc và thực J. Wright hành HACCP và chỉ tiêu đã đặt ra M. Brown  Thực hiện PRP, kế hoạch HACCP và O-PRP, kiểm tra xác nhận và xác nhận giá trị sử dụng K. Wriggly  Hỗ trợ giám sát và đo lường  Đào tạo riêng nhân viên thực hiện  Chính sách và quy trình HTQL ATTP Quản lý các phòng ban Tất cả  Phạm vi lập kế hoạch cho tổ chức, lãnh đạo, Lập kế hoạch, vận hành đánh giá hoạt động và cải thiện HTQL ATTP Quản lý KTV phòng thí nghiệm R. Harley  Thực hiện kiểm tra phân tích, bảo dưỡng thiết bị Quản lý phòng thí phòng thí nghiệm và hiệu chuẩn, p-test, đào tạo nghiệm [Hóa học/Sinh cho phòng thí nghiệm học] Đồng sự Tất cả  Nhận thức về chính sách và HTQL ATTP N/A Lái xe vận chuyển Tất cả  Nhận thức về chính sách và HTQL ATTP Bằng lái Ma trận trách nhiệm, phân tích nhu cầu đào tạo và kế hoạch đào tạo [Một phần ví dụ] 309 Nhu cầu đào tạo Dự kiến thời gian Đào tạo Ghi chú Định hướng HTQL ATTP (nội bộ) 24.04.15 FSMS-1 Hoàn tất đào tạo 24/04/15 Đào tạo về HTQL ATTP bắt buộc, tham chiếu ma Tháng 3 - tháng 10/2016 Đa dạng Đào tạo dự kiến kết thúc vào trận đào tạo (nội bộ) Tháng 10/2016 Chuẩn bị khẩn cấp và ứng phó/quản lý khủng Tháng 6/2016 FSMS-4 Đào tạo dự kiến kết thúc vào hoảng (bên ngoài) Tháng 6/2016 Định hướng HTQL ATTP (nội bộ) 24,04-15 FSMS-1 Hoàn tất đào tạo 24/04/15 Đào tạo người đánh giá theo tiêu chuẩn FSSC Tháng 3 - tháng 4/201 FSMS-5 Xác nhận đào tạo 22000 (bên ngoài), đào tạo HTQL ATTP bắt Tháng 3 - tháng 10/2016 Đa dạng Đào tạo dự kiến kết thúc vào buộc, tham chiếu ma trận đào tạo (nội bộ) Tháng 10/2016 Tháng 6/2016 FSMS-4 Chuẩn bị khẩn cấp và ứng phó/quản lý khủng Đào tạo dự kiến kết thúc vào hoảng (bên ngoài) Tháng 6/2016 Định hướng HTQL ATTP (nội bộ) 24.04.14 FSMS-1 Hoàn tất đào tạo 24/04/15 Khóa đánh giá nội bộ theo tiêu chuẩn FSSC Tháng 3 - tháng 4 FSMS-6 Xác nhận đào tạo 22000 Định hướng HTQL ATTP (nội bộ) 19.01.16 FSMS-1 Hoàn tất đào tạo 24/04/15 Đào tạo về HTQL ATTP bắt buộc, tham chiếu ma Tháng 3 - tháng 10/2016 Đa dạng Đào tạo dự kiến kết thúc vào trận đào tạo (nội bộ) Tháng 10/2016 Chuẩn bị khẩn cấp và ứng phó/quản lý khủng Đào tạo dự kiến kết thúc vào Tháng 6/2016 FSMS-4 hoảng (bên ngoài) Tháng 6/2016 Định hướng HTQL ATTP (nội bộ) 24.04.15 FSMS-1 Hoàn tất đào tạo 24/04/15 Chuẩn bị và ứng phó khẩn cấp/quản lý khủng FSMS-5 Đào tạo dự kiến kết thúc vào hoảng (nội bộ) Tháng 6/2016 Định hướng HTQL ATTP (nội bộ) 24.04.15 FSMS-1 Hoàn tất đào tạo 24/04/15 Chính sách và thủ tục phân tích 30.09.15 LAB-1 Hoàn tất đào tạo 30/09/15 Đào tạo về HTQL ATTP bắt buộc, tham chiếu ma Tháng 3 - tháng 10/2016 Đa dạng Đào tạo dự kiến kết thúc vào trận đào tạo (nội bộ) Tháng 10/2016 Định hướng HTQL ATTP (nội bộ) 24.01.15 FSMS-1 Hoàn tất đào tạo 24/04/15 Đào tạo về HTQL ATTP bắt buộc, tham chiếu ma Tháng 3 - tháng 10/2016 Đa dạng Đào tạo dự kiến kết thúc vào trận đào tạo (nội bộ) Tháng 10/2016 Định hướng HTQL ATTP (nội bộ) Làm sạch bể/ 24.04.15 FSMS-1 Hoàn tất đào tạo 24/04/15 vệ sinh 24.05.15 FSMS-10 Hoàn tất đào tạo 24/04/15 Kiểm tra/xử lý sữa bò tươi của nông trại 24.05.15 FSMS-11 Hoàn tất đào tạo 24/04/15 Đào tạo về HTQL ATTP bắt buộc, tham chiếu ma Tháng 3 - tháng 10/2016 Đa dạng Đào tạo dự kiến kết thúc vào trận đào tạo (nội bộ) Tháng 10/2016 310 MODULE 6 ĐÀO TẠO AN TOÀN THỰC PHẨM Ma trận đào tạo ATTP Kiểm tra xác nhận và xác nhận GTSD HACCP Ứng phó khẩn cấp Quản lý khủng hoảng Quản lý khiếu nại của người tiêu dùng Chính sách và thủ tục HTQL ATTP Định hướng An toàn Thực phẩm: Họp quản lý rà soát HTQL ATTP Chính sách và thủ tục phân tích Kiểm soát dịch hại và chất thải Vị trí công việc Quản lý chất gây dị ứng Giao nhận thực phẩm Phòng vệ thực phẩm Chế biến thực phẩm Lưu trữ thực phẩm Trao đổi thông tin HACCP Cấp độ 2 HACCP Cấp độ 1 Kiểm soát hồ sơ Đánh giá nội bộ Vệ sinh cá nhân Hiệu chuẩn Bảo dưỡng Lập tài liệu Tẩy rửa Giám đốc Điều hành M M M M M M M M M M N/A N/A M M M M M M M M M N/A M Quản lý ATTP M M M M M M M M M M N/A M M O M M M M M M M M M CV vệ sinh/vi sinh M M M M M M M M M M N/A N/A M O M M M M M M M M M Quản lý chế biến sữa M M M M M M M M M M N/A N/A M M M M M M M M M N/A M QL phòng thí nghiệm M M M M M M M M M M M M M N/A M M M M M M M M M Thủ kho M M M M M M M M M M N/A M M N/A M M M M M O M O M Quản lý kỹ thuật M M M M M M M M M M O M M N/A M M M M M O M N/A M Quản lý bảo trì M M M M M M M M M M M M M N/A O M M M M O M N/A M Quản lý hậu cần M M M M M M M M M M M O M N/A O M M M M M M O M KTV phòng thí nghiệm M M M M M M M M M M M M M M O M M M O O O O N/A NV xử lý thực phẩm M M M M M M M M M M M N/A M N/A N/A M M M O O O O N/A Lái xe vận chuyển M M M M M M M M M M M O M N/A N/A M M M M O O O N/A M = Bắt buộc O = Tùy chọn N/A = Không áp dụng Overdue Hoàn tất Quản lý kho Quản lý ATTP Quản lý bảo trì Vị trí công việc Quản lý hậu cần Quản lý kỹ thuật Lái xe vận chuyển Dự định Quá hạn NV xử lý thực phẩm Giám đốc điều hành Quản lý chế biến sữa KTV phòng thí nghiệm Chuyên gia vệ sinh/vi sinh Quản lý phòng thí nghiệm Làm quen với ATTP Vệ sinh cá nhân Kiểm soát dịch hại và chất thải Tẩy rửa Quản lý chất gây dị ứng Giao nhận thực phẩm Ma trận đào tạo và phát triển Chế biến thực phẩm Lưu trữ thực phẩm HACCP Cấp độ 1 HACCP Cấp độ 2 N/A N/A N/A N/A N/A Chính sách và thủ tục HTQL ATTP Chính sách và thủ tục phân tích N/A N/A N/A N/A N/A N/A Kiểm tra xác nhận và xác nhận GTSD HACCP N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A Lập tài liệu Kiểm soát hồ sơ Chuẩn bị khẩn cấp/quản lý khủng hoảng Phòng vệ thực phẩm Quản lý khiếu nại của người tiêu dùng Trao đổi thông tin Đánh giá nội bộ Ma trận đào tạo và phát triển N/A N/A N/A N/A Họp quản lý rà soát HTQL ATTP N/A N/A N/A N/A 311 312 MODULE 6 ĐÀO TẠO AN TOÀN THỰC PHẨM Thông tin cho quản lý doanh nghiệp MODULE 7 314 MODULE 7 THÔNG TIN CHO QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP Giới thiệu Phần này cung cấp tổng quan về những trách nhiệm của đội ngũ quản lý điều hành của doanh nghiệp thực phẩm (DNTP), đồng thời trình bày những chủ đề như chính sách an toàn thực phẩm, cam kết của lãnh đạo và nguồn lực quản lý, cũng như việc xem xét của lãnh đạo gồm cả những hành động, quyết định cần có để duy trì một HTQL ATTP hiệu quả và cải thiện hệ thống đó. Phần này cũng cung cấp thông tin về hai nguồn tư liệu quản lý quan trọng do IFC xây dựng: (1) Ấn phẩm Đầu tư thông minh vào An toàn Thực phẩm: Làm thế nào để tối đa hóa lợi nhuận và tối thiểu hóa chi phí, chỉ ra những lợi ích, khó khăn và những bài học có được từ kinh nghiệm của các CEO. Đây là một nguồn tư liệu tốt dành cho những người quản lý điều hành đang cân nhắc tiếp nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm1 và (2) Công cụ Tự đánh giá ATTP của IFC cho phép đội ngũ quản lý điều hành DNTP tự đánh giá mức độ hoàn thiện của HTQL ATTP sẵn có trong vòng 30 phút, và sử dụng dữ liệu đầu ra để nhận diện những thiếu sót trong GFSI và những hệ thống quản lý ATTP đang được cân nhắc khác. Bất kỳ một đội ngũ quản lý điều hành DNTP nào đang cân nhắc việc tiếp nhận một HTQL ATTP cũng nên soát xét nguồn tư liệu này. Cả hai nguồn tư liệu cho quản lý điều hành này đều nằm trong đĩa CD do IFC cung cấp. Hai khóa đào tạo Cơ bản và Bộ công cụ ATTP của IFC được nhắc đến trong Module 6 sẽ tập huấn cách ứng dụng hai nguồn tư liệu trên. Chính sách ATTP Chính sách là văn bản công bố ý định và được triển khai giống như một quy trình đối với DNTP. Chính sách ATTP của DNTP nói chung là do lãnh đạo cao nhất thiết kế và áp dụng, thường dựa trên khuyến nghị của quản lý ATTP. Mọi quy trình HTQL ATTP quốc tế đều yêu cầu các tổ chức thành lập, và vận dụng hoàn hảo chính sách ATTP của mình. Trước khi xem qua nội dung của một chính sách ATTP, chúng ta sẽ xem xét một số những nguyên tắc chủ chốt về hệ thống ATTP mà những chuyên gia đánh giá ATTP sẽ quan tâm khi xem xét chính sách ATTP của một DNTP.  Chính sách nên được lãnh đạo cao nhất thiết kế và sử dụng;  Chính sách này cần đề ra rõ ràng nguyện vọng và mong đợi của lãnh đạo cao nhất về những vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm.  Chính sách này cần đề cập và đáp ứng những yêu cầu đã đề ra của hệ thống an toàn thực phẩm có liên quan của DNTP;  Chính sách này nên nhất quán với những mục tiêu liên quan đến ATTP của DNTP, quy định của DNTP và những nghĩa vụ pháp lý khác. 1 http://www.ifc.org/wps/wcm/connect/41c7d0004c915a0faa8dabd4c83f5107/ECAAGRIInvest+Wisely+ENGApr il2016+%281%29.pdf?MOD=AJPERES Nội dung Chính sách An toàn Thực phẩm 315 Nội dung Chính sách An toàn Thực phẩm Sau đây là một ví dụ về những điều cần có cho một chính sách ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:  Lãnh đạo cao nhất cần xác định rõ, lập tài liệu và phổ biến chính sách ATTP;  Lãnh đạo cao nhất sẽ bảo đảm chính sách ATTP a) Phù hợp với vai trò của doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm. b) Tuân thủ những yêu cầu trong luật định, quy định và quy chế, cũng như những yêu cầu về an toàn thực phẩm đã thỏa thuận với khách hàng. c) Được phổ biến, triển khai và duy trì ở tất cả mọi cấp độ của doanh nghiệp. d) Được rà soát để liên tục đảm bảo tính hợp lý. e) Có đề cập đầy đủ đến công tác phổ biến; và f) Được hỗ trợ bởi những mục tiêu có thể đo lường được. Lãnh đạo cao nhất được hiểu là Giám đốc của DNTP và những báo cáo trực tiếp của người đó. Tính phù hợp được hiểu là chính sách đó cũng là một sản phẩm của HTQL ATTP, những hoạt động trong chuỗi cung ứng thực phẩm và thị trường của DNTP đó. Tính hợp lý được hiểu là “phù hợp với mục đích”. Đôi khi những thay đổi trong nội bộ DNTP cũng làm chính sách ATTP không hoàn toàn “phù hợp với mục đích”. Ví dụ, việc này có thể xảy ra nếu như: (i) DNTP cho ra đời những sản phẩm mới với những mối nguy ATTP mới; (ii) DNTP quảng bá và bán sản phẩm trong những thị trường mới; (iii) DNTP có những thay đổi lớn trong kỹ thuật, quá trình hay trang thiết bị. Yêu cầu cuối cùng được đặt ra là, chính sách ATTP cần được hỗ trợ bởi những mục tiêu có thể đo lường được. Có thể đo lường được được hiểu là Cụ thể (Specific), Có thể đo lường (Measurable), Có thể đạt được (Attainable), Có tính thực tế (Realistic), và Có thời hạn (Time Bound). Tóm lại có nghĩa là, SMART. Để bám theo tinh thần của những hệ thống ATTP như là BRC, SQF, hay FSSC 2000, mục tiêu chính chính là thực phẩm an toàn; vì thế, mọi mục tiêu ATTP đều phải được nhắm đến việc giảm thiểu hay loại bỏ những mối nguy ATTP trong sản phẩm của DNTP. Ví dụ sau đây minh họa cách thức soạn thảo một mục tiêu ATTP mang tính SMART: Đến tháng 12 năm 2015, giảm 1,14g lượng muối trong mỗi 100g đối với tất cả sản phẩm bánh mì trắng và nâu của DNTP, giảm đi 10% so với năm 2015. Tổ chức và đào tạo về GMP cho tất cả nhân viên chế biến sữa, bằng cách tổ chức 2 buổi đào tạo mỗi tháng, để nhờ đó đến cuối năm 2016 giảm đi 20% số lượng sản phẩm Ngoài chỉ tiêu kỹ thuật (OOS). Mục tiêu ATTP trên được đặt ra theo khuyến nghị của WHO về lượng muối người lớn nên tiêu thụ hàng ngày là 6g mỗi ngày. 316 MODULE 7 THÔNG TIN CHO QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP Cam kết của lãnh đạo doanh nghiệp Mọi hệ thống quản lý, trong đó có HTQL ATTP, cần có sự cam kết của lãnh đạo. Điều này nghĩa là gì? Mọi cấp độ quản lý - đặc biệt là cấp độ cao nhất – có trách nhiệm tạo điều kiện và khuyến khích thúc đẩy ATTP. Lãnh đạo cao nhất cần phải ý thức được rằng công ty thành bại chủ yếu là ở khả năng giám sát và khả năng liên tục cải thiện tính hiệu quả của những biện pháp kiểm soát nguy cơ về an toàn sản phẩm của DNTP trong chuỗi cung ứng thực phẩm, trong bối cảnh biến đổi liên tục của môi trường bên trong và bên ngoài. Nếu lãnh đạo cao nhất không thể hiện sự thấu hiểu và cam kết lâu dài đối với an toàn thực phẩm để qua đó xây dựng những mục tiêu kinh doanh chính, sự cam kết với an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng thực phẩm có thể dễ dàng bị chuyển thành cam kết với những mục tiêu kinh doanh có thể mâu thuẫn khác, đặc biệt là trong những tổ chức chưa lớn mạnh. Cam kết của lãnh đạo bao hàm việc lãnh đạo cao nhất nhất tham gia trực tiếp vào mọi mặt, mọi chương trình an toàn thực phẩm quan trọng và cụ thể của doanh nghiệp . Những ví dụ sau đây minh họa cách lãnh đạo doanh nghiệp có thể thực hành thể hiện sự cam kết của mình trong Hệ thống quản lý ATTP  Thể hiện sự quan tâm nhiệt tình đối với ATTP;  Thiết kế và thành lập những chính sách và mục tiêu vì sự an toàn;  Đặt ra những mục tiêu để cải thiện hoặc duy trì ATTP;  Cung cấp nguồn lực và đào tạo;  Bảo đảm rằng tất cả nhân viên, kể cả lãnh đạo cao nhất, đều được đào tạo đầy đủ và có đầy đủ năng lực để thực hiện nhiệm vụ liên quan đến ATTP;  Bảo đảm mọi hoạt động ở tất cả các cấp của tổ chức đều nằm trong tầm kiểm soát, ví dụ như PRP, kế hoạch HACCP, kế hoạch O-PRP;  Thường xuyên đón nhận thông tin liên quan đến ATTP, ví dụ như dữ liệu hoạt động (khiếu nại của khách hàng, chất thải), và đánh giá soát xét HTQL ATTP dựa vào những kết quả đạt được;  Ý thức được những gì đang diễn ra trong phân xưởng, những đợt kiểm tra hay đánh giá nào đang được triển khai; đón nhận kết quả liên quan đến hoạt động diễn ra trong và ngoài doanh nghiệp, do nhà thầu hay các bên khác thực hiện trên danh nghĩa DNTP;  Bảo đảm HTQL ATTP được lãnh đạo cao nhất xem xét hợp lý;  Bảo đảm tất cả các cấp tổ chức, bao gồm cả lãnh đạo cao nhất, nhận được thông tin về ATTP có liên quan đến kết quả đánh giá tuân thủ và những nghĩa vụ pháp lý khác;  Bảo đảm rằng nhân viên làm việc cho DNTP hoặc đại diện cho DNTP được phổ biến và tham vấn đầy đủ về những vấn đề ATTP, và rằng họ có một mức độ quan tâm thích đáng với vấn đề này;  Bảo đảm rằng những rủi ro của tổ chức được đánh giá và những biện pháp kiểm soát thích hợp được thiết lập và duy trì;  Tạo ra một môi trường để liên tục cải thiện;  Thông báo cho lãnh đạo cao nhất biết những thay đổi trong tổ chức hoạt động có thể có ảnh hưởng đáng kể đến ATTP;  Thúc đẩy tạo dựng văn hóa ATTP khắp DNTP. Năng lực lãnh đạo năng động và vững mạnh được củng cố bởi cam kết chủ động và rõ ràng của cấp lãnh đạo.  Thiết lập hệ thống trao đổi thông tin hữu hiệu hai chiều: từ dưới lên đối với cấp trên và từ trên xuống đối với cấp dưới;  Thiết lập cấu trúc quản lý hữu hiệu;  Lồng ghép các biện pháp quản lý an toàn thực phẩm trong quyết định của doanh nghiệp. Nguồn lực 317 Nguồn lực Nguồn lực là một khái niệm của HTQL ATTP, chỉ về bốn nguồn lực chung của một DNTP, đó là tài chính, nhân lực, cơ sở hạ tầng, và môi trường làm việc, trong phạm vi HTQL ATTP của DNTP. Nguồn lực của một DNTP được lãnh đạo cao nhất kiểm soát và quản lý. Trong chương này chúng ta sẽ xem xét hai trong bốn nguồn lực này, đó là tài chính và nhân lực. IFC đã thiết kế một nguồn tư liệu về quản lý điều hành hữu dụng tên là: Đầu tư thông minh vào An toàn Thực phẩm: Bài học rút ra từ khách hàng của IFC. Nguồn tư liệu này được thiết kế để hỗ trợ Giám đốc và đội ngũ quản lý của DNTP cân nhắc việc tiếp nhận một HTQL ATTP theo HACCP, và hiểu được những lợi ích và khó khăn của hoạt động này. Nguồn tư liệu này cũng bao gồm 5 bài học chủ chốt về những chủ đề sau:  Lập kế hoạch  Công tác tài chính  Thay đổi hành vi  Vận dụng nguồn lực bên ngoài thông minh;  Những lỗi thường mắc phải và cách phòng tránh. Các đội ngũ quản lý điều hành DNTP đang trong quá trình cân nhắc việc tiếp nhận một HTQL ATTP dựa trên GFSI hay những hệ thống ATTP có liên quan khác đều nên xem nguồn tư liệu này là một nguồn lực đáng giá trước khi đưa ra quyết định chính thức. Nguồn tư liệu quản lý điều hành này nằm trong đĩa CD do IFC cung cấp. Nguồn tư liệu quản lý điều hành thứ hai là công cụ tự đánh giá, cho phép đội ngũ quản lý điều hành DNTP tự đánh giá mức độ hoàn thiện của HTQL ATTP sẵn có của công ty trong vòng 30 phút, và sử dụng dữ liệu đầu ra để nhận diện những thiếu sót trong GFSI và những hệ thống quản lý ATTP đang được cân nhắc khác. Bất kỳ một đội ngũ quản lý điều hành DNTP nào đang cân nhắc việc áp dụng một HTQL ATTP cũng nên cân nhắc hai nguồn tư liệu này. Cả hai nguồn tư liệu trên đều nằm trong đĩa CD của IFC và cả hai khóa đào tạo Cơ bản và Bộ công cụ ATTP của IFC (nhắc đến trong Module 6) cũng sẽ tập huấn cách ứng dụng 2 nguồn tài liệu này. Công tác tài chính Tài chính rõ ràng là một nguồn lực hay yêu cầu chủ chốt của bất kỳ một tổ chức nào. Lãnh đạo cao nhất kiểm soát tài chính trong DNTP, vì thế họ có nhiệm vụ bảo đảm DNTP có đủ nguồn lực tài chính để thực hiện được chính sách và mục tiêu ATTP. Không nên để sự an toàn xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm bị ảnh hưởng vì vấn đề tài chính. Thông thường, một đánh giá viên ATTP sẽ xem xét những vấn đề sau:  Chi phí đầu tư vào việc phòng ngừa rủi ro và cải thiện độ an toàn trong chuỗi cung ứng thực phẩm của DNTP.  Vốn đầu tư vào việc đào tạo về ATTP cho nhân viên làm việc cho DNTP hay đại diện cho DNTP. Lưu ý rằng chi phí đánh giá rủi ro không phải là một yếu tố trong việc bảo đảm ATTP xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. 318 MODULE 7 THÔNG TIN CHO QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP Nguồn nhân lực Thử thách khó khăn nhất mà phần lớn DNTP phải đối mặt là làm sao để thu hút nhân viên tham gia vào HTQL ATTP để họ tự nhận ra trách nhiệm cá nhân trong mọi hoạt động liên quan đến ATTP. Lãnh đạo cao nhất có thể khởi đầu bằng cách phổ biến đến cho mọi nhân viên và cá nhân đang làm việc cho DNTP hoặc đại diện cho DNTP, thuyết phục họ rằng họ đều có phần trách nhiệm đóng góp vào sự thành công của HTQL ATTP của tổ chức. Lãnh đạo cao nhất có nhiệm vụ khuyến khích, khích lệ và trao quyền cho nhân viên, để họ có thể đưa ra những ý tưởng cải tiến DNTP và chủ động hành động mỗi khi họ thấy những vấn đề trong quá trình hoạt động có thể gây tác hại đến ATTP. Thứ hai, lãnh đạo cao nhất có thể cố gắng bảo đảm tất cả nhân viên đều được đào tạo đầy đủ về ATTP và có thể hiểu được những chính sách ATTP, thực hành ATTP, và vai trò của mình trong đó. Ban quản lý DNTP còn có những trách nhiệm kèm theo:  Cán bộ quản lý trực tiếp có nhiệm vụ nhanh chóng phản hồi những mối lo ngại của nhân viên về ATTP và lắng nghe những ý tưởng có thể cải thiện HTQL ATTP của tổ chức;  Cán bộ quản lý trực tiếp ở tất cả các cấp có nhiệm vụ giúp tạo dựng một văn hóa ATTP rộng khắp DNTP;  Lãnh đạo cao nhất phải cung cấp cho cán bộ quản lý trực tiếp những nguồn lực cần thiết để duy trì một HTQL ATTP vững mạnh và tuân thủ những quy định, tiêu chuẩn và mong đợi về ATTP do DNTP, cơ quan quản lý và khách hàng đặt ra. Đối với hầu hết đánh giá viên ATTP, trọng tâm được đặt ở việc đào tạo và sự hiệu quả đào tạo. Từ góc độ của DNTP, cả quy định và tiêu chuẩn về ATTP có liên quan đều đặt ra yêu cầu và đưa ra lời khuyên thực tế cho doanh nghiệp. Trước hết hãy xét khía cạnh quy định ATTP đối với việc đào tạo ATTP. Đa số cơ quan quản lý ATTP yêu cầu DNTP phải tiến hành đào tạo ATTP theo luật pháp và được giám sát tùy theo mức độ hoạt động của DNTP. Ví dụ, những người quản lý trong một DNTP sẽ cần một nội dung đào tạo khác với những nhân viên chế biến hay phục vụ thực phẩm. Một ví dụ minh họa, Cục An toàn Thực phẩm của Ireland (FSAI) đã ban hành chỉ dẫn cho DNTP để giúp họ đào tạo nhân viên làm việc như sau:  Hướng dẫn Đào tạo An toàn Thực phẩm Cấp độ 1 cung cấp thông tin về những kỹ năng ATTP cơ bản mà nhân viên cần phải thực hành được trong tháng đầu tiên làm việc.  Hướng dẫn Đào tạo An toàn Thực phẩm Cấp độ 2 cung cấp thông tin về những kỹ năng ATTP bổ sung mà nhân viên cần phải thực hành được trong 3-12 tháng đầu tiên làm việc trong ngành thực phẩm.  Hướng dẫn Đào tạo An toàn Thực phẩm Cấp độ 3 cung cấp thông tin về những kỹ năng ATTP mà giám đốc quản lý và nhân viên giám sát cần phải thực hành được trong các hoạt động liên quan đến thực phẩm. Để biết thêm thông tin chi tiết về những chỉ dẫn của FSAI, truy cập: https://www.fsai.ie/food_businesses/training_guides.html Quy trình của DNTP Xem xét của lãnh đạo 319 Mẫu quy trình xem xét của lãnh đạo Xem xét của lãnh đạo Quy trình của DNTP Tài liệu # SOP-021 Ngày viết 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người kiểm soát Chuyên viên kiểm soát văn bản Người sở hữu Quản lý ATTP Thông tin trong tài liệu này phải được bảo mật theo cách phân loại dưới đây và các Mức độ bảo mật quy tắc công bố thông tin. Mọi văn bản ở DNTP đều được phân mức độ bảo mật như sau: Văn bản THƯỜNG là dành cho tất cả mọi người; Văn bản GIỚI HẠN phải được giữ bí mật giữa những cá nhân đặc quyền trong DNTP và các tổ chức đối tác; Văn bản MẬT phải được giữ bí mật trong nội bộ DNTP và được nhân viên khối văn phòng sử dụng trong những hoạt động kinh doanh hàng ngày; Văn bản TỐI MẬT phải được giữ bí mật chỉ trong một số cá nhân đặc quyền trong nội bộ DNTP. © Bản quyền thuộc DNTP. Bản quyền đã được bảo hộ. Không được phép xuất bản lại bất kỳ phần nào của ấn phẩm này dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm sao chép hoặc lưu trữ bằng bất cứ phương tiện điện tử nào dù tạm thời hoặc tình cờ để dùng cho mục đích khác) mà chưa được phép của đơn vị giữ bản quyền. Phân loại Mật Lịch sử sửa đổi Ngày Phiên bản Tác giả Nhận xét (bao gồm cả Lịch sử sửa đổi) 20-04-2015 Dự thảo 01 Joe Bloggs Văn bản để xem xét và thảo luận. 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Được người quản lý quá trình cho phép lưu hành. Nội dung 1 Tóm tắt ..................................................................................318 7.1 Người tham dự ............................................................ 322 2 Tài liệu liên quan ...............................................................318 7.2 Nội dung cuộc họp ................................................... 322 3 Định nghĩa ...........................................................................318 7.3 Kết luận của buổi họp ............................................... 323 4 Giới thiệu chung ...............................................................319 7.4 Biên bản họp xem xét của lãnh đạo ................. 323 4.1 Chính sách xem xét của lãnh đạo .....................319 7.5 Phê duyệt biên bản họp xem xét của 5 Lưu đồ quá trình ..............................................................320 lãnh đạo ...................................................................... 323 5.1 Xem xét của lãnh đạo .............................................320 7.6 Phổ biến kết luận của buổi họp xem xét của lãnh đạo ...................................................................... 323 6 Lưu ý về quy trình ........................................................... 321 8 Lưu trữ ..................................................................................323 7 Họp xem xét của lãnh đạo ......................................... 322 Phân loại Mật Xem xét của lãnh đạo Mã văn bản SOP-021 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 1 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 320 MODULE 7 THÔNG TIN CHO QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP Xem xét của lãnh đạo 1 Tóm tắt Quy trình này là nhằm để mô tả:  Phương pháp mà quản lý cấp cao áp dụng để bảo đảm cho Hệ Mục đích thống quản lý An toàn thực phẩm (HTQL ATTP) được phù hợp, thích đáng và hiệu quả. Quy trình này được áp dụng vào:  Việc lập kế hoạch, thu thập và phân tích xu hướng dữ liệu, trình bày Phạm vi cho đội ngũ quản lý cấp cao và những hành động tiếp theo sau, bao gồm cả việc cập nhật HTQL ATTP. Trách nhiệm chức năng của quy trình này là thuộc về Trưởng nhóm Trách nghiệm chức năng ATTP. Họ là người chịu trách nhiệm cho việc triển khai và duy trì hiệu quả quy trình này. 2 Tài liệu liên quan Chính sách Chính sách An toàn thực phẩm, POL-001 Hành động khắc phục và phòng ngừa, SOP-009 Lập kế hoạch chiến lược, SOP-029 Các quy trình Kiểm soát rủi ro, SOP-030 Đánh giá nội bộ, SOP-006 Hướng dẫn công việc N/A Mẫu biên bản cuộc họp xem xét của lãnh đạo Mẫu Mẫu bài trình bày trong cuộc họp xem xét của lãnh đạo Khác Những dữ liệu được rà soát trong cuộc họp xem xét của lãnh đạo 3 Định nghĩa Khái niệm hoặc từ viết tắt Mô tả QL ATTP Quản lý ATTP HTQL ATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Đội quản lý điều hành Cá nhân hoặc nhóm lãnh đạo và kiểm soát tổ chức ở cấp độ cao nhất Phân loại Mật Xem xét của lãnh đạo Mã văn bản SOP-021 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 2 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Xem xét của lãnh đạo 321 Xem xét của lãnh đạo 4 Giới thiệu chung 4.1 Chính sách xem xét của lãnh đạo Lãnh đạo cao nhất của công ty sẽ bám theo quy tắc thực hành kinh doanh tốt và yêu cầu của FSSC 22000:2010, Điều khoản 5.8, và xem xét lại HTQL ATTP, ít nhất là mỗi năm một lần (đặt ngày cố định), để đảm bảo cho hệ thống được phù hợp, thích đáng và hiệu quả. Đây là một quá trình có cơ cấu và sẽ đưa ra kết luận và xác định những hành động nhắm đến việc liên tục cải thiện, đồng thời xác định nhu cầu thay đổi của HTQL ATTP và những nguồn lực cần có. Quá trình xem xét này sẽ được tổ chức ít nhất mỗi năm một lần và phải có sự có mặt của Tổng giám đốc, Trưởng phòng ban, và trưởng nhóm ATTP. Để buổi họp được tiến hành, cần có sự có mặt tối thiểu của Tổng Giám đốc, tất cả Trưởng phòng ban và Quản lý ATTP. Buổi họp phải được lập biên bản và lưu trữ, kể cả những vấn đề phát sinh trong cuộc họp. Phân loại Mật Xem xét của lãnh đạo Mã văn bản SOP-021 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 3 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 322 MODULE 7 THÔNG TIN CHO QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP Xem xét của lãnh đạo 5 Sơ đồ quy trình 5.1 Chính sách xem xét của lãnh đạo Trách nhiệm QÚA TRÌNH Lưu trữ Bắt đầu 1. Trưởng phòng Thu thập dữ liệu 2. Xác định xu hướng Dữ liệu cho bài Trưởng phòng và vấn đề trình chiếu 3. Slide bài trình chiếu Quản lý ATTP Chuẩn bị bài trình cho buổi họp chiếu cho cuộc họp Slide buổi họp Lãnh đạo cao nhất/ Trưởng phòng/ 4. Quản lý ATTP Chủ trì cuộc họp Nội dung cuộc họp Biên bản cuộc họp 5. Lãnh đạo cao nhất Xác định hành động 6. Biên bản cuộc họp Lãnh đạo cao nhất Phân trách nhiệm và thời hạn 7. Biên bản cuộc họp Quản lý ATTP Soạn thảo biên bản Slide bài trình chiếu cuộc họp cho buổi họp 8. Quản lý ATTP Công bố và chia sẻ biên bản kết quả cuộc họp Kết thúc Phân loại Mật Xem xét của lãnh đạo Mã văn bản SOP-021 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 4 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Xem xét của lãnh đạo 323 Xem xét của lãnh đạo 6 Lưu ý về quy trình Bước 1 & 2 Trước buổi họp xem xét của lãnh đạo, Trưởng phòng ban sẽ thu thập thông tin có liên quan đến các quá trình hoạt động của phòng ban mình. Dữ liệu này sẽ được họ xem xét để xác định xu hướng, tích cực hay tiêu cực. Những xu hướng này sẽ được trình bày với đội ngũ quản lý trong buổi họp. Bước 3 Dựa vào những dữ liệu được các Trưởng phòng đưa ra, Quản lý ATTP sẽ làm một bài trình chiếu chung khi cần. Bước 4, 5 & 6 Tổng giám đốc sẽ chủ trì cuộc họp, với sự hỗ trợ của quản lý ATTP. Họ sẽ chỉ định một cá nhân luân phiên lập biên bản cuộc họp Quản lý ATTP có thể mời những người quản lý quá trình lên thuyết trình một nội dung họp cụ thể. Tất cả mọi người tham gia cuộc họp đều được đặt câu hỏi có liên quan đến dữ liệu, tạo điều kiện cho một cuộc thảo luận cởi mở và trọn vẹn. Khi các quyết định được đưa ra và/hay kế hoạch hành động được định ra, đội ngũ quản lý phải đồng thuận và lưu lại bằng biên bản họp theo mục 7.4 của quy trình. Khi một kế hoạch hành động được đồng thuận, phải lập văn bản ghi lại cụ thể hành động, người chịu trách nhiệm và thời hạn thực hiện. Bước 7 & 8 Biên bản cuộc họp sẽ được ghi lại và:  Quản lý ATTP phải xem xét và phê duyệt biên bản trước khi trình cho Tổng giám đốc;  Tổng giám đốc hoặc Phó giám đốc phải ký duyệt biên bản để thể hiện sự đồng thuận đối với biên bản và sự cam kết đối với việc triển khai và hoàn thành tất cả quyết định và/hay hành động được đề ra. Một khi đã được ký duyệt, biên bản cuộc họp có thể được phổ biến cho toàn tổ chức. Một bản sao của biên bản sẽ được giữ lại để lưu trữ. Biên bản cuộc họp nên được công bố trong vòng năm ngày kể từ ngày kết thúc cuộc họp. Phân loại Mật Xem xét của lãnh đạo Mã văn bản SOP-021 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 5 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 324 MODULE 7 THÔNG TIN CHO QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP Xem xét của lãnh đạo 7 Họp xem xét của lãnh đạo 7.1 Người tham dự Những cá nhân sau đây buộc phải có mặt trong cuộc họp:  Tổng giám đốc;  Trưởng phòng ban;  Quản lý ATTP;  Các vị trí khác khi cần. Khi các chức phó thay mặt phòng ban dự họp, họ được trao toàn quyền quyết định và đảm nhiệm trọng trách tiến hành mọi hành động đã được đồng thuận trong cuộc họp. Chỉ có quản lý cấp phó mới được hưởng ngoại lệ này. 7.2 Nội dung cuộc họp Nội dung cuộc họp xem xét của lãnh đạo phải có ít nhất những điều sau:  Tình trạng triển khai các quyết định từ những lần soát xét trước;  Những thay đổi quan trọng trong và ngoài công ty có liên quan đến HTQL ATTP  bao gồm định hướng chiến lược;  Thông tin về hoạt động liên quan đến ATTP, gồm cả xu hướng và chỉ báo của: • Các trường hợp không phù hợp và hành động khắc phục; • Phân tích các kết quả của hoạt động kiểm tra xác nhận • Kết quả đánh giá; • Tình huống khẩn cấp, sự cố và thu hồi • Những vấn đề liên quan đến nhà cung cấp bên ngoài và các bên khác có liên quan; • Tình trạng đủ thiếu của những nguồn lực cần thiết để duy trì một HTQL ATTP hiệu quả; • Kết quả các hoạt động cập nhật hệ thống • Rà soát những hoạt động trao đổi thông tin, bao gồm cả phản hồi của khách hàng/người tiêu dùng.  Những yêu cầu của quy chế và luật định mới hoặc có sửa đổi;  Mức độ hiệu quả của những hành động để đối mặt với rủi ro và cơ hội;  Những chỗ cần tiếp tục cải tiến;  Chính sách ATTP;  Văn bản hóa;  Những vấn đề khác. Phân loại Mật Xem xét của lãnh đạo Mã văn bản SOP-021 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 6 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP Quy trình của DNTP Xem xét của lãnh đạo 325 Xem xét của lãnh đạo 7.3 Kết luận của buổi họp xem xét Kết luận rút ra từ buổi họp xem xét của lãnh đạo sẽ bao gồm những quyết định và hành động dựa trên dữ liệu thực tế được trình bày trong buổi xem xét và có liên quan đến:  Bảo đảm ATTP;  Cải thiện năng suất HTQL ATTP  Nhu cầu nguồn lực;  Những nhu cầu thay đổi HTQL ATTP, bao gồm cả việc chỉnh sửa chính sách và mục tiêu ATTP. Kết luận chung của buổi họp trả lời câu hỏi HTQL ATTP có mang tính phù hợp, thích đáng và hiệu quả hay không. 7.4 Biên bản họp xem xét của lãnh đạo Tất cả những buổi họp đều phải có biên bản theo mẫu đã được duyệt. Biên bản cuộc họp phải chính xác và đầy đủ chi tiết, mô tả rõ ràng những chủ đề được thảo luận. Khi cuộc họp đã xác định một quyết định hay phương án hành động, biên bản phải:  Mô tả rõ ràng quyết định được đưa ra, gồm cả những ảnh hưởng tiềm ẩn;  Mô tả rõ ràng những hành động cần được thực hiện;  Xác định người chịu trách nhiệm hoàn thành hành động;  Xác định thời hạn được giao để hoàn thành hành động;  Hồ sơ các cuộc họp xem xét của lãnh đạo phải được bảo lưu trong sáu năm. 7.5 Phê duyệt biên bản họp xem xét của lãnh đạo Biên bản được ký duyệt theo bước 7 & 8 của lưu đồ trên. 7.6 Phổ biến kết luận của buổi họp xem xét của lãnh đạo Một phiên bản rút gọn của biên bản sẽ được phổ biến lại trong công ty, thông qua các Trưởng phòng. 8 Hồ sơ Người chịu trách Văn bản được kiểm soát Vị trí Thời hạn lưu trữ hồ sơ nhiệm Slide bài trình chiếu cho buổi họp Văn phòng ATTP Vô thời hạn Quản lý ATTP xem xét của lãnh đạo (khi có dùng) Biên bản cuộc họp xem xét của lãnh Văn phòng ATTP Vô thời hạn Quản lý ATTP đạo Phân loại Mật Xem xét của lãnh đạo Mã văn bản SOP-021 In ngày Người kiểm soát CV kiểm soát văn bản Trang 7 /7 Lập ngày 20-04-2015 Ngày cập nhật 24-04-2015 Người sở hữu Quản lý ATTP 326 MODULE 7 THÔNG TIN CHO QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP Example of Xem xét của lãnh đạo Meeting materials Nội dung 1. Biên bản cuộc họp quản lý đợt trước 2. Chính sách và tài liệu FSMS 3. Dữ liệu giám sát và đo lường sản phẩm và quá trình a. Mục tiêu của phân xưởng b. Chỉ số kết quả chủ chốt (KPI) c. Nguyên liệu thô, PRP, HACCP, thu hồi/triệu hồi d. Thanh tra/đánh giá e. Dữ liệu về nhà cung cấp / nhà thầu f. Phản hồi của những bên có liên quan g. Hành động phòng ngừa và khắc phục 4. Thay đổi trong HTQL ATTP 6. Những hành động phòng ngừa/ cải thiện HTQL ATTP 7. Báo cáo nguồn lực [Nguồn lực, cơ sở hạ tầng/môi trường làm việc] 8. Cập nhật chương trình họp xem xét của lãnh đạo 9. Những vấn đề khác 1. Cuộc họp xem xét đợt trước Nội dung Người chịu trách Quyết định/Hành động Thời hạn Tình trạng mục số nhiệm Tất cả quản lý quá trình cần kiểm tra xác nhận quyền truy cập eDMS và đều có Tất cả các trưởng Đang được 1 Ngay lập tức thể tìm ra các văn bản được kiểm soát phòng thực hiện liên quan. Xây dựng và xác nhận mục tiêu phân Đang được 3 Joe Cuối 02.2016 xưởng trong năm 2015 thực hiện Thiết kế bảng chấm điểm KPI 2015, thống Đang được nhất với mục tiêu phân xưởng 2015 và 3 Joe Cuối 02.2016 thực hiện bảng mô tả quá trình KPI Thống nhất mục tiêu phân xưởng 2015 Đang được 3 Joe, Mary và Natia Cuối 02.2016 với bảng chấm điểm KPI thực hiện Người điều phối hoạt động sản xuất Natia thảo luận Đang được công bố tình trạng mục tiêu phân xưởng, 3 và thống nhất quá Cuối 02.2016 thực hiện tháng chấm điểm KPI trình với Lisa Xây dựng sổ ghi nhận rủi ro trong phân Natia thảo luận Đang được xưởng để quản lý rủi ro đe dọa việc hoàn 3 và thống nhất quá Cuối 02.2016 thực hiện thành mục tiêu phân xưởng và KPI trình với Lisa Lập và công bố kế hoạch phát triển Đang được HTQL ATTP, PRP sau khi đã phân tích 3 Mary Cuối 02.2016 thực hiện thiếu sót. Ví dụ tài liệu họp xem xét của lãnh đạo 327 1. Cuộc họp xem xét đợt trước Nội dung Người chịu trách Quyết định/Hành động Thời hạn Tình trạng mục số nhiệm Cải thiện chất lượng dữ liệu và bài trình Đang được 3 Mary/Mike Cuối 02.2016 chiếu cho buổi họp quản lý thực hiện Người điều phối hoạt động sản xuất đảm Natia thảo luận nhận vai trò quản lý quy trình thu thập Đang được 3 và thống nhất quá Cuối 02.2016 và phân tích tài liệu thuyết trình cho thực hiện trình với Lisa buổi họp quản lý Phát triển kế hoạch cải thiện tình trạng 3 Joe/Henry Cuối 02.2016 đứng máy (tổng) Xác định và văn bản hóa kế hoạch cải Đang được 3 Mike/Frank Cuối 02.2016 thiện tình trạng đứng máy (tổng) thực hiện Phát triển kế hoạch cải thiện nhằm giảm Đang được bớt khiếu nại của khách hàng về vấn đề 3 Joe Cuối 02.2016 thực hiện đóng gói/bảo trì Phát triển kế hoạch cải thiện nhằm giảm Đang được bớt sự chênh lệch trong kết quả kiểm tra 3 Joe Cuối 02.2016 thực hiện GMP Cải thiện thời gian xử lý đóng NC/CAPA Các trưởng phòng/ Đang được 3 Cuối 02.2016 trong vòng dưới 30 ngày Joe thực hiện 1. Cuộc họp xem xét đợt trước Nội dung Người chịu trách Quyết định/Hành động Thời hạn Tình trạng mục số nhiệm Giới thiệu quản lý/giám sát chương trình phát triển để bảo đảm cấp trên sẽ tích Jack, Sheila, Mary và Đang được 3 Cuối 02.2016 cực huấn luyện, chỉ dẫn và giám sát cấp Joe thực hiện dưới trong việc kiểm soát HTQL ATTP Triển khai kế hoạch phát triển, gồm cả Đang được việc thuê nguồn lực ATTP, để bảo đảm 3 Sheila Cuối 02.2016 thực hiện sự bền vững của HTQL ATTP Natia thảo luận Xây dựng kế hoạch triển khai HTQL ATTP Đang được 3 và thống nhất quá Cuối 02.2016 sau giai đoạn 1 của đánh giá lần đầu thực hiện trình với Lisa Xây dựng kế hoạch triển khai HTQL ATTP Đang được 6 Joe/Mary Cuối 02.2016 sau giai đoạn 1 của đánh giá lần đầu thực hiện Giới thiệu hoạt động HTQL ATTP dự kiến Người quản lý quá Đang được 6 Cuối 02.2016 cho mọi khu vực hoạt động trình/Joe/Mary thực hiện Sắp lịch họp quản lý trong tháng 2 và Đang được tháng 5 năm 2016 vào nhật ký ban lãnh 7 Joe/Mary Cuối 02.2016 thực hiện đạo Hoàn tất việc xây dựng/nâng cấp phòng Đang được 7 Jack/Sheila Cuối 02.2016 thí nghiệm vi sinh thực hiện 328 MODULE 7 THÔNG TIN CHO QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP 2. Chính sách và tài liệu FSMS  Bản thảo đầu tiên của sổ tay HTQL ATTP dựa trên Phụ lục SL (phiên bản ISO 2015) và PAS 99:2012. Nội dung của bản thảo này là về HTQL ATTP, có thể mở rộng ra ISO/IEC 17025 [Phòng thí nghiệm]  Mọi mô tả quá trình của HTQL ATTP trong eDMS và đã được công bố  Mọi quá trình cốt lõi của FSMS trong eDMS  Tất cả hồ sơ vị trí công việc hiện thời trong eDMS  Tất cả mọi người quản lý quá trình đều phải thông thạo eDMS. Khi triển khai HTQL ATTP, rất cần có những buổi nâng cao nhận thức cho ban quản lý/giám sát và nhân viên  Chúng ta cũng cần phải rà soát và tải lên eDMS toàn bộ văn bản hiện có của Q1/Q2 2016 3. Dữ liệu giám sát và đo lường sản phẩm và quá trình a.Mục tiêu của phân xưởng 2015 FG 3. Product and Process Monitoring and Measurement Data Ngân quỹ YTD Imp. Tháng 10 Mục tiêu Tháng 12 Tháng 11 Tháng 4 Tháng 9 Tháng 6 Tháng 8 Tháng 2 Tháng 5 Tháng 7 Tháng 3 Tháng 1 Chỉ số Cơ sở YTD 1 2 a. Factory Objectives 2015 Số lượng sản phẩm được sản xuất ra Tỉ lệ % số lượng sản 428 157 377 311 442 489 443 016 444 102 419 861 454 705 493 307 440 600 371 886 254 463 4 569 897 4 844 254 phẩm được sản xuất ra 121,7% 109,7% 107,2% 81,3% 88% 96,3% 97% 93,9% 100,2% 94,8% 59,9% 0% 94,3% &' ngân sách so với /ŶĚŝĐĂƚŽƌ :ĂŶ &Ğď DĂƌ Ɖƌ DĂLJ :ƵŶ :Ƶů ƵŐ ^ĞƉ KĐƚ EŽǀ ĞĐ zd ƵĚŐĞƚ ĂƐĞ 'ŽĂů zd/ŵƉ͘ 3 Số lượng ϭ sản phẩm ĂƐĞƐWƌŽĚƵĐĞĚ ϰϮϴ͕ϭϱϳ ϯϳϳ͕ϯϭϭ ϰϰϮ͕ϰϴϵ ϰϰϯ͕Ϭϭϲ ϰϰϰ͕ϭϬϮ ϰϭϵ͕ϴϲϭ ϰϱϰ͕ϳϬϱ ϰϵϯ͕ϯϬϳ ϰϰϬ͕ϲϬϬ ϯϳϭ͕ϴϴϲ Ϯϱϰ͕ϰϲϯ Ϭ ϰ͕ϱϲϵ͕ϴϵϳ ϰ͕ϴϰϰ͕Ϯϱϰ được ra trên Ϯ sản xuấtĂƐĞƐWƌŽĚƵĐĞĚйƚŽƵĚŐĞƚ 32,82 32,86 34,7 ϭϮϭ͘ϳй 31,81 ϴϭ͘ϯй 31,14 ϭϬϳ͘Ϯй ϭϬϵ͘ϳй 33,07ϴϴ͘Ϭй 33,37 ϵϲ͘ϯй 33,01 ϵϳ͘Ϭй 31,65 ϵϯ͘ϵй 29,24 ϵϰ͘ϴй ϭϬϬ͘Ϯй ϱϵ͘ϵй Ϭ͘Ϭй 32,36 ϵϰ͘ϯй 33,99 35 <4,8%> mỗi ϯgiờ công lao động ĂƐĞƐWƌŽĚƵĐĞĚƉĞƌŵƉůŽLJĞĞ,ŽƵƌ ϯϮ͘ϴϮ ϯϮ͘ϴϲ ϯϰ͘ϳϬ ϯϭ͘ϭϰ ϯϭ͘ϴϭ ϯϯ͘Ϭϳ ϯϯ͘ϯϳ ϯϯ͘Ϭϭ ϯϭ͘ϲϱ Ϯϵ͘Ϯϰ ϯϮ͘ϯϲ ϯϯ͘ϵϵ ϯϱ͘ϬϬ фϰ͘ϴϬйх 4 ϰ không hoạt Số giờ KƉĞƌĂƚŝŽŶĂůŽǁŶƚŝŵĞ động 18,64 21,05 ϭϴ͘ϲϰ 20,26 Ϯϭ͘Ϭϱ 20,96 ϮϬ͘Ϯϲ 19,25 ϮϬ͘ϵϲ 19,69ϭϵ͘Ϯϱ 19,28 ϭϵ͘ϲϵ ϭϵ͘Ϯϴ 20,8 ϮϬ͘ϴϬ 17,58 ϭϳ͘ϱϴ 19 ϮϬ͘ϬϮ ϭϵ͘ϬϬ 20,02 ϮϬ͘Ϯϴ 20,28 ϭϵ͘ϳϭ 19,71 ϭϵ͘ϲϳ 19,67 ϭϱ͘ϬϬ 15 фϬ͘ϮϬйх <0,2%> ϱ DĞĐŚĂŶŝĐĂůŽǁŶƚŝŵĞ ϳ͘ϰϭ ϭϬ͘ϭϰ ϳ͘ϴϴ ϲ͘ϳϳ ϵ͘ϰϵ ϵ͘Ϭϲ ϵ͘ϰϱ ϲ͘ϭϵ ϴ͘ϱϳ ϴ͘ϳϰ ϭϭ͘Ϯϰ ϵ͘Ϭϰ ϴ͘ϱϮ ϱ͘ϳϴ ϱ͘ϰϱ фϰϳ͘ϰϬйх 5 Số giờ máy móc không ϲ ϯ>>ŝŶĞĨĨŝĐŝĞŶĐLJ 7,41 10,14 7,88 ϱϵϲ 6,77 ϱϳϭ 9,49 ϲϮϰ 9,06 ϱϴϮ 9,45ϲϬϱ ϲϬϴ 6,19 ϲϭϬ 8,57 ϲϭϲ ϱϵϰ8,74 ϱϱϴ 11,24 9,04 8,52 ϱϵϳ 5,78 ϱϱϬ 5,45 ϲϬϬ <47,4%> ϴ͘ϱϱй hoạt động ϳ KǀĞƌŚĞĂĚŽƐƚƉĞƌĂƐĞ ϯ͘ϲϴ ϯ͘ϳϭ ϯ͘ϯϮ ϯ͘ϮϮ ϯ͘ϰϵ ϯ͘ϭϬ ϯ͘Ϭϲ ϯ͘ϰϴ ϯ͘ϯϴ ϯ͘ϵϴ ϰ͘ϭϯ ϯ͘ϰϯ ϯ͘ϵϯ ϯ͘ϵϯ ϯ͘ϴϱ ϭϮ͘ϳϮй 6 Hiệu quả của dây ϴ ZĂǁDĂƚĞƌŝĂůzŝĞůĚƐ 596 571 608 ϵϳ͘ϳϯ 624 ϵϴ͘ϰϬ ϵϵ͘ϬϬ 582 ϵϵ͘Ϭϲ605 ϵϴ͘ϱϲ 610 ϵϵ͘ϰϲ 616 ϵϴ͘ϯϮ 594 ϵϵ͘ϳϴ 558 ϵϲ͘ϴϮ ϵϵ͘Ϯϲ 597 ϵϴ͘ϲϵ ϵϴ͘ϬϬ 550 ϵϴ͘ϭϳ 600 ϵϴ͘ϱϬ 8,55% Ϭ͘ϱϯй chuyền 3 L ϵ tĂƌĞŚŽƵƐĞĂƐĞƐ^ŚŝƉƉĞĚͬŵƉůŽLJĞĞ,ƌ ϭϮϳ͘ϵϮ ϭϱϮ͘ϱϰ ϭϱϳ͘ϱϳ ϭϳϬ͘Ϯϱ ϭϱϰ͘Ϭϯ ϭϱϮ͘ϯϲ ϭϲϰ͘Ϭϴ ϭϯϴ͘Ϭϲ ϭϯϴ͘ϰϱ ϭϯϲ͘ϰϰ ϭϰϴ͘ϲϮ ϭϰϯ͘ϲϴ ϭϱϴ͘ϬϬ ϯ͘ϰϰй 7 phí đầu người Chí ϭϬ trên 3,68 KŶdŝŵĞΘŽŵƉůĞƚĞ^ŚŝƉŵĞŶƚƐ 3,71 3,32 ϵϲ͘Ϭϴ 3,22 ϵϴ͘ϴϬ ϵϲ͘ϴϴ 3,49 ϵϱ͘ϴϳ 3,1 ϵϱ͘ϲϲ 3,06 ϵϳ͘ϭϳ 3,48 ϵϲ͘ϭϭ 3,38 ϵϳ͘ϳϮ 3,98 ϵϳ͘ϭϮ ϵϱ͘ϳϴ 4,13 3,43 ϵϲ͘ϳϬ 3,93 3,93 ϴϳ͘ϳϳ 3,85 ϵϳ͘ϬϬ 12,72% ϭϬ͘ϭϳй mỗi đơn vị sản phẩm Ψ ϭϭ KďƐŽůĞƚĞ͕ĂŵĂŐĞ͕ĞĨĞĐƚƐ͕ZĞǁŽƌŬ ;ϯϱ͕ϬϲϬͿ ;ϭϴ͕ϭϮϯͿ ;ϰϳ͕ϳϯϭͿ ;Ϯϯ͕ϳϱϰͿ ;ϯϭ͕ϴϳϭͿ ;ϭϯϭ͕ϳϰϭͿ ;ϭϭϭ͕ϯϵϴͿ ;ϱϵ͕ϱϰϱͿ ;ϱϯ͕ϱϵϬͿ Ϭ͘ϯϰй 8 Sản lượng nguyên ;Ϯϯ͕ϮϭϱͿ ;ϯϲ͕ϴϰϱͿ ;ϭϯϳ͕ϳϱϲͿ ;ϱϵ͕ϳϰϵͿ 97,73 99 98,4 99,06 98,56 99,46 98,32 99,78 99,26 Ϭ96,82 98,69 98 98,17 98,5 0,53% thô liệu ϭϮ /ŶũƵƌLJ&ƌĞƋƵĞŶĐLJ ϯ Ϭ Ϭ Ϭ Ϭ Ϭ Ϭ ϭ Ϯ Ϭ ϭ Ϭ͘ϱϴ Ϭ͘ϲϳ Ϭ͘ϰϳϬ ϭϮ͘ϵϰй ϭϯ ^ĂŶŝƚĂƚŝŽŶ^ĐŽƌĞ ϴϯ͘Ϭй ϴϱ͘Ϭй ϴϮ͘Ϭй ϵϬ͘Ϭй ϴϱ͘Ϭй ϵϬ͘Ϭй ϵϮ͘Ϭй ϴϭ͘Ϭй ϴϵ͘Ϭй ϴϲ͘Ϭй ϵϬ͘Ϭй ϴϲ͘ϲϰй ϴϲ͘Ϯϱй ϵϬ͘ϬϬй Ϭ͘ϰϱй 9 Số sản phẩm lưu kho ϭϰ ƵƐƚŽŵĞƌŽŵƉůĂŝŶƚƐ Ϯ ϳ ϯ ϳ Ϯϰ Ϯ ϭϭ ϵ ϯ ϳ ϰ ϳ͘ϭϴ ϭϯ͘ϱϬ ϭϮ͘ϭϱ ϰϲ͘ϴϬй được xuất đi/giờ công 127,92 152,54 157,57 170,25 154,03 152,36 164,08 138,06 138,45 136,44 148,62 143,68 158 3,44% lao động 10 Hoàn thành các đơn 96,08 96,88 98,8 95,87 95,66 97,17 96,11 97,72 95,78 97,12 96,7 87,77 97 10,17% hàng đúng tiến độ 11 Sản phẩm hỏng, hư hại (53 (35 060) (23 215) (18 123) (47 731) (36 845) (23 754) (31 871) (137 756) (131 741) (111 398) (59 749) (59 545) 0,34% và làm lại 590) 12 Số lượng vụ tai nạn dẫn WĞƌĨŽƌŵĂŶĐĞDĂƚƌŝdž/ŶĚĞdž :ĂŶ &Ğď DĂƌ Ɖƌ DĂLJ :ƵŶ :Ƶů ƵŐ ^ĞƉ KĐƚ EŽǀ ĞĐ 0,58 zd 0,67 0,47 'ŽĂů 12,94% đến tổn thương ĂƐĞ ϯϬϬ ϯϬϬ ϯϬϬ ϯϬϬ ϯϬϬ ϯϬϬ ϯϬϬ ϯϬϬ ϯϬϬ ϯϬϬ ϯϬϬ ϯϬϬ ϯϬϬ 13 Điểm vệ sinh 85% 83% DŽŶƚŚ^ĐŽƌĞ 82% ϰϱϰ 90% ϳϯϬ ϲϮϯ 85% ϳϭϰ 90% ϲϬϱ 92%ϳϬϳ 81% ϳϬϮ 89% ϰϱϴ ϱϲϯ86% ϮϱϬ 90% ηs>h͊ ηs>h͊ 86,64% ϱϲϱ 86,25% 90% ϭϬϬϬ 0,45% 14 Phàn nàn của khách 24 11 4 7,18 13,5 12,15 46,8% hàng Tháng 10 Mục tiêu Tháng 12 Tháng 11 Tháng 4 Tháng 9 Tháng 6 Tháng 8 Tháng 2 Tháng 5 Tháng 7 Tháng 3 Tháng 1 Chỉ số ma trận hiệu suất YTD Cơ sở 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 Điểm hàng tháng 454 623 730 714 605 707 702 458 563 250 565 1 000 Ví dụ tài liệu họp xem xét của lãnh đạo 329 3. Dữ liệu giám sát và đo lường sản phẩm và quá trình b.Chỉ số kết quả chủ chốt (KPI) 2015 dŚӁŝŐŝĂŶĜӈŶŐŵĄLJŚăŶŐƚŚĄŶŐƉŚąŶƚŚĞŽƚŚҳůŽҢŝ 40000 dŚӁŝŐŝĂŶĜӈŶŐŵĄLJĜӇӄĐŐŚŝŶŚҨŶ;ƉŚƷƚͿ 35000 30000 25000 dҼŶƚŚҤƚŶĉŶŐ ƐƵҤƚ 20000 EŐӉŶŐĚŽŵĄLJ ŵſĐ 15000 EŐӉŶŐĚŽǀҨŶ ŚăŶŚ 10000 5000 0 Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec 3.Dữ liệu giám sát và đo lường sản phẩm và quá trình b. Chỉ số kết quả chủ chốt (KPI) 2015 Sản lượng đạt Trách nhiệm đo Giá trị Mục Giá trị tháng Chỉ số Định nghĩa được đến năm lường tiêu 11 (YTD) Đạt được kế hoạch tổng thể Số lượng đơn đặt hàng so với sản Bộ phận kế hoạch 80% 72% 72% lượng thực tế Tỉ lệ hoàn thành đơn đặt hàng Số đơn hàng chuyển giao so với số Kho 99% 99% 99,61% đơn hàng được đặt Năng suất Số lượng ngày hoàn thành khối Bộ phận kế hoạch 3,5 недели 3,57 4,46 lượng hàng hóa trong tháng so với kế hoạch cho các tháng tiếp theo Hàng hóa vật tư quá hạn Nguyên vật tư quá hạn thống kê Bộ phận kế hoạch <€31k pm N/A €59 749 được (chỉ liên quan đến nhà máy Thời gian không hoạt động do Những lần ngưng làm việc ngoài kế Giám đốc sản xuất 0% 0% 0% thiếu vật tư hoạch do không có vật tư so với tổng số giờ sản xuất thực Hiệu suất dây chuyền (Thời gian Những lần ngưng làm việc (trong Giám đốc sản xuất 20% 20% 19,67% chết) khoảng thời gian) Tỉ lệ hoàn thành đơn đặt hàng Số lượng đơn đặt hàng so với số Kho 99% 99% 99,61% lượng đơn hàng đặt Kiểm kê Số lượng kiểm kê/số lượng thực * 100 Kho 92% N/A N/A Tỉ lệ hoàn thành đơn đặt hàng Kho 95% N/A 97% 330 MODULE 7 THÔNG TIN CHO QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP 3. Dữ liệu giám sát và đo lường sản phẩm và quá trình c. PRP, HACCP, O-PRP 2015 HACCP:  Họp hàng năm vào 10/07/15  Họp ngoài kế hoạch do sự cố O-PRP (máy dò kim loại) vào 9/03/15, 03/10/15  Kiểm tra xác nhận HACCP:  Sự cố O-PRP (máy dò kim loại) vào 9/03/15  Thêm sản phẩm mới: • Sữa tăng trưởng và sữa ít béo • Sữa hữu cơ • - Nước cam ép Dự án mới:  Sáng kiến của DNTP về việc thêm EDTA vào công thức chứa sodium benzoate  Mối nguy mới:  FDA cảnh báo về Carbendazim trong nước cam ép, thông cáo: “Dựa vào kết luận của EPA từ báo cáo đánh giá nguy cơ sơ bộ, việc tiêu thụ nước cam ép với hàm lượng Carbendazim thấp là an toàn, không đáng gây lo ngại. Chương trình tiên quyết (PRP)  Chuyển theo mẫu đã duyệt của DNTP - đang được tiến hành, thời hạn đến 31/1/2016 FSMS  Bảng công việc HTQL ATTP - đã qua đánh giá, đang giải quyết thiếu sót, thời hạn chưa được quyết định 3. Dữ liệu giám sát và đo lường sản phẩm và quá trình d. Thanh tra/Đánh giá 2015 Kết quả kiểm tra hồ sơ HTQL ATTP cho thấy:  Sự thống nhất trong mục đích, mục tiêu của phân xưởng, và quá trình KPI/Ppi cần được củng cố  Dữ liệu KPI trong vài quá trình còn hạn chế  Một số quá trình KPI cần được rà soát lại ϮϬϭϱ  Một số quá trình KPI không đạt được chỉ tiêu và cần có kế hoạch cải thiện  Quản lý phòng ban cần nắm rõ toàn bộ quá trình bao gồm cả các hoạt động Ví dụ tài liệu họp xem xét của lãnh đạo 331 3. Dữ liệu giám sát và đo lường sản phẩm và quá trình f. Những bên liên quan 2015 Khiếu nại của người tiêu dùng 2015 3. Dữ liệu giám sát và đo lường sản phẩm và quá trình d. CAPA 2015  Dữ liệu CAPA chất lượng  Số CAPA từ đầu năm đến nay: 17 • 6 liên quan đến khiếu nại • 11 liên quan đến quá trình/tình trạng tuân thủ  Số lượng CAPA chưa đóng: 5 • 2 khiếu nại • 3 vấn đề nhỏ  Thời gian CAPA tồn đọng 5 tháng • Vấn đề nhỏ  Thời gian trung bình để đóng CAPA - 30 đến 45 ngày 332 MODULE 7 THÔNG TIN CHO QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP 3. Dữ liệu giám sát và đo lường sản phẩm và quá trình g. CAPA 2015  FSMA được dự đoán là sẽ đưa vào 2 quy định quan trọng trong năm 2015, cụ thể là quy định về việc nhập khẩu nguyên liệu thô, nguyên liệu chế biến và đóng gói từ những nước khác ngoài Mỹ và về việc phòng vệ thực phẩm.  Hiện tại, ưu tiên hàng đầu của DNTP là xây dựng một hệ thống chính thức toàn diện để quản lý việc tuân thủ theo các tiêu chuẩn kỹ thuật của khách hàng.  Kế hoạch dự định sẽ giới thiệu một công cụ dịch vụ dưới dạng phần mềm - SaaS mới để hỗ trợ quản lý việc tuân thủ luật định và quy chế 5. Thay đổi trong HTQL ATTP  Tiêu chuẩn quy tắc cốt lõi, cụ thể là ISO/FSSC22000 sẽ có thay đổi lớn trong tháng 2 năm 2017. Lịch trình thay đổi vẫn chưa có, các phiên bản DIS của tiêu chuẩn sẽ được công bố vào tháng 3 năm 2016.  Những dự trù thay đổi theo sau những thay đổi của FSMA sẽ dẫn đến những thay đổi lớn trong hệ thống quản lý bằng văn bản của HTQL ATTP Ví dụ tài liệu họp xem xét của lãnh đạo 333 6.Những hành động phòng ngừa/ cải thiện HTQL ATTP  Giờ khi tài liệu chính của HTQL ATTP đã được xây dựng, người quản lý quá trình cần nắm rõ những vấn đề thống nhất chỉ tiêu, quá trình KPI/PPI và triển khai thực tế.  Khi chúng ta chuẩn bị cho giai đoạn hai của quá trình đánh giá lần đầu, sự tham gia và trao đổi thông tin tích cực giữa người quản lý/giám sát và nhân viên là rất cần thiết.  Đánh giá viên nội bộ cần phải được đào tạo để đưa ra phản hồi cho lãnh đạo cao nhất/các trưởng phòng. Đây là một yêu cầu cốt lõi góp phần cải thiện HTQL ATTP  Việc quản lý và vận dụng thông tin dữ liệu để ra quyết định và liên tục cải tiến cần trở thành thói quen trong DNTP.  Để triển khai HTQL ATTP hiệu quả cần có sự tập trung của lãnh đạo cao nhất/ trưởng phòng trong việc bảo đảm năng suất quá trình NC/CAPA ở DNTP  Sử dụng các PRP trực quan sẽ thúc đẩy tuân thủ tốt hơn. 7. Xem xét - Nguồn lực  DNTP cần có những nguồn lực chủ chốt cho ATTP để đảm bảo khả năng dẫn dắt, quản lý và duy trì cả sự an toàn trong thực phẩm lẫn HTQL ATTP.  Vai trò của người quản lý/giám sát và sự tham gia tích cực của họ vào HTQL ATTP có thể nói là yêu cầu về nguồn lực lớn nhất cần để đạt được một HTQL ATTP bền vững trong DNTP.  Do tốc độ thay đổi của HTQL ATTP, tạm thời có thể cần thêm những nguồn lực bổ sung để quản lý những dự án cụ thể, ví dụ việc tích hợp Công nghệ thông tin, công cụ/ứng dụng  Cụ thể, để trình chiếu các PRP trực quan sẽ cần có những nguồn lực nhất định; tuy nhiên đổi lại, nó sẽ hỗ trợ rất lớn cho sự phát triển về quản lý năng lực và hiệu quả đào tạo trong nội bộ DNTP 334 MODULE 7 THÔNG TIN CHO QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP 8. Cập nhật chương trình họp xem xét của lãnh đạo về HTQL ATTP  Đề xuất tiến hành hai buổi họp xem xét của lãnh đạo về HTQL ATTP trong năm 2016, lý do là HTQL ATTP cần thời gian để ổn định  Đề xuất chương trình họp xem xét của lãnh đạo năm 2016  Tháng 2 năm 2016 [trước giám sát giai đoạn 1 của FSSC 22000]  Tháng 5 năm 2016 [trước đánh giá giai đoạn 2 của FSSC 22000] 9. Những vấn đề khác của buổi họp xem xét của lãnh đạo  Giai đoạn 1 của quá trình đánh giá độc lập Đường dẫn hữu ích 335 Phụ lục 1. Đường dẫn hữu ích Cơ quan phát hành Địa chỉ trang web Asia Pacific Food Industry http://www.apfoodonline.com/ Austrian Federal Ministry of Agriculture, Forestry, Environment and Water Management http://www.lebensministerium.at/lebensmittel.html – Food Austrian Federal Office of Food Safety http://www.ages.at/ages/en/federal-office-of-foodsafety/ Belgian Federal Public Service for Health, Food http://www.health.belgium.be/eportal/foodsafety/index.htm Chain Safety and Environment – Food Safety Belgian Federal Agency for the Safety of the http://www.favv-afsca.fgov.be/home-en/ Food Chain (FASFC) BRC Global Standards http://www.brcglobalstandards.com Bulgarian Food Safety Agency http://www.babh.government.bg/en/ Danish Ministry of Food, Agriculture and http://www.fvm.dk/english.aspx?id=14541 Fisheries CanadaGap http://www.canadagap.ca CHINA HACCP http://www.cnca.cn/bmzz/zgclb/ Croatian Food Agency http://www.hah.hr/english/eng_index.php Cyprus Ministry of Agriculture, Natural http://www.moa.gov.cy/moa/agriculture.nsf/All/9638239B67CB5B93C22578 Resources and Environment A200307D00?OpenTài liệu Cyprus Ministry of Health http://www.moh.gov.cy/moh/moh.nsf/index_en/index_en?OpenTài liệu http://www.moh.gov.cy/moh/sgl/sgl.nsf/DMLindex_en/DMLindex_ Cyprus State Tổng quát Laboratory en?OpenTài liệu# Czech Republic Ministry of Agriculture http://eagri.cz/public/web/en/mze/food/ Danish National Food Institute http://www.dfvf.dk/Default.aspx?ID=21023 Danish Veterinary and Food Administration – http://www.foedevarestyrelsen.dk/english/Food/Pages/default.aspx Food Estonian Ministry of Agriculture http://www.agri.ee/food-safety/ European Commission – basic food hygiene http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm legislation page European Commission Directorate Tổng quát http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_en.htm for Health and Consumers (DG SANCO) – Food European Commission Health EU Portal – Food http://ec.europa.eu/health-eu/my_environment/food_safety/index_en.htm Safety European Food Information Council (EUFIC) – http://www.eufic.org/article/en/expid/basics-foodsafety/ Food Safety European Food Safety Tác giảity (EFSA) http://www.efsa.europa.eu/ EUR-Lex - Direct free access to Liên minh Châu http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm Âu Law with full search facility EUROPA Summaries of EU legislation – Food http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/index_en.htm Safety Food Engineering http://www.foodengineeringmag.com/ Food and Drink Technology http://www.foodanddrinktechnology.com/ Finnish Ministry of Agriculture and Forestry – http://www.mmm.fi/en/index/frontpage/food_safety.html Food Safety and Consumer Information 336 PHỤ LỤC Cơ quan phát hành Địa chỉ trang web Finnish Food Safety Tác giảity (EVIRA) http://www.evira.fi/portal/en/food/ French Agency for Food, Environment, and http://www.anses.fr/ Occupational Health and Safety French Ministry of Agriculture, Food, Fisheries, http://agriculture.gouv.fr/ Rural and Regional Development Food Processing http://www.foodprocessing.com Food Rủi ro http://foodrisk.org/rm/guidelines-and-standards/ Food and Agriculture Organisation (FAO) of the http://www.fao.org/food/food-safety-quality/en/ United Nations – FSSC 22000 http://www.fssc2200.com Food Safety and Quality http://www.bfr.bund.de/en/food_safety-737.html German Federal Institute for Rủi ro Assessment http://www.bmelv.de/EN/Food/food_node.html (BFR) German Federal Ministry of Food, Agriculture http://www.ble.de/EN/00_Home/homepage_node.html and Consumer Protection – Food & Safety German Federal Office for Agriculture and Food www.foodsafetyforum.org Global Aquaculture Alliance http://www.gaalliance.com Global Food Safety Initiative http://www.mygfsi.com/ Global Forums - policy makers in the field of http://www.minagric.gr/en/index.html food safety GlobalG.A.P. http://www.globalgap.com Global Red Meat Standard http://www.grms.com GMP+ International http://www.gmpplus.org/ Hellenic Ministry of Agriculture and Food http://www.efet.gr/ Hellenic Food Safety Tác giảity h ttp://www.nebih.gov.hu/en/ Hungarian National Food Safety Chain Office http://www.agriculture.gov.ie/ IFS http://www.ifsc-certification.com Irish Bộ phận of Agriculture, Food & the Marine www.ipfsaph.org International Portal on Food Safety and Animal http://www.mast.is/index.aspx?GroupId=1281 and Plant Health The Icelandic Food and Veterinary Tác giảity http://www.fsai.ie/links.html ISO, the International Organization for http://www.iso.org Standardization Italian Istituto Superiore di Sanit (ISS) http://www.iss.it/chis/?lang=2 Latvian Food and Veterinary Service http://www.pvd.gov.lv/eng/left_menu/food_surveillance/ Lithuanian State Food and Veterinary Service http://vmvt.lt/en/ Luxembourg Ministry of Health http://www.ms.public.lu/fr/ Malta Competition and Consumer Affairs Tác http://www.mccaa.org.mt/en/smi giảity Maltese Environment and Planning Tác giảity http://www.mepa.org.mt/topics Maltese Health, the Elderly and Community http://ehealth.gov.mt/HealthPortal/Loại khács/foodsafety_week/food_ Care Ministry safety_week.aspx Netherlands Ministry of Economic Affairs, Agri- http://www.government.nl/issues/food-and-foodsafety culture and Innovation – Food and Food Safety Netherlands Food and Consumer Product http://www.vwa.nl/english Safety Tác giảity Đường dẫn hữu ích 337 Cơ quan phát hành Địa chỉ trang web Norwegian Ministry of Agriculture and Food http://www.regjeringen.no/en/dep/lmd.html?id=627 http://www.regjeringen.no/en/dep/hod/About-the-Ministry/Subordinate- Norwegian Food Safety Tác giảity institutions/Norwegian-Food-Safety-Tác giảity.html?id=279765 Polish Chief Sanitary Inspectorate http://www.gis.gov.pl/?lang=en&go=content&id=10 Portuguese Economy and Food Safety Tác http://www.asae.pt/ giảity PrimusGFS http://www.primusgfs.com Swedish Ministry of Rural Affairs – Foodstuffs http://www.sweden.gov.se/sb/d/11310 Romanian National Sanitary Veterinary and http://www.ansvsa.ro/ Food Safety Tác giảity Slovak Republic Ministry of Agriculture and http://www.mpsr.sk/en/index.php?navID=1 Rural Development Slovenian Ministry of Agriculture, Forestry and http://www.arhiv.mkgp.gov.si/eKhông córeas_of_work/food_safety/ Food Spanish Agency on Food Safety and Nutrition http://www.aesan.msc.es/eKhông cóESAN/web/home.shtml# Standards and Trade Development Facility http://www.slv.se/en-gb/ (STDF) SQF http://www.sqfi.com Swedish National Food Agency http://www.bag.admin.ch/index.html?lang=en Swiss Federal Office of Public Health http://www.defra.gov.uk/ UK Bộ phận for Environment Food, and Rural http://www.food.gov.uk/ Affairs UK Food Standards Agency http://www.who.int/foodsafety/codex/en/ World Health Organization (WHO) – Codex http://www.who.int/foodsafety/en/ Alimentarius World Health Organization (WHO) – Food www.wto.int Safety World Trade Organization (WTO) http://www.standardsfacility.org/en/index.htm U.S. Bộ phận of Agriculture - Food Safety http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=FOOD_SAFETY U.S. Bộ phận of Agriculture - Food Safety http://fsrio.nal.usda.gov/sanitation-and-qualitystandards/legislation-and- Legislation regulations U.S. Bộ phận of Agriculture - Food Safety and http://www.fsis.usda.gov/ Inspection Service U.S. Food and Drug Administration – Animal & http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/default.htm Veterinary U.S. Food and Drug Administration – Food http://www.fda.gov/Food/default.htm U.S. Food and Drug Administration – Food http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/default.htm Safety U.S. Environmental Protection Agency – Food http://www.epa.gov/agriculture/tfsy.html Safety http://www.fsis.usda.gov/science/hazard_analysis_&_pathogen_reduction/ U.S. Meat and Poultry HACCP index.asp http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/ U.S. Seafood HACCP HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/SeafoodHACCP/default.htm http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/ U.S. Juice HACCP HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/JuiceHACCP/default.htm. 338 PHỤ LỤC 2. Các thuật ngữ và định nghĩa: Thuật ngữ Định nghĩa Thuật ngữ Định nghĩa Đánh giá độc lập của các cơ sở đào Ủy ban công tác về Dư lượng thuốc CCRVDF tạo hay các sản phẩm của các cơ thú y trong Thực phẩm sở này theo các tiêu chuẩn đã được Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa Công nhận thừa nhận/công nhận để đảm bảo CDC dịch bệnh hệ thống quản lý của tổ chức, sản phẩm và năng lực đáp ứng các yêu Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa CDC cầu đã định dịch bệnh Một tình trạng bệnh lý của người Cơ quan chứng nhận hay đăng ký sau khi ăn phải, chạm phải, hít phải chứng nhận là tổ chức có thẩm Dị ứng quyền tiến hành đánh giá độc lập về những chất thường vô hại với hầu Cơ quan (đăng ký) hết người bình thường. hệ thống quản lý hay tập huấn đánh chứng nhận giá viên để đánh giá hệ thống, và có Danh sách nhà cung cấp được phê ASL thể trao hoặc rút chứng nhận theo duyệt các tiêu chuẩn quốc tế hay quốc gia Hiệp hội phát triển tài năng (ATD, ATD Thông báo nhập khẩu và lưu thông tiền thân là ASTD) CEVD vật nuôi và sản phẩm chăn nuôi tại Một bộ các chính sách, tài liệu EU thông tin hoặc yêu cầu được sử Các tiêu chí đánh giá Thông báo nhập khẩu và lưu thông dụng để tham khảo và so sánh với CEVD vật nuôi và sản phẩm chăn nuôi tại bằng chứng đánh giá thu thập được EU Người có năng lực thực hiện đánh Đánh giá viên CFR Bộ pháp điển các quy định liên bang giá CFR Bộ pháp điển các quy định liên bang Phạm vi đánh giá Phạm vi và các giới hạn đánh giá Trung tâm An toàn Thực Phẩm và Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt CFSAN BAP Dinh dưỡng Ứng dụng nhất Trung tâm An toàn Thực Phẩm và BIP Trạm kiểm dịch ở biên giới CFSAN Dinh dưỡng Ứng dụng BIS Dịch vụ kiểm dịch ở biên giới CFU Đơn vị khuẩn lạc BPC Kiểm soát bảo vệ biên giới cGMP Thực hành sản xuất tốt mỹ phẩm Tiêu chuẩn Toàn cầu về Bao gói và Hệ thống HACCP của Chính phủ BRC/IoP Vật liệu bao gói của Hiệp hội bán lẻ HACCP Trung Quốc Trung Quốc ban hành Anh Quốc Hiệp hội Thực phẩm và Thức uống BRC Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc CIAA Châu Âu Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm CAC CoA Chứng nhận phân tích Tổ chức Codex Tổ chức nông nghiệp và thực phẩm Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm CAC của Liên Hợp Quốc ấn hành các Codex Codex Alimentarious Tiêu chuẩn, hướng dẫn và quy tắc Những hành động trong một số để thực thi “Luật Thực phẩm” điều kiện nhất định, đầu tiên, xác Khả năng được công nhận để áp lập quan hệ giữa giá trị đo đạc dụng kiến thức hay kỹ năng và, được và những sai số đo lường của Năng lực khi cần thiết, những phẩm chất cá các tiêu chuẩn đo lường, và các nhân, theo định nghĩa của hệ thống chỉ số tương ứng với những sai số Hiệu chuẩn chứng nhận. đo lường tương ứng (IAS/CL/013 Ngày 30.10.2013, chỉnh lý vào ngày Bất kỳ cá nhân hoặc tổ chức nào có 01.10.2014, trang 1/7 “ và trong bước cơ quan uỷ quyền hoặc quyền được Cơ quan có thẩm thứ hai, dùng thông tin này để xác ủy quyền, có năng lực hoặc quyền quyền/ Cơ quan thực lập mối liên hệ để lấy được kết quả hạn để thực hiện chức năng được thi đo lường từ một chỉ số”) chỉ định hoặc bất kỳ cơ quan thi hành luật nào, ví dụ: FSA, FDA Chương trình ATTP tại trang trại của CanadaGAP Hoàn thành đầy đủ các yêu cầu luật Hội đồng Nghề vườn Canada Tuân thủ định và chế định, trong đó có cả các Hành động khắc phục và phòng CAPA nghĩa vụ pháp lý ngùa Sự phù hợp (tính) Đáp ứng đầy đủ một yêu cầu CCPR Ủy ban dư lượng thuốc trừ sâu Hợp đồng Giao ước ràng buộc Ủy ban công tác về Dư lượng thuốc CCRVDF thú y trong Thực phẩm Các thuật ngữ và định nghĩa 339 Thuật ngữ Định nghĩa Thuật ngữ Định nghĩa Văn bản được kiểm soát là một văn Phương pháp xét nghiệm hấp thụ bản thuộc hệ thống quản lý ATTP Phương pháp ELISA miễn dịch liên kết với enzyme để Văn bản được kiểm được liên tục rà soát, sửa chữa và phát hiện các Aflatoxin soát phổ biến nhiều lần trong suốt quá Sản phẩm không còn phải qua bất trình sử dụng văn bản đó kỳ giai đoạn chế biến hoặc chuyển Sản phẩm cuối cùng Biện pháp kiểm soát là hoạt động/ hóa nào nữa trong doanh nghiệp hành động (an toàn thực phẩm) thực phẩm thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại bỏ Biện pháp kiểm soát Bất kỳ cán bộ, công chức, viên một mối nguy về an toàn thực phẩm chức, đặc vụ nào của Quốc gia/ (3.3) hoặc giảm mối nguy đó xuống Liên bang/ Chính quyền, cơ quan mức có thể chấp nhận được. địa phương, được pháp luật hay cơ Cán bộ thực thi COOL Quốc gia xuất xứ quan chính phủ cho phép tham gia hay giám sát quá trình phòng ngừa, Hành động để loại trừ tình trạng Khắc phục phát hiện, điều tra vi phạm các luật không phù hợp được phát hiện về thực phẩm Hành động để loại trừ nguyên nhân Còn gọi là Thanh tra y tế, Cán bộ Hành động khắc dẫn đến tình trạng không phù hợp y tế môi trường, chịu trách nhiệm phục được phát hiện hoặc tình huống tiến hành các biện pháp bảo vệ sức không mong muốn khác khỏe cộng đồng như giám sát và Yêu cầu tiêu chuẩn Cán bộ y tế môi triển khai quy định pháp luật vệ vệ trường Ngưỡng tới hạn là một tiêu chí để sinh an toàn thực phẩm vì sức khỏe Ngưỡng tới hạn phân tách giữa mức có thể chấp cộng đồng và hỗ trợ giảm thiểu các nhận và mức không thể chấp nhận nguy cơ cho an toàn và sức khỏe con người. CCP là bước kiểm soát (an toàn thực phẩm) thiết yếu để ngăn ngừa EPA Cơ quan bảo vệ môi sinh Điểm kiểm soát tới hoặc loại bỏ một mối nguy về an EU Liên minh Châu Âu hạn [CCP] toàn thực phẩm hoặc giảm mối Nhóm công tác các nhà bán lẻ châu nguy đó xuống mức có thể chấp EUREP Âu nhận được. Tổ chức Nông lương của Liên Hợp CRO Người phụ trách giải quyết khiếu nại FAO Quốc Người hoặc tổ chức nhận một sản Doanh nghiệp thực phẩm Nhóm phẩm hoặc dịch vụ theo dự định Khách hàng người bình thường hay được pháp hoặc yêu cầu của người hoặc tổ luật quy định nhằm kiểm soát quá chức này trình sản xuất, chế biến, phân phối, Tính chất không phù hợp cho mục FBO bảo quản và xử lý thực phẩm, chịu Khiếm khuyết đích sử dụng mong muốn cụ thể trách nhiệm bảo đảm tuân thủ quy nào đó định pháp luật về thực phẩm trong Một kiện hàng thực phẩm giao từ quyền hạn kiểm soát. Hàng hóa giao nhận người bán đến người mua Cục quản lý dược phẩm và thực FDA DHS Bộ An ninh Nội địa Mỹ phẩm DMS Hệ thống Quản lý tài liệu Đạo luật liên bang về thực phẩm, FDCA dược phẩm và mỹ phẩm Bao gồm thông tin và hình thức lưu trữ thông tin. Cần nhấn mạnh rằng Báo cáo phân tích ảnh hưởng FMEA văn bản có thể được thể hiện dưới phương thức hư hỏng Tài liệu nhiều hình thức khác nhau như: Một chuỗi các bước và hoạt động giấy, đĩa từ, đĩa quang, bản điện tử trong quá trình sản xuất, chế biến, hay hình chụp Chuỗi thức ăn phân phối, bảo quản và xử lý thực EC Ủy ban Châu Âu phẩm, nguyên phụ liệu từ sản xuất cơ bản đến khi tiêu thụ EDMS Hệ thống Quản lý tài liệu điện tử Kế hoạch phòng vệ thực phẩm là Liên minh đào tạo và phát triển dựa Kế hoạch Phòng vệ một văn bản nêu rõ các biện pháp EDTA trên trải nghiệm thực phẩm triển khai để kiểm soát/ giảm thiểu Giáo dục là quá trình hỗ trợ học tập nguy cơ nhiễm bẩn do cố ý để tiếp thu kiến thức, kỹ năng, giá Tình trạng an ninh của thực phẩm, Giáo dục trị, quan điểm và thói quen, được thức uống và chuỗi cung ứng trước tiến hành hay công nhận bởi một tất cả các chiêu trò xấu kể cả chiêu trường đại học hay cao đẳng nào đó Phòng vệ thực phẩm trò có động cơ xung đột chính trị Cơ quan An toàn thực phẩm Châu hay tư tưởng dẫn đến nhiễm bẩn EFSA hay gián đoạn cung cấp Âu 340 PHỤ LỤC Thuật ngữ Định nghĩa Thuật ngữ Định nghĩa Bộ nguyên tắc căn bản mà tất cả Hệ thống phân tích mối nguy nhân viên ngành thực phẩm bất và điểm kiểm soát tới hạn. Một kể giai đoạn xử lý thực phẩm nào phương pháp có hệ thống để xác Vệ sinh thực phẩm cũng đều thực hiện để đảm bảo HACCP định và kiểm soát các mối nguy (có thực phẩm được an toàn và có chất thể là vi sinh vật, hoá học hay vật lượng cao nhất để sử dụng lý) gây ra những nguy hại tiềm ẩn trong chế biến thực phẩm an toàn. Quan điểm cho rằng thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng Văn bản được xây dựng theo các An toàn thực phẩm khi được nấu nướng và ăn uống nguyên tắc HACCP để đảm bảo theo mục đích sử dụng ban đầu kiểm soát tốt các mối nguy lớn Kế hoạch HACCP trong an toàn thực phẩm trong Chính sách nêu rõ mục tiêu và phân đoạn của chuỗi cung cứng đường lối tổ chức chung do lãnh Chính sách An toàn thực phẩm được xem xét. đạo cao nhất của doanh nghiệp đặt thực phẩm ra về những vấn đề liên quan đến Các thực phẩm được cho phép theo Halal ATTP. các nguyên tắc của Hồi Giáo Bộ các tiêu chuẩn được công nhận Một dị nguyên, hay một tác nhân về Hệ thống quản lý An toàn thực sinh học, hóa học hay vật lý nào Hệ thống an toàn phẩm của quốc tế (ISO 22000) hay Mối nguy trong thực phẩm hoặc hình thành thực phẩm của các doanh nghiệp hay Hệ thống dựa trên thực phẩm, có thể gây hại của chính phủ các nược (được GFSI cho sức khỏe công nhận) Phân tích mối nguy là một quy trình Văn bản dùng để ghi lại dữ liệu theo hệ thống để nhận diện tất cả các yêu cầu của HTQL ATTP. Mẫu trở tính chất về sinh học, hóa học và vật Mẫu thành hồ sơ khi đã được nhập đầy Phân tích mối nguy lý của nguyên liệu thô và các bước đủ thông tin. chế biến, từ đó đánh giá nguy cơ và tiềm năng làm cho thực phẩm Cơ quan An toàn thực phẩm của FSAI không an toàn để tiêu thụ Ireland Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng FSIS Dịch vụ kiểm tra và đảm bảo ATTP HPLC cao dùng để phân lập các aflotoxin Đạo luật Hiện đại hóa an toàn thực trong thực phẩm FSMA phẩm HRMS Hệ thống quản lý nguồn nhân lực Hệ thống quản lý an toàn thực FSMS Hệ thống sưởi ấm, thông gió và điều phẩm hòa không khí Các hệ thống HVAC Chứng nhận hệ thống An toàn thực được dùng rộng rãi trong các sơ sở FSSC 22000 HVAC phẩm 22000 sản xuất thực phẩm để bảo đảm FSTK Bộ công cụ ATTP lưu thông không khí sạch và thông gió tốt Chương trình xác minh nhà cung FSVP Xét nghiệm phát hiện kháng thể cấp nước ngoài IFA huỳnh quang gián tiếp Biện pháp thực hành nông nghiệp G.A.P. IFC Tổ chức tài chính quốc tế tốt Tiêu chuẩn hải sản của Liên minh IFS cho thực phẩm Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế GAA nuôi trồng thủy sản toàn cầu Một hệ thống cơ sở vật chất, trang Sáng kiến an toàn thực phẩm toàn Cơ sở hạ tầng thiết bị và dịch vụ được yêu cầu để GFSI vận hành tổ chức. cầu GFSI công nhận các ngành và tiểu Quá trình xem xét có tổ chức chặt Phạm vi công nhận chẽ, hoặc các biện pháp đánh giá ngành dựa trên Tài liệu hướng dẫn của GFSI Kiểm tra chính thức để xác nhận thực phẩm GFSI - Tái bản lần 6 có an toàn, nguyên vẹn, có nhãn GHP Biện pháp thực hành vệ sinh tốt mác và được đóng gói hợp lệ không. Tiêu chuẩn để chứng nhận sản Nhóm hoặc đối tượng bên ngoài (ví GlobalG.A.P. phẩm nông nghiệp dụ: nhóm FBO bên ngoài, người tiêu Hiệp hội Chế biến hàng tạp hoá Các bên có quan tâm dùng, cơ quan quản lý) có quan tâm GMA đến hoạt động và thành công của của Mỹ tổ chức. GMO Sinh vật chuyển đổi gen Các sản phẩm chưa hoàn thiện, GMP Thực hành Sản xuất tốt dùng làm đầu vào để sản xuất các Sản phẩm trung gian GRMS Tiêu chuẩn toàn cầu về thịt đỏ sản phẩm khác (trong đó có thành GWP Biện pháp thực hành nhà kho tốt phẩm). Các thuật ngữ và định nghĩa 341 Thuật ngữ Định nghĩa Thuật ngữ Định nghĩa Có khi còn gọi là đánh giá của bên Các hoạt động như chăn nuôi, trồng thứ nhất, được tiến hành bởi doanh trọt, hái lượm, thu hoạch, đánh bắt nghiệp, hay thay mặt doanh nghiệp, thực phẩm, bao gồm cả công đoạn Đánh giá nội bộ với mục đích để quản lý rà soát và chuyên chở, vận chuyển thực phẩm những mục đích nội bộ khác, vd từ hoặc giữa các nơi chăn nuôi, Sản xuất cơ bản xác nhận phù hợp và tuân thủ theo trồng trọt, hái lượm, thu hoạch, HTQL ATTP. đánh bắt thực phẩm đó và công đoạn lưu trữ trong các si lô không Tổ chức quốc tế của các đánh giá IRCA liên thông đến bất kỳ một dây viên có chứng nhận chuyền chế biến nào. Tiêu chuẩn ISO cho các chương Thủ tục/Phương Cách thức cụ thể để triển khai một ISO/TS 22002-1 trình tiên quyết về các sản phẩm thức hoạt động hay quy trình nào đó. thực phẩm. Tập hợp các hoạt động tương tác ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế Quá trình hoặc liên quan với nhau có đầu vào Văn bản chi tiết có sự đồng ý của và đầu ra rõ ràng. lãnh đạo công ty và nhân viên về tất Bản mô tả công việc Đầu ra của một tổ chức được sản cả những nhiệm vụ và trách nhiệm xuất mà không có sự tham gia giao của một vị trí công việc cụ thể. Sản phẩm dịch giữa tổ chức sản xuất và khách KPI Chỉ số hiệu quả chủ chốt hàng. Nghĩa vụ hay nhiệm vụ phải chịu trong phân đoạn của chuỗi cung Yêu cầu pháp lý trách nhiệm thực thi trước pháp PRP cứng thực phẩm được xem xét. luật. Cá nhân hay thực thể tiếp nhận LMS Hệ thống quản lý học tập hàng hóa/ dịch vụ của bên bán Bên thu mua Sự tham gia trực tiếp của lãnh đạo thông qua đơn đặt hàng hoặc hợp Cam kết của lãnh cao nhất vào một lĩnh vực hay đồng bán hàng. đạo chương trình cụ thể, quan trọng cốt Hệ thống cảnh báo nhanh về Thực lõi của một tổ chức. RASFF phẩm và Thức ăn chăn nuôi Đánh giá hiệu quả chung của công Từ chỉ chung tất cả các phương việc trong hệ thống quản lý an toàn RCA - Phân tích căn Xem xét của lãnh pháp, công cụ, và kỹ thuật dùng để thực phẩm của tổ chức do lãnh đạo nguyên đạo phát hiện ra nguyên nhân vấn đề. cao nhất chủ trì để xác định những Chương trình an toàn thực phẩm điều cần phải cải thiện. yêu cầu Doanh nghiệp thực phẩm Triệu hồi giả lập là những hoạt động phải thu lại thực phẩm lưu hành thường kỳ của nhà sản xuất, nhà trên thị trường mà trong đó các sản chế biến, nhà phân phối hay các đối Triệu hồi phẩm không an toàn có thể đến Triệu hồi giả lập tác thương mại khác trong chuỗi với người tiêu thụ cuối cùng hay khi cung ứng để đánh giá các quy trình doanh nghiệp quyết định rằng các và độ phản ứng nhanh trong việc biện pháp khác là chưa đủ để bảo vệ triệu hồi sản phẩm. sức khỏe người tiêu dùng. MRL Tồn dư thuốc tối đa Tài liệu cung cấp các bằng chứng Mycotoxin là độc tố do các loại nấm khách quan của các hoạt động được Hồ sơ mốc sản sinh có thể phá hoại mùa tiến hành, các sự kiện diễn ra, kết màng và có thể gây tử vong. Một quả thu được, tuyên bố ban hành. Mycotoxin độc tố phổ biến là AFM1, là một Yêu cầu bắt buộc do một cơ quan aflotoxin có thể nhiễm độc trên bắp, Yêu cầu về quy định pháp luật có thẩm quyền qui định ớt hiểm, tiêu đen hay gừng khô, có Quy tắc hay Tiêu chuẩn được một thể gây tử vong. Quy định cơ quan có thẩm quyền hay một cơ Viện tiêu chuẩn và công nghệ quốc quan thực thi nào đó áp dụng. NIST gia Những điều cần thiết hay kỳ vọng NMFS Cục nghề cá quốc gia Yêu cầu được ghi rõ hay gợi ý hay bắt buộc. Không hoàn thành các yêu cầu luật Bao gồm con người, tài chính, thông Không tuân thủ định hay chế định. tin, kiến thức, kỹ năng, năng lượng, Nguồn lực Không phù hợp Không đáp ứng một yêu cầu cơ sở vật chất, máy móc, công cụ, thiết bị, công nghệ và kỹ thuật. O-PRP Chương trình tiên quyết vận hành Đánh giá rủi ro là phương pháp OEM Nhà sản xuất thiết bị gốc đánh giá khoa học về những tác OOS Nằm ngoài tiêu chuẩn kỹ thuật động xấu rõ rệt hay tiềm năng lên Phân tích rủi ro sức khỏe con người là kết quả của PPI Chỉ báo hiệu quả quy trình sự phơi nhiễm của người đó trước Hành động phòng những mối nguy từ thực phẩm. Hành động phòng ngừa ngừa 342 PHỤ LỤC Thuật ngữ Định nghĩa Thuật ngữ Định nghĩa Tác nhân gây ra tình trạng không Phân tích để xác nhận nhu cầu đào Phân tích nhu cầu Nguyên nhân gốc tuân thủ và cần phải hoàn toàn loại tạo của tổ chức theo ý kiến của đào tạo bỏ trong quá trình cải tiến quy trình. nhân viên và yêu cầu của công ty. SAAS Dịch vụ dưới dạng phần mềm Hoạt động có tổ chức chặt chẽ để truyền đạt thông tin hay hướng dẫn Chữ viết tắt của các tính chất Cụ để tăng cường hiệu quả công việc thể (Specific), Có thể đo lường Đào tạo của người thụ hưởng hay để giúp họ (Measurable), Có thể đạt được SMART đạt được kỹ năng hay kiến thức cần (Attainable), Có tính thực tế cho công việc. (Realistic), và Có thời hạn (Time Bound). Tài liệu mô tả các chương trình đào tạo cho tổ chức trong một giai đoạn SOP Quy trình vận hành chuẩn Kế hoạch đào tạo có đánh giá cụ thể dựa trên đánh Tài liệu đưa ra các yêu cầu cho giá về nhu cầu đào tạo của tổ chức. nguyên vật liệu thô, vật liệu tiếp xúc Các chỉ tiêu kỹ thuật Tổ chức hay chuyên gia đào tạo với sản phẩm (bao bì) và sản phẩm đã được tập huấn trước và được cuối cùng. Cơ sở đào tạo công nhận để tiếp tục triển khai các SPS Kiểm dịch động thực vật chương trình đào tạo được công Viện thực phẩm an toàn và chất nhận hay chưa được công nhận. SQF lượng UKAS Trung tâm kiểm định Anh quốc Luật của Chính phủ Liên Bang hay Cơ sở đào tạo hay các chương trình Luật định Cơ quan chính phủ quốc gia có Chưa được công đào tạo chưa được đánh giá độc lập thẩm quyền. nhận theo một bộ quy chuẩn nào. Yêu cầu bắt buộc theo qui định của Tiêu chuẩn PMO Tiêu chuẩn theo Pháp lệnh sữa Yêu cầu Luật định một cơ quan pháp luật. của Mỹ thanh trùng của Mỹ Tổ chức cung cấp sản phẩm/ dịch USA Hợp chúng quốc Hoa Kỳ Nhà cung cấp vụ. USB là một thiết bị lưu trữ nhỏ ở Phân tích Điểm mạnh (Strengths), USB bên ngoài có thể gắn vào bất cứ Điểm yếu (Weaknesses), Cơ hội máy tính nào có cổng vào USB. Phân tích SWOT (Opportunities) và Thách thức USDA Bộ Nông Nghiệp Mỹ (Threats) Xác nhận, thông qua các bằng Tập hợp các yếu tố có liên quan hay Hệ thống chứng khách quan được cung cấp, tương tác với nhau. Xác nhận giá trị sử rằng các yêu cầu của một ứng dụng TAR Tỷ lệ dung sai dụng có mục đích nào đã được hoàn Phép xác định dựa trên các yêu cầu thành. cụ thể để đạt được một mục đích Xác nhận thông qua việc cung cấp Thử nghiệm cụ thể nào đó hay một ứng dụng Kiểm tra xác nhận bằng chứng khách quan, rằng các nào đó. yêu cầu cụ thể đã được đáp ứng Thuốc điều trị Thuốc dùng trong chăn nuôi. WHO Tổ chức Y tế Thế giới Công cụ quản lý rủi ro cho phép Chương trình an toàn thực phẩm doanh nghiệp thực phẩm, cơ quan yêu cầu Doanh nghiệp thực phẩm có thẩm quyền hay cơ quan thực thi phải thu hồi thực phẩm từ thị theo dấu thực phẩm, thức ăn chăn trường khi có lý do hay xét rằng Truy xuất nguồn gốc nuôi, vật nuôi hay các chất hóa thực phẩm được nhập khẩu, sản học được tiêu thụ qua tất cả các Thu hồi xuất, chế biến, chế tạo hay phân giai đoạn như sản xuất, chế biến và phối đó không tuân thủ với các phân phối. yêu cầu an toàn thực phẩm và Ví dụ như biểu đồ, thẻ ghi nhớ, lược thực phẩm đó đã không qua các Trang thiết bị đào bước kiểm soát trực tiếp của doanh đồ, giấy ghi chú, vv để hỗ trợ học tạo nghiệp thực phẩm. tập và độ tập trung của người học. Phương pháp đánh Phương pháp đánh giá hiệu quả các điều kiện để tiến hành công Môi trường làm việc giá đào tạo đào tạo. việc. Quy trình đánh giá hiệu quả đào Mô tả chi tiết cách thức tiến hành Đánh giá đào tạo Hướng dẫn công việc tạo. và lưu hồ sơ của công việc. Ma trận năng lực/ma trận đào tạo WTO Tổ chức Thương mại Thế giới là công cụ để văn bản hóa và so sánh các năng lực yêu cầu cho một Ma trận đào tạo vị trí công việc nào đó với kỹ năng hiện thời của nhân viên đang đảm đương vị trí đó.