Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда для производства продуктов питания и напитков http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/Content/EnvironmentalGuideli Введение nes. Руководства по охране окружающей среды, здоровья и В Руководствах по ОСЗТ приводятся такие уровни и труда (ОСЗТ) представляют собой технические параметры эффективности, которые, как правило, справочники, содержащие примеры надлежащей считаются достижимыми на вновь введенных в международной отраслевой практики (НМОП) 1 как общего эксплуатацию объектах при современном уровне характера, так и относящиеся к конкретным отраслям. Если технологии и приемлемых затратах. Применение в реализации проекта участвует один член Группы положений Руководств по ОСЗТ к уже существующим организаций Всемирного банка или более, применение объектам может потребовать разработки особых целевых настоящего Руководства осуществляется в соответствии с показателей для каждого объекта и соответствующего принятыми в этих странах стандартами и политикой. Такие графика их достижения. Применение Руководства по ОСЗТ Руководства по ОСЗТ для различных отраслей следует увязывать с факторами опасности и риска, промышленности следует применять в сочетании с Общим определенными для каждого проекта на основе руководством по ОСЗТ – документом, в котором результатов экологической оценки, в ходе которой пользователи могут найти указания по общим вопросам принимаются во внимание конкретные для каждого объекта ОСЗТ, потенциально применимым ко всем отраслям переменные, такие как особенности страны реализации промышленности. При осуществлении комплексных проекта, ассимилирующая способность окружающей среды проектов может возникнуть необходимость в использовании и прочие факторы, связанные с намечаемой нескольких Руководств, касающихся различных отраслей деятельностью. Порядок применения конкретных промышленности. С полным перечнем Руководств для технических рекомендаций следует разрабатывать на отраслей промышленности можно ознакомиться по адресу: основе экспертного мнения квалифицированных и опытных специалистов. Если нормативные акты в стране реализации проекта предусматривают уровни и 1Определяется как применение профессиональных навыков и проявление старательности, благоразумия и предусмотрительности, чего следует с параметры, отличные от содержащихся в Руководствах по достаточным на то основанием ожидать от квалифицированного и опытного специалиста, занятого аналогичным видом деятельности в таких ОСЗТ, то при реализации проекта надлежит в каждом же или сходных условиях в любом регионе мира. При оценке применяемых в ходе реализации проекта способов предупреждения и предотвращения случае руководствоваться более жестким из имеющихся загрязнения окружающей среды квалифицированный и опытный вариантов. Если в силу особых условий реализации специалист может выявить обстоятельства, такие, например, как различные уровни экологической деградации и ассимилирующей конкретного проекта целесообразно применение менее способности окружающей среды, а также различные уровни финансовой и технической осуществимости. жестких уровней или параметров, нежели те, что 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 1 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА представлены в настоящем Руководстве по ОСЗТ, в рамках экологической оценки по конкретному объекту 1.0 Воздействие отраслевой надлежит представить подробное и исчерпывающее деятельности и обоснование любых предлагаемых альтернатив. Такое управление им обоснование должно продемонстрировать, что выбор В данном разделе приводится обзор проблем ОСЗТ, любого из альтернативных уровней результативности возникающих в связи с производством продуктов питания и обеспечит охрану здоровья населения и окружающей напитков на этапе эксплуатации предприятий отрасли, и среды. содержатся рекомендации по их решению. Рекомендации по решению проблем ОСЗТ, характерных для большинства Применение крупных промышленных предприятий на этапе Данное Руководство охватывает переработку мясного 2, строительства и вывода из эксплуатации, содержатся в овощного и фруктового сырья для производства продуктов Общем руководстве по ОСЗТ. питания и напитков 3 с добавленной стоимостью для потребления человеком. О забое скота и птицы и операциях 1.1 Окружающая среда по переработке мяса начиная с приемки животных и до К числу важнейших механизмов управления оказываемым подготовки туш для продажи или дальнейшей обработки воздействием в условиях оптимизации использования воды, говорится в Руководстве по ОСЗТ для переработки мяса и энергии и ресурсов и совершенствования методов работы Руководстве по ОСЗТ для птицепереработки. Настоящий относится внедрение разработанной для данной отрасли документ состоит из следующих разделов: надлежащей производственной практики, систем управления качеством (в том числе таких, как серия Раздел 1.0 – Воздействие отраслевой деятельности и ISO 9000 и ISO 22000), систем управления рисками управление им (например, системы "Анализа рисков в критических точках Раздел 2.0 – Показатели эффективности и мониторинг контроля" (АРКТК)) и природоохранных норм (например, Раздел 3.0 – Справочная литература и дополнительные источники информации ISO 14000) 4. Приложение A – Общее описание видов деятельности, относящихся к данной отрасли К числу экологических проблем, связанных с работой предприятий по производству продуктов питания и напитков, в первую очередь относятся следующие: 4 АРКТК предназначена для систематического распознавания и контроля рисков, связанных с производством и распространением продуктов питания. ISO 22000:2005 охватывает требования в отношении системы обеспечения безопасности пищевых продуктов, в рамках которой организация, входящая в сеть предприятий питания, демонстрирует свою способность контролировать воздействие на безопасность пищевых 2 Понятие "мясо" включает говядину, свинину и птицу. продуктов, с тем чтобы обеспечить безопасность продуктов в момент их потребления человеком. Серия ISO 9000 является международным 3 За исключением напитков, получаемых посредством брожения. стандартом сертификации систем производства и управления качеством; О производстве пива говорится в Руководстве по ОСЗТ для пивоваренного ISO 14001 представляет собой международный стандарт сертификации производства. систем управления окружающей средой. 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 2 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА • твердые отходы; хранения и переработки в целях минимизации потерь, • сточные воды; повышения эффективности потребления энергии и • потребление энергии; предотвращения возникновения запахов; • выбросы в атмосферу. • рассмотреть возможность использования методов создания огороженного пространства при хранении Твердые отходы сырья на открытом воздухе в целях минимизации В зависимости от используемого сырья при производстве наносимого ущерба; продуктов питания и напитков может образовываться • отслеживать и повышать эффективность значительное количество органических, подверженных производственных процессов, таких как ручная гниению твердых отходов в виде непищевых отходов и сортировка или резка, и стимулировать наиболее отбросов после сортировки, отбраковки и других производительных работников к обучению их коллег производственных операций 5. Твердые отходы, эффективным приемам переработки сырья; образующиеся при переработке мясного сырья, могут • очищать, сортировать и отбраковывать пищевое сырье включать органические материалы, которые способны на ранней стадии (например, на ферме), с тем чтобы оказать серьезное воздействие на безопасность пищевых сократить количество органических отходов и продуктов, обусловленное распространением некондиционной продукции на обрабатывающем болезнетворных микроорганизмов 6. предприятии; • хранить твердые отходы в сухом виде и рассмотреть К числу рекомендуемых мер по предотвращению возможность их утилизации путем компостирования образования твердых отходов и контролю за ним относятся и/или применения для удобрения почвы; следующие: • остатки органических и неорганических веществ/почвы, твердые частицы органического происхождения и • сократить до минимума время хранения сырья с целью жидкие отходы, включая осадок после очистки сточных уменьшения потерь в результате гнилостного вод, которые остаются после реализации стратегий разложения; предотвращения отходов, следует использовать в • осуществлять контроль работы холодильных установок качестве удобрений (с учетом оценки их и систем охлаждения и их регулирование в процессе потенциального воздействия на почву и водные ресурсы) или найти им иное полезное применение 5 Например, у грибов процент отходов невелик (примерно 3–5%), тогда как при обработке зерен сахарной кукурузы этот показатель гораздо выше (например, использовать их для производства энергии); (около 50–60%). United Nations Environment Programme (UNEP). 2004. Working Group for Cleaner Production in the Food Industry. Fact Sheet 3: Food • собирать и утилизировать отбракованное сырье для Manufacturing Series. Food and Beverage Processing. производства другой продукции 7; 6Отношение количества отходов животного происхождения к общему весу туши в процессе производства продуктов питания составляет примерно от 8 до 16,5% для свинины, от 7 до 8% для птицы и 12% для говядины. European Union (EU) Commission. 2006. Directorate General Joint Research 7К вторичным продуктам можно отнести джемы и резаные продукты, такие Council (JRC) Institute for Prospective Technological Studies. Integrated как шинкованная капуста; квашеная капуста; апельсиновая кожура, Pollution Prevention and Control Reference Document on Best Available используемая при производстве добавок, содержащих диетическую Techniques in the Food, Drink and Milk Industries. клетчатку; картофельная кашка для производства биотоплива; луковое сырье для производства лукового масла; фруктоолигосахариды, 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 3 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА • обеспечить наличие герметичных контейнеров для пеноотделителей или водомасляных сепараторов, хранения собранных твердых и жидких отходов; применяемых для отделения всплывающей фракции • отделять разные побочные продукты друг от друга и от взвешенных твердых частиц; усреднение сточных вод по отходов с целью их наиболее полной утилизации и составу и количеству; осаждение в отстойниках с целью минимизации количества отходов. снижения концентрации взвешенных твердых частиц; биологическую, обычно анаэробную, очистку и Сточные воды последующую аэробную очистку для уменьшения Производственные сточные воды количества растворимых органических веществ (БПК); удаление биогенных веществ в целях снижения содержания Для потоков сточных вод с предприятий по производству азота и фосфора; хлорирование стоков в случаях, когда продуктов питания и напитков могут быть характерны необходима их дезинфекция; обезвоживание и удаление высокие показатели биохимического и химического отходов очистки сточных вод; в некоторых случаях потребления кислорода (БПК и ХПК), обусловленные возможно компостирование или внесение в почву отходов попаданием органических отходов в поток сточных вод и очистки стоков приемлемого качества. Могут потребоваться применением реагентов и моющих средств в различных дополнительные средства инженерного контроля для процессах (о которых говорится ниже). Наряду с этим в локализации и нейтрализации неприятных запахов. стоках могут содержаться патогенные бактерии, остатки пестицидов, взвешенные твердые вещества и Управление отведением и очисткой промышленных сточных растворенные минеральные компоненты, в том числе вод и примеры подходов к их очистке рассматриваются в волокна и частицы почвы, биогенные вещества и микробы; Общем руководстве по ОСЗТ. С помощью этих технологий кроме того, стоки могут иметь разный уровень pH. и рекомендуемых методов управления отведением и Содержание загрязняющих веществ в сточных водах очисткой сточных вод необходимо привести работу необходимо уменьшать, не допуская неоправданного сооружений в соответствие с нормативными значениями попадания сырья, полуфабрикатов, продукции, показателей для сброса сточных вод, как указано в субпродуктов и отходов в систему сбора и отведения соответствующей таблице раздела 2 настоящего документа сточных вод, как описывается в разделе о твердых отходах для данной отрасли. (см. выше). Прочие потоки сточных вод и потребление Очистка производственных сточных вод воды Технологии очистки производственных сточных вод в Инструкции по управлению незагрязненными сточными данной отрасли включают: использование жироуловителей, водами коммунальных служб, незагрязненными ливневыми потоками и бытовыми сточными водами содержатся в пектиновые полисахариды и диетическая клетчатка с низким содержанием лигнина; отходы животноводства, используемые в целях производства Общем руководстве по ОСЗТ. Загрязненные стоки кормов для животных в условиях строгого соблюдения принципов обеспечения биологической безопасности; а также кости, жир и прочие следует направлять в систему очистки промышленных мясные субпродукты, используемые в качестве сырья для производства клея, моющих средств, желатина и других материалов. сточных вод. При проведении операций, связанных с 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 4 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА производством продуктов питания и напитков (таких, как o минимизировать норму подачи сырья в постоянно мойка, внутренняя транспортировка сырья с переполняющиеся резервуары, открытые участки использованием воды, охлаждение бланшированных водоподводящих сетей и т. д.; продуктов и капитальная чистка оборудования) может o применять краны с автоматическими запорными расходоваться значительное количество воды 8. Наряду с клапанами, высокое водяное давление и выполнением рекомендаций по охране и рациональному усовершенствованные сопла; использованию водных ресурсов, включенных в Общее o применять противоточные методы первичной руководство по ОСЗТ, в данной отрасли необходимо мойки сырья; принимать следующие меры: o применять сухую чистку оборудования скребком или щеткой до его мойки водой; • сокращать до минимума потребление воды в ходе o свести к минимуму гидротранспортировку производственных процессов: (откачивание) отходов; o усовершенствовать системы транспортировки • повторно использовать потоки воды в продукции, с тем чтобы уменьшить возможность производственных процессах в максимально контакта сырья и продуктов с водой, например возможной степени, не допуская при этом загрязнения путем применения систем сухой транспортировки воды или создания угрозы для безопасности пищевых вместо систем транспортировки во влажной среде; продуктов: оптимизировать технологические операции, с тем o отделять и повторно пропускать через чтобы исключить потери сырья и перелив воды, циркуляционную систему охлаждающую воду из сокращая потребность в обработке сточных вод и потоков технологических и отработанных вод; связанное с этим потребление энергии; повторно пропускать через циркуляционную o применять сухие методы для первичной очистки систему и использовать воду для размораживания местного сырья с низким содержанием влаги, в замкнутом цикле, если это не ставит под угрозу например, использовать воздушные и магнитные безопасность пищевых продуктов; сепараторы и виброгрохоты; o повторно пропускать через циркуляционную o в случаях, когда это целесообразно, применять систему воду гидравлического транспортера, методы непрерывной/периодической обработки используемую для доставки овощей, если это не паром или сухой чистки щелочью для снятия создает угрозы для безопасности пищевых кожуры либо, в качестве варианта, рассмотреть продуктов; возможность использования сухой чистки при o повторно использовать конденсат в качестве помощи щелочи; подпиточной воды для котлов. Конденсат также может применяться в качестве разбрызгиваемого 8 Действия по обработке мяса требуют разного количества воды и в зависимости от конкретной операции могут предусматривать оттаивание вещества для подавления пыли или в процессе замороженных материалов, использование оборудования непрерывного действия, мойку и дезинфекцию обуви, фартуков и одежды, а также общей уборки заводских помещений (например, производство пара и технологического тепла и процессы охлаждения. при мытье полов); 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 5 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА o в случаях, когда это целесообразно, возвращать в с применением апробированных реагентов и (или) оборот смывную воду низкого качества и повторно чистящих средств, оказывающих минимальное использовать ее для первичной мойки сырья или воздействие на окружающую среду и совместимых для гидротранспортировки; с последующими процессами очистки сточных вод. o изучить имеющиеся возможности для сбора и Потребление энергии применения ливневых стоков в соответствии с Производство продуктов питания и напитков может требованиями в отношении обеспечения предусматривать потребление большого количества безопасности пищевых продуктов; тепловой энергии для выполнения технологических • проанализировать организацию технологических операций нагревания, охлаждения и замораживания. мнений и отдельные операции на предмет выявления В дополнение к рекомендациям по энергосбережению, возможностей для уменьшения степени загрязнённости содержащимся в Общем руководстве по ОСЗТ, в данной сточных вод за счет сведения к минимуму контактов с отрасли необходимо принимать следующие меры 10: водой на каждом этапе производственного процесса во избежание необходимости ее последующей очистки, в • осуществлять рабочие и вспомогательные операции, а том числе: также техническое обслуживание: o применять сухие методы очистки сырья o изолировать морозильное (например, вибрацию или обдув струей воздуха); помещение/морозильные цеха и установить o установить решетки с целью сократить попадание автоматически закрывающиеся двери и тамбуры- твердых веществ в систему дренажа сточных вод шлюзы; или избежать его; установить поддоны на o изолировать морозильные помещения/цеха; конвейерах для сбора отходов от операций по • повысить коэффициент полезного использования обрезке и производства сока/продуктов; энергии в рамках технологических процессов: o регулярно проверять резервуары бестарного o подключиться к теплоэлектроцентрали (ТЭЦ), хранения продукции и отходов на герметичность; особенно в том случае, если предприятие o обеспечить двойную защитную оболочку в потребляет большое количество тепла и резервуарах для хранения и технологических электроэнергии в течение более 5000 часов в год; камерах в целях предотвращения утечек; o уменьшить размеры морозильных помещений там, o внедрить наиболее эффективные методы уборки где это целесообразно, без ущерба для производственных помещений, которая может безопасности пищевых продуктов; осуществляться как вручную, так и с помощью o планировать размещение оборудования таким автоматических систем мойки без разборки (МБР) 9 образом, чтобы сократить расстояние транспортировки при помощи насосных линий и ленточных конвейеров; 9 Автоматические системы МБР сокращают потребление химических веществ, воды и энергии и обеспечивают утилизацию промывочной воды, но не всегда применимы. 10 EC (2006). 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 6 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА o обеспечить регулярное удаление накипи с Выбросы в атмосферу поверхностей нагрева, например в процессе Основными атмосферными загрязнителями при стерилизации, для достижения максимальной производстве продуктов питания и напитков являются эффективности; твердые частицы (ТЧ) и пахучие вещества. ТЧ могут o отказаться от замораживания фруктов, овощей и выделяться в процессе удаления твердых примесей, при побочных продуктов, предназначенных на корм использовании твердых восстановителей, а также при скоту, обеспечив их хранение на открытом воздухе сушке. Пахучие вещества могут выделяться в ходе на чистых крытых площадках или в контейнерах в операций по тепловой обработке, таких как паровая чистка, тех случаях, когда этому не препятствуют бланширование и обезвоживание, а также в результате климатические условия и планировка предприятия; жизнедеятельности микробов в местах хранения твердых o подвергать сырье предварительному охлаждению отходов. При обработке мяса запахи также могут возникать при более высокой температуре до в процессах варки и копчении 12. замораживания, например путем погружения бланшированных продуктов в холодную воду Методы контроля выбросов в атмосферу из источников перед заморозкой. Это особенно эффективно по горения, служащих для производства электроэнергии, затратам при замораживании жидким азотом; рассматриваются в Общем руководстве по ОСЗТ. • по возможности регенерировать энергию термических Твердые частицы процессов. К числу примеров рекуперации тепла относятся следующие 11: К числу рекомендуемых мер по предотвращению и o рекуперация тепла, отходящего от печей, сушилок, контролю выбросов твердых частиц относятся испарителей, пастеризаторов и стерилизационных следующие 13: аппаратов; o увеличение до максимума (94%) эффективности • накрывать контейнеры и резервуары, а также регенерации тепла, отходящего от пластинчатых складские запасы, особенно если они хранятся на теплообменных пастеризаторов; открытых площадках; o использование тепла конденсированного пара до • закрывать бункеры и контейнеры, используемые для его сброса в ходе операций по бланшированию и бестарного хранения порошкообразных и паровой чистке сырья; тонкодисперсных материалов; o применение многокорпусных выпарных аппаратов • в тех случаях, когда герметизация нецелесообразна, для выполнения масштабных технологических применять спреи и ветрозащитные экраны, операций, требующих использования выпарных осуществлять уборку, увлажнять воздух и использовать установок. 12 EC (2006). 13По данным публикации on Environment Agency. 2003. Environment and Heritage Service. Guidance for the Food and Drink Sector. Sector Guidance 11 EC (2006). Note IPPC S6.20. 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 7 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА другие методы управления запасами в целях производительности/рационального использования пылеподавления; энергии; • применять конвейеры закрытого типа, снабженные • обеспечить рециркуляцию газа, выделяющегося в фильтрами для очистки переносимого воздуха до его процессе обжаривания и при других видах кулинарной выпуска; обработки сырья, и подавать его в горелку. • применять циклонные сепараторы и, при Рекомендуется использовать следующие способы необходимости, тканевые фильтры для удаления пыли предотвращения неорганизованных выбросов в атмосферу из отработанного воздуха; пахучих веществ и борьбы с ними: • удалять твердые частицы из потока газа при помощи сухих циклонных сепараторов, скрубберов Вентури, • минимизировать срок хранения твердых отходов во электростатических фильтров (ЭСФ) или систем сухой избежание их гнилостного разложения; фильтрации по мере необходимости. • эксплуатировать производственные объекты в режиме низкого вакуума в целях предотвращения Запахи неконтролируемого выделения пахучих веществ; К числу рекомендуемых способов предотвращения • регулярно осуществлять проверку холодильного и возникновения запахов из точечных источников и борьбы с морозильного оборудования с целью отслеживания ними относятся следующие: потерь хладагентов. • применять вытяжные трубы, высота которых должна 1.2 Охрана и гигиена труда соответствовать надлежащей инженерной практике (НИП), описанной в Общем руководстве по ОСЗТ; Проблемы охраны и гигиены труда, связанные с • если предприятие находится в непосредственной производством продуктов питания и напитков, на стадиях близости от жилых районов, рассмотреть возможность строительства предприятий и их вывода из эксплуатации использования скрубберов с водяным орошением для рассматриваются в Общем руководстве по ОСЗТ. нейтрализации выбросов пахучих веществ. Скрубберы Факторы риска на этапе эксплуатации включают: с водяным орошением применяются для удаления • источники физической опасности; летучих пахучих веществ с высокой растворимостью в • шумовое воздействие; воде, таких как аммиак, выделяющийся в процессе • источники биологической опасности; переработки непищевого животного сырья; и • источники химической опасности; • при создании вытяжек для коптилен желательно • воздействие высоких и низких температур. устанавливать комплексные системы, которые осуществляют очистку воздуха, сжигание отходов и Источники физической опасности рекуперацию тепла. Такие системы значительно К числу источников физической опасности относятся риск снижают интенсивность неприятных запахов и весьма падения на ровной поверхности в связи со скользкостью полезны для обеспечения высокой 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 8 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА того или иного участка; риск, связанный с использованием пересечения технологических маршрутов, что позволит станков и инструментов; а также столкновения с избежать столкновений и падений; внутрицеховыми транспортными средствами, такими как • разграничить транспортные коридоры и рабочие зоны и контейнеры и автопогрузчики с вилочным захватом. установить надлежащим образом поручни на Инструкции, касающиеся общих условий труда, включая платформах, трапах и лестницах; конструкцию и поддержание в надлежащем состоянии • исключить проникновение воды; рабочих поверхностей и напольных покрытий с целью не • заземлить все электрические установки и допустить скольжения и падений, содержатся в Общем оборудование; руководстве по ОСЗТ. Дополнительные рекомендации по • подготовить планы действий в случае чрезвычайных данной отрасли представлены ниже. ситуаций и обучить персонал правилам поведения в таких ситуациях. • Следить за тем, чтобы рабочие поверхности и напольные покрытия были чистыми и сухими, Травмы, связанные с поднятием тяжестей, предотвращая пролив жидкости за счет выполнением однообразных операций и рабочей соответствующей конструкции и эксплуатации позой оборудования и обеспечивая работников обувью с В процессе производства продуктов питания и напитков противоскользящей подошвой в тех случаях, когда это возникает целый ряд ситуаций, в которых работники могут необходимо в качестве дополнительной меры; получить ту или иную травму при подъеме и переноске • контролировать опасные производственные факторы тяжестей и выполнении однообразных операций, а также на уровне источников риска посредством травмы, связанные с рабочей позой. Подобные травмы использования мер инженерного контроля; устранять могут быть обусловлены поднятием тяжестей вручную и остаточные риски на основе инспекций по соблюдению выполнением повторяющихся действий, включая норм гигиены и техники безопасности и посредством управление резальными и вакуум-упаковочными машинами, обучения работников надлежащему применению и а также работой в неестественной позе на неудачно обслуживанию систем безопасности (в том числе спроектированном рабочем месте при выполнении правильному использованию предохранительных технологических операций. Рекомендуемые подходы к устройств станков) и применению средств организации работы, призванные уменьшить количество индивидуальной защиты (СИЗ) – средств защиты таких травм, рассматриваются в Общем руководстве органов слуха, перчаток, фартуков и т. д., по ОСЗТ. предохраняющих от порезов, травматической ампутации и других увечий, связанных с Шумовое воздействие использованием острых инструментов; Выполнение многих операций на установках по • разработать схему производственного процесса таким производству продуктов питания и напитков – например, образом, чтобы минимизировать возможности для работа консервных заводов, разливочных машин, конвейеров и бланшировочных машин – сопровождается 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 9 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА высоким уровнем шума. Рекомендуемые меры по Источники химической опасности предотвращению и регулированию воздействия шума на Воздействие химических веществ (включая газ и пары) работников содержатся в Общем руководстве по ОСЗТ. обычно бывает связано с использованием химикатов для уборки и дезинфекции производственных помещений и Источники биологической опасности применением консервантов для долговременного хранения Воздействие биологических и микробиологических агентов продуктов, а также с техническим обслуживанием может быть связано с попаданием в организм человека нагревательных установок (на термостойких маслах) и пыли и аэрозолей через дыхательные пути и систем охлаждения (на аммиаке). Рекомендуемые меры по пищеварительный тракт. Пыль от ингредиентов, предотвращению и контролю воздействия химикатов используемых при производстве продуктов питания и рассматриваются в Общем руководстве по ОСЗТ. напитков, и высокий уровень влажности могут послужить причинами раздражения кожи или других аллергических На участках по производству продуктов питания и напитков реакций. обычно имеются большие холодильные установки, в которых зачастую в качестве первичного хладагента Рекомендации по предотвращению и контролю воздействия используется аммиак, а в качестве вторичных хладагентов опасных биологических факторов в сфере производства могут применяться гликоли или рассолы. Аммиак – продуктов питания и напитков предусматривают: токсичное вещество, способное при контакте с воздухом образовывать взрывоопасные смеси. Инструкции по • отказ от операций, приводящих к образованию пыли и безопасному применению аммиака и других хладагентов аэрозолей (например, применение для очистки сжатого предоставляются институтом, специализирующимся на воздуха или воды под высоким давлением), и проблемах холода 14, и должны приниматься во внимание. обеспечение надлежащей вентиляции в закрытых или частично закрытых зонах в целях уменьшения или Высокие и низкие температуры устранения контакта с пылью и аэрозолями в случаях, Производство продуктов питания и напитков может когда избежать проведения соответствующих операций осуществляться в условиях изменения температурных невозможно; режимов в связи с выполнением таких операций, как • установку вытяжных вентиляционных систем, тепловая обработка, охлаждение и замораживание. снабженных фильтрами, циклонными Работники могут подвергаться воздействию высоких пылеуловителями и т. д., у источников пыли; температур при паровой очистке, пастеризации и • предоставление работникам СИЗ, соответствующих консервировании и воздействию низких температур в выполняемой операции, например масок и перчаток; морозильных помещениях/цехах. Дозированное облучение • разделение рабочих и бытовых помещений в целях обеспечения возможностей для поддержания 14Институт Холода (IOR) предоставляет инструкции по проектированию работниками личной гигиены. аммиачного и иного холодильного оборудования с учетом требований безопасности, а также по безопасному обращению с аммиаком. Наряду с этим следует обращаться в Американское общество инженеров по отоплению, охлаждению и кондиционированию воздуха (ASHRAE). 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 10 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА с целью продления сроков хранения фруктов и овощей • освобождение достаточного пространства для чистки должно отслеживаться на предмет оценки воздействия оборудования; излучения на рабочем месте. Рекомендуемые меры по • удаление твердых отходов; предотвращению и контролю воздействия высоких и низких • предварительное ополаскивание водой; температур и излучения рассматриваются в Общем • применение моющего(их) средства (средств); руководстве по ОСЗТ. • ополаскивание; • дезинфекцию; 1.3 Охрана здоровья и • последующее ополаскивание; обеспечение безопасности • доочистку. местного населения Влияние на здоровье и безопасность местного населения Персонал следует обучить методам обеспечения деятельности по строительству и выводу из эксплуатации безопасности пищевых продуктов, соблюдению предприятий по производству продуктов питания и напитков установленных процедур мытья рук и чистки рабочей аналогично влиянию таких мероприятий в отношении одежды (обуви, одежды, перчаток и средств защиты большинства промышленных объектов и рассматривается в головы) и способам оказания помощи заболевшим или Общем руководстве по ОСЗТ. Характерные для данной получившим травму сотрудникам. отрасли проблемы, способные оказывать воздействие на местное население, связаны с обеспечением гигиены и Воздействие на безопасность пищевых продуктов и меры контроля безопасности пищевых продуктов. Изъятие из продажи пищевых продуктов вследствие их Гигиена производства, оборудования и заражения или фальсификации может разрушить персонала устойчивый бизнес. Если компания способна отследить Работа перерабатывающего предприятия должна быть свою продукцию по номерам партий, то процесс снятия с организована таким образом, чтобы продукция двигалась от продажи сводится к изъятию всех пищевых продуктов, "грязных" участков к "чистым" во избежание ее повторного относящихся к соответствующим партиям. Разработав загрязнения. Движение работников по территории надежную программу обеспечения безопасности продуктов производственного объекта должно осуществляться против питания, компания может оградить свою продукцию от движения продукции по поточной линии (т. е. из "чистых" фальсификации, заражения и последствий отзыва пищевых зон в "грязные"). Характер операций по чистке и мойке продуктов. оборудования в ходе технологического процесса зависит от Таким образом, производство продуктов питания и напитков конкретных систем производства и технологических должно осуществляться в соответствии с признанными на установок. Ежедневная чистка и дезинфекция должна международном уровне стандартами безопасности включать: продуктов питания, согласующимися с принципами и 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 11 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА практикой Анализа рисков в критических точках контроля o соблюдение сотрудниками норм гигиены и их (АРКТК) 15 и «Кодекс Алиментариус» 16. просвещение; o механизм рассмотрения жалоб потребителей; «Кодекс Алиментариус» устанавливает современные o отслеживаемость и повторное использование. официальные стандарты в отношении ряда конкретных продуктов отрасли производства продуктов питания и 2.0 Показатели напитков, включая консервированные, эффективности и быстрозамороженные и цельные свежие продукты. Кроме мониторинг того, «Кодекс Алиментариус» вводит современные официальные стандарты для общих и частных этапов 2.1 Окружающая среда производственного процесса, например "Общие принципы Нормативы выбросов и сбросов гигиены пищевых продуктов", "Рекомендуемый В таблице 1 приведены нормативы сбросов в данной международный кодекс гигиенической практики для отрасли. Значения нормативов для технологических консервированных продуктов питания и напитков" и выбросов и сбросов в данной отрасли соответствуют "Рекомендуемый международный кодекс практики в надлежащей международной отраслевой практике, которая отношении упаковки и транспортировки свежих тропических зафиксирована в соответствующих стандартах стран с продуктов и напитков". В целом рекомендуется соблюдать общепризнанной нормативно-правовой базой. Данные следующие принципы обеспечения безопасности пищевых нормативы выполнимы при нормальном режиме работы продуктов: должным образом спроектированных и эксплуатируемых • строгое поддержание непрерывности холодильной предприятий посредством применения методик цепи и выполнении других процедур по обеспечению предотвращения и контроля загрязнения, описанных в сохранности продуктов; предыдущих разделах настоящего документа. Указанные • полномасштабный учет требований АРКТК, а также нормативы должны обеспечиваться без разбавления и стандартных оперативных процедур, включая: соблюдаться в течение не менее 95% времени работы o санитарный контроль; предприятия или установки, рассчитываемого как доля o применение надлежащей производственной рабочих часов в год. Отклонения от данных уровней с практики (НПП); учетом конкретных местных условий проекта необходимо o борьбу с вредителями; обосновать при проведении экологической оценки. o химический контроль; Нормативы сбросов применимы к прямому сбросу o контроль аллергенов; очищенных стоков в поверхностные воды общего пользования. Возможно установление уровней сбросов конкретных производств в зависимости от наличия и International Organization for Standardization (ISO) (2005). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and World условий использования систем сбора и очистки сточных вод Health Organization (WHO) (1962-2005). общего пользования или, если сброс происходит 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 12 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА непосредственно в поверхностные воды, в зависимости от Таблица 1. Уровни сбросов производства вида водопользования водоприемников, как описано в продуктов питания и напитков Общем руководстве по ОСЗТ. Нормативное Загрязнители Единицы значение Выбросы предприятий пищевой промышленности связаны pH единиц pH 6–9 главным образом с выделением твердых частиц (ТЧ) и БПК5 мг/л 50 появлением запаха. Выбросы ТЧ и пахучих веществ из ХПК мг/л 250 точечных источников, таких как системы вытяжной Азот, общее содержание мг/л 10 вентиляции и коптильные агрегаты, должны Фосфор, общее осуществляться через дымовые трубы, спроектированные мг/л 2 содержание с учетом НИП. В общем случае уровень выбросов ТЧ от Масла и жиры мг/л 10 коптильных агрегатов не должен превышать 50 мг/нм3. Взвешенные твердые мг/л 50 вещества Нормативы выбросов от источников горения, связанных Не более, с производством пара и электроэнергии, с тепловой Повышение температуры °C чем на 3b мощностью, равной или ниже 50 МВттепл., рассматриваются Общее содержание НВЧa/100 мл 400 в Общем руководстве по ОСЗТ, а выбросов от источников колиформных бактерий большей мощности – в Руководстве по ОСЗТ для Активные компоненты/ Определяется для каждого конкретного антибиотики случая тепловых электростанций. Указания в отношении Примечания: a НВЧ = Наиболее вероятное число. фоновых параметров окружающей среды с учетом общей b На границе научно установленной зоны смешивания с учетом качества воды в источнике, нагрузки выбросов приведены в Общем руководстве по вида водопользования водоприёмника, возможных потребителей воды и ассимилирующей способности водного объекта.. ОСЗТ. Таблица 2. Образование отходов в отрасли производства продуктов питания и напитков Количество твердых Контрольный Единица отходов на тонну показатель измерения продукции по отрасли Кукуруза кг 40 Горох кг 40 Картофель кг 40 Брокколи кг 200 Морковь кг 200 Клубника кг 60 Яблоки кг 90 Персики кг 180 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 13 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА Использование ресурсов и образование Таблица 3. Потребление ресурсов и энергии отходов при производстве продуктов питания В таблицах 2 и 3 приведены примеры показателей и напитков потребления энергетических и водных ресурсов и Контрольный Расход на единицу Единица показатель материалов, а также образования отходов в данной продукции измерения по отрасли отрасли. Контрольные показатели по отрасли приведены Потребление электроэнергииa только для сравнения, и в каждом отдельном проекте Сортировка овощей (моркови) 8 должна ставиться задача обеспечения постоянного Щелочная чистка овощей 2 совершенствования в данных областях. Паровая чистка овощей 3,5 Мойка овощей (моркови) 2,5 Мониторинг состояния окружающей среды Механическая обработка до кВт.чэ на тонну 2,5 Программы мониторинга состояния окружающей среды для замораживания (морковь замороженных данной отрасли следует выстраивать с учетом кубиками) овощей Барабанное бланширование 0,5–1,3 необходимости охвата всех видов деятельности, которые при глубоком замораживании потенциально могут оказать существенное воздействие на овощей Противоточное водяное 0,5–1,3 состояние окружающей среды при их осуществлении как в охлаждение овощей нормальном, так и во внештатном режиме. Мониторинг Ленточный бланширователь 2–9 с водяным охладителем состояния окружающей среды следует вести по прямым или Ленточный бланширователь 7–30 косвенным показателям выбросов, сбросов и используемых с воздушным охлаждением ресурсов, применимым к данному проекту. Потребление воды Консервированные фрукты 2,5–4,0 Частота проведения мониторинга должна быть достаточной Консервированные овощи 3,5–6,0 для получения репрезентативных данных по параметру, Замороженные овощи 5,0–8,5 мониторинг которого проводится. Мониторинг должны Фруктовые соки 6,5 осуществлять специально подготовленные лица в Джемы м3/т 6,0 соответствии с процедурами мониторинга и учета данных и Обработка картофеляb: различные размеры клубней 4,5–9,0 с использованием оборудования, прошедшего надлежащее оптимальный размер 5,1 тарирование и техническое обслуживание. Данные Вареный окорокb 4–18 мониторинга необходимо регулярно анализировать и Копченый окорокb 2–20 изучать, сравнивая их с действующими стандартами в Колбасы, ветчина, бекон и т. д.b 10–20 целях принятия любых необходимых мер по исправлению ПРИМЕЧАНИЯ a Tables 3.31-3.39. European Commission. IPPC. Reference Document on недостатков. Дополнительные указания по применимым BAT in the Food Drink and Milk Industries. P. 169-177. методам отбора проб и анализа выбросов и стоков bTable 3.20: Water consumption for some processes in the food and beverage sector. European Commission. IPPC. Reference Document on BAT in the Food содержатся в Общем руководстве по ОСЗТ. Drink and Milk Industries. P. 162. 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 14 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА 2.2 Гигиена и охрана труда инвалидности различной степени тяжести или даже смертельному исходу. Показатели частоты несчастных Указания по гигиене и охране труда случаев на объекте можно сопоставлять с Соблюдение норм гигиены и охраны труда следует опубликованными показателями предприятий данной оценивать исходя из опубликованных международных отрасли в развитых странах, которые можно получить из рекомендаций по показателям воздействия вредных таких источников, как, например, Бюро трудовой производственных факторов, примерами которых являются, статистики США и Инспекция по промышленной гигиене и в частности, указания по предельным пороговым значениям охране труда Соединенного Королевства 21. (TLV®) воздействия на рабочем месте и показателям биологического воздействия (BEIs®), публикуемые Мониторинг соблюдения норм гигиены и Американской конференцией государственных охраны труда специалистов по гигиене труда (ACGIH) 17, Карманный Следует вести мониторинг рабочей среды на предмет справочник по источникам химической опасности, наличия вредных производственных факторов, характерных публикуемый Национальным институтом гигиены и охраны для данного проекта. Процесс мониторинга должны труда Соединенных Штатов Америки (NIOSH) , показатели 18 разрабатывать и осуществлять уполномоченные допустимых уровней воздействия (PELs), публикуемые специалисты 22 в рамках программы мониторинга Управлением охраны труда Соединенных Штатов Америки соблюдения норм гигиены и охраны труда. Предприятиям (OSHA) , индикативные показатели предельно допустимой 19 следует также вести журналы учета случаев концентрации в воздухе рабочей зоны, публикуемые производственного травматизма и профессиональных странами – членами Европейского союза 20, или данные из заболеваний, а также опасных происшествий и несчастных иных аналогичных источников. случаев. Дополнительные указания по программам мониторинга соблюдения норм гигиены и охраны труда Показатели травматизма и частота несчастных содержатся в Общем руководстве по ОСЗТ. случаев со смертельным исходом Исполнителям проектов следует стремиться к полному искоренению несчастных случаев на производстве с участием занятых в проекте работников (нанятых непосредственно исполнителями проекта либо субподрядчиками), особенно несчастных случаев, способных привести к потере рабочего времени, 17 См. http://www.acgih.org/TLV/ и http://www.acgih.org/store/. 18 См. http://www.cdc.gov/niosh/npg/. 21 См. http://www.bls.gov/iif/ и http://www.hse.gov.uk/statistics/index.htm. 19 См. 22 К таким уполномоченным специалистам могут относиться http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owadisp.show_document?p_table=STANDAR сертифицированные специалисты по промышленной гигиене, DS&p_id=9992. дипломированные специалисты по гигиене труда, сертифицированные специалисты по охране труда или специалисты аналогичной 20 См. http://europe.osha.eu.int/good_practice/risks/ds/oel/. квалификации. 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 15 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА 3.0 Справочная литература и дополнительные источники информации American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers United Nations Environment Programme (UNEP). 2004. Working Group for (ASHRAE). http://www.ashrae.org/ Cleaner Production in the Food Industry. Fact Sheet 3: Food Manufacturing Series. См. http://www.gpa.uq.edu.au/CleanProd/ Arbejdstilsynet (Danish Working Environment Authority). 2006. Konserves og drikkevarer mv. (Preserved foods and drinks). Arbejdsmiljøvejviser 39 – 2. United Kingdom (UK) Environment Agency. 2003. Environment and Heritage udgave. Copenhagen: AT. Доступно по адресу: http://www.at.dk/sw5801.asp Service. Sector Guidance Note IPPC S6.10 Guidance for the Food and Drink Sector. Bristol: Environment Agency. Доступно по адресу: Australian Government Department of Environment and Heritage (Environment http://publications.environment-agency.gov.uk/pdf/GEHO1205BJZJ-e-e.pdf Australia). 1999. National Pollutant Inventory (NPI). Emission Estimation Technique Manual for Food and Beverage Processing Industry. Canberra: United States Department of Labor, Bureau of Labor Statistics (US BLS). 2004a. Environment Australia. Industry Injury and Illness Data – 2004. Supplemental News Release Tables. Table SNR05: Incident rate and number of nonfatal occupational injuries by Australian Government Department of Primary Industries and Water (DPIW). industry, 2004. Доступно по адресу: Tasmania. 2002. Emisión Limit Guidelines for Fruit & Vegetable Processing http://www.bls.gov/iif/oshwc/osh/os/ostb1479.pdf Activities that Discharge Pollutants into Fresh and Marine Waters. Hobart: DPIW. Доступно по адресу: US BLS. 2004b. Census of Fatal Occupational Injuries Charts, 1992-2004. http://www.dpiw.tas.gov.au/inter.nsf/attachments/cdat- Number and rate of fatal occupational injuries by private industry sector, 2004. 5ba9fv/$file/guidelines%20for%20fruit%20and%20veg%20processing%20activiti Доступно по адресу: http://www.bls.gov/iif/oshwc/cfoi/cfch0003.pdf es.pdf United States Environment Protection Agency (US EPA). 1995. Compilation of European Commission (EC). 2006. Directorate General Joint Research Council Air Pollutant Emission Factors. Volume 1: Stationary Point and Area Sources, (JRC) Institute for Prospective Technological Studies (IPTS). Integrated AP 42, Fifth Edition, Volume I. Chapter 9: Food and Agricultural Industries. Pollution Prevention and Control Reference Document on Best Available Sections 9.8.1 Canned Food and Vegetables and 9.8.2 Dehydrated Food and Techniques in the Food, Drink and Milk Industries. Seville: IPTS. Доступно по Vegetables. North Carolina, USA: US EPA. Доступно по адресу: адресу: http://www.jrc.es/home/index.htm http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/index.html Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and World Health Organization (WHO).1962-2005. Codex Alimentarius. Geneva: FAO and WHO. Доступно по адресу: http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp Food Processing Technology – Principles and Practice. 2000. Second edition. Fellows, P.J. Cambridge: Woodhead Publishing. Institute of Refrigeration (IOR). http://www.ior.org.uk International Organization for Standardization (ISO). 2005. ISO 22000: 2005: Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. Geneva: ISO. Доступно по адресу: http://www.iso.org/iso/en/CatalogueDetailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=3 5466&ICS1=67&ICS2=20&ICS3 ISO. 2004. ISO 14001: 2004: Environmental Management Systems – Requirements with guidance for use. Geneva: ISO. Доступно по адресу: http://www.iso.org/iso/en/CatalogueDetailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=3 1807&ICS1=13&ICS2=20&ICS3=10 ISO. 2004. ISO 9001: 2000: Quality Management System. Geneva: ISO. Доступно по адресу: http://www.iso.org/iso/en/iso9000-14000/index.html Konserveringsteknik (Preservation technology) 1. 2004. Second edition. Bøgh- Sørensen, L. and Zeuthen, P. Copenhagen: DSR. Konserveringsteknik (Preservation technology) 2. 2002. Second edition. Bøgh- Sørensen, L. and Zeuthen, P. Copenhagen: DSR. 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 16 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА Приложение A. Общее описание видов деятельности, относящихся к данной отрасли Отрасль производства продуктов питания и напитков Процесс завершается упаковкой и вывозом готовой выпускает широкий ассортимент изделий. Многие этапы продукции. технологического процесса являются общими для Данная отрасль подразделяется на две основные производства различных продуктов. Предприятия по подотрасли, одна из которых выпускает свежую выпуску продуктов питания и напитков отличаются друг от расфасованную продукцию, а другая – переработанную друга по размеру и месторасположению и в идеале должны продукцию. Для производства переработанных продуктов быть расположены в непосредственной близости от необходимы иные операции, такие как варка, выпаривание источников пресной воды. Работа предприятий зачастую и сушка, которые направлены на диверсификацию носит сезонный характер, что связано с заготовкой сырья, продукции и увеличение срока ее хранения. однако производственные линии функционируют круглый Распространенными примерами продукции из фруктового год независимо от сезонных колебаний. сырья, подвергшегося обработке, являются Рисунок А.1 дает общее представление об основных консервированные персики и груши, сухофрукты, джемы, процессах производства большинства продуктов питания и конфитюры и фруктовые пюре, используемые в пищевой напитков из овощного и фруктового сырья, хотя в промышленности. К числу примеров продукции из действительности последовательность технологических переработанных овощей относятся консервированная операций может меняться в зависимости от конкретной фасоль и замороженный горошек, а также свекла в продукции и организации предприятия. На рисунке А.2 вакуумной упаковке. Типичными примерами безалкогольных в обобщенном виде представлены основные этапы напитков являются соки, выпускаемые пищевой производства мясных продуктов, в частности вареного промышленностью, и концентрированные фруктовые окорока. экстракты, разбавляемые водой. Переработка фруктов и овощей 23 Приемка сырья Переработка фруктов и овощей начинается с подготовки Сырье обычно доставляется навалом на грузовиках и сырья с использованием различных методов, включая разгружается непосредственно на месте переработки или очистку, обрезку и снятие кожуры в целях унификации хранения (например, в хранилищах силосного типа). Другие размера перед варкой, консервированием, сушкой или твердые ингредиенты могут доставляться в мешках на замораживанием; сырье, идущее на изготовление поддонах. Жидкое сырье и ингредиенты могут перевозиться безалкогольных напитков, протирается и фильтруется. в наливных цистернах и закачиваться в резервуары для хранения или доставляться в контейнерах на поддонах. 23 В этом разделе дается краткое описание основных этапов технологического процесса в секторе производства продуктов питания и Твердое сырье подается на место обработки при помощи напитков, заимствованное из текста инструкций Британского агентства по охране окружающей среды "Guidance for the Food and Drink Sector", конвейерных лент или грузоподъемников. Environmental Agency (2003). 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 17 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА Первичная сортировка/просеивание Распыляемая вода может хлорироваться, а промывочная вода может включать чистящие средства и нагреваться для Данный этап технологического процесса зачастую повышения эффективности очистки сырья. охватывает сортировку и отбраковку, однако его основная цель состоит в оценке общего качества продуктов с учетом Сортировка, отбраковка и проверка ряда критериев. Твердое сырье желательно сортировать и Промытое сырье может подвергаться сортировке, отбраковывать на ферме в целях минимизации количества отбраковке и проверке до его дальнейшей обработки в отходов, органических и неорганических остатков и целях обеспечения его однородности. Сортировка – это некондиционных материалов, которые попадают на разбивка сырьевых материалов по категориям; основными обрабатывающее предприятие. факторами при этом являются размер, форма, вес и цвет. Промежуточное хранение Сортировка по размеру обычно осуществляется с использованием фильтров и сит. По форме сырье Необходимость хранения продуктов питания и напитков сортируется вручную или механическим способом; по весу может возникать на разных этапах производственного обычно сортируется ценное сырье, например тропические процесса, причем условия хранения зависят от конкретного фрукты. Сортировка по цвету производится вручную или с продукта. В общем случае в процессе хранения необходимо применением компьютерной технологии, в соответствии с контролировать уровень влажности, температуру, которой сырье проходит контрольную точку на конвейерной атмосферные условия и соблюдение норм гигиены. ленте с высокой скоростью и забракованные компоненты сдуваются сжатым воздухом. Первичная очистка Первичная очистка заключается в отделении от сырья и Подготовка сырья удалении из него некондиционных материалов, Большинство сырьевых материалов включают органических и неорганических остатков, металлов и несъедобные фрагменты, которые должны удаляться в остатков пестицидов в числе других загрязняющих целях обеспечения однородности сырья и его пригодности примесей до последующей обработки этого сырья. Способ для дальнейшей обработки. На подготовительной стадии очистки зависит от типа материалов, подлежащих рассортированные и разделенные на группы материалы удалению, и может предусматривать применение воды, подвергаются целому ряду операций, включая обрезку хотя сухие методы предпочтительнее по соображениям (производимую вручную или с помощью вращающихся экономного использования водных ресурсов и ножей), очистку от кожуры и шелухи и измельчение, наряду предотвращения образования сточных вод. с которыми осуществляются перемешивание, формовка, В случае применения воды сырье может увлажняться путем сепарация и концентрирование компонентов пищевых опрыскивания с последующим погружением в воду для продуктов. Применяются различные методы очистки, в том удаления остатков органических и неорганических веществ числе быстрая очистка паром или обжигом, ножевая или щетками или посредством встряхивания и перемешивания. 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 18 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА абразивная очистка, а также очистка с использованием Переработка мяса щелочи. Если говядина, птица и свинина поступают на перерабатывающее предприятие в замороженном виде, их Обработка сырья обработка начинается с оттаивания посредством обдувания Для производства продуктов питания и напитков может воздухом, помещения в душевую камеру или погружения в потребоваться одна операция либо сочетание нескольких воду. Первые два способа обычно требуют меньшего операций. Наиболее распространенными методами количества воды, нежели оттаивание путем погружения в обработки являются применение и отвод тепла. К числу воду. Затем оттаявшее мясо разрезается на розничные методов тепловой обработки относятся бланширование, порции при помощи электрических установок для резки пастеризация, горячая стерилизация, выпаривание и мяса. Излишки жира и кости могут перерабатываться в обезвоживание наряду с тепловой обработкой посредством товарные продукты, такие как желатин, клеи и т. д. запекания или варки в масле. Обработка с отводом тепла Нарезанное свежее мясо замораживается до его включает охлаждение, хранение в регулируемой газовой дальнейшей переработки в мясные продукты, содержащие среде или в камерах с искусственной атмосферой и консерванты, – колбасу, ветчину и бекон. Куски мяса могут упаковку (в целях сокращения показателя интенсивности пропускаться через мясорубки для изготовления тех или дыхания), а также замораживание и сублимационную сушку. иных рубленых продуктов на различных установках для Существуют и другие способы сохранения и обработки переработки мяса. Методы сохранения включают продуктов, включая использование поваренной соли и нагревание, например тепловую обработку (помещение в сахара, применение пищевых добавок и облучение. водяную баню, в душевую камеру и в сушильные печи, а также пропаривание) и копчение, обезвоживание, Упаковка ферментацию, тузлукование, соление, маринование и Упаковка предназначена для создания оболочки и защиты консервирование. Указанные действия осуществляются с продуктов от внешних воздействий, а также для целью увеличения сроков хранения продукции. размещения информации о товаре и обеспечения удобства Тузлукование, соление и маринование обычно транспортировки. К числу упаковочных материалов, предусматривают вливание солевого раствора наряду с которые обычно используются в отрасли производства последующим массированием для смешивания продуктов питания и напитков, относятся эластичные ингредиентов и пищевых добавок. После этого мясные полимерные материалы (например, однослойные пленки и изделия помещаются в соответствующую оболочку, слоистые материалы), бумага, картон и гофрокартон, определяющую их форму и размер. стекло, жестяные банки, а также деревянные или полимерные ящики. 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 19 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА Рисунок A.1. Общий процесс работы предприятий по производству продуктов питания и напитков Приемка сырья Первичная сортировка/просеивание Промежуточное хранение Первичная очистка и мойка Сортировка, калибровка и проверка Подготовка сырья Обработка сырья Дополнительная обработка Упаковка Хранение и отгрузка Источник: адаптировано из публикации UNEP (2004). 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 20 Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ ГРУППА ВСЕМИРНОГО БАНКА Рисунок A.2. Производство консервированного мяса (включая мясные солености и мясо, прошедшее тепловую обработку) КОНСЕРВИРОВАННОЕ МЯСО Приемка сырья Оттаивание Нарезка/обрезка МЯСНЫЕ МЯСО, ПРОШЕДШЕЕ СОЛЕНОСТИ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ Жестяные Дозировка мяса Посол Маринование банки Контроль веса Замораживание Формование Тепловая обработка Выдерживание Тепловая обработка (вакуумирование) (вакуумирование) Герметизация Обрезка Тепловая обработка и копчение Мойка банок Мойка Повторное формование/ охлаждение Нагревание Обезвоживание Обрезка и набивка Мойка форм Охлаждение Копчение Поверхностная пастеризация Хранение Упаковка под вакуумом Охлаждение Замораживание Упаковка 30 АПРЕЛЯ 2007 Г. 21