Guide Pratique Sur La Sécurité Des Denrées Alimentaires En partenariat avec: La Société Financière Internationale (IFC), membre du Groupe Banque Mondiale, crée des opportunités pour permettre aux populations d’échapper à la pauvreté et d’améliorer leurs conditions de vie. Elle encourage la croissance économique à long terme dans les pays en développement en contribuant à l’essor du secteur privé, en mobilisant les capitaux privés et en four- nissant aux entreprises et aux gouvernements des services de conseil et de réduction des risques. Ce guide sur la sécurité des denrées alimentaires a été élaboré par IFC dans le cadre de son Programme Mondial de IFC Sur La Securite Des Denrees Alimentaires. Les conclusions et interprétations exprimées dans ce volume ne reflètent pas nécessairement l’opinion de la Société Financière Internationale (IFC), l’opinion de son Conseil d’Administration de même que celle de la Banque Mondiale, de ses Directeurs exécutifs, du ministère autrichien des Finances ou du ministère norvégien des Affaires étrangères, voire des pays qu’ils repré- sentent. IFC et la Banque Mondiale ne garantissent pas l’exactitude des données contenues dans le présent ouvrage et déclinent toutes conséquences susceptibles de découler de leur utilisation. Cet ouvrage ne se veut pas un exposé exhaustif de l’ensemble des questions devant faire l’objet d’analyse et ne doit en aucun cas servir de document de référence dans la prise de décisions d’affaires. Pour toute question d’ordre juridique, veuillez entrer en contact avec un(e) expert(e) juridique indépendant(e). Le contenu de cette publication est protégé par le droit d’auteur. Toute copie et/ou diffusion, même partielle, du présent docu- ment sans autorisation peut constituer une violation de la loi en vigueur. IFC encourage la diffusion de ses travaux et autorise l’utilisateur à s’en servir à des fins éducatives et non commerciales. Toute autre reproduction ou utilisation de cet ouvrage devra être précédée d’une notification écrite adressée à IFC qui en marquera son approbation. Copyright © 2016 Société Financière Internationale 2121 Pennsylvania Ave. NW, Washington, DC 20433, États-Unis d’Amérique, Membre du Groupe Banque Mondiale 1 Table Des Matières MODULE 1 MODULE 3 Introduction Et Vue Législation Portant Sur D’ensemble IFC en Bref .............................................................................6 La Sécurité Des Denrées Alimentaires 2 Développement de l’Industrie agroalimentaire ....6 Introduction ........................................................................34 Principaux Règlements relatifs à la Sécurité des Programme Mondial de IFC Sur La Securite Des Denrées alimentaires: Liste des Règlements, Denrees Alimentaires.........................................................6 Synthèse du programme, Relations avec le Codex Nos Partenaires .................................................................... 7 Alimentarius, l’UE et les États-Unis ..........................35 Avant-propos .......................................................................8 Exigences relatives aux Exploitants du Secteur 3 Agroalimentaire (FBO) ....................................................39 Guide de IFC sur la Sécurité des Importation/Exportation ...............................................53 Denrées Alimentaires.........................................................9 Autorité de règlementation .........................................56 Autres règlements en vigueur......................................59 L’Union Économique Eurasiatique (EEU) ............... 64 MODULE 2 MODULE 4 Programmes Et Normes En Outils Et Techniques Relatifs Matière De Sécurité Des Denrées Alimentaires À La Sécurité Des Denrées Alimentaires 4 Introduction .........................................................................12 Introduction .........................................................................74 Consortium des Distributeurs Britanniques Manuel relatif aux PRP du Guide (FSTK) ...............74 (BRC) ........................................................................................13 Guide d’utilisation du Manuel relatif aux PRP FSTK ...............................................................................74 International Featured Standard (IFS) ......................15 Aperçu des PRP ..................................................................75 Certification des Systèmes de Sécurité des Planification et Développement des PRP ...............77 Denrées alimentaires (FSSC 22000) ......................... 16 Primus GFS ......................................................................... 20 Manuel relatif aux PRP du FSTK : Exemples et directives (WS1-WS6) .................................................79 5 Global Red Meat Standard (GRMS) ..........................22 PPR 6 : Services, approvisionnement en air, eau et énergie...............................................................80 Canada G.A.P .......................................................................23 PPR 9 : Gestion des achats .....................................92 GLOBALG.A.P. ......................................................................25 PRP 11 : Nettoyage et désinfection.................... 104 Norme relative aux produits de mer, élaborée PRP 12 : Lutte contre les nuisibles .......................118 par la Global Aquaculture Alliance.............................27 PRP 13 : Hygiène du personnel et installations 6 Certification relative à la Norme SQF sur la du personnel ................................................................ 128 Qualité et la Sécurité des Denrées PRP 14 : Retraitement.............................................. 142 alimentaires ..........................................................................28 Manuel relatif au système HACCP/PRP-O HACCP China...................................................................... 30 du FSTK........................................................................................154 GMP + Programme de Certification Historique de l’HACCP................................................... 155 des Aliments pour animaux ...........................................31 Étapes préliminaires à l’élaboration d’un plan HACCP .................................................................................. 157 Modèles de documents HACCP sur la production du lait entier : Aperçu et guide d’utili- sation des fiches de travail HACCP ....................... 160 7 1 GUIDE PRATIQUE SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES MODULE 5 MODULE 6 Procédures Et Formation Relative À Documentation Du Système La Sécurité Des Denrées De Gestion De La Sécurité Alimentaires Des Denrées Alimentaires Introduction ....................................................................... 314 2 (FSMS) Présentation de la documentation .........................188 Choix des formateurs ou des modules de formation en matière de sécurité des denrées alimentaires ...................................................... 314 Processus de validation, de délivrance et de maî- Efficacité et évaluation de la formation ................ 316 trise des documents au Système de Gestion de la Sécurité des Denrées alimentaires ......................... 195 Résultats ayant servi à l’évaluation des pro- Version électronique ou papier ? ............................... 197 grammes de formation ..................................................317 Modèles portant sur les procédures du système Exemple de procédure de formation et de de gestion de la sécurité des denrées développement ..............................................................320 3 alimentaires ........................................................................198 Maîtrise des documents .........................................199 Maîtrise des enregistrements..............................209 Matrice des responsabilités, analyses des besoins de formation et plan de formations [échantillon partiel] ........................................................330 Gestion des plaintes.................................................. 214 Gestion des produits non conformes ..............220 Matrice relative à la formation sur la Sécurité Étalonnage ................................................................... 226 des Denrées alimentaires .............................................332 Action Préventive et Corrective ........................ 240 Matrice de la formation et du développement Audit interne ............................................................... 247 de la sécurité des denrées alimentaires.................333 Traçabilité ..................................................................... 256 Rappel et Retrait des Produits ............................ 268 4 Rappel Simulé ..............................................................275 Plan de protection des aliments ........................284 Maitrise des Allergènes .......................................... 296 MODULE 7 Procédure d’hygiène ............................................... 300 Responsabilité Identification et évaluation de la de la Direction conformité ...................................................................307 Introduction ...................................................................... 336 Politique en matière de Sécurité des denrées alimentaires ........................................... 336 5 Engagement de la Direction ...................................... 338 Ressources ......................................................................... 339 Modèle de procédure pour l’évaluation de l’équipe managériale ................................................ 341 Exemple de documents relatif à la revue de direction ...................................................................... 348 6 Annexes Liens utiles .....................................................................357 Glossaire ........................................................................360 7 Introduction Et Vue D’ensemble MODULE 1 6 MODULE 1 INTRODUCTION ET VUE D’ENSEMBLE IFC en Bref IFC travaille en étroite collaboration avec le secteur privé dans les pays en développement pour créer des op- portunités pour tous. En qualité d’une des plus grandes institutions mondiales en matière de développement et membre du Groupe Banque Mondiale, IFC concentre exclusivement son travail sur le secteur privé dans les pays en développement. IFC utilise et exploite ses produits et services, ainsi que les produits et services d’autres institutions du Groupe de la Banque mondiale, de manière à mieux répondre aux besoins des clients en mettant à leur disposition des solutions pour mieux dynamiser leur développement. Nous soutenons nos partenaires pour leur permettre de surmonter les défis financiers, opérationnels et politiques au moyen de nos ressources financières, notre expertise technique, notre expérience mondiale ainsi que nos idées novatrices. Les clients considèrent IFC comme un fournisseur, un mobilisateur de capitaux et de connaissances et esti- ment qu’un partenariat à long terme avec celle-ci permettra de répondre à des exigences non négligeables dans des domaines tels que la finance, l’infrastructure, la qualification des employés de même que le cadre réglementaire. IFC joue également un rôle capital dans la mobilisation de ressources tiers pour ses projets. Sa volonté à s’impliquer dans des environnements difficiles assorti à son leadership dans le financement du secteur privé lui permettent de se démarquer et d’influencer le développement au-delà des contributions directes. Pour en savoir plus, veuillez consulter : www.ifc.org. Développement de l’Industrie agroalimentaire IFC a fait de l’industrie agroalimentaire une priorité en raison du considérable impact de la thématique sur le développement et de son rôle particulièrement important dans la réduction de la pauvreté. Dans un environ- nement durable sur le plan de l’écologie et inclusif sur le plan social, elle accorde les missions d’investissements et d’assistance-conseil pour mieux aider le secteur privé à faire face à une demande accrue de produits ainsi qu’à la flambée des prix des denrées alimentaires. Lors de la clôture de l’exercice financier en juin 2015, 3,2 milliards de dollars avaient été injectés dans toute la chaîne d’approvisionnement de l’industrie agroalimentaire (de l’exploitation agricole jusqu’à la vente au détail) pour stimuler la production, augmenter la liquidité, améliorer la logistique et la distribution tout en élargissant l’accès au crédit aux petits exploitants agricoles. À l’issue de cet exercice, les dépenses totales engagées par IFC sur fonds propres se chiffrent à hauteur de 3,4 milliards de dollars. Programme Mondial de IFC Sur La Securite Des Denrees Alimentaires L’assistance-conseil est l’une des missions clés de IFC. Elle consiste à apporter des éléments de réponse aux besoins des petites et moyennes entreprises qui interviennent dans toute la chaîne de valeur et à promouvoir les bonnes pratiques agricoles dans l’intérêt des petits agriculteurs. IFC a élaboré un mécanisme de consul- tation (le Programme) en vue d’aider les industries agroalimentaires à renforcer leurs capacités en matière de sécurité des denrées alimentaires à l’échelle mondiale. L’objectif de ce programme est de réduire le risque sur la sécurité des denrées alimentaires des clients de IFC dans le secteur agroalimentaire tout en renforçant la capacité du secteur industriel dans certains marchés. Dans le cadre de ce projet, IFC travaillera en étroite collaboration avec les clients du secteur agroalimentaire et du commerce au détail, dans tous les secteurs de l’industrie agroalimentaire afin d’accroître leur compétitivité. Il convient de souligner clairement que le rôle consultatif de IFC facilitera la mise à niveau des systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires au regard de l’évolution des besoins à l’échelle mondiale. Cette mise à niveau permettra d’améliorer leurs perfor- mances et leur efficacité en augmentant les ventes, réduisant ainsi les coûts et les risques afférents. Contact : Sarah Ockman, Directrice de Programme, sockam@ifc.org Nos Partenaires 7 Nos Partenaires Ministère des Finances du Japon Le Japon est engagé à contribuer au développement mondial, et en particulier au développement de l'Afrique. Dans le but d’approfondir les partenariats avec les pays en développement et pour contribuer à la stabilité internationale, le Japon fournit une aide publique au développement aussi bien sur le plan bilatéral que par l'intermédiaire d'institutions multila- téralres telles que IFC. Le ministère des Finances du Japon est un donateur majeur du Comprehensive Japan Trust Fund CJTF (fonds global d'affectation spéciale du Japon), qui a été un important vecteur de soutien aux services – conseils de IFC au niveau mondial depuis 1995. En 2014, le Japon a créé la Conférence Internationale de Tokyo sur le Développement de l’Afrique (TICAD) sous le CJTF pour soutenir des projets en Afrique subsaharienne et en Afrique du Nord. Ministère autrichien des Finances (M.A.F) Programme Économique Externe Le programme économique externe du ministère autrichien des Finances (M.A.F) soutient le processus de développement et de transition en Europe du Sud-est et de l’Est. Le programme vise à promouvoir les inves- tissements durables dans le cadre du renforcement de la croissance économique, la création d’emplois voire l’amélioration de l’environnement des entreprises. L’appui aux investissements locaux et étrangers contribue à améliorer la vitalité des populations voire le progrès vers une région stable et prospère. L’objectif est de contribuer à la croissance du secteur privé par le renforcement des capacités, l’appui aux PME, la facilitation des investissements, de même que le renforcement du partenariat entre les investisseurs autrichiens et locaux. Ministère norvégien des Affaires étrangères Le ministère des Affaires étrangères du Royaume de Norvège (M.A.E) est le principal pilier de la politique étran- gère, de la politique commerciale, de coopération en matière d’aide entre la Norvège et les pays en dévelop- pement, entre la Norvège et les organisations inter- nationales. L’objectif principal de la coopération norvégienne au développement est de contribuer à l’amélioration durable des conditions socio-économiques et politiques des populations vivant dans les pays en développement. La politique d’aide du gouvernement norvégien vise également à renforcer la capacité des pays en développe- ment de sorte à leur permettre de faire face aux défis liés à la pauvreté et promouvoir dans le même temps un développement durable sur le plan économique et environnemental. L’étendue de l’aide aux pays de l’Europe du Sud-est consiste à appuyer la décision du gouvernement en vue de l’intégration des entités européennes et nord-atlantiques. L’intégration euroatlantique permettra de faire la promotion de la stabilité et la démocratisation dans tous les pays de la région. Il faut dire que la région dans son ensemble est au cœur des efforts de la Norvège dans les Balkans occidentaux. La priorité est accordée à la mise en œuvre de la stabilisation de l’UE et du processus d’association, privilégiant ainsi dans les pays des Balk- ans occidentaux la perspective d’une coopération plus étroite avec l’UE voire d’une éventuelle adhésion future. La priorité est accordée au renforcement des institutions démocratiques, l’appui aux réformes économiques et politiques, le développement des entreprises, le respect des droits de l’homme, la lutte contre la corruption et la criminalité et l’amélioration de la coopération régionale. 8 MODULE 1 INTRODUCTION ET VUE D’ENSEMBLE Avant-propos Selon les statistiques récentes, la population mondiale atteindra neuf milliards d’habitants d’ici à 2050. Cette augmentation substantielle du nombre de personnes nécessitera un approvisionnement alimentaire durable et sain qui n’est malheureusement pas encore acquis. Les investissements dans les systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires sont une condition sine qua non préalable à même d’assurer un approvision- nement fiable et constant en aliments sains ainsi qu’un accroissement du commerce transfrontalier. L’industrie agroalimentaire est le poumon de l’économie dans de nombreux pays du monde. Cependant, nous constatons un ralentissement qui asphyxie la croissance optimale de cette industrie et il se trouve que les en- treprises nationales sont exclues des chaînes de valeur mondiales au regard des normes inappropriées et des mauvaises pratiques en matière de sécurité des denrées alimentaires. Le monde de l’entreprise mesure l’ampleur du risque et selon une étude réalisée en 2015 par KPMG auprès des dirigeants intervenant dans la fabrication et la vente au détail à l’échelle mondiale, la sécurité des denrées alimentaires figure en tête de liste des priorités en matière de durabilité, de responsabilité d’entreprise et d’in- vestissement. Les normes reconnues à l’échelle internationale ont fait leurs preuves en matière de meilleure gestion de risques, d’accès accru à de nouveaux marchés et à de grands détaillants, en matière d’efficacité opérationnelle (du fait de la baisse des prix et d’une productivité accrue) et de fortes réputations. Par conséquent, aborder la question de la sécurité des denrées alimentaires de manière systémique et durable contribuera à améliorer les ventes, les exportations et les profits, à réduire les coûts, à minimiser les risques et à attirer les investisseurs. Dans le cadre de son rôle consultatif, IFC a conçu un produit unique étalonné pour aider les producteurs d’ali- ments et le secteur privé à avoir accès et à mettre en place un système efficace de gestion de la sécurité des denrées alimentaires par un éventail complet couvrant l’ensemble des mécanismes d’investissement afin de dynamiser le développement durable dans les marchés émergents. Conçu comme un manuel didactique pratique, cet ouvrage est un outil d’importance pour les entreprises qui n’ont pas encore développé leur propre système ou qui souhaitent améliorer leurs processus. Ce guide a fait ses preuves dans les industries agroalimentaires d’Europe et d’Asie centrale, ainsi que dans certains pays d’Asie et d’Afrique. Les entreprises ayant réussi, grâce à ce guide, à améliorer leurs processus en matière de sécurité des denrées alimentaires sont parvenues à intégrer de nouveaux marchés. Elles ont amélioré leur rentabilité et renforcé ainsi la confiance des clients. Nous sommes convaincus que ce guide sur la sécurité des denrées alimentaires élaboré par IFC permettra aux entreprises de mettre en œuvre des systèmes optimisés en matière de sécurité des denrées alimentaires en vue d’améliorer leur compétitivité et de favoriser leur entrée dans les chaînes de valeur mondiales. Tania Lozansky Chef du Service Consultatif, IFC Manufacturing, Agribusiness and Services Avant-propos 9 Guide sur la Sécurité des Denrées alimentaires Ce Guide sur la Sécurité des Denrées alimentaires a été conçu par IFC pour permettre aux entreprises inté- grant les marchés émergents de réduire les risques majeurs associés au développement durable de l’industrie agroalimentaire. Son objectif est de répondre aux questions liées à la demande croissante, aux besoins, aux attentes et à la confiance des clients, des grossistes, des détaillants, des autorités gouvernementales respon- sable la sécurité des denrées alimentaires et enfin des consommateurs. Ce guide a été élaboré par IFC avec l’appui et l’expertise de l’industrie agroalimentaire. Il repose sur les principes HACCP en matière d’hygiène alimentaire (Législation relative à l’hygiène alimentaire éditée par l’Union euro- péenne : Règlements (CE) n° 852/2004, 853/2004 et 854/2004), quant aux pratiques exemplaires et normes industrielles. Ce guide offre aux entreprises un savoir-faire à même de favoriser l’élaboration, la mise en œuvre ainsi que le main- tien d’un système moderne de gestion en matière de sécurité des denrées alimentaires qui se base sur les principes du Système d’Analyse des Dangers et de Maîtrise des Points Critiques (HACCP). Le système HACCP prône une approche permettant d’identifier et de contrôler les dangers (microbiologiques, chimiques ou physiques) qui repré- sentent un risque majeur dans la préparation saine des aliments. Le système HACCP entend déceler et prévenir de façon dynamique les menaces susceptibles de mettre en péril la sécurité des denrées alimentaires. Cela sous-tend qu’il faudra non seulement contrôler et traiter avec minutie les ingrédients et autres substances qui interviennent à ce titre dans l’industrie agroalimentaire, mais aussi les processus de fabrication qui interviennent en aval. Ce guide permettra aux entreprises de déceler les lacunes dans leurs activités quotidiennes pour mieux dé- velopper un système plus efficace sur le plan de la sécurité des denrées alimentaires. Plus précisément, les entreprises peuvent :  Faire usage de ce guide dans n’importe quel processus, indépendamment de la taille de l’unité de pro- duction, de l’emplacement et de la sophistication de leur système de sécurité des denrées alimentaires ;  Développer des approches systémiques fondées sur des données scientifiques relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;  Évaluer leur propre système relatif à la sécurité des denrées alimentaires, et ce au regard des bonnes pratiques internationales ;  Utiliser le guide de manière simple et pratique, en libre-service, il peut être reproduit en cas de besoin dans toutes les chaînes de production ;  Adapter les modèles conformément aux besoins. Ce guide comprend sept modules. Elle se veut une « feuille de route » mise à la disposition des entreprises de sorte à leur permettre de faire face de manière claire et instructive aux systèmes relatifs à la sécurité des den- rées alimentaires. Une synthèse de chaque module vous est présentée par la suite : Le module 1 présente le guide sur la sécurité des denrées alimentaires et donne un aperçu de son contenu. Il iden- tifie le public cible et décrit les avantages liés à son utilisation. Cette section fait également référence à la sensibilisation adressée aux entreprises projetant d’adopter un système de gestion de la sécuri- té des denrées alimentaires afin d’impliquer de manière efficace les employés et toutes les parties prenantes. Il est rattaché au Module 1, deux outils de gestion destinés à l’équipe managériale : (i) un document mettant en évidence les avantages, les défis et les enseignements à retenir des autres FBO (Food Business Operators ou « Exploitants du secteur alimentaire » dans le présent document) qui ont adopté un FSMS en se servant du FSTK de IFC ; et (ii) un outil d’auto-évaluation devant permettre à l’équipe managériale du FBO d’établir rapidement la maturité de leur FSMS par rapport au GFSI privilégié ou tout autre système de sécurité des denrées alimentaires. Se référer au Module 7 – Module de gestion de référence et plus précisément la section relative aux ressources pour plus de détails. Dans le module 2, il est question d’une description générale des systèmes et normes du GFSI et autres sys- tèmes et normes du FSMS qu’un producteur peut choisir en matière de gestion de la sé- curité des denrées alimentaires. Les systèmes et normes retenus reposent sur les bonnes pratiques internationales. 10 MODULE 1 INTRODUCTION ET VUE D’ENSEMBLE Le module 3 donne un aperçu sur la législation présentement en vigueur. Il porte particulièrement sur la législation régissant la sécurité des denrées alimentaires, y compris le rôle et les responsabilités des divers organismes responsables de veiller à son application ; le rôle et la responsabilité des entreprises ; les sources recommandées par la législation en matière de sécurité des denrées alimentaires ; un processus au moyen duquel une entreprise peut prouver qu’elle se conforme de manière légale aux exigences liées à la sécurité des denrées alimentaires. Il comporte des liens utiles à même de permettre aux FBO de prendre connaissance des nouvelles modifications apportées aux règlements portant sur la sécurité des denrées alimentaires, au GFSI et à d’autres systèmes de certification. Le module 4 se compose de deux éléments : 1. Un aperçu des programmes prérequis [PRP] basé sur les exigences de la norme ISO/TS 22002-1. Six exemples de PRP liés à la transformation du lait selon les exigences de la norme ISO/TS 22002- 1 et un document modèle du PRP pouvant être utilisé par les FBO lors de l’élaboration de leurs PRP se trouvent dans la version 3.0 du FSTK de IFC. On y trouvera également des renseignements généraux sur la planification et le développement des PRP ; 2. Des renseignements généraux sur le système HACCP, y compris son historique, les principes de base, les avantages et les étapes préliminaires à l’élaboration d’un système HACCP. IFC a égale- ment mis au point un outil complet susceptible de favoriser l’évaluation des coûts et bénéfices pouvant permettre aux FBO d’établir les avantages de l’adoption d’un système HACCP ou d’un FSMS (se référer au module 7 du FSTK de IFC). Est également intégré dans la 3e version du FSTK de IFC, un exemple partiel sur la transformation du lait dans le plan HACCP. Dans l’exemple partiel de transformation du lait, deux Points de Contrôle Critique [CCP] et un exemple d’PRP-O sont fournis. Un document modèle du plan HACCP est fourni et peut être utilisé par le FBO dans le cadre de l’élaboration de son plan HACCP. Le FSTK de IFC contient également un CD et une version MS Word des documents modèles du PRP et du plan HACCP. Le module 5 fournit des détails sur l’élaboration et le développement des procédures ainsi que la documenta- tion du FSMS. En clair, ce module expose de façon grandeur nature, la structure ou la hiérarchie typique de la documentation dans le FSMS ; une explication de l’objet et des avantages d’un FSMS répertorié ; une description des différents documents dans un FSMS [à savoir la politique, les objectifs, les procédures, les instructions de travail, les programmes en matière de sécurité des denrées alimentaires, les spécifications, les formulaires et les dossiers] ; le maîtrise des docu- ments du FSMS et des renseignements généraux sur la gestion et la conservation des dossiers. Enfin, ce module fournit des exemples exhaustifs en matière de procédures primaires docu- mentées utiles aux FBO telles que définies par les différents GFSI et autres normes du FSMS. On y trouve également un exemple patent d’un plan de protection des aliments susceptible de permettre au FBO de satisfaire aux exigences liées à la sécurité alimentaire. Le module 6 contient des informations d’ordre général sur la formation et le développement. Il fournit des exemples de documents, de même qu’une procédure de formation et de développement, un exemple de responsabilité du FSMS, un plan de formation et une analyse des besoins à cet effet, une matrice de formation et de développement du FSMS, l’efficacité de la formation et les mé- thodes d’évaluation de celle-ci. Les FBO peuvent procéder à une adaptation de ces documents en les incorporant aux systèmes FSMS. Le module 7 donne un aperçu sur l’élaboration et le développement d’une politique en matière de sécurité des denrées alimentaires, décrit l’engagement de la direction générale comme étant une né- cessité, présente les ressources requises pouvant favoriser l’élaboration, le développement, la mise en œuvre, et le maintien effectif du FSMS. Ce module comprend également un exemple de procédure de révision de la gestion du FSMS et un document modèle MS PowerPoint que les FBO pourront prendre en considération pour documenter et consigner des mesures et des décisions découlant d’une évaluation de gestion du FSMS, y compris l’évaluation des activités de suivi connexes. Programmes Et Normes En Matière De Sécurité Des Denrées Alimentaires MODULE 2 12 MODULE 2 PROGRAMMES ET NORMES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Introduction Une vue panoramique des programmes majeurs et facultatifs en matière de sécurité des denrées alimen- taires de même que les normes applicables aux « exploitants du secteur agroalimentaire » (désignés par le sigle « FBO » dans ce guide) nous sont présentées dans ce module. Celui-ci comprend la norme FSSC 22000 du Système International de Gestion en matière de Sécurité des Denrées alimentaires ainsi qu’une vaste gamme de marques privées, de programmes ou normes FSMS gérés par les gouvernements et connus sous le nom de « Initiative Mondiale de la Sécurité Alimentaire » (GFSI) et des normes GMP +. Il y a lieu de préciser que les industries agroalimentaires ont des notions très limitées sur ces différents pro- grammes et normes. Ceci est en partie dû au nombre de programmes et de normes FSMS déjà existants sur le marché. Dans ce module, nous proposons des informations détaillées des programmes et normes FSMS comme support de sorte à permettre aux FBO de déterminer les programmes FSMS qu’ils jugent pertinents pour eux, pour leurs clients et leurs consommateurs. Aucune recommandation particulière à l’endroit des FBO quant au choix des programmes ou normes FSMS à adopter n’est fournie. Consortium des Distributeurs Britanniques (BRC) 13 Consortium des Distributeurs Britanniques (BRC) Aperçu du Consortium des Distributeurs Britanniques (BRC) La certification BRC est un programme de certification de premier plan en matière de sécurité des denrées alimentaires et de qualité. Elle est utilisée par plus de 23 000 fournisseurs agréés dans 123 pays et reconnue par un réseau mondial d’organismes accrédités en certification. Quelles sont les exigences de la certification BRC ? La certification BRC repose sur un certain nombre de normes, à savoir : Inclus dans le Norme BRC Portée du GFSI GFSI Norme BRC relative à la sécurité des denrées alimentaires – Version 7 Oui D, EI, EII, EIII, EIV Norme BRC relative aux emballages et matériaux de conditionne- Oui M ment – Version 4 Norme BRC relative au stockage et à la distribution Version 2 Oui J Norme BRC relative aux produits de consommation Version 3 Non Norme BRC relative aux représentants et commerçants Version 1 Non Norme Brc Relative A La Sécurité Des Denrées Alimentaires (Version 7) La norme BRC relative à la sécurité des denrées alimentaires (version 7) est une norme élaborée par le Consor- tium des Distributeurs Britanniques à l’endroit des entreprises ayant défini les caractéristiques des produits ali- mentaires qui satisfont la marque de distributeur. La norme BRC relative à la sécurité des denrées alimentaires (version 7) a été publiée en janvier 2015. La norme BRC relative à la sécurité des denrées alimentaires traite de la qualité des produits et des critères opérationnels qu’une organisation de production de denrées alimentaires doit satisfaire en matière de confor- mité juridique et de protection du consommateur. La norme est détenue par le BRC (Royaume Uni). Elle a été élaborée avec le concours d’un groupe multipartite international composé d’industriels, de distributeurs, de représentants de services alimentaires et de certifica- tion. 14 MODULE 2 PROGRAMMES ET NORMES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES BRC/IoP, Norme BRC concernant les emballages et les matériaux de conditionnement (version 5) Il est question ici de l’une des normes de référence. Elle a pour but d’assurer la fabrication et la transformation de matériaux de conditionnement à usage alimentaire et non alimentaire. La 5e version de la certification BRC relative aux emballages et matériaux de conditionnement a été publiée en juillet 2015. Cette certification selon la norme BRC est un processus permettant de garantir la production hygiénique des matériaux de conditionnement, la qualité et des propriétés fonctionnelles du conditionnement pour fournir l’assurance qualité aux clients. Elle comprend des modules facultatifs allant jusqu’au opérations logistiques telles que la vente en gros, le conditionnement contractuel, l’inspection des produits et la récupération des déchets. La certification relative à cette norme exige un contrôle strict des caractéristiques techniques et sanitaires en matière de production afin d’évaluer la possibilité pour le fournisseur de produire et de livrer des produits sains et de qualité aux consommateurs conformément à ses spécifications. La certification BRC est exploitée en collaboration avec la Packaging Society et un comité consultatif de l’en- semble des parties prenantes Contexte Le Consortium des Distributeurs Britanniques (BRC) a élaboré en 1998 son premier référentiel technique en matière de sécurité des denrées alimentaires pour répondre à la demande sans cesse croissante d’assurer une production saine et de qualité des aliments au sein de l’industrie. Après son succès initial, il est parvenu au rang de norme mondiale et est utilisé non seulement pour évaluer les fournisseurs de vente au détail, mais aussi comme base sur laquelle les entreprises ont fondé leurs programmes permettant d’évaluer les fournisseurs. Le 24 avril 2014, la norme BRC relative à la sécurité des denrées alimentaires (Version 6) et la norme BRC/IoP relative aux emballages et matériaux de conditionnement (Version 4) ont fait l’objet d’une évaluation par l’Initiative Mondiale sur la sécurité des denrées alimentaires et ont été consignées dans le Guide de Référence GFSI, Sixième édition. Public cible La Certification BRC [Système de gestion de la qualité reconnu par la GFSI] est destinée aux industries agroa- limentaires, aux grossistes et distributeurs. La certification BRC porte sur la transformation des aliments, les emballages, le stockage ainsi que la distribution. Exigences Fondamentales :  Responsabilités de la Direction et amélioration en continu  Plan de sécurité des denrées alimentaires [HACCP]  Système de Gestion de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires  Normes relatives au site  Contrôle des produits  Procédure de contrôle  Personnel Pour des informations complémentaires, veuillez consulter le lien suivant : www.brc.org.uk IFS 15 L’International Featured Standard – Référentiel (IFS) Food Aperçu du référentiel IFS Food IFS Food est un référentiel destiné à l’audit de la qualité et de la sécurité sanitaire des procédés et des produits des industries agroalimentaires. Introduit pour la première fois en 2003, il est maintenant opérationnel dans sa sixième version. En 2011, il a délivré plus de 11 000 certificats dans 90 pays différents. IFS Management dispose de cinq bureaux régionaux dans le monde. Ils doivent coordonner des groupes de tra- vail techniques dans plusieurs langues (Allemand, Français, Nord-Américain, Espagnol et Italien) auprès de divers intervenants, y compris les distributeurs, les acteurs du monde industriel, les organismes de certification et les sociétés de services alimentaires. Il repose sur un processus d’amélioration en continu relatif au référentiel IFS, la base de données et le programme assurant l’intégrité du référentiel IFS ainsi que d’autres aspects de sa mission. Sur quelles normes repose le référentiel IFS ? L’IFS s’applique aux normes suivantes : Référentiel IFS Inclus dans GFSI Portée GFSI IFS-food, Version 6 Oui C, D, EI, EII, EII, EIV, L, J IFS- logistique, Version 2.1 Oui J IFS – Broker Non IFS HCP Non IFS Cash and Carry Non IFS –PACsecure-, version 1 Oui M IFS Food Store Non Contexte Le Référentiel IFS Food (version 6) a été développé avec la participation active et complète des organismes de certification, des distributeurs, d’industriels et de sociétés de services alimentaires du monde entier. Le 21 septembre 2012, il a été réévalué par la GFSI et a obtenu la reconnaissance de la Sixième édition du « Document d’Orientation » de la GFSI. IFS Management Gmbh, Allemagne, est le propriétaire du référentiel IFS. Public cible Le référentiel IFS [Système de gestion de la qualité reconnu par la GFSI] est destiné aux industries agroalimen- taires, aux grossistes et distributeurs. Le référentiel IFS porte sur la transformation des aliments, les embal- lages, le stockage ainsi que la distribution. Exigences fondamentales :  Responsabilités de la Direction  Système de Gestion de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires  Gestion des ressources  Processus de planification et de production  Évaluations, analyses, améliorations  Protection des aliments Pour des informations complémentaires, veuillez consulter le lien suivant : www.ifs-certification.com. 16 MODULE 2 PROGRAMMES ET NORMES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Certification des Systèmes de Sécurité des Denrées alimentaires (FSSC 22000) Aperçu du FSSC 22000 Le protocole de certification des systèmes de sécurité des denrées alimentaires (FSSC 22000) est un protocole solide et internationalement reconnu, basé sur la certification ISO et utilisé pour l’audit et la certification rela- tive à la sécurité des denrées alimentaires dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Le système de certification FSSC 22000 est soutenu par la Confédération des Industries Agro-Alimentaires de l’Union européenne (CIAA) et l’Association Américaine des Producteurs d’Épiceries (GMA). La certification est reconnue par la norme ISO 17021. Contexte Le système de certification FSSC 22000 est conforme à la norme ISO 22000 ainsi qu’au cahier des charges des PRP. Ces exigences sont fondées sur la norme ISO élaborée par l’Organisation Internationale de Normalisation (ISO) et la spécification Publiquement disponible (PAS), élaborée par l’Institut Britannique de Normalisation (BSI). Le 22 février 2013, la FSSC 22000, version 3 (du mois d’octobre 2011) a été réévaluée par la GFSI et a obtenu la reconnais- sance de la Sixième édition du « Document d’Orientation » de la GFSI. Le système de certification FSSC 22000 a été reconnu dans les domaines suivants : C Conversion d’aliments pour animaux ; D Traitement préalable avant transformation des produits végétaux ; EI Transformation des produits périssables d’origine animale ; EII Transformation des produits périssables d’origine végétale ; EIII Transformation des produits périssables d’origine animale et végétale (produits mélangés) ; EIV Traitement des produits écologiques stables ; L Production de produits (bio) chimiques ; M Production d’emballages alimentaires. Sur quelles normes repose le système FSSC 22000 ? La version 3 du FSSC 22000 a été publiée le 10 avril 2013. FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 + exigences supplémentaires (applicables à la fabrication des aliments) Deux des exigences additionnelles précédentes de la FSSC demeurent inchangées : 1. Spécifications relatives aux services 2. Supervision du personnel en application des principes de sécurité des denrées alimentaires Une des exigences additionnelles précédentes de la FSSC a été modifiée : 3. 3. Exigences réglementaires spécifiques Les organismes qui sollicitent une certification doivent s’assurer que les spécifications relatives aux ingrédients et aux matériaux tiennent compte de toute exigence réglementaire en vigueur [Exemple : Contrôle des subs- tances interdites]. L’exigence relative à l’inventaire de la réglementation en vigueur est exigible en vertu du Paragraphe 1, Article 3, Alinéa 4 (page 7 à 14). Cette exigence supplémentaire propre aux ingrédients et aux matériaux, vise à s’assurer que les spécifications précisent les normes législatives spécifiques telles que les ni- veaux de mycotoxines, les couleurs interdites ou les pesticides FSSC 22000 17 Deux autres exigences du protocole FSSC ont été ajoutées : Il existe maintenant cinq exigences supplémentaires à respecter et vérifier (seulement trois dans la précédente FSSC 22000 [version 3]). Les nouvelles exigences sont les suivantes : 4. Audits d’organismes accrédités annoncés, mais non planifiés L’organisme de certification participera à un programme axé sur les risques d’audits de bureau et d’audits d’orga- nismes accrédités annoncés, mais non planifiés. En juillet 2014, l’enseigne WalMart a exigé que tous les systèmes GFSI introduisent des audits inopinés avant le mois de juin 2015. C’est la condition permettant de tisser un partena- riat avec ceux-ci. Aujourd’hui, tous les systèmes GFSI ont introduit des audits inopinés dans leurs programmes. Le but de ces audits inopinés est d’assurer la conformité de façon quotidienne entre les produits des FBO et ceux de la FSMS et de s’assurer que les FBO sont « prêts à être soumis à des audits ». Que signifie une vérification inopinée ? Généralement, cela signifie qu’il n’y aura pas de notification préalable pour tout audit inopiné. Cela dit, la plupart des organismes de certification [CB] peuvent bien notifier le début de l’audit inopiné au client, par exemple, l’audit inopiné interviendra à tout moment après le début du troisième trimestre de 2016. L’Organisme de Certification exige également que les FBO fournissent des détails de leurs opérations ou leur calendrier de production afin de permettre à l’équipe d’audit des Organismes de Certification de planifier la vérification inopinée. Effectuer un au- dit GFSI inopiné où les opérations des FBO ne sont pas en fonctionnement, n’apporte aucune valeur ajoutée à la partie intéressée. Le GFSI n’a pas encore communiqué la fréquence des audits inopinés. L’option la plus susceptible d’être envisagée c’est d’avoir un audit tous les trois ans. Les audits inopinés diffèrent considérablement des audits de surveillance. Les audits inopinés s’étendent sur une courte période et ont tendance à se focaliser sur les produits des FBO et les contrôles préventifs. Les audits de surveillance sont axés sur le FSMS. Enfin, l’introduction de l’audit inopiné peut impacter le coût de la procédure d’évaluation en matière de conformité et les FBO doivent prévoir les coûts supplémentaires liés à l’audit inopiné. 5. Gestion des intrants L’organisation doit mettre en œuvre un système pour s’assurer que l’analyse des intrants essentiels à l’assu- rance de la sécurité des denrées alimentaires est effectuée. Les analyses doivent être effectuées conformé- ment aux normes équivalentes à celles décrites dans la norme ISO 17025. Les intrants font référence aux analyses des matières premières et des matériaux de conditionnement devant servir à la production de produits finis. Public cible Le protocole FSSC 22000 doit être utilisé pour vérifier et certifier les systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires des organisations de la chaîne alimentaire qui transforment ou fabriquent des :  Produits périssables d’origine animale (produits à base de viande, volaille, œufs, lait et poisson) ;  Produits périssables d’origine végétale (fruits frais et jus de fruit frais, fruits en conserve, légumes frais, légumes en conserve) ;  Produits ayant une longue conservation à température ambiante (produits en conserve, biscuits, snacks, huile, eau potable, boissons, pâtes, farine, sucre, sel) ;  Produits (bio) chimiques (vitamines, additifs et bio cultures, à l’exclusion des additifs techniques et technologiques) ;  Emballages alimentaires (en contact direct ou indirect avec les aliments). Le protocole FSSC 22000 porte aussi sur le transport et le stockage sur le site, s’ils ont lieu dans le cadre de l’exploitation (par ex. l’affinage des fromages). Il s’applique à toutes les organisations de la chaîne alimentaire, quelle que soit leur taille ou leur complexité, à but lucratif ou non, publiques ou privées. 18 MODULE 2 PROGRAMMES ET NORMES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Exigences fondamentales : Le protocole FSSC 22000 utilise les normes ISO 22000 en vigueur, ainsi que le cahier des charges requis pour les PRP du secteur. Il relève du FSSC 22000 des Pays-Bas. La norme internationale ISO 22000 spécifie les exigences pour un système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires, notamment les quatre éléments suivants :  Communication interactive  Gestion du système  Programmes Prérequis  Principes HACCP La norme ISO 22000 intègre les principes du système HACCP aux étapes d’application développées par la Commission du Codex Alimentarius. En utilisant des exigences vérifiables, il combine le plan HACCP avec les PRP. L’analyse des dangers est la clé d’un FSMS efficace car la réalisation d’une analyse des dangers aide à or- ganiser les connaissances nécessaires afin d’établir une combinaison efficace de mesures de contrôle. La norme ISO 22000 exige que tous les dangers raisonnablement envisageables dans la chaîne alimentaire, y compris les dangers pouvant être associés au type de processus et aux installations utilisées soient identifiés et évaluées. Cela fournit ainsi les moyens permettant de déterminer et de consigner les raisons pour lesquelles certains dangers identifiés doivent être contrôlés par une organisation particulière et d’autres non. Au cours de l’analyse des dangers, l’organisation détermine la stratégie à adopter pour réaliser la maîtrise des dangers alliant les programmes prérequis avec le plan HACCP. La norme contient les exigences spécifiques qui doivent être traitées par le FSMS. En règle générale, les exigences ISO 22000 sont les suivantes :  Avoir une politique générale relative à la sécurité des denrées alimentaires élaborée par la direction générale et destinée à une organisation spécifique ;  Établir des objectifs afin d’amener ces entreprises à se conformer à cette politique ;  Planifier, concevoir et documenter le système de gestion ;  Tenir les registres des performances du système ;  Établir un groupe de personnes qualifiées à même de constituer une équipe ayant la responsabilité d’assurer la sécurité des denrées alimentaires ;  Définir les procédures nécessaires en vue d’assurer une communication efficace avec les personnes-res- sources clés en dehors de l’entreprise (par exemple : les régulateurs, les clients, les fournisseurs et autres) ainsi qu’une communication efficace en interne ;  Avoir un plan d’urgence ;  Tenir des réunions de revue de direction au niveau de la direction en vue d’évaluer les performances du FSMS.  Fournir des ressources adéquates pour un fonctionnement efficace du FSMS, y compris un personnel dûment formé et qualifié, des infrastructures suffisantes et un environnement de travail adéquat en vue d’assurer la sécurité des denrées alimentaires ;  Se conformer aux principes HACCP ;  Établir un système de traçabilité dans le cadre de l’identification des produits  Établir un système d’action corrective et de contrôle des produits non conformes ;  Maintenir une procédure documentée de retrait du produit ;  Maîtriser les instruments de surveillance et de mesure ;  Établir et maintenir un programme d’audit ;  Amélioration en continu et actualisation du FSMS. FSSC 22000 19 Le FSCC 22000 contient la norme ISO/TS 22002-1 : 2009 Partie 1 : Transformation d’aliments devant servir de cahier des charges aux programmes prérequis pour les fabricants d’aliments. Cet cahier des charges n’est pas un doublon des exigences citées dans la norme ISO 22000 : 2005. Elle est destinée à être utilisée conjointement à la norme ISO 22000 : 2005. La norme ISO/TS 22002-4 : 2013 est destinée à être utilisée par les organisations de fabrication d’emballages alimentaires qui souhaitent mettre en place les PRP de manière à répondre aux exigences spécifiques conte- nues dans la norme ISO 22000 : 2005. La norme ISO/TS 22003 : 2007 définit les règles applicables à l’audit et à la certification d’un FSMS conforme aux exigences énoncées dans la norme ISO 22000 : 2005 (ou d’autres ensembles d’exigences spécifiées FSMS). Elle fournit les informations nécessaires et renforce ainsi la confiance des clients dans la façon dont la certifi- cation de leurs fournisseurs a été accordée. Pour des informations complémentaires, veuillez consulter le lien suivant : www.fssc22000.com. 20 MODULE 2 PROGRAMMES ET NORMES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES PrimusGFS Aperçu du PrimusGFS PrimusGFS fait partie de l’Initiative Mondiale pour la Sécurité des Denrées alimentaires (GFSI). Son système d’audit relatif à la certification des produits, évalué et reconnu par le secteur des fruits et légumes frais, couvre les activités de culture et les produits minimalement transformés (fraîchement coupés). Au regard de l’opération devant faire l’objet de l’audit, les audits de Primus GFS englobent les Systèmes de Ges- tion de la Sécurité des Denrées alimentaires (FSMS), les Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) ainsi que l’Analyse des Dangers et Maîtrise des points critiques (HACCP). Sur quelles normes repose le système PrimusGFS ? PrimusGFS s’applique aux normes suivantes : Référentiel PrimusGFS Inclus dans GFSI Portée GFSI Primus GFS, version 2.l Oui BI, BII, D, EII, EIII, EIV Contexte La GFSI, pilotée par (le forum du secteur alimentaire) la CIES, a été créée en 2000 pour apporter des améliora- tions constantes aux systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires, de même que la rentabilité dans la chaîne d’approvisionnement et de la sécurité des denrées alimentaires pour les consommateurs du monde entier. En février 2010, l’Initiative Mondiale pour la Sécurité des Denrées alimentaires (GFSI) a annoncé la pleine reconnaissance du référentiel PrimusGFS. PrimusGFS est un système de référence en audit faisant partie de l’Initiative Mondiale pour la Sécurité des denrées alimentaires (GFSI) et qui traite à la fois des Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) ainsi que des Systèmes de Gestion de la Sécurité des Denrées alimentaires. Public cible La norme PrimusGFS est axée sur la sécurité des denrées alimentaires des produits agricoles destinés à la consommation humaine, qu’ils soient frais ou minimalement transformes. Elle établit une série d’exigences permettant de piloter la gestion de l’ensemble des opérations (production, manutention, transformation et stockage) à respecter pour la santé des consommateurs. Le 20 février, le référentiel PrimusGFS (V2.1 – de décembre 2011) a été réévalué par la GFSI et a bénéficié de la reconnais- sance de la Sixième édition du « Document d’Orientation » de la GFSI Exigences fondamentales : Les audits PrimusGFS sont composés de plusieurs modules et leur applicabilité dépend du type d’opération devant faire l’objet d’audit : Module 1 FSMS Applicable à tous les types d’opérations Applicable aux zones de culture (champs, ranchs, serres) ; La section d’équipe de Module 2 GAP récolte est facultative. Module 2 GMP Applicable aux installations (refroidisseurs, emballeurs, processeurs et entreposage) Applicable à toutes les installations ; Ne s’applique pas aux zones de culture/aux Module 3 HACCP équipes de récolte PrimusGFS 21 Module 1 : Système de Gestion de la Sécurité des Denrées Alimentaires : 1.1 Système de gestion 1.2 Maîtrise des enregistrements 1.3 Procédures et mesures correctives 1.4 Inspections internes et externes 1.5 Rejet et libération du produit 1.6 Contrôle des fournisseurs 1.7 Traçabilité et rappel 1.8 Protection des aliments Module 2 : Les options BPA et BPF : 2.1 BPA général 2.2 Identification du site 2.3 Historique du sol 2.4 Utilisation des terres adjacentes 2.5 Lutte contre les nuisibles et autres matières étrangères – Applicable uniquement aux serres 2.6 Utilisation croissante de substrat – Applicable uniquement aux serres 2.7 Fertilisation/nutrition des cultures 2.8 Irrigation/Utilisation de l’eau 2.9 Protection des cultures 2.10 Hygiène des employés sur le terrain (s’applique aux employés qui travaillent sur l’exploitation agricole et non aux employés assurant la récolte) 2.11 Inspections, politiques et formations relatives à la récolte. 2.12 Activités des employés et installations sanitaires (S’applique aux employés assurant la récolte) 2.13 Pratiques de récolte 2.14 Transport et suivi 2.15 Stockage sur le site 2.16 BPF général 2.17 Lutte contre les nuisibles 2.18 Zones de stockage et matériaux de conditionnement 2.19 Pratiques opérationnelles 2.20 Pratiques relatives aux employés 2.21 Équipement 2.22 Équipement de Nettoyage 2.23 Nettoyage Général 2.24 Bâtiments et terrains 2.25 Fiches chimiques 2.26 Documentation sur la lutte contre les nuisibles 2.27 Opération sur les enregistrements de surveillance 2.28 Documents sur l’entretien et l’assainissement 2.29 Documentation sur les employés 2.30 Archivage/documentation des Test/Analyse 2.31 Registres de stockage et de distribution à température contrôlée 2.32 Maîtrise des allergènes Module 3 Plan HACCP : 3.2 Étapes préliminaires 3.3 Élaboration du plan écrit HACCP 3.4 Exécution du plan HACCP sur l’étendue de l’usine 22 MODULE 2 PROGRAMMES ET NORMES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Global Red Meat Standard (GRMS) Aperçu du GRMS La Norme Mondiale sur la Viande Rouge (GRMS) est une norme spécialement conçue pour l’industrie de la viande rouge. La GRMS définit les exigences relatives aux processus intervenant dans la production de viande et de produits carnés tout en se focalisant sur des domaines cruciaux en vue d’atteindre les normes de sécurité des denrées alimentaires et de qualité les plus élevées. Elle a été lancée en 2006. Quelles sont les normes utilisées par GRMS ? GRMS s’applique aux normes suivantes Référentiel GRMS Inclus dans GFSI Portée GFSI GRMS, version 2.1 Oui C, EI, EIII Contexte La GRMS est une norme développée spécifiquement pour les processus d’abattage, la découpe, le désossage et la vente de viande et des produits carnés. Elle englobe l’ensemble de la chaîne de production et s’applique donc à tous les aspects du transport, de la mise en cage, de l’étourdissement, de l’abattage, du désossage, de la découpe et de la manutention de la viande et des produits carnés. Le 7 février 2013, la GRMS (quatrième édition, version 4.1) a été réévaluée par la GFSI et a, au regard de sa version révisée, bénéficié de la reconnaissance de la Sixième Edition du « Document d’Orientation » de la GFSI. Le Global Red Meat Standard Scheme est la propriété du Danish Agricultural & Food Council, Danemark. Public cible La norme énonce les exigences applicables à tous les procédés liés à la production de viande et de produits à base de viande. Processus : Transport, mise en cage, abattage, éviscération, réfrigération, découpage, désossage, cuisson, mari- nage, hachage, mélange, fermentation, fumage, cuisson, emballage, réfrigération, congélation et entreposage. Produit : viande fraîche, produits à base de viande, préparations à base de viande, produits mélangés et sous-produits comestibles. Exigences Fondamentales  Protocole d’audit ;  Exigences en matière d’audit de qualification, de formation et d’expérience ;  Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) ;  Système HACCP ;  Système de Gestion de la Qualité,  Procédures de non-conformité ;  Traçabilité. Pour des informations complémentaires, veuillez consulter le lien suivant : www.grms.org CanadaGAP 23 CanadaGAP Aperçu de CanadaGAP CanadaGAP® est un programme de sécurité des denrées alimentaires destiné aux entreprises qui s’adonnent à la production et a la manutention des fruits et des légumes. Il contribue à la mise en œuvre et se porte garant des procédures relatives aux opérations intervenant dans la production de produits frais. Sur quelles normes repose CanadaGAP ? CanadaGAP s’applique aux normes suivantes : Norme Canada GAP Inclus dans GFSI Portée GFSI GLOBALGAP Assurance Agricole Intégrée, Version 4 Oui AII, BI, D Contexte Le programme de certification CanadaGAP® a été lancé par le Conseil Canadien de l’Horticulture (CHC). Il s’étend à huit catégories de cultures. Ce référentiel élaboré par le Conseil Canadien de l’Horticulture (CHC), l’Association Nationale de l’Industrie des producteurs de fruits et légumes du Canada, est perçu comme un instrument capable de procéder à la normalisation et la mise à jour des programmes relatifs à la production, l’entreposage et le conditionnement des produits frais en matière de sécurité des denrées alimentaires. Le CHC participe au Programme fédéral de reconnaissance de la sécurité des denrées alimentaires dans l’exploitation agricole, comprenant des analyses complètes effectuées par les gouvernements fédéraux et provinciaux afin de garantir la valeur technique de la norme CanadaGAP. Le 24 avril 2013, CanadaGAP a été réévaluée par la GFSI et a, au regard de sa version révisée, bénéficié de la reconnais- sance de la Sixième Édition du « Document d’Orientation » de la GFSI. CanAgPlus, Canada est le propriétaire de ce référentiel. Public cible CanadaGAP (Bonnes Pratiques Agricoles) est un programme relatif à la sécurité des denrées alimentaires dans l’exploitation agricole destiné aux entreprises intervenant dans la production, le conditionnement et l’entreposage des produits frais. Exigences fondamentales : Deux guides, l’un portant spécifiquement sur l’exploitation des produits de serre et l’autre sur les activités se rapportant aux fruits et légumes, ont été élaborés par le secteur horticole, puis soumis à l’examen technique des experts gouvernementaux du Canada. Ils sont conçus pour permettre aux entreprises de production, d’emballage et d’entreposage de mettre en place des bonnes pratiques agricoles (BPA) et aux entreprises de remballage et de commerce en gros de mettre en œuvre des bonnes pratiques de fabrication (BPF), ainsi que les programmes HACCP. Le programme est aussi destiné aux courtiers en fruits et légumes frais qui mettent en œuvre des pratiques exemplaires en matière de gestion des fournisseurs et de traçabilité des produits. 24 MODULE 2 PROGRAMMES ET NORMES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Guide relatif aux fruits et légumes de serre :  Produits de base  Installations  Engrais commerciaux, boues de pâtes et amendements du sol  Fumier, Compost/thé de Compost et autres produits  Matériaux de revêtement de paillis et de rangées  Produits chimiques pour l’agriculture  Eau destinée à l’agriculture  Équipement  Matériaux de nettoyage et d’entretien  Gestion des déchets  Installations pour l’hygiène du personnel  Formation du Personnel  Politique pour les visiteurs  Programme de lutte contre les nuisibles pour l’entretien des bâtiments  Eau (pour le rinçage et le nettoyage)  Glace  Matériaux d’emballage  Culture et récolte  Tri, classement, emballage, remballage, stockage et Courtage  Stockage du produit  Transport  Identification et traçabilité  Déviations et gestion des crises  Vérification et entretien des Plan HACCP et Programme de sécurité des denrées alimentaires Les guides sont fondés sur une rigoureuse analyse des dangers selon les sept principes HACCP (Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques), reconnus à l’échelle internationale. Pour des informations complémentaires, veuillez consulter le lien suivant : www.canadagap.ca. GLOBALG.A.P. 25 GLOBALG.A.P. Aperçu de la norme GLOBALG.A.P. GLOBALG.A.P. est un organisme du secteur privé qui fixe des normes non obligatoires en vue de la certifica- tion des produits agricoles dans le monde. La norme GLOBALG.A.P est conçue pour rassurer les consomma- teurs sur la façon dont leurs aliments sont produits dans l’exploitation agricole. Les points focaux consistent à minimiser les impacts environnementaux néfastes des opérations agricoles, à réduire l’utilisation d’intrants chimiques et à assurer une approche responsable en matière de santé et de sécurité des travailleurs ainsi que du bien-être des animaux. L’organisation a pour objectif d’établir une norme relative aux Bonnes Pratiques Agricoles (G.A.P.), en rapport avec diverses applications de produits, à même de répondre parfaitement aux principes de l’agriculture à l’échelle mondiale. Sur quelles normes repose la GLOBALG.A.P. GLOBALG.A.P. s’applique aux normes suivantes : Norme GLOBALG.A.P. Système GFSI Portée GFSI GLOBALG.A.P. Assurance Agricole Intégrée, Version 4 Oui BI, D Contexte GLOBALG.A.P. était autrefois connu sous le nom EurepG.A.P. Cette organisation a vu le jour en 1997 en tant qu’initiative des distributeurs encrés dans le Groupe de travail Euro-Retailer Produce (EUREP). Il a consisté au départ en l’élaboration des normes et procédures en vue du développement des Bonnes Pratiques Agricoles (G.A.P.) dans l’agriculture classique, en mettant en évidence de manière particulière l’importance de la gestion intégrée des cultures ainsi qu’une approche responsable du bien-être du travailleur. Le 24 avril 2013, GLOBALG.A.P. a été réévaluée par la GFSI et a, au regard de sa version révisée, bénéficié de la reconnais- sance de la Sixième Édition du « Document d’Orientation » de la GFSI. GLOBALG.A.P. appartient à c/o FoodPLUS GmbH, Allemagne. Public cible GLOBALG.A.P. est une norme destinée aux producteurs d’une exploitation agricole. Cette certification couvre le processus de prise de produits certifiés à partir d’intrants agricoles, comme les aliments pour animaux ou les semis, ainsi que toutes les activités agricoles jusqu’à ce que le produit quitte la ferme. Les Documents relatifs à la Norme GLOBALG.A.P. est une norme unique intégrée ayant des applications modulaires pour différentes catégories de produits (voir ci-dessous), allant de la production végétale et animale aux matériels de propagation des plantes ainsi qu’à la production d’aliments composés pour animaux. 26 MODULE 2 PROGRAMMES ET NORMES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Exigences Fondamentales Les exigences de chaque norme peuvent faire l’objet de recherche dans un document intitulé Points Contrôlés et Critères de Conformité. Norme relative à l’assurance agricole intégrée Pour des informations complémentaires, veuillez consulter le lien suivant : www.globalgap.org Matériels de propagation des plantes CB FV Fruits et légumes Évaluation des risques sur les pratiques sociales. CC Cultures combinables AF CO Café écologique Crops Base Ensemble des exploitations agricoles TE Thé GLOBALG.A.P. (GRASP) Chaîne de traçabilité FO Fleurs et autres plantes ornementales LB RB DY Produits laitiers CS Bovins et ovins Les ruminants Transport CYB Veau et jeune taureau Livestock Base PG Porcs PY Volaille TY Dinde AB Module aquaculture Production d’aliments composés pour animaux Norme relative aux produits de mer, élaborée par la Global Aquaculture Alliance 27 Norme relative aux produits de mer, élaborée par la Global Aquaculture Alliance Aperçu de la norme relative aux produits de mer élaborée par la GAA La Global Aquaculture Alliance (GAA) est une association commerciale internationale à but non lucratif dont la responsabilité est de favoriser l’adéquation entre l’aquaculture et les conditions environnementales et sociales. L’Alliance développe les Bonnes Pratiques d’Aquaculture (BAP) en matière de programme de certification. Celles- ci couvrent les installations d’aquaculture (écloserie et usine de transformation des aliments) qui produisent des crevettes, du saumon, du tilapia, poisson-chat, du pangasius (panga). Une norme spécifique est disponible pour chaque type et catégorie d’installation. Des normes supplémentaires ont récemment été élaborées. Sur quelles normes repose la GAA ? GAA s’applique aux normes suivantes : Norme GAA Inclus dans GFSI Portée GFSI Norme de Bonnes Pratiques d’Aquaculture en matière Oui EI de transformation des produits, Version 3, Rév 1, 2014 Contexte La Global Aquaculture Alliance a été créée en 1997. Elle était composée de 59 états membres venant d’Amé- rique, d’Europe et d’Asie. Elle compte à ce jour 1 100 membres provenant de 70 pays, ce qui en fait l’une des organisations les plus importantes au monde en matière d’aquaculture. Les principes directeurs qui sous-tendent les bonnes pratiques d’aquaculture visent à couvrir les piliers d’ordre environnemental, social et économique de la durabilité en matière d’aquaculture tout en minimisant les effets environnementaux, en faisant la promotion de l’utilisation de l’eau douce, en évitant les épidémies et en mi- nimisant les risques liés à l’introduction d’espèces exotique, au bénéfice des économies et des communautés locales. Le 16 mai 2013, le GAA a été réévalué par la GFSI et a, au regard de sa version révisée, bénéficié de la reconnaissance de la Sixième Édition du « Document d’Orientation » de la GFSI. La norme sur les Bonnes Pratiques d’Aquaculture relative a la transformation des produits de mer relève de la Global Aquaculture Alliance (GAA), aux États-Unis. Public cible Une gamme complète d’industries d’aquaculture (des exploitations aux usines de transformation). Exigences fondamentales :  Gestion réglementaire  Système de gestion de la qualité  Gestion du personnel  Management de l’Environnement et des Déchets  Management de la sécurité des denrées alimentaires  Vérification  Traçabilité Pour des informations complémentaires, veuillez consulter le lien suivant : www.gaalliance.org. 28 MODULE 2 PROGRAMMES ET NORMES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Certification relative à la Norme SQF sur la Qualité et la Sécurité des Denrées alimentaires (SQF) Aperçu de la norme sur la qualité et la sécurité des denrées alimentaires (SQF) (La 7e édition niveau deux) du Code SQF a été repensé pour pouvoir être utilisé dans tous les secteurs de l’in- dustrie agroalimentaire, de la production primaire au transport et à la distribution. Cette 7e édition s’applique à tous les secteurs de l’industrie et remplace la 6e édition du Code SQF 2000, ainsi que la 5e édition du Code SQF 1000. Le Code SQF est à la fois un processus et une norme de certification des produits. Il s’agit d’un système de ges- tion de la sécurité des denrées alimentaires et de la qualité qui repose sur les principes de l’Analyse des Dan- gers et Maîtrise des Points Critiques (HACCP) qui utilise les principes et directives HACCP du Comité National Consultatif portant sur les Critères Microbiologiques des Aliments et de la Commission du Codex Alimentarius Le Code SQF vise à appuyer les marques de l’industrie et des entreprises, ainsi qu’à offrir certains avantages aux fournisseurs et à leurs clients. Grâce à une application cohérente du programme SQF par des organismes de certification accrédités conformément au guide ISO/CEI 65 : 1996, les produits fabriqués dans le cadre de la certification du Code SQF sont largement acceptés sur les marchés mondiaux. Sur quelles normes repose le SQF ? Le SQF s’applique aux normes suivantes : Norme SQF Inclus dans GFSI Portée GFSI Code SQF, 7e édition, niveau 2 Oui AI, BI, C, D, IE, EII, EIII, EIV, F, L, M Sécurité des denrées alimentaires/aliments pour Non animaux Approvisionnement éthique Non Contexte Le code a été élaboré et des programmes pilotes ont été mis en œuvre en 1994 pour favoriser son applicabilité au sein de l’industrie agroalimentaire. Le 15 octobre 2012, le code SQF (septième édition, niveau deux) a été réévalué par GFSI et a bénéficié de la reconnaissance de la Sixième Édition du « Document d’Orientation » de la GFSI. Ce programme est la propriété du Safe Quality Food Institute, basé aux États-Unis. Public cible Le code SQF 2000 s’adresse aux industries agroalimentaires opérant dans les secteurs de la fabrication, de la transformation et de la distribution. Certification relative à la Norme SQF sur la Qualité et la Sécurité des Denrées alimentaires (SQF) 29 Exigences fondamentales :  Système de Gestion de la Sécurité des Denrées alimentaires et Système de Gestion de la Qualité  Contrôle et enregistrement des documents  Spécification et développement de produits  Objectifs relatifs à la Sécurité des denrées alimentaires  Vérification  Identification du produit, traçabilité, retrait et rappel  Sécurité du site  Identification des aliments en conserves Pour des informations complémentaires, veuillez consulter le lien suivant : www.sqfi.com 30 MODULE 2 PROGRAMMES ET NORMES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES HACCP China Aperçu de HACCP China En plus de l’évaluation comparative et de la reconnaissance des programmes privés, le GFSI a introduit une nouvelle catégorie de programmes gouvernementaux intitulée « Technical Equivalence ». Compte tenu de la structure différente des référentiels publics, cette nouvelle catégorie reconnaît leur équi- valence en plus d’importantes exigences techniques relevant du document d’orientation du GFSI. La Technical Equivalence se distingue de la reconnaissance des programmes privés admis par le GFSI, des programmes gouvernementaux et de gestion opérationnelle de composantes. Le système HACCP China a été évalué dans le cadre de cette catégorie de la Technical Equivalence et est recon- nu comme étant conforme aux normes techniques du GFSI. Pour obtenir des informations complémentaires relatives au système HACCP China, veuillez contacter : China HACCP 9 Madian East Road, Tower B Haidian District, Beijing 100088 P.R.China Tel : 86-10-82262765 Email : chinahaccp@cnca.gov.cn www.cnca.gov.cn/bmzz/zcglb/ GMP + Programme de Certification des Aliments pour animaux 31 GMP + Programme de Certification des Aliments pour animaux Aperçu du GMP + ? Le programme de certification GMP « Good Manufacturing Practice » (Bonnes Pratiques de Fabrication). En 1992, le programme actuel de Certification GMP + d’aliments pour animaux a démarré avec ces éléments avant de devenir plus tard un véritable plan de certification intégrant les exigences en matière de gestion de la qua- lité ISO, l’HACCP et d’autres éléments. Le « + » représente l’intégration du Plan d’Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques (HACCP). Le fondement du système GMP + est en partie déterminé par une amélioration constante selon le principe du cycle de Deming : planifier, faire, vérifier, agir : « écrire ce que je fais, faire ce que j’ai écrit et fournir la preuve que je l’ai effectivement fait ». Le programme de certification des aliments pour animaux GMP + définit les conditions relatives aux indus- tries de production d’aliments pour animaux, à l’entreposage, au transport, au personnel, aux procédures, à la documentation et plus encore. Avec ses partenaires, GMP + International définit clairement les conditions garantissant la sécurité et la durabilité des aliments pour animaux afin que les organismes de certification puissent effectuer des audits indépendants. Avec plus de 14 600 entreprises intervenant dans plus de 70 pays, GMP + International est un acteur mondial de premier plan sur le marché de la certification en matière d’assurance qualité des aliments pour animaux. Une certification GMP + offre une garantie qualitative supplémentaire à chaque entrepreneur opérant dans le secteur de l’industrie de production d’aliments pour animaux à l’échelle internationale. Sur quelles normes repose GMP+ ? GMP + programme de certification des aliments pour animaux découle d’un projet sur la sécurité des denrées alimentaires pour animaux. En 2013, le premier volet de responsabilité en matière de certifica- tion des aliments pour animaux a été publié. Il comprend deux modules : le GMP+ Feed Safety Assurance (couvrant les exigences relatives à la sécurité des denrées alimentaires pour animaux) et le GMP+ Feed Responsibility Assurance (couvrant les exigences relatives à la production responsable d’aliments pour ani- maux). Le GMP+ Feed Safety Assurance est un module complet garantissant la sécurité des denrées alimentaires pour animaux à toutes les étapes de la chaîne de production. La certification selon un programme d’as- surance qualité est un prérequis pour la vente dans un grand nombre de pays et marché. Sur la base d’observations effectuées sur le terrain, de nombreux points ont été intégrés au module GMP+ FSA, par exemple : les exigences relatives au système de gestion de la qualité (ISO 9001), le système HACCP, la norme des produits, la traçabilité, le contrôle qualité, les programmes prérequis, une approche globale de la chaîne de production dans son ensemble et un système d’alerte précoce (Early Warning System). 32 MODULE 2 PROGRAMMES ET NORMES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Les documents constituant le GMP+ Feed Certification Scheme sont divisés en plusieurs catégories. Le schéma de la page suivante synthétise la structure contenue dans le GMP+ Feed Certification Scheme. GMP+ Feed Certification Scheme A – Documents Exigences à respecter pour adhérer au programme GMP+FC B – Documents Référentiels normatifs, annexes et notes spécifiques adressés au pays concerné Feed Safety Feed Responsibility Assurance Assurance C – Documents Exigences en matière de certification selon le programme GMP + FC D – Documents Mesures d’accompagnement destinées aux entreprises pour les aider à mettre en œuvre les exigences GMP + Contexte Le GMP+ Feed Safety Assurance Scheme ne répond pas actuellement aux FSMS approuvées par le GFSI. Le GMP+ Feed Safety Assurance Scheme (GMP+ FSA) a été développé en 1992, géré par la Product Board Animal Feed à La Haye jusqu’en 2009. Depuis 2010, elle est gérée par GMP + International. Public cible Le GMP+ Feed Safety Assurance Scheme (GMP+ FSA) est un programme visant à assurer la sécurité des denrées alimentaires pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. C’est aussi un système international en vigueur à l’échelle mondiale. Législation Relative À La Sécurité Des Denrées Alimentaires MODULE 3 34 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Introduction Plusieurs institutions internationales ont abordé la question de la sécurité des denrées alimentaires en l’occur- rence l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC). Celle-ci a rédigé l’Accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS), communément admis sous le nom de « Accord SPS ». Les membres de l’OMC sont heureux de savoir que ces mesures SPS reposent sur des normes et sur des di- rectives ainsi que des recommandations internationales, surtout là où elles existent. Les règlements de l’OMC sont également applicables aux entités non membres qui effectuent des échanges commerciaux avec les pays membres de l’OMC. La norme dont il a été particulièrement fait mention dans l’accord SPS portant sur la sé- curité des denrées alimentaires est la Commission du Codex Alimentarius (CCA). La CCA a élaboré un Programme mixte destiné à l’Organisation Mondiale de l’Alimentation (FAO)/Organi- sation Mondiale de la Santé (OMS) sur les normes alimentaires. Le Codex Alimentarius est un ensemble de normes alimentaires adoptées à l’échelle internationale présentées de manière uniforme. L’objectif commun est de :  Protéger la santé des consommateurs ;  Favoriser l’application des bonnes pratiques dans le commerce des produits alimentaires ;  Promouvoir l’harmonisation des normes. Cette section donne un aperçu de la législation relative à la sécurité des denrées alimentaires destinée aux exploitants du secteur agroalimentaire. Elle aborde la question de la législation en vigueur au sein de l’Union européenne et des États-Unis outre les dispositions de la CCA. Cette législation a été sélectionnée aux fins d’évaluation en raison de l’importance de ces deux marchés pour les FBO à l’échelle mondiale. Par ailleurs, l’Union européenne et les États-Unis sont des leaders dans l’élaboration des règlements sur les produits ali- mentaires qui garantissent à la fois un niveau élevé de sécurité et la confiance des consommateurs. Ce module fournit également des informations sur la production et la commercialisation des produits ali- mentaires au sein de la Communauté Économique Eurasiatique (CEEA). Ces informations ont été tirées sur la base de l’Analyse Comparative des CEEA et de la CE conformément au Projet Climat d’investissement dans les Industries Agroalimentaires d’Ukraine. Principaux règlements relatifs à la sécurité des denrées alimentaires 35 Principaux règlements relatifs à la sécurité des denrées alimentaires : Liste des règlements, synthèse de la portée Liens avec le Codex Alimentarius, l’UE et les États-Unis Codex Alimentarius Le Codex Alimentarius est un ensemble de normes alimentaires internationales adoptées par la Commission du Codex Alimentarius (CCA). Outre les normes pour les différents types de produits, le Codex contient des normes générales permettant de répondre aux questions d’étiquetage, d’hygiène alimentaire, d’additifs ali- mentaires, de contaminants, de résidus de pesticides, de procédures de recherche sur la sécurité des denrées alimentaires et de biotechnologie. La CCA permet aux pays de développer leurs normes en matière de sécurité alimentaire au regard des normes internationales. Règlements relatifs à l’Union européenne (UE) L’Union européenne a rejoint le Codex Alimentarius en 2003 et a accepté les obligations découlant des statuts du Codex. Les principales directives et règlements de l’UE en matière de sécurité des denrées alimentaires se réfèrent à la CAC comme base de leurs exigences. Vous trouverez ci-dessous une liste de la législation alimentaire importante de l’UE : Le règlement (CE) n° 178/20021 (législation alimentaire générale) établit les principes et exigences de la légis- lation alimentaire générale, les concepts généraux de la législation alimentaire au sein de l’UE et assure une approche cohérente quant à l’élaboration de la législation alimentaire nationale dans les pays de l’UE. Il énonce les principes généraux de la législation alimentaire de l’UE auxquels les États membres doivent se conformer. L’objectif principal est d’assurer la libre circulation des denrées alimentaires saines et de qualité au sein de l’UE de manière à garantir la santé et le bien-être de ses citoyens. Outre le règlement (CE) n° 178/2002, un ensemble de règlements encore appelé « paquet hygiène » a été adop- té pour assurer la cohérence de la chaîne alimentaire. Ceux-ci incluent :  Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (Exigences générales en ma- tière d’hygiène pour la production alimentaire) ;  Règlement (CE) n° 853/2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (principes d’hygiène de base que les exploitants du secteur agricole doivent respecter à toutes les étapes de la chaîne alimentaire concernant les produits d’origine animale) ;  Règlement (CE) n° 854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation de contrôles officiels concer- nant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine ;  Règlement (CE) n° 882/2004 relatif aux contrôles officiels effectués afin de s’assurer de la conformité de la législation portant sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires de même que les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux, en établissant ainsi des principes de contrôle au sein des pays membres de l’UE et des pays du tiers monde. 1 Le texte intégral le plus récent de toutes les législations européennes mentionnées a été consulté depuis l'adresse suivante: http://eur-lex.europa.eu. 36 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Il existe également certains règlements susceptibles de répondre aux questions spécifiques liées à la sécurité alimentaire :  Règlement (CE) n° 2073/2005 relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;  Règlement (CE) n° 1881/2006 portant sur la teneur maximale de certains contaminants présents dans les denrées alimentaires2;  le règlement (CE) n° 2074/2005 établissant les mesures de mise en œuvre de certains produits au conformément au règlement (CE) n° 853/2004 pour l’organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) n° 854/2004, 882/2004 et d’annulation partielle des exigences du règlement (CE) n° 852/2004 [relatif à l’enregistrement et à l’agrément des entreprises produisant des denrées alimentaires d’origine animale], complétant le règlement (CE) n° 853/2004 [portant sur les exigences relatives à l’agrément des entreprises produisant des denrées alimentaires d’origine animale et des aliments pour animaux] 854/2004 ;  Règlement (CE) n° 1162/2009 fixant des mesures transitoires pour la mise en œuvre des règlements (CE) n° 853/2004, 854/2004 et 882/2004. Prescriptions générales de la Législation alimentaire Principes généraux, règles, définitions, harmonisation de la législation de l’UE Hygiène alimentaire Système de contrôle Règlement de Règlement (CE) N° Règlement (CE) N° Règlement (CE) N° Règlement (CE) N° l’UE 852/2004 853/2004 882/2004 854/2004 Règles générales sur Règles spécifiques Règles spécifiques aux Base pour un système l’hygiène alimentaire, relatives à l’hygiène des organisations de contrôle Objectifs de suivi et d’évaluation responsabilité des denrées alimentaires officiel concernant les pro- au plan national FBO. d’origine animale duits d’origine animale Toutes les étapes de S’applique aux aliments Toutes les étapes de Ne s’applique qu’aux la production, de la crus et transformés la production, de la activités et aux personnes Portée transformation, de la d’origine animale ; Ne transformation et de concernées par le Règle- commercialisation et s’applique pas aux la vente ment (CE) n° 853/2004. de l’exportation. détaillants. Exigences particulières Contrôle officiel obli- Responsabilité des concernant les entre- gatoire ; Collaboration avec les FBO ; Transparence de prises qui commercia- Régularité et pro- autorités de régulation ; Principes la chaîne alimentaire ; lisent des produits d’ori- portionnalité des Analyse de risque ; Des généraux Flexibilité ; intro- gine animale ; Garanties inspections ; Inspec- périodes de contrôle duction du système spéciales pour certains tions comme mesures spécifiques selon le type de HACCP types de produits à base préventives, non pas produit de viande des sanctions 2 La dernière version consolidée de ce règlement a été consulté depuis l'adresse: http://eur-lex.europa.eu. Règlements en vigueur aux États-Unis d’Amérique 37 Règlements en vigueur aux États-Unis d’Amérique Étant donné que les États-Unis sont membres de la CAC depuis 1963 ; leurs législateurs et leurs responsables d’organismes ont tendance à harmoniser les normes et règlements américains sur la sécurité des denrées alimentaires conformément aux exigences du Codex. Le système de régulation des denrées alimentaires aux États-Unis comporte plusieurs lois, règles et règlements. Cette perspective générale porte surtout sur le rè- glement fédéral relatif à la sécurité des denrées alimentaires. Toutefois, les entités étatiques responsables la régulation jouent un rôle clé lorsqu’il s’agit de faire observer les lois et de répondre essentiellement aux ques- tions liées à l’hygiène et au traitement des denrées alimentaires à l’endroit des opérateurs (les détaillants, les fournisseurs de services ainsi que les distributeurs de produits alimentaires) impliqués dans cette branche. Les principales lois américaines relatives à la sécurité des denrées alimentaires sont les suivantes :  Loi sur la Modernisation de la Sécurité des Denrées alimentaires (FSMA)3 du 4 janvier 2011 : autorise l’Administration Américaine des Denrées alimentaires et des Médicaments (FDA) à mettre en œuvre un système scientifique susceptible d’éliminer les dangers qui menacent la sécurité des denrées ali- mentaires, privilégiant ainsi la prévention de la contamination par rapport a simplement réagir à cette contamination. Cette loi couvre les denrées alimentaires passant par le processus de régulation du FDA, y compris toutes les denrées alimentaires à l’échelle nationale et internationale à l’exception de la viande, de la volaille et des produits à base d’œufs, qui sont contrôlés par le ministère américain de l’Agriculture (USDA) ;  Loi fédérale de 1938 sur les produits alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques avec ses amendements (FDCA)4 : est un ensemble de lois autorisant la FDA à surveiller l’innocuité et l’efficacité des produits alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques soumis à l’expertise de la FDA ;  Loi fédérale de 1906 relative à l’inspection de la viande, y compris les amendements5 : a été adoptée pour empêcher la viande et les produits frelatés ou mal étiquetés d’être vendus comme denrées alimentaires. Il veille également à ce que la viande et les produits à base de viande soient traités dans de bonnes conditions sanitaires. Cette loi favorise également l’inspection des produits importés à base de viande afin de s’assurer qu’ils répondent aux normes américaines sur la sécurité des denrées alimentaires ;  La Loi de 1957 sur l’inspection des produits à base de volaille, telle que modifiée6, détermine le traitement et la distribution des produits à base de volaille conformément aux normes et pratiques régissant la sécurité des denrées alimentaires. Cette loi détermine également les dispositions à adopter en matière d’étiquetage et de conteneurs de manière à freiner la vente de produits à base de volaille frelatés ou mal étiquetés. L’USDA doit également appliquer la présente loi. Il a pour mission de veiller à la commercia- lisation des produits au plan international ;  Loi de 1970 sur l’inspection des œufs, telle que modifiée7. La FDA travaille en étroite collaboration avec l’USDA en vue d’assurer la sécurité sanitaire des œufs. Ce dernier est tout aussi responsable de la sécu- rité sanitaire des produits à base d’œufs (produits liquides, frais et séchés, nationaux et importés) que de l’utilisation ou de la disposition en toute sécurité des œufs endommagés et moins présentables en vertu de la présente loi ;  La Loi fédérale de 1947 sur les insecticides, les fongicides et les rodenticides, telle qu’elle a été modifiée8, prévoit la réglementation fédérale en matière de distribution, de vente et d’utilisation des pesticides. Tous les pesticides distribués ou vendus aux États-Unis doivent être autorisés par l’Agence de la protec- tion environnementale des États-Unis ; 3 Disponible à: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FSMA/ucm247548.htm. 4 Disponible à: http://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Legislation/FederalFoodDrugandCosmeticActFDCAct/default.htm 5 Disponible à: http://www.fsis.usda.gov/regulations/federal_meat_inspection_act/index.asp 6 Disponible à: http://www.fsis.usda.gov/regulations/Poultry_Products_Inspection_Act/index.asp 7 Disponible à: http://www.fsis.usda.gov/regulations/Egg_Products_Inspection_Act/index.asp 8 Disponible à: http://www.epa.gov/oecaagct/lfra.html 38 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES  La Loi de 2002 sur la sûreté de la santé publique et sur la prévention du bioterrorisme (Loi sur le bio- terrorisme) requiert l’immatriculation des industries agroalimentaires, l’établissement et l’entretien des dossiers et un avis préalable d’importation de denrées alimentaires. La Loi sur le bioterrorisme confère également à la FDA des pouvoirs exécutifs supplémentaires. Pour faire respecter les lois relatives à la sécurité des denrées alimentaires, les organismes de réglementation (USDA, FDA et autres) promul- guent des règles et des règlements se rapportant au droit administratif (par exemple, le Règlement sur l’inspection des produits à base de volaille)9. Le Code des règlements fédéraux (CFR) est la codification de règles générales et permanentes publiées dans le Registre Fédéral par les ministères et organismes du Gouvernement des États-Unis d’Amérique. Par ailleurs, les organismes de réglementation ont publié des documents d’orientation et de recommandations aussi bien pour l’industrie alimentaire que pour les consommateurs. Ils ne créent, ni ne confèrent aucun droit à quiconque, ne fonctionnent pas dans l’optique de lier la FDA ou le public, mais reflètent la vision de la FDA sur certaines questions. Par exemple, la FDA publie le Code alimentaire10, un modèle de lignes directrices et de procédures qui aident les juridictions qui assurent le contrôle alimentaire en fournissant une base technique et juridique pour mieux réglementer les secteurs du commerce au détail et de la restauration, en particulier les restaurants et les épiceries. Il est important de noter que la jurisprudence est également l’une des sources du système de loi sur la sécurité des denrées alimentaires des États-Unis. Les précédents sont des règles établies dans les affaires juridiques antérieures qui sont soit contraignantes ou soit convaincantes pour un tribunal lorsqu’il s’agit de rendre des décisions sur des cas ultérieurs sur des questions ou faits similaires. Le Centre National du Droit agricole a dressé une compilation des décisions de tribunaux fédéraux et d’États non déclarés concernant la sécurité des denrées alimentaires, qui sera adopté le ou après le 1er janvier 1995.11 9 Disponible à: http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2010-title9-vol2/pdf/CFR-2010-title9-vol2-part381.pdf 10 Disponible à : http://www.fda.gov/food/foodsafety/retailfoodprotection/foodcode/default.htm. 11 Une compilation des décisions disponibles à l'adresse suivante: http://www.nationalaglawcenter.org Exigences relatives aux Exploitants du Secteur Agroalimentaire (FBO) 39 Exigences relatives aux Exploitants du Secteur Agroalimentaire (FBO) 1. Principes généraux incluant la responsabilité des FBO. Codex Alimentarius Pour protéger les consommateurs contre les aliments dangereux et pour s’assurer que la santé de ceux-ci est protégée tout au long de la chaîne de production alimentaire, le Codex Alimentarius a élaboré les Principes Généraux d’Hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)12. Le présent document s’applique à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu’au consommateur, tout en mettant en évidence les principaux contrôles d’hygiène à chaque étape et en proposant des recommandations concernant les entreprises, l’hy- giène personnelle, le transport et leur application fondés autant que possible, sur les principes HACCP. Union européenne A. Principes généraux de la législation alimentaire européenne La base commune de la législation alimentaire européenne est une approche intégrée « de la ferme à la four- chette », le tout combiné à une analyse des risques liés aux aliments, aux principes de précaution, de protection des intérêts des consommateurs, de transparence et de responsabilité juridique primaire de l’exploitant du secteur agricole afin de garantir la sécurité des denrées alimentaires13:  L’approche « de la ferme à la fourchette » est le principe général de la législation européenne en matière de sécurité des denrées alimentaires. Elle vise à couvrir tous les dangers potentiels susceptibles de survenir le long de la chaîne alimentaire qu’il s’agisse de la production primaire, de la transformation, du transport et de la distribution ; Ou de la vente au détail, de la restauration, des services alimentaires et de l’utilisation à domicile des aliments.14  Le principe « d’équivalence » stipule que les denrées alimentaires et les aliments pour animaux importés sur les marchés de l’UE en provenance de pays tiers doivent présenter des caractéristiques de sécurité des denrées alimentaires équivalentes à celles produites dans les États membres de l’UE. Au cas où, il existe un accord spécifique entre un pays tiers et un État membre de l’UE, cet aliment doit être conforme aux dispositions énoncées dans le présent accord.  L’analyse des risques suppose que toutes les mesures relatives à la sécurité des denrées alimentaires seront renforcées par des méthodes scientifiques solides.  Le principe de « précaution » est de mise lorsque les risques sur le plan de la santé ont atteint un niveau inacceptable, que les données et pièces justificatives ne sont pas de nature à favoriser l’évaluation globale de ces risques ; il se trouve, dans ce cas de figure, que les mesures nécessaires visant à garantir les normes élevées de protection de la santé, choisies par la communauté, peuvent être adoptées en attendant des informations scientifiques supplémentaires pour une évaluation plus complète des risques.  Le principe d’« alerte précoce » stipule que les exploitants du secteur agroalimentaire doivent immédiatement retirer du marché les aliments dangereux et tenir les autorités et les consommateurs informes. 12 Le texte intégral du document CAC / RCP 1-1969 a été consulté depuis: http://www.codexalimentarius.org/standards/ list-of-standards/en/. 13 Les principes généraux de la législation alimentaire européenne est entré en vigueur en 2002 avec l'adoption de la législa- tion alimentaire de l'UE (règlement (CE) N ° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les principes Alimentaires, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures en matière de sécurité des denrées alimentaires). 14 Pour plus d'informations sur l'approche “de la ferme à la fourchette”, voir “De la ferme à la fourchette: Des aliments sûrs pour les consommateurs européens”, disponible À l'adresse suivante: http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/ information_sources/docs/from_farm_to_fork_2004_en.pdf 40 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES  La mise en œuvre d’un principe de protection des intérêts des consommateurs signifie la création d’un statu quo dans lequel les consommateurs seront en mesure d’opérer des choix éclairés par rapport aux aliments qu’ils consomment.  Les exploitants du secteur agroalimentaire de l’UE ont à tous les stades de production, de transformation et de distribution la lourde responsabilité de veiller à ce que les denrées alimentaires sous leur contrôle répondent aux exigences relatives à la législation alimentaire. B. Principes généraux établissant des règles générales pour les FBO concernant l’hygiène des denrées alimen- taires Outre les principes généraux adoptés dans la législation alimentaire de l’UE15, une liste de principes amplifiant les règles générales applicables aux exploitants du secteur agroalimentaire en matière d’hygiène des denrées alimentaires a été élaborée. Ce sont :  Les aliments qui ne peuvent pas être stockés en toute sécurité à des températures ambiantes, en parti- culier les aliments congelés, doivent être conservés dans une chaîne de froid ininterrompue ;  La mise en œuvre générale des procédures fondées sur les principes HACCP et l’application de bonnes pratiques d’hygiène doivent renforcer la responsabilité des FBO ;  Les guides sur les bonnes pratiques sont des instruments précieux destinés à assister les FBO à tous les niveaux de la chaîne de production alimentaire afin de leur permettre de se conformer aux règles d’hygiène alimentaire et d’appliquer les principes HACCP ;  Les critères microbiologiques et les exigences de contrôle de température doivent être établis sur la base d’une évaluation scientifique des risques ;  Les aliments importés doivent respecter les mêmes normes d’hygiène que les denrées alimentaires produites dans la communauté. États-Unis Le système américain de sécurité alimentaire repose sur des lois fédérales et étatiques solides, flexibles, fon- dées sur la science ainsi que sur la responsabilité légale de l’industrie à produire des aliments sains et de qualité. Le système est guidé par les principes suivants : 1. Seuls des aliments sains et de qualité peuvent être commercialisés ; 2. La prise de décisions réglementaires en matière de sécurité des denrées alimentaires repose sur des données scientifiques ; 3. Le gouvernement a la responsabilité de la mise en œuvre ; 4. Les fabricants, distributeurs, importateurs et autres sont tenus de s’y conformer et sont responsables s’ils ne le font pas ; et 5. Le processus de réglementation est transparent et accessible au public.16 La science et l’analyse des risques sont des éléments fondamentaux de la politique américaine en matière de sécurité des denrées alimentaires. Les décisions réglementaires relatives aux normes et aux exigences en matière de sécurité des denrées alimentaires reposent sur une analyse des risques effectuée par les autori- tés compétentes habilitées à prendre des décisions scientifiquement rationnelles. Les lois, les règlements et les politiques en matière de sécurité des denrées alimentaires aux États-Unis comportent des approches de précaution. Par exemple, les exigences de validation avant commercialisation établies pour les additifs alimen- taires, les médicaments pour animaux et les pesticides. Ces produits ne sont pas autorisés sur le marché à moins que, et ce jusqu’à ce qu’ils, les producteurs garantissent leur innocuité en matière de sécurité sanitaire. 15 Règlement (CE) n ° 852/2002 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. 16 FDA, USDA. Une description du système américain de sécurité des denrées alimentaires est consultable à l'adresse sui- vante: http://www.fsis.usda.gov/oa/codex/system.htm. Exigences relatives aux Exploitants du Secteur Agroalimentaire (FBO) 41 2. Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques (HACCP) & Exigences de Traçabilité HACCP HACCP est un système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires reposant sur une approche fon- dée sur les risques et reconnu à l’échelle mondiale avec une analyse et une prévention des dangers potentiels établies tout au long du processus de production. HACCP peut être appliqué tout au long de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation finale. Toutefois, au-delà de l’amélioration de la sécurité des denrées alimentaires, la mise en œuvre du sys- tème HACCP offre d’autres avantages importants. La pratique a montré que le système de gestion en matière de sécurité des denrées alimentaires basé sur la norme HACCP ouvre de nouveaux marchés internationaux aux produits alimentaires à forte valeur ajoutée. Ils accroissent également l’efficacité des marchés intérieurs. La plupart des normes privées (notamment IFS, BRC, ISO 22 000) développées et reconnues par les grands distributeurs sont établies sur les principes HACCP. Le respect des principes HACCP est devenu obligatoire pour les exploitants du secteur agroalimentaire qui travaillent ou envisagent de travailler avec les grands distributeurs au niveau régional et mondial. Codex Alimentarius La recommandation visant à mettre en œuvre une approche basée sur les principes HACCP dans la mesure du pos- sible en vue d’améliorer la sécurité des denrées alimentaires est contenue dans les Principes généraux d’hygiène ali- mentaire (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)17 Le Codex définit le système HACCP comme « un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs liés à la sécurité des denrées alimentaires » et déclare que « les exploitants du secteur agricole doivent maîtriser les dangers autour des denrées alimentaires en s’appropriant le système HACCP ». L’annexe du document CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003) comprend sept principes HACCP et des directives d’ordre général en vue de l’application du système. Les principes sont les suivants : 1. Effectuer une analyse des dangers (identification de l’ensemble des dangers et leur degré de gravité pouvant survenir et examiner les mesures de contrôle les mieux adaptées à chaque danger) ; 2. Déterminer les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP). Les CCP sont les étapes au cours desquelles des mesures peuvent être appliqués et sont essentiels pour prévenir ou éliminer un danger pouvant affecter la sécurité des denrées alimentaires ou, au minimum, pour le réduire à un niveau acceptable ; 3. Établir des seuils critiques. Les seuils critiques sont les limites de sécurité pour chaque CCP et peuvent être élaborés en fonction de mesures préventives spécifiques telles que la température, le temps, les dimensions physiques, l’activité de l’eau (aw), le pH et le chlore disponible ; 4. Mettre en place un système de surveillance et de contrôle du CCP. La surveillance est la mesure ou l’observation d’un CCP par rapport à sa limite critique ; cela permet de détecter la perte de contrôle au niveau du CCP ; 5. Établir les mesures correctives à prendre lorsque cette surveillance indique qu’un CCP particulier n’est pas maîtrisé. Ces mesures doivent s’assurer que le CCP a été remis sous contrôle et intégrer la disposi- tion pertinente au produit concerné ; 6. Établir des procédures de vérification en vue d’assurer que le système HACCP fonctionne efficacement. Ces procédures peuvent comprendre un échantillonnage et une analyse aléatoires, souvent effectués pour le compte de l’entreprise par des experts externes ; 7. Mettre en place la documentation concernant toutes les procédures et tous les registres relatifs à ces principes et à leur application. Les exemples de documentation incluent entre autres l’analyse des dan- gers, la détermination des CCP et la détermination de limite critique. 17 Dans la situation décrite ci-dessus, le document intitulé «Orientations à l'intention des gouvernements concernant l'ap- plication du système HACCP dans les petites entreprises et/ou les entreprises moins développées» semble pertinent. Disponible à http://www.who.int/foodsafety/publications/food-businesses/ en /. 42 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Des consignes générales sont proposées qui reconnaissent qu’il existe des limites à l’application intégrale des principes HACCP au niveau de la production primaire. Lorsque le système HACCP ne peut pas être mis en œuvre au niveau de l’exploitation agricole, par exemple, il convient de suivre de façon minutieuse les pratiques hygiéniques, agricoles et vétérinaires ainsi que les bonnes pratiques agricoles et vétérinaires. Suite au CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003), le Codex a élaboré et recommandé un certain nombre de codes d’usages spécifiques à chaque industrie en fonction des particularités concernant la mise en œuvre d’une ap- proche basée sur l’HACCP. Tels que :  Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (CAC/RCP 52-2003) ;  Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 52-2003) ;  Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande (CAC/RCP 58- 2005). Bon à savoir : souvent, les petites entreprises et/ou les entreprises moins développées sont confrontées à des problèmes dans l’élaboration et la mise en œuvre d’un plan HACCP efficace parce qu’ils manquent d’expertise sur place. Dans de telles situations, le Codex recommande d’utiliser les conseils des experts des associations commerciales et industrielles, des experts indépendants et des organismes de réglementa- tion. Même en utilisant des directives HACCP élaborées par des experts, une attention substantielle doit être accordée aux spécificités des aliments et/ou à la considération des procédés18. Union européenne Le règlement 852/2002 de l’UE exige que les FBO établissent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Toutefois, cette exigence ne s’applique pas à la production primaire. Les FBO doivent être en mesure de fournir à l’autorité compétente la preuve de leur conformité aux normes officielles concernant cette mise en œuvre obligatoire du système HACCP. Le règlement prévoit la possibilité d’une mise en œuvre du système HACCP dite « flexible » ou simplifiée, en particulier dans le cas des petites entreprises alimentaires. Cette approche permet l’application du système HACCP en toutes circonstances, indépendamment de la taille et du type d’activités effectuées par une entre- prise agroalimentaire particulière. Bon à savoir : En vue de clarifier tous les aspects de la mise en œuvre des principes HACCP, la DG-SANCO19 a élaboré un document d’orientation sur la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP et, l’aide dans la mise en œuvre des principes HACCP dans certaines entreprises alimentaires20. 18 Dans la situation décrite ci-dessus, le document intitulé «Orientations à l'intention des gouvernements concernant l'ap- plication du système HACCP dans les petites entreprises et/ou les entreprises moins développées» semble pertinent. Disponible à http://www.who.int/foodsafety/publications/food-businesses/ en /. 19 Direction générale de la santé et de la protection des consommateurs de la Commission européenne: http://ec.europa.eu/ dgs/Health_food-safety / index_fr.htm. 20 Texte intégral à consulter sur: http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_fr.pdf. Exigences relatives aux Exploitants du Secteur Agroalimentaire (FBO) 43 États-Unis Aux États-Unis, l’adhésion au système HACCP est obligatoire pour les fabricants de :  Produits à base de viande et de volaille21 ;  Produits à base de Fruits de mer22, et  Produits à base de jus23. La mise en place de l’HACCP dans l’industrie de la viande et de la volaille est réglementée par le ministère de l’Agriculture des États-Unis, tandis que pour les fruits de mer et les jus, cela est couvert par l’Agence américaine de certification des aliments et des médicaments (FDA). Ces organismes publient des documents d’orientation expliquant le système HACCP dans des zones spécifiques ainsi que les documents de support pour la mise en œuvre du système HACCP et des informations sur le type d’activité susceptible de recevoir une formation HACCP. L’utilisation du système HACCP dans d’autres industries alimentaires n’est pas obligatoire. Toutefois, selon la FSMA, les entreprises alimentaires doivent avoir un plan de contrôle préventif écrit, mis en œuvre au cas où, elles ne font pas usage du système HACCP de manière volontaire. Les organismes fédéraux respon- sables de la sécurité des denrées alimentaires encouragent l’industrie agroalimentaire à mettre en œuvre le système HACCP de façon systématique, même si cela n’est pas exigé. Par exemple, le site Web du FDA propose le Manuel d’utilisation volontaire des principes HACCP pour les opé- rateurs de services alimentaires et les établissements de vente au détail24 et les guides et formulaires pour les volontaires au système HACCP en matière de produits laitiers de catégorie A25. En vertu de la FSMA, certaines installations qualifiées26 sont exemptées des dispositions relatives au contrôle préventif/HACCP. Cependant, elles doivent soit identifier les dangers potentiels et mettre en œuvre des contrôles préventifs pour les traiter, soit être en mesure de démontrer à la FDA qu’elles sont en conformité avec les lois nationales ou locales sur la sécurité des denrées alimentaires. Traçabilité La traçabilité des aliments est un instrument de tenue de dossiers qui suit les aliments dans tous les processus, des entreprises aux consommateurs. Il est devenu une exigence légale dans certaines parties du monde. La traçabilité des aliments n’améliore pas la sécurité des denrées alimentaires en soi, mais elle contribue considé- rablement à l’efficacité du système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires, lorsqu’elle est combinée à des mesures de sécurité sanitaire, telles que celles qui sont implicites dans l’approche HACCP. 21 9 CFR Paragraphes 304, et al, Http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/93-016F.pdf. 22 21 CFR Paragraphe 123, http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2010-title21-vol2/pdf/CFR-2010-title21-vol2-part123- subpartA.pdf. 23 21 CFR Paragraphe 120, http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2010-title21-vol2/pdf/CFR-2010-title21-vol2-part120- subpartA.pdf. 24 Principes HACCP relatifs aux exploitants des établissements de restauration et de vente au détail, disponibles à l'adresse suivante: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControl-PointsHACCP/RetailFoodServiceHACCP/ default.htm. 25 Guide et formulaire HACCP volontaire pour produit laitier de catégorie A, à consulter sur: http://www.fda.gov/Food/ FoodSafety/Product-SpecificInformation/MilkSafety/DairyGradeAVoluntaryHACCP / default.htm. 26 Il s'agit soit (1) d'une «très petite entreprise» telle que définie par les règles de la FDA; Ou (2) la valeur monétaire annuelle moyenne de tous les aliments vendus par l'entreprise au cours des trois années précédente était inférieure à 500 000 $; Seulement dans la mesure où la majorité des aliments vendus par cette entreprise ont été vendus directement aux consommateurs, restaurants ou épiceries (et non à des négociants de produits alimentaires tiers) et étaient dans le même État où l'établissement vendait l’aliment ou dans un rauon de 442,57 km de l'établissement. 44 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Codex Alimentarius Les principes applicables à la traçabilité des produits en tant qu’outil d’un système d’inspection et de certification des denrées alimentaires (CAC/GL 60-2006) déclare que la traçabilité est un outil à « même d’identifier à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire (de la production à la distribution) l’origine de l’aliment (un pas en arrière) et la destination de l’aliment (un pas en avant), selon les objectifs du système d’inspection et de certification des denrées alimentaires ». Il existe également un certain nombre de documents du Codex qui considèrent la traçabilité comme une exi- gence pour l’industrie alimentaire :  Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des fruits à coque par les aflatoxines (CAC-RCP 59-2005) ;  Code de pratiques pour la prévention et la réduction de la contamination des arachides par les aflatoxines (CAC/RCP 55-2004) ;  Principes et lignes directrices pour la conduite de la gestion des risques microbiologiques (MRM) (CAC/GL 63-2007). Union européenne La législation alimentaire de l’UE définit la traçabilité comme « la capacité de suivre un aliment, un aliment pour animal, une denrée alimentaire ou une substance destinée à être incorporée à un aliment ou un aliment pour animal, à chacune des étapes de la production, de la transformation et de la distribution ». Un système de traçabilité doit être conçu de manière à pouvoir identifier toute personne fournissant des den- rées alimentaires, les opérateurs économiques avec un produit, et identifier d’autres entreprises également approvisionnées. Il s’ensuit que l’étiquetage/l’identification des produits par la documentation pertinente fait partie intégrante du système de traçabilité. En plus de la législation alimentaire de l’UE, des normes spécifiques de traçabilité sont citées dans la législation, car elles s’appliquent à certaines catégories d’aliments (bœuf, poisson, OGM) :  Règlement (CE) n° 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil en date du 17 juillet 2000 établis- sant un système d’identification et de registre des bovins et relatif à l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine et abrogeant le règlement (CE) n° 820/97 ;  Règlement (CE) n° 2065/2001 de la Commission en date du 22 octobre 2001 établissant les modalités d’application du règlement (CE) n° 104/2000 du Conseil relatif à l’information des consommateurs sur les produits de la pêche et de l’aquaculture ;  Règlement (CE) n° 1830/2003 du Parlement européen et du Conseil relatif à la traçabilité et l’étique- tage des organismes génétiquement modifiés ainsi que la traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux produits à partir d’organismes génétiquement modifiés et modifiant la directive 20018/18/CE. Bon à savoir : pour clarifier les questions relatives à la traçabilité et la facilité de mise en œuvre, l’UE a pu- blié des lignes directrices sur la mise en œuvre de la traçabilité. Ces directives fournissent des détails sur la portée de l’exigence de traçabilité et sur ses mises en œuvre27. 27 La version intégrale de l'orientation est consultable à l'adresse suivante: http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/ docs/guidance_rev_8_en.pdf Exigences relatives aux Exploitants du Secteur Agroalimentaire (FBO) 45 États-Unis Aux États-Unis, de nombreux producteurs, fabricants et détaillants ont mis en place des systèmes permettant de retrouver les traces des produits, bien que ces systèmes ne soient actuellement pas requis par la loi. La FSMA a ordonné à la FDA de mettre en place un système qui améliorera sa capacité à suivre et à tracer les aliments tant nationaux qu’importés. La FDA, conjointement à l’USDA et les agences de l’État, ont reçu pour mandat de monter des projets pilotes afin d’explorer et d’évaluer des méthodes permettant d’identifier les ré- cipiendaires de denrées alimentaires pour prévenir ou contrôler une épidémie de maladie d’origine alimentaire. La FSMA exige également que la FDA définisse des exigences en matière de tenue de dossiers des aliments à risque élevé livrés aux FBO comme support dans le traçage des produits. Lorsqu’il s’agit d’une zone réglementée par l’USDA, l’USDA a émis une règle proposée pour établir des règle- ments généraux visant à améliorer la traçabilité lorsque des maladies animales surviennent. Les espèces visées par la règle proposée comprennent les bovins et les bisons, les moutons et les chèvres, les porcs, les chevaux et autres équidés, les cervidés captifs (par exemple les chevreuils et les wapitis) et les volailles. Les animaux couverts déplacés entre différents états, à moins d’être le cas échéant, exemptés, de- vront être identifiés et accompagnés d’un certificat d’inspection vétérinaire (ICVI) ou d’un autre document de transport valide28. 28 USDA. Traçabilité des maladies animales, à consulter sur: http://www.aphis.usda.gov/Traçabilité/ 46 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES 3. Étiquetage des aliments L’étiquetage des denrées alimentaires est le principal moyen de communication entre le producteur et le vendeur de denrées alimentaires d’une part, et l’acheteur et le consommateur d’autre part. La règle la plus importante de l’étiquetage est que le consommateur ne doit pas être induit en erreur. Codex Alimentarius Les normes et directives du Codex Alimentarius quant à l’étiquetage des denrées alimentaires permettent une bonne utilisation et compréhension par les gouvernements, les autorités de réglementation, les industries et les détaillants du secteur agroalimentaire et les consommateurs. La Commission du Codex Alimentarius a élaboré différentes normes et directives relatives à l’étiquetage des denrées alimentaires (en particulier sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, des additifs ali- mentaires et des aliments destinés à une alimentation particulière et des lignes directrices sur les allégations, l’étiquetage nutritionnel et autres)29. La norme fondamentale est la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées30, qui s’applique à l’étiquetage de l’ensemble des aliments préemballés devant être fournis au consommateur ou à des fins de restauration et à certains aspects liés à sa présentation. Elle définit les informations obligatoires qui doivent figurer sur l’étiquette des denrées alimentaires préemballées, telles que le nom de l’aliment, la liste des ingrédients, contenu net et poids égoutté, le nom et l’adresse, pays d’origine, l’identification du lot, la date de marquage et des instructions de stockage, et les instructions d’utilisation. Il peut y avoir des exigences supplé- mentaires pour les déclarations quantitatives d’ingrédients et les aliments irradiés. Le Codex Alimentarius a également élaboré des lignes directrices pour traiter, entre autres, de l’aspect de l’étiquetage des aliments biologiques31 et des directives distinctes pour l’étiquetage des aliments génétiquement modifiés32. Union européenne La législation de l’UE sur l’étiquetage exige que les éléments suivants figurent sur l’étiquette33:  Nom sous lequel le produit est vendu ;  Liste des ingrédients ;  Quantité de certains ingrédients ;  Quantité nette ;  Date de durabilité minimale ;  Toute instruction spéciale de stockage ou conditions d’utilisation ;  Nom ou raison sociale et adresse du fabricant/emballeur/vendeur dans l’Union européenne ;  Lieu d’origine du produit alimentaire si son absence peut induire le consommateur en erreur ;  Instructions d’utilisation, le cas échéant ;  Les boissons contenant plus de 1,2 pour cent d’alcool en volume doivent déclarer leur titre alcoométrique 29 Les normes d'étiquetage du Codex Alimentarius, à consulter à l'adresse: www.fao.org/docrep/010/a1390e/a1390e00.htm 30 Norme générale pour l'étiquetage des aliments préemballés à consulter sur le site: www.codexalimentarius.org/input/ download/standards/32/CXS_001e.pdf. 31 Directives pour la production, la transformation, l'étiquetage et la commercialisation des aliments issus de l'agriculture biologique, à consulter sur le site: www.codexalimentarius.net/input/download/standards/360/cxg_032f.pdf 32 Compilation des textes du Codex relatifs à l'étiquetage des aliments dérivés de la biotechnologie moderne, à consulter sur le site: www.codexalimentarius.net/input/download/report/765/REP11_FLe.pdf 33 Directive 2000/13 / CE du Parlement européen et du Conseil en date du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des États membres quant à l'étiquetage, à la présentation et à la publicité des denrées alimentaires. Exigences relatives aux Exploitants du Secteur Agroalimentaire (FBO) 47 Bon à savoir : Depuis le 13 décembre 2014, le Règlement UE (UE) 1169/201134 a remplacé la Directive 2000/13/ CE. Outre ces exigences générales d’étiquetage, il existe des exigences spéciales pour les différents pro- duits. Par exemple, une législation spécifique a été établie en ce qui concerne l’étiquetage des produits à base de viande bovine35. Le règlement (CE) n° 1760/2000 exige que l’étiquette de la viande bovine contienne :  Un numéro ou code de référence assurant le lien entre la viande et l’animal ou les animaux ;  Le numéro d’agrément de l’abattoir où l’animal ou le groupe d’animaux a été abattu et l’État membre ou le pays tiers dans lequel l’abattoir est établi ;  Le numéro d’agrément de l’atelier de découpage qui a effectué l’opération de coupe sur la carcasse ou le groupe de carcasses et l’État membre ou l’autre pays dans lequel l’atelier est établi,  Le règlement (CE) n° 1829/200336 établit des exigences spécifiques en matière d’étiquetage des denrées alimentaires qui doivent être livrées en tant que telles au consommateur final ou aux traiteurs ; et qui a. contiennent ou se composent d’OGM ; ou b. sont produits « à partir » ou « contenant » des ingrédients produits à partir d’OGM. États-Unis Selon la FDA, l’étiquetage des aliments est requis pour la plupart des aliments préparés. La loi précise que les étiquettes des aliments doivent inclure cinq types d’information : 1. Le nom de l’aliment ; 2. Le nom et le lieu de l’activité du fabricant ; 3. Une déclaration des ingrédients ; 4. La quantité nette du contenu37 ; et 5. Valeur nutritionnelle L’étiquetage nutritionnel des produits crus (fruits et légumes) et du poisson est volontaire. La Loi de 2004 sur l’étiquetage des allergènes alimentaires et la protection du consommateur38 exige égale- ment que les étiquettes des aliments indiquent la présence de huit allergènes alimentaires majeurs tels que le lait, les œufs, le poisson (par exemple la basse, le flet ou la morue), les crustacés (par exemple, le crabe, le homard ou les crevettes), les noix (par exemple, les amandes, les noix de pecans ou les noisettes), le blé, les arachides et le soja. 34 Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil en date du 25 octobre 2011 concernant l'information à porter aux consommateurs en matière d'alimentation, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n ° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250 / CEE de la Commission, la directive 90/496 / CEE du Conseil, la directive 1999/10 / CE de la Commission, la directive 2000/13 / CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002 / 67 / CE et 2008/5 / CE et le règlement (CE) n ° 608/2004 de la Commission, à consulter sur: http://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063 : EN: PDF 35 Règlement (CE) n ° 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil en date du 17 juillet 2000 établissant un sys- tème d'identification et de registre des bovins et relatif à l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine et abrogeant le règlement (CE) n° 820 / 97, à consulter sur: http://eur-lex.europa.eu/smartapi/cgi/ sga_doc?smartapi!celexapi!prod!CELEXnumdoc&lg=EN&numdoc=32000R1760&model=guichett. 36 Règlement (CE) n ° 1829/2003 du Parlement européen et du Conseil en date du 22 septembre 2003 concernant les den- rées alimentaires et les aliments pour animaux génétiquement modifiés, à consulter sur le site: http://ec.europa.eu/food/ food/animalnutrition/labelling/Reg_1829_2003_fr. Pdf. 37 Le poids est exprimé en livres, tout reliquat exprimé en onces ou en fractions communes ou décimales de la livre; ou dans le cas d'une mesure liquide, dans la plus grande unité entière (quarts, quarts et pintes, ou pintes, selon le cas). 38 La Loi sur l'étiquetage des allergènes alimentaires et la protection du consommateur, à consulter sur le site: http://www. fda.gov/Food/LabelingNutrition/FoodAllergensLabeling/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/ucm106187.htm. 48 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Pour aider les producteurs de denrées alimentaires, la FDA a élaboré un Guide pour l’industrie : un guide d’étique- tage des aliments qui contient des recommandations non contraignantes sur l’étiquetage des produits alimen- taires39. Étiquetage des aliments « bioconçus » : La FDA exige également l’étiquetage des aliments génétiquement modifiés si l’aliment présente une propriété nutritionnelle significativement différente ; Si un nouvel aliment inclut un allergène (par exemple, une protéine d’arachide dans un produit de soja) ; Ou si un aliment contient une toxine au-delà des seuils tolérables40. L’étiquetage du pays d’origine (COOL) oblige les détaillants à informer leurs clients sur la source de certains aliments (notamment la viande découpée ou hachée de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de chèvre et de poulet, de poissons sauvages ou d’élevages et de crustacés ; fruits et légumes frais et surgelés, arachides, noix de pécan et noix de macadamia et gingembre)41. Toutefois, l’OMC a statué que le COOL est un obstacle technique au libre-échange et viole les accords com- merciaux que les États-Unis entretiennent avec d’autres pays42. 4. Retrait/Rappel Le retrait ou le rappel des aliments est l’une des principales responsabilités des FBO visant à protéger les clients contre les aliments dangereux. Il y a une légère différence entre le rappel et le retrait, mais la plupart de ces termes sont utilisés dans le même contexte, car ils servent le même but, à savoir protéger le public contre les aliments dangereux. Outre l’obligation de retirer ou de rappeler des aliments dangereux, les FBO sont également tenus de coopérer avec les autorités réglementaires compétentes. Codex Alimentarius Les dispositions relatives au rappel des denrées alimentaires figurent dans le Code d’usage international re- commandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire43. Le paragraphe 5.8 de la section 5 « Contrôle de l’ex- ploitation » mentionne les exigences relatives aux procédures de rappel qui exigent la mise en place de me- sures efficaces pour assurer le rappel complet et rapide de tout lot impliqué de l’aliment fini sur le marché. Par ailleurs, lorsqu’un produit a été retiré en raison d’un danger immédiat pour la santé, d’autres produits fa- briqués dans des conditions similaires et susceptibles de présenter un risque similaire pour la santé publique doivent être évalués en vue de leur innocuité et peuvent finalement être retirés. Ces principes énoncent également l’obligation d’informer le public au sujet des dangers existants. Enfin, les produits rappelés doivent être contrôlés jusqu’à leur destruction, utilisés à des fins autres que la consomma- tion humaine, jugés sans danger pour la consommation humaine, ou encore retraités de manière à assurer leur sécurité sanitaire. 39 Disponible à l'adresse suivante: http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/ GuidanceDocuments/FoodLabelingNutrition/FoodLabeling-Guide/UCM265446.pdf. 40 Se référer au Guide pour l'industrie: Étiquetage volontaire indiquant si les aliments ont ou non été élabo- rés à l'aide de la bio ingénierie / Ébauche de lignes directrices, à consulter sur le site: http://www.fda.gov/Food/ GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/FoodLabelingNutrition/ucm059098.htm 41 Pour plus d'informations, veuillez consulter: http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool 42 Le 21 août 2012, les États-Unis ont informé l'OMC qu'ils avaient l'intention de mettre en œuvre ces recommandations relatives à la suppression de cet obstacle. Voir les détails de cette affaire à http://www.wto.org/english/tratop_f/dispu_e/ cases_f/ds384_f.htm. 43 Code d'usages international recommandé Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius, à consulter sur le site: www.fao.org/docrep/012/a1552f/a1552f00.htm. Exigences relatives aux Exploitants du Secteur Agroalimentaire (FBO) 49 Union européenne Les dispositions se rapportant au retrait et au rappel de la législation communautaire en matière de sécurité des denrées alimentaires sont énoncées dans la législation de l’UE sur la sécurité des denrées alimentaires44. L’obligation de retirer les denrées alimentaires du marché s’applique lorsque les deux critères cumulatifs suivants sont remplis :  L’aliment en question est considéré comme non conforme aux exigences de sécurité des denrées ali- mentaires de l’exploitant ;  L’aliment est sur le marché et a quitté le contrôle immédiat de l’entreprise agroalimentaire initiale. Le retrait consiste à retirer du marché l’aliment qui a été commercialisé, mais qui n’a pas encore atteint le pu- blic alors que le rappel doit être mis en œuvre lorsque le produit a atteint les clients et que les autres mesures prises n’ont pas été suffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé45. Les procédures de retrait/rappel doivent être renforcées par une information et collaboration entre les autori- tés réglementaires compétentes46. États-Unis Avant la FSMA, les rappels d’aliments réglementés par la FDA se faisaient sur une base volontaire pour l’industrie (sauf pour les préparations pour nourrissons). Avec la FSMA, la FDA a été autorisée à émettre des rappels obli- gatoires pour tout aliment dont elle a le contrôle réglementaire (y compris tous les produits alimentaires domes- tiques et importés, à l’exception de la viande, de la volaille et des ovo produits). Néanmoins, la FDA doit suivre un processus de trois étapes avant d’instituer ces rappels (là encore, excepté pour les préparations pour nourrissons) : 1. Déterminer qu’il existe des preuves d’une menace qui répond à un certain « niveau de preuve » ; 2. Donner à l’entreprise la possibilité de rappeler volontairement le produit avant qu’un rappel obligatoire ne soit ordonné ; 3. Fournir à l’entreprise la possibilité de contester une décision de rappel. En 2003, la FDA a publié des directives de rappel aux entreprises – Guide pour l’industrie : rappels de produits, y compris les renvois et les mesures de corrections47, qui traitent des rappels volontaires et obligatoires. En résumé, la procédure de rappel se compose des étapes suivantes : soumission de rappel à la FDA, notification publique et évaluation du rappel. Les rappels concernant la viande et la volaille sont volontaires et sont initiés par le fabricant ou le distributeur, parfois à la demande du FSIS. Toutefois, le FSIS a l’autorité légale de détenir et de saisir les produits qui sont sur le marché si une entreprise refuse de rappeler ses produits. Lorsque le FSIS apprend qu’un produit de viande ou de volaille potentiellement dangereux ou mal étiqueté est commercialisé (par le biais d’inspections, de programmes d’échantillonnage et/ou d’autres activités), il enquête sur la nécessité d’un rappel. En cas de rappel effectif, le FSIS informe le public. Les informations de rappel sont transmises aux médias dans les zones où le produit a été distribué et ces informations sont également affi- chées sur le site Web du FSIS.48 44 Règlement (CE) n ° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en date du 28 janvier 2002 établissant les principes gé- néraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des denrées alimentaires et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:EN:PDF. 45 Des informations plus détaillées sur l'application pratique des dispositions pertinentes relative au retrait et le rappel fi- gurent dans le document d'orientation de l'UE sur la mise en œuvre d'articles particuliers du règlement (CE) n° 178/2002. Disponible à l'adresse suivante: http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_7_en.pdf 46 L'article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 porte sur le retrait / le rappel d'aliments dangereux et l'article 20 énonce les obligations pertinentes des FBO en ce qui concerne les aliments pour animaux. 47 Guidance for Industry: Product Recalls, Including Removals and Corrections, à consulter sur le site: http://www.fda.gov/ Safety/Recalls/IndustryGuidance/ucm129259.htm 48 Rappel des aliments par le FSIS, à consulter sur http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/FSIS_Food_Recalls/index.asp 50 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Bon à savoir : Contrairement aux rappels d’aliments, les retraits du marché ont lieu lorsqu’un produit révèle une infraction mineure qui ne serait pas assujettie à des poursuites judiciaires par la FDA ou FSIS (par exemple, lorsqu’un produit est retiré du marché en raison de falsifications, mais sans preuve de problèmes au niveau de la fabrication ou de la distribution, ce cas de figure entrainerait un retrait du marché). 5. Critères microbiologiques relatifs au contrôle des aliments et des résidus Critères microbiologiques Les critères microbiologiques jouent un rôle important dans la validation et la vérification des procédures HACCP et d’autres mesures de contrôle de l’hygiène. C’est pourquoi il est nécessaire de fixer des critères mi- crobiologiques pour définir le caractère acceptable des procédés, ainsi que des critères microbiologiques de sécurité des denrées alimentaires pour établir les limites au-delà desquelles un aliment est considéré comme ayant un niveau inacceptable de contamination par les microorganismes pour lesquels les critères sont fixés. Codex Alimentarius Le Codex Alimentarius a abordé la question des critères microbiologiques pour l’alimentation dans quelques- unes de ses publications. Selon le Codex, les critères microbiologiques pour l’alimentation définissent le carac- tère acceptable d’un produit ou d’un lot alimentaire, sur la base de l’absence ou de la présence, ou du nombre de microorganismes y compris les parasites et/ou la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité (s) de masse, volume, superficie ou lot. En règle générale, les critères microbiologiques peuvent être utilisés pour définir la distinction entre les ma- tières premières, les ingrédients, les produits et les lots acceptables et inacceptables par les autorités régle- mentaires et/ou les exploitants du secteur alimentaire. Le Codex Alimentarius souligne également l’impor- tance des critères microbiologiques pour la vérification et/ou la validation de l’efficacité du plan HACCP. Union Européenne Le règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission relatif aux critères microbiologiques applicables aux den- rées alimentaires établit les critères de sécurité des denrées alimentaires pour certaines bactéries d’origine alimentaire, y compris leurs toxines et leurs métabolites. Il s’agit notamment de la Salmonella, du Listeria monocytogenes, d’Enterobacter sakazakii, d’entérotoxines staphylococciques et d’histamine dans des aliments spécifiques. Ces critères microbiologiques ont été élaborés conformément au Codex Alimentarius. Les FBO doivent veiller à ce que les denrées alimentaires soient conformes aux critères microbiologiques pertinents énoncés à l’annexe I du règlement. Le règlement exige que le FBO effectue des tests selon ces critères microbiologiques lorsqu’elle valide ou véri- fie si ses procédures fonctionnent correctement sur la base des principes HACCP et des pratiques exemplaires d’hygiène. Exigences relatives aux Exploitants du Secteur Agroalimentaire (FBO) 51 États-Unis Contrairement à l’UE, il n’existe pas de norme microbiologique uniforme dans le système américain de sécurité des denrées alimentaires. Une telle norme n’a pas été adoptée en raison d’une large variation dans les produits et les procédures de transformation qui sont en constante évolution. Au lieu de cela, la FDA et le FSIS énoncent simplement des critères microbiologiques pour certains aliments qui sont utilisés. Par exemple, dans le cadre des programmes de tests microbiologiques du FSIS, l’organisme effectue des tests microbiologiques pour Salmonella, E. coli O157 : H7 et Listeria monocytogenes. Le FSIS a également des normes de performance pour Salmonella, et une réglementation de réduction des pathogènes qui exige que certains établissements conduisent des tests génériques d’E. coli49. De plus, le 4 juin 2012, le FSIS a entrepris des essais de vérification des E. coli non-O157 à base de toxine Shiga (STEC)50 dans des morceaux de bœuf domestique et importé de bovins abattus le 4 juin 2012 ou après51. La FDA a élaboré des guides sur la politique de conformité52 qui décrivent sa politique sur les questions de conformité, énonçant des critères spécifiques qui doivent être respectés par les producteurs. Les contaminants couverts par ces guides comprennent les agents pathogènes d’origine alimentaire, les toxines bactériennes, les mycotoxines et les indicateurs bactériens (par exemple E. coli). Certains États ont également leurs propres normes microbiologiques pour les aliments. Contrôle des résidus Le contrôle des résidus vise à protéger la sécurité sanitaire du public en fixant des teneurs maximales en ré- sidus conformément aux principes généralement reconnus d’évaluation de la sécurité, en tenant compte de toute autre évaluation scientifique de la sécurité sanitaire des substances concernées qui peut avoir été entre- prise par les organisations internationales et notamment le Codex Alimentarius. Codex Alimentarius Le CAC a abordé la question du contrôle des résidus par le travail effectué par ses comités compétents - le Comité sur les résidus de pesticides (CCPR) et le Comité sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments (CCRVDF). Le CCPR doit établir des LMR pour les pesticides dans des aliments spécifiques ou dans des groupes d’ali- ments ; Le CCRVDF détermine les priorités pour la prise en compte des résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments et recommande des LMR pour les médicaments vétérinaires. Les limites maximales de LMR pour les pesticides et les médicaments vétérinaires sont constamment actualisées53. 49 Textes pertinents du Codex Alimentarius: Principes relatifs à l'établissement et à l'application de critères microbiologiques pour les aliments, principes et lignes directrices pour la conduite de l'évaluation des risques microbiologiques et principes et lignes directrices pour la conduite de la gestion des risques microbiologiques: à consulter sur : www.fao.org/docrep/012 /a1552e/a1552e00.htm. 50 Ces six STEC non-O157 sont O26, O45, O103, O111, O121 et O145 51 Pour obtenir plus d'informations, consultez: http://www.fsis.usda.gov/science/Ground_Beef_E.Coli_Testing_Results/in- dex.asp#14. 52 Pour obtenir plus d'informations: http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ ucm119194.htm 53 La liste des LMR pour les pesticides et les médicaments vétérinaires est consultable à l'adresse suivante: http://www. codexalimentarius.org/standards/pesticidemrls/en/ et à: http://www.codexalimentarius.org/standards/veterina- ry-drugs-mrls/en /. 52 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Union européenne Le règlement (CE) no 396/2005 concernant les limites maximales de résidus de pesticides dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux d’origine végétale et animale54 fixe des LMR pour les 315 produits frais énumérés. Toutefois, ces LMR s’appliquent également aux mêmes produits après transformation, mais ajustés pour tenir compte de la dilution ou de la concentration résultant du processus. Le règlement (CE) n° 396/2005 traite des pesticides actuellement ou antérieurement utilisés dans l’agriculture dans ou hors de l’UE (soit environ 1 100). Selon le Règlement, aucun pesticide n’est autorisé sans LMR établie. En ce qui concerne les LMR pour les denrées alimentaires d’origine animale, le règlement (UE) n° 37/2010 de la Commission portant sur les substances pharmacologiques actives et leur classification concernant les limites maximales de résidus dans les denrées alimentaires d’origine animale55 (et ses modifications ultérieures56) fixent des LMR de substances pharmacologiques actives pour différentes espèces d’animaux. La directive 96/23/CE du Conseil relative à des mesures de contrôle de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et produits animaliers peut également contenir des dispositions exigeant des assurances de la part des FBO que certaines substances prohibitives n’ont pas été utilisées et que les LMR fixées ont été respectées57. États-Unis L’Agence américaine pour la Protection de l’Environnement (EPA)58 établit des limites maximales de résidus (LMR) sur la quantité de résidus de pesticides pouvant rester dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, ou sur les produits de base. Ces limites de résidus de pesticides sont connues sous le nom de « tolérances » aux États-Unis. L’USDA applique les tolérances établies pour la viande, la volaille et certains produits à base d’œufs, tandis que la FDA applique les tolérances établies pour d’autres aliments. Les inspecteurs de la FDA et de l’USDA surveillent les aliments dans le commerce entre États pour s’assurer que ces limites ne sont pas dépassées. Ces tolérances sont énumérées dans le :  Federal Register (registre fédéral) qui publie de nouvelles tolérances et des modifications aux tolérances ;  Code des règlements fédéraux (CFR). Il est important de noter que les noms des denrées alimentaires et des aliments pour animaux d’origine agri- cole et des produits de base sont en cours de normalisation. Les informations de tolérance fournies dans le CFR et le Federal Register utilisent ces noms de produits standardisés. Les noms des produits standardisés sont indiqués dans le Vocabulaire des produits alimentaires et des aliments pour animaux. Ces termes de base sont les seuls termes acceptés dans l’établissement des tolérances de pesticides. 54 Règlement (CE) no 396/2005 du Parlement européen et du Conseil en date du 23 février 2005 relatif aux limites maxi- males de résidus de pesticides dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux d'origine végétale et animale et modifiant la directive 91/414 / CEE du Conseil, à consulter à l’adresse : Http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ LexUriServ.do?uri=CELEX:32005R0396:FR:NOT 55 Règlement (UE) no 37/2010 de la Commission en date du 22 décembre 2009 concernant les substances pharmacolo- giques actives et leur classement en ce qui concerne les limites maximales de résidus dans les denrées alimentaires d'ori- gine animale, disponible sur: http://ec.europa.eu/health/files/eudralex/vol -5 / reg_2010_37 / reg_2010_37_en.pdf. 56 Les mises à jour du règlement (UE) no 37/2010 de la Commission peuvent être consultées à l'adresse suivante: http:// ec.europa.eu/health/veterinary-use/maximum-residue-limits/regulations_en.htm 57 Directive 96/23 / CE du Conseil en date du 29 avril 1996 relative à des mesures de contrôle de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et les produits animaux et abrogeant les directives 85/358 / CEE et 86/469 / CEE ainsi que les décisions 89/187 / CEE et 91 / 664 / CEE, à consulter sur: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ. do?uri=CELEX:31996L0023:FR:HTML. 58 Le site Web de l'EPA contient des instructions détaillées sur la façon d'utiliser les recours au Code électronique des règle- ments fédéraux (e-CFR) pour trouver des tolérances sur un ou plusieurs aliments spécifiques. Voir: http://www.epa.gov/ pesticides/food/viewtols.htm. Importation/Exportation 53 Importation/Exportation Chaque pays a son propre corps de législation sur les importations et les exportations et cette législation doit être respectée par des FBO nationales et étrangères. En conséquence, des principes communs pour le com- merce des importations/exportations qui offrent la possibilité de développer un système efficace de contrôle de l’État tout en évitant les pratiques commerciales trompeuses ont été mis au point par la communauté alimentaire mondiale. Codex Alimentarius Reconnaissant que la qualité et la sécurité sanitaire peuvent être assurées par l’application de systèmes de contrôle des aliments bien conçus (pour les exportations et les importations), le Comité du Codex sur les sys- tèmes d’inspection et de certification des importations et des exportations alimentaires a élaboré des principes pour l’inspection et la certification des importations et des exportations alimentaires59. Union européenne La principale règle pour les produits alimentaires inscrits comme importations de l’UE est qu’ils doivent res- pecter les mêmes normes d’hygiène et de sécurité sanitaire que les produits alimentaires produits dans l’UE. Toutefois, le régime d’importation des denrées alimentaires d’origine animale diffère de ce qui est exigé pour les denrées alimentaires d’origine non animale ou pour les denrées alimentaires contenant des ingrédients d’origine animale et végétale. Les aliments d’origine animale et animaux vivants : 1. Peuvent être importés dans l’UE uniquement à partir de pays tiers figurant sur la liste établie par la communauté et uniquement auprès d’établissements agréés par la communauté60 ; 2. Seront soumis au contrôle obligatoire des frontières vétérinaires aux postes d’inspection vétérinaire frontaliers (PIF). Les PIF sont placés sous l’autorité de vétérinaires spécialistes qui sont responsables des contrôles sanitaires requis sur les envois entrants. 3. Les envois contenant des denrées alimentaires d’origine animale :  Sont soumis à des contrôles vétérinaires officiels par l’inspection frontalière. Le contrôle officiel des frontières est effectué sur la base d’honoraires. Des taux minimaux ont été adoptés par le Règlement 882/2004 de l’UE, même si ceux-ci peuvent varier d’un État membre à l’autre ;  Une notification préalable de l’arrivée de l’envoi est nécessaire ;  Doivent être accompagné des documents requis (certificat délivré par l’autorité compétente d’un pays tiers) ;  Des conditions spéciales d’importation peuvent être imposées à l’envoi si les produits importés fi- gurent dans la liste des conditions spéciales d’importation. Cette liste indique le produit du pays pour lequel il doit être vérifié ainsi que toutes les mesures de contrôle qui peuvent être prises61. Ce n’est qu’après que ces contrôles soient couronnés de succès et après avoir reçu toutes les informations nécessaires citées dans le Document vétérinaire commun d’entrée (CEVD), que l’envoi sera autorisé à entrer dans l’UE. 59 La dernière compilation de documents du Codex relatifs au contrôle des importations / exportations est consultable à l'adresse suivante: ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Inspection/CCFICS_2012_FR.pdf. 60 La Liste actualisée des établissements des pays tiers est consultable à l'adresse suivante: http://ec.europa.eu/food/ international/trade/third_en.htm. 61 La Liste actualisée des conditions spéciales d'importation est consultable à l'adresse suivante: http://ec.europa.eu/food/ animal/bips/special_imports_en.htm. 54 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Les envois qui se révèlent ne pas être conformes à la législation de l’UE seront soit détruits ou, sous certaines conditions, réexpédiés dans un délai de 60 jours. Si l’un des contrôles indique qu’un lot d’animaux ou de pro- duits est susceptible de constituer un danger pour la santé des animaux ou pour l’homme, l’envoi en question sera immédiatement saisi et détruit par les autorités compétentes. Les aliments d’origine non animale : 1. Peuvent être importé de tout pays tiers (aucune approbation spéciale du pays ou de l’établissement dans un pays tiers n’est requise) ; 2. Les contrôles à l’importation de denrées alimentaires d’origine non animale ont lieu conformément au droit national des différents États membres. Ces différents contrôles peuvent avoir lieu au point d’en- trée, au point de mise en libre pratique, dans les locaux de l’importateur, et dans les points de vente. Certains aliments d’origine non animale doivent être importés vers l’UE par un point d’entrée désigné ; 3. Ne sont pas soumis à une procédure de notification préalable d’arrivée, à l’exception de certains ali- ments d’origine non animale ; 4. Peuvent entrer dans l’UE sans certification des autorités compétentes du pays tiers d’expédition. Seuls certains végétaux et produits végétaux doivent être accompagnés d’un certificat phytosanitaire délivré par l’Organisation nationale de protection des végétaux du pays exportateur. À l’entrée dans la collecti- vité, le certificat phytosanitaire peut être remplacé par un passeport phytosanitaire62. États-Unis Les aliments importés aux États-Unis doivent respecter les mêmes normes juridiques que les aliments produits dans les États-Unis. Pour ce faire, la FSMA impose des exigences importantes aux importateurs. En particulier, les importateurs doivent vérifier la sécurité des denrées alimentaires importés en utilisant le nouveau Pro- gramme de Vérification des Fournisseurs Etrangers (FSVP). Ce programme exige que les importateurs mènent des activités de vérification basées sur le risque dans l’optique de s’assurer que les aliments importés ne sont pas falsifiés ou mal étiquetés et qu’ils sont produits conformément aux exigences de la FDA en matière de contrôle préventif et de normes de sécurité. Les activités de vérification peuvent comprendre les registres de surveillance relatifs aux expéditions, la confor- mité de la certification lot par lot et les inspections annuelles effectuées sur place, le contrôle de l’analyse des dangers et le plan de prévention des risques du fournisseur étranger ainsi que le contrôle et l’échantillonnage périodique des expéditions63. Le programme FSVP est obligatoire, contrairement au Voluntary Qualified Importer Program (VQIP)64, qui lui est entièrement volontaire et permet aux importateurs d’importer des aliments de fournisseurs fiables. La non-conformité au programme FSVP est un motif légal suffisant pour refuser l’accès au marché à un article im- porté. La FSMA autorise la FDA à exiger que les aliments importés à risque élevé, sur la base des conséquences pour la santé, soient accompagnés d’une certification tierce crédible ou d’une autre assurance de conformité comme condition d’entrée aux États-Unis. 62 Les végétaux et les documents végétaux mentionnés figurent à l'annexe V, partie B, de la directive 2000/29 / CE, à consul- ter sur: http://eur-lex.europa.eu 63 Toutefois, les importateurs ne sont pas tenus de mener des activités de vérification portant sur des produits provenant de fournisseurs étrangers qui sont assujettis à des règlements sur les aliments en conserve à faible teneur en acide et à des produits de mer ou des jus HACCP. 64 Disponible à http://www.access.fda.gov/. Importation/Exportation 55 Avant d’importer des produits aux États-Unis, la FDA exige également que :  Les installations alimentaires (nationales et étrangères) soient enregistrées auprès d’elle ; et  Elle doit recevoir une notification préalable relative aux expéditions d’aliments importés. Les établissements étrangers qui fabriquent, transforment, conditionnent ou entreposent des aliments sont tenus de s’inscrire auprès de la FDA, à moins que les denrées alimentaires provenant de ces installations ne soient transformées (y compris les emballages) par une autre installation étrangère, avant que les aliments ne soient exportés vers les États-Unis. Les installations de production alimentaire peuvent être enregistrées et une notification préalable peut être soumise en ligne. Les établissements de production alimentaire sont tenus de renouveler cette inscription tous les deux ans. Les produits alimentaires importés sont soumis à l’inspection de la FDA lorsqu’ils sont importés aux ports d’en- trée des États-Unis. La FDA peut retenir des expéditions de produits importés si ces expéditions ne sont pas conformes aux exigences américaines. Contrairement à la FDA, pour laquelle les exigences d’inspection sont propres à une entreprise, le FSIS coor- donne ses activités avec le gouvernement du pays en question avant d’accepter la vente de viande, de volaille ou d’ovoproduits aux États-Unis. En particulier, pour importer des viandes, des volailles ou des œufs aux États-Unis, ces produits doivent prove- nir de pays certifiés et d’établissements admissibles à l’exportation vers les États-Unis. Fait remarquable, le Canada est actuellement le seul pays admissible à exporter des ovoproduits vers les États- Unis. 56 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Autorité de réglementation La question de la réglementation de la sécurité des denrées alimentaires est l’une des plus importantes en ce qu’elle traite à la fois de la santé des clients et des opérations efficaces à mener par les FBO. En effet, la capacité de produire des aliments sains et de faire confiance aux clients potentiels est cruciale pour les producteurs d’aliments qui souhaitent intégrer le commerce international des aliments, ce qui signifie que les systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires sont un enjeu clé pour le secteur privé. Toutefois, les réglementations relatives à la sécurité des denrées alimentaires peuvent également imposer une lourde charge administrative aux entreprises. Codex Alimentarius La CAC a abordé les questions liées à la réglementation de la sécurité des denrées alimentaires dans plusieurs de ses textes. Par exemple, les Principes applicables à l’inspection et la certification des importations et des exporta- tions alimentaires établissent les principes de base auxquels doivent satisfaire les systèmes d’inspection et de certification. Ils soulignent également l’importance d’avoir des moyens adéquats pour effectuer ces procé- dures d’inspection et de certification65. Par ailleurs, les Directives sur les systèmes de contrôle des importations alimentaires constituent un cadre pour l’éla- boration et le fonctionnement d’un système de contrôle des importations visant à protéger les consomma- teurs et à faciliter les pratiques loyales dans le commerce des produits alimentaires. Enfin, les directives relatives à la validation des mesures de contrôle de la sécurité des denrées alimentaires fournissent des conseils pratiques aux industries et gouvernements sur la validation des mesures de contrôle individuelles, une combinaison limitée de mesures de contrôle ou des ensembles de mesures de contrôle formant un sys- tème de contrôle de la sécurité des denrées alimentaires (par exemple l’HACCP, GHP)66. 65 Principes du Codex Alimentarius applicables à l'inspection et la certification des importations et des exportations alimen- taires, à consulter sur le site: http://www.fao.org/docrep/009/y6396e/y6396e00.htm 66 Directives du Codex Alimentarius relatives à la validation des mesures de contrôle de la sécurité des denrées alimentaires, à consulter à l'adresse: www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../cxg_069e.pdf. Autorité de réglementation 57 Union européenne L’Autorité européenne de sécurité des denrées alimentaires (EFSA) est une agence européenne indépendante financée par le budget de l’UE, mais qui opère séparément de la Commission européenne, du Parlement euro- péen et des États membres de l’UE. Le rôle de l’EFSA est d’évaluer et de communiquer tous les risques associés à la chaîne alimentaire. De par ses activités relatives à la communication des risques, l’EFSA cherche à sensibiliser et à expliquer da- vantage les implications de son travail scientifique. L’EFSA a pour objectif de fournir des communications adé- quates, cohérentes, précises et opportunes sur les questions de sécurité des denrées alimentaires à toutes les parties prenantes et au public en général, sur la base des évaluations des risques et de l’expertise scientifique de l’autorité67. Au sein de l’UE, l’autorité de régulation de l’État membre a la responsabilité nationale de coordonner l’applica- tion de la législation relative à la sécurité des denrées alimentaires dans cet État membre68. Enfin, le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et aliments pour animaux (RASSF) doit être mentionné. Cet organisme a été mis en place dans l’optique de fournir aux autorités de contrôle des denrées alimentaires et aliments pour animaux un outil efficace pour échanger des informations relatives aux mesures prises en réponse aux risques graves détectés quant aux denrées alimentaires ou aux aliments pour animaux. Cet échange d’informations aide les États membres à agir plus rapidement et de manière coordonnée, en ré- ponse à une menace pour la santé provenant d’un aliment ou d’un aliment pour animaux. Lorsqu’un membre du RASFF a des informations sur un risque grave pour la santé lié à l’alimentation humaine ou animale, il doit en informer immédiatement la Commission européenne à l’aide du RASFF69. 67 Plus d’amples informations relatives à l’EFSA peuvent être retrouvées dans le règlement (CE) n ° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en date du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures en matière de sécurité alimentaire, consulté à l’adresse: http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/consumer_information/ f80501_en.htm 68 Les pages Web des autorités de régulation des États membres se trouvent ci-dessous dans le tableau relatif aux Liens utiles. 69 Plus d’amples informations relatives au RASSF peuvent être retrouvées dans le règlement (CE) n ° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en date du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des denrées alimentaires et fixant des procédures en matière de sécurité des denrées alimentaires, consulté à l’adresse: http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/ consumer_information/f80501_en.htm et à l'adresse suivante: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm. 58 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES États-Unis De nombreuses agences fédérales, étatiques et locales régissent le système américain de gestion de la sécurité des denrées alimentaires. Au niveau fédéral, 15 agences appliquent collectivement au moins 30 lois relatives à la sécurité des denrées alimentaires70. Deux organismes fédéraux, le ministère américain de l’Agriculture (USDA) et la Food and Drug Administration (FDA) sont principalement responsables de la sécurité sanitaire du système alimentaire américain. L’USDA71 est responsable de la réglementation des produits à base de viande, de volaille et d’œufs transformés. Au sein de l’USDA, le Service de la salubrité et de l’inspection des aliments (FSIS)72 inspecte et réglemente les produits à base de viande, de volaille et d’œufs transformés produits dans les usines inspectées par le gouvernement fédéral. Le FSIS doit s’assurer que ces produits sont sûrs, sains, correctement étiquetés et conditionnés. La FDA73 réglemente pratiquement tous les autres aliments. En particulier, le Centre pour la salubrité des aliments et la nutrition appliquée (CFSAN) veille à ce que l’approvisionnement alimentaire soit sanitaire, hygiénique, sain et honnêtement étiqueté. Parmi les autres organismes responsables des questions afférentes au système alimentaire, il faut mentionner :  Le Department of Homeland Security (DHS) des États-Unis74, qui est responsable de la coordination des activités des organismes responsables de la sécurité alimentaire, notamment aux frontières des États-Unis ;  Le Service national des pêches maritimes (NMFS)75 du Department (ministère) du commerce des États- Unis, qui effectue des inspections volontaires et payantes relatives à la sécurité sanitaire et la qualité des produits de mer ;  L’Environmental Protection Agency (EPA)76, qui réglemente l’utilisation des pesticides et les teneurs maxi- males en résidus sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux ;  Les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC)77 sous la responsabilité du ministère américain de la Santé et des Services sociaux. Le suivi des cas isolés de maladies d’origine alimentaire et l’étude des épidémies sont quelques-unes des fonc- tions de santé publique qui impliquent étroitement les CDC. Au niveau des États, les fonctions de réglementation de la sécurité des denrées alimentaires peuvent être exercées par les ministères de la Santé, de l’Agriculture ou de l’Environnement, ou par une combinaison de ces services. Les organismes d’État exécutent un large éventail de fonctions en matière de sécurité des denrées ali- mentaires répondant à la fois à la prévention et la réponse aux problèmes de sécurité des denrées alimentaires. Ces services comprennent entre autres les réponses aux épidémies et les rappels, les analyses de laboratoire, le commerce de détail, les services alimentaires, le traitement et l’inspection agricole. Au niveau local, les services de santé publique effectuent normalement des inspections dans les restaurants et d’autres activités relatives à la sécurité des denrées alimentaires78. 70 GAO, surveillance fédérale relative à la sécurité des denrées alimentaires, 2007, http://www.gao.gov/new.items/d07449t. pdf. 71 http://usda.gov/wps/portal/usda/usdahome 72 http://www.fsis.usda.gov 73 http://www.fda.gov 74 http://www.dhs.gov/ 75 http://www.nmfs.noaa.gov/ 76 http://www.epa.gov/ 77 http://www.cdc.gov/ 78 Le rôle essentiel de l'État et des organismes locaux dans la sécurité des denrées alimentaires et dans la réforme du do- maine, par Stéphanie David etc., consultable sur http://www.thefsrc.org/State_Local/StateLocal_June17_background.pdf Autres règlements en vigueur 59 Autres règlements en vigueur Union Européenne Le nouveau règlement 1169/2011 de l’UE relatif à la diffusion d’informations sur l’alimentation aux consom- mateurs a introduit des modifications importantes dans la législation en vigueur en matière d’étiquetage des denrées alimentaires. Ce règlement est entré en vigueur le 13 décembre 2014, obligeant les FBO à fournir des informations nutritionnelles aux consommateurs. Le règlement (UE) n° 872/2012 fournit une liste nouvelle et élargie de substances aromatisantes acceptables dans l’alimentation79. Le présent règlement est entré en vigueur le 22 avril 2013. États-Unis Les principales modifications apportées à la législation américaine en matière de sécurité des denrées alimen- taires sont liées à la FSMA. La Loi de modernisation de la sécurité des denrées alimentaires (FSMA) a été adoptée par le Congrès en 2011. C’était la première grande réforme de la FDA en plus de 70 ans. La FSMA élargit la réglementation des produits de la ferme à la vente, de la transformation à la vente pour certains autres aliments réglementés par la FDA et introduit des exigences supplémentaires de sécurité des denrées alimentaires. Les principaux changements sont : 1. Le passage de la réaction à la prévention, y compris la prévention de la contamination intentionnelle ; 2. Le respect des fréquences d’inspection, 3. L’autorisation de rappel obligatoire ; 4. Les autorités doivent renforcer la sécurité des importations afin de s’assurer que les normes américaines en matière de salubrité des aliments soient respectées ; et 5. Des partenariats plus solides avec d’autres organismes gouvernementaux et des entités privées.. Contrôles à titre préventif : La FSMA exige des contrôles préventifs pour les aliments consommés par les humains. La règle est maintenant définitive ; les dates de mise en conformité pour certaines entreprises sont fixées à septembre 2016. Principales exigences :  Exige que les installations des FBO disposent d’un plan écrit de sécurité des denrées alimentaires com- prenant une analyse des dangers et des contrôles préventifs ;  L’analyse des dangers, qui doit tenir compte des dangers biologiques, chimiques et physiques connus ou raisonnablement prévisibles. Il s’agit notamment des dangers qui se produisent naturellement, qui sont intentionnellement introduits, ou qui sont intentionnellement introduits dans l’optique de se faire des gains économiques (s’ils ont un effet sur la sécurité des denrées alimentaires) ;  Contrôles préventifs nécessaires pour minimiser ou prévenir les dangers, y compris les contrôles des procé- dés, des allergènes alimentaires et de l’assainissement, ainsi que les contrôles de la chaîne d’approvisionne- ment et un plan de rappel. La surveillance et la gestion des contrôles préventifs comprennent : • Surveillance des procédures assurant que les contrôles préventifs sont régulièrement effectués. La surveillance doit être effectuée de la manière se rapportant au contrôle préventif ; • Mesures correctives et rectificatives prises en vue d’identifier et corriger un problème mineur et isolé qui survient pendant la production alimentaire. Il s’agit notamment de mesures visant à identifier un problème par la mise en œuvre du contrôle préventif, à réduire la probabilité de reproduction dudit problème, à évaluer un aliment contaminé et à l’empêcher d’entrer dans le commerce. Les mesures correctives doivent être documentées ; 79 La liste des substances aromatisantes autorisées (règlement exécutoire (UE) no 872/2012 de la Commission en date du 1er octobre 2012), consulté sur http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012 : 267: 0001: 0161: FR: PDF 60 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES • Une vérification est nécessaire pour s’assurer que les contrôles préventifs sont constamment mis en œuvre et effectifs. Cela implique de valider avec des preuves palpables qu’un contrôle préventif est à même de contrôler efficacement un danger identifié ; L’étalonnage (ou les vérifications de précision) de la surveillance du processus et de la vérification des instruments tels que les thermomètres et l’examen des registres afin de vérifier que des mesures de surveillance et des mesures correctives sont prises (si nécessaire).  La chaîne d’approvisionnement est plus souple, avec des dates de mise en conformité distinctes : • La règle exige qu’une usine de fabrication ou de transformation dispose d’un programme de chaîne d’approvisionnement fondé sur les risques pour les matières premières et autres ingrédients pour les- quels elle a identifié un danger nécessitant un contrôle appliqué par la chaîne d’approvisionnement ; • Les installations de fabrication et de transformation qui maîtrisent un danger en utilisant des me- sures préventives ou qui respectent les exigences applicables lorsqu’ils dépendent d’un client pour contrôler les dangers ne nécessitant pas de programme de chaîne d’approvisionnement pour ce danger ; • Il incombe aux établissements alimentaires de s’assurer que ces aliments ne sont reçus que de four- nisseurs agréés ou de façon temporaire auprès de fournisseurs non agréés dont le matériel est sou- mis à des activités de vérification avant d’être accepté pour utilisation.  Les bonnes pratiques de fabrication actuelles sont précises et à jour : • L’éducation et la formation ne sont pas contraignantes ; • La direction des FBO est tenue de s’assurer que tous les employés qui fabriquent, transforment, emballent ou mettent en attente des aliments sont dûment qualifiés pour effectuer les tâches assignées ; • Les employés des FBO doivent avoir la combinaison requise d’éducation, de formation et/ou d’ex- périence nécessaire à la fabrication, à la transformation, au conditionnement ou la conservation des aliments propres et sains ; • Les employés des FBO doivent recevoir une formation sur les principes d’hygiène alimentaire et de sécurité des denrées alimentaires, y compris l’importance de la santé et de l’hygiène des employés. Programmes de vérification des fournisseurs étrangers (FSVP) La FSMA exige que les importateurs de denrées alimentaires pour les humains et les animaux soient soumis à des programmes de vérification des fournisseurs étrangers (FSVP). La règle finale exige que les importateurs réalisent certaines activités fondées sur le risque pour vérifier que les aliments importés aux États-Unis ont été produits d’une manière qui respecte les normes américaines de sécurité en vigueur :  Les importateurs couverts par la règle doivent avoir un système en place à même de vérifier que leurs fournisseurs étrangers produisent des aliments fiable et d’une manière qui assure le même niveau de protection de la santé publique que les contrôles préventifs ou règles de sécurité. Ceci vise à prouver que l’aliment du fournisseur en question n’est pas falsifié et ne porte pas d’étiquette erronée relative aux allergènes ;  Les importateurs doivent effectuer les mesures suivantes : • Détermination des dangers connus ou raisonnablement prévisibles pour chaque aliment ; • Évaluation du risque posé par un aliment, sur la base de l’analyse des dangers et des performances des fournisseurs étrangers en matière de sécurité des denrées alimentaires, par exemple les plaintes, retraits ou rappels ; • Détermination des activités de vérification à effectuer ; • Tenue des activités de vérification auprès des fournisseurs ; • Mise en œuvre des mesures correctives. Autres règlements en vigueur 61 Certification des tiers habilités Cette règle établit un programme volontaire pour l’habilitation d’organismes de certification externes, aussi appelés auditeurs, pour réaliser des audits de sécurité des denrées alimentaires et émettre des certifications des installations étrangères pour les aliments de consommation humaine ou animale qu’elles produisent. Ces exigences portent sur l’autorité juridique, la compétence, la capacité, les garanties en matière de conflits d’intérêts, l’assurance de la qualité et les procédures de registre. Les certifications peuvent être utilisées à deux fins :  Les certifications peuvent servir aux importateurs à établir leur droit de participation au programme volontaire d’importateurs qualifiés (VQIP), qui permet une analyse et une entrée rapide des denrées alimentaires.  Pour éviter que des denrées alimentaires potentiellement dangereuses n’atteignent les consommateurs américains, la FDA exige aussi, dans des circonstances particulières, qu’une denrée proposée à l’impor- tation soit accompagnée d’un certificat émis par un organisme de certification externe habilité. Sécurité sanitaire des produits agricoles Cette règle établit pour la première fois des normes minimales scientifiques fondées sur la culture, la récolte, le conditionnement et la conservation en toute sécurité des fruits et légumes cultivés pour la consommation humaine. Exigences principales :  Qualité de l’eau : aucun E. coli générique détectable n’est autorisé dans l’eau agricole. Ceci dans l’op- tique d’éviter que des microbes potentiellement dangereux, s’ils sont présents, soient transférés aux produits par contact direct ou indirect. Le deuxième ensemble de critères, d’ordre numérique, s’applique à l’eau agricole qui est directement appliquée aux cultures (autres que les germes). Les critères sont ba- sés sur deux valeurs, la moyenne géométrique (GM) et le seuil statistique (STV). La GM des échantillons est de 126 unités UFC (unité formant colonies) ou moins de E. coli générique par 100 ml d’eau et le STV des échantillons est de 410 UFC ou moins de E. coli générique dans 100 ml d’eau ;  Essais exigés pour l’eau non traitée utilisée à certaines fins en fonction de la fréquence d’essai sur le type de source d’eau (eau superficielle ou souterraine) ;  Amendements biologiques du sol (matériaux ajoutés intentionnellement au sol pour améliorer sa condi- tion chimique ou physique pour la croissance des plantes ou pour améliorer sa capacité à retenir l’eau): • Les amendements biologiques du sol d’origine animale non traités, tels que le fumier brut, doivent être appliqués de manière à ne pas toucher les produits couverts pendant l’application et à minimi- ser le risque de contact avec le produit couvert après application ; • La FDA ne s’oppose pas à ce que les agriculteurs respectent les normes du National Organic Program de l’USDA, qui préconise un intervalle de 120 jours entre l’application de fumier brut pour les cultures en contact avec le sol et 90 jours pour les cultures qui ne sont pas en contact avec le sol.  Compost normalisé : des normes microbiennes qui fixent des limites à des quantités détectables de bactéries (y compris Listeria Monocytogenes, Salmonella spp, les Coliformes fécaux et E. Coli 0157 : H7) ont été établies pour les procédés utilisés dans le traitement des amendements biologiques du sol, y compris le fumier. Germes : de nouvelles exigences aident à prévenir la contamination des germes qui ont été fréquemment associés aux éclosions de maladies d’origine alimentaire. Les germes sont particulièrement vulnérables aux microbes dangereux en raison des conditions chaudes, humides et riches en éléments nutritifs nécessaires à leur croissance. 62 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Protection des aliments La protection des aliments a pour but de protéger la chaîne d’approvisionnement alimentaire contre la conta- mination intentionnelle due au sabotage, au terrorisme, à la contrefaçon ou à d’autres moyens illégaux in- tentionnellement nuisibles. Les contaminants potentiels comprennent les dangers biologiques, chimiques et radiologiques qui ne sont généralement pas trouvés dans les aliments ou leur environnement de production. La règle proposée par la FDA relative à la protection des aliments nécessiterait des installations nationales et étrangères le traitement des procédés vulnérables de leurs opérations. Ceci dans l’optique d’éviter à la chaîne d’approvisionnement alimentaire une catastrophe qui pourrait causer un préjudice public à grande échelle. La règle proposée, qui est exigée par la FSMA, recommande que les plus grandes entreprises de la restauration disposent d’un plan écrit de protection des aliments qui aborde les vulnérabilités importantes dans une opé- ration alimentaire. Transport sanitaire des denrées destinées à l’alimentation humaine ou animale La présente règle établit les exigences relatives aux véhicules et au matériel de transport, aux opérations de transport, à la formation et à la tenue de dossiers. Les exploitants de véhicules automobiles, de wagons et autres équipements utilisés dans le transport des aliments sont tenus d’établir des procédures écrites, sous réserve des exigences en matière de tenue de registres, relatif au nettoyage de leurs véhicules et de leur ma- tériel de transport. Rétention administrative La FSMA améliore l’autorité de rétention administrative de la FDA en autorisant la FDA à retenir administra- tivement des aliments qu’elle soupçonne d’être frelatés ou mal étiquetés.80 Règlement américain sur les fruits et légumes frais Le principal règlement relatif à l’importation de fruits et légumes aux États-Unis est le 7 CFR 19.56-3. Tous les fruits et légumes importés doivent être :  Exempt de détritus ou de débris végétaux et exempts de tous végétaux qui sont spécifiquement inter- dits dans les règlements ;  Importé en vertu d’un permis, qu’il soit commercial ou non commercial, délivré par l’APHIS [Service d’inspection de la santé des animaux et des végétaux]. 80 Bibliographie Food and Drug Administration, FSMA Règle finale relative aux contrôles préventifs des denrées alimentaires destinée à la consommation humaine Food and Drug Administration, FSMA Règle finale sur les programmes de vérification des fournisseurs étrangers (FSVP) pour les importateurs de denrées alimentaires pour l'homme et les animaux Food and Drug Administration, FSMA Règle finale sur la certification de tiers accréditée Food and Drug Administration, FSMA Règle finale sur la sécurité sanitaire des produits agricoles Food and Drug Administration, FSMA Proposition de règle pour des stratégies ciblées d'atténuation visant à protéger les aliments contre l'adultération intentionnelle Food and Drug Administration, FSMA Foire aux questions Autres règlements en vigueur 63 Port d’entrée  Les fruits et légumes doivent être importés dans des ports spécifiques, au besoin ou peuvent être im- portés dans un des ports répertoriés au 19 CFR 101.3 (b) 1. Les fruits et légumes qui doivent être traités au froid dans les ports des États-Unis ne peuvent être importés que dans des ports particuliers. Inspection, traitement et autres exigences  Tous les fruits et légumes importés sont soumis à l’inspection et à la désinfection au port de première entrée. Ces inspections peuvent être exigées par un inspecteur du Service de la protection des frontières [BCP]. Les fruits et légumes sont soumis à de nouvelles inspections à d’autres endroits au choix d’un inspecteur. Si un inspecteur trouve des végétaux, des parties de végétaux, un parasite végétal, une herbe nuisible ou la preuve d’un risque phytosanitaire sur ou dans un fruit ou légume ou dans son contenant ou constate que le fruit ou le légume peut avoir été associé à d’autres articles infestés de parasites ou d’herbes nuisibles, le propriétaire ou l’agent du propriétaire du fruit ou légume doit nettoyer ou traiter le fruit ou légume en question et son contenant. La décision revient à l’inspecteur, à tout moment et lieu, jusqu’à ce que toutes les exigences applicables à la présente sous-partie soient remplies, le fruit ou légume pourra être sujet à de nouvelles inspections, de nouveaux nettoyages et traitements..  Notification d’arrivée, assemblage pour inspection. Toute personne importatrice de fruits et légumes aux États-Unis doit permettre que ces produits agricoles soient inspectés au port de première arrivée. D’une manière désignée par l’inspecteur, le propriétaire ou l’agent du propriétaire devra assembler les fruits et légumes, que ce soit au port de première entrée ou à un autre lieu spécifié par l’inspecteur, en vue de leur inspection. Tous les fruits et légumes doivent être divulgués avec exactitude et mis à la disposition d’un inspecteur pour examen. Le propriétaire ou l’agent doit fournir à l’inspecteur le nom et l’adresse du desti- nataire et doit fournir une description complète du type, de la quantité, du pays et de la localité d’origine de l’ensemble des fruits et légumes de l’expédition, soit verbalement pour les expéditions non commerciales ou sur présentation d’une facture ou document similaire pour les expéditions commerciales.  Refus d’entrée. Si un inspecteur constate qu’un fruit ou un légume importé est interdit ou n’est pas accompagné de la documentation requise ou s’il est infesté d’un risque phytosanitaire ou d’une herbe nocive qui, de l’avis de l’inspecteur, ne peut être nettoyé ou traité ou contient du sol ou d’autres conta- minants interdits, l’entrée aux États-Unis peut être refusée au lot entier ou à l’expédition.  Mise en libre circulation. Nul ne peut déplacer un fruit ou un légume du port de première arrivée, à moins qu’un inspecteur : i. ne l’ait mis en libre circulation ; ii. n’ait ordonné le traitement au port de première arrivée et, après ce traitement, mis le fruit ou lé- gume en libre circulation ; iii. n’ait autorisé le déplacement du fruit ou légume vers un autre lieu pour traitement, inspection ou destruction ; ou iv. n’ait ordonné que le fruit ou légume soit réexporté.  Notification relative aux mesures ordonnées par l’inspecteur au propriétaire. Si l’inspecteur ordonne la désinfec- tion, le nettoyage, le traitement, la réexportation, le rappel, la destruction ou toute autre mesure à l’égard des fruits et légumes importés pendant que l’expédition se trouve dans un commerce étranger, l’inspecteur émettra une notification d’intervention d’urgence (Formulaire PPQ 523) au propriétaire des fruits ou lé- gumes ou à l’agent de celui-ci. Le propriétaire devra, dans les délais et selon les modalités indiqués dans le Formulaire PPQ 523, détruire les fruits et légumes, les expédier à un point situé à l’extérieur des États-Unis, les déplacer vers un site autorisé et/ou appliquer des mesures de traitements ou d’autres mesures pres- crites pour empêcher l’introduction de parasites végétaux ou d’herbes nuisibles aux États-Unis.  Coûts et charges. L’APHIS ne sera responsable que des frais liés à la prestation des services d’un inspec- teur pendant les heures normales de service et aux lieux de service habituels. Le propriétaire des fruits et légumes importés est responsable de l’ensemble des frais supplémentaires d’inspection, de traitement, de déplacement, de stockage, de destruction ou d’autres mesures ordonnées par un inspecteur en vertu de la présente sous-partie, y compris toute main-d’œuvre, produits chimiques, matériaux de condition- nement ou autres fournitures nécessaires. L’APHIS ne sera pas responsable des coûts ou des frais autres que ceux identifiés dans ce paragraphe. 64 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES L’Union économique eurasiatique (EEU) Cette section fournit des informations sur la production et la commercialisation de produits alimentaires dans l’Union économique eurasiatique (EEU). Cette section est basée sur l’analyse comparative de certaines exi- gences de la législation alimentaire de l’Union européenne et de l’Union douanière de la Russie, du Belarus et du Kazakhstan81. L’Union économique eurasiatique est une organisation internationale dont le but est de promouvoir l’intégra- tion économique régionale ; elle a la personnalité juridique internationale et est établie par le Traité instituant l’Union économique eurasiatique (EEU) daté du 29 mai 2014. L’EEU assure la libre circulation des biens, des services, des capitaux et de la main-d’œuvre ainsi qu’une politique coordonnée, cohérente ou unifiée dans les secteurs de l’économie. Les États membres de l’EEU sont la République d’Arménie, la République du Belarus, la République du Kazakhstan, la République kirghize et la Fédération de Russie82. L’EEU a été créée pour la modernisation complète, la coopération et l’amélioration de la compétitivité des économies nationales et pour créer un environnement propice au développement durable au profit de l’amé- lioration du niveau de vie des citoyens des États membres. Instruments juridiques Le système de réglementation normative de l’EEU se compose d’un certain nombre de règlements techniques et généraux spécifiques au produit qui fournissent un cadre pour le contrôle des aliments au sein de l’EEU ; le cadre commun est alors étayé par les lois, règlements et normes nationales des États membres. Au sein de l’EEU, les principaux instruments juridiques utilisés sont les réglementations techniques. Il existe également des normes non obligatoires. Toutefois, les produits doivent se conformer à l’acte réglementaire technique dans le domaine de la normalisation comme par exemple les normes de l’État :  Nationale/régionale  Les normes (par exemple, GOST, GOST-R) ou les réglementations techniques (TR) qui ont été appli- quées par un fabricant. Les réglementations et normes sont directement applicables dans les États membres (activités dans le domaine de la réglementation technique et de l’évaluation de la conformité), mais à quelques exceptions près, elles n’incorporent pas de mécanismes de mise en œuvre – ceux-ci ne peuvent être trouvés que dans la législation et la réglementation nationale des États membres de l’EEU. Les réglementations techniques, bien qu’elles soient directement applicables, se concentrent principale- ment sur les aspects techniques des produits et établissent des cahier des charges, et non des politiques. Pour les catégories d’aliments où les réglementations techniques spécifiques au produit n’ont pas été élabo- rées, la législation nationale des États membres de l’EEU s’applique. 81 http://documents.worldbank.org/curated/en/2015/07/24794014/comparative-analysis-certain-requirements-food-legis- lation-european-union-customs-union-russia-belarus-kazakhstan 82 http://www.eaeunion.org/#about L’Union économique eurasiatique (EEU) 65 Le schéma 1 présente une représentation graphique des instruments juridiques de l’EEU relatifs aux denrées alimentaires : Schéma 1 Organisation des règlements techniques de l’union douanière Décisions de la Commission sur les aspects Accords-cadres de l’UC procéduraux (par exemple sur les principes communs (contrôle aux frontières, contrôles de la réglementation technique) conjoints dans les pays tiers) Non Aliments alimentaire Exigences sanitaires, Règlements techniques épidémiologiques et hygiéniques Chapitre II, Paragraphe 1 : Exigences de CU TR 021/2011 « relatif à la sécurité des denrées sécurité et valeur nutritive des denrées alimentaires » (toutes les catégories d’aliments) alimentaires CU TR 005/2011 « relatif à la sécurité des Chapitre II, Paragraphe9 : Exigences emballages » relatives à l’eau potable conditionnée dans des conteneurs CU TR 022/2011 « relatif à l’étiquetage des produits alimentaires » Chapitre II, Paragraphe15 : Exigences relatives aux pesticides CU TR 029/2012 « Prescriptions relatives à la sécurité sanitaire des additifs alimentaires, Chapitre II, Paragraphe16 : Exigences des arômes et des auxiliaires technologiques » relatives aux matériaux en contact avec les aliments CU TR 033/2013 « Relatif au lait et aux produits laitiers » Chapitre II, Paragraphe21 : Exigences relatives à l’eau minérale CU TR 034/2013 « Relatif à la viande et aux produits à base de viande » Chapitre II, Paragraphe22 : Exigences relatives aux additifs alimentaires CU TR 023/2011 « Relatif aux jus de fruits et aux arômes et de légumes » Chapitre II, Paragraphe23 : Exigences CU TR 024/2011 « Relatif aux huiles et relatives aux auxiliaires technologiques matières grasses » (non alimentaire y compris) Exigences vétérinaires uniformes CU TR 015/2011 « Relatif à la sécurité Exigences phytosanitaires uniformes sanitaire des céréales » Normes (nationales/régionales) CU TR 027/2012 « Relatif à la sécurité Normes (par exemple GOST, GOST-R), sanitaire de certains types de produits internationales : alimentaires spécialisés, y compris les - Option facultative de conformité aux TR aliments destinés au traitement diététique - Méthodes d’échantillonnage et d’essai et la nutrition diététique préventive » obligatoires Chaque TR établit des : - articles et procédés réglementés - exigences de sécurité - règles d’identification - formes et procédures d’évaluation (confirmation) de la conformité Lors de l’entrée en vigueur de plusieurs TR, les paragraphes concernés des prescriptions sanitaires, épidémiologiques et d’hygiène uniformes ont été abrogés, car les TR traitaient de leurs objets. Les règlements techniques de l’EEU et les lois et normes des États membres doivent être considérés comme conformes à l’EEU. Par ailleurs, le système de l’EEU ne traite pas de l’exécution, des amendes, des pénalités, de la gestion des incidents, des rappels et des retraits et de l’autorisation ou de l’approbation de nouvelles substances (par exemple, les pesticides ou les médicaments vétérinaires). Ces questions sont abordées dans la législation nationale des États membres. Cela augmente la complexité de l’environnement réglementaire et la conformité pour l’entre- prise qui souhaite exporter vers l’EEU et pour les gouvernements souhaitant modéliser ou harmoniser avec l’EEU. 66 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Dispositions organisationnelles Le cadre juridique de l’EEU combine des actes juridiques horizontaux et verticaux. Les réglementations horizontales comprennent les réglementations techniques relatives à la sécurité des denrées alimentaires, à l’étiquetage, au conditionnement, aux additifs alimentaires et aux arômes qui couvrent les aspects transversaux de l’ensemble des produits alimentaires. Un règlement technique est en cours d’élaboration pour les matériaux entrant en contact avec des aliments qui, eux aussi, ont un caractère horizontal. Il existe également des réglementations techniques verticales spécifiques à certains groupes de produits, en particulier les céréales, les huiles et matières grasses, les jus de fruits et de légumes, la viande et les produits carnés, le lait et les produits laitiers. Des règlements techniques verticaux supplémentaires sont en cours d’élaboration pour les produits alcoolisés, les produits à base de volaille, le poisson et les produits de la pêche, l’eau potable en bouteille et les eaux minérales. Les règlements techniques de l’EEU comportent un certain nombre d’exigences rela- tives à la circulation sur le marché des aliments. L’exigence la plus importante est que les aliments doivent passer des procédures d’évaluation de la conformité et porter une marque EEU spéciale comme preuve de conformité. Une marque unique de circulation confirme que les produits ont passé toutes les procédures d’évaluation (conformité) stipulées dans les règlements techniques et qu’ils sont conformes aux exigences de l’ensemble des réglementations techniques. Par ailleurs, étant donné que l’EEU est fondée sur des évaluations de la confor- mité, de nombreux produits alimentaires doivent satisfaire aux normes de composition, ainsi qu’aux exigences relatives aux propriétés chimiques et physiques, aux propriétés nutritionnelles, organoleptiques (apparence, goût, odeur) et, dans certains cas, à la taille. Système de contrôle des denrées alimentaires Au sein de l’EEU, le système de contrôle des denrées alimentaires se fait à deux niveaux : il y a d’abord le contrôle des denrées alimentaires par l’évaluation de la conformité de l’ensemble de l’Union et le contrôle individuel des aspects sanitaires, vétérinaires et phytosanitaires effectué par chaque État membre. Le cadre institutionnel de l’EEU et la portée du système officiel de contrôle des aliments sont représentés au schéma 2 : La mise en œuvre est assurée par des organismes nationaux désignés comme autorités compétentes pour des domaines spécifiques de contrôle étatique (contrôle) et de réglementation technique. Les évaluations de conformité sont effectuées par des organismes agréés de certification (évaluation de la conformité). Les essais nécessaires aux fins de mise en œuvre sont effectués par des laboratoires d’essais agréés. Des organismes publics spécialement désignés ont pour responsabilité d’évaluer ou de confirmer la conformité de plusieurs groupes de produits (produits spécialisés, OGM, etc.). Tel qu’indiqué précédemment, les produits alimentaires sont soumis à une évaluation de la conformité au sein de l’EEU. L’évaluation (preuve) de la confor- mité des denrées alimentaires se fait sous les formes suivantes : 1. Confirmation (déclaration) de conformité des produits alimentaires ; 2. Enregistrement par l’État de produits alimentaires spécialisés ; 3. Enregistrement par l’État de nouveaux types de produits alimentaires ; 4. Expertise vétérinaire et sanitaire. En plus de l’évaluation de la conformité, les produits alimentaires sont soumis au contrôle de l’État (supervi- sion) 83. Il combine les contrôles aux frontières (personnes, véhicules, biens) et les contrôles internes au sein des États membres. 83 Le contrôle sanitaire de l'État (surveillance) est effectué en fonction des exigences relatives aux produits et aux procédés énoncés dans les prescriptions uniformes sanitaires, épidémiologiques et d'hygiène applicables aux produits soumis au contrôle de l'État; Le contrôle vétérinaire de l'État est effectué conformément aux prescriptions uniformes vétérinaires (vétérinaires et sanitaires) applicables aux marchandises soumises à l'inspection vétérinaire (surveillance). L’Union économique eurasiatique (EEU) 67 Schéma 2 Système de contrôle des denrées alimentaires au sein de l’Union Douanière Autorités compétentes dans Organismes agréés de Organismes chargés de l'enregistrement le domaine du certification (évaluation de nouveaux aliments de la conformité) Autorités compétentes dans le Laboratoires d'essais Organismes chargés de l'enregistrement domaine du contrôle sanitaire agréés d'aliments spécialisés de l'Etat (surveillance) Autorités compétentes dans le Organismes chargés de l'enregistrement domaine du contrôle vétérinaire par l'État de l'Etat (surveillance) des établissements de production et de transformation de matières premières d'origine Autorités compétentes dans animale - viande, volaille, oeufs, poisson. le domaine du contrôle phytosanitaire de l'Etat (surveillance) Registres des: Organismes de certification agréés Listes uniformes: Laboratoires d'essais agréés Produits soumis à une évaluation obligatoire Produits spécialisés (confirmation) de conformité Nouveaux aliments Marchandises assujetties à la surveillance Établissements non soumis à l'enregistrement d'État sanitaire et épidémiologique (contrôle) Établissements soumis à l'enregistrement d'Etat Marchandises soumises au contrôle vétérinaire (engagés dans la production et la transformation des Marchandises soumises à la quarantaine et au matières premières d'origine animale - viande, la volaille, contrôle phytosanitaire (surveillance) les œufs, le poisson) Établissements non soumis à l'enregistrement d'État Déclarations de conformité enregistrées Établissements agréés dans les pays tiers (contrôle vétérinaire) Les produits alimentaires sont divisés en trois groupes et soumis à des contrôles sanitaires (épidémiologiques, hygiéniques), vétérinaires et phytosanitaires (surveillance). Par exemple, le contrôle sanitaire (épidémiologique, hygiénique) de l’État a pour but d’empêcher l’introduction et la propagation d’intoxications infectieuses et massives qui sont dangereuses pour la santé humaine. Par ailleurs, le contrôle de l’État est axé sur la pré- vention des actes de terrorisme qui se font par l’utilisation d’agents biologiques, de substances chimiques et radioactives84. Tous les aliments contenant des ingrédients d’origine animale sont soumis à des contrôles vétérinaires85. Certains produits, lorsqu’ils sont importés ou produits pour la première fois au sein de l’EEU, sont soumis à l’enregistrement de l’État. Ces produits sont entre autres l’eau minérale, thérapeutique et en bouteille ; les boissons telles que les toniques et la bière ; les aliments destinés à des fins spéciales, y compris les aliments pour bébés et enfants plus âgés, les aliments pour femmes enceintes et allaitantes ; les additifs alimentaires, les 84 Sur la base du point 2-1 de la décision n ° 299 du 28 mai 2010 de la Commission de l'union douanière (avec les amen- dements au point 2-1 introduit par la décision n ° 101 du Conseil économique eurasien du 7 juillet 2014), les produits ali- mentaires et les articles couverts par le champ d'application de certains règlements techniques sont exemptés du champ d'application des prescriptions uniformes sanitaires, épidémiologiques et d'hygiène. Il s'agit par exemple de matériaux et d'articles fabriqués à partir de polymères et d'autres matériaux destinés au contact des aliments et des produits alimen- taires, aux exigences d'étiquetage, aux additifs alimentaires et aux arômes, aux auxiliaires technologiques, ainsi qu'à la viande et aux produits carnés et au lait et aux produits laitiers. 85 Liste commune des marchandises soumises au contrôle vétérinaire (surveillance), approuvée par la décision de la Commission de l’union douanière n ° 317 du 18 juin 2010. 68 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES produits alimentaires dérivés d’organismes génétiquement modifiés (transgéniques) et certains matériaux en contact avec les aliments86. L’enregistrement de ces produits est vérifié par la surveillance de l’État. Certaines installations de production et de transformation doivent également être enregistrées. Cette exi- gence s’étend aux installations de production et de transformation de produits contenant de la viande, des produits laitiers, de la volaille et du poisson. L’enregistrement par les États des installations de production et de traitement est effectué par les organismes autorisés à cet effet par les États membres de l’EEU. Cette pro- cédure commence par l’enregistrement de l’entreprise et est suivie d’une inspection de l’installation pour dé- terminer sa conformité aux exigences relatives aux procédés (production, transformation, stockage, transport, vente, élimination) établis par les règlements techniques pertinents. Les détails de la procédure sont établis par la législation des États membres de l’EEU. À la fin de l’inspection et de l’examen des résultats, l’organisme désigné attribue un numéro d’identification à l’installation et l’ajoute au Registre des établissements alimentaires soumis à l’enregistrement de l’État. L’en- registrement d’état d’une usine de production ou de traitement est d’une durée illimitée ; toutefois, l’enregis- trement peut être suspendu ou annulé en cas de violation grave des prescriptions des règlements techniques. Le tableau 1 ci-dessous présente un résumé du cadre de contrôle de l’État (supervision) au sein de l’EEU. Règlements relatifs aux questions de qualité des aliments Les spécificités de la qualité de l’EEU sont habituellement incluses dans les exigences minimales de composi- tion des définitions de produits. Ces exigences figurent dans les règlements techniques propres à un produit (par exemple, l’article 5, « Prescriptions de sécurité relatives aux jus de fruits et/ou de légumes » de la CU TR 023/2011 relatif aux produits à base de jus de fruits et de légumes) et les annexes portant sur les propriétés microbiologiques, physiques et chimiques et les caractéristiques organoleptiques. L’intention est de s’assurer que les produits entrant sur le marché sont conformes aux règlements techniques spécifiques dans tous les attributs. Les caractéristiques de qualité décrites dans les règlements techniques sont utilisées pour assu- rer l’uniformité des produits alimentaires fournis aux consommateurs, répondre aux besoins des groupes de consommateurs vulnérables et aux fins de l’identification des produits pour déterminer s’ils sont soumis à l’évaluation de la conformité en vertu du règlement technique pertinent. Une règle générale s’applique au respect des réglementations techniques de l’EEU : un fabricant peut choisir de se conformer au règlement technique ou à un ensemble de normes régionales (GOST) dont une liste ap- puie chaque règlement technique. Le respect de ces normes se fait sur une base volontaire, mais satisfait aux exigences de conformité du règlement technique. Par ailleurs, dans les cas où les normes techniques de l’UEE ne contiennent pas de normes, ce sont les normes nationales des États membres qui entrent en vigueur. Étiquetage des denrées alimentaires Au sein de l’EEU, les exigences d’étiquetage sont axées sur les consommateurs et les emballages au cours des transports. Un support d’information doit être joint, apposé ou inclut au conditionnement du produit. L’EEU a établi que l’étiquetage des produits alimentaires conditionnés peut comprendre des renseignements supplé- mentaires. Il est important de noter que, dans l’EEU, l’étiquetage est l’une des exigences qui comprennent un ensemble de spécifications pour l’évaluation obligatoire de la conformité (sous la forme d’une déclaration de conformité). Le non-respect peut entraîner le refus d’accès au marché de l’EEU. 86 Les marchandises de la liste, fabriquées pour la première fois sur le territoire douanier de l'EAEU, ainsi que celles importées pour la première fois au territoire douanier de l'EAEU, sont soumises à l'enregistrement d'État (Partie II, liste unique des marchandises soumises à la surveillance sanitaire et épidémiologique (contrôle) à la frontière douanière et sur le territoire douanier de l'EAEU, telle que modifiée par la décision de la Commission de l'union douanière n ° 341 du 17.08.2010). L’Union économique eurasiatique (EEU) 69 Tableau 1 Cadre général du contrôle de l’État (supervision) dans l’union douanière Contrôle de l’État (surveillance)87 87888990 Sanitaire Vétérinaire Phytosanitaire Instrument Accord de l’Union Douanière Accord de l’Union Douanière Accord de l’Union Douanière juridique de relatif aux mesures sanitaires88 relatif aux mesures sanitaires et portant sur la quarantaine premier plan vétérinaires89 végétale90 Autorité Autorités de l’État membre compétentes dans le domaine du contrôle sanitaire de l’État (surveillance). compétente Liste commune des marchandises Liste commune des marchandises Liste des marchandises soumises soumises au contrôle sanitaire et soumises au contrôle vétérinaire à la quarantaine et au contrôle épidémiologique (surveillance) phytosanitaire (contrôle)  Produits alimentaires (produits  Animaux vivants  Légumes frais ou réfrigérés sous forme naturelle ou trans-  Tous les aliments d’origine  Légumes à cosse secs ; formée utilisés pour l’alimen- animale, frais et transformés  Fruits, frais, séchés tation humaine) y compris  Aliments contenant des in-  Noix, fraîches ou sèches, ceux dérivés d’organismes Cadre grédients d’origine animale avec ou sans leurs coques ou génétiquement modifiés (transgéniques)  Levures, enzymes, cultures décortiquées initiales  Café non torréfié, même  Matériaux, produits et équi- pements en contact avec les  Céréales et autres produits décaféiné denrées alimentaires d’origine végétale destinés à  Les fèves de cacao la fabrication d’aliments pour  Pesticides et produits  Céréales animaux agrochimiques  Farines de céréales  Graines, même concassées Points de Aux frontières et au sein du territoire douanier de l’Union douanière contrôle Documents Prescriptions sanitaires, épi- Prescriptions vétérinaires démiologiques et hygiéniques uniformes applicables aux établissant uniformes applicables aux mar- marchandises soumises au — les critères de chandises soumises à un contrôle contrôle vétérinaire (surveillance) conformité vétérinaire (surveillance) Procédure de contrôle sanitaire Procédure de mise en œuvre du Liste des produits importés sur le et épidémiologique de l’État contrôle vétérinaire à la frontière territoire douanier commun de la (contrôle) relatif aux personnes douanière et sur le territoire CU soumis à un contrôle de qua- franchissant la frontière doua- douanier de la CU rantaine et contrôle phytosanitaire nière de la CU, aux marchandises Procédure de mise en œuvre (surveillance) soumises au contrôle qui tran- d’inspections et d’échantillon- Procédure de mise en œuvre du sitent par la frontière douanière nages conjoints de marchandises contrôle de quarantaine et de et le territoire douanier de la CU (produits) soumis au contrôle contrôle phytosanitaire (surveil- Documents vétérinaire (surveillance) sur le lance) à la frontière externe de l’UC procéduraux Modèles communs de documen- territoire des États membres de Procédure de mise en œuvre de tation de la sécurité relative aux l’Union et des pays tiers la quarantaine et du contrôle produits (marchandises). Liste récapitulative des maladies phytosanitaire relatif aux produits hautement dangereuses et de de quarantaine qui sont déplacés quarantaine relatives aux animaux à l’intérieur du territoire douanier Modèles communs de certifi- commun de la CU cats vétérinaires (circulation, importation) Registre commun des certificats Registre des objets de production Registres d’immatriculation de l’État relatif alimentaire (installations) qui sont — à certains produits soumis à l’enregistrement d’état 87 Des traductions en anglais ainsi que des liens vers les documents spécifiques mentionnés dans le tableau peuvent être consultés à l'adresse suivante: http://ec.europa.eu/food/international/trade/sps_requirements_en.print.htm. 88 Décision n ° 28 du 11 décembre 2009 de la Commission de l'union douanière, décision n ° 299 du 28 mai 2010 de la Commission de l'union douanière. 89 Accord de l’Union Douanière relatif aux mesures sanitaires et vétérinaires, décision n ° 317 du 18 juin 2010 de la Commission de l'union douanière, telle que modifiée par la décision n ° 342 du 17 août 2010, n ° 455 du 18 novembre 2010, n ° 569, n ° 570 du 2 mars 2011, n ° 623 du 7 avril 2011, n ° 724 du 22 juin 2011 et n ° 726 du 15 juillet 2011. 90 Décision n ° 30 du 11 Décembre 2009 du Conseil interétatique de la Communauté économique eurasiatique 70 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Articles et matériaux alimentaires et connexes qui requièrent une autorisation spéciale L’EEU a établi qu’il existe des types d’aliments et des catégories de substances et/ou de matières qui, lors- qu’elles sont ajoutées ou entrent en contact avec des denrées alimentaires, nécessitent une autorisation spé- ciale avant d’entrer sur le marché. Ceux-ci doivent répondre à des exigences spéciales relatives à assurer la sécurité des denrées alimentaires. Ils comprennent les nouveaux aliments, les compléments alimentaires, les additifs alimentaires, les emballages, les articles et les matériaux en contact avec les aliments. Il s’agit de larges groupes de substances, de matériaux et d’articles qui nécessitent des autorisations ; Chaque groupe dispose de ses propres lois et règlements techniques, du cadre des règlements, définitions, procédures d’autorisation et exigences spécifiques. Cela rend chaque groupe unique et nécessite une discussion séparée pour chaque sujet général91. Matériaux et articles en contact avec les aliments Présentement, au sein l’EEU, seuls les matériaux de conditionnement et d’embouteillage sont réglementés comme matières et articles en contact avec les aliments (CU TR 005/2011). Des travaux sont en cours dans l’optique de rédiger un projet de règlement technique relatif à la sécurité des matériaux en contact avec les denrées alimentaires. Cependant, au moment de cette analyse, la rédaction n’était pas finalisée et introduite pour discussion publique92. L’approche de l’EEU en matière d’évaluation de la conformité fondée sur des essais visant à définir la sécurité sanitaire des matériaux de conditionnement et d’embouteillage est efficace ; Cependant, cette approche sup- pose que, avant de libérer le produit sur le marché, les exigences techniques relatives à ce produit doivent avoir été fixées. Cela signifie que le cadre réglementaire de l’EEU sur ce sujet comprend essentiellement un cahier des charges relatif aux matériaux de conditionnement et d’embouteillage existants et approuvés. 91 Des renseignements détaillés sur chacun des groupes de substances, de matériaux et d'articles qui requièrent des autorisa- tions peuvent être trouvés dans le Chapitre Articles et matériaux alimentaires et connexes qui requièrent une autorisation spéciale extrait de l'Analyse comparative de certaines exigences de la législation alimentaire de l'Union européenne et de l'Union douanière Russie, Biélorussie et Kazakhstan. Voir http://documents.worldbank.org/curated/fr/2015/07/24794014/ comparative-analysis-certain-requirements-food-legislation-european-union-customs-union-russia-belarus-ka- zakhstan. 92 Le Règlement technique de l'Union douanière 005/2011 sur la sécurité sanitaire de l'emballage énonce les exigences re- latives à l'emballage et à la mise en bouteilles de produits alimentaires et non alimentaires. Les exigences sanitaires et épidémiologiques communes relatives aux produits soumis à une surveillance sanitaire et épidémiologique (contrôle), Chapitre II, Paragraphe 16, Exigences relatives aux matériaux et aux articles en polymère et autres matériaux conçus pour entrer en contact avec des denrées alimentaires ou environnements de fabrication de denrées alimentaires. Les prescriptions sanitaires, épidémiologiques et hygiéniques uniformes applicables aux produits assujettis à la surveillance épidémiologique sanitaire (contrôle) appliquent une approche différente pour définir la portée des matériaux en contact avec les aliments et qui sont assujettis à ces exigences. Les codes TARIC de l'EAEU sont appliqués pour décrire ces maté- riaux. Ces codes sont basés sur deux critères: le type de matériel et le type d'équipement. Dans la plupart des cas, le code spécifie le type de matériel utilisé pour fabriquer des articles et, dans les limites d'une certaine catégorie, il ya classification de produits spécifiques (par exemple, nom de l'équipement ou des ustensiles) L’Union économique eurasiatique (EEU) 71 Critères microbiologiques relatifs à la sécurité alimentaire Le corps législatif de l’EEU comporte une combinaison d’actes juridiques verticaux et horizontaux qui servent à établir les exigences microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Ces actes combinent des exi- gences générales relatives aux denrées alimentaires dans le règlement technique horizontal CU TR 021/2011 relatif à la sécurité des denrées alimentaires avec des exigences supplémentaires établies dans les règlements techniques verticaux pour certains types d’aliments. Dans leur ensemble, elles figurent dans les prescriptions sanitaires, épidémiologiques et hygiéniques uniformes applicables aux produits soumis au contrôle de l’État93. En règle générale, lorsqu’une réglementation technique spécifique à un produit est adoptée, les sections per- tinentes des prescriptions sanitaires, épidémiologiques et hygiéniques uniformes perdent leur validité relative aux produits couverts par le champ d’application du nouveau règlement technique. Les exigences microbiologiques de l’EEU se concentrent sur une combinaison d’agents pathogènes ainsi que des microorganismes indicatifs et détériorants que l’ont peut retrouver dans les produits finis. Cela est dû à l’intention et au cadre réglementaire de l’EEU qui considère l’évaluation de la conformité du produit fini comme un mécanisme permettant de contrôler la sécurité sanitaire et la qualité des aliments ainsi que l’iden- tification de ceux-ci. Approches relatives aux contrôles, échantillonnages et essais à effectuer en laboratoire Au sein de l’EEU, les laboratoires d’essai et d’échantillonnage font partie du processus global d’évaluation de la conformité dont le produit final garantit la sécurité des denrées alimentaires par le biais de documents établis- sant la conformité aux règlements techniques, c’est-à-dire aux règlements de sécurité. Dans le cadre juridique de l’EEU, l’échantillonnage fait partie du processus d’évaluation de la conformité. L’échantillonnage garantit que le produit répond aux exigences techniques. À ce titre, des échantillons sont utilisés pour valider divers paramètres, y compris les agents pathogènes, les résidus de pesticides, les médica- ments vétérinaires, les métaux lourds, les radionucléides et les mycotoxines. Au sein de l’EEU, les méthodes d’essai et les exigences spécifiques aux essais sont codifiées dans les listes ap- prouvées destinées à appuyer chaque règlement technique et sont établies dans les normes GOST (ou d’autres normes nationales approuvées régionalement au sein de l’EEU). Cela établit un certain degré d’uniformité. 93 Règlement technique 021/2011 de l’Union douanière relatif à la sécurité des denrées alimentaires; Règlement technique 005/2011 de l'Union douanière relatif aux matières grasses et produits pétroliers; Règlement technique 023/2011 de l'Union douanière relatif aux jus de fruits et de légumes; Règlement technique 027/2012 de l’Union douanière relatif à la sécurité sanitaire de certains types de produits alimentaires spécialisés, y compris les aliments diététiques thérapeutiques et pré- ventifs; Règlement technique TR CU 033/2013 de l’Union douanière relatif à la sécurité sanitaire du lait et des produits lai- tiers; Règlement technique TR CU 034/2013 de l’Union douanière relatif à la sécurité sanitaire des viandes et des produits carnés. Il est important de noter que les critères microbiologiques sont également fixés par les prescriptions sanitaires, épidémiologiques et hygiéniques uniformes applicables aux produits soumis à la surveillance sanitaire et épidémiolo- gique (contrôle), chapitre II, partie 1, Exigences relatives à la valeur nutritive et à la salubrité des produits alimentaires. Conformément aux notes explicatives du règlement technique CU TR 021/2011, les prescriptions, y compris celles relatives à la sécurité microbiologique, sont fondées sur les lois nationales des États membres de l'EAEU et sur les prescriptions internationales. 72 MODULE 3 LÉGISLATION PORTANT SUR LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Outils Et Techniques Relatifs À La Sécurité Des Denrées Alimentaires MODULE 4 74 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Introduction Cette section se compose de deux manuels (les fichiers Microsoft Excel se trouvent sur le CD fourni). Leur but est de fournir des conseils et d’aider à la mise en œuvre, au développement et à la maintenance d’un système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires. Le premier manuel fournit aux exploitants du secteur agroalimentaire (FBO) des outils pour établir, dévelop- per, mettre en œuvre et maintenir des programmes prérequis (PRP) basé sur les exigences du Codex Alimen- tarius et de l’ISO 22002-1. Le deuxième manuel permet aux FBO de faire la même chose en ce qui concerne un plan HACCP, y compris un plan PRP-O, établi sur les principes et étapes HACCP du Codex Alimentarius et les exigences ISO 22000. Les deux manuels contiennent des instructions détaillées. MANUEL RELATIF AUX PRP du Guide (FSTK) Le premier manuel énumère toutes les conditions des programmes prérequis et décrit les besoins des FBO en fonction des exigences du Codex Alimentarius et de l’IS/TS 22002-1. Il comprend six fiches de travail qui doivent être remplies par l’équipe ayant la responsabilité contrôler la sécurité des denrées alimentaires des FBO.  La fiche de travail relative au domaine d’étude du PRP [WS 1] définit et présente le domaine d’étude du PRP, y compris l’historique de l’étude ainsi que celle des membres de l’équipe de sécurité des denrées alimentaires responsables de l’étude.  La fiche de travail relative à la gestion du PRP [WS 2] définit et présente les dangers potentiels et propose des mesures pour les maîtriser.  La fiche de travail relative au plan d’action pour la vérification du PRP [WS 3] définit un plan de vérification pour un PRP donné.  La fiche relative au compte rendu de réunion du PRP [WS 4] définit et présente toutes les réunions de l’équipe de sécurité des denrées alimentaires en rapport avec le PRP.  La fiche de travail relative à la documentation et à la résolution des lacunes du PRP [WS 5] définit et présente les lacunes au sein du PRP des FBO et suggère un plan pour combler cette lacune.  La fiche de travail relative aux agents dangereux du PRP (référence seulement) [WS 6] définit et présente une liste des dangers se rapportant aux produits alimentaires et les acronymes de classifica- tion des dangers utilisés dans ce classeur. Guide d’utilisation du Manuel relatif aux PRP FSTK Propose une aide étape par étape pour la mise en place du manuel relatif aux PRP du Guide FSTK Aperçu des PRP 75 Aperçu des PRP L’Organisation mondiale de la Santé définit un programme prérequis comme étant « les pratiques et les condi- tions requises avant et pendant la mise en œuvre du système HACCP et qui sont essentielles à la sécurité des denrées alimentaires ». Les programmes prérequis constituent la base d’un système HACCP efficace. Ils sont souvent des programmes à l’échelle de l’installation plutôt que des processus ou des produits spécifiques, et visent à prévenir ou à réduire la probabilité d’apparition des dangers de sécurité des denrées alimentaires. Les programmes prérequis ne font pas partie du plan HACCP, mais sont incorporés dans le système HACCP. La norme ISO 22000 définit un PRP comme étant les conditions et activités de base nécessaires pour mainte- nir un environnement hygiénique tout au long de la chaîne alimentaire adéquate à la production, à la manu- tention et à la fourniture de produits finis sains et d’aliments sains pour la consommation humaine. Les FBO peuvent assumer leurs responsabilités en matière de sécurité des denrées alimentaires en mettant en place des systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires tout au long de la chaîne de production. L’ensemble initial de contrôles à établir par les FBO s’appelle programmes prérequis (PRP). Les PRP nécessaires aux FBO dépendent du segment de la chaîne alimentaire de production dans lequel l’organisation opère et des types d’organisation. Voici quelques exemples : Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), Bonnes Pratiques Vétéri- naires (BPV), Bonnes Pratiques d’Entreposage (GWP), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de Distribution (GDP) et les Bonnes Pratiques Commerciales (GTP). ISO, le plus grand éditeur mondial de normes internationales et auquel la plupart des normes privées GFSI sont comparées, a publié les normes PRP suivantes. Les normes PRP et les directives spécifiques à utiliser conjoin- tement avec les normes ISO 22000 et ISO/TS 22002 sont les suivantes : Partie 1 : Fabrication de produits alimentaires (2009) Partie 2 : Restauration (2013) Partie 3 : Agriculture (2011) Partie 4 : Fabrication d’emballages alimentaires (2013) Les petits producteurs et commerçants des pays en développement ont besoin de soutien pour planifier et mettre en œuvre des programmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires conformément aux exi- gences internationales et aux directives et recommandations du Codex. Étant donné que les normes directrices ISO/TS 22002 sont conformes au Codex, nous fournissons un aperçu général des programmes et des exigences des PRP dans les sections suivantes. Nous nous concentrerons plus particulièrement sur la norme ISO/TS 22002-1 relative à la fabrication de produits alimentaires. La norme ISO/TS 22002-1 : 2009 spécifie les exigences pour l’établissement, la mise en œuvre et la gestion des PRP en vue d’aider à contrôler les dangers autour de la sécurité des denrées alimentaires. La norme ISO/TS 22002-1 : 2009 s’applique à toutes les organisations, quelle que soit leur taille ou leur com- plexité, qui participent à l’étape de fabrication de la chaîne alimentaire et souhaitent mettre en œuvre les PRP de manière à répondre aux exigences spécifiées dans la norme ISO 22000 : 2005, article 7. La norme ISO/TS 22002-1 : 2009 n’est ni conçue ni destinée à être utilisée dans d’autres segments de la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Les opérations de fabrication de produits alimentaires varient et toutes les exigences spécifiées dans la norme ISO/TS 22002-1 : 2009 ne s’appliquent pas à un établissement ou à un processus en particulier. 76 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Les exclusions ou mesures de remplacement mises en œuvre doivent être justifiées et présentées dans une analyse des dangers telle que décrite dans la norme ISO 22000 : 2005, 7,4. Toute exclusion ou toute mesure de remplacement adoptée ne doit pas refléter la capacité du FBO à ne pas se conformer à ces exigences. Des exemples de telles exclusions comprennent les aspects suivants des cahiers des charges relatifs aux opérations de fabrication : 1. Retraitement ; 2. Procédures de rappel des produits ; 3. Entreposage ; 4. Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs ; 5. Protection des aliments, biovigilance et bioterrorisme. Ce cahier des charges détaille les exigences à prendre en compte par rapport à la norme ISO 22000 : 2005, 7.2.3 : a. Construction et aménagement des bâtiments et des services connexes ; b. Aménagement des locaux, y compris l’espace de travail et les installations des employés ; c. Approvisionnement en air, eau, énergie et autres services ; d. Services de soutien, y compris les services d’élimination des eaux usées et déchets ; e. Pertinence de l’équipement et de son accessibilité pour le nettoyage, l’entretien et l’entretien préventif ; f. Gestion des matériaux achetés ; g. Mesures de prévention de la contamination croisée ; h. Nettoyage et Désinfection ; i. Lutte contre les nuisibles ; j. Hygiène du personnel. Sont inclus dans cette FSTK, six exemples de PRP basés sur la norme ISO/TS 22002-1 : 2009 pour le traitement du lait cru, à savoir :  Services, approvisionnement en air, eau et énergie ;  Gestion des matériaux achetés ;  Retraitement ;  Lutte contre les nuisibles  Adéquation des équipements, nettoyage et entretien ;  Rappel de produits Tous les exemples de PRP sont à titre illustratif seulement ; Il peut exister des variations d’une usine laitière à une autre. Dans certains pays, par exemple, une usine laitière peut posséder et contrôler les d’exploitations lai- tières où le lait cru est collecté. Par conséquent, les PRP s’y rapportant doivent refléter les activités spécifiques de la chaîne d’approvisionnement en produits laitiers. Planification et Développement des Programmes Prérequis (PRP) 77 Planification et Développement des Programmes Prérequis (PRP) Les Programmes Prérequis comme base du Plan HACCP Les Programmes Prérequis portent sur la mise en œuvre des « bonnes pratiques d’hygiène », tandis que le sys- tème HACCP porte sur la gestion de dangers propres au procédé de fabrication. Les Exploitants du Secteur Agrolimentaire (FBO) devront fournir toute la documentation nécessaire à savoir, les programmes élaborés, les registres ainsi que les résultats relatifs aux Programmes Prérequis fondés sur les principes HACCP. Par exemple, une entreprise peut être en droit de conclure que le sérotype E. coli O157:H7, n’est pas un danger raisonnablement susceptible de survenir lors de la fabrication étant donné que cette entreprise satisfait aux exigences des Programmes Prérequis, avec des normes d’achat portant sur le sérotype en question. Les informations concernant ce programme prérequis aideront à renforcer la documentation de manière à favoriser sa conservation. Il convient de souligner que sans cette documentation, la crédibilité de la mise en œuvre du système HACCP et de l’analyse des dangers serait remise en cause par les auditeurs du GFSI. Ceux- ci souhaitent que les procédures et contrôles opérationnels manuscrits du programme soient intégrés dans la documentation se rapportant aux Programmes Prérequis. Dans le même temps, ces contrôleurs du GFSI souhaitent que la documentation tienne également compte des registres à même de prouver l’efficacité du programme et de démontrer que le sérotype E. coli O157:H7 a de faibles chances de survenir. En tout état de cause, les inspecteurs de la sécurité alimentaire exerçant pour le compte du FBO sont tenus de procéder à une vérification hebdomadaire des rapports d’analyse et du programme prérequis. Quelle est la différence entre un CCP dans le Plan HACCP et un Programme Prérequis ? Il convient de préciser que le caractère distinctif repose sur le fait que les programmes prérequis ne font pas partie du plan HACCP, mais qu’ils sont incorporés dans l’ensemble du système HACCP. Cela dit, les auditeurs du FBO ne peuvent en aucun cas soumettre le PRP et le plan HACCP aux mêmes normes de vérifications. Le personnel du programme d’inspection évaluant le PRP se prononcera au sujet des décisions contenues dans le rapport relatif à l’analyse des dangers afin de marquer son approbation ou non. Quelle est exactement la différence entre un CCP dans la mise en œuvre d’un plan HACCP et un programme prérequis ? Notons qu’un CCP a pour but de maîtriser tout danger qui a été identifié comme étant raisonnablement susceptible de sur- venir. Quant au PRP, il est conçu pour prévenir tout danger en matière de sécurité des denrées alimentaires. Les PRP posent les jalons du système HACCP, favorisent un appui constant au système de gestion du FBO en matière de sécurité des denrées alimentaires, empêchent les potentiels dangers de représenter une véritable menace de manière à affecter négativement la sécurité des denrées alimentaires produits. Au cas où une en- treprise ne parvient pas à se conformer au programme prérequis en rapport avec la production du sérotype E. coli O157:H7, elle serait dans ce cas de figure confrontée à un véritable défi de sécurité des denrées alimentaires. Rôle des Programmes Prérequis Les FBO doivent procéder à une révision constante de leurs programmes prérequis, afin de s’assurer de leur efficacité et prendre dans le même temps des mesures correctives adéquates, lorsqu’ils réalisent que conformé- ment aux exigences des PRP, ils ne sont pas parvenus à prévenir la contamination et/ou l’altération des produits. Considérons qu’une entreprise aborde la question du sérotype E. coli O157 : H7 dans son programme prérequis, mais non dans son plan HACCP. Si ce Laboratoire émet un produit ayant un sérotype E. coli O157 : H7 positif, cette production peut être considérée comme un « lacune non couverte par une mesure corrective spécifique » ou un « danger imprévu ». Par conséquent, ladite entreprise serait contrainte de prendre des mesures correc- tives nécessaires, le cas échéant, une réévaluation. Dans ce cas de figure, le programme prérequis connait une défaillance en matière de réduction de risques susceptibles de survenir dans l’environnement de production. 78 MODULE 4 FOOD SAFETY TOOLS AND TECHNIQUES Les documents générés par les programmes prérequis doivent être examinés Les programmes prérequis doivent être mis en œuvre et inclure une documentation pour vérifier si leur mise en œuvre est référencée dans l’analyse des dangers, dans le plan HACCP ou dans le SSOP. Les documents as- sociés à la surveillance et aux tests peuvent inclure des cas de contrôle moins parfait sans pour autant mena- cer la sécurité des denrées alimentaires ou des produits. Toutefois, les documents générés par ces programmes doivent continuer à appuyer les décisions prises dans l’analyse des dangers de l’établissement. Lorsque les vérificateurs du GFSI examinent les documents du PRP, ils doivent examiner les dossiers, les résultats et les pièces justificatives du plan HACCP du FBO. Par conséquent, si le FBO examine les résultats et les dossiers sur une base hebdomadaire, il peut identifier les tendances ou les documents manquants remettant en cause les décisions prises dans l’analyse des dangers, résultant en non-conformité. Planification et Développement des Programmes Prérequis Lors du choix et du développement des programmes prérequis, il est essentiel de tenir compte des informa- tions provenant des sources suivantes :  Exigences légales et réglementaires ;  Normes et codes de pratiques de l’industrie ;  Principes et codes de pratiques de la Commission du Codex Alimentarius ;  Normes internationales de sécurité des aliments, p. ex FSSC 22000, BRC, SQF, GLOBALG.A.P. ;  Exigences des clients ;  Données historiques telles que rapports d’audit, plaintes clients/consommateurs, données de produits non conformes, données de processus, etc. Tous les programmes prérequis doivent être documentés, régulièrement vérifiés, révisés périodiquement et modifiés, au besoin. En règle générale, les programmes prérequis sont gérés séparément des plans HACCP ; Toutefois, certaines parties des programmes prérequis peuvent être intégrées à un plan HACCP. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Exemples et directives (WS1-WS6) 79 Manuel relatif aux PRP du FSTK: Exemples et directives (WS1-WS6) Exemples de PRP basés sur la norme ISO/TS 22002-1 pour le traitement du lait cru Programme Prérequis PPR 6 : Services, approvisionnement en air, eau et énergie PPR 9 : Gestion des achats PRP 11 : Nettoyage et Désinfection PRP 12 : Lutte contre les nuisibles PRP 13 : Hygiène du personnel et des installations du personnel PRP 14 : Retraitement 80 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Prérequis PPR 6 : Services, approvisionnement en air, eau et énergie [WS 1] Fiche de Travail relative au domaine d’étude du PRP Cette fiche de travail définit le domaine d’étude du PRP élaboré par le FBO. L’information doit être claire, en particulier dans le détail du ou des produits, y compris les lignes de production pour lesquelles l’étude a été menée. Elle doit également fournir des informations sur les personnes qui composent l’équipe d’étude ainsi que tout historique de révision des programmes de PRP. La fiche de travail relative au domaine d’étude du PRP comporte cinq rubriques ; elle est assortie d’instructions pour les remplir comme dans l’exemple ci-dessous. Vous trouverez la fiche de travail relative au domaine d’étude du PRP [WS 1] sur le CD fourni. Instructions: Domaine d’étude du PRP Fournir le titre du PRP qui se trouve dans la norme/disposi- Établissement Usine laitière Joe Bloggs Date de début 20 avril 2015 tif (par exemple « lutte contre les nuisibles ») et le numéro du Catégorie du Lait entier enregistré Catégorie A IMS Statut Projet chapitre de la norme/dispositif produit (par exemple « 6 -Services, approvisionnement en air, eau Procédés Pasteurisateur HSTS, remplissage Date de fin En cours et énergie »). aseptique, stérilisation Indiquez le nom de l’établisse- Produits Lait aseptique de Catégorie « A » ment, la catégorie de produit, transformé et conditionné le produit, les procédés, le sta- tut du PRP, l’état du document (par ex. projet, approuvé), les dates de début et de fin du PRP. Historique d’évaluation du PRP Cette section répertorie les Dates des informations sur l’historique Cocher la case Justificatifs/motifs de l’absence Type de PRP 3 derniers des révisions de la PRP du correspondante de programmation de l’examen examens PRP, relative à la raison pour laquelle cette mise à jour est Nouvelle  Du 1er au 20 avril 2015, les PRP effectuée : « comme prévu » étude du PRP actuels ont fait l’objet d’un examen ou « non planifiée ». Pour les exhaustif de conformité aux révisions non planifiées, don- Examen prévu 20 Mars 2016 normes ISO/TS 22002-1 et ISO nez les raisons ou motifs pour 22000 : 2005. Ces fiches de travail lesquels cette révision n’est Examen décrivent chaque PPR en vigueur à pas planifiée. inopiné l’usine de production laitière. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PPR 6 : Services, approvisionnement en air, eau et énergie 81 Exemples et directives (WS1-WS6) Membres de l’équipe du PRP Nom Fonction Service Rôle/Responsabilité G Moran Responsable sécurité des Sécurité des den- Sécurité des denrées denrées alimentaires rées alimentaires alimentaires/Assurance Pour chaque étude PRP, Qualité l’organisation doit établir une équipe HACCP ayant des O Brown Hygiéniste/Microbiolo- Sécurité des den- Hygiéniste/Microbiolo- responsabilités et des rôles giste rées alimentaires giste spécifiques. Inclure les noms du personnel de l’entreprise, M Rodrigues Responsable de produc- Production du lait Production du lait le nom du département et les tion du lait responsabilités. Le domaine B Jackson Responsable de labo- Assurance Qualité Laboratoire de compétence principal de ratoire chaque membre de l’équipe doit également être présenté D Smith Responsable d’entrepôt Entreposage Entreposage dans cette rubrique. O Murphy Responsable Ingénieur/ Ingénierie/Main- Ingénieur Maintenance tenance C Flack Directeur de l’usine Direction Direction Conseil du Spécialiste Pour établir les études PRP, les entreprises peuvent avoir Nom Lieu/Fonction Conseil du Spécialiste besoin d’un expert externe (consultant/spécialiste). Le rôle Angela Yard Consultante Animateur de l’équipe PRP de l’expert doit être expliqué dans cette rubrique : Conseil du spécialiste. Autorisation Les membres de l’équipe doivent approuver le docu- Responsable de l’équipe sécurité des denrées Signature: Date ment en indiquant leurs noms, alimentaires/Responsable Assurance Qualité G Moran 20 avril 2015 fonctions, responsabilités et signature. Le membre autorisé Signature: Date de l’équipe doit fournir sa si- Membre de l’équipe de Direction : C Flack 20 avril 2015 gnature et la date de signature. 82 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 2] Fiche de travail relative à la gestion du PRP Cette fiche de travail identifie les dangers et le PRP adéquat pour les gérer. Il identifie également les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des seuils tolérables. La fiche de travail identifie également les documents que les FBO doivent conserver et les procédures de vérification requises pour chaque PRP. Dangers Programme Prérequis (aller Présence, étape par étape Croissance, selon ISO/TS Survie, Qu’est-ce qui est surveillé Origine, Cause, Mesures de contrôle 22002-1) Entrer Augmen- et quand ? Type(s) Source, Vecteur, le numéro et le tation du Condition titre du chapitre danger, du PRP (Reconta- mination) 6.1 Recom- B, C, P [Voir Contami- Contamination par Spécifications liées aux utili- Audit/inspection, hygiène, mandations ci-dessous] nation pathogène taires, Ex. Air, eau, gaz, etc. nettoyage, désinfection, générales Conception hygiénique de ségrégation/ruptures l’usine laitière. physiques entre circuits Procédure de surveillance des contenant des solutions pathogènes. de nettoyage ; tempé- rature et programme de Procédure de gestion des surveillance des agents fournisseurs. pathogènes. Procédure d’inspection du Chaque lot, quotidienne- produit. ment, hebdomadairement Nettoyage/sensibilisation pour la désinfection/formation. Audits/inspections 6.2 Approvision- B Contami- La contamination Spécifications d’alimentation Vérifications/inspections, nement en eau nation par des agents pa- en eau. surveillance de la tempé- thogènes peut être CoA (Certificat d’analyses) du rature et des pathogènes. introduite depuis le Fournisseur. Pour chaque lot fournisseur d’eau Programme de gestion des [sol, surface] fournisseurs. Tests de laboratoire lors de la réception, au cours de la transformation et lors du trai- tement des eaux usées. C Contami- Résidus de produits Maintenir une bonne sépara- Vérifications/inspections, nation de nettoyage et de tion ou une rupture physique ségrégations ou ruptures désinfection. Les entre les circuits contenant des physiques entre les circuits produits peuvent solutions de nettoyage, des contenant des solutions de être contaminés si conteneurs et des pipelines nettoyage et des conte- l’application des so- qui contiennent le produit. neurs et pipelines qui lutions de nettoyage Une attention particulière est contiennent le produit. La et de désinfection nécessaire pour s’assurer que température de la solution, n’est pas adéquate- la séparation requise demeure la concentration, la durée ment séparée. en place pendant les cycles d’application, la séquence partiels/courts/intermédiaires de nettoyage, les débits, etc. effectués pendant une journée Quotidiennement de production. P Aucun Aucun Sans objet Sans objet 6.3 Produits B Aucun Aucun Sans objet Sans objet chimiques pour chaudières C Contami- Additifs pour Spécification des additifs de Additifs d’eau de chaudière nation chaudières. Certains chaudière. Quotidiennement/hebdo- composés de l’eau Programme de gestion des madairement de chaudière utilisés fournisseurs dans la production de vapeur destinée à être utilisée en contact avec des aliments ou sur des surfaces en contact avec des aliments peuvent contenir des substances toxiques. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PPR 6 : Services, approvisionnement en air, eau et énergie 83 Exemples et directives (WS1-WS6) Vous trouverez la fiche de travail relative au plan d’action de vérification du PRP [WS 2] sur le CD fourni Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Services Assurance Sensibilisation/For- Inspection du Inspection du PRP relatif à la disposition des locaux et Qualité et Laboratoire de mation, produit produit [appro- de l’espace de travail de l’établissement l’établissement laitier Inspection perma- Audits visionnement laitier Service ingénierie de nente des produits Inspections de en eau] PRP relatif à l’élimination des déchets de l’établissement laitier Élimination du pro- BPH Programme l’établissement laitier Service Entretien de l’éta- duit, le cas échéant Surveillance des de gestion des Procédure d’inspection du produit blissement laitier pathogènes fournisseurs Procédure d’audit des installations équipe hygiène et hygié- Sensibilisation/ Surveillance des laitières niste de l’établissement formation pathogènes Procédure d’inspection des BPH de l’éta- laitier Traitement des Résidu chimique blissement laitier Agents de nettoyage/de eaux usées Détérioration/ Procédure de sensibilisation et de forma- désinfection Détérioration/ Élimination du tion de l’établissement laitier élimination du produit Procédure de surveillance du traitement produit des eaux usées de l’établissement laitier Procédure de surveillance des agents pathogènes de l’établissement laitier Services Assurance Restérilisation de Audits Inspection de PRP relatif au nettoyage et à la désinfec- Qualité et Laboratoire de la tuyauterie, de Inspections des l’approvisionne- tion de l’établissement laitier l’établissement laitier l’équipement et des BPH ment en eau Procédure d’inspection des produits conteneurs Sensibilisation/ Élimination des Procédure de surveillance des agents formation produits pathogènes de l’établissement laitier Surveillance des agents patho- gènes équipe hygiène et hygié- Sensibilisation/For- Audits Inspection du PRP relatif au nettoyage et à la désinfec- niste de l’établissement mation, Inspections des produit tion de l’établissement laitier laitier Élimination du pro- BPH Élimination des PRP relatif à l’élimination des déchets de Agents de nettoyage/de duit, le cas échéant Sensibilisation/ produits l’établissement laitier désinfection formation Procédure de sensibilisation et de forma- Détérioration/ tion de l’établissement laitier élimination du produit Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Service Assurance Qualité Retourner le pro- Produit entrant Produit entrant PRP de Gestion du matériel acheté duit non conforme Programme Procédure d’inspection des produits de au fournisseur de gestion des l’entreprise laitière fournisseurs Procédure de gestion des fournisseurs de l’entreprise laitière 84 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Dangers Programme Prérequis (aller Présence, étape par étape Croissance, selon ISO/TS Survie, Qu’est-ce qui est surveillé Origine, Cause, Mesures de contrôle 22002-1) Entrer Augmen- et quand ? Type(s) Source, Vecteur, le numéro et le tation du Condition titre du chapitre danger, du PRP (Reconta- mination) P Aucun Aucun Sans objet Sans objet 6.4 Qualité de B Contami- La contamination Conception hygiénique des Surveillance des patho- l’air et ventila- nation par des agents installations laitières intégrant gènes environnementaux tion pathogènes peut le système HVAC [création de Filtration d’air. être introduite dans zones de pression atmosphé- Qualité de l’air. l’alimentation en rique positive], conduits d’air, Tours d’air air et peut entrer filtration de l’air, cheminées en contact avec le d’échappement, conduits Nettoyage des conduits produit ou la surface d’aspiration. d’air de contact alimen- Nettoyage des conduits d’air. Quotidiennement/hebdo- taire si une pression madairement Filtration d’air. d’air négative dans Surveillance des pathogènes l’usine laitière est environnementaux susceptible de se produire. Test sur l’air [après filtration] C Aucun Aucun Sans objet Sans objet P Aucun Aucun Sans objet Sans objet 6.5 Air et Gaz B Contami- La contamination Spécifications pour la four- Surveillance des agents comprimé nation par des agents niture d’air comprimé. L’air pathogènes environne- pathogènes peut est aspiré depuis d’une zone mentaux. être introduite dans propre, s’il est filtré à l’ad- Chaque jour/semaine l’alimentation par mission selon les besoins, et l’air et peut entrer est fourni au point d’utilisa- en contact avec le tion sans huile et sans excès produit ou la surface d’humidité. Un filtre final est de contact alimen- fourni aussi près que possible taire du point d’utilisation dans un souci de vérification C Contami- Les substances Spécifications pour la fourniture Surveillance des agents nation toxiques, par des lubrifiants pour compres- pathogènes environne- exemple les lubri- seurs [de qualité alimentaire]. mentaux fiants du compres- L’air est aspiré depuis une zone Chaque jour/semaine seur d’air, peuvent propre, s’il est filtré à l’admission être transportées selon les besoins, et est fourni dans l’air et être au point d’utilisation sans huile toxiques. et sans excès d’humidité. Un filtre final est fourni aussi près que possible du point d’utilisa- tion dans un souci de vérifica- tion. P Aucun Sans objet Sans objet Sans objet 6.6 Éclairage B Contami- Un éclairage inadé- Conception hygiénique de Conception hygiénique, nation quat peut conduire l’établissement laitier. intensité lumineuse, saleté, le personnel à Tout au long de l’entreposage déversements, parasites. une application dans l’établissement laitier, Chaque jour/semaine médiocre des la préparation, les zones de normes d’hygiène, traitement sont équipées d’un par conséquent, le éclairage qu’il soit naturel ou matériel, le produit artificiel (ou les deux). Une ou l’équipement est intensité lumineuse minimale susceptible d’être de 200 lux est recomman- contaminé. dée. Se conformer à la norme d’éclairage nationale recom- mandée. Toutes les lumières sont équipées de diffuseurs/ capots ou de tubes incassables pour faciliter le nettoyage et prévenir la contamination des aliments C Aucun Sans objet Sans objet Sans objet Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PPR 6 : Services, approvisionnement en air, eau et énergie 85 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Services Assurance Produit en attente/ Surveillance des Surveillance PRP relatif à la disposition des locaux et Qualité et Laboratoire retrait/rappel du agents patho- des pathogènes de l’espace de travail de l’établissement de l’établissement laitier produit gènes environ- environnemen- laitier [Surveillance des agents Tests sur tous les nementaux taux PRP relatif au nettoyage et à la désinfec- pathogènes environne- lots de production Conception/ tion de l’établissement laitier mentaux/test de l’air] Mise en œuvre d’un plans HVAC Procédure de surveillance des agents Service Ingénierie de nettoyage/désin- Test d’air pathogènes de l’établissement laitier l’établissement laitier fection intensif Entretien Pré- Procédure d’inspection des produits de [Système HVAC relatif à la Examen/révision ventif [Filtre/ l’entreprise laitière conception hygiénique de des contrôles de Nettoyage] l’établissement laitier] procédés Service Maintenance de l’établissement laitier [Entretien préventif des filtres/Nettoyage des conduits d’air, etc.] Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Services Assurance Remplacer le Surveillance des Surveillance des PRP relatif à l’aptitude environnemen- Qualité et Laboratoire de filtre/l’air comprimé agents patho- agents patho- tale, au nettoyage et à l’entretien de l’établissement laitier gènes environ- gènes environ- l’établissement laitier. nementaux nementaux Programme de surveillance des agents Maintenance pathogènes de l’établissement laitier préventive [filtre] Services Assurance Remplacer le Surveillance des Surveillance des PRP relatif à l’aptitude environnemen- Qualité et Laboratoire de filtre/l’air comprimé agents patho- agents patho- tale, au nettoyage et à l’entretien de l’établissement laitier gènes environ- gènes environ- l’établissement laitier. nementaux nementaux Programme de surveillance des agents Maintenance pathogènes de l’établissement laitier préventive [filtre] Procédure d’entretien préventif de l’éta- blissement laitier Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Services Ingénierie/Sécu- Projets nécessitant Projets CapEx Nettoyage/dé- PRP relatif à la conception et à la rité des denrées alimen- des dépenses en Maintenance sinfection construction des bâtiments de l’établis- taires de l’établissement capitaux, CapEx préventive Inspections des sement laitier laitier [Conception hy- [liés à l’hygiène] Nettoyage BPH PRP relatif au standard et à l’emplace- giénique l’établissement Maintenance pré- Audits ment du site de l’établissement laitier Inspection des laitier] ventive PRP relatif à la disposition des locaux et BPH Service Entretien de Programme de à l’espace de travail de l’établissement l’établissement laitier nettoyage/désin- laitier [Maintenance de l’éclai- fection PRP relatif à l’aptitude environnemen- rage, Programme de tale, au nettoyage et à l’entretien de nettoyage/désinfection, l’établissement laitier y compris les déverse- PRP relatif à la structure interne de l’éta- ments] blissement laitier équipe Hygiène/Hygié- Procédure d’entretien préventif niste de l’établissement laitier Procédures d’hygiène Procédures de nettoyage/désinfection Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet Sans objet 86 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Dangers Programme Prérequis (aller Présence, étape par étape Croissance, selon ISO/TS Survie, Qu’est-ce qui est surveillé Origine, Cause, Mesures de contrôle 22002-1) Entrer Augmen- et quand ? Type(s) Source, Vecteur, le numéro et le tation du Condition titre du chapitre danger, du PRP (Reconta- mination) P Contami- Un éclairage inadé- Conception hygiénique de Conception hygiénique, nation quat peut conduire l’établissement laitier, p. bris et saletés le personnel à ex. toutes les lumières sont Chaque jour/semaine une application équipées de diffuseurs/capots médiocre des ou de tubes incassables pour normes d’hygiène, faciliter le nettoyage et pour par conséquent, le empêcher la contamination matériel, le produit des aliments et les locaux en ou l’équipement est cas de bris. susceptible d’être Inspections d’hygiène pour contaminé, p. ex détecter les bris et/ou les saletés ou bris. saletés. A B C D E F Instructions: Programme Type(s) de Présence, Origine, Cause, Mesures de contrôle Qu’est-ce qui est surveillé Prérequis dangers Croissance, Source, Vecteur, Décrit les mesures de contrôle et quand ? Décrit l’exigence Décrit les Survie, Aug- Condition du danger que les FBO ont mises en place Décrit les paramètres de de la norme ISO/ agents dan- mentation Décrit la cause, pour contrôler les dangers mesure du danger et la TS 22002-1 gereux, p. ex. du danger, l’origine, l’état ou la potentiels. fréquence de surveillance Biologiques, Ré (Conta- source d’un danger. requise. chimiques, mination) physiques Décrit la ou leurs façon selon combinai- laquelle le sons. danger se manifeste en tant que menace, c’est-à- dire par « présence », « croissance » ou « survie ». Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PPR 6 : Services, approvisionnement en air, eau et énergie 87 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Services Ingénierie/Sécu- Projets CapEx [liés à Projets CapEx Nettoyage/dé- PRP relatif à la conception et à la rité des denrées alimen- l’hygiène] Maintenance sinfection construction des bâtiments de l’établis- taires de l’établissement Maintenance pré- préventive Inspections des sement laitier laitier [Conception hy- ventive Nettoyage/dé- BPH PRP relatif aux standards et à l’emplace- giénique l’établissement Programme de sinfection Audits ment du site de l’établissement laitier laitier] nettoyage/désin- PRP relatif à la disposition des locaux et Inspection des Service Entretien de l’éta- fection BPH à l’espace de travail de l’établissement blissement laitier [Main- laitier tenance de l’éclairage,] PRP relatif à l’aptitude environnemen- équipe Hygiène/Hygié- tale, au nettoyage et à l’entretien de niste de l’établissement l’établissement laitier laitier PRP relatif à la structure interne de l’éta- blissement laitier Procédure d’entretien préventif Procédures d’hygiène Procédures de nettoyage/désinfection G H I J K Qui est responsable ? Corrections/Me- Archivage Activités de Référence Répertorie le poste, la sures correctives Répertorie les vérification Répertorie les documents des FBO et, le cas fonction ou le service au Consigne les me- registres des Répertorie les échéant, les documents externes perti- sein des FBO responsable sures correctives paramètres de activités de nents, par exemple les exigences légales et de surveiller les paramètres permettant d’éviter mesure du danger vérification réglementaires. de mesure des dangers la réoccurrence d’un et de leur surveil- nécessaires potentiels. dépassement des lance devant être pour confirmer paramètres de me- conservés. l’exactitude des sure pour le danger paramètres de “admissibles”. surveillance et de mesure du danger. 88 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 3] Fiche de travail relative au plan d’action pour la vérification du PRP Cette fiche de travail aide à planifier la vérification du PRP. La vérification est une confirmation, appuyée par des preuves objectives, précisant que les exigences ont été remplies. La vérification initiale du programme prérequis est effectuée après la mise en œuvre et le développement dudit programme. D’autres vérifications planifiées doivent avoir lieu au moins une fois par an. Prévoir des vé- rifications inopinées à chaque modification du PRP. Les FBO doivent également avoir un plan de vérification. Cette vérification peut uniquement être effectuée par une personne autorisée. Les FBO doivent présenter l’ensemble des activités de vérification renvoyant à chacun des PRP. Vous trouverez la fiche de travail relative au plan d’action de vérification du PRP [WS 3] sur le CD fourni Programme Prérequis Mesure de vérification Équipe n° 6 Services Examiné par l’équipe responsable des Services du PRP Examen des documents de référence, par exemple les PRPS, les procédures et spécifica- tions de services connexes Examen des registres de surveillance des agents pathogènes Examen des registres sur l’inspection des produits Examen des registres de nettoyage et de désinfection Examen des registres de maintenance préventive Examen des registres sur la détérioration/élimination des produits Examen des registres de retraitement Examen des registres sur la sensibilisation et la formation Examen des plaintes des consommateurs Audit du système de gestion de la salubrité des aliments Audits internes des BPF/inspections des BPH Examen de la fréquence et de la criticité A B Instructions: Programme Prérequis Mesure de vérification L’organisme doit fournir des détails L’organisme doit fournir des détails sur les mesures de vérification du PRP ainsi que les informa- sur le numéro de l’équipe PRP et le tions destinées au responsable de l’examen de la mesure de vérification titre du PRP. Nous suggérons que le numéro de l’équipe du PRP soit conforme au chapitre correspon- dant de la norme FSMS pertinente, p. ex. ISO/TS 22002-1 Chapitre 6 - Services, approvisionnement en air, eau et énergie. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PPR 6 : Services, approvisionnement en air, eau et énergie 89 Exemples et directives (WS1-WS6) [WS 4] Fiche de travail relative aux comptes rendus de réunions Cette fiche de travail sert à présenter les réunions relatives au PRP et les décisions qui en découlent. Vous trouverez la fiche de travail récapitulative de la réunion sur le PRP [WS 4] sur le CD fourni. Conclusions Date Date Participants But Responsabilité Achevé (Décisions/actions) limite 20-Avr-15 G Moran Examen initial Mise à jour de la G Moran doit 15-mai-15 15-mai-15 O Brown du PRP fiche de travail remplir la fiche de relative à la gestion vérification M Rodrigues des PRP B Jackson D Smith O Murphy C Flack 28-04-15 G Moran Remplir la Fiche Rempli et approuvé G Moran doit 15-mai-15 15-mai-15 O Brown GAP Examiné et approuvé actualiser les fiches Examen de la de travail du PRP M Rodrigues fiche de travail B Jackson relative à la ges- D Smith tion des PRP O Murphy C Flack 12-Oct-15 G Moran Examiner et Mise à jour complète L’équipe PRP doit 17-Dec-15 15-Dec-15 O Brown mettre à jour des spécifications sur les terminer les spécifica- l’approvisionnement M Rodrigues tions relatives en eau B Jackson aux services D Smith connexes. O Murphy C Flack A B C D E F G Instructions: Date Participants But Conclusions Responsabilité Date limite Achevé Réper- Répertorie les Donne la raison (Décisions/actions) Identifier les respon- Inscrire Dates de torie les participants, pour laquelle se Enregistrer les dé- sables pour l’exécu- l’échéance mise en dates des y compris les tient la réunion cisions prises et les tion des décisions œuvre des réunions membres de prochaines étapes mesures l’équipe et les invités 90 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 5] Fiche De Travail Relative À L’archivage Et A La Resolution Des Lacunes Du Prp Cette fiche de travail définit et élimine les lacunes entre les exigences de PRP d’une ou de certaines normes, par exemple ISO/TS 22002-1, et d’autres documents qui doivent être conformes au FSMS. Au moment de remplir cette fiche de travail, le FBO peut utiliser des normes et/ou des documents différents pour satisfaire aux exigences de PRP, par exemple, une exigence ISO/TS 22002-1. Celles-ci doivent corres- pondre au FSMS de ce FBO particulier. Vous trouverez la fiche de travail [WS 5] relative à la documentation et à la résolution des lacunes du PRP sur le CD fourni À remplir uniquement si des lacunes ont été identifiées Résolution des lacunes Plan d’ac- Politique [mesure ISO/TS Description [de l’exigence Exigence tion [avec Commen- laitière Lacunes prise et 22002-1 de la norme] spécifique calendrier de taires connexe date de réalisation] mise en œuvre] 6.3 Produits Les voies de desserte et de Les produits Politique La fiche Tous les docu- Tous les Aucun chimiques distribution des services chimiques relative à de travail ments seront documents pour chau- vers et autour des zones de des chau- la sécu- relative à examinés et révisés et dières production et d’entrepo- dières, s’ils rité des la gestion mis à jour mis à jour. sage doivent être conçues sont utilisés, denrées du PRP est avant la pro- Se référer à de manière à minimiser le doivent être alimen- incomplète, chaine réunion la réunion risque de contamination des additifs taires de les PRP et de l’équipe du de l’équipe du produit. La qualité des alimentaires l’établis- procédures PRP prévue le PRP services doit être surveil- approuvés et sement connexes 28 -avril-2015. lée afin de minimiser le répondant laitier doivent être risque de contamination du aux spé- évaluées et produit. cifications actualisées. d’additifs adéquates. 6.4 Qualité L’organisme doit établir des Spécifica- Politique Spécifi- Créer une spé- La spécifica- Aucun d’air et exigences en matière de tions rela- relative à cations cification d’air tion de l’air ventilation filtration, d’humidité (RH %) tives à l’air la sécu- relatives aux sous pression terminée, se et de microbiologie de l’air comprimé. rité des services à avant le 12 référer à la utilisé comme ingrédient ou denrées créer -oct-2015. fiche de tra- destiné au contact direct alimen- vail relative avec le produit. taires de au compte l’établis- rendu de sement réunion de laitier l’équipe PRP A B C D E F G H Instructions: Nom de la Description [de l’exigence de Exigence Politique Lacunes Plan d’action Résolution Commen- norme/nom la norme] spécifique laitière Décrit la [avec calendrier des lacunes taires du régime, Fournit une description de Fournit connexe lacune de réalisation] [mesure Ajoutez nom du PRP l’exigence découlant du dis- une brève Décrit la Fournit des dé- prise et date d’autres et numéro positif FSMS où est identifiée description politique tails sur les me- de mise en com- de la clause la lacune. de l’exigence FSMS s’y sures à prendre œuvre] mentaires Énumère spécifique rappor- pour répondre à Fournit des pertinents, l’exigence du par rapport tant. l’exigence spéci- détails sur au besoin. dispositif du à l’empla- fique identifiée les mesures FSMS. cement de comme n’ayant prises pour la lacune au pas été remplie. combler sein du FBO. les lacunes et la date d’accomplis- sement. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PPR 6 : Services, approvisionnement en air, eau et énergie 91 Exemples et directives (WS1-WS6) [WS 6] Fiche De Travail Relative Aux Agents Dangereux Du Prp La fiche de travail relative aux agents dangereux du PRP fournit un système de classification standard pour la documentation des agents dangereux dans le manuel PRP du Guide FSTK. Le système de classification des agents dangereux est basé sur le système de classification des agents dangereux de l’industrie des aliments et des boissons. La fiche de travail relative aux agents dangereux est à titre de référence ou d’orientation seulement ; aucun modèle n’est fourni. Agents dangereux Abréviation de la classe du danger Microbiologique (forme végétative ou spores, selon les circonstances) B Produits chimiques (tels que produits chimiques de nettoyage, lubrifiants de qualité non C alimentaire, huiles et graisses et résidus chimiques) Physiques (tels que divers types de corps étrangers, y compris le métal, le bois, le plastique P ou d’autres corps étrangers) Allergènes (lait, soja, blé, œuf, poisson, coquillages, noix, arachides) A A B Instructions: Agents dangereux Abréviation de la classe du danger Répertorie les agents dangereux pouvant nuire à la sécurité des denrées alimentaires, par Répertorie le code des agents dan- exemple biologiques, chimiques ou physiques. gereux pouvant nuire à la sécurité des denrées alimentaires, p. ex. Bio- logique - B ; Chimique - C ; Physique - P ; Allergène - A 92 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Prérequis PRP 9 : Gestion des achats [WS 1] : fiche relative au domaine d’étude du PRP Cette fiche de travail définit le domaine d’étude du PRP élaboré par le FBO. L’information doit être claire, en particulier dans le détail du ou des produits, y compris les lignes de production pour lesquelles l’étude a été menée. Il doit également fournir des informations sur les personnes qui composent l’équipe d’étude ainsi que tout historique de révision des programmes de PRP. La fiche de travail relative au domaine d’étude du PRP comporte cinq rubriques ; elle est assortie d’instructions pour les remplir comme dans l’exemple ci-dessous. Vous trouverez la fiche de travail relative au domaine d’étude du PPR [WS 1] sur le CD fourni. Instructions: Domaine d’étude du PRP Fournir le titre du PRP à partir de la norme/dispositif (par Établissement Usine laitière Joe Bloggs Date de début 20 avril 2015 exemple « lutte contre les nuisibles ») et le numéro du Catégorie du Lait entier enregistré Catégorie A IMS Statut Projet chapitre de la norme/dispositif produit (par exemple « 9- Gestion des achats »). Procédé Pasteurisateur HSTS, remplissage Date de fin En cours aseptique, stérilisation Indiquez le nom de l’établisse- Produits Lait aseptique de Catégorie « A » ment, la catégorie de produit, transformé et conditionné le produit, les procédés, le sta- tut du PRP, l’état du document (par ex. projet, approuvé), les dates de début et de fin du PRP. Historique des modifications du PRP Cette section répertorie les Dates des Cocher la case Justificatifs/motifs de l’absence informations sur l’historique Type de PRP 3 derniers correspondante de programmation de l’examen des révisions de la PRP, apporte examens une explication relative à la Nouvelle  Du 1er au 20 avril 2015, les PRP raison pour laquelle cette mise étude du PRP actuels ont fait l’objet d’un à jour est effectuée : « selon le examen exhaustif de conformité plan » ou « non planifié ». Pour Examen 20 Mars 2016 aux normes ISO/TS 22002-1 et les révisions non planifiées, prévu ISO 22000 : 2005. Ces fiches donnez les raisons ou motifs de travail décrivent chaque PRP pour lesquels cette révision Examen n’est pas planifiée. en place à l’usine de production inopiné laitière. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 9 : Gestion des achats 93 Exemples et directives (WS1-WS6) Membres de l’équipe du PPR Nom Fonction Service Rôle/Responsabilité G Moran Responsable sécurité Sécurité des den- Sécurité des denrées des denrées alimen- rées alimentaires alimentaires/Assurance Pour chaque étude PRP, l’orga- taires Qualité nisation doit former une équipe HACCP ayant des responsa- O Brown Hygiéniste/Microbio- Sécurité des den- Hygiéniste/Microbiolo- bilités et des rôles spécifiques. logiste rées alimentaires giste Inclure les noms au sein de l’entreprise, le nom du départe- M Rodrigues Responsable de pro- Production du lait Production du lait ment et les responsabilités. duction du lait Le domaine de compétence B Jackson Responsable de labo- Assurance Qualité Laboratoire principal de chaque membre ratoire de l’équipe doit également être présenté dans cette rubrique. D Smith Responsable d’entrepôt Entreposage Entreposage O Murphy Responsable Ingénierie Ingénierie Ingénieur C Flack Directeur de l’usine Direction Direction Conseil du Spécialiste Pour établir les études PRP, les entreprises peuvent avoir besoin Nom Lieu/Fonction Conseil du Spécialiste d’un expert externe (consultant/ spécialiste). Le rôle de l’expert Angela Yard Consultante Animateur de l’équipe PRP doit être expliqué dans cette rubrique : Conseil du spécialiste. Autorisation Les membres de l’équipe doivent approuver le docu- Responsable sécurité des denrées Signature: Date ment en indiquant leurs noms, alimentaires/Responsable Assurance Qualité G Moran 20 avril 2015 fonctions, responsabilités et si- gnature. Le membre autorisé de Signature: Date l’équipe doit fournir sa signature Membre de l’équipe de Direction : C Flack 20 avril 2015 et la date de signature. 94 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 2] Fiche de travail relative à la gestion du PRP Cette fiche de travail identifie les dangers et le PRP adéquat pour les gérer. Elle identifie également les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des seuils tolérables. La fiche de travail identifie également les documents que les FBO doivent conserver et les procédures de vérification requises pour chaque PRP. Dangers Programme Prérequis (aller Présence, étape par étape Croissance, selon ISO/TS Survie, Aug- Qu’est-ce qui est Origine, Cause, Source, Mesures de contrôle 22002-1) Entrer Type(s) mentation surveillé et quand ? le numéro et le Vecteur, Condition du danger, titre du chapitre (Reconta- du PRP mination) 9.1 Recom- B, C, P [Voir Présence, La gestion des fournisseurs, Programme/procédure Audits/inspection, hy- mandations ci-dessous] Contamina- de l’hygiène, du nettoyage, de de gestion des fournis- giène, nettoyage, dé- générales tion la désinfection et de l’inspec- seurs sinfection et contrôle tion des matériaux entrants Audits/inspection, des matières premières ainsi que la surveillance des hygiène, nettoyage, Programme de surveil- agents pathogènes, de l’en- désinfection et contrôle lance des pathogènes, vironnement et des matières des matières premières des mycotoxines et des étrangères. Programme de surveil- substances étrangères lance des pathogènes, des mycotoxines et des substances étrangères 9.2 Sélection et B, C, P [Voir Présence, La gestion des fournisseurs, Programme/procédure Audits/inspection, hy- gestion des four- ci-dessous Contamina- de l’hygiène, du nettoyage, de de gestion des fournis- giène, nettoyage, dé- nisseurs tion la désinfection et de l’inspec- seurs sinfection et contrôle tion des matériaux entrants Audits/inspection, des matières premières ainsi que la surveillance des hygiène, nettoyage, Programme de surveil- agents pathogènes, de l’en- désinfection et contrôle lance des pathogènes, vironnement et des matières des matières premières des mycotoxines et des étrangères. Programme de surveil- substances étrangères lance des pathogènes, des mycotoxines et des substances étrangères 9.3 Exigences B Présence Sur la base d’études scien- Programme de gestion Produit entrant relatives aux tifiques, des pathogènes des fournisseurs. Documents relatifs au matériaux en- végétatifs [Brucella abor- Réduire au minimum nettoyage et à la désin- trants tus, Campylobacter jejuni, la charge bactérienne fection des camions-ci- Campylobacter coli, Coxiella entrante en achetant ternes burnetii, Escherichia coli le lait cru de grade A Documents relatifs à la pathogène (0157: H7); Listeria et en testant le produit température du lait monocytogenes; Mycobac- entrant Chaque lot terium tuberculosis; Myco- Vérifier, lors du déchar- bacterium bovis; Sérotypes de gement que les ca- Salmonella enterica ; Strepto- mions-citernes ont été coccus pyogenes; Et Yersinia nettoyés et désinfectés enterocolitica] peuvent être avant de transporter présents dans le lait cru le lait Documents relatifs à la température du lait lors du transport de l’exploitation laitière à l’établissement laitier Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 9 : Gestion des achats 95 Exemples et directives (WS1-WS6) Vous trouverez la fiche de travail relative au domaine d’étude du PPR [WS 2] sur le CD fourni. Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification L’Établissement laitier Sensibilisation/for- Plusieurs, Voir Programme Procédure de gestion des fournisseurs de (Voir ci-dessous pour mation, nettoyage de ci-dessous pour de gestion des l’établissement laitier plus de détails) la zone où la lacune plus de détails fournisseurs Procédure d’audit de l’établissement laitier a été constatée Registres de Procédure de sensibilisation et de formation Les matières nettoyage et de l’établissement laitier premières sont ren- de désinfectionProcédure d’inspection des BPH de l’établis- voyées au fournisseur des ca- sement laitier ou mises au rebut mions-citernes Test d’analyse de la mycotoxine de l’établis- si elles ne sont pas Archives/jus- sement laitier conformes tificatifs sur la Procédure de manutention des matières température premières de l’établissement laitier du lait cru Procédure de nettoyage et de désinfection Archives/ jus- des camions-citernes de l’établissement tificatifs sur le laitier chargement du lait cru Procédure de Maîtrise des enregistrements [manifeste] de l’établissement laitier Procédure d’inspection des produits de l’éta- blissement laitier L’Établissement laitier Sensibilisation/for- Inspections/au- Programme Procédure de gestion des fournisseurs de (Voir ci-dessous pour mation, nettoyage de dits des fournis- de gestion des l’établissement laitier plus de détails) la zone où la lacune seurs, exigences fournisseurs Procédure d’audit de l’établissement laitier a été constatée du certificat Registres de Procédure de sensibilisation et de formation Les matières d’analyse CoA nettoyage et de l’établissement laitier premières sont ren- Spécifications de désinfection Procédure d’inspection des BPH de l’établis- voyées au fournisseur du produit en- des Archives/ sement laitier ou mises au rebut trant [exploita- documentation Test d’analyse de la mycotoxine de l’établis- si elles ne sont pas tion laitière] relatives à la sement laitier conformes température du lait cru Procédure de manutention des matières premières de l’établissement laitier Archives/do- cumentation Procédure de Maîtrise des enregistrements relatives au [manifeste] de l’établissement laitier chargement du Procédure d’inspection des produits de l’éta- lait cru blissement laitier. Services Assurance Enquête sur la Balises de Programme PRP relatif à l’aptitude environnementale, au Qualité/Laboratoire de pasteurisation/stéri- lavage de gestion des nettoyage et à l’entretien de l’établissement l’établissement laitier lisation Nettoyage de fournisseurs laitier Conducteur de camion l’usine Registres de Procédure de gestion des fournisseurs de [nettoyage/désinfec- manifeste nettoyage et l’établissement laitier tion/température du Produit entrant de désinfection Procédure de manutention des matières lait] aux laboratoires des ca- premières de l’établissement laitier Assurance mions-citernes Procédure de nettoyage et de désinfection Qualité Archives/do- des camions-citernes de l’établissement cumentation laitier relatives à la Procédure de Maîtrise [manifeste] des enre- température gistrements de l’établissement laitier du lait cru Procédure d’inspection des produits de l’éta- Archives/do- blissement laitier cumentation Procédure d’inspection/Audit de l’hygiène de relatives au l’exploitation laitière chargement du lait cru 96 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Dangers Programme Prérequis (aller Présence, étape par étape Croissance, selon ISO/TS Survie, Aug- Qu’est-ce qui est Origine, Cause, Source, Mesures de contrôle 22002-1) Entrer Type(s) mentation surveillé et quand ? le numéro et le Vecteur, Condition du danger, titre du chapitre (Reconta- du PRP mination) C Présence Présence de médicaments Programme de gestion Médicaments [anti- thérapeutiques des fournisseurs biotiques] et autres Recherche de résidus résidus. de médicaments d’ori- gine animale dans tous Chaque lot les camions-citernes. Par ailleurs, l’établis- sement laitier doit également rechercher d’autres résidus C Présence de Sur la base des données Programme de gestion AFM1 [Aflatoxin mycotoxines historiques, la croissance des des fournisseurs hydroxy metabolites], moisissures dans les aliments Certificats d’analyse analyse quotidienne pour animaux peut conta- fournis par le fournis- miner le lait avec l’aflatoxine seur M1. Cela dépend de l’empla- Tests périodiques cement géographique, des d’Assurance Qualité/la- conditions de la saison de boratoire conduits par croissance, etc. l’établissement laitier [test ELISA] C Présence La protéine du lait est consi- Procédure de vérifica- Exigences légales et dérée comme un allergène tion de l’étiquetage réglementaires en ma- tière d’étiquetage, aussi selon les changements qui se produisent P Contamina- Si les vaches laitières ne sont Pratiques d’hygiène de Pratiques d’hygiène de tion pas maintenues propres ou l’exploitation laitière l’exploitation laitière si le lait est extrait dans un Programme de gestion selon le programme de milieu souillé et n’est pas des fournisseurs gestion des fournis- correctement protégé, les Inspection de l’exploi- seurs objets physiques dudit milieu tation laitière pendant Inspections quoti- peuvent être incorporés dans la collecte du lait diennes de l’exploita- le lait cru. tion laitière B Présence Selon des études scienti- Programme de gestion Produit entrant fiques, des agents patho- des fournisseurs, p. Chaque lot gènes végétatifs peuvent être ex. Fournir des CoA et présents dans les ingrédients. tests de laboratoire et d’Assurance Qualité périodiques relatifs à l’établissement laitier C Contamina- Selon des données histo- Fournisseurs d’embal- Conformité au cahier tion riques, l’adultération par des lages agréés des charges de l’em- produits chimiques toxiques Fournisseur de CoA ballage du produit ou cancérogènes peut conta- Programme de gestion Fournisseur de CoA miner le lait cru des fournisseurs [Certificat d’analyse] Essais d’emballage Assurance Qualité/ laboratoire Chaque lot Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 9 : Gestion des achats 97 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Services Assurance Sensibilisation/for- Test Delvo à Échantillons Procédure de gestion des fournisseurs de Qualité/Laboratoire de mation, retour du lait administrer au de lait dans l’établissement laitier l’établissement laitier cru dans l’exploi- produit entrant l’exploitation Procédure de sensibilisation et de formation Conducteur de camion tation laitière ou par les services laitière de l’établissement laitier [Échantillons de lait élimination écolo- Assurance Qua- Dossiers relatifs Procédure d’échantillonnage du lait cru de cru dans l’exploitation gique/enquête dans lité et Labora- aux produits l’établissement laitier laitière] l’exploitation laitière toire entrants au Procédure de manutention des matières laboratoire premières de l’établissement laitier Procédure de Maîtrise des enregistrements [manifeste] de l’établissement laitier Procédure d’inspection des produits de l’éta- blissement laitier. Services Assurance Sensibilisation/for- Dépistage utili- Archives/do- Test d’analyse des mycotoxines de l’établis- Qualité/Laboratoire de mation, retrait du sant la méthode cumentation sement laitier l’établissement laitier produit par l’exploi- immuno-enzy- relatives au Procédure d’inspection des produits de l’éta- tation laitière matique ELISA/ dépistage blissement laitier Suspension de la HPLC [Chro- livraison du lait cru matographie venant de l’exploita- liquide à haute tion laitière performance] Service Marketing, Mise en attente/re- Évaluation de la Examen des Procédure relative à l’évaluation de la Assurance Qualité et trait du produit conformité documents/ conformité de l’établissement laitier Sécurité des denrées Retraitement du Vérification As- registres Procédure de vérification de l’étiquetage de alimentaires de l’éta- produit surance Qualité l’établissement laitier blissement laitier Enquête de l’étiquetage Alerte des consom- mateurs Exploitation laitière Sensibilisation des Manifeste du Examen des Procédure d’inspection/Audit de l’hygiène de Services Assurance consommateurs, produit entrant documents/ l’établissement laitier Qualité/sécurité des refus d’accepter un au laboratoire registres Procédure de gestion des fournisseurs de denrées alimentaires produit à la source Assurance l’établissement laitier de l’établissement Programme de ges- Qualité Procédure de manutention des matières laitier tion des fournisseurs Inspection/audit premières de l’établissement laitier de l’hygiène des fournisseurs Exploitation laitière Refus d’accepter un Manifeste du Examen des Procédure d’inspection des BPH de l’établis- Services Audit Assu- produit à la source produit entrant documents/ sement laitier rance Qualité/sécurité Programme de ges- au laboratoire registres Procédure d’audit de l’établissement laitier des denrées alimen- tion des fournisseurs Assurance Procédure de gestion des fournisseurs des taires Qualité produits de l’établissement laitier Rapports de vérification des inspections BPH des fournisseurs Services Assurance Sensibilisation/ Assurance Qua- Examen des Procédure d’inspection des produits de l’éta- Qualité/sécurité des formation, mise en lité du produit documents/ blissement laitier denrées alimentaires attente du produit/ entrant au registres Procédure de formation/sensibilisation de de l’établissement retour du matériel au laboratoire l’établissement laitier laitier fournisseur CoA du fournis- Procédure de gestion des fournisseurs de Programme de ges- seur l’établissement laitier tion des fournisseurs Inspection/audit des fournisseurs 98 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Dangers Programme Prérequis (aller Présence, étape par étape Croissance, selon ISO/TS Survie, Aug- Qu’est-ce qui est Origine, Cause, Source, Mesures de contrôle 22002-1) Entrer Type(s) mentation surveillé et quand ? le numéro et le Vecteur, Condition du danger, titre du chapitre (Reconta- du PRP mination) P Contamina- Selon des données histo- Fournisseurs d’embal- Conformité au cahier tion riques, les matières étran- lages agréés des charges de l’em- gères peuvent constituer CoA des Fournisseurs ballage du produit des dangers pour la sécurité Programme de gestion CoA des Fournisseurs alimentaire des fournisseurs [Certificat d’analyse] Tests sur les embal- lages Assurance Quali- té/laboratoire Chaque lot A B C D E F Instructions: Programme Agent(s) Présence, Origine, Cause, Source, Vec- Mesures de contrôle Qu’est-ce qui est sur- Prérequis dangereux Croissance, teur, Condition du danger Décrit les mesures de veillé et quand ? Décrit les Décrit Survie, Aug- Décrit la cause, l’origine, l’état contrôle que le FBO Décrit les paramètres de exigences de la l’agent mentation ou la source d’un danger a mis en place pour mesure du danger et la norme ISO/TS dangereux, du danger, contrôler les dangers fréquence de surveil- 22002-1. (biologiques, (Recontami- potentiels. lance requise. chimiques, nation) physiques ou Décrit la leur combi- façon selon naison) laquelle le danger se manifeste en tant que me- nace, c’est- à-dire par « présence », « croissance » ou « survie ». Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 9 : Gestion des achats 99 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Services Assurance Sensibilisation/ Assurance Qua- Examen des Spécifications du produit de l’établissement Qualité/sécurité des formation, mise en lité du produit documents/ laitier denrées alimentaires attente du produit/ entrant au registres Procédure d’inspection des produits de l’éta- de l’établissement retour du matériel au laboratoire blissement laitier laitier fournisseur CoA de l’exploi- Procédure de gestion des fournisseurs de Programme de ges- tation laitière l’établissement laitier tion des fournisseurs Inspection/audit des fournisseurs G H I J K Qui est responsable ? Corrections/Mesures Archivage Activités de Référence Répertorie le poste, la correctives Répertorie les vérification Répertorie les documents des FBO et, le cas fonction ou le service au Consigne les mesures documents des Répertorie les échéant, les documents externes pertinents, sein des FBO respon- correctives permettant paramètres de activités de par exemple les exigences légales et réglemen- sable de surveiller les d'éviter la réoccur- surveillance et vérification taires. paramètres de mesure rence d'un dépasse- de mesure de nécessaires des dangers potentiels. ment des paramètres danger devant pour confirmer de mesure pour le être conservés. l’exactitude des danger «admissibles». paramètres de surveillance et de mesure du danger. 100 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 3] Fiche de travail relative au plan d’action pour la vérification du PRP Cette fiche de travail aide à planifier la vérification du PRP. La vérification est une confirmation, appuyée par des preuves objectives, précisant que les exigences ont été remplies. La vérification initiale du programme prérequis est effectuée après la mise en œuvre et le développement dudit programme. D’autres vérifications planifiées doivent avoir lieu au moins une fois par an. Prévoir des vé- rifications inopinées à chaque modification du PRP. Les FBO doivent également avoir un plan de vérification. Cette vérification peut uniquement être effectuée par une personne autorisée. Les FBO doivent présenter l’ensemble des activités de vérification renvoyant à chacun des PRP. Vous trouverez la fiche de travail relative au plan d’action de vérification du PRP [WS 3] sur le CD fourni Programme Prérequis Mesure de vérification Équipe n° 9 Examiné par l’équipe responsable de la gestion des matériaux achetés du PRP Gestion des matériaux achetés Examen des dossiers de nettoyage et de désinfection des camions-citernes Examen des relevés de température du lait cru Examen des manifestes Examen des registres relatifs à ELISA/HPLC Examen des registres de vérification de l’étiquetage Examen des registres sur l’inspection des produits Examen des registres sur la performance des fournisseurs Examen des registres de sensibilisation et de formation Examen des plaintes des consommateurs Audit du système de gestion de la salubrité des aliments Audits internes des BPF/inspections des BPH Examen de la fréquence et de la criticité A B Instructions Programme Prérequis Mesure de vérification L’organisme doit fournir des détails L’organisme doit fournir des détails sur les mesures de vérification du PRP ainsi que les informa- sur le numéro de l’équipe PRP et le tions relatives au responsable de l’examen de la mesure de vérification titre du PRP. Nous suggérons que le numéro de l’équipe du PRP soit conforme au chapitre correspon- dant de la norme FSMS pertinente, p. ex. ISO/TS 22002-1 Chapitre 9– Gestion des matériaux achetés. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 9 : Gestion des achats 101 Exemples et directives (WS1-WS6) [WS 4] Fiche de travail relative au compte rendu de Réunion Cette fiche de travail sert à présenter les réunions relatives au PRP et les décisions qui en découlent. Vous trouverez la fiche de travail récapitulative de la réunion relative au PRP [WS 4] sur le CD fourni. Conclusions Date Date Participants But Responsabilité Achevé (Décisions/actions) limite 20-Avr-15 G Moran Examen initial du Mise à jour de la G Moran doit 15-mai-15 15-mai-15 O Brown PRP fiche de travail remplir la fiche de M Rodrigues relative à la gestion vérification B Jackson des PRP D Smith O Murphy C Flack 28-04-15 G Moran Remplir la Fiche Rempli et approuvé G Moran doit ac- 15-mai-15 15-mai-15 O Brown GAP Examiné et approuvé tualiser les fiches M Rodrigues Examen de la de travail du PRP B Jackson fiche de travail re- D Smith lative à la gestion O Murphy des PRP C Flack 12-Oct-15 G Moran Examiner et Mise à jour complète L’équipe PRP doit 17-Dec-15 15-Dec-15 O Brown mettre à jour de la procédure de la remplir M Rodrigues la vérification vérification de l’éti- B Jackson de la procédure quetage ; D Smith d’étiquetage et Introduire la gestion O Murphy introduire la ges- des intrants en C Flack tion des intrants fonction du risque de [essais pério- matières premières/ diques de ma- ingrédients/embal- tières premières/ lages. ingrédients/em- ballages] A B C D E F G Instructions: Date Participants But Conclusions Responsabilité Date limite Achevé Réper- Répertorie les Donne la raison (Décisions/actions) Identifier les déci- Consigne Dates de torie les participants, pour laquelle se Enregistrer les dé- sionnaires les délais mise en dates des y compris les tient la réunion cisions prises et les limites œuvre des réunions membres de prochaines étapes mesures l’équipe et les invités 102 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [Ws 5] Fiche De Travail Relative A L’archivage Et A La Resolution Des Lacunes Du Prp Cette fiche de travail définit et élimine les lacunes entre les exigences de PRP d’une ou de certaines normes, par exemple ISO/TS 22002-1, et d’autres documents qui doivent être conformes au FSMS. Au moment de remplir cette fiche de travail, le FBO peut utiliser des normes et/ou des documents différents pour satisfaire aux exigences de PRP, par exemple, une exigence ISO/TS 22002-1. Celles-ci doivent corres- pondre au FSMS de ce FBO particulier. Vous trouverez la fiche de travail [WS 5] relative à la documentation et à la résolution des lacunes du PRP sur le CD fourni À remplir uniquement si des lacunes ont été identifiées Résolution des lacunes Plan d’ac- Politique [mesure ISO/TS Description [de l’exigence Exigence tion [avec Commen- laitière Lacunes prise et 22002-1 de la norme] spécifique calendrier de taires connexe date de réalisation] mise en œuvre] 9.1 Exi- Les matériaux doivent Gestion des Politique 100 % de Introduire la Les matières Termine gences des être inspectés, testés ou intrants/ relative à dépendance gestion des premières, Matériaux couverts par le CoA pour vérification la sécu- au CoA du intrants d’ici les ingré- entrants vérifier leur conformité aux des matières rité des fournisseur le quatrième dients et les exigences spécifiées avant premières, denrées trimestre 2015 emballages leur acceptation ou leur des ingré- alimen- essentiels utilisation. La méthode de dients et de taires doivent vérification doit être docu- l’emballage. être vérifiés mentée conformé- ment au cahier des charges des produits de l’éta- blissement laitier d’ici le quatrième trimestre de 2015 A B C D E F G H Instructions: Nom de la Description [de l’exigence de Exigence Politique Lacunes Plan d’action Résolution Commen- norme/nom la norme] spécifique laitière Décrit la [avec calendrier des lacunes taires du régime, Fournit une description de Fournit connexe lacune de réalisation] [mesure Ajoutez nom du PRP l’exigence découlant du dis- une brève Décrit la Fournit des dé- prise et date d’autres et numéro positif FSMS où est identifiée description politique tails sur les me- de mise en com- de la clause la lacune de l’exigence FSMS s’y sures à prendre œuvre] mentaires Énumère spécifique rappor- pour répondre à Fournit des pertinents, l’exigence par rapport tant. l’exigence spéci- détails sur au besoin. du dispositif à l’empla- fique identifiée les mesures FSMS. cement de comme n’ayant prises pour la lacune au pas été remplie. combler sein du FBO. les lacunes et la date d’accomplis- sement. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 9 : Gestion des achats 103 Exemples et directives (WS1-WS6) [Ws 6] Fiche De Travail Relative Aux Agents Dangereux Du Prp La fiche de travail relative aux agents dangereux du PRP fournit un système de classification standard pour la documentation des agents dangereux dans le manuel PRP du Guide FSTK. Le système de classification des agents dangereux est basé sur le système de classification des agents dangereux de l’industrie des aliments et des boissons. La fiche de travail relative aux agents dangereux est à titre de référence ou d’orientation seulement ; aucun modèle n’est fourni. Agents dangereux Abréviation de la classe de danger Microbiologique (forme végétative ou spores, selon les circonstances) B Produits chimiques (tels que produits chimiques de nettoyage, lubrifiants de qualité non ali- C mentaire, huiles et graisses et résidus chimiques) Physiques (tels que divers types de corps étrangers, y compris le métal, le bois, le plastique P ou d’autres corps étrangers) Allergènes (lait, soja, blé, œuf, poisson, coquillages, noix, arachides) A A B Instructions Agents dangereux Abréviation de la classe de Répertorie les agents dangereux pouvant nuire à la sécurité des denrées alimentaires, par danger exemple biologiques, chimiques ou physiques. Répertorie le code des agents dangereux pouvant nuire à la sécurité des denrées alimen- taires, p. ex. Biologique - B ; Chimique - C ; Physique - P ; Allergène - A 104 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Prérequis PRP 11 : Nettoyage et désinfection [WS 1] : Fiche relative au domaine d’étude du PRP Cette fiche de travail définit le domaine d’étude du PRP élaboré par le FBO. L’information doit être claire, en particulier dans le détail du ou des produits, y compris les lignes de production pour lesquelles l’étude a été menée. Il doit également fournir des informations sur les personnes qui composent l’équipe d’étude ainsi que tout historique de révision des programmes de PRP. La fiche de travail relative au domaine d’étude du PRP comporte cinq rubriques ; elle est assortie d’instructions pour les remplir comme dans l’exemple ci-dessous. Vous trouverez la fiche de travail relative à la portée du PRP [WS 1] sur le CD fourni. Instructions Domaine d’étude du PRP Fournir le titre du PRP à partir de la norme/dispositif (par Établissement Établissement laitier Joe Bloggs Date de début 20 avril 2015 exemple « lutte contre les nuisibles ») et le numéro du Catégorie du Lait entier enregistré Catégorie A IMS Statut Projet chapitre de la norme/dispositif produit (par exemple « 11- Nettoyage et Désinfection »). Procédé Pasteurisateur HSTS, remplissage Date de fin En cours aseptique, stérilisation Indiquez le nom de l’établisse- Produits Lait aseptique de Catégorie « A » ment, la catégorie de produit, transformé et conditionné le produit, les procédés, le sta- tut de PRP, l’état du document (par ex. projet, approuvé), les dates de début et de fin du PRP. Historique des modifications du PRP Cette section répertorie les Dates des Cocher la case Justificatifs/motifs de l’absence informations sur l’historique Type de PRP 3 derniers correspondante de programmation de l’examen des révisions du PRP, apporte examens une explication relative à la Nouvelle  Du 1er au 20 avril 2015, les PRP raison pour laquelle cette mise étude du PRP actuels ont fait l’objet d’un à jour est effectuée : « selon le examen exhaustif de conformité plan » ou « non planifié ». Pour Examen prévu 20th Mars 2016 aux normes ISO/TS 22002-1 et les révisions non planifiées, ISO 22000 : 2005. Ces fiches donnez les raisons ou motifs Examen pour lesquels cette révision de travail décrivent chaque PRP inopiné n’est pas planifiée. en place à l’usine de production laitière. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 11 : Nettoyage et désinfection 105 Exemples et directives (WS1-WS6) Membres de l’équipe du PRP Nom Fonction Service Rôle/Responsabilité G Moran Responsable sécurité Sécurité des den- Sécurité des denrées des denrées alimentaires rées alimentaires alimentaires/Assurance Pour chaque étude PRP, l’orga- Qualité nisation doit former une équipe HACCP ayant des responsa- O Brown Hygiéniste/Microbio- Sécurité des den- Hygiéniste/Microbiolo- bilités et des rôles spécifiques. logiste rées alimentaires giste Inclure les noms au sein de l’entreprise, le nom du départe- M Rodrigues Responsable de produc- Production du lait Production du lait ment et les responsabilités. tion du lait Le domaine de compétence B Jackson Responsable de labo- Assurance Qua- Laboratoire principal de chaque membre ratoire lité de l’équipe doit également être présenté dans cette rubrique. D Smith Responsable d’entrepôt Entreposage Entreposage O Murphy Responsable Ingénierie Ingénierie Ingénieur C Flack Directeur de l’usine Direction Direction Conseil du Spécialiste Pour établir les études PRP, les entreprises peuvent avoir besoin Nom Lieu/Fonction Conseil du Spécialiste d’un expert externe (consultant/ spécialiste). Le rôle de l’expert Angela Yard Consultante Animateur de l’équipe PRP doit être expliqué dans cette rubrique : Conseil du spécialiste. Autorisation Team members must indicate their approval of the document Responsable sécurité des denrées Signature: Date by providing their names, posi- alimentaires/Responsable Assurance Qualité G Moran 20 avril 2015 tions, and responsibilities held, signature. The Auteurized team Signature: Date member should provide his/her Membre de l’équipe de Direction : C Flack 20 avril 2015 signature and the date signed. 106 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 2] Fiche de travail relative à la gestion du PRP Cette fiche de travail identifie les dangers et le PRP adéquat pour les gérer. Elle identifie également les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des seuils tolérables. La fiche de travail identifie également les documents que les FBO doivent conserver et les procédures de vérification requises pour chaque PRP. Programme Dangers Prérequis (aller étape Présence, par étape dans Croissance, Qu’est-ce qui ISO/TS 22002- Survie, Aug- Origine, Cause, Mesures de contrôle est surveillé et 1) Entrer le nu- Types (s) mentation Source, Vec- quand ? méro et le titre du danger, teur, Condition du chapitre du (Reconta- PRP mination) 11.1 Recom- B, C, P Présence, Contamination Hygiène, nettoyage, désinfection Surveillance mandations [Voir Contamina- par des agents Séparation entre les solutions nettoyante des agents générales ci-dessous] tion pathogènes et désinfectante pathogènes, Résidus des Calendrier de nettoyage et de désinfec- quotidienne. solutions de tion Séparation, nettoyage/dé- Température hebdomadaire sinfection Température, quotidienne/ hebdomadaire [7 jours] 11.2 Agents B Présence, Contamination Eau propre Surveillance et outils de Contamina- par les agents Utilisation restreinte de l’eau de conden- des agents nettoyage et de tion pathogènes sation des évaporateurs de lait et de l’eau pathogènes, désinfection végétatifs récupérée à partir du lait ou des produits quotidienne laitiers Formation des opérateurs de nettoyage/ désinfection Conception hygiénique/aptitude des outils, par ex. les brosses utilisées pour le lavage manuel doivent être non absorbantes, en nylon ou en plastique de type à poils et conçu pour ne pas retenir la saleté, rapide à sécher Ustensiles nettoyés manuellement à l’aide d’un lavabo à deux compartiments Codage couleur des outils Programme 5S incluant des outils protégés une fois nettoyés, p. ex. Entreposé au-des- sus du plancher, protégé des éclaboussures après le nettoyage, etc. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 11 : Nettoyage et désinfection 107 Exemples et directives (WS1-WS6) Vous trouverez la fiche de travail relative à la portée du PRP [WS 2] sur le CD fourni. Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Registres Référence sures correctives vérification Service Assurance Nettoyer et désin- Inspections des Revue des PRP relatif à l’aptitude environnementale, Qualité/Laboratoire fecter à nouveau BPH registres au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- Opérateurs respon- Révision/mise à jour Vérification Inspection ment laitier. sable du nettoyage et du programme prin- Calendrier de Audit PRP relatif à la gestion des matériaux ache- de la désinfection. cipal de nettoyage/ nettoyage et tés par l’établissement laitier désinfection de désinfection PRP relatif à l’hygiène personnelle et aux Revalider l’efficacité Température installations du personnel de l’établisse- du programme/ ment laitier calendrier de net- PRP relatif aux services d’approvisionne- toyage/désinfection ment Programme de nettoyage et de désinfec- tion de l’établissement laitier Procédures de nettoyage et de désinfection de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et formation de l’établissement laitier Procédure de traçabilité des produits de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier Service Assurance Outils de rechange Inspections des Revue des PRP relatif à l’aptitude environnementale, Qualité/Laboratoire Formation de rap- BPH registres/do- au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- Opérateurs respon- pel, au besoin Audits cuments ment laitier. sable de l’Assurance Nettoyer à nou- Étiquettes de Inspection des PRP relatif à la gestion des matériaux ache- Qualité, du Labora- veau/désinfecter à lavage de ca- BPH tés par l’établissement laitier toire, du nettoyage et nouveau mions-citernes Audit PRP relatif aux services d’approvisionne- de la désinfection. ou carnet de ment route Programme de nettoyage et de désinfec- Manuel de tion de l’établissement laitier nettoyage ou Procédures de nettoyage et de désinfection journal de bord de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et formation de l’établissement laitier Procédure de traçabilité des produits de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier 108 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Dangers Prérequis (aller étape Présence, par étape dans Croissance, Qu’est-ce qui ISO/TS 22002- Survie, Aug- Origine, Cause, Mesures de contrôle est surveillé et 1) Entrer le nu- Types (s) mentation Source, Vec- quand ? méro et le titre du danger, teur, Condition du chapitre du (Reconta- PRP mination) C Présence, Il peut y avoir Fiches signalétiques (MDSD) pour [pro- Résidus Contamina- contamination duits chimiques] chlore/acides utilisés toxiques tion du produit en Produits chimiques approuvés Détergents cas de non Stockage de produits chimiques alcalins/net- séparation entre toyant acides, Maintenir une bonne séparation ou les solutions de non mélangés une rupture physique entre les circuits nettoyage et de Quotidien/ contenant la solution de nettoyage et les désinfection et chaque lot récipients et lignes utilisées pour contenir le produit. le produit Désinfection manuelle avec des produits chimiques à réaliser en utilisant une troisième cuve de traitement, sauf si la chaleur est utilisée pour assainir P Aucun 11.3 Pro- B Présence, Contamination Programme de nettoyage/désinfection Surveillance grammes de Contamina- par des agents Calendrier de nettoyage et de désinfec- des agents nettoyage et de tion pathogènes tion pathogènes, désinfection végétatifs Programme de nettoyage/désinfection quotidienne validé [avec validation à renouveler] Température, quotidienne/ hebdomadaire [7 jours] pour réservoirs de lait C Presence Without proper Master cleaning/sanitizing program Toxic residues Contamina- seperation Master cleaning/sanitizing schedule Alkaline de- tion between clea- Validated cleaning/sanitizing program/ tergents/acid ning and sani- schedule [including re-validation] cleaner, not tizing solutions mixed and product Daily/each there could be batch product conta- mination P Aucun Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 11 : Nettoyage et désinfection 109 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Registres Référence sures correctives vérification Service Assurance Contrôle de la fré- Inspections des Revue des PRP relatif à l’aptitude environnementale, Qualité/Laboratoire quence BPH registres/do- au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- Opérateurs respon- Formation de rap- Audits de cuments ment laitier. sable de l’Assurance pel, au besoin nettoyage/dé- Inspection des PRP relatif à la gestion des matériaux ache- Qualité, du Labora- sinfection BPH tés par l’établissement laitier toire, du nettoyage et Audit PRP relatif aux services d’approvisionne- Nettoyer à nou- de la désinfection. ment veau/désinfecter à nouveau Programme de nettoyage et de désinfec- tion de l’établissement laitier Procédures de nettoyage et de désinfection de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et formation de l’établissement laitier Procédure de traçabilité des produits de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier Hygiéniste Révision/mise à jour Inspections des Inspections PRP relatif à l’aptitude environnementale, Service de nettoyage/ du programme de BPH des BPH au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- désinfection nettoyage/désin- Audits Audit ment laitier. fection Étude prin- Revue des Programme principal de nettoyage et de Revalider l’efficacité cipale de documents/ désinfection de l’établissement laitier du programme/ validation/ registres Procédures de nettoyage et de désinfection calendrier de net- Revalidation du de l’établissement laitier toyage/désinfection programme de Procédure de sensibilisation et formation nettoyage et de l’établissement laitier de désinfection Procédure de traçabilité des produits de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier Hygiéniste Révision/mise à jour Inspections des Inspections PRP relatif à l’aptitude environnementale, Service de nettoyage/ du programme de BPH des BPH au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- désinfection nettoyage/désin- Audits Audit ment laitier. fection Étude prin- Revue des Programme principal de nettoyage et de Revalider l’efficacité cipale de documents/ désinfection de l’établissement laitier du programme/ validation/ registres Procédures de nettoyage et de désinfection calendrier de net- Revalidation du de l’établissement laitier toyage/désinfection programme de Procédure de sensibilisation et formation nettoyage et de l’établissement laitier de désinfection Procédure de traçabilité des produits de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier 110 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Dangers Prérequis (aller étape Présence, par étape dans Croissance, Qu’est-ce qui ISO/TS 22002- Survie, Aug- Origine, Cause, Mesures de contrôle est surveillé et 1) Entrer le nu- Types (s) mentation Source, Vec- quand ? méro et le titre du danger, teur, Condition du chapitre du (Reconta- PRP mination) 11.4 Systèmes de B Présence, Contamination Paramètres NEP, par ex. température Température nettoyage en Contamina- par des agents Dispositif de ventilation NEP associé à de Surveillance place [NEP] tion pathogènes plus grands réservoirs et silos des agents Caractéristiques de l’eau avec la dureté de pathogènes l’eau dépassant 100 ppm de dureté C Présence, Il peut avoir Paramètres NEP, par ex. Température, Type de pro- Contamina- contamination type, concentration, temps de concentra- duit chimique, tion du produit s’il tion, etc. concentra- n’y a pas de Dispositif de ventilation NEP associé à de tion, temps séparation plus grands réservoirs et silos de contact et adéquate entre Caractéristiques de l’eau avec la dureté de température les solutions de l’eau dépassant 100 ppm de dureté nettoyage et de désinfection et le produit. P Aucun 11.5 Suivi de B Présence, Contamination Calendrier de nettoyage et de désinfec- Fréquence de l’efficacité de la Contamina- par des agents tion surveillance désinfection tion pathogènes Inspection des BPH des agents Audit pathogènes Surveillance des agents pathogènes journalier heb- domadaire Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 11 : Nettoyage et désinfection 111 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Registres Référence sures correctives vérification Laboratoire d’assu- Nettoyer à nouveau Graphiques de Inspections PRP relatif à l’aptitude environnementale, rance qualité NEP pour tous des BPH au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- Opérateur de net- les équipe- Audit ment laitier. toyage ments de Revue des Programme principal de nettoyage et de l’établissement documents/ désinfection de l’établissement laitier laitier registres Procédures de nettoyage et de désinfection de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et formation de l’établissement laitier Procédure de traçabilité des produits de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier Laboratoire d’assu- Nettoyer à nouveau Graphiques de Inspections PRP relatif à l’aptitude environnementale, rance qualité NEP pour tous des BPH au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- Opérateur de net- les équipe- Audit ment laitier. toyage ments de Revue des Programme principal de nettoyage et de l’établissement documents/ désinfection de l’établissement laitier laitier registres Procédures de nettoyage et de désinfection de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et formation de l’établissement laitier Procédure de traçabilité des produits de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier Superviseur du net- Révision/mise à jour Nettoyage/Dé- Inspections PRP relatif à l’aptitude environnementale, toyage/désinfection du programme de sinfection des BPH au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- Laboratoire d’assu- nettoyage/désin- Inspections des Audit ment laitier. rance qualité fection BPH Revue des Programme principal de nettoyage et de Revalider l’efficacité Audits documents/ désinfection de l’établissement laitier du programme/ Étude prin- registres Procédures de nettoyage et de désinfection calendrier de net- cipale de de l’établissement laitier toyage/désinfection validation/ Procédure de sensibilisation et formation Revalidation du de l’établissement laitier programme de Procédure de traçabilité des produits de nettoyage et l’établissement laitier de désinfection Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier 112 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Dangers Prérequis (aller étape Présence, par étape dans Croissance, Qu’est-ce qui ISO/TS 22002- Survie, Aug- Origine, Cause, Mesures de contrôle est surveillé et 1) Entrer le nu- Types (s) mentation Source, Vec- quand ? méro et le titre du danger, teur, Condition du chapitre du (Reconta- PRP mination) C Présence, Il peut y avoir Calendrier de nettoyage et de désinfec- Type de pro- Contamina- contamination tion duit chimique, tion du produit en Inspection des BPH concentra- cas de non Audit tion, temps séparation entre de contact et Surveillance des agents pathogènes les solutions de température nettoyage et de désinfection et le produit. P Aucun A B C D E F Instructions: Programme Agent dan- Présence, Origine, Cause, Mesures de contrôle Qu’est-ce qui Prérequis gereux (s) Croissance, Source, Vecteur, Décrit les mesures de contrôle que le FBO est surveillé et Décrit les Décrit Survie, Aug- Condition du a mis en place pour contrôler les dangers quand ? exigences de la l’agent mentation danger potentiels. Décrit les para- norme ISO/TS dangereux, du danger, Décrit la cause, mètres de me- 22002-1. (biolo- (Recontami- l’origine, l’état sure du danger giques, nation) ou la source d’un et la fréquence chimiques, Décrit la danger de surveillance physiques façon selon requise. ou leur laquelle le combinai- danger se son) manifeste en tant que me- nace, c’est- à-dire par « présence », « croissance » ou « survie ». Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 11 : Nettoyage et désinfection 113 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Registres Référence sures correctives vérification Superviseur du net- Révision/mise à jour Nettoyage/Dé- Inspections PRP relatif à l’aptitude environnementale, toyage/désinfection du programme de sinfection des BPH au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- Laboratoire d’assu- nettoyage/désin- Inspections des Audit ment laitier. rance qualité fection BPH Revue des Programme principal de nettoyage et de Revalider l’efficacité Audits documents/ désinfection de l’établissement laitier du programme/ Étude prin- registres Procédures de nettoyage et de désinfection calendrier de net- cipale de de l’établissement laitier toyage/désinfection validation/ Procédure de sensibilisation et formation revalidation du de l’établissement laitier programme de Procédure de traçabilité des produits de nettoyage et l’établissement laitier de désinfection Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier G H I J K Qui est responsable ? Corrections/Mesures Archivage Activités de Référence Répertorie le poste, la correctives Répertorie les vérification Répertorie les documents des FBO et, le cas fonction ou le service Consigne les mesures documents des Répertorie les échéant, les documents externes pertinents, au sein des FBO res- correctives per- paramètres de activités de par exemple les exigences légales et régle- ponsable de surveiller mettant d’éviter la surveillance et vérification mentaires. les paramètres de réoccurrence d’un de mesure de nécessaires mesure des dangers dépassement des dangers devant pour confirmer potentiels. paramètres de me- être conser- l’exactitude des sure pour le danger vés. paramètres de “admissibles”. surveillance et de mesure du danger. 114 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 3] Fiche de travail relative au plan d’action pour la vérification du PRP Cette fiche de travail aide à planifier la vérification du PRP. La vérification est une confirmation, appuyée par des preuves objectives, précisant que les exigences ont été remplies. La vérification initiale du programme prérequis est effectuée après la mise en œuvre et le développement dudit programme. D’autres vérifications planifiées doivent avoir lieu au moins une fois par an. Prévoir des vé- rifications inopinées à chaque modification du PRP. Les FBO doivent également avoir un plan de vérification. Cette vérification peut uniquement être effectuée par une personne autorisée. Les FBO doivent présenter l’ensemble des activités de vérification renvoyant à chacun des PRP. Vous trouverez la fiche de travail relative au plan d’action de vérification du PRP [WS 3] sur le CD fourni Programme Prérequis Mesure de vérification Équipe n° 11 Examiné par l’équipe du PRP responsable de l’hygiène, du nettoyage et de la désinfection Nettoyage et désinfection Examen de la surveillance de l’environnement, des agents pathogènes et des objets étrangers Examen des inspections des BPH Audit du système de gestion de la salubrité des aliments Audit interne des GMP et de l’hygiène Examen des produits chimiques/MSDS et du stockage des produits chimiques Examen de l’étude de validation/revalidation du programme de nettoyage/désinfection Examen de la traçabilité Examen de la formation Examen de la fréquence et de la criticité Audit du système de gestion de la salubrité des aliments Audits internes des BPF/inspections des BPH Examen de la fréquence et de la criticité A B Instructions: Programme Prérequis Mesure de vérification L’organisme doit fournir des détails L’organisme doit fournir des détails sur les mesures de vérification du PRP ainsi que les informa- sur le numéro de l’équipe PRP et le tions relatives au responsable de l’examen de la mesure de vérification titre du PRP. Nous suggérons que le numéro de l’équipe du PRP soit conforme au chapitre correspon- dant de la norme FSMS pertinente, p. ex. ISO/TS 22002-1 Chapitre 11 – Nettoyage et Assainissement. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 11 : Nettoyage et désinfection 115 Exemples et directives (WS1-WS6) [WS 4] Fiche de travail relative au compte rendu de Réunion Cette fiche de travail sert à présenter les réunions relatives au PRP et les décisions qui en découlent. Vous trouverez la fiche de travail récapitulative de la réunion du PRP [WS 4] sur le CD fourni. Conclusions Date Date Participants But Responsabilité Achevé (Décisions/actions) limite 20-Avr-15 G Moran Examen initial du Mise à jour de la G Moran doit 15-mai-15 15-mai-15 O Brown PRP fiche de travail remplir la fiche de M Rodrigues relative à la gestion vérification B Jackson des PRP D Smith O Murphy C Flack 28-04-15 G Moran Remplir la Fiche Rempli et approuvé G Moran doit ac- 15-mai-15 15-mai-15 O Brown GAP Examiné et approu- tualiser les fiches M Rodrigues Examen de la vé de travail du PRP B Jackson fiche de travail re- Nomination de la D Smith lative à la gestion personne désignée O Murphy des PRP C Flack Révision de l’étude portant sur la validation à nouveau du programme de nettoyage/désin- fection 12-Oct-15 G Moran Examen du Examen/mise à jour L’équipe PRP doit 17-Dec-15 15-Dec-15 O Brown programme de de la formation et la remplir M Rodrigues sensibilisation des améliorations B Jackson aux outils de présentées à la suite D Smith nettoyage, p. ex de l’amélioration du O Murphy le programme coaching et de la C Flack 5S, le stockage, le supervision par les remplacement superviseurs A B C D E F G Instructions: Date Participants But Conclusions Responsabilité Date limite Achevé Réper- Répertorie les Donne la raison (Décisions/actions) Identifier les déci- Inscrire Dates des torie les participants, pour laquelle se Enregistrer les dé- sionnaires l’échéance jalons d’ac- dates des y compris les tient la réunion cisions prises et les complisse- réunions membres de prochaines étapes ment l’équipe et les invités 116 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 5] Fiche De Travail Relative A L’archivage Et A La Resolution Des Lacunes Du Prp Cette fiche de travail définit et élimine les lacunes entre les exigences de PRP d’une ou de certaines normes, par exemple ISO/TS 22002-1, et d’autres documents qui doivent être conformes au FSMS. Au moment de remplir cette fiche de travail, le FBO peut utiliser des normes et/ou des documents différents pour satisfaire aux exigences de PRP, par exemple, une exigence ISO/TS 22002-1. Celles-ci doivent corres- pondre au FSMS de ce FBO particulier. Vous trouverez la fiche de travail [WS 5] relative à la documentation et à la résolution des lacunes du PPR sur le CD fourni À remplir uniquement si des lacunes ont été identifiées Résolution Plan d’ac- des lacunes ISO/TS Description [de l’exigence Exigence Politique tion [avec [mesure Commen- Lacunes 22002-1 de la norme] spécifique connexe calendrier de prise et date taires réalisation] de mise en œuvre] 11.2 Agents Les outils et équipements Examen de Politique Améliorer Mettre à jour la Révision/ Néces- et outils de doivent être de conception l’efficacité relative à la sensibili- sensibilisation/ mise à jour de sité de nettoyage hygiénique et être main- de la sen- la sécu- sation aux la formation et l’efficacité de continuer et de dé- tenus dans un état qui ne sibilisation rité des procédures la surveillance la sensibili- la surveil- sinfection présente pas de source à l’exigence denrées du pro- de l’efficacité sation et de lance les six potentielle de matière de la norme alimen- gramme grâce à un plus la formation, prochains étrangère ISO/TS taires 5S, de grand suivi des se référer à mois dans 22002-1 stockage superviseurs la réunion l’optique de et de pro- des FBO de l’équipe maintenir tection des PRP du 28 les amé- outils -avril-2015 liorations présentées à ce jour. 11.3 Pro- Les programmes de net- Valider à Politique Étude de Examen/ Examen/ Néces- grammes toyage et de désinfection nouveau relative à validation approbation approbation sité de de net- doivent être établis et l’étude de la sécu- précédente de l’étude de de l’étude de continuer la toyage et validés par l’organisme validation rité des incom- revalidation revalidation, surveillance de désin- du pro- denrées plète/ina- se référer à la les douze fection gramme de alimen- déquate Réunion de prochains nettoyage/ taires l’équipe PRP mois désinfection du 12 -Oct- 2015 A B C D E F G H Instructions Nom de la Description [de l’exigence de Exigence Politique Lacunes Plan d’action Résolution Commen- norme/nom la norme] spécifique connexe Décrit la [avec calendrier des lacunes taires du régime, Fournit une description de Fournit Décrit la lacune de réalisation] [mesure Ajoutez nom du PRP l’exigence découlant du dis- une brève politique Fournit des dé- prise et date d’autres et numéro positif FSMS où est identifiée description FSMS s’y tails sur les me- de mise en com- de la clause la lacune. de l’exigence rapportant sures à prendre œuvre] mentaires Énumère spécifique pour répondre à Fournit des pertinents, l’exigence par rapport l’exigence spéci- détails sur les au besoin. du dispositif à l’empla- fique identifiée mesures prises FSMS. cement de comme n’ayant pour combler la lacune au pas été remplie. les lacunes sein du FBO. et la date d’accomplisse- ment. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 11 : Nettoyage et désinfection 117 Exemples et directives (WS1-WS6) [WS 6] Fiche De Travail Relative Aux Agents Dangereux Du Prp La fiche de travail relative aux agents dangereux du PRP fournit un système de classification standard pour la documentation des agents dangereux dans le manuel PRP de la FSTK. Le système de classification des agents dangereux est basé sur le système de classification des agents dangereux de l’industrie des aliments et des boissons. La fiche de travail relative aux agents dangereux est à titre de référence ou d’orientation seulement ; aucun modèle n’est fourni. Agents dangereux Abréviation de la classe de danger Microbiologique (forme végétative ou spores, selon les circonstances) B Produits chimiques (tels que produits chimiques de nettoyage, lubrifiants de qualité non C alimentaire, huiles et graisses et résidus chimiques) Physiques (tels que divers types de corps étrangers, y compris le métal, le bois, le plastique P ou d’autres corps étrangers) Allergènes (lait, soja, blé, œuf, poisson, coquillages, noix, arachides) A A B Instructions: Agents dangereux Abréviation de la classe de danger Répertorie les agents dangereux pouvant nuire à la sécurité des denrées alimentaires, par Répertorie le code des agents exemple biologiques, chimiques ou physiques. dangereux pouvant nuire à la sécurité des denrées alimentaires, p. ex. Biologique - B ; Chimique - C ; Physique - P ; Allergène - A 118 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Prérequis PRP 12 : Lutte contre les nuisibles [WS 1] : Fiche relative au domaine d’étude du PRP Cette fiche de travail définit le domaine d’étude du PRP élaboré par le FBO. L’information doit être claire, en particulier dans le détail du ou des produits, y compris les lignes de production pour lesquelles l’étude a été menée. Il doit également fournir des informations sur les personnes qui composent l’équipe d’étude ainsi que tout historique de révision des programmes de PRP. La fiche de travail relative au domaine d’étude du PRP comporte cinq rubriques ; elle est assortie d’instructions pour les remplir comme dans l’exemple ci-dessous. Vous trouverez la fiche de travail relative à la portée du PRP [WS 1] sur le CD fourni. Instructions: Domaine d’étude du PRP Fournir le titre du PRP à partir de la norme/dispositif (par Établissement Établissement laitier Joe Bloggs Date de début 20 avril 2015 exemple « lutte contre les nuisibles ») et le numéro du Catégorie du Lait entier enregistré Catégorie A IMS Statut Projet chapitre de la norme/dispo- produit sitif (par exemple « 12 – Lutte contre les nuisibles). Procédé Pasteurisateur HSTS, remplissage Date de fin En cours aseptique, stérilisation Indiquez le nom de l’établisse- Produits Lait aseptique de Catégorie « A » ment, la catégorie de produit, transformé et conditionné le produit, les procédés, le sta- tut de PRP, l’état du document (« ébauche », « validé »), les dates de début et de fin du PRP. Historique des modifications du PRP Cette section répertorie les Justificatifs/motifs de Dates des Cocher la case informations sur l’historique Type de PRP l’absence de programmation 3 derniers correspondante des révisions du PRP, apporte de l’examen examens une explication relative à la Nouvelle  Du 1er au 20 avril 2015, les PRP raison pour laquelle cette mise étude du PRP actuels ont fait l’objet d’un à jour est effectuée : « selon le examen exhaustif de conformité plan » ou « non planifié ». Pour Examen prévu 20th Mars 2016 aux normes ISO/TS 22002-1 et les révisions non planifiées, ISO 22000 : 2005. Ces fiches donnez les raisons ou motifs Examen pour lesquels cette révision de travail décrivent chaque PRP inopiné n’est pas planifiée. en place à l’usine de production laitière. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 12 : Lutte contre les nuisibles 119 Exemples et directives (WS1-WS6) Membres de l’équipe du PPR Nom Fonction Service Rôle/Responsabilité G Moran Responsable sécurité des Sécurité des den- Sécurité des denrées denrées alimentaires rées alimentaires alimentaires/Assurance Pour chaque étude PRP, l’orga- Qualité nisation doit former une équipe HACCP ayant des responsa- O Brown Hygiéniste/Microbiolo- Sécurité des den- Hygiéniste/Microbiolo- bilités et des rôles spécifiques. giste rées alimentaires giste Inclure les noms au sein de l’entreprise, le nom du départe- M Rodrigues Responsable de produc- Production du Production du lait ment et les responsabilités. tion du lait lait Le domaine de compétence B Jackson Responsable de labo- Assurance Laboratoire principal de chaque membre ratoire Qualité de l’équipe doit également être présenté dans cette rubrique. D Smith Responsable d’entrepôt Entreposage Entreposage O Murphy Responsable Ingénierie Ingénierie Ingénieur C Flack Directeur de l’usine Direction Direction Conseil du Spécialiste Pour établir les études PRP, les entreprises peuvent avoir besoin Nom Lieu/Fonction Conseil du Spécialiste d’un expert externe (consultant/ spécialiste). Le rôle de l’expert Angela Yard Consultante Animateur de l’équipe PRP doit être expliqué dans cette rubrique : Conseil du spécialiste. Autorisation Les membres de l’équipe doivent approuver le docu- Responsable sécurité des denrées Signature: Date ment en indiquant leurs noms, alimentaires/Responsable Assurance Qualité G Moran 20 avril 2015 fonctions, responsabilités et si- gnature. Le membre autorisé de Signature: Date l’équipe doit fournir sa signature Membre de l’équipe de Direction : C Flack 20 avril 2015 et la date de signature. 120 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 2] Fiche de travail relative à la gestion du PRP Cette fiche de travail est utile pour identifier les risques et le bon PRP pour les maîtriser. Il identifie également les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des seuils tolérables. La fiche de travail identifie éga- lement les documents que les FBO doivent conserver et les procédures de vérification requises pour chaque PRP. Programme Dangers Prérequis (étape par Présence, étape dans Croissance, Qu’est-ce qui Origine, ISO/TS 22002- Survie, Aug- Mesures de contrôle est surveillé et Cause, Source, 1) Entrer le nu- Type(s) mentation quand ? Vecteur, méro et le titre du danger, Condition du chapitre du (Recontamina- PRP tion) 12.1 Recom- B Contamination Nuisibles Procédures d’inspection d’hygiène et Hygiène, net- mandations de nettoyage du matériel entrant ain- toyage et ma- générales si que celles relatives à la surveillance tières premières des agents pathogènes et à l’environ- contrôlées par les nement. Inspections BPH et audits men- suels Programme de surveillance heb- domadaire des agents patho- gènes 12.2 Programme B, C Contamination Nuisibles, Programme de lutte contre les nui- Activité parasi- de lutte contre produits sibles en vigueur, confié à une société taire, infestation les nuisibles chimiques externe L’activité pa- utilisés La personne-ressource est le supervi- rasitaire est seur de la désinfection fréquemment Les documents et les registres sont surveillée selon avec le superviseur de la désinfection le programme de de l’établissement laitier lutte contre les La liste des produits chimiques et nuisibles pesticides homologués utilisés est disponible sur une clé USB qui se trouve dans le dossier/manuel du pro- gramme de lutte contre les nuisibles. Le responsable de la sécurité des den- rées alimentaires approuve tous les pesticides de l’établissement laitier. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 12 : Lutte contre les nuisibles 121 Exemples et directives (WS1-WS6) Vous trouverez la fiche de travail relative à la portée du PRP [WS 2] sur le CD fourni. Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Service Laboratoire Formation, net- Inspection des La lutte contre PRP relatif à la conception et à la construc- Assurance Qualité de toyage de la zone BPH les nuisibles tion des bâtiments de l’établissement laitier l’établissement laitier où la déviation a été Rapports n’indique PRP relatif au standard et à l’emplacement Service Désinfection trouvée d’audit pas d’activité du site de l’établissement laitier de l’établissement La matière première Surveillance parasitaire PRP relatif à la disposition des locaux et à laitier est renvoyée au des agents l’espace de travail de l’établissement laitier Service Sécurité des fournisseur ou mise pathogènes PRP relatif à la structure interne de l’éta- denrées alimentaires au rebut, si non Suivi des blissement laitier de l’établissement conforme matières pre- PRP relatif à l’aptitude environnementale, laitier mières au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- ment laitier Procédure de manutention des matières premières Procédure d’inspection des produits de l’établissement laitier Procédures de nettoyage et de désinfection de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et de forma- tion de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier Manuel/Dossier relatif à la lutte contre les nuisibles de l’établissement laitier [Société externe de lutte contre les nuisibles] Service Laboratoire Confinement pen- Rapport sur La lutte contre Programme de lutte contre les nuisibles de Assurance Qualité de dant la construction la lutte contre les nuisibles l’établissement laitier l’établissement laitier Éliminer la source les nuisibles n’indique Carte de lutte contre les nuisibles de l’éta- Service Désinfection d’entrée des para- [fournisseur pas d’activité blissement laitier de l’établissement sites externe] parasitaire Manuel/Dossier relatif à la lutte contre les laitier nuisibles] Service Sécurité des denrées alimentaires de l’établissement laitier 122 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Dangers Prérequis (étape par Présence, étape dans Croissance, Qu’est-ce qui Origine, ISO/TS 22002- Survie, Aug- Mesures de contrôle est surveillé et Cause, Source, 1) Entrer le nu- Type(s) mentation quand ? Vecteur, méro et le titre du danger, Condition du chapitre du (Recontamina- PRP tion) 12.3 Interdiction B, C Contamination Trous, fis- Programme d’entretien des bâtiments Activité parasi- d’accès sures, portes en vigueur taire, infestation ouvertes, Les points d’accès des nuisibles sont L’activité pa- ouvertures de scellés rasitaire est ventilation Toutes les portes ouvrant à l’extérieur fréquemment sont fermées, les fenêtres ne peuvent surveillée selon pas s’ouvrir, les ouvertures de venti- le programme de lation sont conçues pour minimiser l’entrée éventuelle des parasites lutte contre les Les pesticides approuvés par l’établis- nuisibles sement laitier sont disponibles Présence de fiches signalétiques des pesticides approuvés par l’établisse- ment laitier. 12.4 Niches de B Contamination Matières pre- Mettre en place des BPF et des Activité parasi- parasites et mières, mau- bonnes pratiques partout dans l’éta- taire, infestation infestation vais entretien, blissement laitier. L’activité parasi- palettes, etc. Le matériel trouvé infesté est séparé taire est fréquem- ou mis au rebut ment surveillée se- L’espace extérieur n’est pas utilisé lon le programme pour le stockage de lutte contre les nuisibles Audit mensuel du PRP 12.5 Surveillance B Contamination nuisibles Programme de lutte contre les nui- Activité parasi- et détection sibles en vigueur, confié à une société taire, infestation externe L’activité pa- Carte des détecteurs et des pièges rasitaire est inclus dans le dossier/manuel de lutte fréquemment contre les nuisibles surveillée selon Les détecteurs et les pièges sont le programme de conformes à la norme ISO/TS 22002-1 lutte contre les Les détecteurs et les pièges sont nuisibles fréquemment inspectés selon le pro- gramme de lutte contre les nuisibles 12.6 Éradication B, C Contamination nuisibles Mesures d’éradication présentées Activité parasi- dans le rapport du Service de lutte taire, infestation contre les nuisibles L’activité pa- Seul le personnel autorisé et formé rasitaire est manipule les pesticides fréquemment Les dossiers relatifs aux pesticides surveillée selon approuvés par l’établissement laitier le programme de sont conservés dans le rapport du lutte contre les Service de lutte contre les nuisibles nuisibles A B C D E F Instructions Programme Agent(s) Présence, Crois- Origine, Cause, Mesures de contrôle Qu’est-ce qui Prérequis dangereux sance, Survie, Source, Vec- Décrit les mesures de contrôle que le est surveillé et Décrit les Décrit Augmentation teur, Condition FBO a mis en place pour contrôler les quand ? exigences de la l’agent du danger, (Re- du danger dangers potentiels. Décrit les para- norme ISO/TS dangereux, contamination) Décrit la cause, mètres de mesure 22002-1. (biolo- Décrit la façon l’origine, l’état du danger et la giques, selon laquelle le ou la source fréquence de sur- chimiques, danger se ma- d’un danger veillance requise. physiques nifeste en tant ou leur que menace, combinai- c’est-à-dire par son) « présence », « croissance » ou « survie ». Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 12 : Lutte contre les nuisibles 123 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Service Laboratoire Fermer le point Rapport sur le La lutte contre PRP relatif à la conception et à la construc- Assurance Qualité de d’entrée des para- service de lutte les nuisibles tion des bâtiments de l’établissement laitier l’établissement laitier sites contre les nui- n’indique PRP relatif au standard et à l’emplacement Service Maintenance sibles [fournis- pas d’activité du site de l’établissement laitier de l’établissement seur externe] parasitaire PRP relatif à la disposition des locaux et à laitier l’espace de travail de l’établissement laitier Service Désinfection PRP relatif à la structure interne de l’éta- de l’établissement blissement laitier laitier PRP relatif à l’aptitude environnementale, au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- ment laitier Service Désinfection Nettoyage de la Rapport d’ins- La lutte contre Procédure de manutention des matières de l’établissement zone infestée pection/audit les nuisibles premières laitier Analyse des causes Formation, n’indique Procédure d’inspection des produits de profondes du pro- Produit non pas d’activité l’établissement laitier blème conforme parasitaire Formation Destruction de produit non conforme Service Désinfection Révision du pro- Dossiers Dossiers rela- Manuel/Dossier relatif à la lutte contre les de l’établissement gramme relatif à relatifs à la tifs à la lutte nuisibles de l’établissement laitier [Société laitier la lutte contre les lutte contre les contre les externe de lutte contre les nuisibles] nuisibles nuisibles nuisibles Procédure de surveillance de l’environne- Pas d’activité Pas d’activité ment et des agents pathogènes de l’établis- parasitaire parasitaire sement laitier Audit Procédures d’inspection des BPH de l’éta- blissement laitier Procédure de sensibilisation et formation de l’établissement laitier Service Désinfection Révision du pro- Rapport du Dossiers rela- Manuel/Dossier relatif à la lutte contre les de l’établissement gramme relatif à service de tifs à la lutte nuisibles de l’établissement laitier [Société laitier la lutte contre les lutte contre les contre les externe de lutte contre les nuisibles] Service Sécurité des nuisibles nuisibles nuisibles Procédure de sensibilisation et formation denrées alimentaires Pas d’activité de l’établissement laitier de l’établissement parasitaire laitier G H I J K Qui est responsable ? Corrections/Mesures Archivage Activités de Référence Répertorie le poste, la correctives Répertorie les vérification Répertorie les documents des FBO et, le cas fonction ou le service Consigne les mesures documents des Répertorie les échéant, tous les documents externes perti- au sein des FBO res- correctives per- paramètres de activités de nents, par exemple. les exigences légales et ponsable de surveiller mettant d’éviter la surveillance et vérification réglementaires. les paramètres de réoccurrence d’un de mesure de nécessaires mesure des dangers dépassement des dangers devant pour confirmer potentiels. paramètres de me- être conservés. l’exactitude des sure pour le danger paramètres de “admissibles”. surveillance et de mesure du danger. 124 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 3] Fiche de travail relative au plan d’action pour la vérification du PRP Cette fiche de travail aide à planifier la vérification du PRP. La vérification est une confirmation, appuyée par des preuves objectives, précisant que les exigences ont été remplies. La vérification initiale du programme prérequis est effectuée après la mise en œuvre et le développement dudit programme. D’autres vérifications planifiées doivent avoir lieu au moins une fois par an. Prévoir des vé- rifications inopinées à chaque modification du PRP. Les FBO doivent également avoir un plan de vérification. Cette vérification peut uniquement être effectuée par une personne autorisée. Les FBO doivent présenter l’ensemble des activités de vérification renvoyant à chacun des PRP. Vous trouverez la fiche de travail relative au plan d’action de vérification du PRP [WS 3] sur le CD fourni Programme Prérequis Mesure de vérification Équipe n° 12 Examiné par le Responsable du Laboratoire et l’équipe du PRP responsable de la lutte Lutte contre les nuisibles antiparasitaire Examen du Registre d’observation des nuisibles Examen des rapports sur les services de lutte contre les nuisibles Audit du système de gestion de la salubrité des aliments Audit interne des GMP et de l’hygiène Examen du pesticide chimique approuvé Examen de la fiche signalétique (MSDS) Examen de la fréquence et de la criticité Examen de la formation Examen de la fréquence et de la criticité Audit du système de gestion de la salubrité des aliments Audits internes des BPF/inspections des BPH Examen de la fréquence et de la criticité A B Instructions Programme Prérequis Mesure de vérification L’organisme doit fournir des détails L’organisme doit fournir des détails sur les mesures de vérification du PRP ainsi que les informa- sur le numéro de l’équipe PRP et le tions relatives au responsable de l’examen de la mesure de vérification titre du PRP. Nous suggérons que le numéro de l’équipe du PRP soit conforme au chapitre correspon- dant de la norme FSMS pertinente, p. ex. ISO/TS 22002-1 Chapitre 12 – Lutte antiparasitaire. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 12 : Lutte contre les nuisibles 125 Exemples et directives (WS1-WS6) [WS 4] Fiche de travail relative au compte rendu de Réunion Cette fiche de travail sert à présenter les réunions relatives au PRP ainsi que les décisions qui en découlent. Vous trouverez la fiche de travail récapitulative de la réunion du PRP [WS 4] sur le CD fourni. Conclusions Date Date Participants But Responsabilité Achevé (Décisions/actions) limite 20-Avr-15 G Moran Examen initial du Mise à jour de la fiche G Moran remplit 15-mai-15 15-mai-15 O Brown PRP de travail relative à la la fiche de vérifi- M Rodrigues gestion des PRP cation B Jackson D Smith O Murphy C Flack 28-04-15 G Moran Remplir la Fiche Rempli et approuvé G Moran actua- 15-mai-15 15-mai-15 O Brown GAP Examiné et approuvé lise les fiches de M Rodrigues Examen de la travail du PRP Nomination de la per- B Jackson fiche de travail re- sonne désignée D Smith lative à la gestion O Murphy des PRP C Flack Nomination de la personne dé- signée 12-Oct-15 G Moran Examen des pro- Examen ou appro- L’équipe PRP 17-Dec-15 15-Dec-15 O Brown duits chimiques et bation des spécifica- remplit la fiche M Rodrigues des fiches signa- tions chimiques des de vérification B Jackson létiques [MSDS] pesticides D Smith Mise à jour du dossier O Murphy MSDS C Flack A B C D E F G Instructions: Date Participants But Conclusions Responsabilité Date limite Achevé Réper- Répertorie les Donne la raison (Décisions/actions) Identifier les déci- Archivage/ Dates des torie les participants, pour laquelle se Enregistrer les décisions sionnaires docu- jalons d’ac- dates des y compris les tient la réunion prises et les prochaines mentation complisse- réunions membres de étapes des délais ment l’équipe et les limites invités 126 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 5] Fiche De Travail Relative A L’archivage Et A La Resolution Des Lacunes Du Prp Cette fiche de travail définit et élimine les lacunes entre les exigences de PRP d’une ou de certaines normes, par exemple ISO/TS 22002-1, et d’autres documents qui doivent être conformes au FSMS. Au moment de remplir cette fiche de travail, le FBO peut utiliser des normes et/ou des documents différents pour satisfaire aux exigences de PRP, par exemple, une exigence ISO/TS 22002-1. Celles-ci doivent corres- pondre au FSMS de ce FBO particulier. Vous trouverez la fiche de travail [WS 5] relative à la documentation et à la résolution des lacunes du PPR sur le CD fourni À remplir uniquement si des lacunes ont été identifiées Résolution Plan d’ac- des lacunes ISO/TS Description [de l’exigence Exigence Politique tion [avec [mesure Commen- Lacunes 22002-1 de la norme] spécifique connexe calendrier de prise et date taires réalisation] de mise en œuvre] 12.2 Pro- L’établissement doit avoir Nommer Politique Aucune Nommer la Désigna- Le Super- grammes une personne désignée une per- relative à personne personne tion de la viseur de la relatifs à pour gérer les activités de sonne pour la sécu- n’a claire- désignée à la personne désinfection la lutte lutte contre les nuisibles et/ gérer les rité des ment été prochaine réu- nommée, de l’éta- contre les ou traiter avec des entre- activités de denrées désignée nion de l’équipe se référer à blissement nuisibles preneurs experts désignés lutte contre alimen- du PRP la réunion laitier est la les nuisibles taires de l’équipe personne PRP du 28 nommée. -avril-2015 A B C D E F G H Instructions: Nom de la Description [de l’exigence de Exigence Politique Lacunes Plan d’action Résolution Commen- norme/nom la norme] spécifique connexe Décrit la [avec calendrier des lacunes taires du régime, Fournit une description de Fournit Décrit la lacune de réalisation] [mesure Ajoutez nom du PRP l’exigence découlant du dis- une brève politique Fournit des dé- prise et date d’autres et numéro positif FSMS où est identifiée description FSMS s’y tails sur les me- de mise en com- de la clause la lacune. de l’exigence rappor- sures à prendre œuvre] mentaires Énumère spécifique tant. pour répondre à Fournit des pertinents, l’exigence par rapport l’exigence spéci- détails sur les au besoin. du dispositif à l’empla- fique identifiée mesures prises FSMS. cement de comme n’ayant pour combler la lacune au pas été remplie. les lacunes sein du FBO. et la date d’accomplisse- ment Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 12 : Lutte contre les nuisibles 127 Exemples et directives (WS1-WS6) [WS 6] Fiche De Travail Relative Aux Agents Dangereux Du Prp La fiche de travail relative aux agents dangereux du PRP fournit un système de classification standard pour la documentation des agents dangereux dans le manuel PRP du Guide FSTK. Le système de classification des agents dangereux est basé sur le système de classification des agents dangereux de l’industrie des aliments et des boissons. La fiche de travail relative aux agents dangereux est à titre de référence ou d’orientation seulement ; aucun modèle n’est fourni. Agents dangereux Abréviation de la classe du danger Microbiologique (forme végétative ou spores, selon les circonstances) B Produits chimiques (tels que produits chimiques de nettoyage, lubrifiants de qualité non C alimentaire, huiles et graisses et résidus chimiques) Physiques (tels que divers types de corps étrangers, y compris le métal, le bois, le plastique P ou d’autres corps étrangers) Allergènes (lait, soja, blé, œuf, poisson, coquillages, noix, arachides) A A B Instructions Agents dangereux Abréviation de la classe du danger Répertorie les agents dangereux pouvant nuire à la sécurité alimentaire, par exemple biolo- Répertorie le code des agents dan- giques, chimiques ou physiques. gereux pouvant nuire à la sécurité des denrées alimentaires, p. ex. Bio- logique - B ; Chimique - C ; Physique - P ; Allergène - A 128 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Prérequis PRP 13 : Hygiène du personnel et installations du personnel [WS 1] : Fiche relative au domaine d’étude du PRP Cette fiche de travail définit le domaine d’étude du PRP élaboré par le FBO. L’information doit être claire, en particulier dans le détail du ou des produits, y compris les lignes de production pour lesquelles l’étude a été menée. Il doit également fournir des informations sur les personnes qui composent l’équipe d’étude ainsi que tout historique de révision des programmes de PRP. La fiche de travail relative au domaine d’étude du PRP comporte cinq rubriques ; elle est assortie d’instructions pour les remplir comme dans l’exemple ci-dessous. Vous trouverez la fiche de travail relative à la portée du PRP [WS 1] sur le CD fourni. Instructions Domaine d’étude du PRP Fournir le titre du PRP à partir de la norme/dispositif (par Établissement Établissement laitier Joe Bloggs Date de début 20 avril 2015 exemple « lutte contre les nuisibles ») et le numéro du Catégorie du Lait entier enregistré Catégorie A IMS Statut Projet chapitre de la norme/dispositif produit (par exemple « 13 – Hygiène du personnel et installations du Procédé Pasteurisateur HSTS, remplissage Date de fin En cours personnel). aseptique, stérilisation Produits Lait aseptique de Catégorie « A » Indiquez le nom de l’établisse- transformé et conditionné ment, la catégorie de produit, le produit, les procédés, le sta- tut de PRP, l’état du document (par ex. projet, approuvé), les dates de début et de fin du PRP. Historique des modifications du PRP Cette section répertorie les Justificatifs/motifs de l’absence Dates des Cocher la case informations sur l’historique Type de PRP de programmation de 3 derniers correspondante des révisions du PRP, apporte l’examen examens une explication relative à la Nouvelle  Du 1er au 20 avril 2015, les PRP raison pour laquelle cette mise étude du PRP actuels ont fait l’objet d’un à jour est effectuée : « selon le examen exhaustif de conformité plan » ou « non planifié ». Pour Examen prévu 20th Mars 2016 aux normes ISO/TS 22002-1 et les révisions non planifiées, ISO 22000 : 2005. Ces fiches de donnez les raisons ou motifs Examen pour lesquels cette révision travail décrivent chaque PPR en inopiné n’est pas planifiée. vigueur à l’usine de production laitière. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 13 : Hygiène du personnel et installations du personnel 129 Exemples et directives (WS1-WS6) Membres de l’équipe du PRP Nom Fonction Service Rôle/Responsabilité G Moran Responsable sécurité Sécurité des Sécurité des denrées des denrées alimentaires denrées alimen- alimentaires/Assurance Pour chaque étude PRP, l’orga- taires Qualité nisation doit former une équipe O Brown Hygiéniste/Microbiolo- Sécurité des Hygiéniste/Microbiolo- HACCP ayant des responsa- giste denrées alimen- giste bilités et des rôles spécifiques. taires Inclure les noms au sein de l’entreprise, le nom du départe- M Rodrigues Responsable de la pro- Production du Production du lait ment et les responsabilités. duction de lait lait Le domaine de compétence principal de chaque membre B Jackson Responsable de labo- Assurance Laboratoire de l’équipe doit également être ratoire Qualité présenté dans cette rubrique. D Smith Responsable d’entrepôt Entreposage Entreposage O Murphy Responsable Ingénierie Ingénierie Ingénieur C Flack Directeur de l’usine Direction Direction Conseil du Spécialiste Pour établir les études PRP, les entreprises peuvent avoir besoin Nom Lieu/Fonction Rôle du Spécialiste d’un expert externe (consultant/ spécialiste). Le rôle de l’expert Angela Yard Consultante Animateur de l’équipe PRP doit être expliqué dans cette rubrique : Conseil du spécialiste. Autorisation Les membres de l’équipe doivent approuver le docu- Responsable sécurité des denrées Signature: Date ment en indiquant leurs noms, alimentaires/Responsable Assurance Qualité G Moran 20 avril 2015 fonctions, responsabilités et si- gnature. Le membre autorisé de Signature: Date l’équipe doit fournir sa signature Membre de l’équipe de Direction : C Flack 20 avril 2015 et la date de signature. 130 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 2] Fiche de travail relative à la gestion du PRP Cette fiche de travail identifie les dangers et le PRP adéquat pour les gérer. Elle identifie également les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des seuils tolérables. La fiche de travail identifie également les documents que les FBO doivent conserver et les procédures de vérification requises pour chaque PRP. Programme Dangers Prérequis (aller étape Présence, par étape dans Croissance, Qu’est-ce qui ISO/TS 22002- Survie, Aug- Origine, Cause, Mesures de contrôle est surveillé et 1) Entrer le nu- Type(s) mentation Source, Vecteur, quand ? méro et le titre du danger, Condition du chapitre du (Reconta- PRP mination) 13.1 Recom- B, C, P Présence, Contamination Politique hygiène de l’établissement Surveillance mandations [Voir Contamina- par pathogènes laitier des agents générales ci-dessous] tion Contamination Sensibilisation et formation à l’hygiène pathogènes, par résidus de de l’établissement laitier quotidienne nettoyage et BPH, hebdo- désinfection madaire Contamination par des matières étrangères 13.2 Installa- B Présence Contamination Mise à disposition d’installations d’hygiène Surveillance tions sanitaires Contamina- par pathogènes du personnel des agents et toilettes du tion végétatifs. Conception hygiénique des installations pathogènes, personnel d’hygiène du personnel quotidienne Emplacement et nettoyage/entretien des Nettoyage/ installations d’hygiène du personnel désinfection quotidienne Température de l’eau Maintenance, hebdomadaire Fourniture de savon et/ou désinfectant C Présence Résidus de la Fiches signalétiques des produits Résidus Contamina- solution de chimiques utilisés pour le nettoyage et/ toxiques tion nettoyage et ou la désinfection Journalier/Heb- désinfection Produits chimiques nettoyants et désin- domadaire fectants approuvés Stockage chimique Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 13 : Hygiène du personnel et installations du personnel 131 Exemples et directives (WS1-WS6) Vous trouverez la fiche de travail relative à la portée du PRP [WS 2] sur le CD fourni. Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Tout le personnel Surveillance des Hygiène du Inspections PRP relatif aux mesures de prévention des Hygiéniste agents pathogènes personnel des BPH contaminations croisées mise en place au Assurance Qualité/ Formation de rap- Inspections des Audits sein de l’établissement laitier laboratoire pel, au besoin BPH Revue des Politique relative à l’hygiène de l’établisse- Mesures discipli- Audits documents ment laitier naires, au besoin Surveillance Procédures de nettoyage/désinfection de des agents l’établissement laitier pathogènes Procédure de sensibilisation et de forma- tion mise en place au sein de l’établisse- ment laitier Procédure de surveillance environnemen- tale et pathogène de l’établissement laitier Direction de l’établis- Maintenance pré- Inspections de Inspections PRP relatif aux mesures de prévention des sement ventive BPH des BPH contaminations croisées mise en place au Hygiéniste Formation de rap- Audits Audits sein de l’établissement laitier Assurance Qualité/ pel, au besoin Registre de Revue des PRP relatif à la conception et à la construc- laboratoire Nettoyer, désinfec- nettoyage des documents tion des bâtiments de l’établissement laitier Opérateurs/presta- ter à nouveau installations PRP relatif à l’aptitude environnementale, taires de Services de d’hygiène du au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- nettoyage personnel ment laitier Maintenance PRP relatif à la gestion des matériaux ache- tés par l’établissement laitier PRP relatif aux services d’approvisionnement mis en place au sein de l’établissement laitier Procédures de nettoyage/désinfection de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et de forma- tion mise en place au sein de l’établisse- ment laitier Procédure de surveillance environnemen- tale et pathogène de l’établissement laitier Assurance Qualité/ Examen de la fré- Inspections des Inspections PRP relatif aux mesures de prévention des laboratoire quence de surveil- BPH des BPH contaminations croisées mise en place au Opérateurs de désin- lance environne- Audits Audits sein de l’établissement laitier fection mentale Nettoyage/dé- Revue des PRP relatif à la conception et à la construc- Prestataires de Ser- Formation de rap- sinfection documents tion des bâtiments de l’établissement laitier vices de nettoyage pel, au besoin PRP relatif à l’aptitude environnementale, Nettoyer, désinfec- au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- ter à nouveau ment laitier PRP relatif à la gestion des matériaux ache- tés par l’établissement laitier PRP relatif aux services d’approvisionne- ment mis en place au sein de l’établisse- ment laitier Procédures de nettoyage/désinfection de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et de forma- tion mise en place au sein de l’établisse- ment laitier Procédure de surveillance environnemen- tale et pathogène de l’établissement laitier 132 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Dangers Prérequis (aller étape Présence, par étape dans Croissance, Qu’est-ce qui ISO/TS 22002- Survie, Aug- Origine, Cause, Mesures de contrôle est surveillé et 1) Entrer le nu- Type(s) mentation Source, Vecteur, quand ? méro et le titre du danger, Condition du chapitre du (Reconta- PRP mination) P Présence Matières étran- Maintenance préventive Entretien Contamina- gères résultant Archivage/documentation des activités Nettoyage tion d’une mauvaise de nettoyage Journalier heb- maintenance et/ domadaire ou d’un mau- vais nettoyage des installations sanitaires du personnel, p. ex la peinture 13.3 Cantines B Présence, Contamina- Stockage hygiénique des aliments Nettoyage/ du personnel et Contamina- tion par agents préparés désinfection, autres endroits tion pathogènes Températures de cuisson et de maintien quotidien destinés à la végétatifs Surveillance restauration quotidienne des agents pathogènes, contraintes de température et de temps C Présence, Résidus des Fiches signalétiques des produits Résidus Contamina- solutions de chimiques utilisés pour le nettoyage et/ toxiques, tion nettoyages et de ou la désinfection quotidien, heb- désinfection Produits nettoyants et désinfectants domadaire approuvés Stockage chimique P Présence, Matières étran- Maintenance préventive Maintenance Contamina- gères résultant Archivage/documentation des activités Nettoyage tion d’une mauvaise de nettoyage Journalier/heb- maintenance et/ domadaire ou nettoyage des installations du personnel, p. ex la peinture 13.4 Équipement B Présence, Contamination Politique d’hygiène personnelle [cheveux, Température de travail et de Contamina- par agents pa- saleté, transpiration, etc.] Surveillance protection tion thogènes Filets à cheveux/barbe des agents Utilisation de Chaussures spécialisées pour l’établisse- pathogènes gants, si spécifiée ment laitier/pour les mousses alimen- taires correctement entretenus Chaussures im- Spécifications pour la lessive des uni- perméables formes/blouses de laboratoire Fourniture adéquate d’uniformes/blouses de laboratoire lavées. Casier fourni pour un rangement des uniformes Porter des uniformes propres Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 13 : Hygiène du personnel et installations du personnel 133 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Maintenance Formation de rap- Inspections des Inspections PRP relatif à la conception et à la construc- Prestataire de services pel, au besoin BPH des BPH tion des bâtiments de l’établissement laitier de nettoyage Nettoyer, désinfec- Audits Audits PRP relatif à l’aptitude environnementale, ter à nouveau Nettoyage/dé- Revue des au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- sinfection documents ment laitier Maintenance PRP relatif à la gestion des matériaux ache- tés par l’établissement laitier PRP relatif aux services d’approvisionnement mis en place au sein de l’établissement laitier Procédures de nettoyage/désinfection de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et de formation mise en place au sein de l’établissement laitier Procédure de surveillance environnemen- tale et pathogène de l’établissement laitier Hygiéniste Programme/calen- Inspections des Inspections PRP relatif à l’aptitude environnementale, Personnel de la drier de nettoyage/ BPH des BPH au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- cantine désinfection Audits Audit ment laitier Élimination des Surveillance en- Revue de Procédures de nettoyage/désinfection de ingrédients et des vironnementale documents l’établissement laitier produits et pathogène Procédure de sensibilisation et de forma- Nettoyage/dé- tion mise en place au sein de l’établisse- sinfection ment laitier Température de Procédure de surveillance environnemen- cuisson et de tale et pathogène de l’établissement laitier maintien Élimination des déchets Assurance Qualité/ Examen de la Inspections des Inspections PRP relatif à l’aptitude environnementale, au Laboratoire fréquence de la sur- BPH des BPH nettoyage et à l’entretien de l’établissement Opérateurs respon- veillance environne- Audits Audit laitier sable de la désinfec- mentale Nettoyage/dé- Révision de Procédures de nettoyage/désinfection de tion Formation de rap- sinfection document l’établissement laitier Prestataires de ser- pel, au besoin Procédure de sensibilisation et de formation vices de nettoyage Nettoyer/Désinfec- mise en place au sein de l’établissement laitier ter à nouveau Procédure de surveillance environnementale et pathogène de l’établissement laitier Maintenance Formation de rap- Inspections des Inspections PRP relatif à l’aptitude environnementale, Prestataires de ser- pel, au besoin BPH des BPH au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- vices de nettoyage Nettoyer/Désinfec- Audits Audit ment laitier ter à nouveau Nettoyage/dé- Révision de Procédures de nettoyage/désinfection de sinfection document l’établissement laitier Maintenance Procédure de sensibilisation et de forma- tion mise en place au sein de l’établisse- ment laitier Assurance Qualité/ Nettoyer à nouveau Planification Inspections PRP relatif aux mesures de prévention des Laboratoire du NEP pour des BPH contaminations croisées mise en place au Opérateurs respon- tous les équi- Audit sein de l’établissement laitier sables de la désin- pements de PRP relatif à la conception et à la construc- Révision de fection production de tion des bâtiments de l’établissement laitier document l’établissement PRP relatif à l’aptitude environnementale, au laitier nettoyage et à l’entretien de l’établissement laitier PRP relatif à la gestion des matériaux ache- tés par l’établissement laitier Politique relative à l’hygiène personnelle de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et de formation mise en place au sein de l’établissement laitier 134 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Dangers Prérequis (aller étape Présence, par étape dans Croissance, Qu’est-ce qui ISO/TS 22002- Survie, Aug- Origine, Cause, Mesures de contrôle est surveillé et 1) Entrer le nu- Type(s) mentation Source, Vecteur, quand ? méro et le titre du danger, Condition du chapitre du (Reconta- PRP mination) C Aucun P Présence, Matières étran- Politique d’hygiène personnelle [bijoux, BPH, quotidien Contamina- gères provenant ongles, stylos à bille, etc.] tion de bijoux, de faux ongles, de vernis à ongles, de bou- tons d’habits, de stylos appartenant au personnel. 13.5 État de B Présence, Contamination Politique d’hygiène personnelle de l’éta- État de santé santé Contamina- par des agents blissement laitier du personnel tion pathogènes due Sensibilisation et formation à l’hygiène Fréquence de à une mauvaise au sein de l’établissement laitier surveillance santé du person- Notification du superviseur des agents nel, des coupures pathogènes Utilisation de gants après coupures mineures ou des Journalier heb- mineures et lavage des mains maladies infec- domadaire Interdiction de manipulation des tieuses produits alimentaires par le personnel concerne C Aucun P Aucun Contamination Use of adhesive bandage reported to Use of adhe- from adhesive management sive bandage, if bandage/plaster allowed 13.6 Maladies et B Présence, Contamination Politique relative à l’hygiène personnelle État de santé blessures Contamina- par des agents de l’établissement laitier du personnel tion pathogènes en Procédure de sensibilisation et de forma- Fréquence de raison d’une tion mise en place au sein de l’établisse- surveillance des blessure aux ment laitier pathogènes mains et aux Notification du superviseur Journalier heb- parties infé- domadaire Utilisation de gants après coupures rieures des bras mineures et lavage des mains d’un membre du Interdiction de manipulation des pro- personnel. duits alimentaires pour le personnel concerne C Aucun P Aucun Contamination Utilisation du bandage adhésif doit être Utilisation de par bandes ad- signalée à la direction pansements hésives/plâtre adhésifs, si autorisé 13.7 Propreté du B Présence, Contamination Politique relative à l’hygiène personnelle Fréquence de personnel Contamina- par des agents de l’établissement laitier surveillance tion pathogènes dus Procédure de sensibilisation et de forma- des agents au manque d’hy- tion mise en place au sein de l’établisse- pathogènes giène personnelle ment laitier inspections/ du personnel Gants, lorsque requis observations des BPH Journalier heb- domadaire Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 13 : Hygiène du personnel et installations du personnel 135 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Tout le personnel, y Formation de rap- Inspections des Inspections Politique relative à l’hygiène personnelle de compris les visiteurs pel, au besoin BPH des BPH l’établissement laitier et les prestataires Mesures discipli- Audits Audit Procédure de sensibilisation et de forma- extérieurs naires, au besoin Nettoyage/dé- Révision de tion mise en place au sein de l’établisse- sinfection document ment laitier Maintenance Tout le personnel Interdiction de ma- Hygiène/santé Inspections PRP relatif aux mesures de prévention des Hygiéniste nipulation des pro- du personnel des BPH contaminations croisées mise en place au Infirmière en soins duits alimentaires Inspections de Audit sein de l’établissement laitier médicaux, si dispo- par le personnel BPH Révision de Politique relative à l’hygiène personnelle de nible concerne Audits document l’établissement laitier Surveillance Procédures de nettoyage/désinfection de des patho- l’établissement laitier gènes Procédure de sensibilisation et de formation mise en place au sein de l’établissement laitier Procédure de traçabilité du produit de l’éta- blissement laitier Procédure de surveillance environnemen- tale et pathogène de l’établissement laitier Responsable sécurité Utilisation de gants Utilisation de Inspections Politique relative à l’hygiène personnelle de des denrées alimen- bandes adhé- des BPH l’établissement laitier taires sives Audit Procédure de sensibilisation et de forma- Révision de tion mise en place au sein de l’établisse- document ment laitier Tout le personnel Interdiction de ma- Hygiène/santé Inspections PRP relatif aux mesures de prévention des Hygiéniste nipulation des pro- du personnel des BPH contaminations croisées mise en place au Infirmière en soins duits alimentaires Inspections de Audit sein de l’établissement laitier médicaux, si dispo- pour le personnel BPH Revue de Politique relative à l’hygiène personnelle nible concerne Audits documents mise en place au sein de l’établissement Surveillance laitier des patho- Procédure de sensibilisation et de forma- gènes tion mise en place au sein de l’établisse- ment laitier Procédure de surveillance environnemen- tale et pathogène de l’établissement laitier Responsable Sécurité Utilisation de gants Utilisation des Inspections Politique relative à l’hygiène personnelle mise des denrées alimen- pansements des BPH en place au sein de l’établissement laitier taires Audit Procédure de sensibilisation et de forma- Révision de tion mise en place au sein de l’établisse- document ment laitier Tout le personnel Surveillance des Hygiène du Inspections PRP relatif aux mesures de prévention des Hygiéniste agents pathogènes personnel des BPH contaminations croisées mise en place au Assurance Qualité/ Formation de rap- Inspections des Audit sein de l’établissement laitier Laboratoire pel, au besoin BPH Révision de Politique relative à l’hygiène du personnel de Mesures discipli- Audits document mise en place au sein de l’établissement laitier naires, au besoin Surveillance Procédure de sensibilisation et de forma- des agents tion mise en place au sein de l’établisse- pathogènes ment laitier Procédure de surveillance environnemen- tale et pathogène de l’établissement laitier 136 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Dangers Prérequis (aller étape Présence, par étape dans Croissance, Qu’est-ce qui ISO/TS 22002- Survie, Aug- Origine, Cause, Mesures de contrôle est surveillé et 1) Entrer le nu- Type(s) mentation Source, Vecteur, quand ? méro et le titre du danger, Condition du chapitre du (Reconta- PRP mination) C Aucun P Aucun 13.8 Compor- B Présence, Contamination Politique relative à l’hygiène personnelle Fréquence de tement du Contamina- par des agents de l’établissement laitier surveillance personnel tion pathogènes Procédure de sensibilisation et de forma- des agents tion mise en place au sein de l’établisse- pathogènes ment laitier Journalier heb- Gants, lorsque requis domadaire P Aucun P Présence, Matériau étran- Politique relative à l’hygiène personnelle de BPH, hebdo- contamina- ger provenant du l’établissement laitier madaire tion comportement Politique relative au tabagisme mise en du personnel, place dans l’établissement laitier p. ex. cigarette, Procédure de sensibilisation et de forma- chewing-gum, tion mise en place au sein de l’établisse- bijoux, stylos ment laitier exposés, faux Aires conçues pour le stockage de maté- ongles, cils, mé- riaux pour fumeurs, de médicaments dicaments, etc. Entretien des casiers personnels [propreté et conservation des vêtements souillés, stockage des accessoires religieux/culturels, etc.] ; En résumé, les effets personnels Posters de lavage des mains A B C D E F Instructions: Programme Agent(s) Présence, Origine, Cause, Mesures de contrôle Qu’est-ce qui Prérequis dangereux Croissance, Source, Vecteur, Décrit les mesures de contrôle que le FBO est surveillé et Décrit les Décrit Survie, Aug- Condition du a mis en place pour contrôler les dangers quand ? exigences de la l’agent mentation danger potentiels. Décrit les para- norme ISO/TS dangereux, du danger, Décrit la cause, mètres de me- 22002-1. (biolo- (Recontami- l’origine, l’état sure du danger giques, nation) ou la source d’un et la fréquence chimiques, Décrit la danger de surveillance physiques façon selon requise. ou leur laquelle le combinai- danger se son) manifeste en tant que me- nace, c’est- à-dire par « présence », « croissance » ou « survie ». Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 13 : Hygiène du personnel et installations du personnel 137 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Superviseur du net- Surveillance des Hygiène du Inspections PRP relatif aux mesures de prévention des toyage/désinfection agents pathogènes personnel des BPH contaminations croisées mise en place au Assurance Qualité/ Formation de rap- Inspections des Audit sein de l’établissement laitier Laboratoire pel, au besoin BPH Révision de Politique relative à l’hygiène personnelle Mesures discipli- Audits document mise en place au sein de l’établissement naires, au besoin Surveillance laitier des patho- Procédure de sensibilisation et de forma- gènes tion mise en place au sein de l’établisse- ment laitier Procédure de surveillance environnemen- tale et pathogène de l’établissement laitier Tout le personnel Surveillance des Hygiène du Inspections PRP relatif aux mesures de prévention des Hygiéniste agents pathogènes personnel des BPH contaminations croisées mise en place au Assurance Qualité/ Formation de rap- Inspections des Audit sein de l’établissement laitier Laboratoire pel, au besoin BPH Révision de PRP relatif à l’aptitude environnementale, Mesures discipli- Audits document au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- naires, au besoin Surveillance ment laitier des patho- Politique relative au Tabagisme mise en gènes place au sein de l’établissement laitier Politique relative à l’hygiène personnelle mise en place au sein de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et de forma- tion mise en place au sein de l’établisse- ment laitier Procédure de surveillance environnemen- tale et pathogène de l’établissement laitier G H I J K Qui est responsable ? Corrections/Mesures Archivage Activités de Référence Répertorie le poste, la correctives Répertorie les vérification Répertorie les documents des FBO et, le cas fonction ou le service Consigne les mesures documents des Répertorie les échéant, les documents externes pertinents, au sein des FBO res- correctives per- paramètres de activités de par exemple les. exigences légales et régle- ponsable de surveiller mettant d’éviter la surveillance et vérification mentaires. les paramètres de réoccurrence d’un de mesure de nécessaires mesure des dangers dépassement des dangers devant pour confirmer potentiels. paramètres de me- être conservés. l’exactitude des sure pour le danger paramètres de “admissibles”. surveillance et de mesure du danger. 138 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [W S 3] Fiche de travail relative au plan d’action pour la vérification du PRP Cette fiche de travail aide à planifier la vérification du PRP. La vérification est une confirmation, appuyée par des preuves objectives, précisant que les exigences ont été remplies. La vérification initiale du programme prérequis est effectuée après la mise en œuvre et le développement dudit programme. D’autres vérifications planifiées doivent avoir lieu au moins une fois par an. Prévoir des vé- rifications inopinées à chaque modification du PRP. Les FBO doivent également avoir un plan de vérification. Cette vérification peut uniquement être effectuée par une personne autorisée. Les FBO doivent présenter l’ensemble des activités de vérification renvoyant à chacun des PRP. Vous trouverez la fiche de travail relative au plan d’action de vérification du PRP [WS 3] sur le CD fourni Programme Prérequis Mesure de vérification Équipe n° 13 Examiné par l’Hygiéniste et l’équipe du PRP responsable du nettoyage et de la désinfec- Hygiène du personnel et instal- tion lations sanitaires du personnel Examen de la surveillance de l’environnement, des pathogènes et des objets étrangers Examen des inspections des BPH Audit du système de gestion de la salubrité des aliments Audit interne des GMP et de l’hygiène Examen des produits chimiques/MSDS et stockage des produits chimiques Examen de l’étude de validation/validation à nouveau du programme de nettoyage/dés- infection Examen de la traçabilité Examen de la formation Examen de la fréquence et de la criticité Audit du système de gestion de la salubrité des aliments Audits internes des BPF/inspections des BPH Examen de la fréquence et de la criticité A B Instructions Programme Prérequis Mesure de vérification L’organisme doit fournir des détails L’organisme doit fournir des détails sur les mesures de vérification du PRP ainsi que les informa- sur le numéro de l’équipe PRP et le tions relatives au responsable de l’examen de la mesure de vérification titre du PRP. Nous suggérons que le numéro de l’équipe du PRP soit conforme au chapitre correspon- dant de la norme FSMS pertinente, p. ex. ISO/TS 22002-1 Chapitre 13 – Hygiène et installations sanitaires des employés Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 13 : Hygiène du personnel et installations du personnel 139 Exemples et directives (WS1-WS6) [WS 4] Fiche de travail relative au compte rendu de Réunion Cette fiche de travail sert à présenter les réunions relatives au PRP et les décisions qui en découlent. Vous trouverez la fiche de travail récapitulative de la réunion sur le PRP [WS 4] sur le CD fourni. Conclusions Date Date Participants But Responsabilité Achevé (Décisions/actions) limite 20-Avr-15 G Moran Examen initial du Mise à jour de la fiche G Moran doit 15-mai-15 15-mai-15 O Brown PRP de travail relative à la remplir la fiche M Rodrigues gestion des PRP de vérification B Jackson D Smith O Murphy C Flack 28-04-15 G Moran Remplir la Fiche Rempli et approuvé G Moran doit 15-mai-15 15-mai-15 O Brown GAP Examiné et approuvé actualiser les M Rodrigues Examen de la fiches de travail Nomination de la B Jackson fiche de travail re- du PRP personne désignée D Smith lative à la gestion O Murphy des PRP C Flack Examen de la politique de dépistage de la santé 12-Oct-15 G Moran Examen du stoc- Examen et mise à L’équipe du PRP 17-Dec-15 15-Dec-15 O Brown kage des outils jour de la politique et M Rodrigues et des équipe- de la communication B Jackson ments entrant en concernant l’interdic- D Smith contact avec les tion du stockage des O Murphy produits dans les outils et équipements C Flack casiers personnels de contact avec les produits dans les casiers personnels A B C D E F G Instructions: Date Participants But Conclusions Responsabilité Date limite Achevé Réper- Répertorie les Donne la raison (Décisions/actions) Identifier les Inscrire Dates des torie les participants, pour laquelle se Enregistrer les décisions décisionnaires l’échéance jalons d’ac- dates des y compris les tient la réunion prises et les prochaines complisse- réunions membres de étapes ment l’équipe et les invités 140 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 5] Fiche De Travail Relative A L’archivage Et A La Resolution Des Lacunes Du PRP Cette fiche de travail définit et élimine les lacunes entre les exigences de PRP d’une ou de certaines normes, par exemple ISO/TS 22002-1, et d’autres documents qui doivent être conformes au FSMS. Au moment de remplir cette fiche de travail, le FBO peut utiliser des normes et/ou des documents différents pour satisfaire aux exigences de PRP, par exemple, une exigence ISO/TS 22002-1. Celles-ci doivent corres- pondre au FSMS de ce FBO particulier. Vous trouverez la fiche de travail [WS 5] relative à la documentation et à la résolution des lacunes du PPR sur le CD fourni À remplir uniquement si des lacunes ont été identifiées Résolution Plan d’ac- des lacunes ISO/TS Description [de l’exi- Exigence Politique tion [avec Commen- Lacunes [mesure prise et 22002-1 gence de la norme] spécifique connexe calendrier de taires date de mise en réalisation] œuvre] 13.5 État de Les examens médicaux, Contrôle Politique Politique Examiner/ Examiner/ap- Néces- santé lorsque cela est autorisé, de santé du relative à de contrôle mettre à jour prouver la poli- sité de doivent être effectués personnel la sécu- de la la politique tique et renforcer continuer la aux intervalles définis rité des santé non de contrôle les politiques/ surveillance par l’organisation denrées conforme de la santé et pratiques avec au cours alimen- aux rè- communiquer le personnel des douze taires glements efficacement concerné, se ré- prochains du pays avec les FBO férer à la réunion mois et mal dès que pos- de l’équipe PRP commu- sible du 12 -Oct-2015 niquée au personnel 13.8 Com- Interdiction de Les outils et Politique La pratique Renforcer la Examen/ap- Au cours portement conserver les outils et équipements relative à ne corres- politique/la probation de la des six du person- l’équipement entrant entrant en la sécu- pond pas à pratique et nouvelle poli- prochains nel en contact avec les contact avec rité des l’exigence inclure dans les tique de contrôle mois, produits dans les casiers le produit denrées de la inspections des de la santé et continuer personnels doivent être alimen- norme BPH communica- la surveil- stockés dans taires tion à tous les lance pour une boîte membres du assurer le à outils four- personnel, voir maintien nie par les la réunion de des amé- FBO l’équipe PRP du liorations 28 avril 2015. mises en œuvre à ce jour A B C D E F G H Instructions: Nom de la Description [de l’exi- Exigence Politique Lacunes Plan d’action Résolution des Commen- norme/nom gence de la norme] spécifique connexe Décrit la [avec calendrier lacunes [mesure taires du régime, Fournit une description Fournit Décrit la lacune de réalisation] prise et date de Ajoutez nom du PRP de l’exigence découlant une brève politique Fournit des dé- mise en œuvre] d’autres et numéro du dispositif FSMS où est description FSMS s’y tails sur les me- Fournit des détails com- de la clause identifiée la lacune. de l’exigence rappor- sures à prendre sur les mesures mentaires Énumère spécifique tant. pour répondre à prises pour com- pertinents, l’exigence par rapport l’exigence spéci- bler les lacunes et au besoin. du dispositif à l’empla- fique identifiée la date d’accom- FSMS. cement de comme n’ayant plissement. la lacune au pas été remplie. sein du FBO. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 13 : Hygiène du personnel et installations du personnel 141 Exemples et directives (WS1-WS6) [WS 6] Fiche De Travail Relative Aux Agents Dangereux Du PRP La fiche de travail relative aux agents dangereux du PRP fournit un système de classification standard pour la documentation des agents dangereux dans le manuel PRP du Guide FSTK. Le système de classification des agents dangereux est basé sur le système de classification des agents dangereux de l’industrie des aliments et des boissons. La fiche de travail relative aux agents dangereux est à titre de référence ou d’orientation seulement ; aucun modèle n’est fourni. Agents dangereux Abréviation de la classe de danger Microbiologique (forme végétative ou spores, selon les circonstances) B Produits chimiques (tels que produits chimiques de nettoyage, lubrifiants de qualité non C alimentaire, huiles et graisses et résidus chimiques) Physiques (tels que divers types de corps étrangers, y compris le métal, le bois, le plastique P ou d’autres corps étrangers) Allergènes (lait, soja, blé, œuf, poisson, coquillages, noix, arachides) A A B Instructions: Agents dangereux Abréviation de la classe de danger Répertorie les agents dangereux pouvant nuire à la sécurité des denrées alimentaires, par Répertorie le code des agents exemple biologiques, chimiques ou physiques. dangereux pouvant nuire à la sécurité des denrées alimentaires, p. ex. Biologique - B ; Chimique - C ; Physique - P ; Allergène - A 142 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Prérequis PRP 14 : Retraitement [WS 1] : Fiche relative au domaine d’étude du PRP Cette fiche de travail définit le domaine d’étude du PRP élaboré par le FBO. L’information doit être claire, en particulier dans le détail du ou des produits, y compris les lignes de production pour lesquelles l’étude a été menée. Elle doit également fournir des informations sur les personnes qui composent l’équipe d’étude ainsi que tout historique de révision des programmes de PRP. La fiche de travail relative au domaine d’étude du PRP comporte cinq sections avec des instructions pour les remplir comme indiqué ci-dessous. Ceux-ci sont suivis d’un exemple de feuille de travail déjà remplie. Vous trouverez la fiche de travail relative à la portée du PPR [WS 1] sur le CD fourni. Instructions: Domaine d’étude du PRP Fournir le titre du PRP à partir de la norme/dispositif (par Établissement Établissement laitier Joe Bloggs Date de début 20 avril 2015 exemple « lutte contre les nuisibles ») et le numéro du Catégorie du Lait entier enregistré Catégorie A IMS Statut Projet chapitre de la norme/dispositif produit (par exemple « 14 – Retraite- ment). Procédé Pasteurisateur HSTS, remplissage Date de fin En cours aseptique, stérilisation Indiquez le nom de l’établisse- Produits Lait aseptique de Catégorie « A » trans- ment, la catégorie de produit, formé et conditionné le produit, les procédés, le sta- tut de PRP, l’état du document (par ex. projet, approuvé), les dates de début et de fin du PRP. Historique des modifications du PRP Cette section répertorie les Dates des informations sur l’historique Cocher la case Justificatifs/motifs de l’absence Type de PRP 3 derniers des révisions du PRP, apporte correspondante de programmation de l’examen examens une explication relative à la raison pour laquelle cette mise Nouvelle  Du 1er au 20 avril 2015, les PRP à jour est effectuée : « selon le étude du PRP actuels ont fait l’objet d’un plan » ou « non planifié ». Pour examen exhaustif de conformité les révisions non planifiées, Examen prévu 20 Mars 2016 aux normes ISO/TS 22002-1 et ISO donnez les raisons ou motifs 22000 : 2005. Ces fiches de travail pour lesquels cette révision Examen décrivent chaque PPR en vigueur à n’est pas planifiée. inopiné l’usine de production laitière. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 14 : Retraitement 143 Exemples et directives (WS1-WS6) PRP Team Members Nom Fonction Service Rôle/Responsabilité G Moran Responsable sécurité des Sécurité des Sécurité des denrées denrées alimentaires denrées alimen- alimentaires/Assurance Pour chaque étude PRP, l’orga- taires Qualité nisation doit former une équipe O Brown Hygiéniste/Microbiologiste Sécurité des Hygiéniste/Microbiolo- HACCP ayant des responsa- denrées alimen- giste bilités et des rôles spécifiques. taires Inclure les noms au sein de l’entreprise, le nom du départe- M Rodrigues Responsable de produc- Production du Production du lait ment et les responsabilités. tion du lait lait Le domaine de compétence principal de chaque membre B Jackson Responsable de labora- Assurance Laboratoire de l’équipe doit également être toire Qualité présenté dans cette rubrique. D Smith Responsable d’entrepôt Entreposage Entreposage O Murphy Responsable Ingénierie Ingénierie Ingénieur C Flack Directeur de l’usine Direction Direction Contribution du Spécialiste Pour établir les études PRP, les entreprises peuvent avoir besoin Nom Lieu/Fonction Conseil du Spécialiste d’un expert externe (consultant/ spécialiste). Le rôle de l’expert Angela Yard Consultante Animateur de l’équipe PRP doit être expliqué dans cette rubrique : Conseil du spécialiste. Autorisation Les membres de l’équipe doivent approuver le docu- Responsable sécurité des denrées Signature: Date ment en indiquant leurs noms, alimentaires/Responsable Assurance Qualité G Moran 20 avril 2015 fonctions, responsabilités et si- gnature. Le membre autorisé de Signature: Date l’équipe doit fournir sa signature Membre de l’équipe de Direction : C Flack 20 avril 2015 et la date de signature. 144 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 2] Fiche de travail relative à la gestion du PRP Cette fiche de travail identifie les dangers et le PRP adéquat pour les gérer. Elle identifie également les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des seuils tolérables. La fiche de travail identifie également les documents que les FBO doivent conserver et les procédures de vérification requises pour chaque PRP. Programme Dangers Prérequis (aller étape Présence, par étape dans Croissance, Qu’est-ce qui ISO/TS 22002- Survie, Aug- Origine, Cause, Mesures de contrôle est surveillé et 1) Entrer le nu- Type(s) mentation Source, Vecteur, quand ? méro et le titre du danger, Condition du chapitre du (Reconta- PRP mination) 14.1 Recom- B, C, P Contamina- Contamination Hygiène, nettoyage, inspection des Hygiène, net- mandations tion microbiologique, produits toyage, entrepo- générales chimique ou par Procédures relatives aux matières sage, surveillés matières étran- étrangères, aux agents pathogènes, à par des inspec- gères la surveillance de l’environnement et tions et audits à la traçabilité des BPH tous les mois Programme de surveillance heb- domadaire des agents patho- gènes 14.2 Stockage, B Contamina- Le produit re- Le produit qui n’a pas été en perma- Surveillance envi- identification et tion conditionné ou nence sous le contrôle de l’établisse- ronnementale et traçabilité retraité peut avoir ment laitier en vue de sa récupération pathogène été manipulé, ou son retraitement, est considéré Bonnes pratiques entreposé ou comme contenant des agents patho- d’entreposage utilisé d’une façon gènes. Lorsque le produit n’est plus [GWP] qui a entrainé sa sous le contrôle de l’établissement Ségrégation des contamination laitier, on ne peut pas supposer qu’il produits par des agents a été bien protégé (température, Protection du pathogènes altération). Seul le produit qui n’a pas produit [tempé- quitté le contrôle de l’établissement rature] laitier doit être utilisé, maintenu Journalier hebdo- séparé, manipulé, protégé et refroidi madaire comme il convient pour le produit a l’exception de produit approuvé par l’Agence de Régulation. Le retraitement se fait dans une zone propre et d’une manière qui ne contaminera pas le produit récupéré. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 14 : Retraitement 145 Exemples et directives (WS1-WS6) Vous trouverez la fiche de travail relative à la portée du PPR [WS 2] sur le CD fourni. Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Service entreposage Formation Inspection des Inspections de PRP relatif à la conception et à la construc- de l’établissement Retraitement du BPH BPH tion des bâtiments de l’établissement laitier laitier produit Rapports Audits PRP relatif au standard et à l’emplacement Laboratoire d’Assu- Élimination des d’audit Inspection du du site de l’établissement laitier rance Qualité produits Surveillance produit PRP relatif à la disposition des locaux et à Service Sécurité des des agents Surveillance l’espace de travail de l’établissement laitier denrées alimentaires pathogènes environne- PRP relatif à la structure interne de l’éta- de l’établissement Inspection des mentale/pa- blissement laitier laitier produits thogène PRP relatif à l’aptitude environnementale, Traçabilité au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- ment laitier PRP relatif à l’entreposage Procédure de retraitement Procédure d’inspection des produits de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et de forma- tion de l’établissement laitier Procédure de traçabilité des produits de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier Manuel/Dossier relatif à la lutte contre les nuisibles de l’établissement laitier [Société externe de lutte contre les nuisibles] Service entreposage Formation Inspection Inspections PRP relatif à la conception et à la construc- de l’établissement Retraitement du BPH/GWP des BPH/GWP tion des bâtiments de l’établissement laitier laitier produit Rapports Audits PRP relatif au standard et à l’emplacement Service Production du Élimination des d’audit Surveillance du site de l’établissement laitier lait de l’établissement produits Retraitement environne- PRP relatif à la disposition des locaux et à laitier [classification] mentale/pa- l’espace de travail de l’établissement laitier Laboratoire d’Assu- Surveillance thogène PRP relatif à la structure interne de l’éta- rance Qualité des agents blissement laitier Service Sécurité des pathogènes PRP relatif à l’entreposage denrées alimentaires Inspection du Procédure de retraitement de l’établissement produit Procédure d’inspection des produits de laitier Traçabilité l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et de forma- tion de l’établissement laitier Procédure de traçabilité des produits de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier 146 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Dangers Prérequis (aller étape Présence, par étape dans Croissance, Qu’est-ce qui ISO/TS 22002- Survie, Aug- Origine, Cause, Mesures de contrôle est surveillé et 1) Entrer le nu- Type(s) mentation Source, Vecteur, quand ? méro et le titre du danger, Condition du chapitre du (Reconta- PRP mination) C Contamina- Allergènes mé- Les aliments contenant des allergènes Ségrégation des tion langés avec des non déclarés peuvent provoquer des produits retra- produits qui ne réactions mortelles chez les per- vaillée sont pas éti- sonnes sensibles Étiquetage des quetés comme produits contenant des allergènes P Contamina- Les matières L’ouverture des produits devra s’ef- Contamination tion étrangères fectuer d’une manière qui minimisera par objets étran- peuvent pro- la possibilité pour les morceaux ou gers voquer des l’emballage, objets coupants, etc., Chaque lot étouffements ou d’entrer dans le produit. Vérifier qu’à autres dommages un certain moment du processus, physiques aux l’ingrédient ou le produit laitier auquel consommateurs l’ingrédient est ajouté passe par un filtre, un tamis, un petit orifice. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 14 : Retraitement 147 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Service entreposage Formation Inspection Inspections PRP relatif à la conception et à la construc- de l’établissement Retraitement du BPH/GWP des BPH/GWP tion des bâtiments de l’établissement laitier laitier produit Rapports Audits PRP relatif au standard et à l’emplacement Service Production du Élimination des d’audit Surveillance du site de l’établissement laitier lait de l’établissement produits Retraitement environne- PRP relatif à la disposition des locaux et à laitier [classification] mentale l’espace de travail de l’établissement laitier Service Sécurité des Traçabilité PRP relatif à la structure interne de l’éta- denrées alimentaires blissement laitier de l’établissement PRP relatif à l’entreposage laitier PRP relatif aux mesures de prévention de la contamination croisée en vigueur au sein de l’établissement laitier Procédure de retraitement Procédure de gestion des allergènes Procédure d’inspection des produits de l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et de forma- tion de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier Service entreposage Formation Inspection des Inspections PRP relatif à la conception et à la construc- de l’établissement Retraitement du BPH/GWP des BPH/GWP tion des bâtiments de l’établissement laitier laitier produit Rapports Audits PRP relatif au standard et à l’emplacement Service Production du Élimination des d’audit Surveillance du site de l’établissement laitier lait de l’établissement produits Retraitement des objets PRP relatif à la disposition des locaux et à laitier [classification] étrangers l’espace de travail de l’établissement laitier Laboratoire d’Assu- Surveillance PRP relatif à la structure interne de l’éta- rance Qualité des objets blissement laitier Service Sécurité des étrangers PRP relatif à l’entreposage denrées alimentaires Inspection du Procédure de retraitement de l’établissement produit Procédure d’inspection des produits de laitier Traçabilité l’établissement laitier Procédure de sensibilisation et de forma- tion de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier 148 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Programme Dangers Prérequis (aller étape Présence, par étape dans Croissance, Qu’est-ce qui ISO/TS 22002- Survie, Aug- Origine, Cause, Mesures de contrôle est surveillé et 1) Entrer le nu- Type(s) mentation Source, Vecteur, quand ? méro et le titre du danger, Condition du chapitre du (Reconta- PRP mination) 14.3 Utilisation B, C, P Contamina- Contamination Procédure de retraitement et docu- Hygiène, net- de retraitement tion microbiologique, mentation supplémentaire spécifiant toyage chimique ou par les conditions de retraitement, l’étape Contamination matières étran- du processus, la quantité acceptable, par objets étran- gères le type, les conditions de retraite- gers ment, les étapes de prétraitement, Chaque lot etc. L’ouverture des produits devra Inspections des s’effectuer d’une manière qui minimi- BPH sera la possibilité pour les morceaux Audits ou l’emballage, les objets coupants, etc., d’entrer dans le produit. Vérifier Programme qu’à un certain moment du proces- hebdomadaire de sus, l’ingrédient ou le produit laitier surveillance de auquel l’ingrédient est ajouté passe l’environnement par un filtre, un tamis, un petit orifice. et des patho- gènes A B C D E F Instructions: Programme Agent(s) Présence, Origine, Cause, Mesures de contrôle Qu’est-ce qui Prérequis dangereux Croissance, Source, Vecteur, Décrit les mesures de contrôle que le est surveillé et Décrit les Décrit Survie, Aug- Condition du FBO a mis en place pour contrôler les quand ? exigences de la l’agent mentation danger dangers potentiels. Décrit les para- norme ISO/TS dangereux, du danger, Décrit la cause, mètres de mesure 22002-1. (biolo- (Recontami- l’origine, l’état ou la du danger et la giques, nation) source d’un danger fréquence de sur- chimiques, Décrit la veillance requise. physiques façon selon ou leur laquelle le combinai- danger se son) manifeste en tant que me- nace, c’est- à-dire par « présence », « croissance » ou « survie ». Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 14 : Retraitement 149 Exemples et directives (WS1-WS6) Corrections/Me- Activités de Qui est responsable ? Archivage Référence sures correctives vérification Service Assurance Formation Inspection des Inspections PRP relatif à la conception et à la construc- Qualité Retraitement du BPH des BPH tion des bâtiments de l’établissement laitier Service désinfection produit Rapports Audits PRP relatif au standard et à l’emplacement Service maintenance Élimination des d’audit Surveillance du site de l’établissement laitier produits Retraitement environ- PRP relatif à la disposition des locaux et à [classification] nementale l’espace de travail de l’établissement laitier Surveillance des agents PRP relatif à la structure interne de l’éta- environnemen- pathogènes et blissement laitier tale des agents objets étran- PRP relatif à l’aptitude environnementale, pathogènes et gers au nettoyage et à l’entretien de l’établisse- objets étran- Inspection du ment laitier gers produit PRP relatif à l’entreposage Inspection du Procédure de retraitement produit Procédure d’inspection des produits de Traçabilité l’établissement laitier Traitement des Procédure de sensibilisation et de forma- déchets tion de l’établissement laitier Procédure de traçabilité des produits de l’établissement laitier Procédure de surveillance de l’environne- ment et des agents pathogènes de l’établis- sement laitier G H I J K Qui est responsable ? Corrections/Mesures Archivage Activités de Référence Répertorie le poste, la correctives Répertorie les vérification Répertorie les documents des FBO et, le cas fonction ou le service Consigne les mesures documents des Répertorie les échéant, les documents externes pertinents, au sein des FBO res- correctives per- paramètres de activités de par exemple les. exigences légales et régle- ponsable de surveiller mettant d’éviter la surveillance et vérification mentaires. les paramètres de réoccurrence d’un de mesure de nécessaires mesure des dangers dépassement des dangers devant pour confirmer potentiels. paramètres de me- être conservés. l’exactitude des sure pour le danger paramètres de “admissibles”. surveillance et de mesure du danger. 150 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [W S 3] Fiche de travail relative au plan d’action de vérification pour le PRP Cette fiche de travail aide à planifier la vérification du PRP. La vérification est une confirmation, appuyée par des preuves objectives, précisant que les exigences ont été remplies. La vérification initiale du programme prérequis est effectuée après la mise en œuvre et le développement dudit programme. D’autres vérifications planifiées doivent avoir lieu au moins une fois par an. Prévoir des vé- rifications inopinées à chaque modification du PRP. Les FBO doivent également avoir un plan de vérification. Cette vérification peut uniquement être effectuée par une personne autorisée. Les FBO doivent présenter l’ensemble des activités de vérification renvoyant à chacun des PRP. Vous trouverez la fiche de travail relative au plan d’action de vérification du PRP [WS 3] sur le CD fourni Programme Prérequis Mesure de vérification Équipe n° 14 Examiné par le Responsable du Laboratoire et l’équipe du PRP responsable de la lutte Retraitement contre les nuisibles Examen de la surveillance environnementale des agents pathogènes et objets étrangers Examen des inspections portant sur les GHP/GWP Audit du système de gestion de la salubrité des aliments Audit interne des GMP et de l’hygiène Examen de l’inspection du produit Examen du traitement des déchets Examen de la traçabilité Examen de la formation Examen de la fréquence et de la criticité Audit du système de gestion de la salubrité des aliments Audits internes des BPF/inspections des BPH Examen de la fréquence et de la criticité A B Instructions: Programme Prérequis Mesure de vérification L’organisme doit fournir des détails L’organisme doit fournir des détails sur les mesures de vérification du PRP ainsi que les informa- sur le numéro de l’équipe PRP et le tions relatives au responsable de l’examen de la mesure de vérification titre du PRP. Nous suggérons que le numéro de l’équipe du PRP soit conforme au chapitre correspon- dant de la norme FSMS pertinente, p. ex. ISO/TS 22002-1 Chapitre 14 – Retraitement. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 14 : Retraitement 151 Exemples et directives (WS1-WS6) [WS 4] Fiche de travail relative au compte rendu de Réunion Cette fiche de travail sert à présenter les réunions relatives au PRP et les décisions qui en découlent. Vous trouverez la fiche de travail récapitulative de la réunion du PRP [WS 4] sur le CD fourni. Conclusions Date Date Participants But Responsabilité Achevé (Décisions/actions) limite 20-Avr-15 G Moran Examen initial du Mise à jour de la fiche G Moran doit 15-mai-15 15-mai-15 O Brown PRP de travail relative à la remplir la fiche M Rodrigues gestion des PRP de vérification B Jackson D Smith O Murphy C Flack 28-04-15 G Moran Remplir la Fiche Rempli et approuvé G Moran doit 15-mai-15 15-mai-15 O Brown GAP Examiné et approuvé actualiser les M Rodrigues Examen de la fiches de travail Nomination de la B Jackson fiche de travail re- du PRP personne désignée D Smith lative à la gestion O Murphy des PRP C Flack Nomination de la personne dé- signée 12-Oct-15 G Moran Examen des dos- Procédure révisée/ L’équipe PRP doit 17-Dec-15 15-Dec-15 O Brown siers de classifica- actualisée la remplir M Rodrigues tion de retraite- B Jackson ment (nom du D Smith produit, date de O Murphy production, chan- C Flack gement, ligne d’origine, durée de conservation) A B C D E F G Instructions: Date Participants But Conclusions Responsabilité Date limite Achevé Réper- Répertorie les Donne la raison (Décisions/actions) Identifier les déci- Inscrire Dates des torie les participants, pour laquelle se Enregistrer les dé- sionnaires l’échéance jalons d’ac- dates des y compris les tient la réunion cisions prises et les complisse- réunions membres de prochaines étapes ment l’équipe et les invités 152 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 5] Fiche De Travail Relative A L’archivage Et A La Resolution Des Lacunes Du PRP Cette fiche de travail définit et élimine les lacunes entre les exigences de PRP d’une ou de certaines normes, par exemple ISO/TS 22002-1, et d’autres documents qui doivent être conformes au FSMS. Au moment de remplir cette fiche de travail, le FBO peut utiliser des normes et/ou des documents différents pour satisfaire aux exigences de PRP, par exemple, une exigence ISO/TS 22002-1. Celles-ci doivent corres- pondre au FSMS de ce FBO particulier. Vous trouverez la fiche de travail [WS 5] relative à la documentation et à la résolution des lacunes du PRP sur le CD fourni À remplir uniquement si des lacunes ont été identifiées Résolution des lacunes Plan d’ac- [mesure ISO/TS Description [de l’exigence Exigence Politique tion [avec Commen- Lacunes prise et 22002-1 de la norme] spécifique connexe calendrier de taires date de réalisation] mise en œuvre] 14.2 Stoc- La classification de retraite- Archivage/ Politique La procé- Procédure révi- Procédure Nécessité kage, iden- ment ou la raison motivant documenta- relative à dure de sée/actualisée de retrai- de terminer tification et le retraitement doit être tion portant la sécu- retraitement tement la forma- traçabilité archivée (par exemple, nom sur la clas- rité des ne satisfait actualisée, tion et de du produit, date de produc- sification de denrées pas entiè- se référer à vérifier tion, équipe de production, retraitement alimen- rement aux la réunion l’efficacité ligne d’origine, durée de taires exigences de l’équipe de la mise conservation) de l’ISO/TS PRP du 12 en œuvre 22002-1 -Oct-2015 A B C D E F G H Instructions: Nom de la Description [de l’exigence de Exigence Politique Lacunes Plan d’action Résolution Commen- norme/nom la norme] spécifique connexe Décrit la [avec calendrier des lacunes taires du régime, Fournit une description de Fournit Décrit la lacune de réalisation] [mesure Ajoutez nom du PRP l’exigence découlant du dis- une brève politique Fournit des dé- prise et date d’autres et numéro positif FSMS où est identifiée description FSMS s’y tails sur les me- de mise en com- de la clause la lacune. de l’exigence rappor- sures à prendre œuvre] mentaires Énumère spécifique tant. pour répondre à Fournit des pertinents, l’exigence par rapport l’exigence spéci- détails sur au besoin. du dispositif à l’empla- fique identifiée les mesures FSMS. cement de comme n’ayant prises pour la lacune au pas été remplie. combler sein du FBO. les lacunes et la date d’accomplis- sement. Manuel relatif aux PRP du FSTK: Programme Prérequis. PRP 14 : Retraitement 153 Exemples et directives (WS1-WS6) [WS 6] Fiche De Travail Relative Aux Agents Dangereux Du PRP La fiche de travail relative aux agents dangereux du PRP fournit un système de classification standard pour la documentation des agents dangereux dans le manuel PRP du Guide FSTK. Le système de classification des agents dangereux est basé sur le système de classification des agents dangereux de l’industrie des aliments et des boissons. La fiche de travail relative aux agents dangereux est à titre de référence ou d’orientation seulement ; aucun modèle n’est fourni. Agents dangereux Abréviation de la classe de danger Microbiologique (forme végétative ou spores, selon les circonstances) B Produits chimiques (tels que produits chimiques de nettoyage, lubrifiants de qualité non C alimentaire, huiles et graisses et résidus chimiques) Physiques (tels que divers types de corps étrangers, y compris le métal, le bois, le plas- P tique ou d’autres corps étrangers) Allergènes (lait, soja, blé, œuf, poisson, coquillages, noix, arachides) A A B Instructions Agents dangereux Abréviation de la classe de risque Répertorie les agents dangereux pouvant nuire à la sécurité des denrées alimentaires, par Répertorie le code des agents dange- exemple biologiques, chimiques ou physiques. reux pouvant nuire à la sécurité des denrées alimentaires, p. ex. Biologique - B ; Chimique - C ; Physique - P ; Allergène - A 154 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Le deuxième manuel, basé sur les exigences du Codex Alimentarius et de la norme ISO 22000, explique le plan HACCP/PRP-O du FBO. Il est composé de 13 Fiches de travail que l’équipe HACCP désignée devra remplir. Parmi ces 13 fiches, on en dénombre dix principales qui vont de WS 1 à WS 10. Il y a trois fiches de travail supplémentaires, WS A, WS B et WS C : référez-vous à l’Aperçu du Manuel portant sur le plan FSTK HACCP/PRP-O. Le Manuel portant sur le plan FSTK HACCP/PRP-O (fichiers Excel) est à consulter sur le CD fourni à cet effet. Le Manuel portant sur le plan FSTK HACCP/PRP-O est recommandé pour une utilisation conjointe avec la norme ISO 22000 : 2005. Chacune des sections du manuel comprend une Fiche de travail présentant :  Une brève description de l’objectif spécifique de la Fiche de travail ;  Les instructions concernant le détail à insérer dans chaque champ ;  Un exemple de Fiche de travail déjà remplie. Principales Fiches de travail :  Fiche de travail relative au champ d’étude HACCP [WS 1] : définit et présente le champ de l’étude HACCP de même que l’historique portant sur sa modification. Elle présente également les membres de l’équipe HACCP responsables de l’étude.  Fiche de travail relative à la Description des Produits/Ingrédients [WS 2] : définit et présente les caractéristiques des produits associés à un produit ou à une catégorie du produit.  Fiche de travail relative au Diagramme de Flux des Opérations [WS 3] : définit et présente toutes les étapes de fabrication se rapportant au produit et/ou à un groupe de produits similaires.  Fiche de travail relative à la Description et à l’Identification des Dangers [WS 4] : définit et pré- sente les dangers mentionnés dans le processus de production des aliments, tel que stipulé par l’équipe HACCP. Ces dangers sont décrits et évalués.  Fiche de travail relative à la Sélection et à la Catégorisation des Mesures de contrôle [WS 5] : définit et présente la sélection et la catégorisation des mesures de contrôle liées aux risques identifiés [WS B].  Fiche de travail relative à la Validation des Mesures de contrôle [WS 6] : définit et présente la vali- dation faite par le FBO des mesures de contrôle identifiées dans la fiche [WS 5] ci-dessus.  Fiche de travail relative au plan HACCP et incluant les PRP-O [WS 7] : définit et présente les détails de l’ensemble des CCP et PRP-O, indiquant les mesures de contrôle, les seuils critiques, les mesures correctives prises ainsi que les séances de vérification décrites dans la Fiche de Travail [WS 8].  Fiche de travail relative au Plan de Vérification [WS 8] : définit et présente les séances de vérification visant à prouver l’efficacité du plan HACCP dans un cas particulier.  Fiche de travail relative à la Modification et au Suivi [WS 9] : définit et présente toutes les modifi- cations du plan et les mesures de suivi résultant de ces modifications.  Fiche de travail relative au Compte Rendu de Réunion [WS 10] : définit et présente les réunions tenues par l’équipe HACCP. Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK 155 Fiches de travail supplémentaires  Fiche de travail relative à la Classification et aux Codes d’Agents Dangereux [WS A] : définit la feuille de route en matière de Sécurité Des denrées alimentaires de l’équipe HACCP ayant la responsa- bilité d’évaluer les dangers maîtrisés par le système HACCP.  Tableau d’Évaluation des Dangers [WS B] : définit et présente l’évaluation des dangers/risques.  Fiche de travail relative à la Liste des Documents d’Appui [WS C] : énumère les détails relatifs à la liste des documents de référence (procédures/consignes de travail) associés au plan HACCP et PRP-O du FBO. Historique de L’HACCP Dans les années 1960, la Pillsbury Corporation a développé le système de contrôle HACCP avec la NASA en vue d’assurer la sécurité des denrées alimentaires des premières missions spatiales habitées. Le système HACCP et les directives concernant son application ont été définis par la Commission du Codex Alimentarius. Cette Commission met en œuvre le Programme commun des normes alimentaires de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Suite à une épidémie de E. coli 0157 en Écosse en 1996, le rapport Pennington recommandait que le HACCP soit adopté par toutes les entreprises agroalimentaires en vue d’assurer la sécurité des denrées alimentaires. Toutes les normes de l’Initiative Mondiale de la Sécurité des denrées alimentaires (GFSI), BRC, SQF, FSSC 22000, etc. ont des exigences spécifiques pour l’incorporation du système HACCP dans le système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires des FBO. Un système HACCP efficace joue un rôle précieux dans le soutien à toute défense fondée sur la diligence rai- sonnable et améliorera les bonnes pratiques de fabrication. Qu’est-ce que l’HACCP ? Le mot HACCP (Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques) confond beaucoup de personnes. Au- trement dit, il s’agit d’un système qui doit être mis en place pour s’assurer que les aliments produits sont sains. Ce système s’appelle un système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires (FSMS) et doit être basé sur les principes HACCP. Un FSMS basé sur les principes du système HACCP est une approche systématique permettant d’identifier et de contrôler les dangers, qu’ils soient microbiologiques, chimiques ou physiques, susceptibles de constituer une menace pour la production d’aliments sains. En termes simples, il s’agit d’identifier tout ce qui est susceptible de mal se passer dans une chaine alimentaire, et de prévoir sa prévention. Le FSMS doit permettre aux FBO d’identifier et de contrôler tout ce qui est susceptible de constituer un danger pour la préparation d’aliments sains. Il s’agit d’identifier ce qui peut mal se passer, de planifier de le prévenir et de s’assurer que le plan est mis en œuvre. Le système HACCP est une exigence légale, mais bénéficie éga- lement les entreprises. 156 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Les Principes du HACCP Un système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires basé sur les principes du système HACCP per- met au FBO d’identifier et de contrôler les dangers avant qu’ils ne menacent la santé des consommateurs. Il existe sept principes HACCP : 1. Identifier les dangers Cette étape requiert que le FBO examine chaque étape (par exemple l’achat, la livraison, le stockage, la préparation, la cuisson, le refroidissement, etc.) de son opération et identifie ce qui est susceptible de mal se passer, par exemple : la présence de salmonelles dans un produit de poulet cuit causée par la contamination croisée avec la viande crue (risque biologique), la contamination des aliments non couverts par un détergent (risque chimique) ou un morceau de verre brisé tombé dans un aliment non couvert (risque physique). 2. Déterminer les points de contrôle critiques (CCP) Au cours de cette étape, le FBO doit identifier les points/étapes de son opération qui garantissent le contrôle des dangers, par ex. La cuisson minutieuse de la viande crue détruira les agents pathogènes tels que E. coli O157. 3. Établir la (les) limite (s) critique (s) Au cours de cette étape, le FBO fixe des limites lui permettant d’identifier un CCP hors de contrôle, par exemple, lors de la cuisson des hamburgers de bœuf, le cœur du hamburger doit atteindre une température minimale de 75 °C (ou une combinaison temps et température équivalent, par exemple 70 °C pendant deux minutes) pour s’assurer de la destruction des agents pathogènes. 4. Mettre en place un système pour surveiller le contrôle du CCP Au cours de cette étape, lors de l’identification des CCP et des seuils critiques, il est important d’avoir un moyen de surveiller et d’enregistrer ce qui se passe à chaque CCP. Typiquement, la surveillance implique la mesure de paramètres tels que la température et le temps. Toutefois, la façon dont vous surveillez et la fréquence à laquelle vous la faites dépendront de la taille et la nature de votre entreprise. Dans tous les cas, la surveillance doit être simple, claire et facile à effectuer. Par exemple, mesurer la température des aliments réfrigérés pour s’assurer qu’ils sont maintenus en dessous de 5 °C. 5. Mettre en place des mesures correctives à prendre lorsqu’un CCP particulier n’est pas maîtrisé Lorsque la surveillance du FBO indique qu’un CCP n’est pas sous contrôle, des mesures correctives doivent être prises. Par exemple, lorsque la température de l’aliment dans le réfrigérateur augmente jusqu’à 10 °C en raison d’un défaut technique, jetez les aliments et réparez le réfrigérateur en suivant les instructions du fabricant pour vous assurer que la température correcte de 5 °C soit atteinte. 6. Mettre en place des procédures de vérification visant à confirmer le fonctionnement efficace du système HACCP Les FBO doivent examiner et corriger le FSMS périodiquement et chaque fois qu’ils apportent des change- ments à ses opérations. Par exemple, lors du remplacement d’un four, vérifiez que les réglages de tempé- rature et de temps dans le nouveau four atteignent la température minimale de cuisson saine pour un plat particulier en mesurant la température de l’aliment. 7. Établir la documentation relative à l’ensemble des procédures et registres pertinents à ces principes et à leur application Pour la mise en œuvre réussie du FSMS basé sur le système HACCP, la documentation et les registres adé- quats doivent être conservés et être facilement disponibles. Il est irréaliste de faire fonctionner le système HACCP ou de démontrer qu’il est conforme à la législation en vigueur sans fournir de preuves comme des documents écrits. Comme pour le FSMS lui-même, la complexité des registres dépend de la nature et de la complexité de l’entreprise. L’objectif doit être de veiller à maintenir le contrôle sans générer trop de forma- lités administratives. Étapes préliminaires pour l’élaboration d’un plan HACCP 157 Étapes préliminaires pour l’élaboration d’un plan HACCP Introduction Pour développer un plan HACCP, le FBO doit planifier et développer les processus nécessaires à la production de produits alimentaires sains. La première étape consiste à recueillir des renseignements importants dans le cadre d’un processus d’établissement des faits appelé Étapes préliminaires. La norme ISO 22000 : 2005 exige que toutes les informations pertinentes requises soient collectées, maintenues, actualisées et documentées pour réaliser l’analyse des dangers. Le but des étapes préliminaires : Un système HACCP et/ou un FSMS est une approche systématique et préventive pour assurer la production sûre de produits alimentaires. Avant l’application du système HACCP, le FBO doit fonctionner conformément aux Principes généraux d’hy- giène alimentaire du Codex, aux codes de bonnes pratiques du Codex et à une législation adéquate en matière de sécurité des denrées alimentaires. Le FBO doit comprendre les exigences du secteur alimentaire qui s’ap- pliquent à ses produits et procédés alimentaires. Le FBO est tenu de mettre en œuvre, d’exploiter et d’assurer l’efficacité des activités prévues et tout change- ment lie à ces activités. Les cinq étapes préliminaires : La Commission du Codex Alimentarius, reconnue à l’échelle internationale, énonce cinq étapes préliminaires qui doivent être achevées avant de développer un plan HACCP. L’élaboration du plan est un processus logique qui se fait étape par étape. Les étapes préliminaires nécessaires à la mise en œuvre d’un plan HACCP, qui doivent être traitées dans l’ordre, sont les suivantes : 1. Constituer l’équipe HACCP ; 2. Décrire le produit ; 3. Determiner son utilisation prévue et les consommateurs de l’aliment ; 4. Mettre en place un diagramme de flux qui décrit le processus ; 5. Vérifiez le diagramme de flux Étape préliminaire n° 1 — Constituer l’équipe HACCP Pour s’assurer que tous les dangers probables et les points de contrôle critiques (CCP) soient identifiés, une équipe multidisciplinaire de personnes doit être constituée pour développer, mettre en œuvre et maintenir le système HACCP. L’équipe HACCP doit intégrer des personnes ayant une expérience opérationnelle, des connaissances spé- cifiques à un produit et une bonne compréhension du processus de production. L’équipe HACCP doit être constituée des types d’employés suivants : Assurance Qualité (AQ), personnel technique, gestionnaires et superviseurs de la production, personnel de laboratoire, personnel de l’ingénierie et de l’assainissement. Si le FBO est petit, l’équipe HACCP peut être soutenue par un consultant externe en FSMS. Dans ce cas, il doit y avoir un accord écrit ou un contrat entre le FBO et le consultant en FSMS définissant clairement son rôle et sa responsabilité. Le FBO est tenu de s’assurer que le consultant en FSMS est qualifié, compétent et en mesure de faire son rôle compte tenu du niveau de risque du produit ou de la marchandise traitée. 158 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Un chef d’équipe HACCP doit être désigné pour superviser l’élaboration, la mise en œuvre et la maintenance du système HACCP. Il ou elle doit avoir une bonne compréhension du système HACCP et une connaissance pratique du produit et de son processus de production. Il est souhaitable que le chef de l’équipe HACCP ait fait ses preuves en matière de conception et de prestation des formations, c’est-à-dire qu’il ait participé à un cours reconnu de formation des formateurs. Étape préliminaire 2 — Décrire le produit Une description complète du produit doit être préparée afin de définir le profil du produit et aider à déterminer les dangers pour la sécurité sanitaire associés à sa production. Un élément clé est la collecte des données sur les dan- gers liés à la sécurité des denrées alimentaires et les seuils tolérables. L’équipe HACCP devra recueillir les données d’identification des dangers liés à la sécurité alimentaire et les niveaux d’acceptation tels que définis et présentés par : Les Organismes statutaires et réglementaires :  La Commission du Codex Alimentarius ;  Les clients ;  Les Études scientifiques. Les descriptions des produits doivent faire mention des informations clés sur la sécurité des denrées alimen- taires, telles que :  L’Aw (eau disponible) ;  Les paramètres du procédé, par exemple PH, métaux lourds ;  Les caractéristiques du produit fini, par exemple la forme, la taille, la couleur, la texture, l’odeur ;  La méthode de conservation ;  L’emballage/le conditionnement ;  Les conditions de stockage ;  La durée de conservation ;  Les informations spéciales sur l’étiquetage ;  La méthode de préparation/conditions d’utilisation par le client ;  La méthode de distribution. Étape préliminaire 3 — Déterminer son utilisation prévue et les consommateurs de l’aliment Il est important de définir l’utilisation prévue d’un produit par l’utilisateur final ou le consommateur (par exemple, le produit est-il cuit avant la consommation ou prêt à manger sans cuisson) parce que l’utilisation prévue d’un produit déterminera les décisions prises lors de l’analyse des dangers. Les informations sur l’utilisation prévue doivent également indiquer si l’utilisateur final sera le grand public ou un groupe de consommateurs particulier, spécialement les groupes vulnérables de la population tels que les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes, les personnes malades, les personnes immunodépri- mées ou les patients atteints de cancer. Étape préliminaire 4 — Mettre en place un diagramme de flux qui décrit le procédé L’équipe HACCP doit créer un diagramme de flux qui donne un aperçu clair et simple de l’ensemble des in- trants, étapes et extrants du processus de production alimentaire. Toutes les étapes du processus doivent être présentées, y compris tout retraitement ou recyclage des matériaux. Le diagramme de flux servira de référentiel pour la réalisation d’une analyse systématique des dangers. Étapes Préliminaires pour l’élaboration d’un plan HACCP 159 Étape préliminaire 5 — Vérifier le diagramme de flux sur le site Une vérification sur place du diagramme de flux doit être effectuée pour confirmer qu’il reflète fidèlement le procédé de production alimentaire. L’équipe HACCP doit suivre le processus de production sur place et vérifier que le diagramme de flux comprend toutes les étapes qui sont effectuées. Lors de la vérification de l’exactitude du diagramme de flux, il faut tenir compte de différentes équipes et heures de production, de différentes tailles de lots, d’ingrédients facultatifs et d’activités non courantes telles que la maintenance de l’équipement. Une fois que les cinq étapes préliminaires de l’élaboration d’un plan HACCP auront été achevées, une base solide sera mise en place pour appliquer les sept principes du système HACCP. Avantages du système HACCP Le système HACCP offre aux entreprises un système économique visant à contrôler la sécurité des denrées alimentaires à chaque étape du procédé de production alimentaire, y compris la production, l’entreposage, la distribution et la vente au consommateur final. L’approche préventive du système HACCP améliore la gestion de la sécurité des denrées alimentaires et complète d’autres systèmes de gestion de la qualité. Les principaux avantages du système HACCP sont les suivants :  Permet de réaliser des économies à long terme ;  Évite l’intoxication des clients ;  Renforcement des standards de sécurité des denrées alimentaires ;  Respects des exigences réglementaires ;  Renforcement des standards de qualité des aliments ;  Structuration de votre processus de production d’aliments sains ;  Organisation de votre travail pour favoriser le travail d’équipe et l’efficacité ;  Construit un argumentaire de diligence raisonnable devant le tribunal. IFC a mis au point un outil d’analyse coût-avantage exhaustif qui permet au FBO d’établir les avantages de l’adoption d’un système HACCP ou d’un FSMS. Voir Module 7 du FSTK de IFC. Le FSTK contient un exemple d’un plan HACCP partiel sur la production de lait. Dans l’exemple partiel de pro- duction du lait, deux exemples de CCP et un d’PRP-O sont fournis. 160 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Modèles de document HACCP sur la production du lait entier Aperçu et utilisation des fiches de travail HACCP Fiches de travail Fiches de travail principales Descriptif complémentaires WS 1 Enregistrement et validation de l’inspection FICHE DE TRAVAIL HACCP HACCP Description du produit et du processus notam- WS 2 ment les caractéristiques des matières pre- DESCRIPTION DES PRODUITS mières et du produit final WS 3 Flux simplifié des opérations avec emplacement DIAGRAMME DE FLUX des PRP-O et CCP WS A Feuille de route pour l’équipe HACCP/Securité CLASSIFICATION ET CODES DES des denrées alimentaires chargée d’évaluer les AGENTS DANGEREUX dangers analysés par le système HACCP Chaque danger potentiel est répertorié et son WS 4 importance est déterminée en fonction de la IDENTIFICATION DESCRIPTION gravité de son effet sur la santé et la probabilité DES DANGERS de son apparition WS B Codification et classification des agents po- TABLEAU D’EVALUATION DES tentiellement dangereux à considérer pendant DANGERS l’examen WS 5 À l’aide de l’arbre décisionnel, les mesures de SÉLECTION ET CLASSIFICATION contrôle sont classées en CCP, PRP-O ou en DES MESURES DE CONTRÔLE Modification WS 6 Preuve que la mesure de contrôle peut atteindre VALIDATION DES MESURES DE les limites/seuils visés CONTRÔLE Dresse la l et donne un aperçu général des WS 7 CCP et PRP-O identifiés avec des mesures de PLAN HACCP INCLUANT LES contrôle, des seuils, des mesures correctives et PRP-O des responsabilités Aperçu des activités de vérification montrant WS 8 que les CCP et les PRP-O ont été adéquate- PLAN DE VERIFICATION ment mis en œuvre WS 9 Liste détaillée de l’ensemble des modifications MODIFICATION (S) ET SUIVI WS 10 Compte-rendu des réunions, des présences et COMPTE RENDU DE RÉUNION des décisions prises par l’équipe WS C (Facultatif) LISTE DES DOCUMENTS Consignation et archivage des informations JUSTIFICATIFS Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 161 [WS 1] Fiche de Travail relative au domaine d’étude du HACCP Cette fiche de travail définit la portée du domaine d’étude du système HACCP du FBO et démontre son effi- cacité. La fiche de travail est composée de deux parties : la première doit être remplie avant le début de l’étude HACCP et la deuxième à la fin de l’étude HACCP. La fiche de travail est composée de huit sections. Les instructions pour la remplir sont décrites ci-dessous. Vous trouverez la fiche de travail relative à la portée du HACCP [WS1] sur le CD fourni. Remplissez la première section (ci-dessous) au début de l’étude HACCP Instructions Étude HACCP N ° : Version N° : # 122015 V1.0 Étude HACCP Détails de l’étude HACCP Cochez la case correspondante Fournir des renseignements, y compris le numéro d’étude Nouvelle étude HACCP  HACCP, le numéro de version, les détails de l’étude HACCP Examen prévu 20-12-2015 et la date de début de l’étude HACCP Examen inopiné Date de début Date: 01-02-2015 Domaine d’étude de l’étude HACCP Usine Job Bloggs LLC Domaine d’étude de l’étude Chaîne de production 2211 HACCP Domaine de l’étude HACCP, (le Marque Bloggs nom de l’usine, la Chaîne de production, la marque, le nom Nom du produit Lait entier du produit, le code produit, la référence FSMS) Code du produit IMS #1 Référence FSMS ISO 22000 Description du domaine d’étude de l’étude (par exemple modules (point de départ Description du domaine et de fin) ou produits inclus) d’étude Fournir une brève description Lait traité et conditionné de façon aseptisée de catégorie « A » des processus et du produit Examen prévu ou inopiné : modifications/raisons/causes principales Examen prévu ou inopiné : Fournir l’historique de l’examen Revue des normes ISO 22000/FSSC 22 000 HACCP, y compris le type (prévu ou non). Pour les examens inopinés, indiquez la raison Membres de l’équipe HACCP Nom Responsabilité/Rôle/Expertise Service/Entreprise G Moran Responsable Sécurité des denrées Sécurité des denrées alimen- alimentaires taires/Assurance Qualité O Brown Hygiéniste/Microbiologiste Hygiéniste M Rodrigues Responsable de production du lait Production du lait Membres de l’équipe HACCP Fournir des détails sur les B Jackson Responsable du laboratoire Laboratoire membres de l’équipe HACCP D Smith Responsable de l’entreposage Entreposage O Murphy Responsable de l’ingénierie Ingénierie C Flack Responsable de l’usine Direction N Williams Vétérinaire Sécurité des denrées alimen- taires/Assurance Qualité 162 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Instructions Autorisation en vue d’une nouvelle étude HACCP ou mise à jour vers une nouvelle Autorisation en vue d’une version étude HACCP Responsable C Flack Date : 15-02-2015 Indiquer le nom et les postes de l’usine des personnes autorisées et la date de l’autorisation. Remplissez la section ci-dessous à la fin de l’étude HACCP Modifications prévues selon l’étude HACCP Modification Mesure (s) de maîtrise provisoire Délai N° (s) pour application immédiate Date: Modifications planifiées Identifier l’enjeu de l’étude Date: HACCP, la date de révision Date: suivante, le numéro de modification, les mesures de contrôle provisoires et les délais. Examen de l’étude HACCP Émission de l’étude HACCP Date du pro- 20-12-2015 Étude Date: 15-02-2015 chain examen émise prévu : Autorisation de fin d’étude Chef d’équipe G Moran Date: 12-02-2015 Sécurité alimentaire sanitaire des Autorisation de fin d’étude denrées Les personnes autorisées doivent signer et dater l’étude. Hygiéniste/Mi- O Brown Date: 12-02-2015 crobiologiste Responsable C Flack Date: 12-02-2015 de l’usine Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 163 [WS 2] Fiche de travail relative à la description des produits/ingrédients La fiche de description du produit fournit des détails sur les produits et procédés, y compris la matière pre- mière et les caractéristiques du produit final. Chaque produit (ou un groupe de produits similaires) doit être entièrement spécifié et documenté, y compris la sensibilité et les risques potentiels pour la sécurité sanitaire. La description de la sécurité sanitaire des produits englobe la chaine alimentaire, allant des matières premières utilisées à la distribution des produits finis. La traçabilité des matières premières jusqu’à l’approvisionnement final doit être décrite. Une spécification exhaustive des produits finis est nécessaire pour assurer une évalua- tion complète des procédures de sécurité des denrées alimentaires. Les produits finis spécifiés sur la fiche de travail doivent clairement refléter les détails suivants :  Nom du produit  Type  Caractéristiques générales du produit, telles que l’aspect et le poids  Exigences spécifiques telles que la législation pertinente et/ou les exigences du client  Matières premières et ingrédients utilisés (composition)  Indicateurs de sécurité sanitaire (chimiques, microbiologiques et physiques, allergènes)  Emballage du produit  Principales étapes et conditions de traitement (méthode de production)  Durée de conservation et conditions de stockage  Étiquetage prenant en compte la sécurité sanitaire du produit  Utilisation prévue par les consommateurs/utilisation adéquate  Conditions de transport et méthodes de distribution  Possibilité de mauvaise manipulation/mauvaise utilisation du produit  Groupes de consommateurs visés  Autres caractéristiques ayant un impact sur la sécurité des denrées alimentaires La description des matières premières et des matières auxiliaires qui sont en contact avec les denrées alimen- taires doit indiquer de manière concise les éléments suivants :  Noms de ces matières premières, ingrédients et matières auxiliaires  Composition  Ingrédients à haut risque  Indicateurs de sécurité sanitaire (chimiques, microbiologiques et physiques, allergènes)  Origine ou fournisseur  Principales étapes et conditions de traitement (méthode de production)  Méthodes de conditionnement et de transport  Conditions de stockage et durée de conservation  Préparation ou traitement avant utilisation/retraitement  Critères d’acceptation liés à la sécurité des denrées alimentaires La colonne « Source d’information » fait référence aux documents législatifs, réglementaires, technologiques ou autres qui régissent les exigences énoncées ici. Tous les indicateurs de ce formulaire sont fournis uniquement à des fins d’illustration. Au moment de concevoir ses propres cahiers des charges, le FBO doit tenir compte de tous les indicateurs relatifs à la législation et à la réglementation en vigueur et les exigences des clients, ainsi que les caractéristiques citées. Vous trouverez la fiche de travail [WS2] relative aux produits/ingrédients sur le CD fourni 164 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Caractéristiques du produit final Instructions Nom (produit (s), Lait aseptique de catégorie A transformé et conditionné groupe (s) de produits, ligne) Composition Lait de vache Type (par exemple, Prêt à manger cru, cuit, prêt à consommer) Principales caractéris- Paramètres chimiques : tiques physiques, bio- Métaux lourds logiques et chimiques Plomb, mg/kg, pas plus de 0,1 Arsenic, mg/kg, pas plus de 0,05 Cadmium, mg/kg, pas plus de 0,03 Mercure, mg/kg, pas plus de 0,005 Antibiotiques : Caractéristiques du produit Chloramphénicol n’est pas autorisé final Le groupe tétracycline n’est pas autorisé Streptomycine n’est pas autorisée Détails complets du nom La pénicilline n’est pas autorisée de produit ou du nom de Les substances inhibitrices ne sont pas autorisées famille du produit, du type, des Les mélamines ne sont pas autorisées caractéristiques physiques et Radionucléides : chimiques, des étapes clés de Cs-137 Bq/kg, pas plus de 100 production et d’autres carac- Sr-90, Bq/kg, pas plus de 37 téristiques. Présente les détails des matières premières, des Paramètres biologiques : ingrédients à risque élevé, des • microorganismes mésophiles : aérobies et anaérobies - pas matériaux de conditionnement, plus de 100 000 ufc/g du retraitement et d’autres • (Coliformes) à 0,1 - ne sont pas autorisés caractéristiques. • Agents pathogènes dont Salmonella spp 25,0 g - non autorisé • Staphylococcus aureus en 1,0 g - non autorisé • Listeria dans 25,0 g - non autorisé Paramètres Physiques : Pureté du groupe - pas moins de 1 Les particules d’impuretés mécaniques ne sont pas autorisées Étapes clés de production (par exemple séchage, Stockage, Clarificateur/Séparateur, Normalisation, traitements Pasteurisation, Remplissage, Stockage, Distribution/Logistique thermiques, congélation) Autres Spécifications et exigences réglementaires (relatives à la sécurité des denrées ali- mentaires) Spécifications et exigences réglementaires (relatives à la Spécifications du sécurité des denrées alimen- JB-0346-7654-A taires) produit Indique les détails des spé- Exigences réglemen- cifications du produit et des taires spécifiques au PMO 2005 exigences réglementaires. produit Remplissage et Emballage Description de l’embal- Conteneur de polyéthylène haute densité muni d’un bouchon Remplissage et Emballage lage (par exemple, sa antieffraction à vis de pression en polypropylène Détails complets sur les taille) exigences du système de condi- Système de condition- tionnement. nement (par exemple Emballage aseptique atmosphère modifiée) Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 165 Instructions Informations sur les produits et les étiquettes Instructions relatives à l’utilisation par les Conserver au réfrigérateur, Catégorie « A » pasteurisé, homo- consommateurs (y généisé, ajout de vitamines A et D, 30 % de matière grasse en compris l’utilisation moins que le lait ordinaire ou le stockage après Informations sur les produits ouverture) et les étiquettes Informations complètes sur les Déclarations pour une déclarations de produits et sur utilisation sécuritaire les étiquettes. (informations sur les Durée de conservation - 7 jours ; Température de stockage ne allergènes, instructions dépassant pas +6 degrés C - 24 heures spéciales pour une ma- nipulation sécuritaire) Autres Date de fabrication Distribution/Stockage/Description Instructions de distri- Le produit est encapsulé dans des caisses de lait standard - bution (par exemple quatre unités par caisse, en utilisant des camions réfrigérés de 0 ambiante, réfrigérée, °C à + 20 °C congelée) Distribution/Stockage/Des- cription Instructions de stoc- Détails complets sur la distri- Distribué en utilisant des camions frigorifiques de 0 °C à + 20 °C kage (par exemple, bution, le stockage, la durée dans un véhicule aménagé pour le transport des aliments pour ambiante, réfrigérée, de conservation et autres le commerce de gros et de détail congelée) conditions. Conditions de conser- Conditions de stockage à une température entre 0 °C à + 20 ° C. vation Durée de conservation - 7 jours Autres Sans objet Usage du consommateur Produit prêt à servir. Peut également être utilisé comme ingré- Utilisation prévue dient dans la préparation des repas. Usage du consommateur Groupe cible d’utili- Détails sur l’utilisation prévue, sateurs et considéra- les groupes de consommateurs tions particulières des particuliers, les mauvaises ma- Les consommateurs de tous âges consomment ce produit consommateurs (p. ex., nipulations et abus susceptible nourrissons, personnes d’arriver. âgées) Mauvaise utilisation et Non stocké sous réfrigération adéquate utilisation abusive 166 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Caractéristiques des matériaux entrants Instructions: Nommer toutes les matières Nom des matières premières, les ingrédients, les Lait de vache premières, ingrédients aliments et les matériaux de contact Composition Composition Lait de vache Spécifier les ingrédients, y com- pris les additifs alimentaires et les auxiliaires technologiques. Ingrédients à haut risque (par exemple, allergènes, matières premières microbiologiques ou dangereuses, sources de corps étrangers) Fournir une liste d’ingrédients à haut risque : allergènes (céleri, maïs, œufs, agru- mes, citrouille, légumineuses, Le lait de vache - un environnement accueillant pour le dévelop- arachides, soja, lait, fruits de Ingrédients à haut pement de microorganismes (bactéries lactiques, streptocoques, mer, sésame, noix, blé) ; Les risque coliformes, bactéries de putréfaction, Salmonella spp entre dangers microbiologiques autres) (Salmonella spp., Clostridium botulinum, Staphylococcus aurueus, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Vibrio spp., Escherichia coli O157: H7, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter spp., Shigella spp.) ; Sources de corps étrangers : emballage, matériel, transport, type de produit. Paramètres chimiques : Éléments toxiques • Plomb, mg/kg, pas plus de 0,1 • Arsenic, mg/kg, pas plus de 0,05 • Cadmium, mg/kg, pas plus de 0,03 • Mercure, mg/kg, pas plus de 0,005 Pesticides : • Hexachlorocyclohexane α, β, γ isomères), mg/kg, pas plus de 1,25 (de matières grasses) • DDT et ses métabolites, mg/kg, pas plus de 1,0 (de matières grasses) Radionucléides : Principales caractéristiques • Сs-137, Bq/kg, pas plus de 100 physiques, biologiques et • Sr-90, Bq/kg, pas plus de 3,7 chimiques • Les substances inhibitrices ne sont pas autorisées Les propriétés ou caracté- Principales caractéris- Antibiotiques : ristiques du produit sont tiques physiques, biolo- • Le chloramphénicol n’est pas autorisé importantes pour déterminer sa giques et chimiques • Le groupe tétracycline n’est pas autorisé sécurité sanitaire. Il peut s’agir • Streptomycine n’est pas autorisée de caractéristiques physiques • La pénicilline n’est pas autorisée (granulométrie, porosité, poids, etc.), chimiques (pH, activité de Paramètres biologiques : l’eau, acidité, etc.) ou microbio- Nombre de cellules somatiques, milliers/cm3 logiques (teneur en UFC/g). • Microorganismes mésophiles : aérobies et anaérobies - pas plus de 100 000 ufc/g (Coliformes) en 0,1 - ne sont pas autorisés • Agents pathogènes dont Salmonella spp 25,0 g - non autorisé • Staphylococcus aureus en 1,0 g - non autorisé • Listeria dans 25,0 g - non autorisé Paramètres Physiques : Densité, kg/m3, au moins 1028 Groupe de pureté - pas moins de 1 Impuretés mécaniques des particules non autorisées Fournisseur Fournisseur Exploitation laitière : Le monde du lait Spécifier le fournisseur de ma- tières premières Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 167 Instructions: Principales étapes et condi- tions (méthode de production) Étapes principales de telles que séchage, traitement production et condi- Obtenue lors de la traite mécanique des bovins, puis refroidie à thermique et congélation tions (méthode de + 6 °C Préciser les processus permet- production) ; tant de bloquer l’apparition, la reproduction ou la survie des microorganismes Matériaux de conditionne- Conteneurs de condi- Conteneurs de transport hermétiquement fermés (réservoirs en ment en contact avec les tionnement et de acier inoxydable) ; Joints en caoutchouc alimentaire utilisés pour aliments transport sceller les couvercles Précisez le type de matériau en contact avec les aliments Conditions de stockage et durée de conservation Conditions de stockage et durée de conser- Température de stockage ne dépassant pas +6 ° C. 24 heures Préciser la durée de conserva- vation tion et les conditions de stoc- kage adéquates des matières premières. Préparation et/ou traitement avant utilisation Préparation et/ou Préciser les étapes de prépara- transformation avant Filtrage, refroidissement tion ou de transformation des utilisation matières premières avant leur utilisation afin de minimiser les dangers alimentaires. Température en cas d’acceptation d’au plus +10 °C Critères d’acceptation liés à la Critères d’acceptation Disponibilité du certificat vétérinaire sécurité sanitaire en rapport avec la Test de l’absence d’antibiotiques (chloramphénicol, groupe Préciser les critères de sécurité sécurité des denrees tétracycline, streptomycine, pénicilline) sanitaire des matières premières alimentaires Groupe de pureté - pas moins de 1 vérifiés par l’entreprise lors de l’acceptation Les particules d’impuretés mécaniques ne sont pas autorisées Autres (par exemple Autre conservateurs, auxi- Sans objet Précisez d’autres renseigne- liaires technologiques, services) ments pertinents, le cas échéant 168 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 3] Fiche relative au diagramme de flux Cette fiche de travail illustre le processus de production d’un produit dans un système HACCP. Le diagramme de flux doit être construit par l’équipe HACCP et couvrir toutes les étapes opérationnelles re- latives à un produit spécifique. Le même diagramme de flux peut être utilisé pour un nombre quelconque de produits ayant le même processus de production. Préparer des diagrammes de flux pour les produits ou les catégories de processus couverts par le système HACCP. Les diagrammes de flux doivent servir de base à l’évaluation de la possibilité d’occurrence, d’augmen- tation ou d’introduction de dangers pour la sécurité des denrées alimentaires. Les diagrammes de flux doivent prendre en compte les étapes du processus concernées, leur séquence et leur relation réciproque. Si le travail est sous-traité ou externalisé, il doit être indiqué dans le diagramme de flux. Le diagramme de flux doit détailler l’introduction des matières premières ou des ingrédients. Si le retraitement ou le recyclage est une option dans le processus, ces étapes doivent être incluses. Enfin, les déchets, sous-pro- duits, produits intermédiaires et produits finis doivent être inclus dans le diagramme de flux. L’exactitude des diagrammes et de leur agencement doit être vérifiée par l’équipe responsable de la sécurité des denrées ali- mentaires/HACCP. Cette vérification doit être répétée périodiquement (au moins une fois par an) pour iden- tifier et documenter les modifications apportées à l’installation et à la mise en forme du procédé. Le FBO doit faire un diagramme de flux pour toutes les étapes du processus, y compris toutes les étapes de contrôle (CCP), avec des paramètres spécifiques. En parallèle avec le diagramme de flux, le document et la personne respon- sable doivent être identifiés pour la plupart des étapes du diagramme. Il est important d’inclure des étapes telles que le traitement des déchets, les systèmes CIP, le retraitement dans le diagramme de flux : 1. Concevoir le diagramme de flux du processus 2. Numérotez chaque étape du processus 3. Indiquer les CCP lorsque l’étude du système HACCP est terminée 4. Indiquer les PRP-O lorsque l’étude du système HACCP est terminée 5. Consigner la vérification du diagramme de flux effectuée sur le site Pour compléter cette fiche de travail, vous trouverez des informations dans les documents système suivants :  Commission du Codex Alimentarius  CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Principes généraux d’hygiène alimentaire  Système de sécurité des denrées alimentaires basé sur la norme ISO 22000 Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 169 # Étape du processus de production Description de l’étape CCP1 Le contrôle des entrées de matières premières et auxiliaires est effectué dans le laboratoire d’entreprise conformément aux directives sur le contrôle technico-chimique et microbiologique 1 1 dans les entreprises de l’industrie laitière ; Ceux-ci sont dûment Réception du lait cru approuvés et conformes aux normes des méthodes de recherche PRP-O 1 spécifiées dans le cahier des charges de ce produit. Le lait, sélectionné en fonction des indicateurs de sécurité sani- taire, est purifié par des filtres mécaniques, puis refroidi immé- 2 diatement à (4 ± 2) °C et alimenté aux réservoirs intermédiaires. 2 Nettoyage/filtration et stockage du lait cru La durée du stockage du lait cru à une température allant jusqu’à 4 °C est de 12 heures et de 6 heures pour une température allant jusqu’à 6 °C. 3,2 3,1 3 Stockage de lait cru Séparation du lait Stockage de la Une partie du lait est séparée dans des séparateurs de crème afin 3 crème crue de sélectionner la crème. Le lait est normalisé en fractions massiques de matières grasses et de protéines de telle manière que ces parts des fractions massiques nor- malisées correspondent à la part de matières grasses et de protéines du lait dans le produit final. Quant aux matières grasses, le lait est normalisé comme suit : • La crème est ajoutée à un lait entier 4.1 • Quant à la protéine, le lait peut être normalisé en mélangeant des Réception de la vitamine 4.3 lots de lait avec une teneur en pourcentages de protéines variables. Dosage et 4 • Les vitamines doivent être conservées dans un endroit sec et sombre 4 enrichissement Normalisation à accès limité à une température ne dépassant pas + 25 °C ; Peut de la vitamine être entreposé un an dans un emballage scellé sans air ni lumière. (PRP-O 2) 4.2 • Pour la dose de vitamines, la personne responsable doit peser Vitamin storage le nombre requis de vitamines et préparer une solution comme recommandé par l’instruction technologique en conformité avec les PRP-O 2 exigences de sécurité sanitaire. • La quantité requise du complexe doit être prise, en essayant de ne pas soulever la poussière, en portant des gants et des lunettes de protection pour éviter le contact avec la peau et les yeux. • Après l’utilisation de la vitamine, l’emballage doit être hermétique- ment fermé. 5 5 Homogénéisation Le lait est homogénéisé à une pression de 12-18 bars CCP2 Le lait est pasteurisé à une température non inférieure à 85 °C 6 et un temps de pasteurisation non inférieur à 20 secondes (cette 6 Pasteurisation durée est conditionnée par des caractéristiques constructives de l’équipement) et refroidi à 4 ± 2 °C. 7 Le lait réfrigéré pasteurisé entre dans le réservoir pour stockage Stockage du lait intermédiaire avant traitement ultérieur. La durée de conserva- 7 pasteurisé tion maximale du lait pasteurisé jusqu’à sa stérilisation est de 24 heures. 8.1 8.4 Réception Déchets La mise en bouteille du lait pasteurisé est réalisée dans des conditions d’emballage d’emballages hygiéniques. Le matériel de conditionnement est nettoyé avec de l’eau 8 pasteurisée ou traitée avant la mise en bouteille. 8 8.3 Remplissage Nettoyage des Le matériel de conditionnement n’est fourni que par un fournisseur 8.2 Stockage emballages avec de agréé. Le certificat d’analyse et/ou de conformité est fourni. Le labora- d’emballage l’eau pasteurisée/ toire fournit l’inspection entrante selon les exigences de compagnie. traitée Les paquets, placés dans des films rétractables ou des plateaux en carton, sont empilés sur des palettes destinées au transport de 9 produits alimentaires et conduits à la chambre de nettoyage à sec 9 Entreposage à une température de 0 °C à + 20 ° C. À cette étape, le lait pasteu- frigorifique risé est refroidi à une température de +20 °C ou moins, en moins de 24 heures, après quoi le procédé est considéré comme complet. PRP-O 3 Le produit stocké doit être protégé de la lumière directe du soleil. La durée de conservation du lait pasteurisé d’une teneur en matières 10 grasses de 5,0 % dans un emballage en matériau composite d’un 10 Distribution/ volume nominal de 1 litre est de quatre mois à compter de la date de logistique fabrication à une température comprise entre 0 °C et +20 °C. Autorisation Nom Fonction/Responsabilité dans Signature Date Le document doit être approuvé sur place l’équipe après la vérification du diagramme de flux G Moran Responsable sécurité des den- Signature 02-01-2015 Le document doit être vérifié sur place après rées alimentaires, Chef d’équipe la vérification du diagramme de flux HACCP 170 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 4] Fiche de travail relative à l’identification et à la description des Dangers La fiche d’identification et de description des dangers identifie chaque danger potentiel et détermine son importance par la gravité de son effet potentiel sur la santé et sa probabilité d’occurrence. Chaque fois que le FBO change d’une manière susceptible de nuire à la sécurité des denrées alimentaires, toutes les étapes per- tinentes de l’analyse des dangers doivent être mises à jour. Identification des risques Le FBO (équipe Sécurité des denrées alimentaires/HACCP) doit identifier et documenter tous les dangers biologiques, chimiques et physiques potentiels pouvant avoir un impact négatif sur la sécurité sanitaire du produit. L’identification doit inclure tous les aspects des opérations dans le cadre du système HACCP/FSMS. L’identification des dangers doit comprendre :  Matières premières et ingrédients : spécifications, contrôle des procédés chez les fournisseurs ;  Caractéristiques des produits intermédiaires et finaux : spécifications intrinsèques des produits ;  Caractéristiques des procédés utilisés, y compris les services sous-traités ;  Programme Prérequis (PRP), y compris les aspects suivants : • Aménagement de l’installation, des lignes de production, des installations et du matériel ; • Emplacement des salles de travail, acheminement, entreposage et séparation des matières pre- mières, produits intermédiaires, produits finis, ventilation ; • Processus de production tels que l’achat, le nettoyage et la désinfection, le conditionnement, l’entre- tien, la lutte contre les nuisibles et la gestion des déchets ; • Personnel (y compris les locaux pour les visiteurs et les fournisseurs de services externes, p. ex. Les mécaniciens) : hygiène, connaissances en matière d’hygiène alimentaire et de sécurité des denrées alimentaires, exigences de notification des maladies et infections. Emplacement du Dan- Description du Danger ger potentiel Indiquer l’étape (matière première, production Décrire clairement et précisément les dangers potentiels de chaque étape : Classe (M, P, C ou A), ou distribution) où le agent, ampleur, origine, nature, etc. danger est susceptible de survenir. Nature du danger Origine ou source (présence, capacité du danger (lieu et de croissance, survie, Étape Étape façon susceptible formation de toxines H# Danger Classe n° : (description) de s’introduire dans et de produits le produit ou son chimiques toxiques, environnement) migration de produits chimiques) Médicaments Production laitière Réception de 1 C thérapeutiques C1 primaire [exploitation Présence lait cru (antibiotiques) agricole] Éléments Production laitière Réception de 1 C toxiques (mé- C3 primaire [exploitation Présence, Introduction lait cru taux lourds) agricole], Transport Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 171 Analyse des dangers (risque) Le FBO (équipe Sécurité des denrées alimentaires/HACCP) doit procéder à une analyse des dangers pour identifier les dangers qui doivent être éliminés ou réduits et maîtrisés pour assurer la sécurité sanitaire de la production alimentaire. L’analyse des dangers doit inclure la probabilité d’apparition des dangers et la gravité des effets indésirables sur la santé. Une fiche de travail vierge d’identification et de description des dangers [WS 4] est incluse dans le CD fourni. Justification du choix des dangers et de Évaluation des dangers l’inspection Q1 : Compte tenu de la description des dangers, de Justificatifs à l’appui, renseignez la proba- leur probabilité d’apparition (avant l’application de bilité d’apparition, la gravité des effets né- la mesure de contrôle et de la gravité de ses effets fastes sur la santé et le niveau « tolérable » néfastes sur la santé, ce danger doit-il être maîtrisé ? dans le produit final. Autrement dit, est-ce un danger significatif ? Expliquez en quoi chaque danger est Danger significatif susceptible ou non de se produire ou (Oui/Non) ? En de causer des effets néfastes sur la cas de danger santé. Pour les dangers non significatifs, Niveau Gravité de significatif, Probabilité documenter la façon de les maîtriser, p. acceptable dans l’effet néfaste sélectionnez d’apparition ex : par un PRP, une indication ou une le produit final sur la santé et classez les déclaration des allergènes majeurs (MAD). mesures de Assurez-vous de considérer tous les contrôle dans la dangers potentiels. Justifier pourquoi un WS 5 danger a été négligé, le cas échéant. La probabilité d’apparition du danger est Peut conduire Absence Fréquent [4] Significatif [20] fréquente, Présence d’antibiotiques utilisés à la mort dans le traitement des animaux. Plomb, mg/kg pas plus de 0,1 Au cours des deux dernières années, on n’a pas identifié de métaux lourds dans le lait Arsenic, mg/kg, Peut se pro- Peut causer la Insignifiant [6] entrant. Ce risque est contrôlé par les pro- pas plus de 0,05 duire [2] maladie [3] grammes prérequis à l’analyse des matières Cadmium, mg/kg, premières entrantes et des produits finis. pas plus de 0,03 172 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Emplacement du Dan- Description du Danger ger potentiel Indiquer l’étape (matière première, production Décrire clairement et précisément les dangers potentiels de chaque étape : Classe (M, P, C ou A), ou distribution) où le agent, ampleur, origine, nature, etc. danger est susceptible de survenir. Nature du danger Origine ou source (présence, capacité du danger (lieu et de croissance, survie, Étape Étape façon susceptible formation de toxines H# Danger Classe n° : (description) de s’introduire dans et de produits le produit ou son chimiques toxiques, environnement) migration de produits chimiques) Salmonella, Staphylococ- Production laitière Réception de cus aureus, L 1 B B1 primaire [exploitation Présence, Introduction lait cru monocytoge- agricole], Transport nes, Listeria, Shigella Matériau Production laitière Réception de étranger 1 P P1 primaire [exploitation Présence lait cru (pierre, verre, agricole], Transport par exemple) Production laitière Réception de 1 A Allergène A1 primaire [exploitation Présence lait cru agricole], Transport Microor- Production laitière ganismes primaire [exploitation pathogènes B B1 agricole], personnel, Survie Salmonella, S environnement de Aureus, L mo- 6 Pasteurisation travail nocytogenes C Absence __ _____ __ P Absence __ _____ __ A B C D E F G Instructions Étape N° Description de Classe du Description de Danger N° Origine ou source du Nature du danger Définit le l’étape Danger l’agent dange- Définit le code danger Définition de me- numéro Définit le titre Définit reux d’agent de Définit où et comment naces particulières (par séquen- ou description la classe Définit le danger danger : B1 ; le produit ou l’envi- exemple, existence, capa- tiel pour de l’étape du d’agent de contrôlé par la C1, P ronnement peut être cité de croissance, survie, chaque processus danger : mesure contaminé répartition des toxines étape du B - biolo- ou produits chimiques processus gique toxiques, migration des C - chimique produits chimiques) P - physique A - allergène Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 173 Justification du choix des dangers et de Évaluation des dangers l’inspection Q1 : Compte tenu de la description des dangers, de Justificatifs à l’appui, renseignez la proba- leur probabilité d’apparition (avant l’application de bilité d’apparition, la gravité des effets né- la mesure de contrôle et de la gravité de ses effets fastes sur la santé et le niveau « tolérable » néfastes sur la santé, ce danger doit-il être maîtrisé ? dans le produit final. Autrement dit, est-ce un danger significatif ? Expliquez en quoi chaque danger est Danger significatif susceptible ou non de se produire ou (Oui/Non) ? En de causer des effets néfastes sur la cas de danger santé. Pour les dangers non significatifs, Niveau Gravité de significatif, Probabilité documenter la façon de les maîtriser, p. acceptable dans l’effet néfaste sélectionnez d’apparition ex : par un PRP, une indication ou une le produit final sur la santé et classez les déclaration des allergènes majeurs (MAD). mesures de Assurez-vous de considérer tous les contrôle dans la dangers potentiels. Justifier pourquoi un WS 5 danger a été négligé, le cas échéant. Peut conduire Le danger est contrôlé par un PRP [matière Absence Rare [1] à une maladie Insignifiant [4] première entrante] et produit fini]. grave [4] Compte tenu du niveau d’hygiène modéré Peut se pro- Peut causer la dans la production primaire de lait dans l’ex- Absence Insignifiant [6] duire [2] maladie [3] ploitation agricole, la probabilité de trouver des corps étrangers dans le lait est faible. Ce danger est maîtrisé par les programmes prérequis : procédure de contrôle des aller- Peut conduire gènes et mentions sur l’étiquette comme le Toujours présence Rare [1] à une maladie Insignifiant [4] lait de vache. Ce danger n’est pas négli- grave [4] geable pour un consommateur souffrant d’une allergie. L’effet de la pasteurisation peut être annulé Peut conduire Peut se pro- par la probabilité de survie des micro-orga- Absence à une maladie Important [8] duire [2] nismes dans le lait, créant un grave danger grave [4] pour la santé. _____ __ _____ __ _____ _____ __ _____ __ _____ H I G K L Niveau acceptable Probabilité Gravité de l’effet Danger significatif Justification de la sélection et de l’évaluation dans le produit final d’apparition néfaste sur la Définit si le danger des dangers. Définit le niveau Définit la proba- santé est significatif ou Définit les raisons pour lesquelles il est ou non acceptable de danger bilité d’appari- Définit la gravité non. Pour les dangers susceptible de se produire et cause ou non des tel que requis par la tion d’un danger de tout effet significatifs, sélection- effets néfastes sur la santé loi ou les spécifica- néfaste sur la ner et catégoriser les tions du client santé découlant mesures de contrôle du danger sur la fiche HACCP d’évaluation du danger 174 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 5] Sélection Et Catégorisation Des Mesures De Maitrise La fiche de travail relative à la sélection et à la catégorisation des mesures de contrôle catégorise les mesures de contrôle et indique si elles doivent être maîtrisées par des PRP opérationnels ou par le plan HACCP. L’équipe de Sécurité des denrées alimentaires/HACCP doit identifier et présenter les mesures de contrôle à appliquer ou à mettre en œuvre lorsque l’identification des dangers et l’analyse des dangers concluent que le risque d’un danger identifié est significatif et doit être éliminé ou réduit et maîtrisé à un niveau acceptable. L’équipe de Sécurité des denrées alimentaires/HACCP doit procéder à une évaluation de chaque étape du pro- cessus en utilisant un arbre décisionnel. L’évaluation se fonde sur les différentes expertises au sein de l’équipe et utilise des informations externes et internes. Pour chaque étape, y compris tous les produits, processus et certains des PRP, les aspects évalués doivent être identifiés. Les raisons qui amènent a décider s’il s’agit d’un CCP (point de contrôle critique) ou non doivent être docu- mentées et référencées. Étape et Danger Mesures de Maîtrise . Sélectionner et décrire une mesure de contrôle ou une combinaison de mesures de contrôle capables de prévenir, d’éliminer ou de réduire le danger à un niveau acceptable. Transférer les dangers considérés comme significatifs pendant l’éva- luation des dangers (WS 4) à cette fiche de travail (WS 5). Présenter la justification de la sélection, p. ex. l’efficacité des mesures de contrôle appliquées seules ou en combinaison contre un danger identifié (se référer à des documents si possible) Description de Étape N° H# Danger Description des mesures de contrôle l’étape 1 Réception du C1 Médicaments thérapeutiques Contrôle du lait cru pour s’assurer de l’absence lait cru (antibiotiques : chloramphé- d’antibiotiques en utilisant la méthode express nicol, famille des tétracyclines, (Test Delvo) streptomycine, pénicilline) 2 Filtration du lait P1 Matière étrangère - verre PRP [Matière Première entrante] - Contrôle du cru filtrage et de la pureté du lait cru — — — — — 6 Pasteurisation B1 Microorganismes pathogènes Pasteurisation — — — — — 8.3 Nettoyage des B1 E.coli Il n’y a pas de mesures de contrôle emballages avec de l’eau pasteu- risée/traitée A B C D E Instructions Étape N° Description de Danger N° Description de l’agent dange- Description des mesures de contrôle Définit le l’étape Définit reux Décrit la mesure de contrôle/combinaison des me- numéro Définit le titre ou le code Définit le danger contrôlé par la sures de contrôle prises pour prévenir les dangers, les séquen- la description de d’agent de mesure éliminer ou les réduire à un niveau acceptable tiel pour l’étape du pro- danger : chaque cessus B1 ; C1, P, étape du processus Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 175 Il est possible que plus d’une mesure de contrôle soit nécessaire pour maîtriser un seul danger, tout comme et plus d’un danger peuvent être maîtrisés par une seule mesure de contrôle. Classification des mesures de contrôle : a. Programmes Prérequis (PRP) b. Programmes prérequis opérationnels (PRP-O) c. Plan HACCP Chaque champ de cette fiche contient des instructions quant aux informations ou notes à saisir dans les champs concernés. La fiche de travail contient également un certain nombre de questions avec des options de réponse, où l’im- portance de la sélection de chaque réponse est expliquée. Vous trouverez la fiche de travail relative à la sélection et à la catégorisation des mesures de contrôle [WS 5] sur le CD fourni. Catégorisation des mesures de contrôle en tant que OPRP et CCP. Répondez aux questions Q1 à Q5, au besoin. Q1 : En fonction de la probabilité d’apparition (avant l’application d’une mesure de contrôle) et de la gravité des effets nocifs sur la santé (WS 4), ce danger est-il significatif (doit-il être maîtrisé ?) OUI : Ce danger est significatif. Passez à la Q2. NON : Ce danger n’est pas significatif Q2 : Une étape de production ultérieure (y compris l’utilisation prévue par le consommateur), permettra-t-elle de garantir l’élimination du danger significatif, ou de le réduire à un niveau tolérable ? OUI : Identifiez et nommez cette étape. NON : Passez à la Q3. Q3 : Des mesures ou pratiques de contrôle sont-elles en place à cette étape ? et excluent-elles, réduisent-elles ou maintiennent-elles ce danger significatif à un niveau tolérable ? OUI : Passez à la Q4. NON : Modifiez le processus ou le produit et passez à la Q1 Q4 : Est-il envisageable de définir des seuils critiques pour la mesure de maîtrise à cette étape ? OUI : Passez à la Q5. NON : Ce danger est contrôlé par un PRP-O. Q5 : Est-il possible de surveiller la mesure de maîtrise de façon à prendre immédiatement des mesures correctives en cas de perte de contrôle ? OUI : Ce danger est contrôlé par le plan HACCP (CCP). NON : Ce danger est contrôlé par un PRP-O. CCP / PRP-O / Fournir les justificatifs prouvant que les mesures de contrôle Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 MOD choisies et les seuils critiques suffiront à maîtriser le danger. La méthode « Express » permet de tester chaque lot de matières premières et de détecter les antibiotiques dans les matières Oui Non Oui Oui Oui CCP 1 premières laitières La filtration du lait avec un filtre de diamètre de cellule de 0,01 Oui Non Oui Oui Non PRP-O 1 mm permet de prévenir l’apparition d’impuretés dans le lait — — — — — — — La pasteurisation détruit certains micro-organismes pathogènes Oui Non Oui Oui Oui CCP 2 dans le lait, ou au minimum réduit leur nombre à un niveau acceptable - absence dans 25 mg — — — — — — — Changement de processus nécessaire ; Utiliser de l’eau pasteuri- Modification sée ou purifiée de façon complémentaire Oui Non Non — — du processus F G H Catégorisation des mesures de CCP/PRP-O/modifi- Justification de la décision contrôle (PRP-O ou CCP). Répondez cation du processus Note la raison d’être du choix d’une mesure ou d’une combinaison de aux questions Q1 à Q5 au besoin Identifie la catégorie mesures de contrôle Fournit des questions auxquelles dans laquelle se trouve l’équipe HACCP doit répondre, cela la mesure de contrôle permet d’avoir un éventail de réponses sélectionnée possibles 176 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 6] Fiche De Travail Relative A La Validation Des Mesures De Maitrise Le but de la fiche de travail relative à la validation des mesures de contrôle est de fournir la preuve que la me- sure de contrôle peut atteindre les seuils visés. Elle remet en question l’efficacité des mesures mises en œuvre par l’organisation pour traiter chaque agent dangereux. Chaque champ de cette fiche contient des instructions quant aux informations ou notes à saisir dans les champs pertinents. La fiche de travail contient un certain nombre de questions qui demandent un type d’information spécifique. Vous trouverez la fiche de travail relative à la validation des mesures de contrôle [WS 6] sur le CD fourni. CCP N° Mesures de Justification du choix des mesures Étape Agent dangereux PRP-O N° contrôle de contrôle CCP 1 1 Médicaments thérapeutiques Contrôle du lait cru Le test rapide permet de déterminer : antibiotiques : groupe pour s’assurer de rapidement la présence d’antibio- tétracycline, pénicilline, strep- l’absence d’antibio- tiques dans les matières premières. tomycine, chloramphénicol tiques à l’aide du Test Cette méthodologie est approuvée Delvo et garantit l’exactitude et la fiabilité des tests. PRP-O 1 2 Matières étrangères Filtration et contrôle La filtration du lait sur une cellule de la pureté du lait filtrante d’un diamètre de 0,01 mm cru permet de prévenir l’apparition d’im- puretés dans le produit fini CCP 2 6 Microorganismes patho- Pasteurisation La pasteurisation détruit certains gènes, dont Salmonella S. micro-organismes pathogènes dans aureus, L. monocytogenes le lait ou réduit leur nombre à un niveau acceptable A B c D E Instructions: CCP N ° Étape N° Description de l’agent dan- Mesure de contrôle Justification pour la sélection des PRP-O N ° Définit le gereux Définit les mesures de mesures de contrôle Définit les numéro sé- Définit le danger maîtrisé par contrôle choisies pour Définit comment la mesure de contrôle numéros quentiel pour la mesure ce danger doit fonctionner dans la pratique de CCP et chaque étape PRP-O du processus Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 177 L’équipe HACCP doit fournir ou demander la preuve que certaines mesures de contrôle sont capables de maî- triser effectivement les dangers identifiés. Le chef d’équipe HACCP répondra aux questions suivantes :  Les dangers potentiels ont-ils été correctement identifiés comme significatifs ou insignifiants ?  Les mesures de contrôle appliquées permettent-elles de réduire les dangers significatifs à un niveau acceptable ?  Les seuils critiques sont-ils corrects et adéquats ?  Les mesures correctives/rectificatives permettront-elles de rétablir le contrôle sur la sécurité sanitaire des produits ? Vérification de l’efficacité Limites critiques (unique- Justification du choix Mesures correctives de la mesure de contrôle ment pour CCP) des seuils critiques Contrôle mensuel en utilisant Absence Législation portant sur le Retour au fournisseur ou des- la méthode ELISA ou HPLC lait cru truction du lait Détermination de la pureté Sans objet Sans objet Sans objet selon la norme Analyse microbiologique Température de pasteuri- Consigne technologique Déviation du flux normal et mensuelle du produit sation non inférieure à 85 relative au lait pasteurisé nouvelle pasteurisation °C, temps non inférieur à 20 secondes F G H I Vérification de l’efficacité de Seuils critiques (uniquement Justification du choix des Corrections la mesure de contrôle pour CCP) seuils critiques Définit les mesures à mettre en Définit la portée de l’efficacité Définit les seuils critiques Définit la base sur laquelle place pour éviter un effet négatif de la mesure de contrôle déterminés pour ce CCP les seuils critiques perti- sur la sécurité sanitaire de la nents sont déterminés denrée alimentaire lorsque le seuil critique est dépassé 178 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 7] Fiche De Travail Relative Au Plan HACCP Incluant Les PRP-O Le plan HACCP (y compris la fiche de travail du OPRP) fournit un aperçu de l’ensemble des CCP et OPRP iden- tifiés avec des mesures de contrôle, des limites, des mesures correctives et identifie les personnes responsables. Vous trouverez un plan HACCP [WS 7] et une fiche de travail PRP-O sur le CD fourni. CCP N° Descrip- Limites/cibles cri- Étape Description du Mesures de PRP-O H# tion de tiques (ou limites, le N° Danger contrôle N° l’étape cas échéant) CCP 1 C 1 Réception Médicaments théra- Contrôle du lait cru 100 % absence du lait cru peutiques : anti- pour s’assurer de biotiques : groupe l’absence d’antibio- tétracycline, pénicil- tiques à l’aide du Test line, streptomycine, Delvo chloramphénicol PRP-O 1 P 2 Filtration Matières étrangères Filtration et contrôle Sans objet du lait cru de la pureté du lait cru CCP 2 B 6 Pasteurisa- Microorganismes Contrôle de la tem- Température de tion pathogènes, dont pérature et du temps pasteurisation non Salmonella S. aureus, de pasteurisation inférieure à 85 °C, L. monocytogenes temps non inférieur à 20 secondes A B C D E F G Instructions: CCP N° Classe du Étape Description Description du Danger Mesures de contrôle Seuils critiques PRP-O N° danger N° de l’étape Définit le danger maî- Définit les mesures de Définit les seuils critiques Définit les Définit Défi- Définit le trisé par la mesure contrôle choisies pour déterminés pour ce CCP numéros la classe nit le titre ou la ce danger de CCP et d’agent de numéro description PRP-O danger : séquen- de l’étape du B - biolo- tiel pour processus gique chaque C - chimique étape P - physique du pro- A - allergène cessus Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 179 Surveillance Corrections, Mesures correctives Consigna- Vérification Comment, fréquence, Responsabilités Responsabilités tion (détails dans la WS 8) qui ? Test Delvo, chaque Retour du lait au four- Informer l’exploitation Registre de Contrôle mensuel par les lot, par un spécialiste nisseur ou élimination laitière et le fournisseur réception méthodes IFA de chaque qualité écologique du produit/ de services vétérinaires, du lait cru fournisseur, technicien de gestionnaire de l’ap- identifier les raisons de laboratoire provisionnement l’utilisation des médica- ments thérapeutiques Gestionnaire de la qualité Détermination de la Filtrage répété par un Audit inopiné chez le four- Registre de Vérification du registre de pureté selon la norme, spécialiste qualité nisseur coordonné par le filtrage et refroidissement par le res- chaque lot, spécialiste responsable qualité de refroidis- ponsable du laboratoire qualité sement Archivage/documen- Arrêt de l’alimenta- Vérification de l’état Registre de Contrôle des paramètres tation automatique tion en lait destiné au technique de l’appareil ; pasteu- du thermomètre de de la température et remplissage, reflux et Vérification de la surveil- risation, référence chaque heure du temps de pasteu- nouvelle pasteurisa- lance et de la mesure de thermo à effectuer par le chef risation, inspection tion par l’opérateur de l’instrument ; Formation en gramme d’équipe et contrôle du visuelle de l’indicateur pasteurisation pasteurisation pour opéra- thermomètre à chaque de température, en teur/ mécanicien, DRH changement d’équipe par continu, par l’opérateur le microbiologiste de pasteurisation H I J K L Surveillance Corrections Mesures Correctives Res- Archivage Vérification Comment, fréquence, Responsabilités ponsabilités Définit les (détails dans WS 8) qui ? Définit les mesures Définit les mesures néces- registres à Définit la vérification des Définit la méthode de nécessaires a mettre saires à mettre en œuvre conserver mesures menées surveillance, sa fréquence en œuvre pour prévenir pour éliminer les raisons et la personne respon- un effet négatif sur la de dépassement des seuils sable sécurité des denrées critiques afin d’éviter leur alimentaires lorsque la répétition limite critique est dépas- sée ; Identifie également la personne responsable 180 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 8] Fiche de travail relative au plan de vérification La fiche de travail relative au plan de vérification donne un aperçu des activités de vérification montrant que les CCP et OPRP ont été correctement mis en œuvre. Le FBO doit établir, documenter et mettre en œuvre des procédures de vérification du système HACCP. Le but principal de la vérification est de déterminer le respect des spécifications du système HACCP et de confir- mer que le système fonctionne efficacement par l’application de méthodes de contrôle, procédures, tests (y compris par un échantillonnage et des analyses réalisés de façon aléatoire) et d’autres évaluations outre la surveillance. Les procédures de vérification doivent être établies, documentées, et comporter au minimum :  Un objectif ;  Des méthodes, procédures opératoires normalisées ou tests appliqués ;  Des tâches et responsabilités ;  Une fréquence ;  Archives (Documents). Ces procédures porteront au minimum sur les sujets suivants :  Examen du système HACCP et de ses registres correspondants ;  Analyse des rappels de produits et des produits éliminés ;  Évaluation de l’ensemble des mesures de contrôle générales, des non-conformités et des mesures cor- rectives prises pour confirmer la maîtrise effective des CCP ;  Évaluation de l’ensemble des mesures de contrôle générales pour obtenir confirmation de la mise en œuvre et démontrer la maîtrise effective des dangers associés ;  Conformité des diagrammes de flux et plan d’usine avec la situation réelle documentée ;  Conformité des documents PRP-O et CCP à la situation opérationnelle ;  Analyse des plaintes des clients et des consommateurs en matière d’hygiène et de sécurité des denrées alimentaires ;  Examen des résultats analytiques de l’échantillonnage aléatoire et de l’analyse des produits ;  Évaluation de la conformité dans le contexte de la législation et de la réglementation applicables (ainsi qu’avec les modifications prévisibles de la législation et de la réglementation) et identification des modi- fications apportées à la législation et à la réglementation relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;  Examen des lacunes entre les niveaux actuels et les niveaux cibles de connaissances, de sensibilisation et de formation du personnel en matière d’hygiène et de sécurité des denrées alimentaires, ainsi que les résultats obtenus sur le plan des séances de formation professionnelle ;  Cohérence de la documentation actuelle. Vous trouverez la fiche de travail relative au plan de vérification [WS 8] vierge sur le CD fourni. Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 181 Procédure de vérification (p. ex. : méthodes Consignation Vérification (p. ex. Fréquence Responsable ou procédures (quelle N° CCP Surveillance du CCP à utiliser, (à quelle fréquence (qui est méthode : ou N° ou fonctionnement observations la tâche doit-elle responsable employer pour PRP-O : du PRP-O, mesures à effectuer ou être effectuée ?) de la tâche ?) consigner les correctives) mesures à prendre, données ?) en cas d’écart ou de suivi) CCP 1 Vérifier l’efficacité du Surveillance pério- Mensuel pour chaque Responsable Registre du contrôle des intrants du dique sélective et fournisseur et hebdo- sécurité des contrôle d’en- lait cru pour déterminer maîtrise des docu- madaire denrées ali- trée l’absence de médica- ments mentaires Registre du ments thérapeutiques Gestionnaire technicien de de laboratoire laboratoire PRP-O 1 Surveiller la mise en Contrôle périodique Hebdomadaire Gestionnaire Registre de du processus de de laboratoire nettoyage et de œuvre de la pro- nettoyage et des re- refroidissement cédure de filtra- gistres de nettoyage et de refroidissement. tion des matières premières et leur efficacité CCP 2 Vérification de la pas- Contrôle périodique Contrôle des para- Chef d’équipe Registre de teurisation du lait, de de la température et mètres du thermo- Microbiolo- pasteurisation son efficacité et de son du temps de pasteu- mètre de référence giste du lait Thermo- bon fonctionnement risation – chaque heure grammes Spécialiste de Contrôle périodique Contrôle des thermo- la qualité Registre de test des thermogrammes ; grammes - chaque de la peroxy- Test de peroxydase changement d’équipe dase Test de Peroxydase - chaque changement d’équipe A B C D E F Instructions: N° CCP Activité de vérification Procédure de vérifi- Fréquence Responsable Archivage : ou N° Définit le but de la véri- cation Définit la fréquence à Définit la Définit les PRP-O : fication Définit les méthodes laquelle la vérification personne et/ registres à Définit les ou procédures à utili- doit être effectuée ou le service/ conserver numéros ser, les observations à la fonction de CCP et effectuer ou les me- responsable de PRP-O sures et actions prises la vérification en cas de déviation ou de suivi 182 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS 9] Fiche de travail relative aux modifications et au suivi La fiche de travail relative à la modification et au suivi décrit en détail l’ensemble des modifications apportées au plan et décrit/surveille tout suivi nécessaire. Cette fiche de travail renvoie aux détails concernant les étapes du processus et les dangers. Une fiche de travail relative à la modification et au suivi [WS 9] vierge est incluse dans le CD ci-joint. Étape du processus Description du Mesure (s) provisoire Modification de production Danger (s) de maîtrise Étape Descrip- Danger Descrip- N° Modification recom- Date Mesures à appliquer N° tion de N° tion de Modifi- mandée et confirma- limite immédiatement avant l’Étape l’Agent cation tion du transfert de la la mise en œuvre des Dange- mesure. modifications. reux 8 Remplis- P1 Corps 2 Mettre en œuvre le 20-2- Aucune sage étranger contrôle du lait condi- 2015 tionné à l’aide d’un détecteur à rayons X pour trouver des corps étrangers 8.3 Manipu- B1 E. Coli 1 Utiliser de l’eau pas- 20-2- Augmentation la lation des teurisée ou purifiée 2015 fréquence de contrôle récipients pour rincer les réci- microbiologique de avec de pients l’eau utilisée : hebdo- l’eau madaire A B C D E F G H Instructions: Étape N° Descrip- Danger Descrip- N° Modification recom- Date Mesures à immédiate- Définit le tion de N° tion de Modifi- mandée et confirma- limite ment appliquer avant numéro l’Étape Définit l’Agent cation tion du transfert de la Définit la mise en œuvre des séquen- Définit le le code Dange- Définit mesure la date modifications. tiel pour titre ou la d’agent reux le nu- Définit la modification prévue Définit la mesure de chaque description de Définit le méro de recommandée et la pour la contrôle immédiate étape du de l’étape danger danger modifi- confirmation de l’infor- mesure provisoire (confine- proces- du proces- : B1 ; C1, maîtrisé cation mation à transmettre au correc- ment) à appliquer sus sus P, A par la service/groupe concerné tive lorsque les modifica- mesure pour la mesure tions ne sont pas encore mises en œuvre. Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 183 [WS 10] Fiche de travail relative au compte rendu de réunion La fiche de travail relative au compte rendu de réunion documente les réunions, les assiduités et les décisions prises par l’équipe. Les réunions de l’équipe HACCP permettent à toute l’équipe d’être informée de la mise en œuvre et de l’effi- cacité de leur système de sécurité des denrées alimentaires. Elles constituent un moyen important de transfert de l’information. Chaque équipe HACCP doit tenir des réunions régulières. Dans le cas d’événements imprévus, l’équipe HACCP peut tenir des réunions inopinées. Une fiche de travail relative au compte rendu de réunion [WS 10] est incluse dans le CD fourni. Conclusions (dé- Date Participants Objectifs cisions/Mesures Responsabilité Date effectué (e) à prendre) 1er février 2015 G Moran Examiner/mettre Mise à jour de la G Moran 5 Février 2015 O Brown à jour la descrip- description du M Rodrigues tion du produit produit B Jackson D Smith O Murphy C Flack N Williams 12 décembre 2015 G Moran Vérification du Aucune mesure G Moran 20 décembre 2015 O Brown diagramme de nécessaire M Rodrigues flux, comparaison B Jackson entre le document D Smith et la pratique O Murphy C Flack N Williams A B C D E F Instructions: Date Participants Objectifs Conclusions Responsabilité Achevée Présente les dates Liste les membres Donne les raisons Précise des déci- Identifie les per- Indique les dates de réunion de l’équipe HACCP de la tenue des sions prises lors sonnes respon- d’accomplissement (et les invités) réunions de la réunion (par sables de l’exécu- réelles présents exemple, les pro- tion des décisions chaines étapes) 184 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS A] Fiche de travail relative aux codes et à la classification des agents dangereux La fiche de travail relative aux codes et à la classification des agents dangereux permet le codage et la classi- fication des agents potentiellement dangereux. Il s’agit d’une activité facultative dans la mise en œuvre du guide relatif au système HACCP. Ingrédient ou Proces- Classe de H# Description de l’agent dangereux sus danger Lait cru B1 Biologique Présence de pathogènes végétatifs (Salmonella, Staphylococcus au- reus, L monocytogenes, Listeria, Shigella) C1 Chimique Présence de médicaments thérapeutiques - antibiotiques : chloram- phénicol, famille des tétracyclines, streptomycine, pénicilline C2 Chimique Présence de mycotoxines C3 Chimique Présence d’éléments toxiques (métaux lourds) P1 Physique Matières étrangères (au minimum 2 mm : verre, pierre...) A1 Allergène Allergie à la protéine du lait de vache Lait pasteurisé B1 Biologique Présence d’agents pathogènes végétatifs B2 Biologique Contamination par agents pathogènes végétatifs Autres ingrédients/ B1 Biologique Présence d’agents pathogènes végétatifs matériaux de condi- tionnement C1 Chimique Présence de substances toxiques ou cancérogènes P1 Physique Matières externes Eau B1 Biologique E. Coli A B C D Instructions Ingrédient ou procédé H# Classe de Description de l’agent dangereux Définit l’ingrédient ou le Définit danger Définit le danger maîtrisé par la mesure procédé le code Cette colonne d’agent définit la classe de dan- d’agent de ger : B1 ; danger : C1, P, A B - biologique C - chimique P - physique A - allergène Manuel relatif au système HACCP/PRP-O du FSTK Modèles de document HACCP sur la production du lait entier 185 [WS B] Tableau d’évaluation des dangers Le tableau d’orientation des fiches de travail fournit des directives à l’équipe sécurité des denrées alimentaires/ HACCP du FBO pour l’attribution des risques associés à chaque type de danger. Le tableau des risques est fondé sur les normes ISO 31000 : 2009 et ISO 2000 : 2005 Gravité des effets sur la santé. Peut entraîner 5 la mort Effet significatif Peut entraîner (maîtrisés par les PRP-O or CCP) une maladie 4 grave Peut entraîner 3 une maladie Peut entraîner des 2 désagréments Insignificant Presque (maîtrisés par les PRP) aucune 1 importance Score 1 2 3 4 5 Rare/Peu Susceptible de Probable Fréquent Très Fréquent Fréquent se produire (1/mois) (1/semaine) (1/jour) (1 an) (1/6 mois) Probabilité d’apparition Le tableau d’évaluation des risques permet de séparer les dangers significatifs et minimes (insignifiants) et de documenter la décision 186 MODULE 4 OUTILS ET TECHNIQUES SE RAPPORTANT À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES [WS C] Fiche de travail relative aux pièces justificatives Cette fiche de travail enregistre et classe les renseignements pertinents concernant le système HACCP. L’inscription doit inclure la liste des exigences légales et réglementaires locales et étrangères en vigueur concernant la salubrité des aliments, y compris celles concernant les matières premières, les services et les produits, ainsi que les codes de pratique applicables, ainsi que les exigences du client (et toutes autres exi- gences) concernant la sécurité des denrées alimentaires des produits. Titre et désignation du Statut et émission Concepteur du Numéro Emplacement document du document Document 1 ISO 22000–2005 Valide à partir du ISO Bureau de normalisa- 01.09.2005, tion et de certification première édition 2 Norme d’entreprise IMS 008 Valide à partir du Responsable Bureau de normalisa- « Achats de matières premières 01.01.2011, Achats et Lo- tion et de certification et auxiliaires » première édition gistique 3 Normes sanitaires, règles et Valide à partir du Ministère de la Bureau de normalisa- normes d’hygiène « Exigences 09.06.2009 Santé tion et de certification d’hygiène pour la qualité et la sécurité sanitaire des matières premières et des produits alimentaires », approuvé par le ministère de la Santé en date du 09.06.09 N° 63 A B C D E Instructions Numéro séquentiel Titre et désignation du docu- Statut et émission du Concepteur du Lieu d’archivage Fournit le numéro ment document Document Définit l’emplacement séquentiel attribué Indique le numéro et le titre du Indique la date de Identifie l’auteur du document à chaque document document publication et, le cas ou l’éditeur du dans le registre échéant, le numéro du document document. Procédures Et Documentation Du Système De Gestion de La Sécurité Des Denrées Alimentaires (FSMS) MODULE 5 188 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Présentation de la documentation Introduction Le septième et dernier principe du système HACCP consiste à développer des procédures efficaces suscep- tibles de favoriser la tenue de dossiers permettant de référencer le système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires. La tenue complète et précise de dossiers est essentielle pour assurer une évaluation de l’efficacité du système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires de sorte à établir une preuve de la conformité en rapport avec les exigences portant sur la sécurité des denrées alimentaires. La structure de la documentation utilisée dans le Système de gestion se rapportant à la sécurité des denrées alimentaires est une structure d’ordre hiérarchique. Cette structure favorise la distribution, l’entretien et la compréhension de la documentation. Le schéma 1 présente une hiérarchie typique de la documentation HACCP. Le développement d’une hiérarchie dépend des circonstances de l’organisation. Schéma 1 Politique et objectifs en matière Gestion relative à la de sécurité des denrées alimentaires sécurité des denrées Niveau 4 alimentaires Système de Plans HACCP documentation Niveau 3 Hiérarchisé Procédures standard Niveau 2 opérationnelles et PRP Autre documentation/dossiers Niveau 1 La portée de la documentation du système de gestion relatif à la sécurité alimentaire peut varier d’une orga- nisation à une autre, et ce en raison de : a. la taille de l’organisation et du type d’activités ; b. la complexité des méthodes et des interactions que cela implique ; c. la compétence du personnel. La documentation HACCP peut apparaître sur n’importe quel type de support à savoir le support papier ou électronique Présentation de la documentation 189 Objectifs et Avantages Les objectifs et avantages liés à la documentation du système de gestion relatif à la sécurité des denrées ali- mentaires d’une organisation comportent, mais pas de manière exhaustive, les éléments suivants : a) Description relative au système de gestion lié à la sécurité des denrées alimentaires de l’organisation ; b) Fournir les informations en direction des groupes inter-fonctionnels de manière à leur permettre de mieux comprendre leurs interactions ; c) Faire connaître aux employés l’engagement de la direction par rapport a la sécurité des denrées alimentaires ; d) Aider les employés à comprendre leur rôle au sein de l’organisation, leur permettre également de me- surer l’ampleur de la tâche et l’objectif lié à celle-ci ; e) Renforcer l’esprit de convivialité et favoriser la bonne entente entre les employés et la direction ; f) Déterminer les attentes sur le plan des performances professionnelles ; g) Orienter les activités de manière à répondre aux exigences spécifiques ; h) Fournir des preuves objectives qui attestent que les exigences établies ont été atteintes ; i) Déterminer un cadre de fonctionnement clair et efficace ; j) Établir un cycle de formation périodique à l’endroit des nouveaux employés et de formation de rappel à l’endroit des employés actuels ; k) Déterminer l’ordre et l’équilibre de base au sein de l’organisation ; l) Assurer la cohérence des opérations sur la base du processus documenté ; m) Déterminer le fondement de l’amélioration en continu ; n) renforcer la confiance des clients sur la base de systèmes documentés ; o) Démontrer les capacités des parties intéressées au sein de l’organisation ; p) Présenter un cadre assez clair des exigences aux fournisseurs ; q) Déterminer les fondements de l’audit du Système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires ; r) Déterminer les critères d’évaluation en termes d’efficacité et d’adéquation constante conformément au système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires. Politique et objectifs en matière de sécurité des denrées alimentaires La politique et les objectifs en matière de sécurité des denrées alimentaires doivent être documentés, soit en tant que document indépendant soit en tant que document faisant partie du système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires. La politique en matière de sécurité des denrées alimentaires doit également comporter les exigences spécifiques conformément au programme GFSI sur la sécurité des denrées alimen- taires. Les objectifs en matière de sécurité des denrées alimentaires doivent être « SMART », c’est-à-dire : « Spéci- fiques, Mesurables, Accessibles, Réalistes et Temporels ». Les objectifs en matière de sécurité des denrées ali- mentaires doivent tout de même être conformes à la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires et être compatibles avec le but premier du GFSI en matière de sécurité des denrées alimentaires, à savoir éliminer ou réduire les risques critiques sur la sécurité des denrées alimentaires 190 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Procédures documentées Structure et format La structure et le format des procédures documentées (support papier ou support électronique) devront être déterminés par l’organisation de la manière suivante : texte, graphique, tableaux, une combinaison de ce qui précède ou toute autre méthode adéquate en fonction des besoins de l’organisation. Les procédures docu- mentées doivent comporter les informations nécessaires de même qu’une identification unique. Ces procédures documentées peuvent renvoyer aux instructions de travail susceptibles de déterminer le dé- roulement d’une activité. Les procédures documentées décrivent généralement les activités transversales, tandis que les instructions de travail s’appliquent généralement aux tâches d’une fonction. . Contenu d’une procédure Titre Le titre doit clairement identifier la procédure documentée. Objectif L’objectif de la procédure documentée doit être énoncé. Domaine d’étude Le domaine d’étude de la procédure documentée de même que les zones à inclure ou à ne pas inclure, doivent être décrites Responsabilité et autorité La responsabilité et l’autorité des personnes et/ou des fonctions organisationnelles, de même que les inter- relations liées aux processus et activités décrits dans la procédure, doivent être identifiées. Celles-ci peuvent être décrites dans la procédure sous forme d’organigramme et de texte descriptif adéquats pour des raisons de clarté. Description des activités Le niveau de détail peut varier en fonction de la complexité des activités, des méthodes utilisées, du niveau de compétence et de formation dont les personnes auront besoin dans l’accomplissement des tâches. Quel que soit le niveau de détail, les aspects suivants devront être pris en considération : a) Définir les besoins de l’organisation, de ses clients et de ses fournisseurs ; b) Décrire les étapes du processus sur le plan du texte et/ou de l’organigramme se rapportant aux activités requises ; c) Établir ce qui doit être fait, déterminer la personne ou la fonction organisationnelle responsable : « pourquoi, quand, où et comment ? »; d) déterminer la procédure de contrôle et le contrôle des activités identifiées ; e) Définir les ressources nécessaires à la réalisation des activités (personnel, formation, équipement et matériel) ; f) Définir la documentation adéquate relative aux activités requises ; g) définir les éléments entrants et sortants liés à chaque étape du processus ; h) Définir les mesures à prendre. L’organisation peut décider que certaines informations ci-dessus sont plus adéquates dans le cadre d’une ins- truction de travail. Présentation de la documentation 191 Archivage Les registres relatifs aux activités de la procédure documentée doivent être définis dans cette rubrique de la procédure documentée ou dans d’autres sections connexes. Les formulaires à utiliser pour ces registres doivent être identifiés et jugés opportuns. La méthode de remplissage, d’archivage et de conservation requise des registres doit être indiquée. Annexes Des annexes contenant des informations justificatives de la procédure documentée peuvent être intégrées, telles que les tableaux, les graphiques, les organigrammes et les formulaires. Examen, approbation et révision Il faut fournir des preuves tangibles de l’examen et de l’approbation. Le statut et la date de révision de la pro- cédure documentée doivent être également indiqués. Identification des modifications Dans la mesure du possible, le type de changement doit être identifié soit dans le document, soit dans les annexes. 192 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Instructions de travail Structure et format Il faut élaborer et tenir des consignes de travail capables de décrire l’exécution des tâches susceptibles d’être affectées négativement par l’absence de consignes. Il existe de nombreuses façons de préparer et de présenter ces consignes. Les instructions de travail doivent comporter un titre et une identification unique. La structure, le format et la nature des détails utilisés dans les instructions de travail doivent être adaptés aux besoins du personnel de l’or- ganisation et doivent de ce fait, dépendre de la complexité du travail, des méthodes utilisées, de la formation effectuée ainsi que des compétences et qualifications de ce personnel. La structure des instructions de travail peut différer de celle des procédures documentées. Les instructions de travail peuvent être incluses dans les procédures documentées ou référencées dans celles- ci. Contenu Les instructions de travail doivent décrire les activités importantes. Les détails ne favorisant pas suffisamment la maîtrise de l’activité devront être évités. La formation peut réduire la nécessité d’instructions détaillées, à condition que les personnes concernées disposent d’informations nécessaires visant à mener à bien leur tâche Types d’instructions de travail. Bien qu’il n’y ait pas de structure ou de format requis en matière d’instructions de travail, ils doivent généra- lement transmettre l’objet, le domaine d’étude ainsi que les objectifs du travail tout en se référant aux procé- dures documentées. Quel que soit le format ou la combinaison choisie, les instructions de travail devront apparaître dans l’ordre ou sur le plan de la séquence des opérations, de manière à refléter avec précision les exigences et les activités afférentes. En vue de réduire le risque de confusion et d’incertitude, un format ou une structure cohérente doit être établi et maintenu. Examen, approbation et révision L’organisation doit fournir des preuves tangibles de l’évaluation et de l’approbation des consignes de travail, de même que le degré et la date de révision. Archivage Les registres spécifiés dans l’instruction de travail devront, le cas échéant, faire l’objet de clarification dans la présente section ou dans d’autres sections connexes. Les registres minimum requis en matière de sécurité des denrées alimentaires devront être analysés conformément au référentiel GFSI sur la sécurité des denrées ali- mentaires. La méthode de remplissage, d’archivage et de conservation requise des registres doit être indiquée. Les formulaires à utiliser pour ces registres doivent être identifiés et jugés opportuns. Identification des modifications Dans la mesure du possible, la nature du changement doit être identifiée soit dans le document, soit dans les annexes pertinentes. Présentation de la documentation 193 Dossier de Sécurité des denrées alimentaires Un dossier de sécurité des denrées alimentaires, également désigné « plan HACCP », est un ensemble de pro- cédures rédigées qui doivent permettre à éliminer, à prévenir ou à réduire les dangers susceptibles de rendre malade un client. Le contenu du dossier sur la sécurité des denrées alimentaires est défini par le Codex et les informations complémentaires sont indiquées dans le Module 4 du Guide sur la sécurité des denrées alimen- taires rédigé par IFC. Spécifications Matières premières, ingrédients et matériaux en contact avec le produit [Conditionnement] Contenu des Spécifications Toutes les matières premières, les ingrédients et les matériaux liés aux produits devront dans la mesure du possible faire l’objet de spécifications dans les documents pour faciliter l’analyse des dangers. Ces spécifica- tions doivent le cas échéant, et selon les dangers, faire mention des éléments suivants : a) Caractéristiques biologiques, chimiques et physiques ; b) Composition des ingrédients formulés, y compris les additifs et les auxiliaires technologiques ; c) Origine ; d) Méthode de production ; e) les méthodes de conditionnement et de livraison ; f) Conditions de stockage et durée de conservation ; g) préparation et/ou manipulation avant utilisation ou transformation ; h) Critères ou spécifications d’acceptation, de matériels achetés et d’ingrédients adéquats devant servir à l’utilisation prévue dans le cadre de la sécurité des denrées alimentaires. L’organisation devra définir les exigences légales et réglementaires sur la sécurité des denrées alimentaires, ou les exigences de l’organisation plus rigoureuses que les exigences légales et réglementaires en matière de sécurité des denrées alimentaires en relation avec ce qui précède. Les descriptions doivent être tenues à jour. Contenu des caractéristiques sur les produits finis Les caractéristiques des produits finis devront dans la mesure du possible être décrites dans les documents de sorte à faciliter l’analyse des dangers, qui doivent le cas échéant, et selon les dangers, faire mention des renseignements suivants : a) Nom du produit ou identification similaire ; b) composition ; c) les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques adéquates en matière de sécurité des denrées alimentaires ; d) durée de conservation requise et conditions de stockage ; e) Conditionnement ; f) Étiquetage relatif à la sécurité des denrées alimentaires et/ou aux instructions de manipulation, de pré- paration et d’utilisation ; g) Méthode (s) de distribution. L’organisation doit identifier les exigences légales et réglementaires en matière de sécurité des denrées ali- mentaires en relation avec ce qui précède. Une mise à jour des descriptions s’avère nécessaire. 194 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Formulaires Des formulaires susceptibles de consigner des données et capables de démontrer la conformité aux exigences du Système de gestion en matière de sécurité des denrées alimentaires doivent être créés et maintenus. Ces formulaires doivent comporter un titre, un numéro d’identification, un niveau et une date de révision. Ils doivent être référencés ou joints au manuel de qualité, aux procédures documentées et/ou aux instructions de travail Archivage Le système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires enregistre les résultats obtenus ou four- nit la preuve que les activités indiquées dans les procédures documentées et les instructions de travail sont exécutées. Ces registres doivent faire mention du respect des exigences du système de gestion ainsi que les exigences spécifiques en matière de sécurité des denrées alimentaires. Les responsabilités impliquant la pré- paration des registres doivent être traitées dans la documentation du système de gestion dans le cadre de la sécurité des denrées alimentaires. Ces registres sont les seules références susceptibles de retracer l’historique se rapportant à la production d’un produit fini. Ils peuvent être utilisés comme un outil d’alerte de l’opérateur en cas de complications majeures avant même que cela ne représente la violation d’une limite critique. Ces archives peuvent attester que les procédures adéquates sont suivies. REMARQUE : Les registres ne sont généralement pas soumis au contrôle de révision étant donné qu’ils ne font pas l’objet de modification. Processus de validation, de délivrance et de maîtrise des documents 195 au système de Gestion de la Sécurité Des Denrées Alimentaires Processus de validation, de délivrance et de maîtrise des documents au système de Gestion de la Sécurité Des Denrées Alimentaires Examen et approbation Avant la délivrance, les documents devront dûment faire l’objet d’analyse par des personnes autorisées en vue d’en assurer la clarté, l’exactitude, l’adéquation et la structure adéquate. Les utilisateurs visés doivent égale- ment avoir la possibilité d’évaluer et de commenter l’utilité des documents afin de savoir si ces documents reflètent véritablement les pratiques actuelles. La publication des documents doit être approuvée par la di- rection de la mise en œuvre. Chaque copie doit porter la preuve de l’autorisation de publication. La preuve de l’approbation des documents doit être conservée Distribution La méthode de diffusion des documents choisie par le personnel autorisé doit faire en sorte que les réponses aux questions pertinentes soient disponibles en tout temps pour l’ensemble du personnel qui pourra les consulter en cas de besoin. La diffusion et le contrôle adéquats peuvent être facilités en utilisant par exemple des numéros de série de copies individuelles des documents adressés aux destinataires. La diffusion de documents tels que le Manuel HACCP peut inclure des parties externes (en l’occurrence, les clients, organismes de certification et autorités de régulation). Suivi des modifications Un processus d’initiation, de développement, d’examen, de contrôle et de suivi des modifications à apporter aux documents doit être présenté. Le même processus d’évaluation et de validation utilisé pour l’élaboration des documents originaux devra s’appliquer en cas de modifications. Délivrance et suivi des modifications La délivrance et le suivi des modifications de documents sont essentiels. Ils permettent de s’assurer que le contenu des documents a fait l’objet d’une validation réelle par le personnel autorisé, que celle-ci est aisément identifiable. Diverses méthodes peuvent être envisagées pour faciliter le processus de modification physique. Un processus doit être établi afin de s’assurer que seuls les documents de référence sont utilisés. Dans cer- taines circonstances, le document de référence à utiliser peut ne pas être la dernière révision du document. Les documents révisés doivent être remplacés par la dernière révision. Une liste principale de documents com- portant un niveau de révision peut être utilisée afin de garantir aux utilisateurs qu’ils ont les bonnes révisions des documents autorisés. L’organisation doit envisager de consigner l’historique des modifications apportées aux documents à des fins de conservation du savoir et/ou du droit. Copies non contrôlées En ce qui concerne les appels d’offres, les clients ne se trouvant pas sur le site ainsi que pour toute autre distri- bution spéciale de documents où le suivi des modifications n’est pas prévu, ces documents distribués doivent être clairement identifiés comme des copies non contrôlées. REMARQUE : L’incapacité à garantir la fiabilité de ce processus peut entraîner une utilisation non intention- nelle de documents obsolètes. 196 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Conservation des registres Archivage L’archivage peut se faire sous forme de dossiers, de registres, de bases de données informatiques, etc. Les FBO doivent prendre des mesures adéquates afin de s’assurer que les dossiers de formation sont stockés dans un endroit sécurisé et qu’ils ne sont pas accessibles à des personnes non autorisées. Les FBO doivent également avoir une politique de sauvegarde des données en matière de version électronique, de droits d’accès et de sécurité. Des précautions doivent être prises pour protéger les données informatiques contre les virus électro- niques ou défaillances techniques, ainsi que les manuscrits des dommages causés par le feu, l’eau, les rongeurs ou les insectes (par exemple les termites). Protection des documents Les FBO doivent élaborer leur propre politique de confidentialité de manière à protéger leurs registres de formation sur support écrit et électronique et bien d’autres informations sensibles, ainsi que l’obligation pour tout employé de s’y conformer. Les FBO doivent chercher à concilier le droit à la confidentialité d’une personne avec son droit aux services et à la protection. Accès aux registres Lorsque les auditeurs ont accès à leurs registres de formation, les FBO doivent prendre des mesures pour pro- téger la confidentialité des employés et autres personnes identifiées ou toute autre question ayant fait l’objet de discussion dans ces registres. Les requêtes des auditeurs et la justification de la non-accessibilité de ces registres doivent être consignées dans les documents se rapportant au client. Ces renseignements sensibles et confidentiels ne doivent être si possible, communiqués aux parties autorisées qu’avec le consentement des employés. Maintenance et destruction des archives Mise à jour des registres Les FBO doivent développer leur propre politique interne quant aux délais d’actualisation des délais d’actuali- sation des registres. Ils doivent stocker les documents de formation pendant au moins six ans, dans la mesure du possible, étant donné que cela répond à une exigence générale du système GFSI. Les FBO doivent veiller à ce que la tenue des registres de façon pratique soit conforme à toutes les exigences contractuelles, réglementaires ou juridiques. Le transfert ou l’élimination des registres de formation des FBO doit être effectué (e) pour protéger la confi- dentialité des employés. Processus de validation, de délivrance et de maîtrise des documents 197 au système de Gestion de la Sécurité Des Denrées Alimentaires Version électronique ou support papier ? Version électronique Le fait de conserver des documents de formation en version électronique favorise aisément l’accès, le transfert et l’archivage. Cependant, l’archivage des documents via un outil électronique tel que l’Assistant Numérique Personnel (PDA), procédant à l’évaluation initiale de nouveaux clients semble quelque peu impersonnel et ina- déquat. Si la documentation et les registres sont stockés par voie électronique, il est important pour les FBO de mettre en place une politique et des procédures en matière de gestion de la technologie et de l’information, y compris la maintenance du système, le suivi de l’accès et la formation du personnel. Supports papier Les registres écrits sont courants et plus pratiques pour les employés et les auditeurs. Cependant, ils sont par- fois difficiles à lire en raison de l’écriture variée et unique de chacun. De plus, des copies doivent être effectuées afin de les transmettre à d’autres parties ou organismes. Les FBO doivent tenir compte de tous les facteurs et choisir un système qui répond à leurs besoins, afin que cela soit avantageux pour les FBO, les employés et les auditeurs Pourquoi passer en revue les registres ? Il est recommandé de consulter les registres pour améliorer la conception et la prestation de la formation. Par conséquent, les registres doivent être examinés périodiquement pour s’assurer que :  Les évaluations ont été effectuées de manière approfondie, exhaustive et dans des délais raisonnables ;  Les clients ont été impliqués pour prendre des décisions avisées quant aux services reçus ;  Les clients ont reçu des services répondant à leurs besoins ;  L’atteinte des résultats des clients soit perfectible. 198 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Modèles portant sur les procédures du système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires 1. Maîtrise des documents 2. Maîtrise des enregistrements 3. Gestion des plaintes 4. Gestion des produits non conformes 5. Étalonnage 6. Mesures correctives et préventives 7. Audit interne 8. Traçabilité 9. Rappel et retrait du produit 10. Simulation de rappel 11. Plan de protection des aliments 12. Contrôle des allergènes 13. Procédure d’hygiène 14. Identification et évaluation de la conformité Les procédures opérationnelles normalisées SOP dont il est question ici ne sont présentées qu’à titre indicatif. IFC décline toute responsabilité liée au contenu de ces SOP. Les FBO peuvent uti- liser ces SOP comme point de départ ou support pouvant leur permettre de développer leurs propres SOP. L’on s’attend à ce que Les FBO soient amenés à modifier le contenu de tout SOP mentionné dans la FSTK pour répondre aux besoins uniques de leur organisation. Procédures FBO Maîtrise Des Documents 199 Maîtrise Des Documents Procédures FBO Document N° SOP-001 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés à des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregis- trement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (y compris l’historique des modifications) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Document initial soumis pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Autorisé et publié par le responsable du processus Table des Matières 1 Synthèse ......................................................................... 200 6 Notes sur la Procédure ............................................ 205 2 Documents connexes.............................................. 200 7 Système de gestion des documents .................. 207 3 Définitions ......................................................................201 7.1 Généralités .............................................................. 207 7.2 Droits d’accès........................................................ 207 4 Introduction ..................................................................201 7.3 Examen de la documentation ....................... 207 4.1 Généralités ..............................................................201 7.4 Documents vétustes ......................................... 207 4.2 Politique de maîtrise des documents ........ 202 7.5 Suppression des documents .......................... 207 4.3 Contenu des documents ............................... 202 7.6 Archivage de la documentation...................208 4.4 Documents d’origine externe .................... 203 7.7 Numérotation des documents .....................208 5 Organigramme de la procédure..........................204 8 Archivage .......................................................................208 5.1 Maîtrise des documents ...................................204 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maîtrise Des Documents Doc ID SOP-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 200 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Maîtrise Des Documents 1 Synthèse Objectif Le but de cette procédure est de décrire la :  Méthodologie mise en place pour contrôler toute la documentation relative au système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires. Domaine Cette procédure s’applique à : d’étude  La création, l’examen, la validation, la vétusté, l’archivage, l’élimination/destruc- tion de la documentation du système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires.  Le maîtrise des documents d’origine externe jugés nécessaires pour la planifi- cation et le fonctionnement du système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires.  Le contrôle du portail de l’entreprise, du site Web et des documents de marketing. Responsabilité La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au responsable de la sécu- fonctionnelle rité des denrées alimentaires. Il doit assurer la la mise en œuvre et le respect de cette procédure. 2 Documents connexes Politique Relatif à la sécurité des denrées alimentaires, POL-001 Processus Sans objet Procédures Maîtrise des enregistrements, SOP-002 Instructions de travail Sans objet Formulaire de requête de document Formulaires Formulaire de Rejet/archivage Autres Sans objet Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maîtrise Des Documents Doc ID SOP-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Maîtrise Des Documents 201 Maîtrise Des Documents 3 Définitions Terme ou acronyme Description FBO Exploitant du Secteur Agroalimentaire. Responsable de la sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la Di- FSM/MR rection FSMS Système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires. Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques – système permettant HACCP d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers susceptibles de représenter une menace pour la sécurité des denrées alimentaires Document élaboré conformément aux principes HACCP pour maîtriser les Plan HACCP dangers susceptibles de représenter une menace pour la sécurité des denrées alimentaires dans le segment de la chaîne alimentaire sous considération. Document Relatif aux informations, aux médias (Clause 3.7.2 de la norme ISO 9000 : 2005) Responsable de la do- Personne responsable du contrôle de la documentation cumentation DMS Système de gestion de la documentation. Modèle de document Modèle ayant permis l’élaboration du document 4 Introduction 4.1 Généralités La documentation est utilisée par une organisation pour assurer la communication et la cohérence de la mesure. L’utilisation efficace de la documentation permet :  L’atteinte de la conformité aux exigences de la clientèle et amélioration de la qualité ;  La fourniture d’une formation adéquate ;  La répétabilité et la traçabilité ;  La présentation de preuves objectives ;  L’évaluation en termes d’efficacité et d’adéquation constante des FSMS. Dans un système de management portant sur la sécurité des denrées alimentaires, la documentation sui- vante peut généralement être admise :  Documents fournissant des renseignements cohérents, en interne et en externe, sur le système de gestion de l’organisation, désigné « Manuel du Système de Gestion » (p. ex. : Manuel du Système de Gestion en matière de sécurité/sécurité des denrées alimentaires) ;  Documents décrivant comment le système de gestion en matière de sécurité des denrées alimen- taires est appliqué à un produit spécifique ; se rapportant aux PRP, PRP-O, plans HACCP etc.  Documents énonçant les exigences ; désignées « spécifications » ;  Documents indiquant des recommandations ou des suggestions ; désignées « lignes directrices » ; Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maîtrise Des Documents Doc ID SOP-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 202 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Maîtrise Des Documents  Documents fournissant des renseignements sur la manière de mettre en oeuvre les activités et les processus de manière cohérente ; désigné: « procédures documentées, instructions de travail, dessins, formulaires, modèles de documents et autres documents » ;  Documents fournissant des preuves objectives des activités réalisées ou des résultats obtenus ; dé- signé « Archivage ». 4.2. Politique de maîtrise des documents Un système de gestion électronique de documents a été mis en œuvre pour contrôler tous les documents relevant du domaine d’étude du système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires. Ce sys- tème permet que la documentation, en format électronique, soit disponible, accessible et contrôlée. Les documents clés contrôlés sont conservés dans le DMS. Les copies imprimées ne sont valables que le jour de l’impression et sont considérées comme « non contrôlées » par la suite. Les employés ne sont pas autorisés à détenir une quelconque version de la documentation se rapportant au système de gestion relatifs à la sécurité des denrées alimentaires sur leurs disques durs personnels et à examiner/obtenir toutes les copies des documents requis à partir du DMS. Les registres sont une catégorie de documents assez spéciaux et sont contrôlés selon la procédure SOP- 002 Maîtrise des enregistrements. 4.3 Contenu des documents Toute la documentation se rapportant au système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires adop- tera le même format dans le cadre du processus de standardisation. En général, toute la documentation de l’entreprise doit :  afficher clairement le logo de l’entreprise dans l’en-tête ;  Identifier le nombre total de pages dans le pied de page ;  Indiquer le numéro de contrôle ;  Indiquer le nom ;  Indiquer le numéro de révision Pour les procédures et les instructions de travail, la numérotation et les sections suivantes sont requises : 1. Sommaire, notamment l’objet, le domaine d’étude et la responsabilité fonctionnelle ; 2. Tableau des documents connexes, notamment les politiques, les processus, les procédures, les ins- tructions de travail, les formulaires et autres ; 3. Tableau des définitions ; 4. Introduction à la procédure ; 5. Organigramme de la procédure ; 6. Notes de procédure ; 7. Tableau des registres. Des sous-sections peuvent être ajoutées selon les besoins et la mise en page de cette procédure (maîtrise de documents) peut faire l’objet d’un exemple à suivre. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maîtrise Des Documents Doc ID SOP-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Maîtrise Des Documents 203 Maîtrise Des Documents Le format de l’en-tête et du pied de page dans cette procédure (maîtrise de documents) doit être utilisé et modifié de manière adéquate pour toutes les autres procédures 4.4 Documents d’origine externe Lorsque cela est jugé opportun pour la planification, l’exploitation des processus et activités, l’organisation peut, au besoin, recourir à des documents provenant de sources externes. Ces documents peuvent être obtenus sous différentes formes, par exemple. Les DVD, les CD. Ces documents doivent être contrôlés au cas où il existe une bibliothèque au sein de l’organisation des FBO. La plupart des programmes en matière de sécurité des denrées alimentaires exigent l’accès à ces types de documents et pas nécessairement un stockage de document physique ou électronique d’origine externe. Voici quelques exemples de documents externes :  Manuels d’équipement en support papier (du CD/DVD) ;  Dessins des plans de construction ;  Spécifications du client ;  Autres exigences législatives ou réglementaires ;  Normes internationales (par exemple ISO 22000 : 2005). Dès réception ou notification d’un document externe de grande importance, le service compétent doit informer le contrôleur de documents afin que le document puisse être enregistré et contrôlé via le DMS. Ce contrôle via le DMS consistera à :  Affecter un numéro de contrôle (là où il n’en existe pas encore) ;  Attribuer une date de réception (réception par la société du document) ;  Attribuer un numéro de révision (là où il n’en existe pas encore) ;  Enregistrer la distribution du document au sein de l’entreprise. Les documents d’origine externe nécessitant un numéro de contrôle et un numéro de révision devront respecter le format suivant : EXT xxx yyy Nom du document Révision zzz Où :  EXT = identifie le document d’origine externe ;  xxx = identifie le service de l’entreprise concernée, par exemple : la conformité ;  yyy = prochain numéro de contrôle disponible ;  zzz = numéro de contrôle de révision Le préposé à la documentation doit désigner et numéroter tous les documents externes. La date de récep- tion devra être indiquée dans le DMS en tant que note renvoyant document. Lorsqu’un document important d’origine externe est référencé dans le DMS et qu’il n’est pas stocké, le lien renvoyant à la consultation en ligne doit être consigné et conservé par le préposé à la documentation. Les mises à jour des documents d’origine externe seront examinées par le service concerné, ainsi qu’une évaluation de l’applicabilité et des mesures adéquates prises. La version la plus récente du document ex- terne sera contrôlée tel qu’indiqué ci-dessus et la version précédente considérée obsolète. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maîtrise Des Documents Doc ID SOP-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 204 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Maîtrise Des Documents 5. Organigramme de la procédure 5.1 Maîtrise des documents Responsabilité Processus Archivage Début 1. Nécessité Employé d’identification de document Declined 2. Manager Responsable Fin Nécessité Documentation Agreed 3. Mission assignée Attributions à la personne Document Controller nommée des rôles 4. Document initial Auteur Création du document initial 5. Document initial Document Auteur répertorié 6. Document initial Auteur Version initiale soumise pour 7а. Non 7. Document initial Modifications Approuvé ? Auteur/Approbateur(s) apportées Document approuvé 8а. 8. RH/Responsable Report de la publication Oui Nécessité Programme Documentation jusqu’à ce que la de formation ? de formation formation soit achevée Non 9а. 9. Oui Version en Document Controller Rendre le Version désuétude Document antérieure ? vétuste Non 9b. 9c. 10. Document publié Responsable Processus Processus Document Documentation de rejet d’archivage publié Document archivé Autorisation de rejet Fin Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maîtrise Des Documents Doc ID SOP-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Maîtrise Des Documents 205 Maîtrise Des Documents 6 Notes sur la Procédure Étape 1 La question relative à la nécessité éventuelle d’un nouveau document peut être soulevée par n’importe quel employé. Étape 2 Le besoin doit être examiné par le responsable du processus [ou le chef de service] afin de s’assurer qu’il s’agit d’une exigence valide et qu’aucun autre document existant ne couvre les besoins déjà identifiés, ou susceptibles d’être modifiés de sorte à apporter des éléments des réponses. En cas de refus, le processus s’achève à ce stade. Étape 3 Dès approbation de la nécessité, les acteurs de la documentation concernée sont désignés, à savoir tous ceux qui participent à son élaboration :  Sponsor – la personne qui a déterminé que le besoin était nécessaire. Peut également être le proprié- taire du processus ;  Directeur – personne ayant des responsabilités et de l’autorité pour mettre en œuvre la procédure et la gérer sans faille ;  Décideurs – ceux qui ont la responsabilité d’examiner et d’approuver ce document ;  Auteur – la personne qui crée/écrit le document en utilisant le modèle de document approuvé ;  Utilisateur – personne ayant la responsabilité de se conformer à la procédure tout en avisant en cas de changement. Étape 4 L’auteur créera le document, soit dans le DMS ou en dehors du DMS, en utilisant le modèle de document approuvé. Les éléments suivants doivent également être définis à ce stade :  La date de mise en œuvre de la procédure ;  La période d’examen p. ex. 12 mois ou moins ;  Toute vérification [test] associée à la procédure, p. ex. un questionnaire ;  Identifier les principales parties intéressées ;  Identifier d’autres documents liés à cette procédure et informer les propriétaires de processus concernés. Ceci est aussi le point dans le processus de maîtrise des documents où le contrôle des modifications appor- tées aux documents existants commence. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maîtrise Des Documents Doc ID SOP-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 7 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 206 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Maîtrise Des Documents Étape 5 L’auteur devra, avec le sponsor et le propriétaire, classer le document en fonction de son usage et de sa diffusion proposées. Les classifications comprennent les éléments suivants :  Documents à caractère PUBLIC destinés à tous ;  DOCUMENTS CONFIDENTIELS à caractère COMMERCIAL doivent être tenus secrets entre un nombre restreint de personnes au sein des FBO et des organisations partenaires ;  les documents CONFIDENTIELS de la SOCIÉTÉ doivent être tenus secrets au sein du FBO, et utilisés pour les activités normales de l’entreprise par le public ;  Les documents HAUTEMENT CONFIDENTIELS doivent être tenus secrets entre un nombre restreint de personnes au sein du FBO. Étape 6 & 7 Au cas où l’auteur approuve les détails contenus dans la procédure, il devra vérifier que ladite procédure correspond aux pratiques opérationnelles actuelles, aux exigences légales, réglementaires répondant aux normes de conformité adéquates devant faire l’objet d’une validation. Ceci peut être réalisé au moyen des discussions avec les services concernés. Le document est ensuite soumis à la validation de chacun des décideurs patentés au moyen du DMS (ou manuellement). Tous les décideurs sont tenus de lire et d’évaluer le document afin de marquer leur appro- bation ou désapprobation en rapport avec le contenu. Lorsqu’il est approuvé, le document passe à l’étape suivante du processus ; cependant, si un ou plusieurs décideurs rejettent le document, l’auteur prend sur lui la responsabilité d’apporter des modifications à celui-ci. Il devra être à nouveau réévalué. Cette vague de validations passera par plusieurs interactions Étape 8 & 8a Une fois le document approuvé, l’impact du document sera évalué et tous les besoins de formation identi- fiés. La date d’entrée en vigueur de cette procédure sera reportée jusqu’à ce que la formation requise soit terminée avec succès. Le DMS a la capacité de tester les personnes sur leur compréhension d’un processus ou une procédure via un questionnaire. Étape 9 Le DMS supprimera automatiquement les versions vétustes d’un document. Étape 9a, 9b & 9c Le DMS archive/élimine automatiquement les documents obsolètes. Étape 10 Le document approuvé est publié sur le DMS et le personnel concerné est informé de sa publication Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maîtrise Des Documents Doc ID SOP-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 8 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Maîtrise Des Documents 207 Maîtrise Des Documents 7. Système de gestion des documents 7.1 Généralités Un DMS a été mis en œuvre au sein de l’entreprise afin d’assurer le contrôle nécessaire de l’ensemble des documents qui relèvent du domaine du FSMS. Ce DMS couvre et fournit la preuve du contrôle de la docu- mentation en conformité avec le diagramme de flux décrit dans la Section 5 de cette procédure et les notes décrites à la Section 6 de cette procédure. 7.2 Droits d’accès Les droits d’accès au DMS ont été attribués comme suit :  Accès complet : • Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires • Le Responsable de la documentation  Modifications : • Propriétaires de documents • Les approbateurs de documents • Les auteurs de documents  Lecture unique : • Employés autorisés Seul le Responsable de la documentation et le responsable de la sécurité des denrées alimentaires peuvent publier un document dans le DMS, soumis à un processus de validation. 7.3 Examen de la documentation Lors de la mise en place d’un document dans la structure DMS, il faut définir un délai d’évaluation. Le Res- ponsable de la documentation devra s’assurer que ces délais sont respectés. 7.4 Documents vétustes Le DMS supprimera automatiquement les documents vétustes lorsque la version physique des documents vétustes détenus à des fins légales, de conservation des connaissances ou à d’autres fins seront clairement marqués comme « obsolètes » pour empêcher leur utilisation non intentionnelle. Documentation Obsolète tenue sur le DMS ne peut être consulté que par le Responsable de la documentation et le responsable de la sécurité des denrées alimentaires. 7.5 Suppression des documents Une autorisation via le DMS, doit être accordée pour l’élimination d’un document. Les documents peuvent être éliminés en les supprimant de la DMS ou par déchiquetage de documents physiques. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maîtrise Des Documents Doc ID SOP-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 9 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 208 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Maîtrise Des Documents 7.6. Archivage L’archivage des documents est géré automatiquement dans le DMS. 7.7 Numérotation des documents Tous les documents entrant dans le cadre du système de gestion doivent suivre la structure de désignation suivante: Type de document Structure de numérotation Exemple POL FSMS 001 Politique de sécurité Politique POL. Xxx yyy Nom Numéro de révision des denrées alimentaires Rév. 01 PRD QMS 001 Maîtrise des docu- Procédure PRD xxx yyy Nom numéro de révision ments Rév. 01 Instructions de WI QMS 001 Rédaction d’une des- WI xxx yyy Nom numéro de la révision travail cription de poste Rév. 01 Spécifications SPEC xxx yyy Nom numéro de la révision SPEC QMS 001 Spécification Rév 01 Formulaire/Docu- FRM QMS 001 registre de Docu- FRM xxx yyy Nom numéro de la révision ment Modèle ment de base Où: Xxx = Identification du service Yyy = Numéro du document Les numéros de document seront attribués par le responsable de la documentation en fonction de la liste principale de documentation. Seul le responsable de la documentation est autorisé à modifier cette structure de désignation. Les critères de désignation des documents externes sont décrits à la section 4.4 de cette procédure. 8 Archivage Emplace- Validité du Document Responsable ment dossier Répertoire des principaux documents DMS Indéfini responsable de la documentation Rapport d’évaluation de la documen- DMS Indéfini responsable de la documentation tation Formulaire de requête pour le Re- DMS Indéfini responsable de la documentation jet/d’archivage Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maîtrise Des Documents Doc ID SOP-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 10 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Maitrise des enregistrements 209 Maitrise des enregistrements Procédures FBO Document N° SOP-002 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante: les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS À CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (y compris l’historique des modifications) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Document initial soumis pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Autorisé et publié par le responsable du processus Table des Matières 1 Synthèse ...........................................................................210 2 Documents connexes................................................210 3 Définitions ......................................................................210 4 Introduction ....................................................................211 4.1 Généralités ................................................................211 5 Organigramme de la procédure.............................211 6 Notes de Procédure ....................................................212 7 Archivage .........................................................................213 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maitrise des enregistrements Doc ID SOP-002 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 5 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 210 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Maitrise des enregistrements 1 Synthèse Cette procédure décrit la méthodologie employée pour contrôler les Objectif registres élaborés dans le cadre du système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires. Cette procédure s’applique à la distribution, au stockage, à la conserva- Domaine d’étude tion, à la lisibilité, à la rétention, à la mise à disposition, à l’accès et à la récupération des documents. La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au respon- sable de la sécurité des denrées alimentaires, il doit assurer la mise en Responsabilité œuvre et le respect de cette procédure. fonctionnelle Les chefs de service sont tenus de faire en sorte que les registres sous leur contrôle soient maîtrisés conformément à cette procédure documentée. 2 Documents connexes Politique Sécurité des denrées alimentaires, POL-001 Procédures Maîtrise des documents, SOP-001 Instructions de travail Pas applicable Formulaires Registre principal des documents Autres Système de gestion des documents 3 Définitions Terme ou acronyme Description Responsable de la sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la Direc- FSM/MR tion FSMS Système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires. DMS Système de Gestion des Documents Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maitrise des enregistrements Doc ID SOP-002 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 5 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Maitrise des enregistrements 211 Maitrise des enregistrements 4 Introduction 4.1 Généralités Les registres sont des documents indiquant les résultats obtenus ou apportant la preuve des activités réa- lisées. Les registres peuvent être imprimés (version physique ou électronique) et faire l’objet d’une gestion documentaire. La gestion des registres est un facteur critique dans le système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires, car sans la présence de registres, la société ne peut pas s’assurer que les activités re- quises ont eu lieu ou que les résultats ont été atteints. 5. Organigramme de la procédure Responsabilité Processus Dossiers 1. Coordonnateur Répertoire principal Archivage/documentation du processus/ des registres (DMS) provenant des données des Chef de service processus Coordonnateur 2. Documents rangés dans des zones Répertoire principal du processus/ des registres (DMS) Chef de service spécifiques et maintenus pour des questions de conservation 4. Coordonnateur Oui Répertoire principal Période du processus/ des registres (DMS) de conservation Chef de service atteinte Non 4. Coordonnateur du Répertoire principal Lisibilité, identification processus/ Responsable 3a. 3b. des registres (DMS) et mesure de récupération de la sécurité des Archivage Élimination permanente analysées au denrées alimentaires Répertoire moyen de l’audit interne/ d’élimination/ Destruction autorisations Coordonnateur du 5. d’élimination processus/Responsable Archivage/documentation 3c. Certificat de de la sécurité des Fin et données connexes Entreposage destruction denrées alimentaires/ préalablement examinés et Auditeurs internes présentés à la direction Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maitrise des enregistrements Doc ID SOP-002 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 5 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 212 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Maitrise des enregistrements 6 Notes de procédure Étape 1 & 2 Au cours des activités quotidiennes, des registres de qualité sont réalisés. Ce qui témoigne de l’accomplis- sement des activités et l’obtention de résultats satisfaisants. Ces registres sont conservés en accord avec les durées bien définies et pour préserver leur contenu, les identifier et les lire convenablement. Le stockage de ces registres permettra d’assurer leur pérennité. Ces exigences sont consignées dans le répertoire principal des registres. Étape 3 Une fois que la période de conservation des registres a été atteinte, le propriétaire du processus et le responsable de la sécurité des denrées alimentaires doivent décider quoi faire de ces registres. Le Service Conformité devra être consulté afin de savoir si des questions de conformité liées aux dossiers spécifiques existent et doivent être respectées. Étape 3a & 3b Les registres devant faire l’objet de rangement aux archives doivent être bien tenus de façon à préserver leur intégrité. La boite doit être clairement étiquetée quant à son contenu (date, type de registre, origine des do- cuments, etc.). Un courrier électronique est ensuite envoyé à l’entreposage des archives par le propriétaire du processus ou son délégué de sorte que les gestionnaires de cet entrepôt préparent toute la logistique afférente a l’archivage. Le responsable du processus ou son délégué prendra les dispositions pour assurer la livraison des boites a l’entrepôt. Étape 3c Lorsque la décision de détruire certains registres est prise, le responsable du processus ainsi que le res- ponsable de la sécurité des denrées alimentaires doivent autoriser cette destruction. À cet effet, la liste de l’ensemble des registres à détruire doit être établie et signée par ceux-ci pour signifier leur approbation. Il appartient au responsable du processus de créer cette liste et d’obtenir l’autorisation requise. Lorsque de tels registres sont conservés dans l’entrepôt, une notification écrite doit être adressée après autorisation, à l’entreposage d’archive afin d’exiger l’élimination de ces registres. Ces registres doivent être éliminés confor- mément aux règles de l’art sans toutefois laisser de traces et doit se faire avec une société spécialisée en la matière. Le déchiquetage est la méthode préférée pour l’élimination des documents. Il incombe au directeur de la sécurité des denrées alimentaires d’obtenir un certificat de destruction auprès de la société destruction des registres. Ce certificat de destruction doit être joint à la liste des registres à « éliminer » et tenu à jour par le responsable de la sécurité des denrées alimentaires Étape 4 Lorsque le délai de conservation requis n’est pas encore arrivé à son terme, le Maîtrise des enregistrements intervient le cadre du processus d’audit interne, l’audit interne du FSMS. Étape 5 La gestion et le Maîtrise des enregistrements seront examinés dans le cadre de l’évaluation du processus de gestion intitulé la documentation. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maitrise des enregistrements Doc ID SOP-002 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 5 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Maitrise des enregistrements 213 Maitrise des enregistrements 7. Dossiers Validité du Document Emplacement Responsable dossier Répertoire principal des registres Service du responsable de la Indéterminé Responsable de la sécurité des denrées alimen- sécurité des denrées taires alimentaires Répertoire d’élimination Service du responsable de la Six ans Responsable de la sécurité des denrées alimen- sécurité des denrées taires alimentaires Autorisation d’élimination Service du responsable de la Six ans Responsable de la sécurité des denrées alimen- sécurité des denrées taires alimentaires Certificat de destruction Service du responsable de la Six ans Responsable de la sécurité des denrées alimen- sécurité des denrées taires alimentaires Liste relative à la localisation de Gestionnaire d’entrepôts Indéterminé Gestionnaire d’entre- stocks a l’entrepôt pôts Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maitrise des enregistrements Doc ID SOP-002 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 5 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 214 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Gestion des plaintes Procédures FBO Document N° SOP-015 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante: les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (y compris l’historique des modifications) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Première ébauche soumise pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Examen technique et actualisé des notes de procédure sur les mesures correctives et rectificatives Table des Matières 1 Synthèse ..................................................................................215 6.2 Enregistrement de la plainte .................................217 2 Documents connexes.......................................................215 6.3 Examen de la plainte – Validité .......................... 218 3 Définitions .............................................................................215 6.4 Enquête sur la plainte ............................................. 218 4 Introduction ........................................................................ 216 6.5 Action et décision ...................................................... 218 4.1 Gestion des plaintes .................................................. 216 6.6 Clôture de la plainte................................................. 218 5 Organigramme de la procédure................................. 216 6.7 Suivi et surveillance .................................................. 218 6 Notes de Procédure ..........................................................217 7 Archivage .............................................................................. 219 6.1 Réception des plaintes ..............................................217 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des plaintes Doc ID SOP-015 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Gestion des plaintes 215 Gestion des plaintes 1 Synthèse Cette procédure décrit la méthodologie mise en œuvre par l’organisation dans la gestion des plaintes et le maintien de la clientèle à savoir (détail- Objectif lants et commerciaux) de manière à maintenir la confiance et à assurer la satisfaction du consommateur. Cette procédure concerne la réception, l’examen, l’enquête et la résolu- Domaine d’application tion des plaintes. Responsabilité La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au respon- fonctionnelle sable de la sécurité des denrées alimentaires 2 Documents connexes Politiques en matière de sécurité des denrées alimentaires, POL-001 Processus Sécurité des denrées alimentaires, PRO-001 Contrôle du produit non conforme, SOP-003 Procédures Revue de la direction, SOP-021 Mesure corrective et mesure préventive, SOP-009 Instructions de travail S.O Formulaires Formulaire de plainte Autres S.O 3 Définitions Terme ou acronyme Description CRO Agent responsable de la résolution des plaintes. CAPA Mesures correctives/Mesures préventives Entreprise FBO Cause qui, une fois retirée de la séquence réservée aux défaillances, em- Causes profondes pêche l’événement final indésirable de se reproduire Analyse des causes Une technique de résolution de problèmes susceptible de déterminer la profondes cause profonde des crises ou des problèmes Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des plaintes Doc ID SOP-015 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 216 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Gestion des plaintes 4 Introduction 4.1 Gestion des plaintes Les FBO ont mis en place un mécanisme visant à enregistrer les plaintes des clients/consommateurs, exa- miner ces plaintes, mener des enquêtes, déterminer les causes profondes et prendre des mesures devant permettre de résoudre ces plaintes en vue d’empêcher qu’elles ne ressurgissent. Une plainte formulée par le client/le consommateur peut être définie comme toute expression d’insatisfaction faite par le Client ou le Consommateur de la Société au sujet de produits ou services fournis par la Société. Cette politique couvre toutes les plaintes écrites, les plaintes téléphoniques graves ou non résolues, les plaintes soulevées lors d’une réunion par une personne ou par un tiers agissant pour ce client, comme un intermé- diaire, un représentant légal ou un organisme de régulation en matière de sécurité des denrées alimentaires. 5 Organigramme de la procédure Responsabilité Processus Dossiers 1. Feedback reçu de la part Document de Client/Consommateur du Client/ communication Consommateur 2. Registre des plaintes Tout employé des FBO Plainte enregistrée Directeur de la sécurité 3. Non Plainte Registre des plaintes des denrées alimentaires reçue ? Oui Directeur de la sécurité des denrées 4. Formulaire de plainte alimentaires/Chefs Enquête à mener au de service sujet des plaintes Directeur de la sécurité des denrées 5. Formulaire de plainte alimentaires/ Décison et action Équipe dirigeante Archivage/ Directeur de la sécurité 6. documentation des denrées Rapport des communications alimentaires de plainte Archivage/ Directeur de la sécurité 7. documentation des denrées Suivi et sur les améliorations alimentaires évaluation Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des plaintes Doc ID SOP-015 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Gestion des plaintes 217 Gestion des plaintes 6 Notes de procédure 6.1 Réception de la plainte Une plainte peut être faite par un client/consommateur face à face, par téléphone, par courrier électronique ou via une méthode quelconque. Lorsque les prescriptions pertinentes en matière de sécurité des denrées alimentaires s’appliquent, celles-ci doivent être accompagnées de la présente procédure. Si les règlements relatifs à la sécurité des denrées alimentaires contiennent des exigences plus contraignantes, ils doivent être respectés. Lorsque vous recevez une plainte d’un client: 1. Écouter le client lorsque la plainte est faite verbalement, c’est-à-dire en face à face ; 2. Établissez la plainte et inscrivez-la sur un formulaire de plainte ; 3. Faites savoir au client que vous avez saisi sa plainte ; 4. Comme bonne pratique, présenter des excuses pour les désagréments auxquels ils ont été confrontés ; 5. Expliquez au client que l’entreprise a une politique de gestion de plaintes et que sa plainte fera l’objet d’une enquête, qu’une réponse officielle sera émise. Faites-lui comprendre que cela peut prendre un peu temps ; 6. Établir correctement leurs coordonnées. 6.2 Enregistrement de la plainte Compléter formellement le formulaire de plainte. 1. Date ; 2. Numéro de référence ; 3. Nom du client ; 4. Numéro de contact client ; 5. Numéro de CPR ; 6. Plainte -client - description ; 7. Mesures prises ; 8. Statut final. Joindre tous les documents relatifs à la plainte. Transmettez les détails de la plainte au responsable de la sécurité des denrées alimentaires. Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires devra formellement remplir le registre des plaintes prévu à cet effet. Le client doit être contacté par téléphone/courrier de manière à ce qu’il soit avisé que sa plainte fera l’objet d’un examen dans 48 heures tout au plus. La plainte est transmise au directeur de la sécurité des denrées alimentaires. Un adjoint peut également effectuer ce travail pour le compte du res- ponsable de la sécurité des denrées alimentaires. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des plaintes Doc ID SOP-015 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 218 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Gestion des plaintes 6.3 Examen de la plainte – Validité Le CRO procède à une évaluation initiale de la validité ou non de la plainte. Si tel est le cas, la plainte est portée à l’étape 5. Dans le cas contraire, une réponse formelle décrivant les motifs est donnée à l’étape 7. La plainte est transmise au chef de service compétent pour nécessité d’enquête. 6.4 Enquête sur la plainte Le service compétent diligentera une enquête détaillée en se servant des ressources disponibles en matière de personnel et au besoin les entités de l’équipe managériale. Le service compétent déterminera la procé- dure devant permettre d’étudier la cause profonde, de déterminer les mesures de confinement initiales et les mesures correctives. 6.5 Action et décision Des mesures et des décisions adéquates sont prises à la suite de l’enquête sur les plaintes consignées. Les mesures correctives sont vérifiées pour des questions d’efficacité selon la procédure corrective. La vérifica- tion de l’efficacité des mesures correctives peut prendre plus de temps. 6.6 Clôture de la plainte Le service compétent rédige une réponse à l’endroit du plaignant. Cela avec la collaboration du responsable de la sécurité des denrées alimentaires au cas où cela requiert des circonstances qui impliquent une com- munication avec le client/consommateur. Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires conserve une copie de la réponse officielle sur le formulaire de plainte. Les plaintes sont classées par numéro de réfé- rence et par date. Cela doit se produire dans les 20 jours ouvrables suivant la réception de la plainte. Le cas échéant, la réponse à la plainte est communiquée à l’organisme de réglementation concerné en matière de sécurité des denrées alimentaires. 6.7 Suivi et surveillance Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires soumet les dossiers et les registres de plainte pour examen. Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires procède à l’analyse des plaintes (en parti- culier aux récidives) et effectue des analyses de l’efficacité du système de traitement des plaintes. Le res- ponsable de la sécurité des denrées alimentaires prépare les données de tendance sur la base du processus d’examen afin de démontrer que les plaintes sont gérées efficacement à la satisfaction de l’entreprise et du client. Les tendances relatives aux plaintes et aux sommaires sont des éléments de la procédure d’examen. Toutes les plaintes doivent être remplies et vérifiées dans le cadre de la procédure d’audit interne. Enfin, le responsable de la sécurité des denrées alimentaires devra surveiller et veiller à l’efficacité des mesures et des décisions afin d’en assurer l’applicabilité et vérifier au cas où le même problème et la même cause se produisent à l’avenir. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des plaintes Doc ID SOP-015 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Gestion des plaintes 219 Gestion des plaintes 7 Archivage Document Emplacement Validité du Responsable dossier Formulaire de Service de la sécurité des den- Responsable de la sécurité des Sept ans plainte rées alimentaires denrées alimentaires Service de la sécurité des den- Responsable de la sécurité des Registre de plainte Sept ans rées alimentaires denrées alimentaires Rapport d’enquête/ Service de la sécurité des den- Responsable de la sécurité des Sept ans Réaction formelle rées alimentaires denrées alimentaires Analyse des Service de la sécurité des den- Responsable de la sécurité des Indéfini tendances rées alimentaires denrées alimentaires Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des plaintes Doc ID SOP-015 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 220 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Gestion des produits non conformes Procédures FBO Document N° SOP-003 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante: les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (avec l’historique des modifications) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Document initial soumis pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Autorisé et publié par le responsable du processus Table des Matières 1 Synthèse ................................................................................ 221 6.1/6.2 Identification et registre de la 2 Documents connexes..................................................... 221 non-conformité .................................................224 3 Définitions ........................................................................... 221 6.3 Enquête intégrale .................................................... 224 4 Introduction ...................................................................... 222 6.4 Cas de Non-conformité ....................................... 224 4.1 Produits non conformes ....................................... 222 6.5 Correction ................................................................... 224 5 Organigramme................................................................. 223 6.6 Analyse des causes profondes ........................... 224 5.1 Contrôle des produits non conformes 6.7 Mesures correctives................................................ 225 ou des services .............................................................223 6.8 Vérification de l’efficacité .................................... 225 6 Notes de Procédure ....................................................... 224 6.9 Clôture ......................................................................... 225 7 Archivage ............................................................................ 225 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des produits non conformes Doc ID SOP-003 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Gestion des produits non conformes 221 Gestion des produits non conformes 1 Synthèse Cette procédure décrit la méthodologie utilisée par le FBO pour contrôler les cas où Objectif les résultats escomptés n’ont pas satisfait aux exigences établies. Cette procédure s’applique à la livraison du produit, à savoir les ingrédients, la Portée matière première, le produit intermédiaire ou le produit fini à tous les niveaux de l’organisation. La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au responsable de la sé- Responsabilité curité des denrées alimentaires. Il soit assurer la mise en œuvre et le respect de cette fonctionnelle procédure. 2 Documents connexes Sécurité des denrées alimentaires, POL-001 Politiques Politique relative aux plaintes des clients/Consommateurs POL- 002 Processus Descriptions du processus de service, PRO-001 Procédures Mesures correctives et préventives, SOP-009 Instructions de travail S.O Formes Registre de non-conformité (DMS) Autres S.O 3 Définitions Terme ou acronyme Description Responsable de la sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la FSM/MR Direction. FSMS Système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires Risque Effet d’incertitude sur le résultat escompté Non-conformité Le non-respect d’une exigence Action visant à éliminer la cause de non-conformité de sorte à éviter que Mesures correctives celle-ci ne se reproduise Correction Action visant à éliminer la non-conformité détectée Personne ou organisation qui recevrait ou non un produit ou un service Client destiné à ou requis par cette personne ou ces organisations Dispositions légales Exigences requises éditées par un organe législatif Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des produits non conformes Doc ID SOP-003 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 222 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Gestion des produits non conformes Terme ou acronyme Description Exigences minimales Exigences requises éditées par une autorité mandatée par un organe législatif Défaillances Non-conformité en rapport avec l’utilisation prévue ou spécifiée à cet effet Résultat d’activités où aucune d’entre elles n’est nécessairement réalisée à l’interface entre le fournisseur et le client. Pour le FBO, il peut s’agir d’un ingré- Produits dient, d’une matière première, d’un produit intermédiaire ou d’un produit fini fourni à un client ou à un consommateur. la production immatérielle qui est le résultat d’au moins une activité Service nécessairement réalisée à l’interface entre le fournisseur et le client, Opinions, commentaires et manifestations d’intérêt pour un produit, un feedback service ou un processus de traitement des plaintes Satisfaction du client L’opinion du client en matière de satisfaction de ses attentes Fait référence au fait d’exprimer son insatisfaction à une organisation au plaintes sujet d’un produit ou service, au processus de traitement des plaintes, à une réponse ou une résolution explicitement ou implicitement attendue Autorisation relative à la délivrance d’un produit ou d’un service n’obéissant Concession pas aux exigences établies Caractéristiques distinctives, inhérentes ou applicables, qualitatives ou Caractéristiques quantitatives Cause qui, une fois retiré de la séquence réservée aux défaillances, empêche Causes Profondes l’événement final indésirable de se reproduire Analyse des causes Une technique de résolution de problèmes susceptibles de déterminer la profondes cause profonde des crises ou des problèmes 4 Introduction 4.1 Produit non conforme Le produit non conforme est la résultante de la non-satisfaction d’une exigence établie. Les exemples de produits non conformes comprennent, mais de manière non exhaustive:  Manquement aux obligations statutaires ou réglementaires ;  Échec dans la mise en œuvre et le maintien de FSSC 22000/BRC/SQF  Incapacité à pouvoir satisfaire aux exigences des clients, à la fois implicite et explicite  Incapacité à fournir des résultats escomptés Les plaintes des clients sont examinées conformément à la POL-002 Politique de plaintes du client/consom- mateur. Tout organisme ne répondant pas aux principes de non-conformité doit être identifié, audité et doit s’enga- ger à s’améliorer en se conformant aux exigences du FSMS et des services fournis par l’organisation Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des produits non conformes Doc ID SOP-003 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Gestion des produits non conformes 223 Gestion des produits non conformes 5. Organigramme 5.1 Contrôle de produits non conformes ou services Responsabilité Processus Archivage 1. Rapport de Non-conformité communication Employé potentielle identifiée Résultats d’évaluation 2. Service compétent Dossiers de Registre de non-conformité non-conformité 3. Service compétent Rapport d’enquête Enquête complète Service compétent/ 4. Non Record Registre de Sécurité des NC réelle ? Justification non-conformité denrées alimentaires Oui 5. Registre de Service compétent non-conformité Correction entreprise 6. Registre de Analyse complète des non-conformité Service compétent causes profondes & identification des effets Analyse des causes profondes 7. Registre de Service compétent Mesures correctives non-conformité Service compétent/ Non Preuve de 8. Sécurité des Efficacité ? test/vérification denrées alimentaires Oui Service compétent/ 9. Registre de Sécurité des Fermeture du dossier non-conformité denrées alimentaires de non-conformité Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des produits non conformes Doc ID SOP-003 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 224 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Gestion des produits non conformes 6 Notes de procédure 6.1/6.2 Identification et registre de non-conformité Tout employé peut identifier une non-conformité potentielle au regard de la prestation de service ou l’en- treprise peut le déterminer via une source externe. Une fois reçue, la non-conformité potentielle doit être consignée dans le FSMS. 6.3 Enquête complète Une enquête sera diligentée par le service compétent afin de déterminer la validité de la non-conformité potentielle. Cette enquête sera proportionnelle aux risques potentiels pouvant résulter de la non-conformi- té potentielle. Lorsqu’il y a un risque de non-conformité, les FSM/MR seront immédiatement avertis afin de rechercher les traces de celle-ci. Les résultats de l’enquête seront consignés par écrit et transmis au Service compétent de la sécurité des denrées alimentaires pour analyse. 6.4 Cas de Non-conformité Une décision sera prise sur la base du résultat de l’enquête afin de déterminer ou non des cas de non-confor- mité. Lorsque toutes les parties conviennent (sécurité des denrées alimentaires et service concerné) qu’il n’y a pas de cas de non-conformité, la justification de cette décision devra donc faire l’objet de documentation pour clore ce dossier. 6.5 Correction Si, d’après le résultat de l’enquête, il est constaté un cas de non-conformité, la correction requise sera ap- pliquée pour résoudre immédiatement le problème. 6.6 Analyse des causes profondes Une analyse approfondie des causes profondes sera effectuée pour déterminer la cause première du pro- blème. Cette analyse des causes fondamentales sera basée sur une méthodologie reconnue (p. ex. : 5 Whys, Diagramme Fishbone des causes et effets, 8D, etc.) et dûment documentée. L’on peut solliciter des parties externes en cas de besoin. La cause profonde ne peut être considérée comme une simple « erreur humaine ». Si tel est le cas, l’analyse de la cause profonde doit faire l’objet d’une réévaluation. Lorsque l’analyse des causes profondes favorise l’identification d’autres risques potentiels, les mesures préventives adéquates doivent être identifiées, documentées et mises en œuvre. Consulter les mesures correctives et préventives, document numéro SOP-009 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des produits non conformes Doc ID SOP-003 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Gestion des produits non conformes 225 Gestion des produits non conformes 6.7 Mesure corrective En fonction de la cause fondamentale identifiée lors de l’étape précédente, les mesures correctives requises seront identifiées, documentées et mises en œuvre. Les responsabilités et calendriers de mise en œuvre seront établis et documentés pour ces mesures correctives. S’il se trouve que ces mesures correctives sont prévues sur une longue période, un suivi et/ou une mesure adéquats doit être mis en place pour suivre l’état d’avancement et l’efficacité des mesures correctives. 6.8 Vérification de l’efficacité Un certain temps après l’application de la mesure corrective, l’on devra déterminer l’efficacité de la mesure corrective. L’action corrective vise à éliminer la cause de la non-conformité et à en prévenir la réapparition, d’où la vérification de l’efficacité afin de tester la possibilité de la non-conformité récurrente. Une fois le test effectué, les données examinées dans le cadre de ce processus doivent être documentées. L’on peut solliciter un appui extérieur pour mener à bien ce test d’efficacité. Lorsque l’essai démontre que la mesure corrective n’a pas été efficace, l’analyse des causes doit être réexaminée pour s’assurer que la véritable cause a été identifiée et que le processus a été répété. 6.9 Clôture Lorsque la vérification de l’efficacité des mesures correctives prises a permis de corriger le cas de non-confor- mité, l’on met un terme à cette question et la consigne comme étant achevée. 7 Archivage Document Emplacement Validité du dossier Responsabilité Rapport de non- DMS Indéfini FMS/MR conformité Analyse des causes Responsable du processus/ Service compétent Indéfini profondes Chef de service Responsable du processus/ Conclusions de l’enquête Service compétent Indéfini Chef de service Responsable du processus/ vérification de l’efficacité Service compétent Indéfini Chef de service Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Gestion des produits non conformes Doc ID SOP-003 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 226 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Étalonnage Procédures FBO Document N° SOP-022 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS À CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés à des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (avec l’historique des modifications 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Document initial soumis pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Autorisé et publié par le responsable du processus Table des Matières 1 Synthèse ............................................................................................... 227 2 Documents connexes....................................................................228 3 Définitions ..........................................................................................228 4 Introduction ......................................................................................229 4.1 Généralités ..................................................................................229 5 Organigramme.................................................................................229 6 Notes de procédure ...................................................................... 230 7 Archivage ............................................................................................239 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Étalonnage 227 Étalonnage 1 Synthèse La procédure décrit les exigences du programme d’étalonnage conformé- Objectif ment aux équipements de test et de mesure (MTE). La présente procédure s’applique aux équipements de test et de mesure, à savoir les appareils permettant de tester, de mesurer, d’évaluer, d’ins- pecter ou d’examiner les matériaux, les fournitures, les équipements et les systèmes ou encore d’établir la conformité au cahier des charges. Cela comprend également des dispositifs de contrôle de procédés pou- vant avoir un impact sur la sécurité des denrées alimentaires Cette procédure donne les instructions en matière de gestion d’étalon- nages effectués sur la base des instruments de test et de mesure par les Domaine d’étude organismes, les fabricants d’équipement d’origine, les entrepreneurs ou les laboratoires (ci-après désignés « entrepreneurs ») et pour assurer la traça- bilité au regard des normes nationales ou internationales. Cette procédure présente les exigences en matière de documentation d’équipements étalonnés par le personnel interne. Tous les équipements de test et de mesure doivent être inscrits au programme d’étalonnage et/ou au programme d’entretien préventif. L’inscription doit faire mention des équipements de tests et de mesures désignées « uniquement pour référence » et « aucun étalonnage requis ». La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe aux respon- sables de la sécurité des denrées alimentaires. Il doit assurer la mise en Responsabilité œuvre et le respect de cette procédure. fonctionnelle Les gestionnaires du service concerné doivent veiller à gérer leurs dossiers conformément à cette procédure documentée. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 228 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Étalonnage 2 Documents connexes Politiques Politique en matière de sécurité des denrées alimentaires POL-001 Processus Sécurité des denrées alimentaires PRO_ 001 Maîtise des documents, SOP-001 Procédures Produit de non-conformité, SOP-003 Mesures correctives et préventives, SOP-009 Instructions de travail Sans objet Qualification des équipements de test Formulaires Changement d’état de l’instrument de mesure Autres Manuels TMS 3 Définitions Terme ou Acronyme Description Exactitude Accord relatif d’une valeur mesurée sur la base d’une norme acceptée Vérification de la performance d’un instrument de mesure par rapport à un Étalonnage standard traçable Étalonnage à Temps mis entre les étalonnages intervalle Responsable de la Sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la FSM/MR direction FSMS Système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires L’étalonnage des instruments de mesure « Tel qu’installé » dans un système Boucle d’étalonnage global représentant l’étalonnage des instruments « tel qu’utilisé » Instrument permettant de veiller ou contrôler un paramètre critique d’un Équipement de Processus de fabrication, environnement contrôlé ou servant à mesurer un mesure produit ou la spécification des composants Outil de référence utilisé par un laboratoire de normes internationalement Norme nationale reconnues représentant le pays qui exploite ce laboratoire Connue également sous le nom de « répétabilité » est la variation des valeurs Précision obtenues lorsque l’on répète la même mesure exacte Mesure de la capacité d’un instrument de mesure à répéter les mêmes données Reproductibilité lorsqu’il est utilisé par des opérateurs différents. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Étalonnage 229 Étalonnage Terme ou Acronyme Description Pouvoir de discrimination d’un instrument. Pour les instruments analogiques, il Résolution est limité à 1/2 de graduation mineure. Gamme Largeur ou portée d’une capacité de mesure d’instruments Norme Outil de référence pouvant être relié à une norme nationale Traçabilité Référence documentée des résultats d’étalonnage à une norme reconnue 4 Introduction 4.1 Généralités L’étalonnage définit la précision et la qualité des mesures enregistrées à l’aide d’un équipement. Au fil du temps, on observe une tendance à la dérive des résultats et de la précision, en particulier lorsqu’on utilise des technologies particulières ou qu’on mesure des paramètres particuliers tels que la température et l’hu- midité. Pour être confiant dans les résultats mesurés, il est nécessaire de maintenir le calibrage de l’équipe- ment tout au long de sa durée de vie pour des mesures fiables, exactes et reproductibles. L’objectif de l’étalonnage est de minimiser toute incertitude de mesure en assurant la précision de l’équipe- ment d’essai. L’étalonnage quantifie et contrôle les erreurs ou les incertitudes dans les processus de mesure à un niveau acceptable. Par exemple, si vous savez qu’un produit alimentaire particulier, par ex. Le lait de cuve doit être conservé au-dessus de 63 °C ou 161 °F [USA PMO Standard] et le système d’instruments que vous utilisez affiche une valeur de 63 °C, à condition que le système soit calibré pour être précis à 0,5 °C, à 63 °C, vous pouvez être sûr que le produit est intact ; Si le système propose une précision de 1 °C, cependant, vous ne pouvez pas être certain que la température du produit a été correctement contrôlée. Le produit est, bien sûr, un seul exemple de la raison pour laquelle il est essentiel d’avoir un niveau de précision calibré confirmé. Les procédés de fabrication qui nécessitent des températures de pasteurisation contrôlées spécifiques en sont une autre. En fait, la liste continue. La température de pasteurisation équivalente pour le lot, le lait en cuve dans l’UE est > 62 °C [UE] ou > 65 °C [Norme est-africaine]. En résumé, l’étalonnage est d’une importance vitale là où les mesures sont importantes, il permet aux utili- sateurs et aux entreprises d’avoir confiance dans les résultats qu’ils surveillent et ensuite contrôlent. 5. Organigramme Sans objet. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 230 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Étalonnage 6 Notes de Procédure 6.1 Archivage/Documentation des équipements dans le système d’étalonnage 6.1.1 Le demandeur informera le service d’étalonnage du nouvel équipement en remplissant et en ren- voyant le formulaire de qualification d’installation des équipements de test au dit service d’étalon- nage 6.1.2 Le demandeur doit remettre ce qui suit au service d’étalonnage : 6.1.2.1 Appareils de mesure (si portables) ; 6.1.2.2 Formulaire de qualification d’installation des équipements de test ; 6.1.2.3 Le formulaire de qualification d’installation des équipements de test doit décrire en détail l’adé- quation entre les instruments de mesure et l’utilisation prévue avant l’inscription. L’adéquation doit tenir compte de l’exactitude, du rapport d’exactitude des tests, de la précision, de la portée, de la résolution et des conditions d’utilisation (avec les conditions environnementales}. Un rap- port d’exactitude de test (REE) d’au moins 4 : 1 est requis ; La justification des exceptions doit être documentée et approuvée ; 6.1.2.4 Un rapport d’exactitude de test (REE) d’au moins 10:1 est exigé au regard des normes sur la base desquelles fonctionne l’étalonnage interne ; La justification des exceptions doit être do- cumentée et approuvée ; 6.1.2.5 Une copie des spécifications d’équipement (en cas de disponibilité du manuel/catalogue), sinon les exigences d’étalonnage seront énumérées dans la section des instructions spéciales ; 6.1.2.6 Mode d’emploi et/ou manuel (s) de service pour les équipements devant faire l’objet d’un éta- lonnage ou devant être étalonnés en interne (dans certaines situations où le manuel d’équipe- ment fait défaut, le FBO doit être en mesure de démontrer les contrôles adéquats, par exemple SOP, etc.) ; 6.1.2.7 Certificat (s) d’étalonnage ; 6.1.2.8 Les certificats relatifs aux nouveaux équipements de test et de mesure exigent au minimum une déclaration de traçabilité au regard des normes nationales, internationales ou de consen- sus et conforme aux spécifications ayant fait l’objet de publication. 6.1.3 Les équipements de test et de mesure en cours d’utilisation n’ayant pas été étalonnés conformé- ment aux différentes gammes de mesure où les capacités doivent être identifiées par une étiquette « Limitée » ou son équivalent. Les limites d’utilisation doivent être apposées sur ou à proximité des équipements de test et de mesure. Les restrictions doivent être énumérées dans la section « Ins- tructions spéciales » du formulaire de qualification pour l’installation des équipements de test. 6.2 Intervalle entre étalonnages 6.2.1 Affectation des intervalles : doit, de préférence, être établie conformément aux recommandations suivantes, par ordre décroissant :  L’historique d’étalonnage des équipements sur la base de l’évaluation et de l’utilisation afférente ;  Équipements de tests et de mesures similaires inscrits dans le système d’étalonnage ; Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Étalonnage 231 Étalonnage  Justification de l’ingénierie documentée basée sur l’utilisation ;  Recommandation du fabricant. Au cas où aucune des informations ci-dessus n’est disponible, l’intervalle initial ne doit pas être su- périeur à six mois. 6.2.2 Le Changement d’intervalle peut être exigé par le service compétent en remplissant le formulaire de changement d’intervalle. La justification doit être documentée sur le formulaire. Les approbations doivent tenir compte du risque qu’implique l’utilisation de ces équipements de test et de mesure hors tolérance dans le ou les procédés de production ou d’inspection. Les dossiers d’évaluation des risques doivent être conservés par le FBO. 6.2.2.1 Augmentation d’intervalle : plus de la moitié (1/2) du cycle d’étalonnage actuel exige une justi- fication fondée sur les recommandations de la section 6.2. 1. 6.2.2.2 L’introduction initiale de nouveaux équipements de mesure qui n’ont pas été utilisés depuis l’étalonnage initial effectué par l’équipe (constructeur d’équipements d’origine) peut être étendue à un autre cycle entier, lorsque l’OEM le permet, comme le précise le certificat d’éta- lonnage OEM. 6.2.3 Les intervalles d’étalonnage : doivent être évalués et documentés annuellement par le coordonna- teur d’étalonnage. 6.3 Modification du statut de l’équipement 6.3.1 Le propriétaire de l’équipement demandera des modifications de l’état des équipements ou de l’étalonnage en utilisant le formulaire de modification du statut des instruments de mesure. Les ca- tégories d’équipement/d’étalonnage comprennent, sans toutefois s’y limiter, les éléments suivants : 6.3.1.1 Actif/en cours d’utilisation - équipement de test et de mesure étalonnée sur toute la gamme de mesure ou les capacités. Cet équipement doit être étiqueté avec une étiquette « étalonnée » ; 6.3.1.2 Les Appareils de mesure ou d’essai inactifs non encore utilisés ne doivent pas faire partie du programme d’étalonnage. Cet équipement doit porter l’étiquette « Ne pas utiliser/hors service » et être rendu non opérationnel si possible ; 6.3.1.3 Abandonné : équipement de test et de mesure ayant été abandonné ou détruit ; 6.3.1.4 Référence uniquement/équipement de test et de mesure ayant une capacité de mesure, n’étant pas encore utilisé pour TOUTE mesure ou activité de test afin de déterminer la confor- mité d’un équipement, un produit, un procédé, une vérification/validation de conception ou de spécificités environnementales. Cet équipement doit être étiqueté avec une étiquette « non étalonné — uniquement pour référence » ; 6.3.1.5 Aucun étalonnage requis : équipement de test et de mesure qui, par nature ou par application, ne nécessite pas d’étalonnage périodique. Les équipements de cette catégorie comprennent les normes intrinsèques et les équipements utilisés dans des applications spécifiques dont les valeurs et résultats sont vérifiés par d’autres équipements de test et de mesure étalonnés. Cet équipement doit être étiqueté avec l’étiquette « Sans étalonnage requis » ; 6.3.1.6 Perdu : Équipement ne pouvant pas être localisé par le service compétent. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 232 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Étalonnage 6.3.2 Produit abandonné/mis au rebut 6.3.2.1 Service compétent en matière d’équipement à éliminer ou à stopper, remplira le formulaire de changement d’état des instruments de mesure. 6.3. 2.2 l’étiquette d’identification « ID » d’étalonnage sera retirée de l’équipement par le service com- pétent et apposée sur le formulaire de changement d’état de l’instrument de mesure. 6.3.2.3 L’équipement doit être convenablement identifié afin d’être éliminé/détruit par le service com- pétent. 6.3.2.4 Le Service compétent obtiendra la validation pour pouvoir évacuer ce bien. 6.3.2.5 Le formulaire de changement d’état des instruments de mesure dûment rempli sera transmis au service d’étalonnage. 6.3.3 Transferts d’équipement : équipement de mesure et d’essai dont l’utilisation/la propriété principale est transférée en permanence entre les services ou les divisions. L’entreprise propriétaire originale doit remplir le formulaire de changement d’état de l’instrument de mesure pour tout équipement de test et de mesure transféré à un autre service ou division en vue d’obtenir la signature du nou- veau service propriétaire. 6.4 Base de données et rapports d’étalonnage 6.4.1 L’Assurance Qualité/Ingénierie/Maîtrise des documents doit maintenir un système de suivi et de contrôle des équipements de test et de mesure qui empêchera l’utilisation d’appareils de test et mesures caducs ou non protégés. 6.4.2 La base de données d’étalonnage doit décrire la méthode d’étalonnage dans la section des com- mentaires de l’historique d’équipement. Par exemple : 6.4.2.1 Étalonnage sur le site du sous-traitant (effectué sur place par un fournisseur agréé) ; 6.4.2.2 Sous-traitant (généralement équipement de mesure et d’essai envoyé à un fournisseur agréé). 6.4.3 La base de données d’étalonnage doit distinguer les normes propres à l’entreprise des instruments de mesure. 6.4.4 Le service d’étalonnage soumettra un rapport d’étalonnage une fois par mois aux superviseurs du service des produits, aux représentants du service d’étalonnage, au gestionnaire de la sécurité des denrées alimentaires et au directeur de la production. 6.4.5 Le rapport d’état mensuel de l’étalonnage doit comprendre : 6.4.5.1 Équipement REQUIS pour l’étalonnage dans les 30 prochains jours ; 6.4.5.2 Équipement TARDIF dont la calibration a dépassé la date requise ; 6.4.5.3 Équipement sur place ; 6.4.5.4 État du formulaire de réparation ou d’action corrective. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 7 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Étalonnage 233 Étalonnage 6.4.6 Le coordonnateur de l’étalonnage dispose de deux ensembles de registres pour stocker toutes les informations pertinentes : le registre principal d’équipement et l’historique de l’équipement. Les registres sont saisis dans ces deux écrans correspondants par le (s) coordonnateur (s) d’étalon- nage. Le maître d’équipement stocke des renseignements généraux, tels que la description d’ID et les informations d’ordonnancement (appelées événements) pour chaque équipement. L’Historique des Équipements conserve les données de l’historique pour des équipements spécifiques. Les évé- nements peuvent être des étalonnages, des réparations, des opérations, etc. Chaque fois qu’un événement est exécuté, le résultat de l’événement, y compris les données de mesure, sont saisies par le (s) coordonnateur (s) d’étalonnage. 6.4.7 Toutes les données sont saisies par le ou les coordonnateurs de l’étalonnage et par l’administra- teur ; D’autres utilisateurs, tels que les représentants d’étalonnage, ont un statut « Utilisateur » ou « En lecture unique ». Toutes les informations, qu’elles soient effacées ou entrées, sont tracées dans une base de données. 6.5 Processus relatif aux mesures de correction/mesures correctives 6.5.1 Le service d’étalonnage émettra un formulaire de correction ou d’action corrective au superviseur du service propriétaire de l’équipement lorsque l’équipement de mesure et d’essai est retourné après avoir été étalonné avec une condition de tolérance inconnue avant l’étalonnage. Une des- cription des paramètres spécifiques hors tolérance sera incluse ou jointe au formulaire. 6.5.2 Tout équipement présentant des événements hors tolérances « avant étalonnage » recevra une étiquette « Ne pas utiliser/Hors service » ou mis en quarantaine dans la zone d’étalonnage, en at- tendant que le Formulaire de correction ou d’action corrective par le Service tutélaire soit rempli. 6.5.3 Tous les Formulaires de mesures correctives/remèdes traiteront 6.5.3.1 L’impact de la condition de non-tolérance sur le (s) produit (s)/procédé (s). Une explication concise et détaillée de cette décision doit être documentée. Les éléments suivants doivent être traités dans la réponse corrective : 6.5.3.1.1 Importance de la fonctionnalité en question pour l’utilisateur final ; 6.5.3.1.2 En quoi la condition de non-tolérance est reliée (aux) spécification (s) du produit ; 6.5.3.1.3 Tout impact potentiel sur le produit ; 6.5.3.1.4 Si l’impact du produit a été identifié, l’analyse de l’effet du mode de défaillance [F] MEA et/ou un rapport d’analyse du risque doit être utilisé pour définir l’impact potentiel sur la sécurité du patient et/ou de l’utilisateur ; 6.5.3.1.5 Cela peut comprendre des documents annexes tels que des notes manuscrites, des calculs, des graphiques, des tableaux, des croquis ou des photographies. 6.5.4 Les mesures de correction doivent également traiter de l’élimination des instruments de mesure et d’essai : 6.5.4.1 Aptitude de l’équipement à une utilisation continue ; 6.5.4.2 L’intervalle d’étalonnage de l’équipement si un changement de l’intervalle est effectué à la suite de l’évaluation ; Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 8 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 234 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Étalonnage 6.5.4.3 Autres modifications visant à prévenir la récurrence, notamment : la pertinence de l’équipe- ment pour la fonction de mesure/d’essai et la manipulation par l’opérateur de l’équipement. 6.5.5 Toute mesure corrective ou rectification ouverte de plus de quatre (4) semaines sera signalée au gestionnaire de la sécurité des denrées alimentaires et au superviseur du service par le coordonna- teur de l’étalonnage. 6.6 Étiquetage, identification et stockage 6.6.1 Une étiquette d’étalonnage doit être fixée à l’équipement de mesure et de test ou affichée à l’inté- rieur de la portée visuelle. 6.6.2 Les appareils de test et de mesure étalonnés doivent être marqués d’une étiquette à afficher : 6.6.2.1 La date de l’étalonnage le plus récent ; 6.6.2.2 La date du prochain étalonnage ; 6.6.2.3 (À savoir: les dates susmentionnées doivent être conformes aux spécifications de type SOP- xxx, par exemple, Jan 5/2015 ou 5/Jan/15 afin d’éviter toute confusion entre les étalonnages effectués aux États-Unis et en Europe) ; 6.6.2.4 Les initiales du personnel ou du sous-traitant qui ont effectué l’étalonnage ou le nom du sous-traitant 6.6.3 Si l’article est trop petit pour ce type de marquage, un code de couleur ou une marque d’identification plus petite doit être employé et référencé sur le formulaire de qualification pour l’installation d’équipe- ment de test pour cet article spécifique. 6.6.4 Les scellés d’étalonnage doivent être apposés sur des appareils de test et de mesure où une possibilité de modification des réglages étalonnés peut se produire. Un joint d’étanchéité inviolable est fixé à la zone de réglage et/ou à la vis d’accès ; ceci sert à se prémunir contre tout réglage interne et/ou externe susceptible d’invalider les réglages d’étalonnage. Les méthodes acceptables d’étanchéité sont : 6.6.4.1 Étiquettes anti-intrusion ; 6.6.4.2 Vernis de l’inspecteur ; 6.6.4.3 Bande de roulement à faible résistance. 6.6.5 Les instruments de mesure et les normes, le cas échéant, p. ex. : les étriers Vernier, doivent être stockés dans un emballage adapté lorsqu’ils ne sont pas utilisés afin d’éviter tout endommage- ment. 6.6.6 Les appareils de test et de mesure de rechange/de secours (portatifs) doivent être entreposés dans des armoires verrouillées. 6.6.7 Ces armoires sont identifiées comme étant des « équipements d’essai étalonnés » qui contiennent des normes et des équipements de mesure actuellement utilisables et des « équipements de test non étalonnés » qui contiennent des articles pour l’étalonnage et l’équipement de test et de mesure inactifs. 6.6.8 Seuls les coordonnateurs de l’étalonnage et l’administrateur auront accès à ces armoires de range- ment. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 9 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Étalonnage 235 Étalonnage 6.7 Remplacement des piles 6.7.1 L’équipement de test et de mesure dont les piles ont besoin d’être remplacées doit être effectué par le coordonnateur de l’étalonnage à l’aide de pratiques adéquates en matière d’appareils électrosta- tiques [ESD] et de remplacement subséquent des joints/étiquettes inviolables. 6.8 Procédures d’étalonnage 6.8.1 Les procédures d’étalonnage doivent être spécifiques à l’application et doivent prescrire des instruc- tions détaillées en vue de l’étalonnage des équipements de test et de mesure ou de leurs catégories. Ceux-ci doivent être préparés en interne, par un autre organisme, par le fabricant ou par une com- posante de ceux-ci. Le numéro de référence de la procédure d’étalonnage interne et la révision en cours doivent être référencés sur le formulaire/notice d’étalonnage. 6.8.2 Les procédures d’étalonnage doivent indiquer : les seuils tolérables d’exactitude et de précision ; Normes requises ; Et des informations suffisantes pour permettre au personnel qualifié d’effectuer l’étalonnage. 6.8.3 Le matériel utilisé pour l’étalonnage doit avoir un rapport de précision d’essai (RPE) d’au moins 10 : 1, autrement dit l’incertitude du matériel d’étalonnage sera 10 fois plus grande que l’incertitude autour de l’équipement de test et de mesure étalonnés. La justification des exceptions doit être documen- tée et approuvée. L’augmentation de la fréquence d’étalonnage permettra de compenser l’absence de conformité. 6.8.4 Les procédures d’étalonnage et les registres d’étalonnage interne doivent indiquer : « l’étalonnage effectué par un personnel qualifié seulement » 6.9 Étalonnage — Interne 6.9.1 Exigences pour les étalonnages effectués par l’entreprise 6.9.1.1 L’étalonnage interne effectué doit pouvoir se faire au regard des normes nationales ou inter- nationales ; 6.9.1.2 Les étalonnages doivent être effectués selon des procédures écrites spécifiques à l’application, au niveau de la révision la plus récente, décrivant l’étape 6.9.1.3 Pour les équipements fabriqués par l’entreprise, les étalonnages seront effectués à un niveau de révision adapté à l’équipement ; 6.9.1.4 Les étalonnages effectués par le personnel de l’entreprise nécessitent un contrôle croisé 6.9.1.5 Le personnel de la compagnie qui effectue des étalonnages doit être formé à la procédure et au niveau de révision adéquats, tels qu’ils sont consignés dans le dossier de formation des personnes 6.9.1.6 Les procédures d’étalonnage doivent être clairement établies 6.9.1.7 Les données d’étalonnage enregistrées doivent être enregistrées au chiffre significatif exprimé dans les limites Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 10 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 236 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Étalonnage 6.9.1.8 Les conditions d’étalonnage des appareils d’essai et de mesure, telles que l’éclairage, les vibra- tions, etc., autrement dit, les valeurs de tolérance ou de tolérance admises doivent être enre- gistrées au chiffre significatif indiqué dans les limites ; 6.9.1.9 Les conditions environnementales doivent être surveillées par le personnel d’étalonnage afin de s’assurer que les exigences sont remplies lors de l’étalonnage interne. 6.9.1.10 À la fin du test d’étalonnage d’un article, le personnel effectuant l’étalonnage indiquera la conformité environnementale en cochant la section adéquate sur le rapport d’étalonnage de l’entreprise. 6.9.1.11 Si la température ou l’humidité dépasse les limites spécifiées pour un type d’étalonnage par- ticulier, le type de travail sera suspendu et un Superviseur sera notifié pour évaluer l’impact. 6.9.2 La documentation de l’étalonnage comprend les éléments suivants : 6.9.2.1 Rapport d’étalonnage interne rempli, et comprenant les éléments suivants : 6.9.2.1.1 Numéro d’identification de l’équipement 6.9.2.1.2 Description de l’équipement 6.9.2.1.3 Numéro de la pièce et/ou du fabricant de l’équipement 6.9.2.1.4 Révision de l’équipement (le cas échéant) 6.9.2.1.5 Étalonnage/procédure de test/ 6.9.2.1.6 Révision de la procédure utilisée 6.9.2.1.7 Indication du contre-contrôle effectué (le cas échéant) 6.9.2.1.8 Identification de la personne effectuant l’étalonnage/l’essai 6.9.2.1.9 Étalonnage 6.9.2.1.10 Date d’échéance des normes utilisées 6.9.2.1.11 Date d’échéance de l’étalonnage 6.9.2.1.12 Date de la prochaine échéance de l’étalonnage 6.9.2.1.13 Indication de l’état du matériel (avant et après étalonnage). 6.9.3 La formation du personnel pour effectuer les étalonnages doit également comprendre : 6.9.3.1 La signature du formateur dans la section intitulée « Approuvé par » indiquant la vérification : 6.9.3.1.1 exercé à, usage de, procédure correcte ; 6.9.3.1.2 Vérification croisée (le cas échéant) ; 6.9.3.1.3 Acceptabilité des données. 6.9.4 Les données d’étalonnage (avant et après), y compris les seuils de tolérance peuvent être consignés sur le rapport d’étalonnage interne ou sur une fiche technique spécifique à la procédure d’éta- lonnage d’équipement. La fiche de données dûment remplie sera jointe au rapport d’étalonnage interne. 6.9.5 Le Service de l’étalonnage effectuera un examen rapide du formulaire de rapport d’étalonnage in- terne et des fiches techniques applicables à : 6.9.5.1 Examen de l’accomplissement de l’étalonnage. 6.9.5.2 Examen des conditions de tolérance : 6.9.5.2.1 Si les résultats indiquent que la condition de pré-étalonnage était hors tolérance, émettre un formulaire correctif. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 11 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Étalonnage 237 Étalonnage 6.9.5.3 Si l’équipement n’est pas entièrement étalonné selon les spécifications du fabricant ou de la procédure, l’équipement peut être utilisé dans un état « limité ». Dans ces circonstances : 6.9.5.3.1 L’équipement sera identifié à l’aide de l’étiquette « étalonnage limité » ; 6.9.5.3.2 Les limites d’utilisation seront clairement identifiées sur ou à proximité de l’équipement. 6.9.6 Si l’étalonnage est jugé acceptable, le service d’étalonnage devra ; 6.9.6.1 Signer ou cacheter et dater le rapport d’étalonnage comme preuve d’accomplissement dans la section intitulée « Examiné par » ; 6.9.6.2 Appliquer ou délivrer une étiquette d’étalonnage actualisée ; 6.9.6.3 Remarque : si vous modifiez l’état de l’équipement, le propriétaire de l’équipement doit remplir un formulaire de changement d’état de l’instrument de mesure ; 6.9.6.4 Le service d’étalonnage dépose le rapport d’étalonnage et les fiches de données pertinentes dans le dossier d’historique de l’équipement. 6.10 Étalonnage — Externe 6.10.1 Méthode d’étalonnage 6.10.1.1 L’étalonnage effectué par les entrepreneurs doit être effectué par des fournisseurs agréés (inscrits sur la liste des fournisseurs agréés, ASL) ; 6.10.1.2 Les méthodes et critères utilisés pour effectuer l’étalonnage de l’équipement de mesure et d’essai doivent être conformes aux spécifications du fabricant et être retrouvable, par certi- fication, à une norme nationale ou internationale, par exemple NIST, UKAS ou équivalent ; 6.10.1.3 Méthode d’étalonnage pour les instruments de mesure linéaires comme les micromètres ex- ternes, les verres Vernier et les calibres à cadran peuvent utiliser la méthodologie décrite dans les Normes britanniques en ingénierie métrologique, p.ex. BS 870, BS 887, BS 907, etc. 6.10.1.4 Des instructions spéciales pour l’étalonnage doivent être détaillées dans le formulaire de qua- lification pour l’installation d’équipement de test, le cas échéant. 6.10.2 Exigences relatives à la documentation. Toute la documentation fournie par le contractant comprend au minimum : 6.10.2.1 L’Identificateur de l’instrument de mesure ; 6.10.2.2 La date de l’étalonnage ; 6.10.2.3 Tolérances ou précision spécifiée ; 6.10.2.4 Données de pré-étalonnage ; 6.10.2.5 Données post-étalonnage (si elles sont ajustées) ; 6.10.2.6 Identité des normes utilisées ; 6.10.2.7 Date limite d’étalonnage des normes ; 6.10.2.8 Documentation de mesure auxiliaire (graphiques, tableaux, photos, etc.), le cas échéant ; 6.10.2.9 Déclaration d’acceptabilité (réussite ou non) : 6.10.2.9.1 Signature ou cachet de la personne effectuant l’étalonnage, ou nom et adresse de l’entrepreneur. 6.10.3 Réparations. Pour les équipements identifiés comme nécessitant des réparations par l’Entrepreneur, le Service d’étalonnage doit : Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 12 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 238 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Étalonnage 6.10.3.1 Demander au contractant de fournir un devis pour le coût de la réparation et de fournir un délai estimé pour accomplir la réparation. 6.10.3.2 Informer le service propriétaire de la nécessité de réparer l’équipement et demander l’appro- bation des réparations. 6.10.3.3 Approbation des réparations : 6.10.3.3.1 Le service propriétaire fournira une demande d’achat signée et datée pour le coût de la réparation ; 6.10.3.3.2 Le service d’étalonnage informe l’entrepreneur afin de procéder aux réparations et de fournir un numéro de compte ou un numéro de commande d’achat. 6.10.3.4 Désapprobation des réparations : 6.10.3.4.1 Informer l’entrepreneur de retourner l’équipement, non réparé, si hors site. 6.10.4 Équipement de réception. Dès réception de l’équipement de l’entrepreneur, le service d’étalon- nage doit : 6.10.4.1 Examiner physiquement l’équipement de mesure et d’essai pour détecter tout dommage ; 6.10.4.2 Examiner toute la documentation d’étalonnage pour obtenir les informations requises en co- chant les blocs de la liste de contrôle sur le retour d’étalonnage lorsque la conformité aux exi- gences est vérifiée ; 6.10.4.3 Les appareils de test et de mesure contenant la documentation manquante ou les informations insuffisantes doivent être conservés dans le coffret de stockage de l’étalonnage (« Équipement de test non étalonné ») ou l’étiquette « Ne pas utiliser hors service » ; 6.10.4.4 Les appareils de mesure et d’essai dont la documentation manque ou est insuffisante doivent être approuvés par le personnel du service d’étalonnage avant de remettre le matériel en ser- vice. Le personnel du service d’étalonnage imprimera le nom, le signe ou le tampon, et la date de l’approbation de discordance de la liste de contrôle sur le retour de la documentation d’éta- lonnage lors de l’acceptation ou la validation de la documentation, ainsi que la justification des documents dans la section « Remarques ». 6.10.4.5 Si l’approbation du personnel du service d’étalonnage est refusée, contactez le sous-traitant pour lui demander les informations manquantes. Répéter la section 6.10.4.4 ; 6.10.4.6 Comparer des valeurs spécifiques (données) à des critères d’acceptation (Tolérances/spécifica- tions de précision), ou l’état d’acceptation de l’acceptabilité pour les conditions hors tolérance, 6.10.4.7 Les ministères responsables de l’équipement ayant une condition de pré-étalonnage en dehors de la tolérance devront recevoir un « formulaire de correction » 6.10.4.8 Si le certificat d’étalonnage indique que l’équipement n’est pas étalonné sur toute la plage de mesure ou si l’état « post-étalonnage » était hors tolérance, l’équipement peut être : 6.10.4.8.1 Discontinué ; 6.10.4.8.2 Placé dans « Ne pas utiliser » ou Statut « Inactif » 6.10.4.8.3 Utilisé pour « Référence seulement » ; 6.10.4.8.4 Utilisé dans un état « Limité ». Dans ces circonstances, l’équipement sera identifié à l’aide d’un étiquetage de calibrage limité ou d’étalonnage spécial. Les limites de son utilisation seront lisiblement identifiées sur ou à proximité de l’équipement. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 13 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Étalonnage 239 Étalonnage 6.10.4.9 Vérifier les dates sur l’étiquette d’étalonnage et le certificat d’étalonnage et comparer la date d’échéance avec l’intervalle d’étalonnage. 6.10.4.10 Vérifier si les joints d’étalonnage sont en place, le cas échéant. 6.10.5 Finalisation 6.10.5.1 Imprimez le nom, le signe ou le timbre et indiquez la date, le formulaire et la liste de contrôle comme preuve d’examen et de disponibilité pour utilisation. 6.10.5.2 Mettre à jour la base de données d’étalonnage pour y inclure toutes les nouvelles informa- tions reçues, telles que la date et l’état d’étalonnage suivants, etc. 6.10.5.3 Déposer le certificat d’étalonnage et 6.10.5.5 Aviser le service propriétaire le cas échéant. 6.10.6 Enquête externe sur les fournisseurs d’étalonnage de l’équipement/audits. 6 6.10.6.1 L’accréditation par un organisme reconnu peut être acceptée au lieu d’une vérification, par exemple, la coopération internationale en accréditation de laboratoire [ILAC]. Si une vérification n’est pas jugée opportune, une copie du certificat d’accréditation actuel sera conservée dans le dossier d’audit du fournisseur. 7 Archivage Document Emplacement Validité du dossier Responsabilité Registre principal Coordonnateur Service d’étalonnage Indéfini d’équipement et historique d’étalonnage Programme d’étalonnage/ Coordonnateur Service d’étalonnage Six ans calendrier d’étalonnage Rapport d’étalonnage des Coordonnateur Service d’étalonnage Six ans équipements d’étalonnage Certificat d’étalonnage des Coordonnateur Service d’étalonnage Indéfini équipements d’étalonnage Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Étalonnage Doc ID SOP-022 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 14 de 14 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 240 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Action Préventive et Corrective Procédures FBO Document N° SOP-009 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (avec l’historique des modifications) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Première ébauche soumise pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Mary Cahill Première publication et mise a jour après examen technique Table des Matières 1 Synthèse ................................................................................. 241 6.3 Étape 3 Ébauche du plan de mesures 2 Documents connexes...................................................... 241 correctives ..................................................................244 3 Définitions ............................................................................242 6.4 Étape 4 Examen du Plan de mesures correctives ..................................................................244 4 Introduction ........................................................................242 6.5 Étape 5 Mise en œuvre de la mesure 5 Organigramme du processus ......................................243 corrective...................................................................... 245 6 Notes de procédure .........................................................224 6.6 Étape 6 Suivi de la mise en œuvre ....................245 6.1 Etape1 Définition du problème/Création du 6.7 Étape 7 Vérification de la mise en œuvre .......245 dossier ............................................................................244 6.8 Étape 8 Examen de clôture...................................245 6.2 Étape 2 Analyse de la cause fondamentale .. 244 6.9 Étape clôture du CAPA ...........................................245 7 Archivage ..............................................................................225 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Action Préventive et Corrective Doc ID SOP-009 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Action Préventive et Corrective 241 Action Préventive et Corrective 1 Synthèse Cette procédure décrit la méthodologie utilisée au sein de l’organisation Objectif pour gérer le processus d’action corrective et préventive. Cette procédure s’applique à la génération de mesures correctives et Portée préventives, à l’analyse des causes profondes connexes et à la validation efficace des mesures correctives et préventives. La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au gestion- Responsabilité naire de la sécurité des denrées alimentaires/représentant de la direc- fonctionnelle tion. 2 Documents connexes Politiques Politique de sécurité des denrées alimentaires, POL-001. Processus Conformité, PRO-004 Gestion des plaintes, SOP-014 Procédures Revue de la direction, SOP-021 Planification stratégique, SOP-029 Instructions de travail S.O Formulaire Formulaires CAPA Autres S.O Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Action Préventive et Corrective Doc ID SOP-009 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 242 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Action Préventive et Corrective 3 Définitions Terme ou acronyme Définitions CA Mesure Corrective PA Mesure Préventive DMS Système de gestion de documents Responsable de la sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la FSM/MR direction FSMS Système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires RCA Analyse de la cause fondamentale Correction Mesure prise pour éliminer une non-conformité détectée Mesures prises pour éliminer la cause d’une non-conformité et prévenir la Mesure corrective récidive Mesure préventive Mesures prises pour prévenir l’apparition de la non-conformité Analyse de la cause Une méthode de résolution de problèmes qui tente d’identifier la cause fondamentale profonde des défauts ou des problèmes 4 Introduction L’identification des enjeux du FSMS et la mise en place de mesures correctives et préventives constituent une exigence essentielle du processus d’amélioration en continu au sein d’un système de gestion. Pour que ces mesures correctives soient efficaces, un processus rigoureux d’analyse des causes profondes doit être suivi afin de s’assurer que la cause réelle du problème est identifiée, éliminée et que la récidive est empê- chée. Cette procédure décrit le processus mis en œuvre au sein de l’organisation pour s’assurer que cela soit ré- alisé. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Action Préventive et Corrective Doc ID SOP-009 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Action Préventive et Corrective 243 Action Préventive et Corrective 5. Organigramme Responsable Processus Archivage 1. Plainte Problème identifié, Registre CAPA Employé/Auditeur/client documenté et correction mise en œuvre Vérification 2. Service concerné Analyse des causes Analyse des principales terminée causes principales 3. Plan de mesures Service concerné Ébauche du plan correctives de mesures correctives Responsable Sécurité 4. Rejected Plan de mesures des denrées alimentaires/ Examen du Plan d’action correctives Représentant de la Direction Service/Auditeur Accepted 5. Plan de mesures Service concerné Mise en œuvre du plan correctives de mesure corrective Responsable Sécurité 6. Plan de mesures des denrées alimentaires/ Suivi de la mise correctives Représentant de la Direction en œuvre Service/Auditeur Plan de mesures 7. Vérification correctives Service concerné de la mise en Preuves de œuvre vérification Responsable Sécurité 8. des denrées alimentaires/ Examen pour Preuves de vérification Représentant de la Direction clôture Auditeur Responsable Sécurité 9. Problème résolu et Registre CAPA des denrées alimentaires/ Représentant de la Direction documenté comme Service/Auditeur clos Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Action Préventive et Corrective Doc ID SOP-009 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 244 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Action Préventive et Corrective 6 Notes De Procédure 6.1 Étape 1 Définition du problème/Création du dossier Un problème est identifiable à partir de plusieurs sources, notamment l’audit (interne et externe), les plaintes des clients ou des questions juridiques/réglementaires. Une fois identifié, une mesure de cor- rection immédiate doit être prise pour résoudre le problème et le problème doit être documenté dans le logiciel DMS. Les ressources adéquates seront ensuite mises en place pour gérer l’enquête sur le problème, conformément à l’organigramme ci-dessus. 6.2 Étape 2 Analyse de la cause fondamentale Il est obligatoire que toutes les questions soulevées soient étudiées en profondeur en utilisant une mé- thodologie reconnue d’analyse des causes profondes, p. ex. 5 Whys, 8D, Go See Think Do, etc. Ce n’est que lorsque la cause fondamentale aura été identifiée que des mesures correctives et/ou des mesures préven- tives pourront être identifiées. L’analyse des causes profondes ne peut être effectuée que par du personnel qualifié. En aucun cas, « l’erreur humaine » ou la « reformulation de la question » ne peut être qualifiée de « cause fondamentale ». Si telle est la situation, la cause fondamentale doit être rejetée et réexaminée. L’analyse des causes fondamentales doit être effectuée par le service dans lequel le problème a été soulevé. Si nécessaire, des mesures préventives peuvent également être identifiées lors de l’analyse des causes pro- fondes. Dans ce cas, elles doivent être documentées dans le cadre du plan de mesures correctives. 6.3 Étape 3 Ébauche du plan de mesures correctives Un plan de mesures correctives sera créé comme suit : Date Description du Cause Mesures Mesures Assigné à d’accomplissement problème fondamentale correctives préventives prévue Le plan de mesures correctives sera créé par le service concerné où le problème a été soulevé. Il est entière- ment de leur responsabilité de générer ce plan et de le soumettre pour examen et approbation. 6.4 Étape 4 Examen du Plan de mesures correctives Le plan de mesures correctives doit être soumis au Responsable de la Sécurité des denrées alimentaires/Re- présentant de la Direction/Auditeur pour examen et approbation. Lorsque le Responsable de la Sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la Direction/Auditeur décide que le plan de mesures correctives n’est pas suffisant ou acceptable, il le restituera pour retraitement. Les plans de mesures correctives peuvent être rejetés en raison d’une analyse des causes fondamentales mal effectuée, de délais irréalistes ou de l’absence d’attribution de responsabilités ou d’autres motifs jugés opportuns par l’équipe d’examen. Lorsque le plan de mesures correctives est considéré comme approuvé, l’équipe chargée d’assurer l’examen en avisera le service compétent pour qu’il continue son application. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Action Préventive et Corrective Doc ID SOP-009 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Action Préventive et Corrective 245 Action Préventive et Corrective 6.5 Étape 5 Mise en œuvre de la mesure corrective Le service concerné mettra en œuvre le plan de mesures correctives tel que documenté. 6.6 Étape 6 Suivi de la mise en œuvre La mise en œuvre sera surveillée en conformité avec le plan documenté sur une base régulière afin d’assurer la prise de mesures correctives rapidement et le traitement de l’ensemble des questions qui s’y rattachent. 6.7 Étape 7 Vérification de la mise en œuvre Lorsque le service responsable de la mise en œuvre est convaincu que les mesures correctives ont été prises, un test visant à déterminer l’efficacité de la mesure corrective doit être entrepris et des éléments de preuve pertinents doivent être consignés. Lorsque les résultats montrent que la conclusion attendue n’a pas été obtenue, c’est-à-dire l’élimination de la cause fondamentale, le service doit refaire l’analyse des causes fondamentales. Ce n’est que lorsque ces éléments de preuve démontreront de façon objective que la cause fondamentale du problème a été éliminée, que le service compétent pourra demander que le problème soit clôturé. 6.8 Étape 8 Examen de clôture Le Responsable de la Sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la Direction/Auditeur et les autres parties intéressées examineront les éléments de preuve objectifs relatifs à l’efficacité des mesures correc- tives prises. Ce n’est que lorsqu’ils seront convaincus que la cause fondamentale a été éliminée qu’ils per- mettront de clôture le problème. En cas de doute, l’équipe peut exiger des activités de vérification supplé- mentaires pour présenter les résultats de nouveau ou encore demander une nouvelle soumission complète du plan de mesures correctives. 6.9 Étape 9 Clôture du CAPA Lorsque l’équipe d’examen est convaincue que la cause fondamentale a été éliminée, elle autorise la clôture du problème dans le système CAPA. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Action Préventive et Corrective Doc ID SOP-009 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 246 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) 7, Archivage Durée du Archivage Emplacement Responsable dossier Bureau de la sécurité des Responsable de la Sécurité des denrées Conformité Indéfini denrées alimentaires alimentaires/Représentant de la Direction Résultats Bureau de la sécurité des Responsable de la Sécurité des denrées 6 ans d’audit denrées alimentaires alimentaires/Représentant de la Direction Plan de Bureau de la sécurité des Responsable de la Sécurité des denrées mesures 6 ans denrées alimentaires alimentaires/Représentant de la Direction correctives Preuve de la Bureau de la sécurité des Responsable de la Sécurité des denrées 6 ans vérification denrées alimentaires alimentaires/Représentant de la Direction Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Action Préventive et Corrective Doc ID SOP-009 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 7 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Audit Interne 247 Audit Interne Procédures FBO Document N° SOP-006 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (avec l’historique des modifications) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Document initial soumis pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Autorisé et publié par le responsable du processus. Table des Matières 1 Résumé................................................................................................ 248 2 Documents connexes................................................................... 248 3 Définitions ......................................................................................... 249 4 Introduction ..................................................................................... 250 4.1 Audit Interne ............................................................................. 250 5 Organigramme..................................................................................251 6 Notes de procédure ....................................................................... 252 7 Archivage/documentation d’audit........................................... 255 8 Archivage ............................................................................................ 255 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Audit Interne Doc ID SOP-006 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 248 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Audit Interne 1 Résumé Le but de cette procédure est de décrire la méthode d’audit interne uti- lisée pour s’assurer que le système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires demeure conforme, adéquat et efficace pour répondre aux Objectif exigences des entreprises, des clients et de la conformité, aux exigences de la FSSC 22000 et veiller à ce que le FSMS soit effectivement mis en œuvre et maintenu. Cette procédure s’applique à :  La planification, la mise en œuvre et le suivi du programme d’audit, y compris le lancement de l’audit, sa préparation, sa réalisation, la Portée préparation et la distribution du rapport d’audit, la clôture et le suivi de l’audit, le cas échéant ;  La vérification de la conformité La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au respon- Responsabilité sable de la sécurité des denrées alimentaires qui doit sa mise en œuvre fonctionnelle effective. 2 Documents connexes Politiques Politique de sécurité alimentaire, POL-001. Processus Description des processus du Service Mesures correctives et préventives, SOP-009 Procédures Revue de la direction, SOP-021 Instructions de travail S.O Formulaire Liste de vérification de l’audit FSMS Exigences légales et réglementaires Autres FSSC 22000 : 2010 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Audit Interne Doc ID SOP-006 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Audit Interne 249 Audit Interne 3 Définitions Terme ou acronyme Définitions Plan d’audit Description des activités et modalités d’un audit Le résultat de l’audit fourni par l’équipe d’audit après examen de l’ensemble des Conclusion de l’audit résultats d’audit et objectifs de l’audit. Ensemble de politiques, d’informations documentées ou d’exigences utilisées Critères d’audit comme référence pour comparer les éléments de preuve d’audit Résultats de l’évaluation des éléments de preuve d’audit par rapport aux critères Résultats d’audit de vérification Ensemble d’une ou de plusieurs audits prévus pour une période déterminée et Programme d’audit orientés vers un but précis Domaine d’audit La portée et les limites de l’audit Personne ayant les qualités personnelles et la compétence requise pour effectuer un Auditeur audit Audit de conformité Détermination de la conformité aux exigences légales et réglementaires définies sur une exigence Audit de conformité Détermination de la conformité aux normes internationales, par ex. FSSC 22000 sur une norme : 2010 Correction Mesure prise pour éliminer une non-conformité détectée Mesures prises pour éliminer la cause d’une non-conformité et prévenir la ré- Mesures correctives cidive Responsable de la sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la direc- FSM/MR tion FSMS Système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires Résultats dont le Faiblesse importante du système ou du processus : nécessité de rectification risque est élevé immédiate Processus systématique et indépendant permettant d’obtenir des éléments pro- Audit interne bants et de les évaluer objectivement afin de déterminer dans quelle mesure les critères d’audit sont remplis Résultats dont le Une faiblesse générale du système ou du processus qui, si elle est rectifiée im- risque est faible médiatement, peut améliorer l’efficacité Une absence totale de preuve objective pour satisfaire à une ou plusieurs exi- Résultat d’impor- gences du système de gestion de la qualité, ou une situation qui, sur la base des tance majeure preuves objectives disponibles, soulèvent un doute important quant à la qualité du produit fourni par l’organisation Résultat dont le Une faiblesse potentiellement importante du système ou du processus ; si elle risque est moyen n’est pas rectifiée immédiatement, peut entraîner un risque élevé Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Audit Interne Doc ID SOP-006 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 250 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Audit Interne Terme ou acronyme Définitions Lorsqu’il existe un système défini et documenté qui satisfait globalement une ou plusieurs exigences du système de gestion de la salubrité des aliments ou Résultat d’impor- à une situation qui, sur la base des preuves objectives disponibles, soulève une tance mineure préoccupation quant à la qualité potentielle de ce que l’organisation fournit, par exemple le système et/ou un ou plusieurs processus n’ont pas atteint un niveau de maturité acceptable Non-conformité Le non-respect d’une exigence Objectif/preuve Documents, déclarations de fait ou autres informations vérifiables et pertinentes d’audit quant aux critères d’audit Voies d’amélioration Un problème identifié par l’auditeur qui justifie une enquête de l’audité en vue possibles d’amélioration ultérieure Analyse de la cause Une méthode de résolution de problèmes qui vise à identifier la cause d’origine des d’origine défauts ou des problèmes Une analyse SWOT est une section du rapport d’audit où l’équipe catégorise les Analyse SWOT conclusions de l’audit en « forces, faiblesses, opportunités et menaces ». 4 Introduction 4.1 Audit Interne L’audit interne est effectué pour surveiller et mesurer le degré de conformité de la société à ses exigences légales et réglementaires et son niveau de conformité avec les exigences du système de gestion de la salu- brité des aliments. Des audits internes seront programmés de manière bien planifiée, puis menés par des auditeurs internes formés ; leurs conclusions seront communiquées à la direction pour évaluation et suite à donner. Lorsque les résultats de l’audit auront été communiqués, l’entité auditée devra s’engager à résoudre ces problèmes. L’auditeur interne recherchera des preuves de la mise en œuvre effective de ces mesures. Les résultats des audits internes et l’efficacité générale du programme d’audit interne seront présentés à la réunion d’exa- men de la direction. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Audit Interne Doc ID SOP-006 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Audit Interne 251 Audit Interne 5 Organigramme Responsable Processus Documents Responsable de la 1. Programme d’audit sécurité des Initier l’audit interne denrées alimentaires/ Direction générale Plan (s) d’audit 2. Piste d’audit Auditeurs Préparation des activités d’audit Liste d’audit Plan (s) d’audit 3. Piste d’audit Auditeurs Tenue de l’audit Liste d’audit Résultats des audits 4. Préparation de la Auditeurs distribution du Rapport d’audit rapport d’audit Responsable de la 5. sécurité des Rapport d’audit Fin de l’audit denrées alimentaires 6. Résultats des audits Auditeurs/Audit Effectuer le suivi d’audit 7. FIN Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Audit Interne Doc ID SOP-006 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 252 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Audit Interne 6 Notes de procédure Étape 1 Le gestionnaire de la sécurité des denrées alimentaires doit créer et gérer le processus d’audit interne. Cela implique d’établir un premier contact avec les entités auditées et de s’entendre sur les points suivants :  Les objectifs, la portée et les critères de l’audit ;  la date de l’audit ;  Les ressources pour mener à bien l’audit, notamment l’accès aux personnes, aux processus, aux acti- vités et à la documentation requise ;  Les exigences légales et réglementaires à évaluer au cours de l’audit ;  La nécessité d’avoir un observateur et/ou guide ; et  Déterminer les domaines de préoccupation particuliers de l’audité. Le résultat de cette phase consiste à élaborer un programme d’audit décrivant les audits à réaliser sur une période définie. Il peut également identifier l’auditeur interne assigné à l’audit. Une fois terminé, le pro- gramme sera publié et communiqué à l’ensemble de l’entreprise. Étape 2 Chaque auditeur interne est responsable de créer un :  Un plan d’audit comprenant les objectifs, la portée et les critères de l’audit ;  Une liste de contrôle pour l’audit ou une piste d’audit. Les plans d’audit et les listes/pistes d’audit se baseront sur des modèles afin d’assurer une certaine cohé- rence. Une fois documenté par l’auditeur interne, le plan d’audit sera communiqué aux audités concernés. Il convient de noter que certains audits seront effectués de façon inopinée, conformément aux directives du responsable de la sécurité des denrées alimentaires. Dans ce cas, aucun plan d’audit ne peut être produit ; toutefois, le responsable de la sécurité des denrées alimentaires informera l’auditeur interne des objectifs, de la portée et des critères de l’audit. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Audit Interne Doc ID SOP-006 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Audit Interne 253 Audit Interne Étape 3 L’auditeur interne effectuera l’audit conformément au plan. Des listes de vérification ou des pistes d’audit seront utilisées par l’auditeur pour consigner les éléments probants. Les audits seront menés à l’aide d’en- trevues, d’observations, d’examen des registres et de documents et d’analyse des données. L’analyse des tendances et les tests pourront également être utilisés pour recueillir des preuves, au besoin. Les détails à inscrire sur la ou les pistes d’audit comprennent la vérification de l’exigence, la collecte de la preuve, l’indi- cation de conformité et l’identification de l’entité auditée. Dans le cas où un auditeur interne identifie une « non-conformité », sur la base d’une preuve objective, l’auditeur interne informera le responsable du processus/responsable du service concerné et expliquera la nature de la « non-conformité » et de l’exigence qui n’a pas été remplie. L’auditeur interne documentera la non-conformité dans sa liste de contrôle ou sa piste d’audit et fera signer l’entité auditée, impliquant ainsi que cette dernière aura accepté le problème et qu’elle s’engage à le rectifier. L’auditeur interne catégorisera le résultat comme « majeur », « mineur » ou « amélioration possible » en fonction du risque encouru. L’audi- teur interne ne doit pas déclasser un résultat d’audit dans la catégorie « amélioration possible » s’il existe une preuve de non-conformité. Il incombe au propriétaire du processus ou au chef du service, où les résultats d’audit sont détectés, de rectifier ces problèmes. La mesure de correction doit être effectuée, une analyse de la cause d’origine basée sur une méthodologie reconnue d’analyse des causes fondamentales, p. ex. « 5 Whys », diagramme « Fi- shbone », ou autre doit être effectuée et les mesures correctives doivent être identifiées et mises en œuvre. Un plan d’intervention doit être soumis à l’auditeur interne par l’entité auditée dans les 10 jours qui suivent la vérification, en précisant la correction, l’analyse des causes et les mesures correctives susmentionnées. L’auditeur interne passera en revue le plan d’intervention avant de l’approuver ou de le rejeter [pas d’analyse des causes, l’analyse des causes est inadéquate, etc.]. S’il est rejeté, l’entité auditée devra corriger le plan d’intervention et le soumettre à nouveau pour approbation. Les conclusions de l’audit doivent être clôturées dans les 12 semaines après la soumission des résultats d’audit, des exceptions à cette règle peuvent être accordées sous réserve de l’approbation de l’auditeur interne et du Responsable de la Sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la direction. Les résultats de cette phase sont que l’objectif de l’audit soit atteint, que le plan d’audit soit respecté, que les listes de contrôle d’audit/pistes d’audit soient clôturées et, le cas échéant, que les conclusions d’audit et un plan d’intervention soient obtenus auprès du responsable du processus ou du responsable du service concerné. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Audit Interne Doc ID SOP-006 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 7 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 254 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Audit Interne Étape 4 L’auditeur interne préparera un rapport d’audit décrivant la conclusion de l’audit. Cette conclusion est fon- dée sur une comparaison de l’ensemble des résultats de l’audit par rapport à l’objectif de l’audit. Le rapport sera détaillé et couvrira les points suivants au minimum :  Identification de l’objectif, de la portée et des critères de l’audit ;  Identification de l’auditeur et des responsables du processus/chef de service ;  Conclusion de l’audit ;  Résumé analytique ;  Analyse SWOT ;  Description du processus, des paramètres critiques du processus et de la performance du processus ;  Nombre de résultats d’audit et leur classification ;  Conclusions de l’audit en détail ;  Exemple/déclaration de confidentialité ;  Suivi de l’audit ;  Liste de contrôle et/ou piste d’audit (en pièce jointe). Le rapport d’audit sera alors communiqué au responsable de la sécurité des denrées alimentaires et au res- ponsable du processus/chef de service. Étape 5 L’audit est terminé lorsque toutes les activités d’audit planifiées ont été réalisées ou convenues autrement auprès du responsable du processus, p. ex. en cas d’imprévu ayant empêché la réalisation du plan d’audit. Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires examinera les aspects techniques du rapport d’audit pour s’assurer que tous les aspects du plan d’audit ont été couverts, que les preuves recueillies sont bel et bien objectives et reliées aux critères d’audit et que la conclusion de l’audit est exacte. Il traitera également les appels interjetés par le responsable de processus ou le chef de service quant à un résultat d’audit, et s’il n’est pas possible de parvenir à un accord entre le responsable de la sécurité des denrées alimentaires et le responsable du processus ou chef de service, le problème sera soumis à l’équipe de direction pour résolution. Étape 6 Sur la base du plan de réaction soumis par le responsable du processus et des délais de clôture convenus, l’auditeur interne effectuera un suivi pour s’assurer que tous les résultats de l’audit sont bel et bien clos. Cela sera accompli grâce à la vérification de l’efficacité des mesures correctives prises par l’entité contrôlée. Un examen des éléments de preuve sera effectué par l’auditeur pour déterminer si le résultat d’audit a été clôturé. S’il est satisfait, l’auditeur interne clôt le résultat d’audit. Lorsque l’auditeur interne refuse de clore le résultat d’audit, un accord relatif aux mesures à prendre sera convenu entre l’auditeur interne et l’entité auditée. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Audit Interne Doc ID SOP-006 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 8 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Audit Interne 255 Audit Interne 7 Archivage/documentation d’audit Les pièces suivantes seront conservées comme preuve des audits effectués :  Plan d’audit ;  Liste de contrôle/Piste d’audit ;  Rapport d’audit ;  Analyse des causes principales/Plan d’intervention. 8 Archivage Durée de vali- Archivage Emplacement Responsable dité du dossier Bureau de la Responsable de la Sécurité Programme d’audit sécurité des denrées 6 ans des denrées alimentaires/ interne alimentaires Représentant de la Direction Bureau de la Responsable de la Sécurité Plan d’audit interne sécurité des denrées Indéfini des denrées alimentaires/ alimentaires Représentant de la Direction Bureau de la Responsable de la Sécurité Liste de contrôle sécurité des denrées Indéfini des denrées alimentaires/ d’audit/piste d’audit alimentaires Représentant de la Direction Bureau de la Responsable de la Sécurité Rapport d’audit sécurité des denrées Indéfini des denrées alimentaires/ alimentaires Représentant de la Direction Bureau de la Responsable de la Sécurité Plan d’intervention sécurité des denrées Indéfini des denrées alimentaires/ alimentaires Représentant de la Direction Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Audit Interne Doc ID SOP-006 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 9 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 256 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Traçabilité Procédures FBO Document N° SOP-012 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (avec l’historique des modifications) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Documents initiaux soumis pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Autorisé et publié par le responsable du processus. Table des Matières 1 Synthèse ................................................................................ 257 6.3 Placer une identification ID de lot standard 2 Documents connexes..................................................... 257 et lisible sur les produits du FBO [Lot ID] ..... 263 3 Définitions ........................................................................... 258 6.4 Étiquetage des produits ........................................ 263 4 Introduction ....................................................................... 259 6.5 Archives/documentation relatives à la traçabilité des produits laitiers ......................264 4.1 Traçabilité ..................................................................... 259 6.6 Essai et validation du système de 5 Organigramme................................................................. 260 traçabilité .................................................................... 266 6 Notes de procédure ....................................................... 260 6.7 Fréquence d’essai et de validation 6.1 Identifier et enregistrer des identifications ID du système de traçabilité ..................................... 266 de lot ou des données principales [KDE] .......260 6.8 Actions à mettre en œuvre après l’examen 6.2 Identifier et enregistrer des organigrammes du système ................................................................. 267 ou des Suivis d’Événements importants 7 Archivage ............................................................................. 267 [CTE] .............................................................................. 262 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Traçabilité 257 Traçabilité 1 Synthèse Décrire le processus permettant de repérer chaque ingrédient depuis sa But source et de pouvoir suivre les produits après qu’ils aient quitté l’entreprise Cela couvre tous les produits fabriqués ou distribués par le FBO. Portée Remarque : Les règlements et les lois locales prévalent sur cette ligne directrice. La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au res- Responsabilité ponsable de la sécurité des denrées alimentaires et à l’équipe du PRP fonctionnelle responsable de la traçabilité et du rappel. Ils sont responsables de la mise en œuvre effective de cette procédure. 2 Documents connexes Politique de sécurité des denrées alimentaires, POL-001. Politiques Politique relative aux plaintes des clients et des consommateurs, POL-002 Processus Description des processus du Service Contrôle du produit non conforme, SOP-003 Rappel et retrait, SOP-023 Procédures Communications, SOP-020 Gestion des crises, SOP-029 Mesures corrective et préventive, SOP-009 Instructions de travail S.O Registre de rappel/retrait Formulaire Registre des communications Analyse des causes d’origine/Mesure corrective Autres S.O Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 258 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Traçabilité 3 Définitions Terme ou acronyme Description Mécontentement adressé à une organisation au sujet de son produit ou ser- Plainte vice, au sujet de la procédure de réclamation, ou une réponse ou une résolu- tion est explicitement ou implicitement attendue. Correction Action visant à éliminer une défaillance constatée. Mesure corrective Action visant à éliminer la cause de la défaillance et prévenir sa réapparition. Suivi des Événe- Événements permettant d’identifier les activités principales de l’entreprise, là ments Importants où la collecte des données portant sur la traçabilité est indispensable à la per- [CTE] formance du processus de traçabilité. Action consistant à séparer les produits à même de disposer d’une grande Dilution quantité d’agents contaminants, et ceux susceptibles de faire apparaître d’éventuelle présence de ces agents L’exclusion est le fait D’EXCLURE les produits ne contenant pas d’agents conta- Exclusion minants Responsable de la sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la Direc- FSM/MR tion FSMS Système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires L’inclusion est le fait D’INCLURE tout produit à même de contenir la moindre Inclusion trace d’agent contaminant. Données principales Les données collectées au cours d’un CTE capable de renforcer la performance [KDE] du processus de traçabilité Non-conformité Le non-respect d’une exigence Production représentant le résultat d’activités, ou aucune d’entre elle n’apparait pas nécessairement à l’interface entre le fournisseur et le client. Pour le FBO, Produit cela peut être un ingrédient, une matière première, un produit intermédiaire ou produit fini mis à la disposition du client ou du consommateur. Le rappel est un processus par lequel un produit est retiré de la chaîne d’ap- provisionnement/distribution externe et sur la base duquel les consommateurs sont informés publiquement pour prendre des dispositions spécifiques concer- Rappel nant le produit (par exemple, « ne pas consommer le produit » ou « retourner le produit au magasin ou au fabricant »). Cela implique les rappels de classe 1 et 2 de la FDA. Exigence Exigence obligatoire prise par une autorité mandatée par un organe législatif. réglementaire Risque Effet d’incertitude portant sur un résultat escompté. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Traçabilité 259 Traçabilité Terme ou acronyme Description Cause qui, une fois retirée de la séquence où se trouve le problème, empêche Cause profonde l’apparition de l’effet indésirable final. Analyse de la cause Méthode de résolution de problèmes visant à identifier la cause des défauts ou des d’origine anomalies Exigence légale Exigence obligatoire spécifiée par un organe législatif La traçabilité est la capacité de suivre un aliment à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution (y compris l’importation Traçabilité et la vente au détail). La traçabilité doit signifier que les mouvements peuvent être tracés un pas en arrière et un pas en avant à n’importe quel point dans la chaîne d’approvisionnement La capacité d’identifier l’origine et les caractéristiques d’un produit sur la base Repérage de critères déterminés à chaque point de la chaîne d’approvisionnement La capacité de localiser un produit selon des critères spécifiques, où qu’il se Suivi trouve dans la chaîne d’approvisionnement 4 Introduction 4.1 Traçabilité Les systèmes de traçabilité sont conçus pour détecter et suivre les produits et leurs composants à travers la chaîne d’approvisionnement. Si la traçabilité doit être un processus de bout en bout, elle s’accomplit dans une chaîne d’approvisionnement composée d’entreprises indépendantes dotées de différents sys- tèmes d’information autonomes. Pour assurer la continuité du flux d’informations de la traçabilité, chaque partenaire de la chaîne alimentaire doit transmettre des informations sur le lot identifié ou le groupe de produits au partenaire suivant de la chaîne alimentaire [la chaîne d’information de traçabilité ne doit pas être interrompue]. Ainsi, pour accomplir la traçabilité de bout en bout, les partenaires de la chaîne d’approvisionnement doivent entreprendre trois activités clés : 1. Collecte des données : Le système doit être en mesure de saisir les données requises. Bien que cela puisse être accompli en utilisant des méthodes papier, des technologies plus efficaces telles que les scanners de codes barres, l’identification par radiofréquence, les ordinateurs de poche et les périphé- riques d’entrée spécialement conçus simplifient la collecte de données et permettent la capture de plus de données. 2. Stockage des données : une fois collectées, les données doivent être organisées et stockées dans une base de données qui permet différentes options pour la récupération et la recherche. 3. Transmission et partage des données : Le système n’est efficace que si les données peuvent être échangées entre les intermédiaires de la chaîne d’approvisionnement. Ainsi, les systèmes de traçabi- lité doivent disposer de capacités d’intégration de systèmes, de connexion de matériel et de logiciels, ce qui permet à divers systèmes d’entreprise de communiquer. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 260 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Traçabilité Dans la production laitière, la traçabilité exige la collecte, le dépôt et le partage d’informations sur :  Ingrédients du produit ;  Production ;  Emballage ;  Étiquetage ;  Stockage ;  Distribution 5 Organigramme Sans objet 6 Notes de procédure 6.1 Identifier et enregistrer des identifications ID de lot ou des données principales clés [KDE] Identifier les endroits dans les installations du FBO où les produits en vrac, ingrédients ou matériaux de conditionnement sont ajoutés pour fabriquer votre produit final et identifier les points clés dans le proces- sus physique où le produit est transformé ou où les lots peuvent être discrètement séparés (Critical Product Flows) a. Créer une méthode de registre des ID de lot pour chacun de ces lieux ; b. Décidez de la marque d’identification qui sera utilisée pour l’identification du lot sur les différents matériaux ; c. Former les employés des FBO à être constants et précis lors de l’enregistrement des ID Lot ; d. Conserver les registres du FBO d’une manière à rendre facile l’identification des ID de lots. Identifier et enregistrer les flux (suivi des événements importants, CTE) Les domaines spécifiques suivants sont courants dans l’industrie des produits laitiers et doivent être pris en considération lors de l’inscription des KDE – Points d’entrée des lots : Réception de lait cru – Lors de la réception du lait cru, l’établissement récepteur doit considérer chaque contenu de camion comme un lot de produit reçu. L’installation doit avoir, ou doit avoir, accès au nom de la ferme et l’adresse du fermier. Modéliser le poste de réception comme point d’entrée du lot, et enregistrer chaque contenu reçu et le silo dans lequel il a été reçu. Cela peut être accompli de trois façons : 1. Le receveur enregistre les données de chargement seulement et envoie les ticketsets d’identification de l’exploitation laitière dans le bureau où les informations sur les tickets individuels sont corrélés avec les données de chargement. Cela s’avère utile lorsque plusieurs véhicules provenant de d’exploi- tations laitières viennent se concentrer sur un seul point de chargement ; 2. Seule l’information d’itinéraire est enregistrée par le récepteur, car le chargement est co-mêlée [mé- langée par une coopérative]. Dans ce cas, la coopérative aurait besoin d’avoir les renseignements de l’exploitation laitière relatifs à chaque chargement et serait impliquée dans le suivi si un rappel était nécessaire ; Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Traçabilité 261 Traçabilité 3. Le récepteur enregistre les tickets de l’exploitation laitière qui sont reçus avec les données de chargement. Responsabilité du transporteur/conducteur du camion de lait : Les registres du transporteur ou du conducteur du camion qui effectue les collectes à l’exploitation laitière sont primordiaux pour faire un travail de rappel et constituent la première étape dans la création d’un programme de traçabilité réussi. L’identification précise de l’exploitation laitière, la quantité, les registres de CIP et l’échantillon de lait sont essentiels, ainsi que la référence au manifeste ou au manifeste électronique. Utilisation du Dairy Farm ID – Le Dairy Farm ID ou « identifiant de l’exploitation laitière » est souvent utilisé comme identifiant lors du chargement par l’exploitation laitière. Il peut être utile pour tracer les charge- ments, puisque ce numéro est émis par le ministère de l’Agriculture du pays et est utilisé lors des inspections et autres bases de données. Cependant, de nombreuses coopératives et autres entreprises laitières attri- buent également leur propre identifiant. Il est important que les registres de vos transporteurs/conducteurs et ceux des récepteurs soient cohérents et exacts. Mise en commun du lait cru – Lorsque le lait est collecté dans l’exploitation laitière, chargé dans des silos ou des réservoirs et redirigé vers des usines de production laitière, c’est la responsabilité de l’établissement chargé de la mise en commun du lait de conserver les registres de l’exploitation laitière sur les produits ex- pédiés. Cette installation sera modélisée comme n’importe quelle autre installation. Retraitement – Le retraitement est courant, mais complique la traçabilité. Considérez et modélisez le re- traitement comme vous le feriez pour tout autre ingrédient ou produit. Le retraitement est mieux maîtrisé de la manière suivante :  Énumérer les points [étapes dans le processus] où le retraitement pourrait être collecté dans le pro- cessus. Identifier et étiqueter le retraitement comme un produit final ;  Si le retraitement n’est pas un produit final, créez une marque d’identification de lot sur le retraite- ment. S’il s’agit d’une situation de retraitement en vrac, créer une marque d’identification de lot et marquer ou « taguer » le réservoir avec cet identifiant ;  Si le retraitement est un produit final, utilisez cette marque d’identification du lot ;  Énumérer les points [étapes dans le processus] où le retraitement est a nouveau ajouté. Enregistrez les marques d’identification du lot comme vous le feriez avec tout autre ingrédient. (KDE - point d’entrée du lot) ;  Prenez note du récit du retraitement dans la section suivante, Suivi des Événements Importants ;  Pour réduire le mélange des lots, limiter les retraitements à un jour. Matériaux de conditionnement – Tous les matériaux de conditionnement qui entrent en contact avec le pro- duit doivent être enregistrés. Points d’entrée des lots communs manqués – Addition de CO2 ou autres gaz :  Sacs et revêtements pour le conditionnement des produits ;  Vitamines et additifs de petites quantités. Ingrédients ou produits mis au rebut – Les registres doivent être conservés pour les ingrédients, les produits et les matériaux de conditionnement qui sont éliminés. La quantité éliminée et la marque d’identification du lot doivent être enregistrées comme tout produit final. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 262 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Traçabilité 6.2 Identifier et enregistrer des flux ou des Suivis d’Événements Important [CTE] Identifier les principaux chemins des flux de l’établissement laitier : a. Créer une méthode de registre de chacun de ces flux ; b. Former les employés des FBO à être cohérents et précis lors de la documentation de ces flux ; c. Conserver les dossiers des FBO d’une manière à faciliter le rapprochement des ID de lot enregistrés ci-dessus avec les flux. d. Suivre les flux des mouvements entre les installations de votre société ou de votre coopérative. Garder de bons registres relatifs aux transferts interentreprises du FBO ou un système capable de relier la traçabilité des produits du FBO entre les installations réduira votre temps à identifier les produits ou à exclure le FBO d’un rappel. Il existe quelques domaines qui requièrent une considération spéciale lors de la modélisation du suivi d’évé- nements importants dans un établissement laitier :  Les stockages qui ne reçoivent pas de CIP sur une base fréquente. Les huiles, les sucres et autres ingrédients en vrac sont stockés pendant de longues périodes de temps sans être complètement vidés ou CIP. Ceci est commun et sûr, mais brise un modèle granulaire de traçabilité.  Réinitialiser le suivi de ce flux selon une méthode calculée de premier entré, premier sorti. Par exemple, 3 000 kg d’huile ont été livrés, de sorte que les 3 000 premiers kg utilisés ont épuisé ce lot. Sur une base récurrente (éventuellement mensuelle), le stock calculé est révisé en fonction de l’inventaire réel.  Réinitialiser le suivi en fonction d’une période de temps récurrente. C’est une pratique courante pour l’eau de ville, puisqu’il n’y a jamais vraiment une interruption. Pour l’eau fournie par le gouvernement, ré- initialiser le suivi toutes les 24 heures.  Processus continus. Certains processus fonctionnent pour des périodes de temps plus longues que ce qui est pratique pour la considération d’un lot comme produit fini. Les séchoirs par pulvérisation, les silos à poudre ou d’autres procédés peuvent fonctionner pendant plusieurs jours sans s’arrêter pour un CIP. Pourtant, les flux de ces processus doivent être documentés manuellement ou automatique- ment pour assurer une bonne traçabilité.  Réinitialiser le suivi de l’événement important chaque fois qu’une source ou une destination change. Par exemple, sur un séchoir, créez un nouvel registre de flux lorsque le réservoir de poudre change. Dans le cas d’un évaporateur, changer le registre à chaque fois que le silo alimentant l’évaporateur change. Si ces deux éléments sont combinés, la quantité de produit dans le cadre du suivi d’un événement important devient beaucoup plus petite, réduisant la taille du lot qui sera considéré pour un rappel. Lorsque le suivi de l’événement important est réinitialisé comme décrit, la traçabilité suivante peut être effectuée : Inclusion – En fonction du risque du contaminant, toute la liste des marques d’identification du lot du pro- duit final peut être conservée, rappelée ou testée pendant le cycle CIP du séchoir. Exclusion – En fonction du risque de contamination, les produits finaux qui se trouvent dans la zone la plus étroite d’un seul silo se trouvant dans un seul réservoir peuvent être isolés. Il peut s’agir du produit à risque le plus élevé. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 7 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Traçabilité 263 Traçabilité Dilution – Une fois de plus, en fonction du risque de contamination, on peut isoler le produit final qui contient des éléments tels qu’un silo commun, un réservoir à poudre, une marque d’identification du lot de retraitement commun, afin de trouver les lots contenant des traces de contaminants. Cette méthode peut être utilisée pour trouver la source du contaminant, en particulier dans une solution de traçabilité collectée automatiquement. Ajout du retraitement au processus. L’addition du retraitement doit être traitée comme toute autre addition d’ingrédient. Toutefois, lorsque la création d’un retraitement est possible, les points du processus doivent être modélisés en tant que suivi d’événement important, avec une marque finale d’identification du lot, de sorte que lorsqu’il est ajouté, il puisse être suivi. 6.3 Placer une identification ID de lot standard et lisible sur les produits du FBO [Lot ID] Étiquetez les produits finaux du FBO avec un numéro de lot simple et lisible pour que tous ceux qui utilisent vos produits dans leur fabrication puissent également conserver des registres cohérents et précis : a. Utilisez ce numéro de lot dans les dossiers du FBO comme une identité primaire ou au moins un champ de recherche dans le système électronique ou ERP du FBO ; b. Utilisez ce numéro de lot dans chaque dossier, manuel et électronique (ERP) ; c. Ajoutez « LOT » ou « numéro de lot » près du numéro de lot lisible par l’utilisateur afin que les opéra- teurs des installations clientes du FBO puissent facilement enregistrer l’identité correcte. 6.4 Étiquetage des produits Un numéro de lot simple et lisible enregistré avec précision est l’élément clé d’un système de traçabilité réussi. Pour permettre une traçabilité efficace et rapide, la Marque d’identification du lot doit :  Être facilement lisible pour vos clients qui utilisent des registres manuels de suivi du lot ;  Être en évidence sur l’emballage, sur l’étiquette de la palette et sur le ticket de chargement afin que les clients puissent clairement déterminer la marque d’identification du lot qu’ils doivent utiliser dans leurs registres de traçabilité. Si vous incorporez un code à barres dans vos dossiers qui sont utilisés par tous les clients, assurez-vous que les distributeurs et les clients finaux possèdent des lecteurs de code-barres qui scannent la marque d’iden- tification du lot et l’intègrent dans leurs registres de traçabilité. La marque d’identification du lot doit être évidente sur chaque colis, conteneur, palette et ticket de char- gement qui sort du FBO. Si le produit est destiné à être utilisé par un autre fabricant ou processeur, la mention « LOT » ou « Numéro de Lot » doit être imprimé en gras et visible à côté de la Marque d’identification du lot. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 8 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 264 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Traçabilité Alternativement, pour un petit fabricant, le numéro doit être appliqué sous forme lisible. Là aussi, la mention « LOT » ou « Numéro de Lot » doit apparaître près du code. Si un client demande ou accepte des marques d’identification de lot plus exhaustives, c’est également ac- ceptable ; il suffit de s’assurer que les marques soient bien lisibles. Les marques d’identification du lot doivent être utilisées dans toute correspondance. Le contenu de marque d’identification de lot recommandé doit comprendre :  Le numéro de l’établissement laitier, la date et l’identificateur de processus. Les numéros d’établisse- ment sont typiquement de 4-6 chiffres ;  La date doit être dans un format simple. Par exemple, le 26 juillet 2012 peut être affiché au format AAAAMMJJ en 20120726, ou encore, au format AAAAJMM en 20122607 ;  Un identificateur supplémentaire pour le produit créé en un jour spécifique. Cet identifiant est une identité de ligne. 6.5 Archives/documentation relatives à la traçabilité des produits laitiers Informations générales  Tout produit final, en vrac ou conditionné, doit avoir une liste des numéros de lot qu’il contient.  Les numéros de lot que ces dossiers contiennent doivent correspondre aux numéros de lot dans les dossiers d’entreposage. Si le système de traçabilité du FBO est stocké dans une base de données, les marques d’identification de lot doivent associer ou contenir tous les registres. Les registres de traçabilité doivent permettre au FBO de trouver rapidement et précisément une marque d’identification de lot et toute marque d’identification de lot contributive. Les registres de traçabilité ne doivent contenir que les informations nécessaires pour y parvenir. Pour les registres internes, il est recommandé d’avoir les données de traçabilité de base quant à l’enregis- trement complet du processus et aux registres d’assurance qualité. Ce qui suit est le contenu du dossier de registre de base. KDE – Points d’entrée des lots. Une liste à jour des KDE : points d’entrée de lot pour votre installation ou votre zone de processus. Cela montre que vous pouvez savoir à quelle occasion d’autres marques d’identifi- cation de lot entrent dans votre processus. Il sera également en corrélation avec les registres quotidiens que vous conservez, manuellement ou électroniquement, aux marques d’identification de lot que vous incorpo- rez dans vos produits finaux. Ces registres peuvent être soit textuels, soit sous forme de diagramme de flux. Suivi des Événements Importants. Une liste à jour des flux physiques dans le processus, ou du suivi des évène- ments importants. Cela sera en corrélation avec les registres quotidiens des flux dans votre installation et sera utilisé pour trouver le chemin des marques d’identification du lot à travers le processus. Ces registres peuvent être soit textuels, soit sous forme de diagramme de flux. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 9 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Traçabilité 265 Traçabilité Marque d’identification du lot. Ce registre n’est qu’une brève description écrite de la façon dont votre marque d’identification de lot est structurée, et la signification des chiffres. Voici les registres minimaux à conserver par le FBO. Les registres d’un établissement laitier doivent contenir au minimum :  Numéro de l’établissement laitier ;  Identification porteur/transporteur ;  Identification du conducteur ;  Identification de l’établissement d’où est issu le chargement ;  Temps de chargement ;  Résultat du test thérapeutique [antibiotique] ;  Récepteur/testeur ;  Température du lait ;  Destination du Silo en charge. Les registres relatifs à la réception en vrac doivent contenir au minimum :  Numéro du ticket de chargement ;  Information sur le transporteur ;  Marque d’identification du lot du fournisseur ;  Date de réception Ajout des ingrédients : Les registres doivent contenir au minimum :  Marque d’identification du lot du fournisseur ;  Information sur le transporteur ;  Nom du fabricant (si le système est manuel ; s’il est électronique, il peut être joint à la base de don- nées à partir de la Marque d’identification du lot) ;  Nom des ingrédients (si le système est manuel ; s’il est électronique, cela peut être joint à la base de données à partir de la Marque d’identification du lot) ;  Temps d’addition ;  Opérateur. Les registres relatifs au produit final doivent contenir au minimum :  Marque d’identification du lot ;  Nom du produit ;  Heure de démarrage ;  Heure de fin. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 10 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 266 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Traçabilité Zones périphériques (entrepôt, centres de distribution, expédition) En dehors de l’environnement de traitement physique (au sein de la chaîne d’approvisionnement), la traça- bilité devient discrète, ce qui signifie que chaque produit susceptible d’être contaminé est contenu dans un seul emballage. Si une marque d’identification de lot facilement identifiable est contenue dans le ticket de chargement, les registres d’expédition, les registres de réception, le système d’entreposage, etc., une fois que le ou les produits suspects sont tracés et identifiés, chacun d’entre eux peut être rapidement retenu, testé, ou retiré de la chaîne alimentaire ou détruits. Conservation des registres, sécurité et sauvegarde Les registres de traçabilité sont conservés pendant la même durée que d’autres registres réglementaires, comme les registres relatifs au CIP et à la pasteurisation. Jusqu’à ce que les documents réglementaires énu- mèrent la rétention des registres de traçabilité, considérer la même durée que pour le PMO (ordonnance relative au lait pasteurisé) spécifie pour la conservation des registres HTST. Il est important que ces registres ne soient pas perdus ou modifiés. Notez ce qui suit :  Si les registres sont physiques, ils doivent être stockés dans des fichiers qui sont soit dans un bureau qui est verrouillé après les heures d’ouverture, OU verrouillés dans un classeur ;  Si les registres sont électroniques, ils doivent être sauvegardés une fois toutes les 24 heures et stockés dans une base de données ou stockés dans un système d’archivage de données dans un format Write Once, Read Many (WORM). 6.6 Essai et validation du système de traçabilité Les essais et la validation du système de traçabilité du FBO doivent au minimum couvrir deux scénarios via la procédure de rappels de produits mise en place par le FBO : 1. Obtenir un ou plusieurs KDE du produit final - Marque (s) d’identification du lot et identifier les pro- duits en vrac, les d’exploitations laitières, les ingrédients, les additifs ou les matériaux de conditionne- ment que contient le produit ; 2. Obtenir un échantillon suspect ou une alerte falsifiée d’un produit en vrac, d’un établissement laitier, d’un ingrédient, d’un additif ou d’un matériau de conditionnement et avoir besoin de trouver le ou les produits finaux contenant le confinement éventuel. Les résultats des essais et de la validation du système de traçabilité doivent être confirmés par les résultats du service Assurance Qualité/Laboratoire. 6.7 Fréquence d’essai et de validation du système de traçabilité La politique du FBO stipule que la fréquence des essais et la validation du système de traçabilité doivent être au minimum annuel ou faire suite à un incident/événement grave alimentaire ou à un changement important du système de traçabilité des FBO ou du partenaire de la chaîne alimentaire. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 11 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Traçabilité 267 Traçabilité 6.8 Actions à mettre en œuvre après l’examen du système Une mesure après l’examen doit être menée lorsque la simulation de rappel est terminée et des amélio- rations ont été mises en œuvre. Toute mesure qui en découle doit être suivie par la procédure relative aux mesures correctives et préventives mises en place dans le FBO. Au minimum, une analyse des quantités impliquées de matériaux doit être faite (produit, vendu, retourné, détruit, autorisé pour la libération et non comptabilisé ou consommé). L’objectif de la simulation de rappel est qu’idéalement 100 pour cent du produit (vrac, exploitation laitière, ingrédient, additif, produit intermédiaire ou produit fini) soit comptabilisé dans les deux heures ou moins. 7 Archivage Durée de validité Archivage Emplacement Responsable du dossier Archives/documentation Bureau de la Responsable de la relatives à l’établissement sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées laitier (Plusieurs) alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Registre relatif à la sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées simulation de rappel alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Registre relatif à la sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées communication alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Analyse des causes sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées d’origine alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Rapport relatif à la sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées simulation de rappel alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Résumé relatif à l’examen sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées post rappel alimentaires alimentaires Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Traçabilité Doc ID SOP-012 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 12 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 268 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Rappel et Retrait des Produits Procédures FBO Document N° SOP-023 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (avec l’historique des modifications) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Document initial soumis pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Autorisé et publié par le responsable du processus. Table des Matières 1 Résumé.................................................................................269 6.4 Mesures à mettre en œuvre dans le 2 Documents connexes....................................................269 FBO/l’usine ................................................................. 272 3 Définitions ..........................................................................270 6.5 Mesures à mettre en œuvre dans la chaîne de distribution/logistique du FBO .................... 273 4 Introduction ....................................................................... 271 6.6 Mesures à mettre en œuvre dans 4.1 Rappel et retrait des produits.............................. 271 le commerce .............................................................. 273 5 Organigramme.................................................................. 271 6.7 Transport de retour .................................................273 6 Notes de procédure ........................................................ 271 6.8 Manutention des produits retournés ..............273 6.1 Collection et gestion des données .................... 271 6.9 Mesures à mettre en œuvre après 6.2 Décision de retrait ou de rappel ....................... 272 l’examen ......................................................................274 6.3 Décision de retrait ou de rappel ....................... 272 6.10 Mesures à mettre en œuvre après l’examen ....................................................................274 7 Archivage ............................................................................ 274 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel et Retrait des Produits Doc ID SOP-023 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Rappel et Retrait des Produits 269 Rappel et Retrait des Produits 1 Résumé Décrire le processus permettant d’éliminer efficacement un produit de la But chaîne d’approvisionnement externe. Cette instruction couvre tous les produits fabriqués ou distribués par le Portée FBO. Remarque : Les règlements et les lois locales prévalent sur cette ligne directrice. La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au respon- Responsabilité sable de la sécurité des denrées alimentaires. Il doit la mise en œuvre fonctionnelle effective de cette procédure. 2 Documents connexes Politique de sécurité des denrées alimentaires, POL-001. Politiques Politique relative aux plaintes des clients et des consommateurs, POL-002 Processus Description des processus du Service Contrôle du produit non conforme, SOP-003 Simulation de rappel, SOP-008 Procédures Communications, SOP-020 Gestion des crises, SOP-029 Mesures corrective et préventive, SOP-009 Instructions de travail S.O Registre de rappel/retrait Formulaire Registre des communications Analyse des causes d’origine/Mesure corrective Autres S.O Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel et Retrait des Produits Doc ID SOP-023 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 270 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Rappel et Retrait des Produits 3 Définitions Terme ou acronyme Description Mécontentement adressé à une organisation au sujet de son produit ou service, Plainte au sujet de la procédure de réclamation, ou une réponse ou une résolution est explicitement ou implicitement attendue. Correction Action visant à éliminer une défaillance constatée. Mesure corrective Action visant à éliminer la cause de la défaillance et prévenir sa réapparition. Responsable de la sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la FSM/MR Direction FSMS Système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires Non-conformité Le non-respect d’une exigence Produit représentant le résultat d’activités ou aucune d’elles n’est nécessairement faite a l’interface entre le fournisseur et le client. Pour le FBO, Produit cela peut être un ingrédient, une matière première, un produit intermédiaire ou produit fini mis à la disposition du client ou du consommateur. Le rappel est un processus par lequel un produit est retiré de la chaîne d’approvisionnement/distribution externe et sur la base duquel les consommateurs sont informés publiquement pour pouvoir prendre des Rappel dispositions précises concernant le produit (par exemple, « ne pas consommer le produit » ou « retourner le produit au magasin ou au fabricant »). Cela implique les rappels de classe 1 et 2 de la FDA. Exigence Exigence obligatoire prise par une autorité mandatée par un organe législatif. réglementaire Risque Effet d’incertitude portant sur un résultat escompté. Cause qui, une fois retirée de la séquence d’apparition du problème, empêche Cause profonde l’apparition de l’effet indésirable final. Analyse de la cause Méthode de résolution de problèmes visant à identifier la cause des défauts ou d’origine des anomalies Exigence légale Exigence obligatoire spécifiée par un organe législatif Le retrait est le processus par lequel un produit est retiré de la chaîne Retrait d’approvisionnement/distribution externe sans toutefois nécessiter une action du consommateur Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel et Retrait des Produits Doc ID SOP-023 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Rappel et Retrait des Produits 271 Rappel et Retrait des Produits 4 Introduction 4.1 Rappel et retrait des produits Même au sein de l’entreprise alimentaire la mieux gérée, un problème lié à la sécurité et la salubrité d’un aliment peut se produire. Cela peut être le résultat, par exemple, d’un défaut de conditionnement, d’une erreur de formulation du produit, d’un problème de fabrication ou de stockage, d’un problème avec les in- grédients alimentaires. Il est important que les exploitants du secteur alimentaire soient conscients du fait que des problèmes de sécurité des denrées alimentaires peuvent se poser à leurs produits et reconnaissent qu’il est nécessaire de planifier. La législation alimentaire de l’Union européenne (UE) exige que tous les exploitants du secteur alimentaire soient en mesure de tracer les aliments qu’ils reçoivent auprès du fournisseur immédiat de ces aliments. De plus, à la suite de la manipulation, de la préparation ou de la transformation des aliments, les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure de suivre la distribution des denrées alimentaires, de leur propre entreprise à leur client immédiat. Par ailleurs, les exploitants du secteur alimentaire doivent retirer les denrées alimentaires dangereuses du marché où ils ont perdu le contrôle immédiat et, s’il a atteint le consommateur, informer les consom- mateurs de la raison pour laquelle les denrées alimentaires ont été retirées du marché et, le cas échéant, émettre un rappel de l’ensemble des aliments. Les exploitants du secteur alimentaire doivent donc mettre en place des systèmes documentés de traçabilité des aliments et de retrait et de rappel des aliments et les intégrer dans leurs systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires. 5 Organigramme Sans objet 6 Notes de procédure 6.1 Collection et gestion des données L’équipe de sécurité des denrées alimentaires  Rassemble toutes les informations, faits et données nécessaires pour permettre une décision consciente relative à la confirmation et la validation de la réclamation et procéder à un retrait ou un rappel ;  Informe les autorités de régulation en fonction des règles de gestion de crise et des réglementations locales ;  Définit la communication avec les employés, la force de vente, les clients ou les consommateurs et les autres intervenants ;  Décide du devenir des produits enlevés ;  Considère tous les autres éléments susceptibles d’avoir un impact sur le FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel et Retrait des Produits Doc ID SOP-023 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 272 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Rappel et Retrait des Produits 6.2 Décision de retrait ou de rappel La décision de retirer ou de rappeler est prise par le responsable de la sécurité des denrées alimentaires. Le processus de prise de décision se conforme aux procédures de gestion des crises et prend notamment en compte :  La situation et les mesures à prendre sur les marchés où le même matériel est commercialisé (appro- visionnement inter commercial) ;  Marchés étrangers, qui doivent être consultés lors de la prise de décisions ou de validation des déci- sions. Des directives spécifiques peuvent s’appliquer. 6.3 Décision de retrait ou de rappel Les communications sont essentielles pour le succès d’un rappel ainsi que pour l’image de nos marques. Les communications sont basées sur :  L’énoncé de position préparé par l’équipe de sécurité des denrées alimentaires et le PR/conseiller juridique du FBO pour rappeler un produit ;  Questions et réponses à utiliser par les Services Clients Les médias utilisés pour les communications doivent être adéquats pour atteindre les consommateurs po- tentiels du produit à rappeler. La communication doit être simple et factuelle :  Pourquoi émettons-nous ces procédures de rappel ?  Que rappelle-t-on ?  Que faisons-nous comme FBO en vue d’éliminer le défaut et remettre le produit sur le marché ?  Quelle est notre politique de remboursement ? Les mêmes principes doivent être appliqués pour les communications des autres intervenants (employés, clients, autorités, etc.). 6.4 Mesures à mettre en œuvre dans l’usine du FBO L’usine fournit les données de traçabilité nécessaires pour définir le matériel et les quantités à retirer de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement/distribution. Tous les lots affectés doivent être restreints dans le système informatique du FBO. Il faut tenir compte de l’exactitude du système de traçabilité et ajouter une « marge de sécurité » de chaque côté du lot concerné, au besoin. L’incident doit être étudié, une analyse des causes profondes doit se tenir et les mesures correctives doivent être prises. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel et Retrait des Produits Doc ID SOP-023 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Rappel et Retrait des Produits 273 Rappel et Retrait des Produits 6.5 Mesures à mettre en œuvre dans la chaîne de distribution/logistique Lorsqu’il reçoit des instructions relatives au blocage d’une quantité de produit particulier, le personnel de l’entrepôt doit immédiatement le séparer des chargements assemblés dans l’entrepôt. Le stock bloqué doit être physiquement marqué et séparé. Sur les conseils de l’équipe de sécurité des denrées alimentaires, le cas échéant, la distribution coordonnera la collecte urgente des articles dans les entrepôts et les magasins identifiés, au besoin. Le matériel reçu provenant du rappel doit être enregistré dans le système informatique du FBO avec le statut « bloqué » comme pour tout matériel renvoyé. Sur demande, le personnel de l’entrepôt peut vérifier et trier le stock suspect. Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires fournit des instructions sur la façon d’examiner le produit et les ressources adé- quates (formation, spécialistes, etc.). Un rapport détaillé doit être préparé sur le sort des lots rappelés. D’autres marchandises doivent être in- cluses lorsque cela est pertinent (par exemple, marchandises « non rappelées », autres produits du FBO ou même produits des concurrents). 6.6 Mesures à mettre en œuvre dans le commerce L’équipe responsable de la sécurité des denrées alimentaires établit des instructions claires pour les maga- sins et les détaillants sur la façon de procéder avec le matériel visé. Les matériaux dans les entrepôts doivent être bloqués, physiquement marqués et un calendrier de collecte doit être convenu avec la chaîne de Distribution du FBO. Les matériaux déjà dans les magasins (étagères des supermarchés ou entrepôt) doivent être enlevés des rayons, bloqués, physiquement marqués et placés dans la salle de stockage arrière en attente de collecte ou de destruction (comme convenu entre le FBO et le détaillant). Le personnel de vente peut être appelé à l’aide, au besoin. Le détaillant communiquera les quantités réelles à collecter pour faciliter le transport. Le matériel doit être retourné dès que possible aux FBO ou entrepôts dédiés. L’élimination sur les sites des clients est possible s’il existe un accord mutuel entre les parties. La méthode d’élimination doit être définie et dûment documentée. 6.7 Transport de retour Le transport de retour d’un matériel affecté nécessite une attention particulière et une bonne organisation. Il doit être fait sans délai. 6.8 Manutention des produits retournés Le produit retourné doit être contrôlé, enregistré, marqué et séparé des stocks normaux. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel et Retrait des Produits Doc ID SOP-023 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 274 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Rappel et Retrait des Produits Des inventaires précis doivent être conservés. Les autorités de réglementation peuvent avoir des exigences supplémentaires sur les registres et les informations. Le produit retourné doit être manipulé comme produit non conforme ; Les règles de destruction ou d’élimi- nation responsables doivent être respectées. Conformément à la procédure comptable des FBO, tous les coûts liés aux rappels et aux retraits doivent être imputés aux frais généraux liés à la production et non aux mauvais produits. 6.9 Mesures à mettre en œuvre après l’examen La mesure de révision doit être réalisée une fois l’incident terminé et les améliorations mises en œuvre. Au minimum, une analyse des quantités impliquées de matériaux doit être faite (produite, vendue, retour- née, détruite et non comptabilisée ou consommée). 6.10 Mesures à mettre en œuvre après l’examen Les rappels et retraits doivent faire l’objet d’un exercice de simulation. Un exercice annuel de simulation de rappel est obligatoire (voir Procédure de simulation de rappel). Une action après examen d’un cas réel ne peut pas remplacer une simulation de rappel. La période de rappel réel n’est pas le moment idoine pour tester le système de rappel/traçabilité du FBO. 7 Archivage Archivage Emplacement Durée de validité du Responsable dossier Archives/documentation Responsable de la Bureau de la sécurité des relatives au rappel et Indéfini Sécurité des denrées denrées alimentaires retrait alimentaires Archives/documentation Responsable de la Bureau de la sécurité des relatives à la Indéfini Sécurité des denrées denrées alimentaires communication alimentaires Responsable de la Analyse des causes Bureau de la sécurité des Indéfini Sécurité des denrées d’origine denrées alimentaires alimentaires Responsable de la Rapport relatif à la Bureau de la sécurité des Indéfini Sécurité des denrées simulation de rappel denrées alimentaires alimentaires Responsable de la Résumé relatif à Bureau de la sécurité des Indéfini Sécurité des denrées l’examen des mesures denrées alimentaires alimentaires Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel et Retrait des Produits Doc ID SOP-023 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 7 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Rappel Simulé 275 Rappel Simulé Procédures FBO Document N° SOP-008 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (avec l’historique des modifications) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Document initial soumis pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Autorisé et publié par le responsable du processus. Table des Matières 1 Résumé..................................................................................276 6.4 Mesures à mettre en œuvre dans le 2 Documents connexes.....................................................276 FBO/l’usine ...................................................................281 3 Définitions ...........................................................................277 6.5 Mesures à mettre en œuvre dans la chaîne de distribution/logistique du FBO.......281 4 Introduction .......................................................................278 6.6 Mesures à mettre en œuvre dans 4.1 Simulation de rappel................................................278 le commerce ...............................................................282 5 Organigramme..................................................................278 6.7 Transport de retour .................................................282 6 Notes de procédure ........................................................278 6.8 Manutention des produits retournés ..............282 6.1 Collection et gestion des données ....................278 6.9 Mesures à mettre en œuvre après 6.2 Décision de procéder à une simulation l’examen .......................................................................282 de rappel .......................................................................280 6.10 Mesures à mettre en œuvre après 6.3 Décision de simulation de rappel .....................280 l’examen .....................................................................283 7 Archivage ............................................................................260 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel Simulé Doc ID SOP-008 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 276 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Rappel Simulé 1 Résumé Décrire le processus permettant d’éliminer efficacement un produit de la But chaîne d’approvisionnement externe. Cette instruction couvre tous les produits fabriqués ou distribués par le Portée FBO. Remarque : Les règlements et les lois locales prévalent sur cette ligne directrice. La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au respon- Responsabilité sable de la sécurité des denrées alimentaires. Il doit la mise en œuvre fonctionnelle effective de cette procédure. 2 Documents connexes Politique de sécurité des denrées alimentaires, POL-001. Politiques Politique relative aux plaintes des clients et des consommateurs, POL-002 Processus Description des processus du Service Contrôle du produit non conforme, SOP-003 Retrait et rappel, SOP-023 Procédures Communications, SOP-020 Gestion des crises, SOP-029 Mesures corrective et préventive, SOP-009 Instructions de travail S.O Registre de rappel/retrait Formulaire Registre des communications Analyse des causes d’origine/Mesure corrective Autres S.O Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel Simulé Doc ID SOP-008 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Rappel Simulé 277 Rappel Simulé 3 Définitions Terme ou acronyme Description Mécontentement adressé à une organisation au sujet de son produit ou service, Plainte au sujet de la procédure de réclamation, ou une réponse ou une résolution explicitement ou implicitement attendue. Correction Action visant à éliminer une défaillance constatée. Mesure corrective Action visant à éliminer la cause de la défaillance et prévenir sa réapparition. Responsable de la sécurité des denrées alimentaires/Représentant de la FSM/MR Direction FSMS Système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires Non-conformité Le non-respect d’une exigence Produit représentant le résultat d’activités, e ou aucune d’elles n’est nécessairement faite a l’interface entre le fournisseur et le client. Pour le FBO, Produit cela peut être un ingrédient, une matière première, un produit intermédiaire ou produit fini mis à la disposition du client ou du consommateur. Risque Effet d’incertitude portant sur un résultat escompté. Le rappel est un processus par lequel un produit est retiré de la chaîne d’approvisionnement/distribution externe et sur la base duquel les consommateurs sont informés publiquement en vue prendre des dispositions Rappel spécifiques concernant le produit (par exemple, « ne pas consommer le produit » ou « retourner le produit au magasin ou au fabricant »). Cela implique les rappels de classe 1 et 2 de la FDA. Exigence Exigence obligatoire prise par une autorité mandatée par un organe législatif. réglementaire Cause qui, une fois retirée de la séquence d’apparition du problème, empêche Cause profonde l’apparition de l’effet indésirable final. Analyse de la cause Méthode de résolution de problèmes visant à identifier la cause des défauts ou d’origine des anomalies Exigence légale Exigence obligatoire spécifiée par un organe législatif La traçabilité est la capacité de suivre un aliment à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution (y compris l’importation et Traçabilité au détail). La traçabilité doit signifier que les mouvements peuvent être tracés un pas en arrière et un pas en avant à n’importe quel point dans la chaîne d’approvisionnement. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel Simulé Doc ID SOP-008 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 278 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Rappel Simulé 4 Introduction 4.1 Simulation de rappel Le Protocole de rappel de l’industrie alimentaire fournit des informations sur le rappel des aliments et des directives aux entreprises alimentaires sur l’élaboration d’un plan écrit de rappel des aliments. Un rappel de produit alimentaire est une mesure prise pour éliminer de la distribution, la vente et la consommation, l’ali- ment qui est dangereux. Cela signifie des aliments qui peuvent causer une maladie ou d’autres dommages physiques à une personne qui les consomme. Les trois objectifs principaux d’un rappel d’aliments sont les suivants :  Arrêter la distribution et la vente du produit dès que possible ;  Informer le gouvernement, les entreprises agroalimentaires qui ont reçu les denrées rappelées et le public (au niveau des rappels du consommateur uniquement) exposé au problème ;  Enlever efficacement les produits dangereux du marché. Ce protocole ne fournit que des indications et n’est juridiquement pas contraignant ; Toutefois il décrit les exigences légales relatives aux exercices de simulation de rappels qui sont exécutoires par les gouverne- ments nationaux, fédéraux et territoriaux, le cas échéant. Lorsque les obligations légales ne sont pas ap- plicables, les exigences des clients ou des Normes relatives aux systèmes de salubrité des aliments doivent être respectées. Les systèmes de rappel doivent être adaptés aux besoins individuels du FBO. Une entreprise peut demander des conseils indépendants (y compris des conseils juridiques) relatifs au système qu’elle met au point pour les rappels de produits alimentaires. 5 Organigramme Sans objet 6 Notes de procédure 6.1 Collection et gestion des données Une entreprise alimentaire peut être informée d’un problème avec l’un de ses produits alimentaires, ses matières premières, ses ingrédients, ses produits intermédiaires ou ses produits finis par :  Des tests internes indiquant qu’il peut y avoir un problème potentiel avec un produit alimentaire particulier ou un lot ;  Des plaintes/commentaires de clients/consommateurs (par exemple, appel téléphonique ou courriel d’un client ou d’un grossiste informant l’entreprise d’un problème potentiel) ;  Le fournisseur d’une matière première utilisée par l’entreprise pour fabriquer ses produits alimen- taires en informant l’entreprise qu’il y a un problème avec un ingrédient ;  Les organismes gouvernementaux, tels que les services de santé, les conseils locaux ou la police, in- diquant qu’il peut y avoir un problème avec un produit alimentaire particulier. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel Simulé Doc ID SOP-008 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Rappel Simulé 279 Rappel Simulé Ces problèmes peuvent comprendre :  La présence de bactéries pathogènes (par exemple : Salmonella) ;  La Contamination chimique (par exemple : désinfectant chimique) ;  La contamination par des matières étrangères (par exemple : des morceaux de verre, de métal ou de plastique), susceptible de causer des dommages physiques à une personne qui consomme l’aliment ;  Les erreurs d’étiquetage (consignes de cuisson incorrectes/insuffisantes) ;  Les allergènes non déclarés (par exemple les allergènes tels que l’arachide, le lait ou les produits de soja ne sont pas déclarés sur l’étiquette) ;  Des défauts de conditionnement (par exemple lorsque l’intégrité de l’emballage est compromise et qu’un morceau de l’emballage provoque un risque d’étouffement) ;  Le non-respect des paramètres de production entraîne la production d’aliments potentiellement dangereux ;  Il est important que toutes les informations nécessaires relatives à la nature du problème ou du dan- ger soient obtenues afin qu’une évaluation puisse être effectuée pour établir si le produit alimentaire est dangereux et qu’une mesure de rappel est nécessaire. Pour évaluer le risque, le répondant doit : • Identifier le danger associé à l’aliment, par exemple, est-il microbiologique, physique, chimique ou allergène ; • Déterminer si le danger identifié présente un risque potentiel pour la sécurité des denrées alimen- taires, par exemple, l’aliment peut contenir des niveaux nocifs de bactéries pathogènes ; • Quelles mesures faut-il prendre pour gérer le risque lié à la sécurité des denrées alimentaires ? L’équipe de sécurité des denrées alimentaires  Rassemble toutes les informations, faits et données nécessaires pour permettre une décision consciente relative à la confirmation et la validation de la réclamation et procéder à un retrait ou un rappel ;  Informe les autorités de régulation en fonction des règles de gestion de crise et des réglementations locales ;  Définit la communication avec les employés, la force de vente, les clients ou les consommateurs et les autres intervenants ;  Décide du destin des produits retournés ;  Considère tous les autres éléments qui peuvent avoir un impact sur le FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel Simulé Doc ID SOP-008 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 280 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Rappel Simulé 6.2 Décision de procéder à une simulation de rappel La décision de procéder à une simulation de rappel est prise par le responsable de la sécurité des denrées alimentaires. La fréquence d’un rappel de produit doit être de deux fois par an et plus fréquemment si les principaux intervenants le demandent. Le processus décisionnel se conforme aux procédures de gestion de crise et prend notamment en compte :  La situation et les mesures à prendre sur les marchés où le même matériel est commercialisé (appro- visionnement inter commercial) ;  Les marchés étrangers doivent être consultés lors de la prise de décisions ou de validation des déci- sions. Des lignes directrices spécifiques peuvent s’appliquer. Lorsqu’un problème de sécurité des denrées alimentaires a été identifié pour la simulation de rappel, le responsable de la sécurité des denrées alimentaires doit également envisager la possibilité que ce même problème survienne pour:  Des tailles d’emballages différentes sur la même ligne de production ;  Des saveurs ou variétés différentes du produit ;  Des produits alimentaires ayant un numéro de lot ou un marquage de date différents ;  D’autres produits alimentaires transformés sur la même ligne ou dans la même usine ;  Des produits alimentaires identiques ou similaires conditionnés sous une étiquette générique. Si la question de la sécurité des denrées alimentaires se pose pour d’autres aliments, lots, tailles ou marques, tous ces aliments devront être pris en compte dans la simulation de rappel. Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires doit également se demander s’il existe d’autres pro- duits sur le marché ou dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire qui auraient pu être affectés par le même danger que les aliments soumis à la simulation de rappel. C’est ce qu’on appelle le trace-back. Par exemple, si le problème se trouve lié à une ou plusieurs matières premières fournies au FBO, le FBO doit alors informer le fournisseur des matières premières afin de permettre à ce dernier d’informer potentiel- lement les autres clients des matières premières. Cela peut alors se traduire par d’autres simulations de rappels, lancés pour d’autres produits alimentaires par d’autres entreprises alimentaires. 6.3 Décision de simulation de rappel Les communications sont essentielles pour le succès d’une simulation de rappel ainsi que pour l’image de nos marques. Les communications sont basées sur :  L’énoncé de position préparé par l’équipe de sécurité des denrées alimentaires/simulation de rappel et la simulation de rappel du produit ;  Le plan de rappel raisonnable et réalisable ;  Procédures et plans d’essais avec des simulations de rappel ;  Identification des risques et des problématiques ;  Exigences légales et réglementaires relatives à la communication de des simulations de rappel, le cas échéant ;  Questions et réponses à utiliser par les Services Clients Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel Simulé Doc ID SOP-008 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Rappel Simulé 281 Rappel Simulé Les médias utilisés pour les communications doivent être adéquats pour atteindre les consommateurs potentiels du produit à rappeler. La communication doit être simple et factuelle :  Pourquoi émettons-nous ces procédures de rappel ?  Que rappelle-t-on ?  Que faisons-nous comme FBO en vue d’éliminer le défaut et remettre le produit sur le marché ? Les mêmes principes doivent être appliqués pour les communications des autres intervenants (employés, clients, autorités, etc.). Ce protocole ne fournit que des indications uniquement et n’est juridiquement pas contraignant ; Toutefois il décrit les exigences légales relatives aux rappels/retraits de produits qui sont exécutoires par les gouverne- ments nationaux, fédéraux et territoriaux, le cas échéant. Lorsque les obligations légales ne sont pas appli- cables, les exigences des clients ou des Normes relatives aux systèmes de sécurité des denrées alimentaires doivent être respectées. 6.4 Mesures à mettre en œuvre dans l’usine du FBO L’usine fournit les données de traçabilité nécessaires pour définir le matériel et les quantités à retirer de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement/distribution. Tous les lots affectés doivent être limités dans le système informatique du FBO. Il faut tenir compte de l’exactitude du système de traçabilité et ajouter une « marge de sécurité » de chaque côté du lot concerné, au besoin. 6.5 Mesures à mettre en œuvre dans la chaîne de distribution/logistique Lorsqu’il reçoit des instructions relatives au blocage d’une quantité de produit particulier, le personnel de l’entrepôt doit immédiatement le séparer des chargements assemblés dans l’entrepôt. Le stock bloqué doit être physiquement marqué et séparé. Si l’équipe de sécurité des denrées alimentaires et celle du rappel du produit en font la recommandation, la distribution coordonnera la collecte urgente des articles dans les entrepôts et les magasins identifiés, au besoin. Le matériel reçu en retour doit être enregistré dans le système informatique du FBO avec le statut « bloqué » comme pour tout le matériel retourné. Sur demande, le personnel de l’entrepôt pourra vérifier et trier le stock suspecté ou conserver le produit ci-joint jusqu’à ce que le produit soit autorisé a être « libéré ». Le responsable de la sécurité des denrées ali- mentaires fournit des instructions sur la façon d’examiner le produit et les ressources adéquates (formation, spécialistes, etc.). Un rapport détaillé doit être préparé sur le sort des lots rappelés. D’autres marchandises doivent être in- cluses lorsque cela est pertinent (par exemple, marchandises « non rappelées », autres produits du FBO ou même produits des concurrents). Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel Simulé Doc ID SOP-008 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 7 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 282 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Rappel Simulé 6.6 Mesures à mettre en œuvre dans le commerce L’équipe responsable de la sécurité des denrées alimentaires et celle responsable du rappel établit des ins- tructions claires pour les magasins et les détaillants sur la façon de procéder avec le matériel visé. Les matériaux dans les entrepôts doivent être bloqués, physiquement marqués et un calendrier de collecte doit être convenu avec la chaîne de distribution du FBO. Les matériaux déjà dans les magasins (étagères des supermarchés ou entrepôt) doivent être enlevés des rayons, bloqués, physiquement marqués et placés dans la salle de stockage arrière en attente de collecte ou de destruction (comme convenu entre le FBO et le détaillant). Le personnel de vente peut être appelé à l’aide au besoin. Le détaillant communiquera les quantités réelles à collecter pour faciliter le transport. Le matériel doit être rendu dès que possible aux FBO ou entrepôts dédiés. 6.7 Transport de retour Le transport de retour d’un matériel affecté nécessite une attention particulière et une bonne organisation. Il doit être fait sans délai. 6.8 Manutention des produits retournés Le produit retourné doit être contrôlé, enregistré, marqué et séparé des stocks normaux. Au minimum, le produit doit être soumis à une analyse en laboratoire. Des inventaires précis doivent être conservés. Les autorités de réglementation peuvent avoir des exigences supplémentaires relatives aux registres et informations. Le produit retourné doit être manipulé comme un produit non conforme ; Les règles de destruction ou d’éli- mination responsables doivent être respectées. Conformément à la procédure comptable des FBO, tous les coûts liés aux rappels et aux retraits doivent être imputés aux frais généraux liés à la production et non aux mauvais produits. 6.9 Mesures à mettre en œuvre après l’examen La mesure de révision doit être réalisée une fois la simulation de rappel terminée et les améliorations mises en œuvre. Au minimum, une analyse des quantités impliquées de matériaux doit être faite (produite, vendue, retour- née, détruite et non comptabilisée ou consommée). L’objectif de la simulation de rappel est qu’idéalement 100 pour cent du produit (matière première, ingré- dient, intermédiaire du produit fini) soit comptabilisé en deux heures ou moins. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel Simulé Doc ID SOP-008 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 8 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Rappel Simulé 283 Rappel Simulé 6.10 Mesures à mettre en œuvre après l’examen Les simulations de rappels doivent être répétés. L’exercice annuel de rappel est obligatoire. (Voir procédure de simulation de rappel). L’étude d’un cas concret ne peut jamais remplacer pas l’exercice de simulation de rappel. Un rappel réel ne doit pas être l’occasion de tester le système de rappel/traçabilité du FBO.. 7 Archivage Archivage Emplacement Durée de validité du Responsable dossier Bureau de la Responsable de la Archivage de la simulation sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées de rappel alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Archivage relatif à la sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées communication alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Analyse des causes sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées d’origine alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Rapport relatif à la sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées simulation de rappel alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Résumé relatif à l’examen sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées des mesures alimentaires alimentaires Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Rappel Simulé Doc ID SOP-008 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 9 de 9 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 284 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Plan de Protection des Aliments A FBO Plan Document N° PLAN-001 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (avec l’historique des modifications) 20-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Ébauche initiale 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Autorisé pour la publication par le responsable du processus Table des Matières 1 Résumé......................................................................................................................................... 285 2 Documents connexes............................................................................................................ 285 3 Définitions .................................................................................................................................. 286 4 Introduction .............................................................................................................................. 287 4.1 Généralités .......................................................................................................................... 287 5 Organigramme......................................................................................................................... 288 6 Notes de procédure ............................................................................................................... 288 7 Archivage .................................................................................................................................... 295 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Plan de Protection des Aliments 285 Plan de Protection des Aliments 1 Résumé Documenter les mesures prises par le FBO pour protéger les aliments et But les processus de production alimentaire des dommages intentionnels. Cette procédure s’applique aux produits, aux procédés, aux environne- ments de stockage et de production et aux fournisseurs de la chaîne ali- Portée mentaire du FBO et traite des risques afférents aux personnes, produits, actifs et la marque du FBO. La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au respon- Responsabilité sable de la sécurité des denrées alimentaires. Il doit la mise en œuvre fonctionnelle effective de cette procédure. 2 Documents connexes Politiques Politique de sécurité des denrées alimentaires, POL-001. Processus Sécurité des denrées alimentaires, PRO - 001 Maitrîse des documents, SOP-001 Procédures Traçabilité, SOP - 012 Instructions de travail S.O Formulaire Registre principal de documentation Autres Système de gestion documentaire Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 286 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Plan de Protection des Aliments 3 Définitions Terme ou acronyme Description DMS Système de gestion de documents Procédures utilisées pour protéger les systèmes électroniques contre les Sécurité sources de menaces, telles que les logiciels malveillants et les pirates, visant à électronique les détruire, à les corrompre ou à les mettre hors d’usage. FBO Exploitants du Secteur Alimentaire Sécurité des aliments et des boissons et de leurs chaînes d’approvisionnement Protection des de l’ensemble des attaques malveillantes (y compris celles commises pour aliments des motifs idéologiques) menant à la contamination ou à une rupture d’approvisionnement. Tous les éléments de ce que l’on appelle couramment la chaîne Approvisionnement d’approvisionnement alimentaire, net ou web, avec l’inclusion des boissons et alimentaire des services de soutien et connexes. Système de gestion de la sécurité de gestion de mangement des denrées FSMS alimentaires. Procédures utilisées pour confirmer l’identité, les qualifications, l’expérience et Sécurité personnelle le droit au travail d’une personne, utilisées pour surveiller sa conduite en tant qu’employé ou entrepreneur. Techniques utilisées pour rendre les produits alimentaires résistants à la Sécurité des contamination ou à l’utilisation abusive, y compris les bouchons de sécurité et produits le marquage des lots. Toutes les mesures liées à la sécurité physique, électronique et du personnel Sécurité protectrice que toute organisation prend pour minimiser la menace d’une attaque malveillante. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Plan de Protection des Aliments 287 Plan de Protection des Aliments 4 Introduction 4.1 Généralités Les organisations multinationales exigent que leurs fournisseurs, à l’échelle mondiale, disposent de pro- grammes robustes de protection des aliments, car ceux-ci minimisent les risques de contamination inten- tionnelle et de falsification. Si vous travaillez avec une entreprise multinationale ou si vous souhaitez travail- ler avec elle, il est préférable d’avoir un plan de protection des aliments. Le Plan de protection des aliments s’appuiera sur vos plans existants en matière de sécurité des denrées alimentaires, les plans HACCP et de gestion des crises, et comprendra des vérifications de la sécurité des locaux, de l’expédition/réception et du personnel afin d’assurer un approvisionnement alimentaire sain et sécurisé. Les risques peuvent provenir de diverses sources : internes (employés, travailleurs temporaires, personnel de nettoyage, etc.) ou externes (visiteurs, personnel de livraison, fournisseurs, groupes terroristes, militants, etc.). Les actes malveillants peuvent provenir de l’extérieur, mais la portée de l’identification des risques doit être comprise dans un sens plus large. Les risques internes ne doivent pas être négligés : 70 à 80 pour cent viennent du staff - les employés mécontents, par exemple. Ceux-ci peuvent prendre plusieurs formes : fraude, dégâts, sabotage, actes de terrorisme, vol, chantage et plus encore. La probabilité est plus ou moins prouvée. Par ailleurs, ces événements ont un impact relativement fort sur les entreprises. La portée de la protection des aliments peut être représentée ainsi : Matières premières Ingrédients Employés Matériau d’emballage Niveaux de protection des aliments Visiteurs Eau tra ns po rta Périmètre tio n Usine traçabilité Procédé tra traçabilité ns Empêche l’accès po rta autorisé tio n Empêche l’accès Plan des entrepreneurs/ non autorisé services Lutte contre les nuisibles Nettoyage et désinfection Produits finis Entretien Ouvriers du bâtiment Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 288 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Plan de Protection des Aliments 5 Organigramme Sans objet 6 Notes de procédure Ce plan de protection des aliments est organisé en quatre sections : (1) Mesures de sécurité extérieure ; (2) Mesures de sécurité intérieures ; (3) Mesures de sécurité personnelle ; Et (4) Mesures de sécurité en réponse aux incidents. 1. Mesures de sécurité externes (exemples : serrures, éclairage, surveillance du chargement/décharge- ment) OBJECTIF : Empêcher tout accès non autorisé à l’établissement. Le FBO a mis en place au moins une des mesures suivantes pour la sécurité extérieure 1.1 Sécurité physique a. Les limites de l’usine sont claires et sécurisées pour empêcher toute entrée non autorisée (par exemple, les clôtures installées, les panneaux d’intrusion non signalés) b. Les entrées sont sécurisées (par exemple, serrures et/ou alarmes installées et en service) c. Le périmètre de l’usine est contrôlé périodiquement pour détecter toute activité suspecte d. L’éclairage extérieur est présent pour dissuader les activités non autorisées e. D’autres points d’accès comme les fenêtres et les évents sont sécurisés f. L’entreposage extérieur sur place est protégé contre tout accès non autorisé g. Autres_______________________________________________________________ 1.2 Sécurité relative à l’expédition et à la réception a. Les expéditions entrantes sont examinées pour détecter d’éventuelles falsifications b. Les véhicules entrants et sortants sont examinés de façon à détecter toute activité suspecte c. Les chargements et déchargements sont programmés et surveillés d. L’accès au quai de chargement est contrôlé (par exemple, surveillé ou verrouillé) e. Les expéditions entrantes sont sécurisées par des serrures ou des joints f. Les expéditions sortantes sont verrouillées ou scellées g. Autres________________________________________________________________ 1.3 Sécurité relative à la manipulation des courriers a. Le courrier doit être manipulé loin des aliments, ingrédients et produits alimentaires conditionnés. b. Les employés qui manipulent les courriers ont connaissance des directives portant sur la gestion des courriers suspects et celles relatives au service postal des États-Unis c. Autres ______________________________________________________________ Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Plan de Protection des Aliments 289 Plan de Protection des Aliments 2. Mesures de sécurité internes (exemples : Posters, Observations, Accès limité) OBJECTIF : Protéger le produit contre la contamination intentionnelle tout au long du processus de production. Le FBO doit mettre en place au moins une des mesures suivantes relatives à la sécurité intérieure. 2.1 Sécurité intérieure générale a. Les colis suspects doivent être signalés au personnel habilité b. Les zones restreintes de l’établissement doivent être clairement identifiées c. Les matériaux précédemment non attachés doivent être vérifiés avant utilisation d. Les changements inattendus des stocks (produits ou équipements) doivent être signalés au person- nel habilité e. Éclairage de secours en place f. Un système d’alerte d’urgence est identifiable, testé et passé en revue avec les contacts d’urgence (par exemple, la police ou les pompiers) g. Autres______________________________________________________________ 2.2 Sécurité relative à la zone de production a. L’accès aux ingrédients et aux produits conditionnés doit être restreint b. L’accès aux équipements de contrôle des procédés tels que les fours et les mélangeurs doit être restreint c. Les ingrédients doivent être examinés pour détecter des éventuelles altérations d. Les registres garantissent la traçabilité (un pas en arrière, un pas en avant ou les deux) e. Autre________________________________________________________________ 2.3 Sécurité relative à la zone de stockage a. L’accès aux entrepôts doit être restreint b. La rotation des stocks (First In, First Out) doit être pratiquée c. Les étiquettes et les matériaux de conditionnement doivent être contrôlés pour prévenir le vol et l’utilisation abusive d. Des examens périodiques relatifs à l’altération des matériaux stockés doivent être effectués e. Autres________________________________________________________ 2.4 Sécurité relative aux Ingrédients, à l’Eau et la Glace a. Accès restreint aux réservoirs de stockage d’eau potable et au système de réutilisation de l’eau b. L’accès aux lignes de transfert d’eau ou d’ingrédients doit être examiné et restreint c. L’accès à l’équipement de fabrication de la glace doit être contrôlé d. Les ingrédients dont l’usage est restreint (par exemple, les nitrates) doivent être contrôlés e. Les informations relatives à la sécurité des denrées alimentaires doivent être fournies par le fournisseur f. Autres_________________________________________________________ Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 290 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Plan de Protection des Aliments 2.5 Sécurité relative aux produits chimiques et aux matières dangereuses a. Les produits chimiques/matières dangereuses, y compris les pesticides, les produits de nettoyage ou de laboratoire et les désinfectants, doivent se trouver dans une zone réglementée ou doivent être sécurisés sous clé. b. Maintenir un inventaire à jour des substances et produits chimiques dangereux et enquêter sur les lacunes c. Les déchets potentiellement dangereux (biologiques ou chimiques) doivent être adéquatement contrôlés et éliminés d. Autre______________________________________________________________ 2.6 Sécurité relative à l’information a. L’accès aux informations sensibles telles que les plans d’implantation et les détails de production doit être contrôlé b. L’accès aux systèmes informatiques doit être protégé par un pare-feu informatique et/ou des mots de passe c. Autre______________________________________________________________ 3. Mesures de sécurité du personnel (Exemples : Vérification des références, utilisation du registre des visiteurs, ou vérification des identités) GOAL: To ensure that only Auteurized personal are in the facility at any time Le FBO doit mettre en place au moins une des mesures suivantes pour la sécurité du personnel. 3.1 Sécurité des employés a. Une méthode pour reconnaître ou identifier les employés de l’établissement b. Des vérifications des antécédents ou des références doivent être effectuées pour les nouvelles recrues c. Les employés doivent avoir des restrictions sur ce qu’ils peuvent apporter dans ou emporter de l’ins- tallation (par exemple, les caméras) d. Autre _______________________________________________________________ 3.2 Sécurité des personnes non salariées (exemple : visiteurs, entrepreneurs, invités, clients, camionneurs) a. Un registre des personnes non-salariés et des personnes travaillant pour et au nom du FBO entrant dans l’établissement doit être maintenu b. Une méthode destinée à reconnaître ou identifier les personnes non salariées et les personnes tra- vaillant pour et pour le compte du FBO dans l’établissement doit être mise en place c. Les personnes non salariées et les personnes travaillant pour et pour le compte du FBO doivent être surveillées sur le site d. Les personnes non salariées et les personnes travaillant pour et pour le compte du FBO doivent se limiter aux zones adéquates e. Les personnes non-salariés et les personnes travaillant pour et pour le compte du FBO ont des res- trictions sur ce qu’ils peuvent apporter dans ou emporter de l’installation f. Autre__________________________________________________________ Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 7 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Plan de Protection des Aliments 291 Plan de Protection des Aliments 3.3 Formation relative à la sécurité a. Une formation de sensibilisation relative aux mesures de sécurité doit être fournie aux nouveaux employés et aux personnes travaillant pour et au nom du FBO b. Une formation de sensibilisation relative aux mesures de sécurité doit être offerte aux employés et aux personnes travaillant pour ou au nom du FBO sur une base périodique c. Les employés ou les personnes travaillant pour ou pour le compte du FBO doivent être formés pour signaler des activités suspectes ou des observations inhabituelles d. Autre__________________________________________________________ 4. Mesures de sécurité en réponse aux incidents (Exemples : faites référence à votre plan d’urgence, plan de sécurité ou autre) OBJECTIF : Réagir rapidement à une menace ou à un événement de contamination du produit en utilisant des mesures planifiées Le FBO doit mettre en place au moins une des mesures de sécurité en réponse aux incidents. 4.1 Enquête sur la sécurité a. Disposer de procédures pour veiller à ce que les produits falsifiés ou potentiellement dangereux soient retenus sur place b. Les commentaires des clients et des consommateurs doivent être étudiés c. Rapporter des activités inhabituelles est un encouragement d. Les employés disposent d’informations sur la façon de répondre au téléphone ou à d’autres menaces e. Les employés doivent avoir la capacité d’arrêter les activités afin de minimiser un incident potentiel concernant la protection des aliments f. Les infractions de sécurité signalées (par exemple, les alarmes, la suspicion de falsification) doivent être étudiées g. Autre__________________________________________________________ 4.2 Sécurité relative aux contacts d’urgence a. Un plan de rappel des produits doit être tenu à jour et passé en revue périodiquement b. Le personnel clé doit être formé aux procédures de rappel/retrait de produits c. Autre___________________________________________________________________ 4.3 Autre plan de sécurité a. A product recall plan is maintained and periodically reviewed b. Key personnel are trained in product recall/withdraw Procédures c. Autres___________________________________________________________________ Cette pièce jointe fournit une liste d’outils ou des mesures de sécurité supplémentaires. Ceux-ci sont fournis pour aider à adapter le plan pour répondre aux besoins spécifiques du FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 8 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 292 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Plan de Protection des Aliments 1. Outils de sécurité extérieurs Outils de sécurité physique  Assurez-vous d’un éclairage adéquat pour surveiller l’établissement en pleine nuit et tôt le matin ;  Installer des portes autobloquantes et/ou des alarmes sur les issues de secours ;  Assurez-vous que les éléments suivants sont sécurisés par des serrures, des joints ou des capteurs lorsqu’ils ne sont pas surveillés (après les heures de travail/les fins de semaine) pour empêcher l’en- trée non autorisée : • Portes extérieures • Trappes de camions-citernes • Fenêtres • Wagons • Ouvertures de toit • Réservoirs/silos de stockage en vrac • Ouverture de l’évent • Ports de chargement • Remorques (camions) • Tuyau/stations de pompage  Effectuer et documenter régulièrement les inspections de sécurité des installations de stockage, y compris les véhicules de stockage temporaire ;  Limiter l’accès extérieur aux puits/sources d’eau. Sécurité relative à l’expédition et à la réception  Surveiller de près le chargement et le déchargement de véhicules transportant des matières pre- mières, des produits finis ou d’autres matières utilisées dans la transformation des aliments ;  Inspecter les camions-citernes et/ou les wagons pour détecter la présence de tout matériau, solide ou liquide, dans les cuves avant le chargement des produits liquides. Procéder au chargement uni- quement lorsque cela est adéquat. Rapport/documentation des résultats ;  Contrôler l’accès aux quais de chargement pour éviter les livraisons non vérifiées ou non autorisées ;  Exiger une notification préalable des fournisseurs pour toutes les livraisons ;  Enquêter immédiatement sur les modifications suspectes des documents d’expédition ;  Vérifier toutes les livraisons à l’extérieur des locaux de l’établissement en attendant la vérification ;  Si la livraison en dehors des heures de travail est acceptée, un avis préalable de la livraison et une personne autorisée doivent être présents pour vérifier et recevoir la livraison ;  Vérifier le contenu et l’état des envois à chargement partiel (LTL) ;  Exiger que l’expédition à l’arrivée de produits bruts, d’ingrédients et de produits finis soit scellée avec des sceaux inviolables ou numérotés et documentés et vérifier les scellés avant l’entrée. Rejeter si le sceau est cassé ou manquant ;  Choisir les entreprises de transport et les fournisseurs en tenant compte des mesures de sécurité qu’ils utilisent ;  Examiner le produit retourné à un endroit séparé pour obtenir des preuves de falsification avant la récupération ou l’utilisation dans le retraitement ;  Tenir des registres d’élimination du bien retourné ;  Exiger que les conducteurs ou le personnel de livraison fournissent une pièce d’identité, de préférence une pièce d’identité avec photo ;  Réduire au minimum le temps pendant lequel un camion est accessible pendant le chargement ou la livraison. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 9 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Plan de Protection des Aliments 293 Plan de Protection des Aliments 2. Outils relatifs à la sécurité interne Sécurité intérieure générale  Installer et surveiller les caméras de sécurité ;  Augmenter la visibilité au sein de l’établissement (par exemple, améliorer l’éclairage, l’ouverture, aug- menter la supervision, ajouter des caméras) ;  Effectuer régulièrement l’inventaire des clés des zones sécurisées/sensibles de l’établissement ;  Limiter l’accès aux contrôles (par porte ou portail verrouillé ou limiter l’accès aux employés désignés) des systèmes suivants : • Chauffage, ventilation et climatisation (CVC) ; • Propane, gaz naturel, eau, électricité ; • Systèmes de désinfection ; • Systèmes de nettoyage en place (CIP) ou autres systèmes chimiques centralisés. Sécurité de la zone de production  Conserver les registres pour permettre un suivi efficace amont ou aval des matériaux et des produits finis ;  Réduire le temps sans surveillance d’une zone ;  Réduire l’accès aux contenants de produits ou aux équipements de transformation ;  Ne laissez pas d’objets personnels inutiles dans la zone de production. Sécurité relative à la zone de stockage  Maintenir un registre d’accès à la zone de stockage des produits et ingrédients ;  Vérifier régulièrement l’inventaire des produits finis en ce qui concerne les ajouts et les retraits inex- pliqués du stock existant ;  Limiter l’accès aux installations de stockage externes aux seuls employés désignés. Sécurité relative aux ingrédients, à l’eau et la glace  Examiner les emballages d’ingrédients avant de les utiliser pour détecter des preuves de falsifications ;  Limiter l’accès aux zones d’entreposage des produits, ingrédients et emballages (par exemple par serrure ou portail) uniquement aux employés désignés  L’eau provient d’une source contrôlée par une municipalité ou une collectivité locale ;  Inspecter les conduites d’eau pour détecter d’éventuelles manipulations (effectuer une inspection visuelle de l’intégrité de l’infrastructure, des connexions adéquates) ;  Prendre des dispositions avec les agents de santé locaux pour assurer une notification immédiate à l’établissement si l’approvisionnement public en eau potable est compromis. Contrôle des produits chimiques/matières dangereuses  Limiter l’accès au laboratoire de l’établissement ;  Disposer de procédures pour contrôler la réception des échantillons ;  Procédure à suivre pour recevoir, entreposer en toute sécurité et éliminer les réactifs. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 10 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 294 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Plan de Protection des Aliments Sécurité de l’information  Faire le suivi des plaintes et commentaires des consommateurs sur les tendances ;  Assurer la confidentialité des détails des procédures de protection des aliments, au besoin ;  Tenir à jour les plans, modèles et dispositions de l’établissement pour la police locale, et les pompiers, au besoin. 4. Outil de réponse aux incidents  Autoriser les employés adéquats et les personnes travaillant pour ou au nom du FBO à arrêter un processus pour des préoccupations importantes ;  Contrôler l’accès des salariés, des non-salariés et des personnes travaillant pour ou au nom du FBO entrant dans l’établissement du FBO pendant les heures de travail ou en dehors (utilisation de portes codées, réceptionniste de service, cartes de passe) ;  Restreindre les employés temporaires, les non-salariés et les personnes travaillant pour ou au nom du FBO aux zones pertinentes de leur travail ;  Mettre en place des systèmes permettant d’identifier le personnel ayant des fonctions, affectations ou Services spécifiques (par exemple, uniformes de couleur ou couvre-cheveux correspondants) ;  Interdire aux employés de retirer les uniformes ou l’équipement de protection fourni par l’entreprise ;  Maintenir une liste de postes à jour pour chaque équipe 4. Incident Response Tool  Établir des procédures d’évacuation et les inclure dans le plan de protection des aliments ;  Établir des procédures pour faire face aux menaces ainsi que des événements réels de contamination du produit ;  Préétablir une communication avec le personnel local, étatique et fédéral en réponse aux incidents afin d’obtenir une réponse plus efficace. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 11 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Plan de Protection des Aliments 295 Plan de Protection des Aliments FBO Formulaire de révision du plan de protection des aliments Remplissez ce formulaire pour documenter votre examen annuel de ce plan de protection des aliments Les mesures ne sont pas toutes systématiquement exigées ou à examiner pour ce formulaire Personne responsable de Le plan de protection des aliments Date de l’examen l’examen annuel a-t-il été testé ? * annuel (Nom et fonction) (Oui/Non) * Le test peut être fait en utilisant des mesures simples, telles que la vérification des portes verrouillées ou par le contrôle inopiné des périmètres. 7 Archivage Durée de validité Archivage Emplacement Responsable du dossier Dossier relatif à l’examen Bureau de la Responsable de la du plan de protection des sécurité des denrées Indéfini Sécurité des denrées aliments alimentaires alimentaires Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Plan de Protection des Aliments Doc ID PLAN-001 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 12 de 12 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 296 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Maitrise des Allergènes A Procédures FBO Document N° SOP-007 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 28-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les DOCUMENTS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE L’EN- TREPRISE doivent être tenus confidentiels au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confi- dentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (avec l’historique des modifications 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Document initial soumis pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Autorisé pour publication par le responsable du processus Table des Matières 1 Synthèse ....................................................................................................................................... 297 2 Documents connexes............................................................................................................ 297 3 Définitions .................................................................................................................................. 297 4 Introduction .............................................................................................................................. 298 4.1 Généralités .......................................................................................................................... 298 5 Organigramme......................................................................................................................... 298 6 Notes de Procédure ............................................................................................................... 299 7 Archivage .................................................................................................................................... 299 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maitrise des Allergènes Doc ID SOP-007 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 4 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Maitrise des Allergènes 297 Maitrise des Allergènes 1 Synthèse Assurer l’utilisation, le stockage et l’étiquetage efficaces des allergènes Objectif de même que la gestion des allergènes alimentaires au FBO. Cette procédure s’applique aux produits, au procédé, au stockage et à Portée l’environnement de production ainsi qu’aux fournisseurs de matières pre- mières au sein du FBO La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au respon- Responsabilité sable de la sécurité des denrées alimentaires, qui doit assurer la mise en fonctionnelle œuvre et le respect effectifs de cette procédure 2 Documents connexes Politiques Politique en matière de sécurité des denrées alimentaires POL-001 Processus Sécurité des denrées alimentaires PRO-001 Maîtrise des documents, SOP-001 Procédures Traçabilité, SOP-012 Instructions de travail Sans objet Formes Registre principal de documentation Autres Système de gestion des documents 3 Définitions Terme ou acronyme Description DMS Système de gestion des documents FBO Exploitants du secteur agricole Réaction immunologique provoquée par des substances chimiques, généralement des protéines ou des fragments de protéines, chez des individus qui ont été précédemment sensibilisés à ces substances et qui ont formé Allergie relative aux des anticorps. Les réactions allergiques peuvent être déclenchées par de aliments petites quantités d’allergènes. Ces réactions sont habituellement bénignes et transitoires, mais pour un petit pourcentage de la population, elles peuvent être graves et peuvent dans certains cas conduire à la mort. FSMS Système de gestion relatif à la Sécurité des denrées alimentaires Principaux allergènes d’origine Allergènes au lait, soja, gluten alimentaire - FBO Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maitrise des Allergènes Doc ID SOP-007 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 4 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 298 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Maitrise des Allergènes 4 Introduction 4.1 Généralités En vertu de l’article 9, paragraphe 1, point c), du FIC et de l’UE, tous les FBO doivent déclarer la présence – soit en guise d’utilisation soit comme ingrédient ou comme auxiliaire de transformation - de l’un des 14 principaux allergènes énumérés à l’annexe II du règlement. Il convient de noter que, conformément aux dispositions des articles 12 et 13 du FIC et de l’Union européenne, les informations obligatoires doivent être facilement accessibles, facilement visibles et clairement lisibles. Ces informations doivent être indélébiles (permanentes) le cas échéant, par exemple sur les étiquettes des denrées alimentaires où elles doivent ré- sister à la manipulation. Ces informations ne doivent pas être cachées, obscurcies, altérées ou interrompues par d’autres écrits ou illustrations ou tout autre matériel de ce genre. Les 14 allergènes énumérés à l’annexe II (tels que modifiés par le règlement de la Commission mandatée n° 78/2014) sont reconnus dans toute l’Europe comme les ingrédients les plus courants ou les auxiliaires technologiques qui causent des allergies et des intolérances alimentaires. Au cas où un produit alimentaire contient ou utilise un ingrédient ou un auxiliaire technologique (comme la farine de blé utilisée pour la fa- brication de pâte à base de seigle) provenant d’une des substances ou des produits énumérés à l’annexe II, cela doit être communiqué au consommateur via le FBO. Les informations fournies dans le cadre de cette procédure ne sont pas exhaustives et ne couvrent pas d’autres exigences en matière d’étiquetage (par exemple, un autre étiquetage général (par exemple, le pays d’origine, le lactose, les quantités, les additifs, la nutrition, etc.) 5 Organigramme Sans objet. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maitrise des Allergènes Doc ID SOP-007 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 4 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Maitrise des Allergènes 299 Maitrise des Allergènes 6 Notes de procédure 1. Stockage de matières premières contenant des allergènes  Les matières premières contenant des allergènes doivent être stockées séparément des matières non allergènes ;  Les matières premières contenant des allergènes ne doivent pas être stockées au-dessus des ma- tières non allergènes ;  Les palettes d’allergènes de lait ne doivent pas être stockées au-dessus des palettes d’allergènes de soja ou vice versa. Veuillez consulter la Procédure de gestion des matières premières, SOP-010 pour plus d’informations com- plémentaires. 2. Étiquetage Toute matière première contenant des allergènes est d’abord reçue avec des étiquettes de couleur orange provenant des usines. Puis les allergènes de lait et de soja sont respectivement étiquetés en pourpres et vert. Tous les produits finis sont étiquetés de la manière suivante : « Contient des allergènes ». 3. Panel externe/dépistage des consommateurs Les panélistes externes et les consommateurs qui participent à la dégustation des produits sont sélection- nés pour leur sensibilité aux allergènes majeurs. Seuls les panélistes qui ne sont pas allergiques aux aliments sont autorisés à participer à des tests de consommation 4. Dépistage de panel interne. Les panélistes internes sont informés de ce que les échantillons consommés chez le FBO peuvent contenir l’un des allergènes connus mentionnés dans la section Définitions du présent document. 5. Prévention de la contamination croisée allergénique  Utilisez une cuillère adéquate à chaque matière première lors du transfert ;  Essuyer toutes les surfaces affectées après avoir pesé un allergène ;  Changer de gants ou se laver les mains après manipulation d’un allergène ;  Gardez tous les récipients comportant des allergènes scellés ;  Dans la mesure du possible, rangez les allergènes sur la partie inférieure des supports de rangement. 7 Archivage Document Emplacement Validité du dossier Responsabilité Service de la sécurité des Directeur de la sécurité Dossiers allergènes Indéfini denrées alimentaires des denrées alimentaires Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Maitrise des Allergènes Doc ID SOP-007 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 4 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 300 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Procédure D’hygiène A Procédures FBO Document N° SOP-005 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (avec l’historique des modifications) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Première ébauche soumise pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Revu et approuvé par le responsable du processus. Table des Matières 1 Résumé..........................................................................................................................................301 2 Documents connexes.............................................................................................................301 3 Définitions ..................................................................................................................................302 4 Introduction ..............................................................................................................................302 4.1 Hygiène .................................................................................................................................302 5 Organigramme de la procédure....................................................................................... 303 6 Notes sur la Procédure ......................................................................................................... 303 7 Archivage ....................................................................................................................................306 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Procédure D’hygiène Doc ID SOP-005 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Procédure D’hygiène 301 Procédure D’hygiène 1 Résumé Pour se conformer aux exigences légales, tous les travailleurs en contact direct avec les aliments et les lignes de transformation doivent maintenir But un haut niveau d’hygiène personnelle et de routine, qui sont décrits dans cette procédure. Cette procédure est valable pour le FBO et s’applique à tout le personnel Portée travaillant dans le FBO ainsi que les visiteurs/contractuels/travailleurs à temps partiel et temporaires présents sur les lieux. Responsabilité La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au respon- fonctionnelle sable de la sécurité des denrées alimentaires. 2 Documents connexes Politiques Politique de sécurité des denrées alimentaires, POL-001 Processus Sécurité des denrées alimentaires, PRO-001 Contrôle des visiteurs, SOP-004 Contrôle des contractuels, SOP-007 Procédures Gestion de changement, SOP-011 Audit interne, SOP-006 Mesures correctives et Mesures préventives, SOP-009 Instructions de travail S.O Formulaire S.O Autres S.O Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Procédure D’hygiène Doc ID SOP-005 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 302 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Procédure D’hygiène 3 Définitions Terme ou acronyme Description La zone d’hygiène de base est définie comme étant l’ensemble des zones Zones d’hygiène de de dégustation et de manipulation des aliments à des fins de recherche base et de développement. Une zone d’hygiène de base au FBO comprend les laboratoires sensoriels ainsi que de développement. CAPA Mesures correctives et Mesures préventives Entreprise FBO Une zone d’hygiène critique dans l’usine est une zone où les produits et Zone d’hygiène ingrédients vulnérables à la contamination et/ou à la croissance microbienne critique sont traités, manipulés ou entreposés. La zone d’hygiène moyenne est définie comme étant l’ensemble des Zone d’hygiène zones de manipulation, de production, de traitement, de stockage et de moyenne conditionnement des aliments. La zone d’hygiène moyenne au FBO ne comprend que l’usine de production. 4 Introduction 4.1 Hygiène La grande majorité des gens développeront une maladie due à la consommation d’un aliment ou d’eau au cours de leurs vies. Cela met en évidence l’importance de s’assurer que les aliments que nous mangeons ne soient pas contaminés par des bactéries potentiellement nocives, des parasites, des virus, des toxines et des produits chimiques. Au cours du dernier demi-siècle, le processus par lequel les aliments se rendent de la plantation à l’assiette a radicalement changé. La contamination des aliments produits dans un endroit peut affecter la santé des consommateurs vivant de l’autre côté de la planète. Cela signifie que toutes les personnes impliquées dans la chaîne de production, depuis le producteur jusqu’au consommateur, doivent respecter des bonnes pra- tiques de manutention des aliments. Une bonne hygiène alimentaire est essentielle pour que le FBO produise ou vende des aliments sains pour la consommation. Il est très important pour le FBO et le personnel de comprendre ce qu’est une bonne hygiène alimentaire. Une bonne hygiène alimentaire permet au FBO de :  Se conformer à la réglementaion ;  Réduire le risque d’intoxication alimentaire chez vos consommateurs ;  Protéger la réputation de votre entreprise. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Procédure D’hygiène Doc ID SOP-005 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Procédure D’hygiène 303 Procédure D’hygiène 5 Organigramme S.O. 6 Notes de procédure Règles d’hygiène 1. Règles d’hygiène personnelle  Les ongles doivent être propres, bien taillés, sans vernis à ongles ni ongles artificiels ;  Aucun parfum ou produit de soin personnel fortement parfumé/les maquillages excessifs ne doivent être portés (p. ex. faux cils) ;  Les coupures et les lésions doivent être entièrement recouvertes par un pansement (bleu) approuvé, résistant à l’eau et détectable au détecteur de métaux, que l’on peut être trouver dans les trousses de premiers secours. Tout pansement perdu doit être immédiatement signalé au superviseur ;  Les pratiques non hygiéniques telles que le fait de cracher, de tousser ou d’éternuer sur les aliments, ou encore de réutiliser un aliment tombé par terre sont inacceptables ;  Se laver les mains avant de commencer le travail et après avoir manipulé quelque chose de sale (dé- chets, plancher, chaussures, argent, etc.) ;  Les gants ne doivent être portés que lorsque l’aspect esthétique des produits est menacé ou pour des raisons de sécurité personnelle. Ils ne remplacent jamais le lavage des mains ;  Les blouses blanches doivent être retirées avant d’entrer dans les toilettes puis remises qu’une fois le lavage des mains effectué.  Le site du FBO est un lieu non-fumeurs et la cigarette n’est autorisée que dans les zones bien définies ;  Des vêtements de sécurité personnelle doivent être portés, au besoin ;  Les articles personnels, tels que le matériel pour fumeurs et les médicaments, ne sont autorisés que dans les zones désignées ;  Les casiers personnels doivent être maintenus propres et rangés afin qu’ils soient gardés à l’abri des ordures et des vêtements souillés. 2. Zone d’hygiène de base (laboratoires d’analyses sensoriels et de développement)  Garder un haut niveau d’hygiène personnelle ci-dessus listée dans les règles d’hygiène personnelle ;  Porter des blouses de laboratoire et des filets pour cheveux lors de la manipulation des produits à déguster ;  Pour la dégustation sur place, ne porter seulement qu’une blouse de laboratoire est une exigence minimale. D’autres règles d’hygiène sont à la charge de l’organisateur de la dégustation, au besoin ;  Les aliments personnels de l’employé [aliments apportés à la laiterie par l’employé du FBO et consom- més pendant une pause officielle, pause déjeuner] doivent être entreposés séparément et ces ali- ments personnels ne doivent pas être manipulés et consommés là où les produits sont manipulés et goûtés ;  Nettoyer et désinfecter après avoir manipulé des aliments personnels. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Procédure D’hygiène Doc ID SOP-005 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 304 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Procédure D’hygiène 3. Zone d’hygiène moyenne (usine de transformation)  Garder un haut niveau d’hygiène personnelle ci-dessus listée dans les règles d’hygiène personnelle ;  Les vêtements de travail doivent être changés chaque jour ;  Porter un vêtement propre, un filet pour cheveux et des chaussures de protection pendant le travail ;  Se laver les mains avant de commencer le travail ;  Manger, boire ou mâcher est interdit dans la zone d’hygiène moyenne ;  Retirer tous les bijoux avant d’entrer dans la zone de travail, excepté les anneaux de mariage simples sans fioritures ;  Le transport d’instruments d’écriture derrière les oreilles est interdit ;  Les outils et l’équipement de contact avec le produit ne doivent pas être stockés dans des casiers personnels ;  Porter obligatoirement des chaussures entièrement fermées pour entrer et travailler à l’intérieur de l’usine. 4. Zone d’hygiène critique (zone de transformation – remplissage)  N’est accessible qu’avec des vêtements de protection propres, des cheveux recouverts, lavage des mains (et avec produits désinfectants) à chaque entrée, des bacs de désinfection des chaussures, au besoin ;  Des contrôles stricts de nettoyage, nettoyage fréquent, désinfection avant le début du nouveau processus ;  Accès uniquement réservé au personnel spécialement formé et requis pour ce processus ;  Pas de palettes en bois, carton ou autre matériau non hygiénique ;  Sortie d’air (pression plus élevée à l’intérieur de la zone). 5. Visiteurs et contractuels  Il est de la responsabilité des employés de FBO de s’assurer que tous les visiteurs et contractuels comprennent les règles d’hygiène et de sécurité, et aussi de vérifier qu’ils les suivent sur place ;  Lorsque les visiteurs et les contractuels arrivent, il leur sera remis le formulaire de contrôle des visi- teurs par la personne de contact afin de leur permettre de le lire attentivement et de le comprendre, puis de signer au bas du formulaire ;  La personne de contact doit conserver le formulaire signé et veiller à ce que les visiteurs et les contractuels respectent les règles énoncées dans le formulaire ;  Des blouses blanches pour les visiteurs et les contractuels sont disponibles et elles seront remises par la personne de contact. Nettoyage et entretien 1. Toutes les zones d’hygiène  Garder votre espace de travail propre et bien rangé en tout temps ;  Appliquer une approche CLEAN AS YOU GO (nettoyer au fur et à mesure au cours du travail) pour nettoyer et vérifier qu’il n’y a pas de résidus. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Procédure D’hygiène Doc ID SOP-005 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Procédure D’hygiène 305 Procédure D’hygiène 2. Zones d’hygiène moyenne/critique  Suivre la procédure de nettoyage et la planification dans les plans directeurs de l’usine de transfor- mation. Ne pas oublier de nettoyer l’équipement lorsque vous avez fini de l’utiliser pour éviter les problèmes d’hygiène comme l’infestation parasitaire et les contaminations microbiologiques. Équipement de nettoyage dans une zone d’hygiène moyenne/critique  Le poster ci-dessous doit être affiché et mis en application dans la zone d’hygiène moyenne et un code de couleur indique où les outils doivent être utilisés : Blanc – Utilisé uniquement sur les surfaces en contact avec les aliments Jaune – Utilisé UNIQUEMENT sur la surface extérieure de l’équipement alimentaire et/ou de l’emballage (tambours, boîtes, sacs, etc.) Rouge – Utilisé UNIQUEMENT dans l’entrepôt et la zone de maintenance Noir – Utilisé UNIQUEMENT sur les surfaces de planchers, de murs, de tuyaux et de plafonds Noir OVALE – Utilisé UNIQUEMENT sur les surfaces d’écou- lement des eaux/égouts Les différents outils colorés doivent être stockés séparément les uns des autres. Maintenance hygiénique dans une zone d’hygiène moyenne/critique  L’équipement envoyé pour maintenance doit être nettoyé avant sa réinstallation dans l’usine. Une attention particulière doit être accordée aux surfaces en contact avec les aliments qui nécessitent un nettoyage et une désinfection minutieuse ;  Les outils de travail doivent être stockés dans des récipients assignés et ne doivent pas être placés sur des surfaces en contact avec les aliments ou au-dessus des aliments. Les outils doivent être retirés de l’usine immédiatement après le travail ;  L’utilisation de lubrifiants alimentaires est obligatoire à moins que des raisons technologiques em- pêchent leur utilisation. Toutes les exceptions doivent être approuvées par le responsable. Les lubri- fiants doivent être appliqués en quantité adéquate pour éviter que le lubrifiant ne déborde et ne se mêle aux produits ;  Les matériaux qui susceptibles d’entacher un produit alimentaire ou un ingrédient (peinture, colle, etc.) ne doivent pas être amenés sur le site (les contractuels doivent avoir l’autorisation écrite du Service de la sécurité des denrées alimentaires de FBO pour utiliser ces matériaux) ;  Tout équipement obsolète ou inutilisé doit être enlevé à intervalles réguliers ;  Appliquer la procédure de gestion des changements pour tout changement d’équipement. Déchets dans une zone d’hygiène moyenne/critique Les déchets en contact avec les aliments et les autres ordures doivent être séparés :  Sacs orange : débris alimentaires ou aliments pour animaux Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Procédure D’hygiène Doc ID SOP-005 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 306 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Procédure D’hygiène Formation sur l’hygiène  Le nouveau personnel recevra une formation initiale sur l’hygiène ;  Une fois par an, tout le personnel travaillant dans les domaines de l’hygiène doit recevoir une forma- tion de rappel par le Service de sécurité des denrées alimentaires ;  À considérer également : qu’en est-il du personnel contractuel travaillant dans une zone d’hygiène moyenne pendant une période de temps ou de façon régulière pendant une période donnée ? Signaler les maladies et blessures Lorsqu’un employé ou une personne vivant avec lui/elle a souffert de l’une des conditions suivantes, l’em- ployé doit le signaler immédiatement lorsqu’il retourne au travail à son supérieur hiérarchique. Il est de la responsabilité du supérieur de discuter des symptômes avec l’employé :  Ictère ;  Diarrhée ;  Vomissements ;  Fièvre ;  Maux de gorge accompagnés de fièvre ;  Peaux visiblement infectées (furoncles, coupures, acné, pus) ;  Écoulements au niveau de l’oreille, des yeux et du nez. Aucune personne atteinte d’une telle maladie ne sera autorisée à travailler dans les zones d’hygiène moyenne. Il est conseillé d’éviter la manipulation des aliments pendant au moins 48 heures après le dernier épisode de vomissement ou de diarrhée, afin d’éviter la contamination des aliments produits au FBO. Si l’employé a contracté une maladie en voyageant à l’étranger (pour des raisons professionnelles ou per- sonnelles), à son tour il est de la responsabilité de l’employé de contacter un médecin pour obtenir des informations et des conseils sur la maladie dont il souffre et de signaler la maladie dès son premier jour de reprise du travail. À considérer également : comment ces renseignements sont-ils transmis au responsable de la sécurité des denrées alimentaires (confidentialité) et comment envisager et activer la procédure de non-conformité ainsi que la procédure corrective et préventive ? 7 Archivage Archivage Emplacement Durée du document Responsabilité Bureau de la Responsable de la Listes signées des sécurité des denrées 7 ans sécurité des denrées participants à la formation alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Formulaire de contrôle des sécurité des denrées 7 ans sécurité des denrées visiteurs alimentaires alimentaires Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Procédure D’hygiène Doc ID SOP-005 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 7 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Identification et évaluation de la conformité 307 Identification et évaluation de la conformité A Procédures FBO Document N° SOP-013 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les documents CONFIDENTIELS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE l’ENTREPRISE doivent être tenus secrets au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commerciales par des personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observation (avec l’historique des modifications) 20-04-2014 Projet 01 Joe Bloggs Document initial soumis pour analyse et discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Approuve pour publication par le responsable du processus Table des Matières 1 Synthèse .......................................................................................................................................308 2 Documents connexes............................................................................................................308 3 Définitions ..................................................................................................................................309 4 Introduction ..............................................................................................................................309 4.1 Généralités ..........................................................................................................................309 5 Organigramme..........................................................................................................................310 6 Notes de procédure ................................................................................................................. 311 7 Archivage ......................................................................................................................................312 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Identification et évaluation de la conformité Doc ID SOP-013 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 308 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Identification et évaluation de la conformité 1 Synthèse Décrire la façon dont l’identification et l’évaluation de la conformité aux Objectif exigences légales et réglementaires et autres (ci-après appelées confor- mité) sont gérées au sein du FBO. La procédure commence par l’identification d’une exigence de conformi- té nouvelle ou modifiée ; sa documentation ; les informations recueillies ; Portée l’impact de pertinence évalué ; le degré de conformité établi ; les lacunes éventuelles identifiées et résolues ; la mise à jour/amélioration du registre de conformité et surveillance continue et évaluation de la conformité. La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au respon- sable de la sécurité des denrées alimentaires. Il est responsable de la Responsabilité mise en œuvre et du maintien effectifs de cette procédure. fonctionnelle Les responsables de Service doivent veiller à ce que les dossiers relevant de leur responsabilité soient gérés conformément à cette procédure documentée. 2 Documents connexes Politiques Politique de sécurité des denrées alimentaires, POL-001 Contrôle de documents, SOP-001 Produit non conforme, SOP-003 Mesures corrective et préventive, SOP-009 Procédures Audit interne, SOP-006 Revue de la Direction, SOP-021 Rappel et retrait du produit, SOP-023 Registre légal de la sécurité des denrées alimentaires, REG-001 Instructions de travail S.O Formulaire Registre principal de la documentation Autres Système de gestion de document Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Identification et évaluation de la conformité Doc ID SOP-013 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Identification et évaluation de la conformité 309 Identification et évaluation de la conformité 3 Définitions Terme ou acronyme Description Conformité Obligations légales et réglementaires, avec d’autres obligations légales Registre de Registre légal de la sécurité des denrées alimentaires conformité DMS Système de gestion de documents Toute personne ou organisation disposant d’une autorité, d’une capacité ou Agence de mise en d’un pouvoir délégués ou investis d’une fonction statutaire pour exercer une œuvre fonction désignée ou tout organisme qui applique la loi, p. FSA, FDA FSM/MR Responsable de la sécurité des denrées alimentaires FSMS Système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires Personne ou groupe externe (unité FBO externe, consommateurs, organismes Partie intéressée de réglementation, etc.) ayant un intérêt dans la performance ou le succès de l’organisation. 4 Introduction 4.1 Généralités Une vision d’entreprise pour la conformité à la sécurité des denrées alimentaires est une stratégie définie et documentée pour définir les objectifs de l’entreprise afin de respecter ses obligations de conformité main- tenant et à l’avenir. Elle se concentre sur les besoins futurs de la société en matière de respect d’un cadre de conformité dynamique, de maintien d’un niveau élevé de protection des consommateurs et de soutien des objectifs de développement des entreprises. Cette procédure décrit la procédure d’identification et d’évaluation des obligations légales d’un FBO, princi- palement réglementaire, ainsi que pour la clientèle. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Identification et évaluation de la conformité Doc ID SOP-013 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 310 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Identification et évaluation de la conformité 5 Organigramme Responsabilité Processus Documents 1. Identifier Souscription Partie intéressée Nouveauté/ changements Responsable de la 2. Registre de conformité/ sécurité des Documenter Résumé de réunion denrées alimentaires Responsable de la 3. sécurité des Recueillir les Registre de conformité denrées alimentaires Informations Responsable de la 4. Registre de conformité sécurité des Évaluer denrées alimentaires Pertinence/Impact Responsable de la sécurité des 5. Rapport de conformité denrées alimentaires/ Évaluer la conformité agent d’audit interne Responsable de la 6. Formulaire de gestion sécurité des Plan de résolution des changements denrées alimentaires/ des lacunes équipe dirigeante Responsable de la 7. Formulaire de gestion sécurité des Mettre en œuvre des changements denrées alimentaires/ les résolutions équipe dirigeante Responsable de la 8. DMS sécurité des Mettre a jour/améliorer, denrées alimentaires/ au besoin équipe dirigeante Responsable de la 9. Registre de sécurité des Contrôler conformité denrées alimentaires et mesurer Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Identification et évaluation de la conformité Doc ID SOP-013 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Identification et évaluation de la conformité 311 Identification et évaluation de la conformité 6 Notes de procédure Étape 1 Toute changement ou nouveauté dans les exigences de conformité est identifié par une combinaison de l’entreprise FBO ; de l’organisme d’application de la loi ; du représentant de l’industrie ; et d’un service de communication/mise à jour d’abonnement au registre légal. Étape 2 Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires doit consigner les renseignements, avec la mise à jour du registre de conformité (registre légal sur la sécurité des denrées alimentaires), au besoin. Étape 3 Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires recueille des renseignements supplémentaires sur les exigences de conformité nouvelles ou modifiées, au besoin, aux fins d’une compréhension et d’une évalua- tion meilleures. Le registre légal pertinent doit être mis à jour et maintenu, au besoin. Étape 4 Une fois que les informations et les données nécessaires auront été recueillies, la pertinence et l’incidence de la nouvelle exigence de conformité et/ou de la conformité modifiée seront identifiées. Le registre légal pertinent sera mis à jour et maintenu, au besoin. Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires communiquera les informations aux parties internes concernées par le biais d’un courriel, d’un rapport ou d’une réunion. La réunion d’évaluation de la direction examinera toutes les exigences de conformité nou- velles ou modifiées, se référant à la procédure d’évaluation de la direction. Étape 5 À la lumière des renseignements recueillis, le responsable de la sécurité des denrées alimentaires devra dé- terminer la stratégie la mieux adaptée pour évaluer le degré de conformité, p. ex. L’examen des documents, les données de suivi et de mesure, l’audit ou une combinaison d’autres paramètres, en faisant référence au registre légal pertinent et en le mettant à jour au besoin. Étape 6 Lorsque les résultats de l’évaluation périodique révèlent une lacune, il faut définir et documenter un plan de résolution des lacunes. Cela peut comprendre un plan de mesures correctives et préventives, au besoin. Se référer à la procédure de non-conformité du produit et à la procédure de mesures correctives et préven- tives. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Identification et évaluation de la conformité Doc ID SOP-013 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 312 MODULE 5 PROCÉDURES ET DOCUMENTATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES (FSMS) Identification et évaluation de la conformité Étape 7 Le plan d’analyse des lacunes doit être mis en œuvre en temps opportun pour assurer la pleine conformité. Étape 8 Le registre de conformité pertinent, avec le système documenté du FSMS, doit être révisé et mis à jour au besoin. 7 Archivage Durée de validité du Document Emplacement Responsable dossier Bureau de la Responsable de la Registre légale de la sécurité des denrées Durée indéterminée sécurité des denrées sécurité alimentaire alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Dossier d’audit interne sécurité des denrées Trois ans sécurité des denrées alimentaires alimentaires Bureau de la Responsable de la Dossier d’évaluation de la sécurité des denrées Trois ans sécurité des denrées direction alimentaires alimentaires Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Identification et évaluation de la conformité Doc ID SOP-013 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 6 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Formation Relative À La Sécurité Des Denrées Alimentaires MODULE 6 314 MODULE 6 FORMATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Introduction Si vous possédez une industrie agroalimentaire ou exercez dans le secteur de l’industrie agroalimentaire, vous êtes légalement tenu de suivre une formation en matière de sécurité des denrées alimentaires et/ou d’être encadré en fonction de votre niveau et du secteur dans lequel vous exercez. Par exemple, la formation destinée à l’équipe managériale sera différente de celle destinée aux serveurs. Si vous avez en charge l’élaboration et la maintenance du système de gestion de la sécurité des denrées ali- mentaires au sein de votre entreprise, vous êtes donc tenu d’entreprendre une formation adéquate sur l’appli- cation des principes HACCP de même que sur le système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires. Choix des formateurs ou des modules de formation en matière de sécurité des denrées alimentaires Dans la plupart des pays, il n’existe aucun organisme responsable de l’accréditation des formateurs ou les mo- dules de formation ; ainsi, si vous décidez de faire une formation ou d’engager un formateur vous devez garder en mémoire les points ci-dessous. Ne l’oubliez pas : il est conseillé de prendre attache avec des consultants en matière de formations pour sélectionner ceux qui répondent à vos besoins, étant donné qu’il n’existe pas de module standard de formation qui puisse répondre aux besoins de tous. Les formateurs ont-ils les qualifications requises en matière de sécurité des denrées alimentaires ?  Les formateurs doivent avoir une formation en sécurité des denrées alimentaires ;  Ils doivent avoir une bonne expérience dans l’industrie agroalimentaire ;  Ils doivent maîtriser les méthodes d’apprentissage ainsi que les techniques de formation destinées au public Peuvent-ils procéder au suivi ? Le suivi post-formation est bénéfique, car il peut aider à mettre en application la théorie reçue lors de la for- mation et permettre d’élucider les incompréhensions survenues pendant la formation sur le plan professionnel. Faut-il encourager la participation de l’équipe managériale ? La participation de l’équipe managériale est essentielle au succès de la formation. Il est important que le for- mateur et l’équipe managériale travaillent en étroite collaboration afin de s’assurer que toutes les questions relatives à leur industrie agroalimentaire ont été abordées au cours de la formation. Que disent certains anciens clients à leur sujet ? Échanger avec les anciens clients permettra de déterminer la qualité de la formation dispensée. Toutefois, le succès du service dépend de l’apport du chargé de formation ainsi que de l’industrie agroalimentaire elle- même. Les formateurs cherchent-ils à identifier vos besoins spécifiques ? Sont-ils disposés à passer du temps avec vous, être à votre écoute et vous expliquer la meilleure méthode susceptible de satisfaire vos besoins ? Introduction 315 Sont-ils disposés à vous montrer certains matériaux didactiques ou leurs travaux antérieurs ? Il faut dire que cela vous donnera une idée de la qualité de la formation à laquelle vous vous attendez et vous permettra également de savoir si cette formation est générique ou adaptée à vos besoins. Quel doit être la fréquence d’une formation en hygiène alimentaire ? Pas de fréquence définie dans le dispositif de formation. Il appartient aux industries agroalimentaires de déter- miner le moment favorable à une formation de rappel destinée au personnel. Où peut-on trouver une liste des formateurs ou des modules de formation ? Il n’existe pas de liste de formateur reconnu puisqu’il n’y a pas d’organisme responsable de l’accréditation des formateurs. Il suffit de se renseigner sur place ou chercher sur le web des modules de formation ou des for- mateurs à proximité de chez vous. La société financière internationale (IFC) a élaboré deux modules de formation qui sont à prendre en compte. Ce sont :  Le module de formation sur la fondation pour la sécurité des denrées alimentaires élaboré par IFC. C’est une formation destinée aux débutants, de trois jours, faite sur le site et destinée au FBO, à la restaura- tion et aux secteurs de distribution. Ce module est recommandé en tant que formation préalable à la formation sur le Guide pour la sécurité des denrées alimentaires élaboré par IFC. Cette formation porte sur les questions fondamentales sur la gestion de la sécurité des denrées alimentaires et met l’accent sur les programmes prérequis à l’établissement des FSMS sur la base du système HACCP. La formation peut être aussi adaptée à un secteur particulier de l’industrie agroalimentaire.  Le module de formation sur le Guide pour la sécurité des denrées alimentaires élaboré par IFC. C’est un module de formation axé sur l’apprentissage autonome destiné à fournir aux FBO les connaissances et méthodes, tout en incluant l’accès à une meilleure manipulation des outils et techniques se rapportant au système HACCP, ainsi que des liens utiles susceptibles de permettre aux FBO d’établir et de mettre au point un système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires basé sur les principes HACCP ainsi que la plupart des plans FSMS GFSI, tout en incluant d’autres plans FSMS. Pour plus d’informations sur les modules de formation susmentionnés, veuillez contacter : Sarah Ockman via sockman@ifc.org Que recherche l’auditeur (externe ou interne) lors de l’évaluation portant sur la formation relative à la sécurité des denrées alimentaires ? L’auditeur ne cherchera pas forcément à vérifier un certificat reçu à l’issue d’une formation particulière ; il/elle devra plutôt tenir compte des pratiques d’hygiène et devra en parallèle vérifier les connaissances du personnel sur les questions de sécurité des denrées alimentaires concernant. Il se peut que l’agent de contrôle cherche à consulter des documents relatifs à la sécurité des denrées alimentaires ou qu’il se renseigne sur la formation de sécurité alimentaire reçue. 316 MODULE 6 FORMATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Efficacité et évaluation de la formation Notions clés  L’efficacité de la formation renvoie aux avantages que le FBO et les apprenants reçoivent de la formation  Les résultats de la formation ou les critères renvoient aux mesures par lesquelles le formateur et le FBO évaluent les programmes de formation  L’évaluation de la formation renvoie au processus de collecte des résultats nécessaires pour déterminer l’efficacité de la formation  La conception de l’évaluation renvoie aux questions relatives à la manière dont, à celui dont, à la nature, et au moment auquel les informations requises susceptibles de déterminer l’efficacité du programme de formation seront collectées. Raisons justifiant l’évaluation des programmes de formation  Les FBO doivent utiliser au mieux les ressources considérables investies dans les programmes de forma- tion pour récolter le maximum de compétitivité.  La connaissance découlant de la formation favorisera la différence entre les employés et les FBO connaissant le succès et ceux qui ne le sont pas.  Les évaluations permettent d’identifier les forces et faiblesses des programmes de formation.  Savoir si le contenu, l’organisation et la manière d’effectuer la formation favorisent l’apprentissage ainsi que l’utilité du contenu de la formation en situation professionnelle.  Identifier les apprenants qui ont plus ou moins bénéficié du programme de formation.  Collecter les données pour aider à la commercialisation des programmes de formation.  Favoriser la comparaison des coûts et avantages des différents programmes de formation.  Favoriser également la comparaison des coûts et avantages des différents programmes de formation ainsi que des investissements de formation tout en tenant compte des investissements non liés à la formation. Processus d’évaluation du programme de formation Analyser les besoins Développer les résultats d’apprentissage mesurables et analyser le transmission de la formation Développer des mesures à même de jauger les résultats Déterminer une stratégie d’évaluation Planifier et mettre en œuvre l’évaluation Résultats ayant servi à l’évaluation des programmes de formation 317 Résultats ayant servi à l’évaluation des programmes de formation Résultats cognitifs.  Déterminer dans quelle mesure les apprenants connaissent les principes, les faits, les techniques, les procédures ou les processus mis en évidence pendant le programme de formation.  Mesurer les connaissances acquises par les participants au cours de la formation. Résultats axés sur les compétences.  Évaluer le niveau des compétences techniques ou motrices.  Inclure l’acquisition ou l’apprentissage des compétences et l’usage des compétences en situation professionnelle. Résultats affectifs.  Inclure les attitudes et la motivation.  La perception des apprenants quant au programme avec les manuels, les formateurs, et le contenu de la formation. Résultats  Déterminer la rentabilité du programme de formation pour les FBO. Retour sur investissement (ROI).  Comparer les bénéfices monétaires du programme de formation ainsi que le coût de la formation. • Coûts directs • Coûts indirects • Bénéfices Les objectifs du programme de formation et leurs implications dans l’évaluation Les apprenants ont-ils apprécié le programme ? Basés sur Évaluations par les pairs ou Réactions : la compé- directeurs et basées sur l’obser- l’environnement a-t-il favorisé tence : vation du comportement l’apprentissage ? La motivation des apprenants ou Cognitives : Essais au crayon et au papier Affectif : leurs attitudes au travail Les ventes, la qualité, la produc- tivité, la réduction des accidents, et les plaintes ont-ils été béné- Basés sur la Performance sur un échantillon de Résultats : fiques à l’entreprise ? compétence : travail La performance sur le matériel de travail 318 MODULE 6 FORMATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Qu’est-ce qui détermine les bons résultats des programmes de formation ? Les bons résultats à l’issue d’une formation se doivent d’être :  Pertinents  Fiables  Discriminants  Pratiques Les bons résultats dépendent de :  La pertinence des critères: Déterminer dans quelle mesure les programmes de formation sont liés aux compétences acquises sur lesquelles on met une emphase particulière.  Le critère de contamination: Déterminer dans quelle mesure les résultats de la formation évaluent les compétences inadéquates ou affectées par des conditions extérieures.  Le déficit du critère: Incapacité d’évaluer les résultats de la formation mentionnés dans les objectifs de formation.  La fiabilité: Niveau d’évaluation cohérent des résultats au fil du temps.  La discrimination: Déterminer si le niveau de performances de l’apprenant quant aux résultats pré- sente réellement les différences sur le rendement.  L’aspect pratique: Renvoie à la facilité avec laquelle les différentes évaluations de résultats peuvent être collectées. Pratiques relatives à l’évaluation de la formation dans de secteur 79% 38% 15% 9% Réaction Cognitif Comportement Résultats Résultats ayant servi à l’évaluation des programmes de formation 319 Résultat de la formation : le cadre à quatre niveaux des critères d’évaluation proposé par Kirk Patrick Niveau Critères Objectif 1 Réactions Satisfaction de l’apprenant Acquisition de savoirs, de compétences, d’attitudes, de 2 Apprentissage comportements 3 Comportement Amélioration du comportement en milieu professionnel 4 Résultats Résultats commerciaux accomplis par les apprenants Les types d’évaluation  La pré-évaluation : permet de quantifier les problèmes et besoins dans le programme de formation des apprenants et des FBO et aussi d’identifier les compétences spécifiques requises pour combler les lacunes dans la performance des FBO et des apprenants.  L’évaluation en continu : les résultats de la formation sont évalués au cours de la formation.  La post-évaluation : les résultats de la formation évalués après la prestation du programme de formation. La pré-évaluation et la post-évaluation peuvent aussi être basées sur le temps comme dans le cas de la com- paraison de la performance de l’apprenant avant et après la réalisation du programme de formation. 320 MODULE 6 FORMATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Exemple de procédure de formation et de développement Formation et développement Procédures FBO Document N° SOP-014 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Directeur des Ressources Humaines Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les DOCUMENTS À CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint au sein des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE L’ENTREPRISE doivent être tenus confidentiels au sein des FBO et ne doivent être utilisés qu’à des fins commer- ciales par les personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observations (avec l’historique des révisions) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Document initial soumis à l’analyse et à la discussion 24-04-2015 V1.0 Mary Cahill Les révisions et changements du format soumis à la validation du responsable Table des Matières 1 Synthèse ................................................................................ 321 7.1.1 Formateurs internes ......................................... 326 2 Documents connexes..................................................... 321 7.1.2 Formateurs externes ....................................... 326 3 Définitions .......................................................................... 322 7.2 Évaluation des modules de formation ............ 327 4 Introduction ...................................................................... 322 7.3 Évaluation de l’apprenant ..................................... 327 4.1 Politique de développement et de formation..... 322 7.4 Matériels didactiques.............................................. 327 5 Organigramme..................................................................323 7.5 Assiduité à la formation ......................................... 328 6 Notes de procédure ....................................................... 324 7.6 Mauvaise performance/accomplissement 7 Gestion de la formation et du développement ...326 infructueux de la formation ................................ 328 7.1 Sélection, approbation et évaluation des 8 Archivage ............................................................................... 329 formateurs ................................................................... 326 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Formation et développement Doc ID SOP-014 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Directeur des Ressources Humaines Procédures FBO Formation et développement 321 Formation et développement 1 Synthèse cette procédure vise à décrire la méthodologie utilisée par l’entreprise pour permettre aux individus, aux agences de l’entreprise ainsi qu’à l’en- Objectif semble de l’entreprise de répondre aux besoins de performance escomp- tée, et ce au travers de ce que prévoit la formation et le développement. cette procédure s’applique à la formation et au perfectionnement de l’en- semble des employés partant de la formation initiale à l’identification des Portée besoins de formation tout en suivant l’évaluation de la performance ainsi qu’une formation conjointe obligatoire. Elle prend fin après une évalua- tion et/ou une confirmation de la performance. la responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombre au Service des Responsabilité Ressources Humaines, et plus précisément du directeur du service des Res- fonctionnelle sources Humaines. Ils doivent assurer la mise en oeuvre effective et le respect de cette procédure. 2 Documents connexes Politique visant à l’amélioration de la sécurité des denrées alimentaires, POL- Politiques 001 Description du processus suivi par le service des ressources humaines, Processus PRO-002 Procédure de recrutement et de sélection, SOP-025 Procédure d’évaluation de la performance, SOP-026 Procédures Procédure disciplinaire, SOP-27 Procédure d’achat (pour une formation externe en perspective), SOP-028 Instructions de travail Sans objet Description du travail Formulaire de présence à la formation Formulaires Requête de formation Enregistrement des données depuis le LMS Autres Module de formation intitulé « formation des formateurs » Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Formation et développement Doc ID SOP-014 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Directeur des Ressources Humaines 322 MODULE 6 FORMATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Formation et développement 3 Définitions Terme ou acronyme Description Fiche de poste Rapport formel portant sur les responsabilités d’un employé HRMS Système de Gestion des Ressources Humaines LMS Système de Gestion dédié à l’apprentissage. 4 Introduction 4.1 Politique de développement et de formation La formation et le développement des employés vise essentiellement à créer une main d’œuvre qualifiée à même d’assurer un service de qualité supérieure en se servant de la technologie de pointe et de la connais- sance des experts en la matière. Pour atteindre ce but, nous offrons plusieurs types de formation, englobant les débutants, la formation par spécialisation, la formation relative à l’observance des règles de sécurité des denrées alimentaires ainsi que la formation sur le lieu de travail. La formation pour débutants (initiation) permet aux nouveaux employés de rapidement et efficacement s’intégrer dans leur nouvel environnement de travail. La formation par spécialisation renvoie à la formation sur les connaissances spécifiques de l’industrie en question ; ces connaissances sont importantes pour la réussite d’un individu dans la mission à lui confiée. La formation relative à l’observance des règles de sécurité des denrées alimentaires est obligatoire et joue un rôle important dans le processus de formation des employés sur les lois relatives à l’industrie agroali- mentaire, aux règlements, ainsi qu’aux politiques et procédures de l’entreprise en matière de sécurité des denrées alimentaires. Dès son arrivée, tout nouvel employé est tenu de suivre cette formation. Et tout em- ployé est annuellement tenu de suivre jusqu’à son terme la formation relative à l’observance des règles de sécurité des denrées alimentaires. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Formation et développement Doc ID SOP-014 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Directeur des Ressources Humaines Procédures FBO Formation et développement 323 Formation et développement 5 Organigramme Formation et développement Responsabilité Processus Dossier(s) Début 1. Service des ressources Identification des Rapport d’analyse sur humaines exigences en Formation les Besoins de formation & Developpement T & D 2. Plan de formation Service des ressources Compiler et analyser provisoire humaines les exigences Budget du service Haute direction du service 3. des ressources humaines des ressources humaines Faire le budget et classer les priorités Plan de formation validé Service des ressources 4. Plan de formation humaines Concevoir et publier le plan T & D HRMS Service des ressources 5. Plan de formation humaines Mettre en œuvre le plan T & D HRMS Service des ressources 6. HRMS humaines Surveiller la Documentation/ mise en œuvre Archivage de la formation Service des ressources 7. HRMS humaines Vérification de l’efficacité Rapports d’évaluation de performance Service des ressources 8. humaines Publier et partager les résultats Fin Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Formation et développement Doc ID SOP-014 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Directeur des Ressources Humaines 324 MODULE 6 FORMATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Formation et développement 6 Notes de procédure Étape 1 Exigences en Formation et Developpement T & D Le service des ressources humaines identifiera les besoins de formation et de perfectionnement/développe- ment au sein de l’entreprise. Ceci sera possible grâce à une révision des exigences obligatoires de l’entreprise en formation, des exigences en la formation identifiés au travers du recrutement et enfin du processus de sélection et/ou les résultats des évaluations de performance. Chaque service sera consulté au cours ce processus. Étape 2 Analyse de la Formation et du Développemenent T & D Sur la base des besoins identifiés au cours de l’étape 1, le service des ressources humaines compilera et ana- lysera ces besoins pour en arriver à un plan de formation provisoire. Étape 3 Ordre de priorité/Budget de Formation et Developpement T & D Le plan de formation provisoire, y compris les exigences liées à la définition de l’ordre de priorité seront sou- mis à la direction pour approbation. Une fois approuvé, les ressources nécessaires seront débloquées puisque cela est prévu dans le budget du service des ressources humaines. Étape 4 Plan de Formation et Developpement T & D Après validation de son budget, le service des ressources humaines développera et publiera le plan de déve- loppement et de formation validé par le HRMS. Ce plan présentera les grands axes de ce qui sera dispensé au cours de la formation. Étape 5 & 6 Mise en application et surveillance du plan de Formation et Developpement T+D Le service des ressources humaines en association avec tous les services concernés mettra en application le plan de formation et de développement. Le service des ressources humaines suivra en continu l’implémen- tation du plan de formation en se servant du HRMS et du LMS afin de s’assurer de sa parfaite exécution. Les systèmes HRMS et LMS montreront quelle formation a été accomplie par chaque employé. Les listes de présence aux séances de formation et les rapports de l’évaluation de la formation seront également conservés. Lorsqu’il est évident que le plan de formation et de développement n’est pas suivi, le service des ressources humaines prendra les dispositions nécessaires, y compris une analyse avec la haute direction, afin de remettre le plan sur la bonne voie ou prendre d’autres mesures pour s’assurer que la formation aille à son terme. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Formation et développement Doc ID SOP-014 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Directeur des Ressources Humaines Procédures FBO Formation et développement 325 Formation et développement Étape 7 Vérification de l’efficacité de la Formation et du Developpement T & D Le service des ressources humaines déterminera l’efficacité et l’impact des cours de formation et de déve- loppement offerts sur la base de la performance individuelle, de la section de l’entreprise ou de l’entreprise dans son ensemble. Là où l’analyse révèle que la formation ne produit pas les résultats attendus, une analyse du plan de formation ainsi que de sa mise en œuvre sera effectuée. Les mesures nécessaires seront identi- fiées et prises. Les produits du processus de l’évaluation de la performance constitueront un apport direct à la détermination de l’efficacité de la formation et du développement ; ils conduiront aussi à la création du prochain plan de formation et de développement. Étape 8 Publication des résultats de Formation et Developpement T & D Le service des ressources humaines publiera et partagera avec toutes les parties concernées les résultats obtenus à travers la mise en œuvre du plan de formation et de développement afin de s’assurer que les décisions liées à la formation et au développement en cours soient basées sur des informations factuelles. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Formation et développement Doc ID SOP-014 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Directeur des Ressources Humaines 326 MODULE 6 FORMATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Formation et développement 7 Gestion de la formation et du développement 7.1 Sélection, Approbation et évaluation des formateurs 7.1.1 Formateurs internes Tout employé sélectionné pour dispenser la formation est tenu de répondre au moins aux critères suivants :  Être en service dans le secteur concerné par la formation depuis une durée assez importante, deux à trois ans au moins.  Être un spécialiste dans le domaine concerné.  Avoir achevé un module de formation désigné « formation des formateurs ».  Avoir réussi une présentation sur le module en présence de ses pairs ainsi qu’en présence du service des ressources humaines. 7.1.2 Formateurs externes Là où les services d’un formateur externe sont nécessaires à la formation, la sélection se fera suivant un pro- cessus bien établi. Le service des ressources humaines s’assurera de la compétence du formateur à mener à bien la tâche. Tout formateur externe est tenu de répondre aux critères suivants :  Être un spécialiste dans le domaine concerné.  Avoir achevé un module de formation désigné « formation des formateurs ».  Avoir les qualifications pédagogiques liées au module de formation.  Avoir plusieurs années d’expérience dans ce module de formation. De préférence être toujours en service dans le domaine concerné.  Fournir des références et approbations écrites en ce qui a trait à la formation.  Si nécessaire, avoir les certifications délivrées par les organismes de certification reconnus, ou travail- ler sous la responsabilité d’une structure de formation certifiée ou accréditée. Les preuves documentaires justifiant l’aptitude face aux critères susmentionnés doivent être conservées dans un dossier par le service des ressources humaines pour toutes les structures de formation externe ainsi que les formateurs concernés. S’il advient que le formateur externe sélectionné n’est pas en mesure de participer à la formation et qu’un formateur externe devant le remplacer est recommandé par le fournisseur, le remplaçant devra aussi ré- pondre aux critères susmentionnés. Un groupe de formateurs et de structures de formation agréés devra être préservé par le service des res- sources humaines. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Formation et développement Doc ID SOP-014 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 7 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Directeur des Ressources Humaines Procédures FBO Formation et développement 327 Formation et développement 7.2 Evaluation du module de formation Les manuels didactiques et les formateurs seront soumis à une évaluation. Cela est nécessaire pour s’as- surer que la qualité des manuels didactiques ainsi que la dispensation des cours ne se dégrade, qu’elle de- meure pertinente et que l’apprenant reçoive une formation de haute qualité. Les évaluations prendront la forme de:  Formulaires d’évaluation du module de formation: sont remplis par l’apprenant à l’issue du module de formation, donnant les notations relatives à l’évaluation de la dispensation du cours, des manuels didactique, du formateur et d’autres critères pertinents.  L’analyse de la présentation du formateur interne: évaluation attestée et documentée de la présen- tation du formateur interne réalisée par le service des ressources humaines sur base bien définie. Le service des ressources humaines analysera les résultats ressortant de ces évaluations et devra s’assurer que les mesures adéquates soient prises pour prévenir tout impact négatif sur l’apprenant ou sur la compa- gnie dans son ensemble là où la norme n’a pas été respectée 7.3 Évaluation de l’apprenant En fonction de la formation dispensée, l’apprenant sera évalué pour s’assurer de la réception et de la com- préhension des connaissances dispensées ainsi que de sa capacité à mettre en application au quotidien les connaissances obtenues dans le cadre de la formation en situation professionnelle. Cette évaluation peut se faire de plusieurs manières, sans pour autant se limiter aux éléments suivants:  Examen écrit sur le domaine à l’étude ;  Évaluation documentée et continue pendant le cours ;  Évaluation de l’apprenant par le formateur à travers les jeux de rôles ou exercice similaire:  Tutorat et contrôle sur le lieu de travail ;  Évaluation de la performance ; L’évaluation de l’apprenant doit être documentée et conservée dans un dossier. 7.4 Matériels didactiques Si les manuels didactiques tel que les présentations PowerPoint, les manuels de formation, les examens ou les tests sont développés en interne, il est important d’en évaluer la qualité et le contenu techniques avant tout usage et après toute mise à jour. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Formation et développement Doc ID SOP-014 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 8 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Directeur des Ressources Humaines 328 MODULE 6 FORMATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Formation et développement Le service des ressources humaines analysera les manuels dans une démarche qualitative, notamment pour assurer la rigueur des aspects suivants:  La forme, le genre, et le langage sont compréhensibles ;  La grammaire est correcte ;  Il est clair, concis et son aspect visuel est acceptable ;  Il répond aux exigences de l’entreprise quant aux modèles utilisés (présentations PowerPoint, Notes, etc.) ;  Il ne contient aucun langage ou ouvrage non autorisé ;  Il est régulièrement contrôlé et mis à jour ; Le tuteur ou expert en la matière révisera les manuels dans une démarche technique afin de s’assurer que:  Le contenu du cours est correct et à jour sur le plan technique ;  Les informations et exemples présentés sont conformes aux lois et règlements ; Dans la mesure du possible, les manuels didactiques livrés par des fournisseurs externes seront révisés bien avant la tenue du cours. Le service des ressources humaines sera tenu de conserver les manuels didactiques internes. Toutefois, il revient à l’expert en la matière de s’assurer que le cours est mis à jour, au besoin, qu’il s’aligne et est conforme aux changements liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou aux exigences réglemen- taires ou à tout autre changement important pouvant affecter le contenu du cours. Tous les manuels didactiques internes seront conservés par le service des ressources humaines et délivrés au formateur lorsque nécessaire. 7.5 Assiduité à la formation Une fois qu’un cours est programmé, il revient à la direction de prendre toutes les dispositions qui s’im- posent afin de permettre à son personnel d’assister à la formation. Il est aussi recommandé que tous les apprenants suivent la formation dans toute son intégralité. Si pour une raison ou une autre l’apprenant doit s’absenter au cours de la formation, il devra donc reprendre tout le module à nouveau. Le service des res- sources humaines peut procéder à une modification de cette exigence en fonction des cas. 7.6 Mauvaise performance/accomplissement infructueux de la formation Une matrice de formation devra être conservée par le service des ressources humaines, permettant ainsi de connaître les offres de formation obligatoires et facultatives. L’équipe dirigeante et les employés des services concernés peuvent s’en servir pour identifier les éventuelles offres de formation disponibles dans le cas où un employé réalise une performance en deçà des attentes. Pour un employé qui ne parviendrait pas à suivre la formation obligatoire jusqu’à son terme, il est possible de lui accorder la possibilité de reprendre le cours et les évaluations. Si après plusieurs essais, un employé ne parvient pas à achever le module de formation obligatoire après plusieurs essais ou que sa performance au travail ne s’améliore pas, alors le directeur du service des ressources humaines et celui du service concerné devront se concerter afin d’entreprendre la mesure adéquate à l’égard de cet employé. Une décision sera prise et communiquée à l’employé. Cette décision sera consignée et suivie par le service des ressources humaines. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Formation et développement Doc ID SOP-014 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 9 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Directeur des Ressources Humaines Procédures FBO Formation et développement 329 Formation et développement 8 Archivage Document Emplacement Durée d’archivage Responsabilité Dossier de Formulaire Service des ressources Directeur des Durée indéterminée d’induction humaines Ressources Humaines Analyse des besoins en Service des ressources Rangé aux archives Directeur des matière de formation humaines après six ans Ressources Humaines Service des ressources Rangé aux archives Directeur des Plan de formation humaines après six ans Ressources Humaines Liste de présence aux Service des ressources Rangé aux archives Directeur des séances de formation humaines après six ans Ressources Humaines Service des ressources Rangé aux archives Directeur des Archives de formation humaines après six ans Ressources Humaines Archivage/Documentation Service des ressources Directeur des des connaissances Durée indéterminée humaines Ressources Humaines pédagogiques Directeur des Registre des LMS LMS Durée indéterminée Ressources Humaines Résultats d’évaluation du Directeur des LMS Durée indéterminée LMS Ressources Humaines Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Formation et développement Doc ID SOP-014 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 10 de 10 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Directeur des Ressources Humaines 330 MODULE 6 FORMATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Matrice des responsabilités, analyses des besoins et plan de formations (échantillon partiel) Qualifications/com- Rôle/Fonction/Position Nom Responsabilités pétences Directeur général Mike Murphy  Participer à la gestion du FSMS Administration des  Définir la politique de fonctionnement Affaires  Réviser les objectifs  Allocation des ressources Directeur de la sécurité Joe Bloggs  Établir, développer, mettre en œuvre, maintenir Licence en Science des denrées alimentaires et améliorer le FSMS y compris la protection des des Aliments, Certi- (représentant de la aliments ficat d’accomplisse- direction)  Former le personnel en charge du FSMS ment en système de gestion de la sécurité  Mettre en œuvre des programmes en vue de la des denrées alimen- réalisation des objectifs fixés taires (FSSC 22000)  Suivi et mesure de la performance du FSMS in- cluant les rapports de la direction  Sensibilisation au respect du FSMS au sein des FBO  Liaisons avec l’audit externe/organisations de l’inspection Auditeur interne Mary Cahill  Concevoir le programme d’audit interne en liai- Agent d’audit interne son avec le directeur de la sécurité des denrées certifié par (IRCA) alimentaires FSSC 22000  Effectuer les audits internes conformément au programme élaboré  Former d’autres agents d’audit interne Membres du FSMS A. Sullivan  Sensibilisation sur la politique de l’entreprise et sur FSMS incluant les J. Wright le FSMS principes et pratiques  Mettre en œuvre le programme en vue de la réali- liés au HACCP M. Brown sation des objectifs fixés K. Wriggly  Vérification et validation du PRP, du plan HACCP ainsi que de la mise en œuvre des PRP-O  Aider au suivi et à l’évaluation  Former le personnel concerné quant aux procé- dures et aux politiques du FSMS Directeurs de service Tous  Le contexte de planification de l’organisation, le Planification, direc- leadership, l’évaluation de performance, l’améliora- tion des opérations tion du FSMS Technicien de laboratoire R. Harley  Effectuer des tests analytiques, l’étalonnage et la Gestion du labora- maintenance de l’équipement de laboratoire, le toire (chimie/biologie) p-test, la formation de laboratoire Associé Tous  Sensibilisation sur la politique de gestion et du S.O FSMS Transporteurs Tous  Sensibilisation sur la politique de gestion et du Permis de conduire FSMS Matrice des responsabilités, analyses des besoins et plan de formations (échantillon partiel) 331 Identifie les responsabilités des individus quant aux prérequis liés à la sécurité des denrées alimentaires et au système de gestion en matière de sécurité des denrées alimentaires ; identifie les responsabilités des personnes responsables des tâches susceptibles d’avoir un impact significatif sur la sécurité des denrées alimentaires, détermine leur compétence, identifie les besoins de formation, et planifie la formation. Détails sur la Besoins de formation Dates prévues Remarques formation Les orientations du FSMS (en interne) 24-04-2015 FSMS-1 Formation achevée le 24-04-2015 Formation obligatoire sur le FSMS, référencer la Mars – octobre Plusieurs Formation à achever d’ici octobre matrice de formation (interne) 2016 2016 Préparation et réaction face aux urgences/ges- FSMS-4 Formation à achever d’ici juin 2016 tion de crise (externe) Juin 2016 Orientation sur le FSMS (en interne) 24-04-2015 FSMS-1 Formation achevée le 24-04-2015 Formation d’auditeur en chef assurée par FSSC FSMS-5 Formation confirmée 22000 Mars – avril 201 Varié Formation à achever d’ici octobre Formation obligatoire sur le FSMS, référencer la 2016 matrice de formation (interne) FSMS-4 Mars – Octobre 2016 Formation à achever d’ici juin 2016 Disposition et réaction face aux urgences/ges- tion de crise (externe) Juin 2016 Orientation sur le FSMS (en interne) 24-04-2014 FSMS-1 Formation achevée le 24-04-2015 Formation confirmée le module sur l’audit interne par la FSSC 22000 Mars - avril FSMS-6 Orientation sur le FSMS (interne) 19-01-2016 FSMS-1 Formation achevée le 24-04-2015 Formation obligatoire sur le FSMS, référencer la Formation à achever d’ici octobre matrice de formation (interne) Mars – Octobre Plusieurs 2016 Préparation et réaction face aux urgences/ges- 2016 FSMS-4 Formation à achever d’ici juin 2016 tion de crise (externe) Orientation sur le FSMS (en interne) Juin 2016 FSMS-1 Formation achevée le 24-04-2015 Préparation et réaction face aux urgences/ges- FSMS-5 Formation à achever d’ici juin 2016 tion de crise (externe) 24-04-2015 Orientation sur le FSMS (en interne) 24-04-2015 FSMS-1 Formation achevée le 24-04-2015 Procédures et politiques analytiques 30-09-2015 LAB-1 Formation achevée le 30-09-2015 Formation obligatoire sur le FSMS, référencer la Mars – Octobre Varié Formation à achever d’ici octobre matrice de formation (interne) 2016 2016 Orientation sur le FSMS (en interne) 24-01-2015 FSMS-1 Formation achevée le 24-04-2015 Formation obligatoire sur le FSMS, référencer la Mars – Octobre Plusieurs Formation à achever d’ici octobre matrice de formation (interne) 2016 2016 Orientation sur le FSMS (en interne) 24-04-2015 FSMS-1 Formation achevée le 24-04-2015 Nettoyage et désinfection du réservoir 24-05-2015 FSMS-10 Formation achevée le 24-04-2015 Entretien et test du lait brut produit par l’exploi- 24-05-2015 FSMS-11 Formation achevée le 24-04-2015 tation laitière Mars – Octobre Plusieurs Formation à achever d’ici octobre Formation obligatoire sur le FSMS, référencer la 2016 2016 matrice de formation (interne) 332 MODULE 6 FORMATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Matrice relative à la formation portant sur la sécurité des denrées alimentaires Orientation relative à la sécurité des denrées alimentaires Procédures et politiques relatives au FSMS Préparation aux urgences/gestion de crise FSMS Évaluation de l’équipe managériale Gestion des plaintes des consommateurs Lutte contre les parasites et les déchets Procédures et politiques analytiques Vérification et validation du HACCP Fonction Production des aliments Protection des aliments Contrôle de documents Gestion des allergènes Stockage des aliments Livraison des aliments Contrôle des registres Hygiène personnelle Communications HACCP Niveau 2 HACCP Niveau 1 Audit Interne Maintenance Étalonnage Nettoyage Directeur Général M M M M M M M M M M S.O S.O M M M M M M M M M S.O M Responsable de la sécurité des denrées M M M M M M M M M M S.O M M O M M M M M M M M M alimentaires Hygiéniste/Microbiolo- M M M M M M M M M M S.O S.O M O M M M M M M M M M giste Responsable de produc- M M M M M M M M M M S.O S.O M M M M M M M M M S.O M tion du lait Responsable du Labo- M M M M M M M M M M M M M S.O M M M M M M M M M ratoire Responsable de l’entre- M M M M M M M M M M S.O M M S.O M M M M M O M O M posage Responsable de l’Ingé- M M M M M M M M M M O M M S.O M M M M M O M S.O M nierie Responsable de la Main- M M M M M M M M M M M M M S.O O M M M M O M S.O M tenance Responsable de la Lo- M M M M M M M M M M M O M S.O O M M M M M M O M gistique Technicien de laboratoire M M M M M M M M M M M M M M O M M M O O O O S.O Manipulateur des ali- M M M M M M M M M M M S.O M S.O S.O M M M O O O O S.O ments Conducteur de camion M M M M M M M M M M M O M S.O S.O M M M M O O O S.O M = obligatoire O = facultatif S.O = Sans objet (non concerné) taires Planifié Retardé Terminé Fonction Food Handler Transport Driver Logistics Manager Managing Director Laboratory Manager Engineering Manager Laboratory Technician Maintenance Manager Warehousing Manager Hygienist/Microbiologist Milk Processing Manager rité des denrées alimen- Responsable de la sécu- Orientation relative à la sécurité des denrées alimentaires hygiène personnelle Lutte contre les parasites et les déchets denrées alimentaires Nettoyage Gestion des allergènes Livraison des aliments Production des aliments Stockage des aliments HACCP Niveau 1 HACCP Niveau 2 S.O S.O S.O S.O S.O Procédures et politiques relatives au FSMS Procédures et politiques analytiques S.O S.O S.O S.O S.O S.O Vérification et validation du HACCP S.O S.O S.O S.O S.O S.O S.O Contrôle de documents Contrôle des registres Préparation aux urgences/gestion de crise Protection des Aliments Gestion des plaintes des consommateurs Communications Audit Interne S.O S.O S.O S.O Matrice de la formation et du développement sur la sécurité des denrées alimentaires Matrice de la formation et du développement sur la sécurité des Examen de direction sur le FSMS S.O S.O S.O S.O 333 334 MODULE 6 FORMATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES Responsabilité de la Direction MODULE 7 336 MODULE 7 INFORMATIONS SUR LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE Introduction Le présent module donne un aperçu sur l’équipe de direction responsable de la gestion des FBO. Il porte sur la politique de sécurité des denrées alimentaires ; aux ressources et engagements de la direction ; notamment les mesures, les décisions et le suivi nécessaires pour assurer le maintien et le perfectionnement d’un FSMS efficace. Il fournit également des informations sur deux importantes ressources managériales mises au point par IFC : 1. Invest Wisely in Food Safety: How to Maximize the Benefits and Reduce Costs, une publication de IFC sur la sécurité des denrées alimentaires qui passe en revue les avantages, les défis et les enseignements retenus par les PDG. Il s’agit d’une excellente ressource pour la direction, compte tenu de l’adoption d’un système de gestion sur la sécurité des denrées alimentaires1; et 2 L’outil d’auto-évaluation sur la sécurité alimentaire de IFC qui permet à l’équipe managériale des FBO d’éva- luer l’efficacité de son système de FSMS actuel en 30 minutes et d’utiliser ces résultats pour identifier les la- cunes du GFSI ou d’autres systèmes de gestion à considérer en matière de sécurité des denrées alimentaires. Cette ressource doit être examinée par toute l’équipe de direction des FBO lors de la considération de l’adop- tion d’un FSMS. Ces deux ressources de direction sont comprises dans le CD fourni par IFC. Une formation concernant leur application est aussi fournie par le biais des cours relatifs à la fondation de base sur la sécurité des denrées alimentaires de IFC ainsi qu’au FSTK de IFC tel qu’indiqué dans le Module 6. Politique en matière de Sécurité des denrées alimentaires Une politique est une déclaration d’intention mise en œuvre comme une procédure ou un protocole avec les FBO. Celle concernant la sécurité des denrées alimentaires des FBO est généralement établie et adoptée par l’équipe de direction seulement à la demande du responsable de la sécurité des denrées alimentaires. Tous les systèmes internationaux de gestion de la sécurité des denrées alimentaires exigent que les organisa- tions établissent et mettent parfaitement en œuvre leur politique. Avant d’étudier le contenu d’une politique en matière de sécurité des denrées alimentaires, nous examinerons certains principes clés de ces projets sur lesquels les auditeurs en sécurité des denrées alimentaires sont sus- ceptibles de se pencher lors de l’examen d’une politique en matière de sécurité des denrées alimentaires des FBO :  Cette politique doit être établie et adoptée par la direction managériale ;  Elle doit définir clairement les aspirations et les attentes de l’équipe de direction en matière de sécurité des denrées alimentaires ;  Elle doit satisfaire aux exigences du système de sécurité des denrées alimentaires adopté par les FBO.  Elle doit être conforme aux objectifs des FBO de sécurité des denrées alimentaires, aux obligations ré- glementaires et autres obligations légales. 1 http://www.ifc.org/wps/wcm/connect/41c7d0004c915a0faa8dabd4c83f5107/ ECAAGRIInvest+Wisely+ENGApril2016+%281%29.pdf? MOD=AJPERES Contenu des politiques relatives à la sécurité des denrées alimentaires 337 Contenu des politiques relatives à la sécurité des denrées alimentaires Voici un modèle de politique de sécurité des denrées alimentaires selon ISO 22000 :  La direction générale définit, documente et communique sa politique de sécurité des denrées alimentaires ;  Elle veille à ce que cette politique : a) soit adéquate sur le plan du rôle de l’organisation dans la chaîne alimentaire ; b) respecte les exigences légales, réglementaires et aux exigences de sécurité des denrées alimentaires des clients, convenues d’un commun accord ; c) soit communiquée, mise en œuvre et maintenue à tous les niveaux de l’organisation ; d) soit actualisée en permanence pour rester pertinente ; e) tienne bien compte de la communication ; enfin f) soit appuyée par des objectifs mesurables. On entend par équipe dirigeante le responsable en chef des FBO ainsi que des employés sous sa responsabilité. Politique adéquate signifie que la politique repose sur le domaine d’étude des produits des activités de la chaîne alimentaire et des marchés du système de gestion en matière de sécurité des denrées alimentaires du FBO. La pertinence signifie que la politique est adéquate. Parfois, les changements au sein des FBO ne favorisent pas la mise en œuvre de la politique en matière de sécurité des denrées alimentaires dans son intégralité. Cela peut se produire, par exemple si : (i) Les FBO introduisent des nouveaux produits présentant d’autres dangers pour la sécurité des denrées alimentaires ; (ii) Ils commercialisent et vendent des produits sur de nouveaux marchés ; (iii) Ils apportent des modifications significatives dans la technologie, le processus ou l’équipement. L’exigence finale stipule que la politique en matière de sécurité des denrées alimentaires doit être soutenue par des objectifs mesurables. Entendons par Mesurable, Spécifique, Tangible, Atteignable, Réaliste et Temporel. En abrégé : SMART. Conformément aux dispositions de l’ensemble des certifications relatives à la sécurité des denrées alimen- taires, par exemple : BRC, SQF, ou FSSC 2000, l’objectif premier vise la sécurité des denrées alimentaires ; par conséquent, tous les objectifs doivent viser à réduire ou à éliminer les dangers en matière de sécurité sanitaire des produits des FBO. L’exemple suivant montre comment rédiger un objectif en relation avec la sécurité des denrées alimentaires basé sur le modèle SMART. Réduire de 1,14 g sur 100 g le sel, d’ici le mois de décembre 2015 dans tous les produits du FBO à base de pain complet et blanc, une réduction de 10 % par rapport à 2015. Organiser et former tous les opérateurs de transformation du lait aux bonnes pratiques de Fabrication GMP en effectuant deux formations par mois réduisant ainsi de 20 % les produits hors spécification [OOS] d’ici la fin de l’année 2016. Cet objectif est conforme à l’apport journalier de sel recommandé par l’OMS chez les adultes à raison de 6 g par jour. 338 MODULE 7 INFORMATIONS SUR LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE Engagement de la direction Chaque système de gestion, y compris celui de la sécurité des denrées alimentaires, exige un engagement de la part de la direction. Qu’est-ce que cela signifie réellement ? Tous les niveaux de la direction, particulièrement les plus élevés, doivent créer et renforcer un environnement à même de promouvoir la sécurité des denrées alimentaires. La direction doit avoir à l’esprit que le succès de l’organisation dépend en grande partie de sa capacité à veiller et à améliorer en permanence l’efficacité des mesures de contrôle des risques en ce qui concerne la sécurité sanitaire des produits des FBO à travers la chaîne alimentaire dans un environnement interne et externe en constante évolution. Si la direction n’exprime pas sa volonté de soutenir les mesures de sécurité des denrées alimentaires comme l’un de ses principaux objectifs, il peut arriver que ses mesures en faveur de la sécurité des denrées alimentaires dans toute la chaîne de production dévient facilement vers d’autres objectifs commerciaux parfois conflictuels, particulièrement dans des organisations de moindre importance. La responsabilité de la direction exige participation directe de celle-ci à un niveau assez élevé dans tous les aspects ou programmes de sûreté spécifiques et importants d’une organisation. Les exemples suivants exposent comment l’engagement de la direction peut être concrétisé dans un FSMS :  Faire preuve de passion et d’intérêt au sujet des questions liées à la sécurité des denrées alimentaires ;  Concevoir et établir des politiques et objectifs en matière de sécurité des denrées alimentaires ;  Se fixer des objectifs pour améliorer ou maintenir la sécurité des denrées alimentaires ;  Rendre les ressources disponibles et la formation accessible ;  S’assurer que tout le personnel, y compris celui de la direction, est suffisamment formé, a les compé- tences requises pour faire face aux questions relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;  Assurer le contrôle opérationnel à tous les niveaux de l’organisation, à savoir PRP, les plans du HACCP, et ceux du PRP-O ;  Recevoir régulièrement des informations sur la sécurité des denrées alimentaires, à savoir les données sur les performances (plaintes des consommateurs, déchets) pour évaluer et réviser le FSMS à la lumière des résultats obtenus ;  Être conscient de ce qui se passe sur le terrain, déterminer les audits ou les évaluations effectuées, recevoir les résultats relatifs aux activités menées intérieurement ou par des entrepreneurs et d’autres personnes travaillant pour le compte des FBO ou en son nom ;  Assurer un examen approfondi du FSMS par la direction ;  S’assurer que tous les niveaux de l’organisation, y compris la direction, reçoivent des informations per- tinentes sur la sécurité des denrées alimentaires concernant l’évaluation de la conformité et autres obligations légales ;  Être convaincu que les personnes travaillant pour ou au nom des FBO sont correctement informées et consultées sur les questions relatives à la sécurité des denrées alimentaires et que leurs préoccupations atteignent le niveau adéquat ;  S’assurer que les risques de votre organisation sont évalués et que des mesures de contrôle adéquates sont établies et maintenues.  Créer un environnement propice à l’amélioration continue ;  Soumettre à la direction les modifications intervenues dans les conditions de travail et susceptibles d’affecter le mécanisme de fonctionnement en matière de la sécurité des denrées alimentaires ;  Promouvoir à travers les FBO une culture en matière sécurité des denrées alimentaires ; Un leadership solide et actif est renforcé par un engagement visible et actif des hauts responsables ;  Établir d’efficaces systèmes de communication « descendants » et « ascendants » ;  Établir des structures de gestion efficaces ;  Intégrer la gestion de la sécurité des denrées alimentaires aux décisions d’affaires. Ressources 339 Ressources Le terme « Ressources » dans le FSMS renvoie aux quatre ressources génériques des FBO. Ces ressources sont la finance, les ressources humaines, les infrastructures et l’environnement de travail. Les ressources des FBO sont généralement contrôlées et gérées par la direction. Dans ce chapitre, nous examinerons deux de ces res- sources, en particulier les ressources financières et les ressources humaines. IFC a mis au point un document ressource à l’intention de la direction générale, intitulé : Invest Wisely in Food Safety: Lessons learned from IFC Clients. Ce document a été conçu pour aider les PDG des FBO et l’équipe mana- gériale à préparer la mise en place d’un FSMS basé sur le système HACCP et de bien comprendre et cerner les avantages et les défis. Elle comprend également cinq enseignements clés couvrant les sujets suivants :  La planification  Le financement  Le changement d’attitude (comportement)  L’externalisation judicieuse (sous-traitance)  Les erreurs typiques et comment les éviter. Avant de pouvoir prendre une décision formelle, il est vivement conseillé à l’équipe managériale des FBO considérant l’adoption de FSMS basés sur un GFSI ou tout autre système pertinent de sécurité des denrées ali- mentaires d’étudier ce document ressource. Vous trouverez ce document (équipe dirigeante) sur le CD fourni par IFC. La deuxième ressource pertinente pour l’équipe dirigeante est un outil d’auto-évaluation devant permettre à l’équipe managériale des FBO d’évaluer en 30 minutes la maturité de son système de sécurité des denrées alimentaires et d’utilise les résultats pour identifier les lacunes du GFSI ou d’autres systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires dont il est question. Les ressources de la direction doivent être examinées par l’ensemble de l’équipe managériale des FBO, en fonction de l’adoption du FSMS. Ces deux ressources sont intégrées dans le CD fourni par IFC et une formation concernant leur application est également fournie par le biais des cours relatifs à la fondation de base sur la sécurité des denrées alimentaires de IFC ainsi qu’au FSTK de IFC, tel qu’indiqué dans le Module 6. Financement De toute évidence, le financement est un élément ou une exigence clé pour toute organisation. Étant donné que la direction contrôle les finances au sein des FBO, elle est tenue de veiller à ce qu’ils disposent de res- sources financières suffisantes pour faire face à la politique et aux objectifs en matière de sécurité des denrées alimentaires. La sécurité des denrées alimentaires ne doit pas être mise en péril tout au long de la chaîne ali- mentaire en raison des problèmes financiers : Généralement, un auditeur en sécurité des denrées alimentaires rechercherait :  L’investissement de capitaux CapEx dans la prévention et/ou l’amélioration des risques liés à la sécurité des denrées alimentaires dans la chaîne alimentaire des FBO ;  L’investissement financier dans la formation des personnes travaillant pour ou au nom des FBO. Cette formation doit porter sur la sécurité des denrées alimentaires. Notons que l’évaluation des risques de financement n’est pas un facteur d’assurance de la sécurité des denrées alimentaires dans la chaîne alimentaire. 340 MODULE 7 INFORMATIONS SUR LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE Ressources humaines Le défi le plus difficile auquel se heurtent la plupart des FBO consiste à impliquer les employés dans le FSMS de manière à ce que ces derniers prennent la responsabilité personnelle de leurs mesures et de leurs perfor- mances en matière de sécurité des denrées alimentaires. Un bon début serait que la direction informe à tous les employés et personnes travaillant pour et au compte du FBO, qu’ils sont tenus de contribuer au succès de leur FSMS. Il incombe à la direction de définir des mesures incitatives, d’encourager et de donner la possibilité aux uns et autres de présenter de nouvelles idées à même de favoriser l’amélioration des activités du FBO. Elle devra également s’atteler à prendre des dispositions lors- qu’elle constate des difficultés opérationnelles à même de compromettre le mécanisme de fonctionnement de la sécurité des denrées alimentaires. En deuxième lieu, la direction doit veiller à ce que chaque employé reçoive la formation adéquate en matière de sécurité des denrées alimentaires pour comprendre les politiques, pratiques et rôles des FBO en matière de sécurité des denrées alimentaires. Les responsables des FBO ont des responsabilités supplémentaires à savoir :  Les responsables hiérarchiques sont tenus de répondre rapidement aux préoccupations des employés en matière de sécurité des denrées alimentaires et d’écouter les nouvelles idées pour améliorer le sys- tème de gestion de la sécurité des denrées alimentaires ;  Les responsables hiérarchiques sont, à tous les niveaux, dans l’obligation d’aider à créer une culture de sécurité des denrées alimentaires à travers des FBO ;  La direction fournit aux responsables hiérarchiques les ressources nécessaires pour maintenir un FSMS robuste qui puisse se conformer entièrement aux règlements, normes et attentes en matière de sécu- rité des denrées alimentaires établis par les FBO, les organismes de régulations et les clients. Pour la plupart des auditeurs en sécurité des denrées alimentaires, l’accent est mis sur la formation et son effi- cacité. En règle générale, les règlements et normes pertinents en matière de sécurité des denrées alimentaires énoncent ce qui est requis et fournissent des conseils pratiques. Examinons d’abord la perspective de la réglementation de la sécurité des denrées alimentaires en matière de formation. La plupart des organismes de réglementation de la sécurité des denrées alimentaires exigent que les FBO organisent légalement une formation sur la sécurité des denrées alimentaires et/ou qu’elle soit su- pervisée au regard du niveau d’activité afférent. Par exemple, les responsables hiérarchiques des FBO auront besoin d’une formation différente de celle des employés qui produisent ou servent des aliments. À titre d’exemple, l’Autorité Irlandaise de Sécurité des denrées alimentaires (FSAI) a produit des guides pour les FBO en vue de les aider à la formation de leurs employés sur le lieu de travail :  Guide de Formation relatif à la Sécurité des denrées alimentaires Volume 1 qui fournit des informations sur les compétences de base en matière de sécurité des denrées alimentaires que le personnel doit pouvoir démontrer dès le premier mois de sa prise de fonction ;  Guide de Formation relatif à la Sécurité des denrées alimentaires Volume 2 qui fournit des informations sur les compétences additionnelles en matière de sécurité des denrées alimentaires que le personnel doit être en mesure de démontrer dans les trois à douze mois suivant le début de la prise de fonction dans l’entreprise alimentaire ;  Guide de Formation relatif à la Sécurité des denrées alimentaires Volume 3 qui fournit des informations sur les compétences en matière de sécurité des denrées alimentaires qui doivent être démontrées par les responsables et les superviseurs dans les opérations alimentaires. Pour plus d’informations sur les guides du FSAI, veuillez consulter : https://www.fsai.ie/food_businesses/trai- ning_guides.html Procédures FBO Évaluation de l’équipe managériale 341 Modèle de procédure pour l’évaluation de l’équipe managériale Évaluation de l’équipe managériale Procédures FBO Document N° SOP-021 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Responsable Responsable de la documentation Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Les informations contenues dans le présent document sont confidentielles et ne Code de Confidentialité doivent pas être divulguées au regard de leur nature indiquée ci-dessous et des lois portant sur la divulgation Tous les documents au sein des FBO sont classés de la manière suivante : les documents PUBLICS sont à la portée de tous ; les DOCUMENTS A CARACTÈRE COMMERCIAL sont strictement confidentiels et sont uniquement à la portée d’un cercle restreint au sein des FBO et des organisations partenaires ; les documents CONFIDENTIELS DE L’ENTREPRISE doivent être tenus confidentiels au sein des FBO et ne doivent être utilisés que pour des activités à des fins commerciales par les personnes en service au sein de l’entreprise ; les documents classés TOP SECRET sont strictement confidentiels et exclusivement réservés a des individus restreints au sein du FBO. © FBO. Tous droits réservés. Aucune partie de la présente publication ne doit être reproduite, ou stockée dans un système de recherche, ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopies, enregistrement ou autres sans une autorisation écrite formelle des FBO. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Historique des modifications Date Version Auteur Observations (avec l’historique des révisions) 20-04-2015 Projet 01 Joe Bloggs Document initial soumis à l’analyse et à la discussion 24-04-2015 V1.0 Joe Bloggs Approuve pour publication par le détenteur du processus Table des Matières 1 Synthèse ............................................................................... 342 7 Réunion de revue de direction ..................................346 2 Documents connexes.................................................... 342 7.1 Participants..................................................................346 3 Définitions .......................................................................... 342 7.2 Ordre du jour .............................................................346 4 Introduction ...................................................................... 343 7.3 Résultats de la revue de direction .................... 347 4.1 Politique de l’évaluation de l’équipe 7.4 Les Procès-verbaux de la revue managériale ................................................................343 de direction ................................................................ 347 5 Organigramme.................................................................344 7.5 Approbation des procès-verbaux..................... 347 5.1 Revue de la Direction .............................................344 7.6 Information relative aux résultats 6 Notes sur la procédure ................................................. 345 de la revue de direction ........................................ 347 8 Archivage ............................................................................ 347 Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Évaluation de l’équipe managériale Doc ID SOP-021 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 1 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 342 MODULE 7 INFORMATIONS SUR LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE Évaluation de l’équipe managériale 1 Synthèse Le but de cette procédure est de décrire: Objectif  La méthodologie employée par la direction pour s’assurer que le FSMS fonctionne de manière convenable, adéquate et efficace. Cette procédure s’applique à:  La planification, la collecte de données et les tendances, la présen- Portée tation à l’équipe managériale et le suivi de tout élément d’action identifié, y compris la mise à jour du FSMS. La responsabilité fonctionnelle de cette procédure incombe au respon- Responsabilité sable de la sécurité des denrées alimentaires. Il doit assurer la mise en fonctionnelle œuvre et le respect effectif de cette procédure. 2 Documents connexes Politiques Politique en matière de sécurité des denrées alimentaires. POL-001 Mesures Correctives et Préventives. SOP-009 Planification Stratégique. SOP-029 Procédures Gestion des risques. SOP-030 Audit Interne. SOP-006 Instructions de travail S.O Modèle des procès-verbaux de réunion de direction Formulaire Modèle de présentation de l’évaluation Autres Données examinées lors de la réunion de la direction 3 Définitions Terme ou acronyme Description Responsable de la sécurité des denrées alimentaires/Représentant de FSM/MR la Direction FSMS Système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires Personnes ou groupe de personnes intervenant dans toutes les Conseil d’administration instances de décisions Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Évaluation de l’équipe managériale Doc ID SOP-021 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 2 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Évaluation de l’équipe managériale 343 Évaluation de l’équipe managériale 4 Introduction 4.1 Politique de l’évaluation de l’équipe managériale Conformément aux bonnes pratiques commerciales et aux exigences de l’Article 5.8 du code FSSC 22000: 2010, la direction de l’entreprise examinera le système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires (FSMS) au moins une fois par an (date fixée) afin de garantir son caractère adéquat et efficace. Cette éva- luation est un processus structuré qui doit permettre d’identifier les réalisations et mesures liées aux voies d’amélioration possibles en continu, au besoin de modifier le système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires et aux besoins en matière de ressources. Elle aura lieu au moins une fois par an et devront être présents : le directeur général, les chefs de service, le chef de l’équipe de sécurité des denrées alimentaires. Un quorum composé du directeur général, de l’en- semble des chefs de services et du responsable de la sécurité des denrées alimentaires est au moins requis pour que la réunion puisse se dérouler. Des procès-verbaux doivent être tenus, y compris les points d’action découlant de la réunion et mentionnés dans le rapport. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Évaluation de l’équipe managériale Doc ID SOP-021 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 3 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 344 MODULE 7 INFORMATIONS SUR LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE Évaluation de l’équipe managériale 5 Organigramme 5.1 Revue de la Direction Responsable Processus Archivage (s) Début 1. Chef de service Collecte de données 2. Identification des Présentation Chef de service tendances et enjeux de données Directeur de la sécurité 3. Diapositives relatives à des denrées Crée une réunion la Réunion de alimentaires de présentation présentation Diapositives relatives Direction Générale/ à la Réunion Chefs de Service/ de présentation, 4. Directeur de la sécurité Tenir des réunions Meeting Agenda des denrées alimentaires 5. Procès-verbaux Direction Générale Identifier les mesures de réunions à prendre 6. Procès-verbaux Attributions des Direction Générale de réunions responsabilités et calendrier de mise en œuvre Diapositives relatives Directeur de la sécurité 7. à la Réunion des denrées Ébauche des procès- de présentation, alimentaires verbaux de réunion Procès-verbaux de réunions 8. Directeur de la sécurité Publier et partager les des denrées conclusions des réunions alimentaires via les procès-verbaux Fin Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Évaluation de l’équipe managériale Doc ID SOP-021 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 4 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Évaluation de l’équipe managériale 345 Évaluation de l’équipe managériale 6 Notes sur la Procédure Étape 1 & 2 Avant la réunion programmée d’évaluation de la direction, les chefs de service collecteront les données relatives à la mise en œuvre des processus et des activités de leurs services. Ces données seront alors exa- minées par eux-mêmes afin d’identifier les tendances, positives ou négatives. Ces tendances seront ensuite présentées à l’équipe de direction lors de l’examen bilan. Étape 3 Sur la base des données obtenues auprès des chefs de service, le responsable de la sécurité des denrées alimentaires créera, au besoin, des diapositives de présentation de l’évaluation de l’équipe managériale. Étape 4, 5 & 6 Le directeur général présidera la réunion avec l’appui du directeur responsable de la sécurité des denrées alimentaires. Ils devront à tour de rôle désigner des personnes pour la rédaction du procès-verbal de la réu- nion. Le responsable de la sécurité des denrées alimentaires peut inviter d’autres responsables du processus à présenter des points spécifiques relatifs à l’ordre du jour de la réunion. Chaque participant sera autorisé à poser toutes les questions relatives aux données de sorte à favoriser une discussion fructueuse et ouverte. Lorsque les décisions sont prises et/ou les éléments d’action identifiés, ceux-ci doivent être approuvés par l’équipe managériale et consignés dans le procès-verbal conformément à l’article 7.4 de la présente procé- dure. Le responsable de la mise en œuvre de la mesure et de son délai de mise en œuvre doit être indiqué dans le rapport après validation. Étape 7 & 8 Les procès-verbaux devront être rédigés pendant les réunions:  Le responsable de la sécurité alimentaire doit examiner et approuver le procès-verbal avant de le soumettre au directeur général.  Le directeur général ou son suppléant doit signer et dater le procès-verbal de la réunion afin de mar- quer son approbation et son engagement à assurer l’accomplissement et la mise en œuvre de toute décision ou mesure. Une fois approuvés, les procès-verbaux peuvent être communiqués aux membres de l’organisation et une copie doit être conservée pour l’archivage. Les procès-verbaux doivent être publiés dans les 5 jours suivant la fin de la réunion. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Évaluation de l’équipe managériale Doc ID SOP-021 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 5 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 346 MODULE 7 INFORMATIONS SUR LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE Évaluation de l’équipe managériale 7 Réunion de revue de direction 7.1 Participants Les personnes suivantes sont tenues d’assister à la réunion:  Directeurs Généraux ;  Chefs de Service ;  Responsable de la sécurité des denrées alimentaires ;  Toute personne exerçant une quelconque fonction selon que requise. Lorsque les adjoints assistent et représentent une personne, Ils sont supposés assumer les responsabilités incombant à cette personne en faisant valoir l’autorité liée à la charge de celle-ci sur les plans décisionnels et de mise en œuvre des mesures adoptées lors de la réunion. Les adjoints ne doivent être sollicités qu’à titre exceptionnel. 7.2 L’ordre du jour L’ordre du jour de la réunion d’évaluation de la direction devra au minimum comprendre les points suivants :  L’état des mesures prises au regard des examens antérieurs de la direction ;  Les changements quant aux questions externes et internes très pertinentes concernant le système de gestion relatif à la sécurité des denrées alimentaires, notemment son orientation stratégique ;  Les informations sur la performance en matière de sécurité des denrées alimentaires, y compris les tendances et les indicateurs sur : • Les non-conformités et mesures correctives ; • Les analyses des résultats d’activités de vérification ; • Les résultats d’audit ; • Les situations d’urgence, accidents et retraits ; • Questions relatives aux fournisseurs externes et autres parties intéressées ; • L’adéquation des ressources nécessaires visant à maintenir un système de gestion efficace sur le plan de la sécurité des denrées alimentaires ; • Examiner les résultats des activités de mise à jour du système ; • -Évaluer les activités de communication, y compris les commentaires des clients et des consommateurs.  Les prescriptions légales et réglementations nouvelles ou révisées ;  L’efficacité des mesures prises pour faire face aux risques et aux opportunités ;  Les nouvelles voie d’améliorations possibles en continu ;  La politique en matière de sécurité des denrées alimentaires ;  Documentation ;  Toute autre question. Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Évaluation de l’équipe managériale Doc ID SOP-021 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 6 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires Procédures FBO Évaluation de l’équipe managériale 347 Évaluation de l’équipe managériale 7.3 Résultats de la revue de direction Les résultats découlant des réunions d’évaluation de la direction comprennent les décisions et les mesures fondées sur les informations factuelles présentées au cours de cette réunion et sur:  La garantie en matière de sécurité des denrées alimentaires ;  L’amélioration de l’efficacité du FSMS ;  Les besoins en matière de ressources  La nécessité de modifier le système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires, y compris la révision de la politique et des objectifs. Le résultat global de la réunion d’évaluation consistera à déterminer si le système de gestion relatif à la sé- curité des denrées alimentaires est adéquat, efficace et pertinent ou non. 7.4 Les Procès-verbaux de la revue de direction Les procès-verbaux doivent être dressés après chaque réunion et élaborés à l’aide du modèle approuvé. Ils doivent être détaillés et précis, en donnant une description claire des sujets abordés. Lorsque des décisions et/ou mesures sont prises à la suite de la réunion, elles doivent:  Décrire clairement ladite décision de même que les éventuelles implications ;  Définir clairement les mesures à prendre ;  Identifier la personne responsable de réaliser la mesure ;  Identifier la période assignée à l’accomplissement de la mesure Les dossiers relatifs aux examens de la direction devront être conservés pendant six ans. 7.5 Approbation des procès-verbaux Les procès-verbaux sont approuvés conformément aux étapes 7 et 8 de l’organigramme ci-dessus. 7.6 Information relative aux résultats de la revue de direction Une version abrégée des procès-verbaux devra faire l’objet de communication au sein de l’entreprise par l’intermédiaire des chefs de service. 8 Archivage Document Emplacement Durée de Responsable validité Diapositives relatives à la présentation Service de la Directeur de la de l’évaluation de l’équipe managériale sécurité des denrées Indéfini sécurité des denrées (lorsqu’elles sont utilisées) alimentaires alimentaires Service de la Directeur de la Procès-verbaux des réunions de sécurité des denrées Indéfini sécurité des denrées direction alimentaires alimentaires Classification Dossiers confidentiels de l’Entreprise Évaluation de l’équipe managériale Doc ID SOP-021 Printed Responsable Responsable de la documentation Page 7 de 7 Élaboré le 20-04-2015 Mise à jour le 24-04-2015 Propriétaire Responsable de la sécurité des denrées alimentaires 348 MODULE 7 INFORMATIONS SUR LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE Exemple de documents relatif à la revue de direction Agenda 1 Compte rendu de la réunion précédente 2 Politique et documentation du FSMS 3 Données de surveillance et mesure des produits et des procédés a Les objectifs d’usine b Zones clés de la performance (KPI) de la production c Matière première, PRP, HACCP, Retraits/Rappels d Inspections/Audits e Données relatives au Fournisseur/Entrepreneur f Observations des parties intéressées g Mesures préventives et correctives 4 Modifications susceptibles d’affecter le FSMS 5 Progrès du FSMS/Mesures préventives 6 Évaluation des ressources (Ressources, infrastructures/environnement de travail) 7 Programme de révision des mises à jour de la direction 8 Divers 1. Compte rendu de la revue de direction précédente Point à Mesure/décision l’ordre du Par Date de mise en œuvre Statut jour Les responsables du processus doivent vé- Tous les directeurs de rifier l’accès au DMS et être en mesure de 1 Dans l’immédiat En cours service localiser le document contrôles adéquats Établissement et confirmation des objectifs 3 Joe Fin février 2016 En cours d’usine pour 2015 Établir la carte de pointage KPI 2015, l’aligner sur les objectifs 2015 de l’usine et la descrip- 3 Joe Fin février 2016 En cours tion du processus KPI Aligner les objectifs 2015 d’usine et la carte 3 Joe, Marie et Natia Fin février 2016 En cours de pointage KPI Un Coordonnateur de la performance in- Natia doit en discuter dustrielle va publier le statut des objectifs de 3 Fin février 2016 En cours et s’entendre avec Lisa l’usine, les mois de la carte de pointage KPI Le registre des risques de l’usine doit être Natia doit en discuter établi pour gérer les risques associés à l’at- 3 Fin février 2016 En cours et s’entendre avec Lisa teinte des objectifs de l’usine et du KPI Le plan du projet de développement du FSMS PRP sera créé et publié après que 3 Marie Fin janvier 2016 En cours l’analyse des lacunes (GAP) soit terminée Améliorer la qualité de la présentation et des informations sur l’évaluation de l’équipe 3 Marie/ Mike Fin février 2016 En cours managériale Exemple de documents relatif à la revue de direction 349 1. Compte rendu de la revue de direction précédente Point à Mesure/décision l’ordre du Par Date de mise en œuvre Statut jour Le processus de collecte et d’analyse du dossier de présentation de l’évaluation de Natia doit en discuter l’équipe managériale (ce document) doit 3 Fin février 2016 En cours et s’entendre avec Lisa être géré par un coordonnateur de la per- formance industrielle Un plan d’amélioration à mettre au point 3 Joe/Henri Fin février 2016 En cours pour les temps d’arrêt (total) Définir et documenter un plan d’améliora- 1 Mike/Franck Fin février 2016 En cours tion pour changer les temps d’arrêt (total) Réduire à travers un programme d’amélio- ration les plaintes des consommateurs liées 3 Joe Fin février 2016 En cours au conditionnement et à l’entretien Mettre au point un programme d’améliora- tion pour réduire la variation des résultats 3 Joe Fin février 2016 En cours d’inspection des BPF (GMP) Améliorer le temps de cycle pour la ferme- Les Directeurs de Ser- 3 Fin février 2016 En cours ture de NC/CAPA à moins de 30 jours vice/Joe Mettre en place un programme pour le développement des responsables/Super- viseur pour s’assurer que les superviseurs Jacques, Sheila, Marie, 3 Fin février 2016 En cours l’encadrent, mentorent et supervisent leurs Joe subordonnés avec le contrôle opérationnel du FSMS 1. Compte rendu de la revue de direction précédente Point à Mesure/décision l’ordre du Par Date de mise en œuvre Statut jour Mettre en œuvre un plan de développe- ment, y compris l’embauche de ressources 3 Sheila Fin janvier 2016 En cours en matière de sécurité des denrées alimen- taires pour assurer la viabilité des FSMS Concevoir un plan de mise en œuvre pour Natia pour discuter et 3 Fin février 2016 En cours les FSMS après l’audit initial de la phase 1 s’entendre avec Lisa Concevoir un plan de mise en œuvre pour 6 Joe/Marie Fin janvier 2016 En cours les FSMS après l’audit initial de la phase 1 Introduire la visualisation de la performance Exploitant du proces- du FSMS dans tous les domaines opération- 6 Fin février 2016 En cours sus/Joe/Marie nels Programmer dans l’agenda de l’équipe de Leadership, les réunions d’évaluation de di- 7 Joe/Marie Fin février 2016 En cours rection de Février et mai 2016 Terminer la construction/mise à niveau d’un 7 Jacques/ Sheila Fin février 2016 En cours micro-laboratoire 350 MODULE 7 INFORMATIONS SUR LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE 2. Politique et documentation du FSMS Premier projet du manuel FSMS basé sur l’annexe SL (ISO version 2015) et PAS 99 : 2012. Il couvre le FSMS avec la possibilité de l’étendre à la norme ISO/IEC 17025 (laboratoire).  Tous les rapports du FSMS publiés dans les DMS électroniques  Toutes les procédures de base du FSMS dans les DMS électroniques  Tous les profils d’emploi actuel dans le DMS électronique  Tous les responsables de processus doivent maîtriser l’utilisation du DMS électro- nique au fur et à mesure du déploiement et de la mise en œuvre du FSMS, des sé- ances de sensibilisation des responsables/superviseurs et des collaborateurs seront nécessaires.  Nous devons également passer en revue et télécharger tous les autres documents existants dans le DMS électronique au cours des trimestres 1 et 2 de l’année 2016. 3. Données des mesures utilisées dans la surveillance des produits et procédés a Les objectifs 2015 de l’établissement ЦП Indicateur YTD Imp. Objectif Budget Juillet Août Base Févr Janv YTD Mar Nov Dec Mai Juin Oct Sep Avr 1 Cas Produit 428 157 377 311 442 489 443 016 444 102 419 861 454 705 493 307 440 600 371 886 254 463 4 569 897 4 844 254 2 Cas Produit en % par 121,7% 109,7% 107,2% 81,3% 88% 96,3% 97% 93,9% 100,2% 94,8% 59,9% 0% 94,3% rapport au Budget 3 Cas Produit compara- 32,82 32,86 34,7 31,14 31,81 33,07 33,37 33,01 31,65 29,24 32,36 33,99 35 <4,8%> tivement au nombre 4 Immobilisation opéra- 18,64 21,05 20,26 20,96 19,25 19,69 19,28 20,8 17,58 19 20,02 20,28 19,71 19,67 15 <0,2%> tionelle 5 Immobilisation 7,41 10,14 7,88 6,77 9,49 9,06 9,45 6,19 8,57 8,74 11,24 9,04 8,52 5,78 5,45 <47,4%> mécanique 6 Efficacité de la ligne 3L 596 571 608 624 582 605 610 616 594 558 597 550 600 8,55% 7 Frais généraux par cas 3,68 3,71 3,32 3,22 3,49 3,1 3,06 3,48 3,38 3,98 4,13 3,43 3,93 3,93 3,85 12,72% 8 Rendements des 97,73 99 98,4 99,06 98,56 99,46 98,32 99,78 99,26 96,82 98,69 98 98,17 98,5 0,53% matières premières 9 Boîtes d'entreposage 127,92 152,54 157,57 170,25 154,03 152,36 164,08 138,06 138,45 136,44 148,62 143,68 158 3,44% expédiées par heure 10 Expédition terminée 96,08 96,88 98,8 95,87 95,66 97,17 96,11 97,72 95,78 97,12 96,7 87,77 97 10,17% ou en cours 11 Obsolète, endomma- (35 060) (23 215) (18 123) (47 731) (36 845) (23 754) (31 871) (137 756) (131 741) (111 398) (59 749) (59 545) (53 590) 0,34% gé, défaillant, 12 Fréquence de 0,58 0,67 0,47 12,94% blessures 13 Score d'assainissement 83% 85% 82% 90% 85% 90% 92% 81% 89% 86% 90% 86,64% 86,25% 90% 0,45% 14 Plaintes des clients 24 11 4 7,18 13,5 12,15 46,8% Objectif Index relatif à la matrice Juillet Août Févr Janv YTD Mar Nov Dec Mai Juin Oct Sep Avr Base 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 Note mensuelle 454 623 730 714 605 707 702 458 563 250 565 1 000 Exemple de documents relatif à la revue de direction 351 3. Données des mesures utilisées dans la surveillance des produits et procédés b Les objectifs 2015 de l’établissement DŽŶƚŚůLJŽǁŶƚŝŵĞďLJdLJƉĞ ϰϬϬϬϬ ϯϱϬϬϬ ZĞƉŽƌƚĞĚŽǁŶƚŝŵĞ;DŝŶƐͿ ϯϬϬϬϬ ϮϱϬϬϬ ĨĨŝĐŝĞŶĐLJ>ŽƐƐ ϮϬϬϬϬ DĞĐŚĂŶŝĐĂůd KƉĞƌĂƚŝŽŶĂůd ϭϱϬϬϬ ϭϬϬϬϬ ϱϬϬϬ Ϭ :ĂŶ &Ğď DĂƌ Ɖƌ DĂLJ :ƵŶ :Ƶů ƵŐ ^ĞƉ KĐƚ EŽǀ ĞĐ 3. Données des mesures utilisées dans la surveillance des produits et procédés B. Les méthodes KPI de 2015 Responable des Résultats valeur en Indicateur Définitions Valeur YTP mesures visés Nov. Programme Directeur de Production planifiée par rapport à Planification 80 % 72 % 72 % réalisation la production réelle Taux de service Produit livré par rapport aux Dépôt 99 % 99 % 99.61 % demandes Couverture du stock Nombre de jours calendaires pour Planification 3.5 se- 3.57 4.46 les produits finis à la fin du mois par maines rapport au plan de demande pour les mois suivants Obsolescence Matériel expiré à supprimer [uni- Planification 31 k pm S.O 59.749 quement pour l’usine] DT en raison du manque Arrêts imprévus dus aux ruptures de Directeur de 0.00 % 0.00 % 0.00 % d’approvisionnement stock des tarifs horaires en % production Performance de la chaîne en Arrêt (durée) Directeur de 20 % 20 % 19.67 % période d’arrêt production Taux de service Produits expédiés par rapport aux Dépôt 99 % 99 % 99.61 % demandes Inventaire précis du compte Inventaire des matériels/compte Dépôt 92 % S.O S.O x100 réel Taux d’exécution des com- Dépôt 95 % S.O 97 % mandes 352 MODULE 7 INFORMATIONS SUR LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE 3. Données des mesures utilisées dans la surveillance des produits et procédés  C. Matière première, PRP, HACCP, HACCP:  Examen annuel programmé et effectué Les nouveaux dangers: le 10/07/2015  La mise en grade de la FDA sur la  Examen non programmé en raison du Carbendazime dans le jus d’orange à dysfonctionnement (détecteur de mé- travers son communiqué : « partant des conclusions de l’EPA à partir de l’évalua- taux) de l’PRP-O le 09/03/15 et 03/10/15 tion préliminaire des risques, la consom-  Vérification HACCP mation de jus d’orange contenant de  Dysfonctionnement (détecteur de mé- faibles doses de Carbendazime signalés taux) de l’PRP-O le 03/09/13 ne représente pas de préoccupations en  Nouveau produit ajouté : matière de sécurité sanitaire » • Lait de qualité supérieure et lait PRP: demi-écrémé  Transfert en cours au format agrée par le • Lait biologique FBO, date prévue le 31/1/16 FSMS • Jus d’orange FSMS: Les nouveaux projets  Liste de vérification du FSMS - éva-  Une initiative des FBO en cours pour luée, clôture des lacunes en cours, date ajouter aux EDTA de nouvelles formules d’échéance à déterminer contenant du benzoate de sodium. 3. Données des mesures utilisées dans la surveillance des produits et procédés D. Inspections/Audits de 2015 Les résultats de l’audit du bureau FSMS montrent ;  Alignement des objectifs, objectifs de l’usine et du processus KPI/PPI doit être renforcé  Les données KPI sont limitées pour certains processus  Certains processus KPI doivent être revus  Certains processus KPI où les objectifs ne sont pas atteints nécessitent des plans d’amélioration ϮϬϭϱ  Les directeurs de service doivent acqué- rir la « maîtrise » des processus y compris la performance Exemple de documents relatif à la revue de direction 353 3. Données des mesures utilisées dans la surveillance des produits et procédés F. Observations des parties concernées de 2015 ŽŶƐƵŵĞƌŽŵƉůĂŝŶƚƐ ϮϬϭϱ 3. Suivi des produits et procédés et données de mesure D. CAPA 2015  Qualité des données CAPA  Nombre de CAPA depuis le début de l’année : 17 • 6 plaintes connexes • 11 liées à des enjeux de conformités/processus  Nombre de CAPA en cours : 5 • 2 plaintes • 3 liées à des problèmes très précis  Durée des CAPA : 5 mois • Problèmes très précis  Durée moyenne du cycle de clôture des CAPA : 30 à 45 jours 354 MODULE 7 INFORMATIONS SUR LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE 3. Les données de mesure et de surveillance des produits et procédés G. CAPA 2015  La FSMA doit adopter deux règles importantes en 2015, notamment les règles relatives à l’importation de matières premières, d’ingrédients et d’emballages en provenance d’autres pays que les États-Unis ainsi que celles relatives à la protection des aliments.  À l’heure actuelle, la principale priorité au sein des FBO est d’établir définitivement un système formel et systématique de gestion du respect des normes techniques des clients  Le plan est d’adopter un nouvel outil de conformité SaaS pour favoriser la gestion des statuts légaux et réglementaires. 5. Modifications devant affecter le FSMS  La norme de base, à savoir lSO/FSSC22000, connaîtra un changement majeur en février 2017. Le calendrier des modifications ne se fera pas avant mars 2016, date à laquelle les versions DlS des normes seront publiées.  Les modifications qui doivent être apportées à la FSMA obligeront à effectuer d’importants changements dans le système de gestion documenté du FSMS. Exemple de documents relatif à la revue de direction 355 6. Améliorations du FSMS/Mesures préventives  Maintenant que la documentation de base du FSMS a été développée, il sera maintenant nécessaire pour tous les responsables du processus de prouver la maîtrise de l’alignement des objectifs, du processus KPI/PPI et de sa performance  La participation active et la communication avec les responsables/superviseurs et les as- sociés semblent cruciales au fur et à mesure que nous nous préparons pour l’audit initial de la phase II.  La formation sera nécessaire pour les auditeurs internes de sorte à leur permettre de faire des observations et d’adresser leurs contributions à la direction/aux chefs de service. Il s’agit d’une exigence de discipline commune intégrée dans le processus d’amélioration du FSMS.  La gestion du savoir-faire et l’utilisation des données en vue d’orienter la prise de décision et l’amélioration en continu deviendront les normes chez les FBO.  Le point central qui est d’assurer un processus efficace de NC/CAPA au sein des FBO sera maintenant requis des responsables de l’équipe managériale ainsi que des chefs de service pour favoriser un déploiement efficace du FSMS  Le déploiement des normes visuelles de PRP facilitera une meilleure conformité 7. Examen des ressources  Il faudra disposer de ressources clés garantissant les capacités et compétences néces- saires visant à diriger, gérer et maintenir à la fois la sécurité des denrées alimentaires et le FSMS au sein des FBO.  Le rôle des directeurs/superviseurs et leur participation active envers le FSMS est sans doute la plus grande ressource nécessaire pour parvenir à un FSMS durable dans les FBO  Étant donné le taux de variation du FSMS, des ressources supplémentaires à titre tempo- raire peuvent être nécessaires pour diriger des projets spécifiques, par exemple : le déve- loppement d’applications/outils informatiques  L’instauration des normes PRP visuelles nécessitera plus précisément des ressources par- ticulières, mais on s’attend à ce que cela contribue grandement à développer la gestion des compétences et l’efficacité de la formation au sein des FBO. 356 MODULE 7 INFORMATIONS SUR LA DIRECTION DE L’ENTREPRISE 8. Mise à jour des programmes de révision du FSMS par l’équipe managériale  Propose deux examens du FSMS par l’équipe managériale en 2016, le FSMS a besoin de temps pour s’établir.  Proposition de programme d’évaluation de direction en 2016:  Février 2016 (Avant l’audit de la phase I du FSSC 22000)  Mai 2016 (Avant l’audit de la phase II du FSMS) 9. Revue de la direction : Divers  Audit externe de la phase I. Audit initial. Liens utiles 357 Annexes 1. Liens utiles Institutions d’État Lien Internet Ministère de l’Industrie Agroalimentaire de l’Asie http://www.apfoodonline.com/ Pacifique Ministère Fédéral Autrichien de l’Agriculture, des Forêts, de l’Environnement et de l’Eau - http://www.lebensministerium.at/lebensmittel.html Alimentation Office Fédéral Autrichien de la Sécurité des denrées http://www.ages.at/ages/en/federal-office-of-foodsafety/ alimentaires Service Public Fédéral Belge pour la Santé, la Sécurité sanitaire de la Chaîne Alimentaire et http://www.health.belgium.be/eportal/foodsafety/index.htm l’Environnement Agence Fédérale Belge pour la Sécurité sanitaire de http://www.favv-afsca.fgov.be/home-en/ la Chaîne alimentaire (AFSCA) Consortium des Distributeurs Britanniques BRC http://www.brcglobalstandards.com Agence Bulgare de la Sécurité des denrées http://www.babh.government.bg/en/ alimentaires Ministère Danois de l’Alimentation, de l’Agriculture http://www.fvm.dk/english.aspx?id=14541 et de la Pêche Canada GAP http://www.canadagap.ca CHINA HACCP http://www.cnca.cn/bmzz/zgclb/ Agence Alimentaire Croate http://www.hah.hr/english/eng_index.php Ministère de l’Agriculture, des Ressources naturelles http://www.moa.gov.cy/moa/agriculture.nsf/ et de l’Environnement Chypre All/9638239B67CB5B93C22578 A200307D00?OpenDocument http://www.moh.gov.cy/moh/moh.nsf/index_en/index_ Ministère de la Santé Chypre en?OpenDocument http://www.moh.gov.cy/moh/sgl/sgl.nsf/DMLindex_en/DMLindex_ Laboratoire Général de l’État de Chypre en ? OpenDocument# Ministère de l’Agriculture de la République Tchèque http://eagri.cz/public/web/en/mze/food/ Institut National Danois de l’Alimentation http://www.dfvf.dk/Default.aspx?ID=21023 Administration Vétérinaire et alimentaire Danoise : http://www.foedevarestyrelsen.dk/english/Food/Pages/default.aspx Alimentation Ministère de l’Agriculture de l’Estonie http://www.agri.ee/food-safety/ Législation relative à l’Hygiène alimentaire de base, http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_ Commission européenne en.htm Direction générale de la Santé et des Consommateurs (DG SANCO) : Alimentation, http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_en.htm Commission européenne Portail européen de la santé : Sécurité des denrées http://ec.europa.eu/health-eu/my_environment/food_safety/index_ alimentaires, Commission européenne en.htm Conseils de l’Information sur l’Alimentation (EUFIC) : Sécurité des denrées alimentaires, Commission http://www.eu fi c.org/article/en/expid/basics-foodsafety/ européenne Autorité Européenne de la Sécurité Des Denrées http://www.efsa.europa.eu/ Amentaires (EFSA) EUR-Lex : Accès direct et gratuit à la Législation de http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm l’Union européenne pour la Mission de Recherche EUROPA : Synthèses de la législation de l’UE : http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/index_en.htm Sécurité des denrées alimentaires Industrie agroalimentaire http://www.foodengineeringmag.com/ Technologie de l’Alimentation et de la Boisson http://www.foodanddrinktechnology.com/ Ministère de l’Agriculture, des Forêts, de la Sécurité des denrées alimentaires et des Consommateurs de http://www.mmm. fi/en/index/frontpage/food_safety .html la Finlande 358 ANNEXES Institutions d’État Lien Internet Autorité Finlandaise de la sécurité Des Denrées http://www.evira. fi/portal/en/food/ Amentaires Evira Agence Française de la sécurité des denrées http://www.anses.fr/ alimentaires, environnementales et professionnelles Ministère français de l’Agriculture, de l’Alimentation, http://agriculture.gouv.fr/ de la Pêche, du Développement rural et régional Production alimentaire http://www.foodprocessing.com Risque en matière d’Alimentation http://foodrisk.org/rm/guidelines-and-standards/ Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation http://www.fao.org/food/food-safety-quality/en/ et l’Agriculture (FAO) FSSC 22000 http://www.fssc2200.com Sécurité sanitaire et Qualité des Aliments http://www.bfr.bund.de/en/food_safety-737.html Institut Fédéral Allemand d’Évaluation des Risques http://www.bmelv.de/EN/Food/food_node.html (BfR) Ministère fédéral allemand de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Protection des Consommateurs http://www.ble.de/EN/00_Home/homepage_node.html : Alimentation et Sécurité Office Fédéral Allemand de l’Agriculture et de www.foodsafetyforum.org l’Alimentation Alliance Mondiale pour l’Aquaculture http://www.gaalliance.com Initiative Mondiale pour la Sécurité des denrées http://www.mygfsi.com/ alimentaires Forums Internationaux des décideurs politiques en http://www.minagric.gr/en/index.html matière de Sécurité des denrées alimentaires GlobalGAP http://www.globalgap.com Global Red Meat Standard http://www.grms.com GMP + International http://www.gmpplus.org/ Ministère Grec de l’Agriculture et de l’Alimentation http://www.efet.gr/ Autorité hellénique pour la Sécurité des denrées http://www.nebih.gov.hu/en/ alimentaires Office National Hongrois chargé de la Sécurité Des http://www.agriculture.gov.ie/ Denrées Amentaires IFS http://www.ifsc-certi fi cation.com Ministère Irlandais de l’Agriculture, de l’Alimentation www.ipfsaph.org et de la Marine Portail international de la Sécurité des denrées http://www.mast.is/index.aspx?GroupId=1281 alimentaires, des plantes et des animaux Autorité alimentaire et Vétérinaire Islandaise http://www.fsai.ie/links.html Organisation Internationale de la Normalisation, http://www.iso.org ISO Institut national Italien de la Santé (ISS) http://www.iss.it/chis/?lang=2 Service alimentaire et Vétérinaire de Lettonie http://www.pvd.gov.lv/eng/left_menu/food_surveillance/ Service alimentaire et Vétérinaire de l’État de http://vmvt.lt/en/ Lituanie Ministère de la Santé du Luxembourg http://www.ms.public.lu/fr/ Autorité de la Concurrence et de la Consommation http://www.mccaa.org.mt/en/smi de Malte Autorité de l’Environnement et de la Planification http://www.mepa.org.mt/topics de Malte Ministère maltais de la Santé, des Personnes âgées http://ehealth.gov.mt/HealthPortal/others/foodsafety_week/food_ et des Soins communautaires safety_ week.aspx Ministère Néerlandais des Affaires économiques, de l’Agriculture et de l’Innovation - Alimentation et de http://www.government.nl/issues/food-and-foodsafety la Sécurité des denrées alimentaires Liens utiles 359 Institutions d’État Lien Internet Autorité Néerlandaise pour la Sécurité sanitaire des Produits alimentaires et des Produits de http://www.vwa.nl/english Consommation Ministère Norvégien de l’Agriculture et de http://www.regjeringen.no/en/dep/lmd.html?id=627 l’Alimentation http://www.regjeringen.no/en/dep/hod/About-the-Ministry/ Autorité Norvégienne chargée de la Sécurité Des Subordinateinstitutions/Norwegian-Food-Safety-Authority. Denrées Amentaires html?id=279765 Inspection sanitaire de Pologne http://www.gis.gov.pl/?lang=en&go=content&id=10 Autorité portugaise pour l’Économie et la sécurité http://www.asae.pt/ des denrées alimentaires PrimusGFS http://www.primusgfs.com Ministère suédois des Affaires Rurales - Produits http://www.sweden.gov.se/sb/d/11310 alimentaires Autorité Nationale Roumaine pour l’Hygiène http://www.ansvsa.ro/ Vétérinaire et la Sécurité des denrées alimentaires Ministère de l’Agriculture et du Développement http://www.mpsr.sk/en/index.php?navID=1 rural de la République de Slovaquie Ministère Slovène de l’Agriculture, des Forêts et de http://www.arhiv.mkgp.gov.si/en/areas_of_work/food_safety/ l’Alimentation Agence Espagnole pour la Sécurité des denrées http://www.aesan.msc.es/en/AESAN/web/home.shtml# alimentaires et la Nutrition Service des normes et du Développement du http://www.slv.se/en-gb/ Commerce (FANDC) Norme SQF http://www.sq fi. com Agence Nationale Suédoise de l’Alimentation http://www.bag.admin.ch/index.html?lang=en Office Fédéral Suisse de la Santé Publique http://www.defra.gov.uk/ Ministère Britannique de l’Environnement, de http://www.food.gov.uk/ l’Alimentation et des Affaires Rurales Agence des Normes alimentaires du Royaume-Uni http://www.who.int/foodsafety/codex/en/ Organisation mondiale de la Santé (OMS), Codex http://www.who.int/foodsafety/en/ Alimentarius Organisation mondiale de la Santé (OMS), Sécurité www.wto.int des denrées alimentaires Organisation Mondiale du Commerce (OMC) http://www.standardsfacility.org/en/index.htm Ministère de l’Agriculture des États-Unis, Sécurité http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=FOOD_ des denrées alimentaires SAFETY Ministère de l’Agriculture des États-Unis, Législation http://fsrio.nal.usda.gov/sanitation-and-qualitystandards/legislation- sur la Sécurité des denrées alimentaires andregulations Ministère de l’Agriculture des États-Unis, Service de http://www.fsis.usda.gov/ la Sécurité et de l’Inspection des Aliments Food and Drug Administration des États-Unis— http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/default.htm Animal &Veterinary Food and Drug Administration des États-Unis, http://www.fda.gov/Food/default.htm Alimentation Food and Drug Administration des États-Unis, http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/default.htm Sécurité des denrées alimentaires Agence de protection de l’environnement des États- http://www.epa.gov/agriculture/tfsy.html Unis, Sécurité des denrées alimentaires http://www.fsis.usda.gov/science/hazard_analysis_&_pathogen_ HACCP pour la Viande et la Volaille aux États-Unis reduction/ index.asp http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/ Principes HACCP sur les Fruits de mer Américains HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/SeafoodHACCP/default. htm http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/ HACCP pour les jus d’Orange Américains HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/JuiceHACCP/default.htm. 360 ANNEXES 2. Glossaire Terme Définition Terme Définition Évaluation indépendante du Toute personne ou organisation formateur ou du produit du Autorité dotée d’une autorité, d’une capacité formateur par rapport aux normes compétente/ ou d’un pouvoir délégué ou conféré Accréditation reconnues afin de s’assurer que Agence de mise en par une loi pour exercer une le système de gestion, le produit œuvre fonction déterminante ou tout et la compétence de l’organisme organisme qui applique la loi répondent aux normes définies BAP Bonnes pratiques aquacoles Tout agent ou employé d’une administration locale, nationale BIS Service d’inspection des frontières ou fédérale, autorisé par la loi ou Autorité de protection des Agent de mise en par un organisme gouvernemental BPC frontières œuvre à engager ou superviser la prévention, la détection ou BPF Bonnes Pratiques de Fabrication l’enquête de toute violation de la législation alimentaire. BRC British Retail Consortium Également connus sous le nom Norme mondiale pour les d’inspecteurs de la santé publique, matériaux de conditionnement BRC/IoP Agent de santé les responsables de l’hygiène de et de ceux du British Retail environnementale l’environnement veillent à ce que Consortium l’environnement des personnes soit sécurisé, sain et hygiénique CAC Commission du Codex Alimentarius Dispositif de formation tel qu’un Programme de Sécurité des denrées graphique, des cartes de flash, des alimentaires dans l’exploitation CanadaGAP diagrammes, des notes, etc., destiné agricole et du Conseil canadien de Aide à la formation l’horticulture à améliorer l’apprentissage et la rétention par un apprenant ou un CAPA Mesures correctives et préventives stagiaire CCP Point de Maîtrise Critique Situation médicale au cours de laquelle un sujet est malade après Comité du Codex sur les résidus de Allergie avoir mangé, touché ou respiré CCPR pesticides quelque chose qui est sans risque pour la plupart des individus Comité du Codex responsable CCRVDF des résidus de médicaments ALS Liste des fournisseurs agréés vétérinaires dans les aliments Analyse visant à identifier Centre de contrôle et de prévention Analyse des CDC les besoins de formation de des maladies besoins en l’organisation du point de vue des formation entreprises et des employés CE Commission Européenne Processus systématique visant à Document Vétérinaire Commun CEVD identifier tout danger biologique, d’Entrée (DVCE) chimique ou physique dans les Analyse des matières premières et les étapes CFR Code des Régulations Fédérales Dangers de transformation, pour ensuite Centre de sécurité des denrées évaluer la probabilité des risques CFSAN alimentaires et de nutrition susceptibles de mettre à mal la appliquée consommation des aliments Bonne pratique de fabrication Analyse des forces, des faiblesses, cGMP Analyse SWOT actuelle des opportunités et des menaces Séquence des étapes et des Association pour le développement opérations impliquées dans la ATD des Talents (DAE), anciennement production, la transformation, (ASTD) Chaîne Alimentaire la distribution, le stockage et la Personne possédant les manipulation d’un aliment et de Auditeur compétences nécessaires pour ses ingrédients, de la production réaliser un audit. primaire à la consommation Glossaire 361 Terme Définition Terme Définition Séquence des étapes et des Information et support. Il faut opérations impliquées dans la souligner que les documents production, la transformation, peuvent se présenter sous toute Chaîne Alimentaire la distribution, le stockage et la Document forme ou type de support, par manipulation d’un aliment et de exemple: papier ; magnétique ; ses ingrédients, de la production disque, photographie électronique primaire à la consommation ou optique Association européenne des Document de référence FSMS qui, CIAA Aliments et des boissons Document au cours de son cycle de vie, est contrôlé susceptible d’être révisé, modifié et Chromatographie en phase liquide publié à plusieurs reprises à haute performance, une méthode CLHP d’analyse de test permettant de Système électronique de gestion EDMS distinguer les toxines contenues des documents dans les aliments Alliance de Formation Personne ou organisation qui reçoit EDTA Expérimentale et de Client un produit ou un service qui est Développement destiné ou requis par cette dernière Processus qui facilite CoA Certificats d’Analyse l’apprentissage, ou l’acquisition de connaissances, de compétences, l’Organisation des Nations Unies Éducation de valeurs, de croyances et pour l’Alimentation et l’Agriculture d’habitudes, notamment délivrés Codex a publié les normes Codex, les par un collège ou une université Alimentaruis directives et les codes d’usages du Code alimentaire Autorité Européenne de la Sécurité EFSA des denrées alimentaires Obligation ou le devoir qui est Conditions légales exécuté par un tribunal Participation directe des cadres supérieurs à un aspect ou un Respect de critères légaux Engagement de la programme d’une organisation Conformité ou réglementaires et d’autres Direction spécifique d’une importance obligations capitale Contrat Accord de liaison Agence de Protection de EPA l’Environnement Action consistant à éliminer une Correction non-conformité détectée EPO Étiquetage du Pays d’Origine Critères Exigences Opération qui établit dans une première étape une relation entre Ensemble de politiques, de les valeurs de quantité et les procédures ou d’exigences incertitudes de mesure fournies Critères d’audit élaborées comme référence à partir par les normes de mesure et les desquelles l’on peut établir une indications correspondantes avec comparaison des preuves d’audit Étalonnage mesure connexe (IAS/CL/013 du 30 CRO Agent de résolution des conflits octobre 2013, révisé le 1er octobre 2014, page 1 à 7 « et, en deuxième Agent biologique, chimique ou étape, utilise ces informations pour physique présent dans un aliment établir une relation afin d’obtenir Danger ou état de cet aliment pouvant un résultat de mesure à partir d’une avoir un effet adverse sur la santé indication Non-conformité liée à une Groupe de travail Euro-Retailer Défaillance EUREP utilisation prévue ou spécifiée Produce DHS Service de la Sécurité Intérieure Évaluation de la Processus d’évaluation de formation l’efficacité de la formation Distribution de produits Distribution alimentaires du vendeur à L’évaluation par la direction de la l’acheteur performance globale du système de Examen de la gestion de la sécurité des denrées DMS Système de Gestion des Documents direction alimentaires d’une organisation et de l’identification des opportunités pour l’améliorer Exigence obligatoire approuvée par Exigence Légale un organe législatif 362 ANNEXES Terme Définition Terme Définition Capacité à appliquer des Alliance mondiale de l’aquaculture, connaissances et/ou des aptitudes, GAA Norme de traitement des fruits de Expertise le cas échéant, des qualités mer personnelles, telles que définies dans le plan de certification GAP Bonnes pratiques agricoles Organisation des Nations Unies Initiative mondiale en matière de FAO GFSI pour l’Alimentation et l’Agriculture sécurité des denrées alimentaires Exploitant du secteur alimentaire. Domaines de reconnaissance du Les personnes physiques ou GFSI Portée de la secteur GFSI et du sous-secteur par morales qui contrôlent la reconnaissance rapport au Document d’orientation production, la transformation, de la Sixième édition la distribution, l’entreposage GHP Bonnes pratiques d’hygiène et la manipulation des denrées FBO alimentaires et qui doivent veiller Règlement, normes et certifications à ce que les exigences en matière GlobalG.A.P au profit des exploitants agricoles de législation alimentaire soient respectées au sein de l’industrie Association américaine des GMA agroalimentaire sous leur fabricants d’épicerie responsabilité GRMS Global Red Meat Standard FDA Food and Drug Administration GWP Bonnes pratiques d’entreposage Loi fédérale sur les aliments, FDCA Système d’analyse des dangers et drogues et cosmétiques de maîtrise des points critiques. FEO Fabricant d’Équipement d’Origine Une approche systématique adoptée en vue d’identifier et de Mode de Défaillance et analyse des HACCP FMEA contrôler les risques potentiels effets (microbiologiques, chimiques ou physiques) en matière de sécurité Activité organisée visant à donner des denrées alimentaires. des informations et/ou des instructions pour améliorer le Système HACCP propriétaire du Formation rendement du bénéficiaire ou pour HACCP de la Chine gouvernement Chinois l’aider à atteindre un niveau de connaissances ou de compétences Aliments admissibles selon la loi HALAL requis. islamique Document utilisé pour enregistrer HRMS Gestion des Ressources Humaines les données requises par le FSMS. Il Formulaire Chauffage, Ventilation et devient un enregistrement lorsque les données y sont entrées. Climatisation. Les systèmes HVAC HVAC sont utilisés dans les locaux du FBO Organisation qui fournit un produit afin de s’assurer des pressions d’air Fournisseur ou un service positives et maintenir la ventilation Autorité Irlandaise chargée de la L’ensemble des principes de base FSAI Sécurité des denrées alimentaires employés par les associés en matière d’alimentation à tous les Service de sécurité et d’inspection Hygiène FSIS stades de la manipulation des alimentaires alimentaire aliments pour s’assurer qu’ils sont sains et prêts à être consommés et Loi sur la modernisation de la FSMA sont de bonne qualité sécurité des denrées alimentaires IFA Test indirect d’anticorps Fluorescent Système de gestion de la sécurité FSMS des denrées alimentaires IFA Test indirect d’anticorps Fluorescent Certification du système de sécurité International Featured Standard FSSC 22000 IFS Food des denrées alimentaires ISO 22000 for Food Guide relatif à la sécurité des Le système FBO des installations, FSTK denrées alimentaires équipements et services nécessaires Infrastructure au fonctionnement d’une Programme de vérification des FSVP organisation fournisseurs étrangers Glossaire 363 Terme Définition Terme Définition Le système FBO des installations, OOS Hors Spécification équipements et services nécessaires Infrastructure Programmes Prérequis au fonctionnement d’une PRP-O organisation Opérationnels Un examen organisé ou un Un organisme ou entité de exercice officiel d’évaluation en certification est une organisation Inspection vue d’approuver les produits agréée par un organe autoriser à sans danger, sains, correctement procéder à l’évaluation d’un tiers en étiquetés et conditionnés Organisme/Entité matière de système de gestion ou de Certification de la formation des gestionnaires, Critères de différenciation responsables de l’octroi et du Limite critique du caractère acceptable ou retrait des certificats au regard inacceptable des normes internationales ou nationales LMR Limite Maximale de Résidus Un plan de protection des aliments Apprentissage du système de est un document écrit qui consigne LMS gestion Plan de protection les pratiques mises en œuvre des aliments pour contrôler, réduire le risque Outil utilisé pour documenter et d’un incident de contamination comparer les compétences requises Matrice de intentionnelle pour un poste avec le niveau de formation compétence actuel des employés Document élaboré conformément qui remplissent les rôles aux principes HACCP pour contrôler les menaces importantes Médicament Médicaments prescrits intervenant Plan HACCP en matière de sécurité des denrées thérapeutique dans la production animale alimentaires dans le segment de la Activité pouvant servir à prévenir chaîne alimentaire considéré ou éliminer une menace pour la Mesure de Politique Intentions et orientations d’une sécurité des denrées alimentaires contrôle en matière organisation en matière de sécurité (3.3) pour le réduire à un niveau de sécurité des denrées alimentaires telle acceptable des denrées qu’exprimée formellement par la Mesure Préventive Une mesure préventive alimentaires direction Action visant à éliminer une Portée des audits Portée et limites de la vérification Mesures faiblesse détectée dans le système Indicateur de Performance des correctives ou la cause d’une non-conformité PPI Processus afin d’en empêcher la réapparition Mode de mise en œuvre d’une Méthode Enzyme-Linked Procédure activité ou d’un processus Méthode ELISA Immunosorbent Assay pour détecter les aflatoxines Ensemble d’activités corrélées ou Processus interactives qui utilisent des intrants Méthodes Méthodes d’évaluation de pour produire un résultat escompté d’efficacité de la l’efficacité de la formation formation Culture, élevage, cueillette, récolte à des fins alimentaires Les mycotoxines sont des toxines en pleine expansion, y compris le produites par certaines espèces transport ou la livraison de denrées de moisissures ou d’infections Production alimentaires sur ou entre les lieux fongiques qui affectent les récoltes Primaire où elle a été cultivée, cueillie, et peuvent causer des décès. Le Mycotoxines récoltée, jusqu’à sa conservation type le plus courant est l’AFM1, une dans un silo qui n’est pas relié à boîte de flotoxine peut contaminer une opération de transformation le maïs, le piment rouge, le poivre alimentaire noir ou le gingembre sec et peut entraîner la mort Produit qui ne subira aucun autre Produit fini traitement ou transformation par Institut National des Normes et de NIST une organisation Technologie Institution internationale reconnue Service National de la Pêche NMFS [ISO 22000] ou un système de Maritime Programme gestion de la sécurité des denrées Non-respect d’une exigence légale alimentaire alimentaires sous étiquette privée Non-conformité ou un régime public [reconnu par et réglementaire le GFSI] OGM Organisme Génétiquement modifié 364 ANNEXES Terme Définition Terme Définition Sécurité des aliments et Institut responsable la salubrité des SQF boissons, de leurs chaînes aliments de qualité d’approvisionnement de l’ensemble Protection des des attaques malveillantes (y Loi établie par un gouvernement Statutaire aliments compris celles commises pour des national/fédéral qualifié motifs idéologiques) menant à la Ensemble d’éléments contamination ou à une rupture Système interconnectés ou interactifs d’approvisionnement TAR Ratio d’Exactitude des Tests Le concept selon lequel l’aliment Sécurité ne sera pas nocif pour le Déterminer selon les exigences des denrées consommateur lorsqu’il est préparé Test d’une utilisation ou d’une alimentaires et/ou consommé selon son usage application spécifique prévue prévu Outil de gestion des risques Le concept selon lequel l’aliment permettant aux FBO, à l’autorité Sécurité ne sera pas nocif pour le qualifiée ou à l’agence responsable des denrées consommateur lorsqu’il est préparé de l’application, de réglementer alimentaires et/ou consommé selon son usage la capacité à suivre tout aliment, prévu Traçabilité nourriture, animal ou substance alimentaire qui sera utilisé pour la IFC Société Financière Internationale consommation à tous les stades de Exercice courant mené par les production, de la transformation et fabricants, transformateurs, de la distribution distributeurs et autres partenaires Simulation de UE Union européenne commerciaux de la chaîne rappel d’approvisionnement afin d’évaluer UFC Unité Formant Colonies leurs procédures de rappel et leur réactivité