Апрель 2014 ИНВЕСТИЦИОННЫЙ КЛИМАТ РУКОВОДСТВО К РЕФОРМИРОВАНИЮ СФЕРЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Принципы управления безопасностью пищевых продуктов Investment Climate l World Bank Group © 2013 Группа организаций Всемирного банка 1818 H Street N. W., Вашингтон округ Колумбия, 20433 Все права защищены. Апрель 2014 Данное «Руководство» является результатом работы сотрудников Группы Всемирного банка при участии внешних специалистов. Хотя содержащаяся в нем информация основана на источниках, которые Группа Всемирного банка считает надежными, авторы не гарантируют ее точности и не претендуют на ее полноту. Эта информация не может заменить юридическую консультацию. Группа Всемирного банка не несет ответственности за последствия использования приведенных данных. Изложенные в «Руководстве» мнения являются авторскими и могут не совпадать с позицией IFC, Всемирного банка, Многостороннего агентства по инвестиционным гарантиям (МИГА) или каких-либо других аффилированных организаций. Аналогично выводы, сделанные в этой публикации, не отражают официальную политику Всемирного банка, его исполнительных директоров или стран, которые они представляют. Имена и географические названия в «Руководстве» используются исключительно для удобства читателя и не подразумевают какую-либо позицию IFC, Всемирного банка, МИГА или других аффилированных лиц относительно правового статуса той или иной страны, территории, города, района или их органов власти, делимитации их границ или национальной принадлежности. Права и разрешения Содержание «Руководства» защищено авторским правом. Поскольку Группа Всемирного банка приветствует распространение своих публикаций, разрешается воспроизводить данную работу полностью или частично в некоммерческих целях при условии указания полной ссылки на источники. Любые вопросы относительно прав и лицензий, в том числе производных авторских прав, следует направлять в Отдел публикаций, Всемирный банк, 1818 H Street NW, Washington, DC 20433, USA, по телефону 202-522-2422 или электронной почте pubrights@worldbank.org. О Департаменте инвестиционного климата Группы Всемирного банка Департамент инвестиционного климата Группы Всемирного банка помогает правительствам осуществлять реформы с целью улучшения деловой среды в их странах и привлечения и удержания инвестиций, тем самым содействуя развитию конкурентных рынков, экономическому росту и созданию рабочих мест. Финансирование обеспечивается Группой Всемирного банка (IFC, Всемирный банк и МИГА) и более 15 партнерами-донорами, работающими через платформу ФИАС, поддерживаемую средствами стран-доноров. Содержание Предварительные программы и система анализа опасных факторов и критических точек контроля 5 Лаборатории и мониторинг 16 Прослеживаемость и отзыв пищевых продуктов 20 Внутриотраслевые добровольные стандарты 25 Пример молочного сектора 30 Список сокращений 33 Список рисунков, фотографий, вставок и таблиц 33 Предварительные Руководящие рекомендации Кодекса обеспечивают предприятиям базовую структуру, которую можно при- программы менять по всей пищевой цепи. Документ предлагает пра- вительствам перечень основных правил, которые они и система анализа должны рекомендовать к внедрению на предприятиях в своих странах. Кодекс также включает описание эле- опасных факторов ментов систем гигиены питания, которые должны ис- пользоваться как минимальные стандарты для обеспече- ния безопасности пищевых продуктов, продающихся на и критических международном рынке, и формирования доверия к ним. точек контроля Следует подчеркнуть, что руководящие предписания Кодекса, по сути, представляют собой лишь обзор тре- бований, и поэтому для того, чтобы операторы рынка пищевой продукции (ОРПП) смогли разработать более функциональные системы, им могут понадобиться более детальные рекомендации. Предварительные программы Надлежащие гигиенические и сельскохозяйственные практики — это альтернативные способы описания ПП. Чтобы создать систему управления безопасностью пи- На предприятии, которое планировало свое производ- щевых продуктов мирового класса, необходимо наличие ство, основываясь на надлежащих гигиенических практи- нескольких составляющих, без которых не обходится ках, а также желании производить безопасную пищевую ни одна подобная система, в том числе и система ана- продукцию и делать все как следует, большинство норм лиза опасных факторов и критических точек контроля и требований к управлению безопасностью пищевой (HACCP). продукции уже будут соблюдены. Государству останется только поддерживать такие предприятия верным сове- Эти составляющие таковы: том и рекомендациями. • разработка безопасной рецептуры; • предварительные программы (ПП) — надлежащие гигиенические, производственные и сельскохозяй- ственные практики; • заинтересованность менеджмента. Термин «предварительные программы» часто использу- ется для описания HACCP. Значение ПП в этом контексте невозможно переоценить. ПП — это надлежащие сель- скохозяйственные, производственные и /или гигиениче- ские практики, которые закладывают основы для произ- водства безопасной пищевой продукции. Принятые на международном уровне требования к ПП были определены в Кодексе основных принципов ги- гиены пищевых продуктов (далее — Кодекс). Представ- ленные в этом документе ПП сгруппированы следующим образом: • предприятие: конструкция и планировка зданий; • контроль производства; • предприятие: обслуживание и санитария; • личная гигиена; • транспортировка; • информация о продукте и осведомленность потре- бителя; • обучение. Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 5 Рис. 6.1. Сеть поддержки HACCP1 Надлежащие производственные практики Надлежащие Статистический практики контроль распространения процесса Надлежащие Гарантия лабораторные качества практики поставщика HACCP Проектирование санитарно- Профилактический бытовых систем осмотр Обучение и Управление информационно- ингредиентами образовательная деятельность Система управления качеством Все ПП важны для обеспечения безопасности пищевой про- Семь принципов HACCP, определенных Кодексом: дукции, и поэтому их следует полностью внедрить в произ- водство. На практике эти программы обычно сводятся к ряду 1) провести анализ опасных факторов; определенных процедур, например таких, которые показаны 2) определить критические точки контроля (КТК); на рис. 6.1. 3) установить предельные значения; 4) создать систему мониторинга контроля КТК; Система анализа опасных факторов 5) определить корректирующие действия, которые необхо- и критических точек контроля димо предпринять, если мониторинг показывает, что КТК не находится под контролем; Система анализа опасных факторов и критических точек кон- 6) установить процедуры для проверки и подтверждения эф- троля — это признанный на международном уровне превен- фективности работы НАССР; тивный системный подход к управлению безопасностью пище- 7) разработать документацию в отношении всех процедур вой продукции, используемый на всех этапах пищевой цепи. и учета этих принципов и их применения. Система основывается на семи принципах и направлена на то, чтобы идентифицировать микробиологические, химические Подход HACCP к управлению рисками в пищевой промышлен- и физические опасные факторы на каждом этапе процесса про- ности позволяет полностью устранить или держать под кон- изводства пищевых продуктов, а затем посредством оценки ве- тролем каждый обнаруженный опасный фактор. Такой подход роятности и серьезности влияния этих опасных факторов опре- требует от пищевого предприятия определить все потенци- делить их значение для безопасности пищевой продукции. альные опасные факторы и те стадии производственного про- цесса, где может произойти заражение продукта бактериями или проникновение в него инородного тела, размножение или выживание вредоносных бактерий. Затем разрабатываются меры контроля, которые устраняют опасный фактор или сни- жают его до приемлемого уровня. Взято из СМИ: Мортимор С., Уоллес К. «HACCP: практический 1 подход», 3-е изд., «Шпрингер». 6 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов Пример 1: вредоносные бактерии могут размножаться на про- дуктах с высоким уровнем риска, таких как продукты на белко- вой основе, которые хранятся при обычной температуре. Эту угрозу можно контролировать, если хранить продукты охлаж- денными или замороженными. Пример 2: в пищевые продукты могут проникать инородные тела, такие как гайки или металлические частицы оборудова- ния или линии производства. Этот опасный фактор можно кон- тролировать путем регулярных осмотров оборудования и про- верок конечного продукта на содержание металла. Глобальному распространению HACCP как эффективной систе- мы управления безопасностью пищевых продуктов в значи- тельной степени способствовал Отчет Кодекса 1997 года. Отче- Врезка 6.1.1. Система HACCP Министерства сельского ты Комиссии Кодекса Алиментариус готовятся совместно ФАО хозяйства США2 и ВОЗ и имеют статус законов для торговых партнеров ООН, ко- Пример 1. Окончательное правило, торые являются членами ВТО. Публикации таких организаций, опубликованное Минсельхозом США, — как Международная комиссия по микробиологическим специ- сокращение патогенных микроорганизмов; система фикациям для пищевых продуктов, также способствовали рас- HACCP (CFR, 1996)3 пространению и внедрению HACCP как приоритетной глобаль- ной системы управления безопасностью пищевых продуктов. Основные недостатки • Известный под названием «мегарег», этот объемный Системы управления безопасностью пищевых продуктов, бази- документ не включал в себя критические точки контроля, рующиеся на принципах HACCP, имеют очевидные преимуще- необходимые для повышения безопасности сырых мясных ства, однако неправильное их использование ОРПП приводит продуктов и продуктов из птицы. к тому, что разработанные на их основе нормы и правила стано- • Требовал соответствия целому ряду планов статистической вятся обременительными и несоразмерными. Такую ситуацию выборки, которые допускали наличие сальмонеллы. ярко иллюстрируют три примера в Соединенных Штатах Аме- рики (Спербер У., 2005a). • Для некоторых продуктов контроль соблюдения стандарта предусматривал проведение анализов на протяжении 53 календарных дней. • Если за этот период было обнаружено менее пяти образцов сальмонеллы, считалось, что предприятие работает в соответствии с планом HACCP. Если в течение трех последующих периодов предприятие не придерживалось этого показателя, рассматривалась возможность применения регуляторных мер. • До применения к предприятию мер воздействия могло пройти несколько лет. • Внедрение такой программы требовало значительных средств и усилий. • Этот нормативный документ способствовал появлению вопросов, связанных со стоимостью внедрения HACCP и разработкой нормативных документов, основанных на HACCP. • Процедуры отбора проб и запоздалые или же несуществующие меры воздействия, не связанные с HACCP. Уоллес К., Мортимор С., Спербер У. «Безопасность пищевых 2 продуктов в XXI веке», «Уайли», 2011. www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/frpubs/93-016f.pdf 3 Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 7 Давайте подумаем, действительно ли в развиваю- щихся странах доверие к стандартам безопасности пищевых продуктов зависит от законодательного закрепления требований HACCP. Как видим, успеш- ность HACCP как системы управления безопасно- стью пищевых продуктов способствовала принятию многими правительствами нормативно-правовой базы на ее основе. В то же время следует отметить, что предприятия сталкиваются с трудностями как Врезка 6.1.2. Система HACCP Министерства сельского хозяйства на этапе разработки нормативных требований США2 по HACCP, так и на этапе их выполнения, что в ре- зультате может замедлить рост и развитие бизнеса, Пример 2. Правила HACCP для производства а также привести к ужесточению требований со сто- морепродуктов, разработанные Управлением по роны инспекторов. Вместе с тем ОРПП должны бу- контролю за пищевыми продуктами и медикаментами дут постоянно демонстрировать основным рынкам (FDA)4 определенный уровень соблюдения HACCP. Основные недостатки • Отсутствие идентификации и требования обязательного наличия критических точек контроля для производства необработанных моллюсков — той категории морепродуктов, которая чаще всего является причиной пищевых заболеваний. • Нормативный документ не соответствует принципам Кодекса HACCP. • Правила были опубликованы под видом нормативного документа HACCP. Это привело к тому, что их стали путать со стандартом HACCP, вследствие чего пострадала его репутация. Врезка 6.1.3. Система HACCP Министерства сельского хозяйства США2 Пример 3. Правила HACCP для производства фруктовых соков, разработанные Управлением по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами5 Основные недостатки 4 http://www.fda.gov/Food/ • Отсутствие требования обязательной пастеризации для GuidanceComplianceRegulatoryInformation/ плодоовощных соков. GuidanceDocuments/Seafood/ucm176892.htm 5 http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/ • Мелким производителям и розничным торговцам в виде HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/JuiceHACCP/ исключения разрешено заменить меры контроля взятием проб ucm073594.htm на наличие обыкновенной кишечной палочки по окончании производственного процесса. 8 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов Уроки, извлеченные из неудачного опыта • в качестве мер контроля следует использовать местные ха- использования системы безопасности пищевых рактерные особенности безопасности пищевых продуктов, продуктов например, активность, кислотность, щелочность воды; Если нормативные документы, регулирующие внедрение • преднамеренное загрязнение пищевой продукции — во- HACCP и сертификацию, столь эффективны, то почему до сих прос, который невозможно решить исключительно путем пор нередки случаи заболеваний пищевого происхождения? использования HACCP; По идее, в глобальном масштабе мы должны наблюдать сни- жение количества таких заболеваний, однако на самом деле • прямые и косвенные убытки от нарушений в сфере безопас- ситуация во многих странах, в том числе и в высокоразвитых, ности пищевых продуктов очень высоки. далеко не радужная. К подобному выводу можно прийти, сде- лав краткий обзор нескольких резонансных случаев пищевых заболеваний (табл. 6.1). Таблица 6.1. Резонансные случаи пищевых заболеваний6 Год Страна Пищевой Загрязнение Причина Результат Стоимость Источник продукт 1989 Великобритания Йогурт Ботулизм Ошибка в 27 пострадавших и Миллионы Shapton, 1989 технологическом один смертельный долларов процессе случай 1990 По всему миру Бутилированная Бензол Профилактическое 160 млн бутылок 79 млн долларов Reuter, 1990 вода обслуживание отозвано и утилизировано 1994 США Мороженое Сальмонелла Перекрестное 200 000 пострадавших Неизвестно Hennessy et al, агона заражение 1996 2000 Япония Молочные Токсин Ненадлежащая 10 000 пострадавших Неизвестно Wrigley et al, продукты золотистого оценка риска 2006 стафилококка 2006 Великобритания Шоколад Сальмонелла Перекрестное 60 пострадавших 40 млн долларов FPA Food safety Монтевидео заражение, Update, 2007 ненадлежащая оценка риска 2008 Китай Сухое молоко Меланин Фальсификация с 54 000 пострадавших Миллионы Congressional целью экономии детей, 13 000 долларов Research, 2008 госпитализированы, 4 смертельных случая 2009 США Арахисовое Сальмонелла Протекающая 9 смертельных 100 млн FDA, 2009 масло тифи крыша случаев долларов Таким образом, на основании ряда приведенных выше приме- Приведенные выше данные и сделанные на их основе выводы ров (которые составляют лишь незначительную часть случаев, способствуют информированию сторон, обсуждающих вопро- ставших достоянием широкой общественности) можно сделать сы законодательного регулирования HACCP. Случаи пищевых следующие выводы: заболеваний вызваны не недостатками самой HACCP, а него- товностью предприятия выделять необходимые ресурсы на ее • существует глобальная потребность в повышении безопас- внедрение или ненадлежащей реализацией ПП. ности пищевых продуктов — ни одна страна не является ис- ключением; • для обеспечения безопасности технологических процессов и готовых продуктов решающее значение имеет тщательная оценка риска всех категорий опасных факторов; • примеры случаев пищевых заболеваний свидетельствуют о том, что главное внимание следует уделять надлежащим гигиеническим, производственным и сельскохозяйствен- 6 Адаптировано из публикации Уоллес К., Мортимор С., Спербер У. ным практикам, которые и составляют основу эффективно- «Безопасность пищевых продуктов в XXI веке», «Уайли-Блэквелл», 2011, го управления безопасностью пищевых продуктов; стр. 16–18. Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 9 Преимущества эффективного • HACCP — это система анализа опасных факторов и кри- использования HACCP тических точек контроля. Поскольку HACCP была введе- на посредством Кодекса, она стала одной из первых по- Преимущества HACCP наиболее полно проявляются при усло- настоящему глобальных систем безопасности пищевых вии существования на предприятии мощностей и квалифици- продуктов. HACCP позволила найти общий язык и унифи- рованного персонала для ее эффективной разработки, вне- цировать ожидания поставщиков, клиентов и регулирую- дрения и эксплуатации. Источником преимуществ не является щих правоприменительных органов, стала основой для исключительно сама эта система. Необходимы также масштаб- разработки последних глобальных стандартов, таких как ные ПП и готовность менеджмента их использовать. Основные ISO 22000 и Руководство Глобальной инициативы по безо- преимущества включают, но не ограничиваются следующим: пасности пищевых продуктов (GFSI); • отпадает необходимость в тестировании ингредиентов • целенаправленное использование ресурсов. Как риск- и конечного продукта. HACCP позволяет ОРПП отойти от ориентированная система, HACCP помогает предприятиям ретроспективного метода обеспечения безопасности пи- фокусироваться на самих рисках и на их снижении за счет щевых продуктов и переключиться на более проактивный внедрения надлежащих мер контроля; подход. Уменьшаются затраты благодаря превентивному включению безопасности в процесс производства вместо • как правило, упреждение обходится значительно дешевле, неэффективного тестирования конечного продукта, вслед- чем затраты, понесенные в результате инцидента в области ствие которого предприятие несло напрасные потери в ре- пищевой безопасности. Малым предприятиям может по- зультате отбраковывания целых партий продукции; надобиться помощь, чтобы понять это в контексте их соб- ственной базовой стоимости. • программа соответствует нормативным обязательствам и ожиданиям клиента относительно безопасности пищевых продуктов. Что касается нормативных требований, то здесь могут быть свои особенности. В тех странах, где требование об обязательном наличии HACCP на предприятиях законо- дательно не закреплено, оно все равно соблюдается ВОЗ, а также посредством торговых соглашений, например, та- ких как ВТО; Рис. 6.2. Стоимость качества7 Стоимость профилактических мер Стоимость оценки Внутренняя стоимость инцидента Внешняя стоимость инцидента 7 Уоллес К., Мортимор С., Спербер У. «Безопасность пищевых продуктов в XXI веке», «Уайли», 2011. 10 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов Барьеры на пути эффективного ры, возможных микробиологических провокационных ис- использования HACCP пытаний и результатов внутризаводских проверок. Малым и развивающимся предприятиям сложно будет осуществить Опубликовано довольно много литературы, где описаны как такой анализ на надлежащем уровне, особенно если им при- реальные, так и мнимые барьеры для внедрения HACCP, осо- дется пройти аудит HACCP / критерии проверки. бенно малыми или развивающимися предприятиями, не имею- щими собственных технических специалистов в этом вопросе. HACCP в законодательстве Поэтому прежде всего следует рассматривать такие барьеры: Основная задача правительства заключается в том, чтобы обе- • отсутствие знаний. Это реальный барьер, причем речь идет спечить прозрачный процесс формирования политики и за- как о технических, так и о более широких знаниях в сфере конодательства. Еще одно требование — регулярный анализ безопасности пищевых продуктов. В результате недостаточ- законодательства по вопросам безопасности пищевой про- но поддерживаются инициативы по обеспечению безопас- дукции посредством оценки влияния и эффективности по всей ности пищевых продуктов; цепочке поставок. Правительства также призваны играть на- правляющую роль в выявлении опасных факторов, внедрять • отсутствие публикаций на родном языке — серьезная про- единый подход к созданию руководства по потенциальным блема для развивающихся стран. Существует потребность опасностям для продуктов и процессов и, в случае появления в тренерах с опытом и знаниями в области разработки новых опасных факторов, проводить оценку рисков. Прави- и внедрения HACCP, которые могут обучать на родном язы- тельства также должны обеспечить ресурсы для быстрого ке; обнаружения вспышек пищевых заболеваний, проведения расследования, информирования населения об основных • дефицит компетентных консультантов. Консультанты с не- выводах и предоставления предприятиям рекомендаций по достаточным уровнем знаний по HACCP могут навредить предупредительным мерам. процессу. Система, построенная плохо осведомленными консультантами, будет иметь множество слабых мест, что В мире существует множество примеров, когда HACCP закре- может привести к проблемам с передачей системы в соб- плялась законодательством по безопасности пищевых про- ственность предприятию; дуктов в качестве юридического требования для предприятий пищевой промышленности (ст. 5 Регламента EC № 852/2004). • недостаточный уровень узкоспециализированных знаний, Проблема заключается не в самих нормативных докумен- например, для проведения анализа биологических, химиче- тах HACCP как таковых. Основную нагрузку для предприятий ских и физических опасных факторов (принцип 1 HACCP); представляют не сами нормы, а их применение, ведь сложно- сти возникают именно на этом этапе. Необходимость соблю- • вводящие в заблуждение публикации по вопросам HACCP. дать нормы HACCP в ЕС привела к ужесточению требований. Справедливости ради следует заметить, что существует Например, в Великобритании инспекторы заставляли ОРПП множество отличных публикаций в этой области. Но в то же проходить обучающие курсы, что не было предусмотрено за- время есть и такие, которые содержат информацию, спо- коном. собную ввести в заблуждение или даже дезинформировать читателей, только начинающих интересоваться вопросом Нормы HACCP также могут создать ложное впечатление, что и еще не разобравшихся, каким авторам можно доверять; эта система является панацеей от всех проблем в сфере безо- пасности пищевых продуктов. Когда HACCP только появилась, • дефицит приборов для контроля и мониторинга безопас- многие компании ошибочно считали, что с ее внедрением от- ности пищевых продуктов. Сложности с приобретением падет необходимость в применении ПП (надлежащих гигие- и высокая стоимость контролирующих процессы при- нических, производственных и сельскохозяйственных прак- боров, в частности таких как рассевки, сетчатые фильтры тик). Как видно из табл. 6.1, вспышки заболеваний, проблемы и металлодетекторы, или дефицит таких обязательных для с безопасностью пищевых продуктов — это все еще результат мониторинга приборов, как термометры и устройства для сбоев в сопровождающих HACCP системах, то есть в ПП, а не измерения pH, могут составить проблему для ОРПП в раз- в самой HACCP. вивающихся странах; • трудности, связанные с валидацией и верификацией. Как правило, верификация HACCP не представляет особой слож- ности, если правильно понимать этот процесс. И все-таки не- обходима валидация, чтобы подтвердить, что составляющие плана HACCP способны обеспечить эффективный контроль опасных факторов. Она включает анализ научной литерату- Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 11 Риск-ориентированный подход В чем заключается внедрение HACCP? От внедрения HACCP, которая учитывает особенности про- Выполнение плана по внедрению HACCP — решающий фак- изводственных помещений, оборудования и процессов, тор эффективной работы системы безопасности пищевых однозначно выигрывают предприятия со сложным произ- продуктов. Рекомендаций по внедрению системы управления водственным циклом или высокой степенью риска. Тогда как безопасностью пищевых продуктов практически не существу- на предприятиях с низкой степенью риска для безопасности ет, поскольку бытует мнение, что если предприятие способно пищевых продуктов четкая узкоспециализированная система разработать такую систему, то сможет и эффективно ее исполь- может оказаться ненужной. Такие предприятия могут восполь- зовать. План внедрения HACCP требует прочного фундамента, зоваться универсальным HACCP-подходом, предложенным в частности, обучения персонала, ответственного за управле- в пакетах «Чем безопаснее продукты, тем успешнее бизнес» ние теми аспектами процесса производства, которые имеют или «Безопасная система общественного питания» (Северная решающее значение для безопасности пищевых продуктов (на- Ирландия), которые используются в Великобритании (более пример, КТК). подробно о них — во Вставке 6.1, стр. 14–15). Разработка риск- ориентированного подхода требует классифицировать раз- Для успешного выполнения плана HACCP требуется следую- личные секторы пищевой промышленности согласно рискам щее: и определить приоритетность вмешательств. При этом следует принимать во внимание такие факторы риска: • валидация плана HACCP; • системы управления КТК, например мониторинг и коррек- • сложность производства: чем сложнее процессы, тем выше тирующие действия; риски; • обучение персонала; • вид процесса: пастеризация или изготовление полуфабри- • предварительный анализ пробелов и подготовка перечня катов — это процессы высокого риска; всех необходимых модификаций процессов или оборудо- • используемые ингредиенты: продукты высокой степени ри- вания; ска, такие как мясо или рыба; • верификация внедрения посредством аудита системы; • дистрибуция: вероятное количество потребителей, кото- и рые в случае возникновения проблемы окажутся под ее • обновление HACCP благодаря контролируемому измене- негативным воздействием. Необходимо учитывать масштаб нию, например запланированному документированному дистрибуции — международный, национальный, регио- изъятию существующей версии и замены ее обновленной нальный, местный; версией системы. • конечный потребитель: вероятность употребления этого продукта людьми со сниженным иммунитетом, например детьми или лицами пожилого возраста; • применение HACCP. Сложности могут возникать в зависимости от того, насколь- ко согласованно и компетентно инспектора подходят к вы- полнению требований HACCP. Недостаточная компетентность инспектора в области аудита HACCP или неспособность при- менять гибкий и риск-ориентированный подход к выполне- нию нормативных требований HACCP может создать значи- тельную нагрузку для предприятий даже в развитых странах, где не возникает ни одна из перечисленных выше проблем с использованием HACCP. Для соблюдения законодательных требований предприятия также могут воспользоваться посо- биями по управлению безопасностью, которые базируются на HACCP, например такими, как «Чем безопаснее продукты, тем успешнее бизнес» или же «Безопасная система общественного питания», разработанными в Великобритании. В этих пособиях приводятся простые способы внедрения подхода HACCP. С бо- лее подробной информацией об этом можно ознакомиться во вставках в данном Модуле. Тем не менее, если инспекторы бу- дут продолжать настаивать на внедрении полнофункциональ- ной системы HACCP даже малыми предприятиями с низкой степенью риска, избежать проблем вряд ли удастся. 12 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов Рис. 6.3. Шаги по внедрению HACCP8 Утвержденный план HACCP Планирование действий по внедрению Необходимые Обучение действия по Система управления КТК внедрению HACCP Оценка степени Оценка степени Оценка степени завершенности завершенности завершенности Обратная связь Верификация внедрения Передача персоналу Основные идеи усмотренных законом требований HACCP? Дополнительную нагрузку при внедрении HACCP могут создать некомпетентные HACCP — это самая успешная широко распространенная при- инспекторы, не способные оценивать системы в соответствии знанная на международном уровне система управления безо- с основными принципами успешного риск-ориентированного, пасностью пищевых продуктов. При условии правильного ис- согласованного и соразмерного регуляторного подхода. Всю пользования такую систему можно рассматривать как основу работу по нормативно-правовому реформированию сферы для производства безопасной пищевой продукции. Но остает- безопасности пищевых продуктов следует рассматривать как ся вопрос: насколько законодательное требование внедрения создание необходимых основ для успешного внедрения си- HACCP на предприятиях развивающихся стран является целе- стем наподобие HACCP в частном секторе. В то же время такая сообразным и обоснованным, если даже самые богатые и раз- работа не должна сводиться лишь к созданию условий для вне- витые страны испытывают затруднения в соблюдении пред- дрения HACCP, если это не соответствует ситуации в стране. 8 Уоллес К., Мортимор С., Спербер У. «Безопасность пищевых продуктов в XXI веке», «Уайли», 2011, адаптировано из статьи: Паниселло П., Квантик П. «Технические барьеры в НАССР», журнал «Пищевой санитарный контроль», 2001, № 12, стр. 165–173. Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 13 Вставка 6.1. Помощь предприятиям по в юридические тонкости или изучать передовые практики. внедрению подходов на базе HACCP Пакет «Чем безопаснее продукты, тем успешнее бизнес» не упоминает о HACCP, но основывается на ее принципах. После принятия в стране в январе 2006 года нового Программа: законодательства по гигиене пищевых продуктов, Агентство по пищевым стандартам Великобритании разработало для • представляет собой специально упрощенную версию, малых предприятий «Руководящее пособие по управлению ориентированную на малые и микро- пищевые безопасностью пищевых продуктов». Пособие призвано помочь предприятия; предприятиям в соблюдении норм и требований по внедрению • отличается от Кодекса HACCP и «Гарантий основанной на HACCP системы управления безопасностью безопасности общественного питания» тем, что анализ пищевых продуктов. Агентство признает, что внедрение такой опасных факторов и валидация уже были выполнены системы будет затруднительным для приблизительно 400 000 для подборки базовых процессов обеспечения малых предприятий пищевого бизнеса в Англии питанием, и это позволило разработать «Безопасные и Уэльсе, поэтому чтобы дать им возможность пропорционально методы»; использовать новые меры, было предложено гибкое решение. • включает разделы по перекрестному заражению, Пакет «Чем безопаснее продукты, тем успешнее бизнес» был уборке, охлаждению, приготовлению продуктов, создан в сентябре 2005 года в качестве инновационного менеджменту и дневник для ведения записей. и практического подхода к управлению безопасностью пищевых продуктов. С целью изучения использования систем по управлению безопасностью пищевых продуктов наподобие «Чем Этот пакет был признан лучшим в результате широкого безопаснее продукты, тем успешнее бизнес» и их влияния тестирования других пособий по безопасности пищевых на работу предприятий в 2007 году был проведен продуктов, например, таких как «Готовим безопасно» независимый опрос, в котором приняли участие 1143 (Шотландия) и «Безопасная система общественного питания» малых предприятия общественного питания и розничной (Северная Ирландия). торговли. 92 % предприятий, которые пользовались Агентство по пищевым стандартам Великобритании системой управления безопасностью пищевых продуктов разработало пакет «Чем безопаснее продукты, тем и пакетом «Чем безопаснее продукты, тем успешнее успешнее бизнес» в сотрудничестве со специалистами по бизнес», отметили, что пакет помог им внедрить общественному питанию и лицами, ответственными за систему. Более 2/3 предприятий (68 %) заявили, что внедрение стандартов. Данный пакет предоставляет малым система управления безопасностью пищевых продуктов предприятиям всю необходимую для них информацию, способствовала улучшению производства пищевых чтобы они могли, как того требует законодательство, вести продуктов, при этом ни одно предприятие не сообщило документацию, которая касается соблюдения санитарных норм о каких-либо ухудшениях в связи с внедрением этой в процессе производства пищевых продуктов. Также пакет системы. Многие предприятия изменили свои практики, содержит информационные листы с пошаговым описанием особенно в том что касается обучения (47 %), управления, безопасных методов производства, проиллюстрированным складирования и мытья рук. Более того, предприятия, соответствующими фотографиями. Особой популярностью пользующиеся системами управления безопасностью пользуются вклейки с чек-листами и ежедневные страницы для пищевых продуктов, также отмечали множественные записей результатов проверок. Предприятия, использующие достоинства системы: 87 % сказали, что система помогает этот пакет, могут быть уверены в том, что соблюдают им в управлении бизнесом, а 45 % даже утверждали, что она требования. При этом им не нужно самостоятельно вникать повысила доходность их бизнеса. Агентство по пищевым 14 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов стандартам инвестировало значительные средства в развертывание программы, чтобы обеспечить надлежащее информирование местных властей и предприятий об использовании пакета. Кроме того, много времени и внимания было уделено разработке материалов, а также мероприятиям по их внедрению. Как следствие, многое удалось узнать и сделать выводы о том, как соблюдались нормы и требования ранее действующих нормативных документов, а также о конкретных проблемах, с которыми столкнулись малые предприятия в этом процессе. Для того чтобы согласовать понимание национальных приоритетов с отзывами, которые включали предыдущий опыт предприятий в соблюдении нормативных требований, проводилась работа во всех соответствующих органах, организовалось взаимодействие специалистов, ответственных за разработку централизованной политики, с лицами, отвечающими за контроль соблюдения нормативно-правовых требований. Также проводились активные консультации с местными органами власти, поскольку именно их заинтересованность, энтузиазм и отношения с местными предприятиями составляли ключевые факторы успеха. Другие адаптированные пособия по HACCP для общественного питания: • «Гарантии безопасности общественного питания», Великобритания, 1990 • «Чем безопаснее продукты, тем успешнее бизнес», Агентство по пищевым стандартам Великобритании http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/hyglegresources/sfbb/ • «Безопасная система общественного питания», Северная Ирландия http://www.food.gov.uk/ northernireland/safetyhygieneni/safecateringni/#h_2 • «Готовим безопасно», Шотландия: - упрощенная версия HACCP; - частично употребляется терминология HACCP; - содержит блок-схемы и графики HACCP; - включает «Внутренние правила» — рекомендации по ПП http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/hyglegresources/cookretailscotland/ • «Управление безопасностью пищевых продуктов», Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/ RetailFoodProtectionManagingFoodSafetyHACCPPrinciples/Operators/UCM077957.pdf Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 15 Лаборатории проверки представляют собой самый надежный способ обеспечить производство безопасного продукта. На са- и мониторинг мом деле это не так. Существует несколько факторов, снижающих эффективность этого метода: • работники могут отвлекаться; • ограниченная способность человека к концентрации внимания; • разный уровень наблюдательности у разных людей. Лабораторные анализы играют важную роль в обеспе- чении безопасности пищевых продуктов. Тестирование Тестирование 100 % продукции с целью обнаружения может подтвердить соблюдение соответствующего за- химических и биологических опасных факторов просто конодательства или рекомендаций, предоставляя таким невозможно по причине его разрушительного воздей- образом ценные данные для тех, кто занимается оцен- ствия. Вместо этого используются планы отбора проб, кой рисков. Результаты лабораторного тестирования основанные на: также используются для подтверждения эффективности приемов обеспечения безопасности пищевых продук- • способности гарантированно обнаруживать опасные тов, применяемых работниками пищевой промышлен- факторы с помощью аналитических методов с разным ности или сферы общественного питания, а также как уровнем чувствительности, точности и воспроизведе- показатели уровня доверия к применяемым превентив- ния; и ным мерам, системам и методикам. Лаборатории долж- ны использовать надлежащие практики и иметь соот- • способности распознать угрозу в пробе, отобранной ветствующие мощности (специалистов и оборудование), для анализа. работать в соответствии с принятыми международными стандартами и по возможности специализироваться на Даже при случайном отборе проб вероятность обнару- проведении определенного вида анализа. Сеть лабора- жить опасный фактор остается низкой. Ее можно повы- торий подлежит оценке, и каждая отдельная лаборато- сить с помощью статистических методов, но гаранти- рия должна выполнять свою функцию в соответствии ровать результат возможно лишь при условии анализа с национальной политикой в сфере безопасности и каче- всей партии. Опыт балканских государств, а также быв- ства пищевых продуктов. ших советских республик показывает, что при тестиро- вании конечного продукта процент ежегодно обнаружи- Контроль конечной продукции ваемой опасной продукции со временем не меняется, и процессов оставаясь на прежнем уровне. Каждый год небезопас- ные продукты обнаруживались в приблизительно 10 % Безопасность пищевых продуктов можно обеспечивать, всех тестируемых проб. Такой результат свидетельствует ориентируясь на отбор проб конечной продукции или не столько о высоком уровне безопасности пищевых контроль процесса, либо на работу с превентивными продуктов, сколько о нечувствительности системы от- системами путем отбора проб на самых высокорисковых бора проб. Системы управления безопасностью пище- этапах процесса производства. вых продуктов, например, такие как HACCP, показывают, в каком именно отрезке процесса вероятнее всего может Тестирование конечного продукта уже не считается эф- возникнуть опасность и где следует применить необхо- фективным способом обеспечить его безопасность, но в то же время целый ряд развивающихся стран все еще используют системы, основным элементом которых яв- ляется контроль конечной продукции. Взятие проб ко- нечной продукции неэффективно, поскольку не отража- ет реальной ситуации. Случайный отбор проб конечного продукта с целью обнаружения небезопасных продуктов является не настолько эффективным, как взятие проб на тех этапах обработки, которые представляют самые вы- сокие риски для безопасности пищевых продуктов. По этой причине производители стали отходить от контроля конечного продукта и использовать систему выборочно- го контроля процесса. Для контроля качества традици- онно пользовались методами проверок и тестирования. На первый взгляд кажется, что именно всеохватывающие 16 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов димые меры контроля. Это позволяет эффективно управлять безопасностью пищевой продукции и снизить зависимость от традиционных методов проверок и тестирования. Случайный контроль процесса следует осуществлять на этапах производ- ства, обработки, розничной продажи и обслуживания в сфере общественного питания. Периодичность случайного контроля устанавливается в зависимости от объема и частоты операций. Если случайный контроль проб показал наличие опасных фак- торов, необходимо принять контрольные меры, чтобы от них избавиться (к таким мерам относится, например, переработка, изъятие или отзыв продукции). Это упреждающий ориентиро- ванный на потребителя подход, призванный снизить количе- ство и степень риска опасных факторов в пищевых продуктах, а также риск заболеваний пищевого происхождения. Вставка 6.2. Отбор проб на бруцеллез в Беларуси Новые схемы отбора проб Для того чтобы получить разрешение на экспорт молока Со времени принятия Комиссией Кодекса Алиментариус «Об- и молочной продукции, Беларусь прошла проверки Бюро по щих руководящих принципов случайного контроля»9 они стали ветеринарии и продовольствию Европейской комиссии14, неотъемлемой частью рекомендаций ФАО/ВОЗ о взятии проб которые привели к улучшению практик производства пищевых продуктов и кормов10, Регламента ЕС № 2073/2005 и инспекций. В то же время некоторые из новых практик не о микробиологических показателях для пищевых продуктов11, отображали реальную ситуацию, например, такие как схема Канадского регламента по выборке проб для химических отбора проб на бруцеллез15. и микробиологических загрязнителей12 и Регламента Мини- стерства сельского хозяйства США по отбору проб на опреде- В Беларуси существовали строгие процедуры по ление загрязнителей13. предупреждению бруцеллеза, а также собственная схема отбора проб, согласно которой последний случай бруцеллеза Представленная Кодексом схема отбора проб учитывает раз- был зарегистрирован в 1975 году. Согласно данным личные свойства продукта, суть контроля, существующие мониторинга, который проводился в Беларуси, ситуация международные нормативно-технические документы по от- с бруцеллезом контролировалась эффективно16, но ввиду бору проб для определенных видов продуктов, качественные существенной разницы в количестве проб и сезонном и количественные характеристики, критические и некритиче- распределении результаты такого мониторинга было ские несоответствия, основные характеристики партии, вид невозможно сопоставить с результатами мониторинга ЕС. пробы (состоящей из одной или нескольких единиц) и различ- ные статистические виды планов отбора проб. Затем эти планы Предложенная Бюро по ветеринарии и продовольствию используются для проверки качественных свойств (дефектов) Европейской комиссии схема отбора проб предусматривала продукта, его химического состава и микробиологических за- 670-процентное увеличение количества проб. Когда белорусы грязнителей. начали использовать эту схему, стоимость существенно возросла, а именно с $244 080 до $1 605 852 в 2010 году и до $1 652 670 в 2011-м. Несмотря на повышение интенсивности отбора проб, бруцеллез не был обнаружен ни в одной сыворотке. Увеличение количества проб не показало наличия возбудителя болезни в поголовье скота, превентивные методы, 9 CAC/GL 50-2004. использующиеся в Беларуси, оказались эффективными, а те 10 http://www.fao.org/docrep/012/i1379e/i1379e05.pdf средства, которые были израсходованы на проведение такого 11 Регламент ЕС № 2073/2005 о микробиологических критериях, интенсивного мониторинга, можно было направить на решение применяемых к пищевым продуктам реальных проблем. 12 http://www.inspection.gc.ca/food/chemical-residues-microbiology/ microbiology/eng/1324284849823/1324285064868 13 http://fsrio.nal.usda.gov/pathogen-detection-and-monitoring Опыт других стран с переходной экономикой показывает, что 14 Бюро по ветеринарии и продовольствию Европейской комиссии простое воспроизведение практикуемой в ЕС периодичности создано Комиссией ЕС, сфера компетенции этого органа отбора проб, не основанной на ПП и практиках самоконтроля, предусматривает обеспечение надлежащего внедрения и правоприменения законодательства ЕС по безопасности пищевых может оказаться обременительным для производителей продуктов, здоровья животных и растений, а также благополучия и бюджетов таких стран. животных. 15 Бруцеллез — это болезнь животных, которая может передаваться человеку посредством прямого контакта или же через молоко и мясо, если последние не прошли надлежащую термическую обработку. Скрининг на бруцеллез проводят путем тестирования сыворотки животных на бактерию, которая называется бруцелла. 16 По данным официального ветеринарного органа Беларуси. Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 1717 Сеть лабораторий Аккредитация лабораторий Разница в качестве и количестве лабораторий в разных стра- Качество работы лаборатории зависит от подготовки персона- нах может быть просто огромной, поэтому важно помнить о по- ла, калибровки оборудования, а также типа и точности исполь- тенциальных ограничениях неаккредитованных лабораторий, зуемых аналитических методов. В соответствии с Соглашени- отсутствии оборудования и квалифицированных технических ем ВТО о технических барьерах в торговле, покупатель может специалистов, а также о методах валидации. Многие из ви- признать результаты исследований лаборатории продавца дов анализа, разработанных для мониторинга и обнаружения в том случае, если он уверен в ее надлежащем качестве/стан- опасных факторов, не всегда доступны и известны в развиваю- дарте. Для этого Международная организация по аккредита- щихся странах. Для того чтобы обеспечить согласованность ции лабораторий разработала систему глобальной оценки со- и точность результатов, очень важно выяснить ограничения, ответствия. Такая оценка осуществляется согласно стандарту свойственные инфраструктуре лабораторий, до разработки ISO/IEC 17025:2005 — международному стандарту управления и утверждения плана отбора проб. органами контроля. Он направлен на постоянное совершен- ствование лабораторных практик, а также на содействие обме- Лаборатории часто выполняют широкий спектр анализов пи- ну информацией между лабораториями и клиентами для того, щевых продуктов, кормов для животных, воды и материалов, чтобы использовать их отзывы с целью повышения качества с которыми соприкасаются пищевые продукты. Учитывая рост оказываемых услуг. количества химикатов, используемых в сельском хозяйстве и производстве пищевых продуктов, а также многочислен- Внедрение стандарта ISO/IEC 17025:2005 — непростая задача, ность старых и новых патогенных микроорганизмов, сложно особенно если речь идет о лабораториях в развивающихся сохранять темп и внедрять новые методы, обучать работни- странах. В некоторых из них органы стандартизации разрабо- ков, закупать все необходимое лабораторное оборудование тали свои национальные версии, часто отличающиеся от ори- и таким образом поддерживать концепцию лабораторий «об- гинала. Самые распространенные отличия включают: щепринятой практики». • отсутствие валидации методов или частичную валидацию; Соответственно, предпочтение отдается специализации ла- • использование стандартов, которые не являются междуна- бораторий. Специализированная лаборатория молочной или родно признанными (например, стандарты ГОСТ или другие мясной продукции может обслуживать несколько регионов. виды региональных и/или национальных стандартов); Или же можно организовать одну на всю страну специализи- • дефицит мощностей (помещений, персонала); и рованную лабораторию по тестированию рыбной продукции, • нерегулярную калибровку инструментов. в случае если там она является основным товаром (или же основным экспортным товаром). Можно также создавать спе- Аккредитация лаборатории означает, что используемые ею ме- циализированные лаборатории: по защите растений, фитоса- тоды являются официально признанными. Какие методы аккре- нитарные, по определению качества семян, по защите здоро- дитовать, решают сами лаборатории. Более того, они должны вья животных. выбирать методы: • которые часто используются (по крайней мере 12 раз Если географическое положение сельскохозяйственного про- в год); изводства или предприятия по переработке пищевых про- • стоимость аккредитации которых не превышает доходов; дуктов не позволяет использовать одну лабораторию для об- • обязательные для осуществления официального контроля. служивания нескольких регионов, то необходимо отбирать те исследования и тесты, которые могут быть проведены в регио- В странах, где национальные аккредитационные органы не ра- нальных лабораториях. Выбор будет зависеть от потребностей ботают по принципам ISO 17011:2004, аккредитация считается и мощностей конкретных лабораторий, но комплексные (и са- недействительной. Результаты исследований, полученные из мые дорогие) исследования нужно проводить в центральной лабораторий, аккредитованных по национальным или регио- базовой лаборатории, которая должна быть обеспечена всем нальным стандартам, зачастую не признаются в международ- необходимым для проведения такого вида исследований. ной торговле за пределами региона. Например, стандарты ГОСТ приняты только в России и некоторых странах, ранее Успешной стала модель референс-лабораторий, которые по- входивших в состав СССР, поэтому те предприятия, которые зволяют с одинаковым уровнем точности обнаружить одина- занимаются импортом или экспортом пищевой продукции, ковые проблемы (загрязнители, болезни животных или расте- обычно платят за проведение лабораторных исследований ний). Для того чтобы получить статус «референс», лаборатория дважды: один раз по стандартам ГОСТ, а второй — в соотве- должна продемонстрировать способность выполнять опреде- тствии с международными стандартами. ленные исследования и обеспечивать устойчивое качество своей работы. Референс-лабораториями могут быть как част- ные, так и государственные лаборатории. 18 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов Существуют также и другие региональные объединения, та- Лабораторная комплексная система кие, например, как Организация по аккредитации лаборато- управления рий стран Азиатско-Тихоокеанского региона, Европейское со- общество по аккредитации лабораторий и Южноафриканское Одно из требований стандарта ISO 17025:2005 — обмен ин- сообщество по вопросам развития сотрудничества в области формацией с клиентами. Если в лабораториях установлены аккредитации. Лаборатории из разных стран могут сотрудни- электронные комплексные системы управления, то они могут чать на двухсторонней или многосторонней основе, заключив легко обмениваться данными с клиентами (официальными соглашение о взаимном признании результатов, но это требует инспекциями, производителями пищевых продуктов, экспор- времени и ограничивает количество лабораторий или стран, терами и импортерами). Такая система позволяет мгновенно признающих результаты. С другой стороны, если националь- отчитываться о результатах, ускоряет процесс и может быть ный орган аккредитации становится членом Международной впоследствии интегрирована в различные официальные базы организации по аккредитации лабораторий и выполняет ее данных, например, инспекций по безопасности пищевых про- требования (т. е. стандарт ISO 17011), то результаты, получен- дуктов / ветеринарных служб / служб защиты растений, об от- ные из всех лабораторий, аккредитованных таким националь- зыве пищевых продуктов, импорте, экспортных разрешениях ным органом, признаются на международном уровне. и т. д. Результаты исследований можно легко использовать в Системе раннего оповещения о загрязнениях пищевых про- ЮНИДО было опубликовано «Практическое пособие по ак- дуктов и кормов для животных18, при оценке рисков, а также кредитации лабораторий»17, в котором излагается детальная в чрезвычайных ситуациях. информация по этому процессу, а также объясняется, в чем за- ключается ценность международно признанной аккредитации Комплексная система управления стоит дорого и требует и преимущества существования национального международ- общего контроля качества в лаборатории, но в то же время но признанного органа аккредитации. она была бы очень полезной для центральных базовых или референс-лабораторий. Следует отметить, что образцы, взятые для проведения офи- циального тестирования, предпочтительно исследовать в аккредитованных лабораториях. Всегда лучше, если такие ла- боратории имеют аккредитацию соответствующего междуна- родно признанного органа, поскольку в таком случае резуль- таты можно также использовать в международной торговле. Может быть, маленьким или развивающимся странам, вместо того чтобы создавать национальный орган для аккредитации своих лабораторий, будет лучше заключить контракт с между- народно признанным органом аккредитации другой страны. Еще одно решение — подписать соглашение на проведение тестирования пищевых продуктов с целью экспорта лаборато- рией, которая находится в другой стране и имеет международ- ную аккредитацию. 17 http://www.unido.org/fileadmin/user_media/Publications/Pub_free/ Complying_with_ISO_17025_A_practical_guidebook.pdf 18 Система раннего оповещения о загрязнениях пищевых продуктов и кормов для животных (Rapid Alert System for Food and Feed — RASFF) — орган ЕС для сбора и распространения информации о случаях загрязнения пищевых продуктов и кормов. Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 19 Прослеживаемость Если имеются данные прослеживаемости и где-то вдоль производственной цепи была обнаружена проблема, и отзыв пищевых то отзыв пищевых продуктов можно ограничить только теми, которые наверняка включают небезопасный эле- продуктов мент и в связи с этим представляют угрозу безопасности. Если же в подобной ситуации данные прослеживаемо- сти отсутствуют, то необходимо осуществлять отзыв всех пищевых продуктов производителя. Несмотря на то что внедрение системы прослеживаемости требует затрат, преимущества ограниченного отзыва, а также сохране- ние доброго имени бренда перевешивают этот недоста- Прослеживаемость продуктов — это возможность от- ток. следить происхождение материалов, ингредиентов и поступающих на предприятие ресурсов на всех этапах Система прослеживаемости хорошо комбинируется производства, дистрибуции и продажи. Цель просле- с такими системами безопасности пищевых продук- живаемости заключается в том, чтобы обеспечить про- тов, как HACCP, а также с независимыми стандартами зрачность вдоль всей пищевой цепи «от фермы к столу» ISO 22000:2005, GFSI и Британского консорциума рознич- и в экстренных случаях способствовать быстрому и точ- ных торговцев. ному отзыву пищевых продуктов. После многочислен- ных случаев пищевых отравлений в последние 20 лет от- Для правительства улучшенная прослеживаемость так- слеживание пищевых продуктов, кормов для животных же имеет экономические преимущества по причинам: и всех производственных процессов в развитых странах стало обязательным.19, 20, 21 • выполнения международных соглашений (Соглаше- ния ВТО по применению санитарных и фитосанитар- Экономическое влияние ных норм); прослеживаемости • лучших результатов по программам контроля заболе- ваемости животных; Процессы разработки, внедрения и эксплуатации систем • усиления контроля над импортируемыми товарами прослеживаемости на предприятиях пищевой промыш- и предотвращения контрабанды и подделок; ленности преследуют три основных цели: • готовности к управлению чрезвычайными ситуация- ми; и 1) усовершенствовать управление поставками; • снижения бюджетных затрат. 2) способствовать обратному прослеживанию для обе- спечения безопасности и качества пищевых продук- Принципы системы прослеживаемости тов; 3) дифференцировать и продвигать пищевые продукты Система прослеживаемости должна: с малозаметными или невыявляемыми показателями качества. • быть простой, ориентированной на потребителя и общепризнанной; Связанные с этими целями преимущества включают: • соответствовать отрасли, или конкретной стране; • действовать «от фермы к столу», непрерывно на всем • снижение стоимости отзыва пищевых продуктов; протяжении пищевой цепи — от первого этапа про- • улучшение контроля сырьевых материалов; изводства до магазинной полки или ресторана; • снижение затрат, связанных с обеспечением безопас- • быть способной идентифицировать количество про- ности конечных продуктов; изведенных/отправленных продуктов; • усиление бренда; • быть пригодной для идентификации всех произве- • закрепление географического наименования продук- денных/отправленных партий; тов; • быть пригодной для идентификации даты отправки/ • доступ к международным рынкам; производства пищевого продукта; и • требования основных сетей розничной торговли; • быть пригодной для идентификации последнего про- • повышение доходов. цесса в цепи (чтобы физически обнаружить продукт). Установленный Кодексом международный стандарт сво- дится к тому, что предприятие должно быть способно установить, откуда был получен пищевой продукт по пи- щевой цепи (от производства до дистрибуции) (один шаг назад) и куда он отправился (один шаг вперед22). 20 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов Эту систему используют ЕС и США (закон о биотерроризме23). Врезка 6.2. Минимальные требования к прослеживаемости24 Для того чтобы производители и инспекторы могли просле- дить пищевые продукты на рынке обратно к производителю, Минимальная обязательная для фиксации и сопровождения пищевых продуктов информация должна содержать: необходимо фиксировать данные. Производители должны иметь возможность проследить все закупленные ими сырье- • дату производства; вые материалы и входящие ресурсы, а также всю продукцию, • название и адрес предприятия производителя; которую они отправили. Предприятия розничной торговли • номер партии; и общественного питания должны знать, где именно была ку- плена вся пищевая продукция, которая находится у них на • количество продуктов; складе, а также выставленная в продажу. Это иногда называют • место отгрузки. внешней прослеживаемостью. Существует также внутренняя прослеживаемость — документирование всех трансформаций пищевых продуктов, которые происходят в процессе обработ- Ведущие сети розничной торговли требуют от своих постав- ки. Например, фиксирование информации о хранении сырье- щиков наличия системы прослеживаемости и даже предо- вых материалов, переработке, упаковке и хранении конечной ставляют им собственные решения программного обеспече- продукции. ния для того, чтобы поставщики могли напрямую загружать информацию о своей продукции. Например, в Украине, чтобы В случае если наличие прослеживаемости предусмотрено на обеспечить безопасность и быстрый отзыв пищевых продук- национальном уровне, то регулировать и контролировать ее тов, компания МЕТRО оказала поддержку своим поставщикам должен соответствующий орган. В развивающихся странах в процессе внедрения и эксплуатации систем управления без- система обычно внедряется для экспортной группы пищевых опасностью пищевых продуктов и прослеживаемости. Другие продуктов одного производителя, или же группой поставщи- сети, такие как Carrefour, Auchan и Tesco, предоставляют сво- ков, осуществляющих поставки для одной и той же розничной им цепочкам поставок технические консультации и системы торговой сети. программного обеспечения. Они требуют наличия системы прослеживаемости для того, чтобы усилить свой бренд, а так- же ограничить отзыв пищевых продуктов только теми из них, которые оказались потенциально опасными (или опасность которых была доказана). Синдром токсического масла — пищевое отравление, вызванное 19 испанским растительным маслом, загрязненным машинным маслом, хранившимся на том же складе. В 2008 году машинное масло было также обнаружено в подсолнечном масле из Украины. Могут быть загрязнены (такие случаи уже имели место) и другие употребляемые в пищу масла, например пальмовое, оливковое, соевое, масло какао. 20 Меламин — токсическое вещество, которое добавляют в пищевые продукты и корма, чтобы увеличить содержание азота (количество азота в пищевых продуктах служит мерой содержания белка). Этот вид фальсификаций был впервые обнаружен в продуктах питания / корме для животных в 2007 году в Китае: большое количество меламина содержалось в жировых обрезках с мяса животных, которым давали обогащенный меламином корм, в растительных жирах, яйцах. В 2008 году несколько международных компаний (среди них — Nestlе ’) сообщили о высоком содержании меламина в детской молочной смеси, которая производится из сухого молока, ввезенного из Китая. Позже, в 2010 году, высокий уровень этого токсического вещества был зафиксирован в молочных продуктах. По некоторым оценкам, 20 % произведенного в Китае молока все еще может быть заражено меламином. 21 Патогенная кишечная палочка «энтерогеморрагическая эшерихия коли» (EHEC) — это бактерия, способная вызвать сильнейшее пищевое отравление. Существует множество не менее опасных ее разновидностей, например, O157:H7 или O104:H4 (обнаруженные в Германии в 2011 году в проросших семенах). 22 Стандарт Кодекса Алиментариус CAC/GL 60-2006 «Принципы прослеживаемости/отслеживания продукции как механизма, применяемого в системе контроля и сертификации пищевых продуктов». 23 Закон США о безопасности общественного здоровья и готовности к ответу на биотеррористические действия от 2002 года. 24 Стандарт Кодекса Алиментариус CAC/GL 60-2006 «Принципы прослеживаемости/отслеживания продукции как механизма, применяемого в системе контроля и сертификации пищевых продуктов». Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 21 Сбор данных Идентификация животного и прослеживаемость мяса/ продукта — меры, направленные на поддержку и усиление Для того чтобы производители и инспекторы могли просле- программ здоровья животных; в случае вспышки инфекцион- дить предлагаемые на рынке пищевые продукты обратно ного заболевания позволяют быстро выявить тех особей (из- к производителю, они должны располагать зафиксированны- готовленные из них продукты), которые могли контактировать ми данными об этих продуктах. с больными животными. Экспорт продуктов животного про- исхождения в высокоразвитые страны предусматривает на- Существует множество способов сбора и упорядочения дан- личие убедительных доказательств идентификации животных. ных, необходимых для того, чтобы обеспечить прослеживае- Как правило, импортеры требуют гарантии того, что в стране- мость пищевых продуктов на любом пищевом предприятии, экспортере существует эффективная система идентификации в том числе использование бумажных записей, электронных и контроля перемещения животных с одной фермы на другую, штрихкодов или других электронных систем. с фермы на бойню или из страны в страну. Самый простой и дешевый способ — это физическое фикси- Молекулярное выявление характерных особенностей рование информации. При условии надлежащего внедрения структуры (фингерпринтинг) — метод защиты, который могут такая система может быть очень эффективной. Уровень слож- использовать самые ценные бренды: оливковое масло (Ис- ности системы зависит от размера предприятия: чем оно боль- пания), специальные вина или другие алкогольные напитки, ше, тем более сложная система ему необходима. а также продукты растительного и животного происхождения, у которых имеется географическая маркировка. Виды сбора данных: Важно, чтобы идентификационной информации на продукте • официальные документы — информация, относящаяся было достаточно и ее легко можно было обнаружить, что не- к прослеживаемости продуктов, часто передается посред- обходимо как для отзыва, так и для быстрого определения пар- ством общепринятых бумажных или электронных докумен- тии или серии пищевых продуктов, а также для их дальнейшей тов, таких как счета-фактуры, заявки на покупки и т. д.; обработки и хранения. В таких случаях следует использовать общий стандарт Кодекса по маркировке предварительно упа- • штрихкоды — обычно используются для отслеживания пи- кованных пищевых продуктов (стандарт Кодекса 1-1985). щевых продуктов / кормов для животных. Случается, что на продукте отсутствует самая важная для про- слеживаемости информация: номер партии. Это приводит Радиочастотная идентификация (RFID) — применение бес- к тому, что после отправки пищевых продуктов со склада их проводной бесконтактной системы, которая использует ра- становится невозможно отследить. Пищевые предприятия диочастотные электромагнитные поля для передачи данных в основном воспринимают прослеживаемость как дополне- с бирки, прикрепленной к объекту, с целью автоматической ние к существующим управленческим системам, таким как идентификации и отслеживания. Для одних бирок батареи не контроль запасов, управление складскими помещениями, бух- нужны, поскольку они подзаряжаются от электромагнитных галтерский учет. Также часто наблюдаются расхождения между полей во время считывания. Другие используют местные ис- данными внешней и внутренней прослеживаемости, а цепоч- точники энергии и излучают радиоволны (электромагнитную ка внутренней прослеживаемости нередко оказывается разо- радиацию и радиочастоты). Бирка также содержит хранящуюся рванной (отсутствие связи между группами данных). в электронном виде информацию, которую можно прочесть на расстоянии нескольких метров. Для этого, в отличие от штрих- Из-за большого количества видов товара, которые закупаются кода, бирку необязательно видеть: ее можно внедрить в про- и используются для производства пищевых продуктов на пред- слеживаемый объект. приятиях розничной торговли и в ресторанах, создание систе- мы прослеживаемости для них является сложной задачей. Там RFID-бирки распространены во многих отраслях. Такая бирка, часто не фиксируется информация, касающаяся конкретной прикрепленная к автомобилю на стадии его производства, по- партии, что значительно затрудняет идентификацию ее проис- зволяет проследить его прохождение по конвейерной линии хождения, а также иная информация о сырье, полуфабрикатах сборки. Лекарственные препараты можно проследить через и конечных пищевых продуктах собственного производства. склады. Бирки для поголовья скота и домашних животных им- При наличии проблем с получением информации о сырье плантируются подкожно или внутримышечно, что позволяет розничные торговцы и предприятия общественного питания точно идентифицировать особь. зачастую полагаются на поставщиков, но из-за отсутствия над- лежащей фиксации данных обнаружить источник проблемы невозможно. 22 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов Отзыв продукции дуктов. Сфера действия рекомендаций Кодекса — предостав- ление базовой структуры, которую можно использовать по Возможность отзыва пищевых продуктов с рынка в случае всей пищевой цепи. Таким образом, документ может служить признания их опасными составляет важный элемент любой для правительств руководством при принятии решения о том, эффективно действующей системы управления безопасностью к применению каких основополагающих элементов нужно пищевой продукции. Поэтому процедуры прослеживаемости поощрять пищевые предприятия в рамках их юрисдикции. Для и отзыва функционируют совместно как одна из частей систе- пищевой промышленности в Кодексе имеются рекомендации мы управления безопасностью пищевой продукции. в отношении систем пищевой гигиены, которые являются обя- зательным минимальным стандартом для пищевых продуктов, Принятые на международном уровне требования к процеду- предназначенных для продажи на международных рынках. Все рам отзыва пищевых продуктов включены в раздел «Контроль практические вопросы, касающиеся контроля операций, при- операций» Кодекса общих принципов гигиены пищевых про- ведены на рис. 6.4. 25 Мортимор С., Уоллес К. «HACCP: практический подход», 3-е изд., «Аспен Пабликейшнс». Рис. 6.4. Контроль операций — обязательные предварительные составляющие25 Контроль опасных факторов Ключевые аспекты контроля Процедуры безопасности отзыва пищевых продуктов Контроль операций Требования Документация и к входящим фиксация ресурсам Управление и Вода надзор Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 23 Вне зависимости от того, считается отзыв пищевого продукта • что делать, если они или кто-нибудь из их знакомых употре- необходимым, либо же применяется как добровольная мера били продукт; по инициативе пищевого предприятия или как обязательная • что делать с продуктами, которые еще не были употреблены по требованию регулирующего органа, основное внимание в пищу; а также следует уделить защите потребителя, а также обеспечить нали- • куда обратиться за более подробной информацией. чие всех механизмов, позволяющих связаться с лицами, кото- рые контактировали или потенциально могут контактировать Успешность процесса отзыва пищевых продуктов зависит от с опасными продуктами. Успешность выполнения этой задачи того, насколько эффективно все перечисленные выше состав- зависит от нескольких ключевых составляющих: ляющие учитывались регулирующими органами при разра- ботке и внедрении механизмов оповещения о рисках. Как уже • способности пищевого предприятия или регулирующего говорилось, любая стратегия отзыва работает в тандеме с теми органа обнаружить опасный фактор; процедурами, которые предприятия пищевой промышлен- ности используют для управления прослеживаемостью своих • способности пищевого предприятия обнаружить (просле- продуктов. Необходимо подчеркнуть важность разработки дить), куда были или могли быть отправлены все загрязнен- и тестирования надлежащих процедур отзыва, подтверждаю- ные продукты (включая потенциальную возможность ис- щих тот факт, что продукты действительно можно изымать пользования продукта для производства или переработки и отзывать, если выяснилось, что они опасны для здоровья. других продуктов); и К факторам, обеспечивающим безопасные и эффективные • способности регулирующего органа осуществлять мгно- условия отзыва пищевых продуктов, относятся изъятие, пу- венную эффективную коммуникацию, чтобы как можно бличные предупреждения через различные СМИ, а также на- быстрее информировать всех потребителей, потенциально дежный контроль отозванных пищевых продуктов до их лик- подверженных риску. Таким образом, информирование по- видации или приемлемого способа утилизации. требителей составляет неотъемлемую часть системы отзыва пищевых продуктов. Потребителей необходимо оповестить Механизмы отзыва составляют неотъемлемый элемент реаги- о том, какие пищевые продукты оказались опасными и что рования на случаи обнаружения загрязнения и опасной пище- нужно делать в случае, если они уже приобрели или употре- вой продукции. Именно производители и импортеры должны били такие продукты. взять на себя ответственность за организацию и финансирова- ние отзыва продукции. В то же время регулирующие, инспекти- Как правило, потребители должны знать следующее: рующие или правоприменительные органы (в зависимости от принятой в стране системы) должны иметь четкие полномочия, • конкретные особенности опасного фактора, воздействию позволяющие обязать предприятие провести отзыв или при- которого подвергся пищевой продукт; остановить продажу опасных пищевых продуктов (например, • возможный риск для здоровья человека и/или животного; наложить арест на товары). • продукты, которые могли подвергнуться воздействию опас- ных факторов; 24 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов Внутриотраслевые И хотя внедрение внутриотраслевых стандартов в сети розничной торговли может служить примером правиль- добровольные ной организации надежного управления безопасностью пищевых продуктов, это все равно не заменит рефор- стандарты мирования системы безопасности пищевых продуктов страны и не повлияет на экспорт пищевых продуктов из страны с ненадежной системой безопасности пищевых продуктов. Внутриотраслевые стандарты следует рассматривать как образец надлежащего контроля и реформирования Зачастую существует целая серия добровольных стан- пищевой цепи «от фермы к вилке, от стойла к столу». дартов, которые представители частного сектора вы- нуждены внедрять во исполнение требований своих Количество нормативно-правовых документов по во- торговых партнеров. Это может быть чрезвычайно об- просам безопасности пищевых продуктов на глобаль- ременительно для предприятий, особенно если речь ном уровне постоянно возрастает, и торговля пищевыми идет о развивающихся странах. С другой стороны, такие продуктами между разными регионами мира приобре- стандарты могут играть важную роль в обеспечении тает все большую зависимость от гармонизации правил безопасности пищевых продуктов (на самом деле в раз- и практик, а также признания мероприятий и методов, витых странах именно для этого они и используются), используемых разными странами и регионами. С целью поэтому частные предприятия или консорциумы, такие охватить все сферы пищевой продукции, а также для как Британский консорциум розничных торговцев, про- того чтобы представить рекомендации по безопасно- водят собственные «частные проверки» поставщиков. сти пищевых продуктов, на международном уровне был Однако такие проверки могут оказаться несоразмер- разработан целый ряд стандартов. В разных странах гло- ными и необоснованно жесткими для развивающихся бальные сети розничной торговли столкнулись с различ- стран. Это означает, что подобную деятельность следует ными требованиями и методами реагирования на меж- осуществлять осторожно, ориентируясь на рациональ- дународные стандарты. Продемонстрировав должную ный баланс затрат/результатов. Необходимо также от- исполнительность, они разработали многочисленные метить, что большинство внутриотраслевых стандартов стандарты для поставщиков. Это создало поставщикам связано с качеством, а не с безопасностью продукции. дополнительные трудности, поскольку теперь им необ- И хотя такие стандарты необходимы для отношений ходимо было сертифицировать продукцию в соответ- «поставщик — клиент» (клиент должен знать, что ствии с разными розничными стандартами, чтобы иметь именно производится), они не актуальны для государ- возможность вести торговлю, и в то же время соблюдать ственного регулирования (когда речь идет, например, обязательные стандарты по безопасности пищевых про- о точных рецептах и составе некоторых готовых пище- дуктов, принятые на международном уровне. вых продуктов). Во многих странах, например, таких как бывшие респу- блики СССР или Кения, органам стандартизации удалось убедить правительства возвести некоторые, а иногда и многие отраслевые стандарты в ранг обязательных. Считается, что наличие сертификатов соответствия одному (а случается — и нескольким) определенному внутриотраслевому стандарту может разрешить все возможные вопросы безопасности пищевых продуктов. С другой стороны, могут игнорироваться обязатель- ные для таких стандартов основные санитарные нормы и нормы безопасности пищевых продуктов. Такая тен- денция только замедлит реформирование националь- ных систем безопасности пищевых продуктов и выве- дет их на очень дорогостоящий и в то же время самый неэффективный путь. При отсутствии серьезной базы, а именно надлежащих гигиенических, производствен- ных, сельскохозяйственных практик и (по возможности) эффективно внедренной HACCP, ни один внутриотрас- левой стандарт не может быть успешным или полезным. Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 25 ISO 22000:2005 — стандарт управления • стандарт Британского консорциума розничных тор- безопасностью пищевых продуктов говцев (BRC) (издание 5)27 был разработан для поставщи- ков сетей розничной торговли в Великобритании, а за ее Этот стандарт применяется в любой организации по всей пище- пределами признается как глобальный стандарт. Его также вой цепи независимо от ее длины. Стандарт содержит общие используют за основу многие компании, успешно осущест- требования к безопасности пищевых продуктов, предполагая вляющие управление своими цепочками поставок. Британ- при этом соблюдение всех ПП, а именно надлежащих произ- ский консорциум розничных торговцев начал с разработки водственных и гигиенических практик. Следует отметить, что Общего технического стандарта, затем опубликовал Стан- ISO 22000 сочетает в себе требования Кодекса Алиментариус, дарт по упаковке, хранению и распространению, а также HACCP, системы прослеживаемости, а также общие требования Стандарт товаров широкого потребления, охватив тем са- управленческой системы (ISO 9001)26. мым широкий спектр деятельности; Стандарт ISO 22000:2005 конкретизирует требования, которые • Схема сертификации систем управления безопасностью помогают организации: пищевых продуктов (FSSC 22000) способствует распро- странению систем безопасности пищевых продуктов по • планировать, внедрять и обновлять систему управления всему миру и их сертификации. FSSC 22000 базируется на безопасностью пищевых продуктов; нескольких стандартах: ISO 22000 (система управления • наладить эффективную коммуникацию с поставщиками безопасностью пищевых продуктов), ISO/TS 22003 (стан- и покупателями; дарт для органов сертификации систем управления безо- • благодаря использованию ПП и HACCP быть информиро- пасностью пищевых продуктов), а также общедоступных ванной обо всех видах деятельности, направленных на обе- стандартах28 PAS 220:2008 (Предварительные программы спечение безопасности пищевых продуктов; и контроля рисков безопасности пищевых продуктов в про- • постоянно повышать безопасность пищевых продуктов. изводственных процессах международных цепей поставок) и PAS 223:2011 (Предварительные программы и требования К стандарту ISO 22000:2005 также прилагаются рекомендации по пищевой безопасности к проектированию при произ- по его внедрению, правила сертификации и аудита HACCP, прин- водстве и поставке упаковки для пищевой продукции); ципы и требования к разработке и внедрению системы про- слеживаемости пищевых продуктов и кормов для животных. • Стандарт по обработке морепродуктов Глобально- ISO 22000:2005 не прошел процедуру сравнения (бенчмаркин- го альянса предприятий аквакультуры (GAA)29 раз- га) на соответствие Руководству GFSI, и поэтому некоторые ве- работан группой трейдеров из стран Европы, Азии дущие сети розничной торговли (например, МЕТRО) требуют от и Латинской и Северной Америки. Включает требо- своих поставщиков, придерживающихся этого стандарта, также вания по передовым практикам аквакультуры (BAP) получить дополнительный сертификат по стандартам GFSI. и устанавливает критерии безопасности и качества пище- вых продуктов для производства и организации обработки Стандарты, разработанные ведущими морепродуктов с целью их сертификации; операторами розничной торговли • Глобальный стандарт для красного мяса (GRMS)30 — это Операторы розничной торговли нашли свое решение про- датская схема, разработанная специально для отрасли, блемы. Они решили использовать Руководство GFSI, на соот- занимающейся производством красного мяса (говядина ветствие которому прошли процедуру сравнения другие роз- и свинина). Стандарт распространяется на все процессы, ничные стандарты. Руководство GFSI было введено в действие касающиеся производства мяса и мясной продукции, — от группой из восьми ведущих операторов розничной торговли бойни до места розничной торговли — и содержит тре- из США и Европы, деятельность которых покрывает почти бования к безопасности пищевой продукции, ее качеству 70 % мирового рынка розничной торговли. GFSI обращает осо- и гигиене, характерные для этого сектора; бое внимание на безопасность пищевых продуктов. GFSI под- готовила документ со сравнением всех схем эталонного тести- рования с Кодексом основных принципов гигиены пищевых продуктов, разработанным Кодексом Алиментариус. Это сравнение показывает, что в основу всех схем GFSI положе- 27 http://www.brcglobalstandards.com/ ны гармонизированные международные принципы. Существу- 28 Британские стандарты способствовали координации работы ет несколько стандартов, прошедших процедуру сравнения Конфедерации производителей продуктов питания и напитков ЕС, с Руководством GFSI, каждый из которых охватывает одну или ’, Unilever, Федерации производителей пищевых Danone, Kraft, Nestlе несколько участков пищевой цепи: продуктов и напитков, McDonald’s, General Mills Europe, Французской ассоциации пищевых отраслей и органов сертификации, принимавших участие в разработке PAS 220:2008. 26 Стандарты ISO разрабатывает международный орган — Международная организация по стандартизации. Эти стандарты 29 http://www.gaalliance.org/cmsAdmin/uploads/BAP-ProcPlant-1009.pdf используются во многих странах. 30 http://www.grms.org/ 26 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов • GlobalGAP31 — сельскохозяйственный стандарт, признан- ветственного производства. Следовательно, это означает ный более чем в 100 странах, представляет собой стандарт существование взаимного влияния безопасности, социально- надлежащей сельскохозяйственной практики (GAP), ис- экологической ответственности и цены. пользующийся для сертификации сельхозпродуктов по все- му миру. В основу стандарта положены передовые практи- Обеспечивать контроль и применение стандартов социально- ки ведения фермерского хозяйства, которые обеспечивают экологической ответственности достаточно сложно, и не по- безопасность продуктов, устойчивую защиту окружающей всюду это происходит одинаково, что в результате приводит среды и эффективные результаты; к дезинформирующему использованию ярлыков и этикеток (как легально, так и нелегально, как сознательно, так и неосо- • CanadaGAP — разработанная на основе принципов HACCP знанно). Более того, растущее стремление к безопасности пи- схема сертификации компаний, которые занимаются про- щевых продуктов (с точки зрения микробиологии) во многом изводством, упаковкой и хранением фруктов и овощей, противоречит желанию получить «экологически чистые», «по- реализуемая Канадским советом садоводов32; лезные» или «традиционные» продукты питания. Таким обра- зом, эти разные цели следует разграничивать и воспринимать • Кодекс качества и безопасности пищевых продуктов по отдельности — иногда как совместимые, иногда как взаимо- (SQF)33 — стандарт сертификации технологических процес- дополняющие, но в то же время иногда и как противоречащие сов и продукции. Кодекс SQF 1000 предназначен для про- друг другу. Существует целый ряд различных стандартов, охва- изводителей сырья, SQF 2000 — для предприятий произ- тывающих вопросы социально-экологической ответственно- водственного, перерабатывающего и сбытового секторов. сти. Некоторые из них общеприняты и известны — иногда их Эти стандарты общепризнаны для программ сертификации включают в национальное, а то и в международное законода- безопасности пищевой продукции и качества; тельство (например, в законодательство ЕС); некоторые более новые и только что появившиеся. Производители и предпри- • Международные стандарты производства пищевых про- ятия розничной торговли в основном стараются использо- дуктов (IFS) (версия 5)34 предназначены для проведения вать широко известные стандарты и маркировки, понятные аудита предприятий, занимающихся обработкой пищевых потребителю, например, такие как «органические продукты» продуктов, погрузкой и разгрузкой нерасфасованных пи- и «честная торговля». Данное «Руководство» не предусматри- щевых продуктов или первичной упаковкой. Предприятия вает углубленного обсуждения этих стандартов, но в то же сертифицируются по стандартам IFS. Как стандарты, так время важно подчеркнуть некоторые из основных их свойств, и рекомендации по их внедрению доступны бесплатно на в том числе тех, которые могут привести к расхождениям с тре- веб-сайте; бованиями по безопасности пищевой продукции. • PrimusGFS35 — частная схема для сертификации систем Органические стандарты: различные стандарты, которые бази- управления безопасностью пищевых продуктов. руются на принципах Международной федерации движений за органическое сельское хозяйство36. В производстве сы- Социально-экологическая ответственность рьевых материалов наблюдается тенденция перехода на ор- и органические стандарты ганическое производство, то есть использование в сельском хозяйстве только органических веществ/химикатов. Органи- Безопасность пищевых продуктов с микробиологической ческое производство регулируется различными стандартами, и химической точки зрения — это только один из важных для потребителей аспектов. Все больше заботясь о собственном здоровье и состоянии окружающей среды, потребители жела- ют знать, что купленные ими пищевые продукты произведены социально-экологически ответственными предприятиями — с ограниченным влиянием на окружающую среду и при со- блюдении производителями принципов честной торговли. Как результат, ведущие операторы розничной торговли все чаще стараются закупать пищевые продукты, которые, с одной стороны, являются по-настоящему безопасными, а с другой, по возможности, — продуктами социально-экологически от- 31 http://www.globalgap.org/ 32 http://www.canadagap.ca/ 33 http://www.sqfi.com/ 34 http://www.ifs-certification.com 35 http://www.primusgfs.com/ 36 http://www.ifoam.org/ Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 27 учрежденными на национальном уровне37, а также частными ся к выпуску лишь нескольких пищевых продуктов, остальные стандартами38. Тем производителям, которые соблюдают эти же изготавливаются с использованием общепринятых методов требования, разрешается маркировать продукцию как «ор- сельскохозяйственного производства. ганическую». В ЕС продукцию органического производства маркируют на видном месте логотипом в соответствии с за- Общий кодекс для сообщества производителей кофе40 — об- конодательством39. Часто развивающиеся страны и страны щий кодекс фермеров, ассоциаций, торговцев, а также обще- с переходной экономикой ожидают, что органическое произ- ственных организаций, направленный на улучшение условий водство увеличит их доходы от экспорта сельхозпродукции жизни людей, вовлеченных в цикл производства кофе. в развитые страны. Перед тем как запустить такое производ- ство, необходимо осуществить анализ эффективности затрат Стандарты управления отходами согласно иерархии отходов41 на переход от обычного к органическому производству. Также (предотвращение образования, подготовка к повторному ис- потребуется провести оценку данных о заражении почвы хи- пользованию, переработка в сырье и продукты, компостиро- микатами, и только после этого принимать решение о целе- вание, сжигание или захоронение с получением энергии, за- сообразности запуска органического производства. Нередко хоронение или сжигание без получения энергии). в развивающихся странах органическое производство сводит- 37 http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/nop http://ec.europa.eu/agriculture/organic/splash_en 38 http://ofa.org.au/ http://www.cog.ca/about/about_canadian_organic_growers/(EEC) No. 2092/91 39 Регламент ЕС № 834/2007 от 28 июня 2007 года о производстве и маркировке органической продукции и отмене Регламента ЕЭС № 2092/91. 40 http://www.4c-coffeeassociation.org/ 41 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:312:0003:0030:EN:PDF 28 Инвестиционный климат — Руководство к реформированию сферы безопасности пищевых продуктов В1. Существуют ли Изучите такие инциденты задокументированные инциденты в Да HACCP? области пищевой безопасности? Усильте ПП Нет В2. Является ли HACCP Рассмотрите преимущества законодательным включения HACCP Нет требованием? в законодательные требования Да В3. Принесет ли внедрение НАССР больше преимуществ, Нет чем недостатков? Да Рассмотрите возможность альтернативного регулирующего/ правоприменительного контроля В4. Относится ли данный сектор к Нет категории высокого риска? Да Использование HACCP обязательно Пример молочного сектора В1. Посмотрите, существуют ли какие-нибудь данные по вспышкам заболеваемости, связан- ным с молочными продуктами, или же задокументированные и периодически прояв- ляющиеся проблемы с безопасностью пищевой продукции в этом секторе, например, такие как высокий уровень афлатоксина в молоке, высокий уровень гистамина в сыре, вспышки заболеваемости, свидетельствующие о заражении молочных продуктов саль- монеллой или листерией. Если в вашей стране подобные сведения отсутствуют, изучите данные других стран, углубленно изучавших этот вопрос, чтобы понять основные про- блемы, с которыми они столкнулись. В2. Даже если HACCP и включена в законодательные требования, без надлежащих ПП она не сработает. Молочному сектору требуется система управления безопасностью пище- вых продуктов, базирующаяся на HACCP, которую следует применять к определенным процессам, но для той части цепочки поставок молочной продукции, которая относится к категории низкого риска, например, для производства сырья, ее использование нео- бязательно. В3. Следует тщательно взвесить преимущества и недостатки от внедрения HACCP в каче- стве законодательного требования. Неизбежные расходы могут компенсироваться преимуществами от безопасности, для повышения уровня защиты можно, не обременяя при этом весь сектор, внедрять передовые практики, соответствующие международным стандартам. В4. Для некоторых направлений молочной промышленности характерна высокая степень риска, и поэтому там для управления безопасностью пищевых продуктов необходимо применять подход на основе HACCP, который предполагает идентификацию опасных факторов и определение надлежащих риск-ориентированых мер контроля, а также мо- ниторинг. Основное внимание в молочной промышленности необходимо уделить обе- спечению основных принципов гигиены пищевых продуктов с помощью надлежащих ПП (подробнее об этом мы поговорим в Модуле 7). Некоторым направлениям молочной промышленности, характеризующимся низкой степенью риска, для управления безо- пасностью пищевых продуктов достаточно применять ПП, не прибегая к базирующимся на HACCP мерам контроля. Модуль 6: Принципы управления безопасностью пищевых продуктов 31 Список сокращений BRC — Британский консорциум розничных торговцев CFR — Свод нормативно-правовых актов федеральных органов исполнительной власти США FDA — Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США FSSC — Схема сертификации систем управления безопасностью пищевых продуктов GAP — надлежащая сельскохозяйственная практика GFSI — Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов HACCP — система анализа опасных факторов и критических точек контроля IFS — Международные стандарты производства пищевых продуктов ISO — Международная организация по стандартизации GAA — Глобальный альянс предприятий аквакультуры GRMS — Глобальный стандарт для красного мяса RFID — радиочастотная идентификация SQF — Кодекс качества и безопасности пищевых продуктов ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения ВТО — Всемирная торговая организация ГОСТ — государственный стандарт ЕС — Европейский союз КТК — критические точки контроля ООН — Организация Объединенных Наций ОРПП — оператор рынка пищевой продукции ПП — предварительные программы США — Соединенные Штаты Америки ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН ЮНИДО — Организация Объединенных Наций по промышленному развитию Список рисунков, фотографий, вставок и таблиц Рис. 6.1. Сеть поддержки HACCP 6 Врезка 6.1.1. Система HACCP Министерства сельского хозяйства США. Пример 1. Окончательное правило, опубликованное Минсельхозом США, — сокращение патогенных микроорганизмов; система HACCP) 7 Врезка 6.1.2. Система HACCP Министерства сельского хозяйства США. Пример 2. Правила HACCP для производства морепродуктов, разработанные Управлением по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами 8 Врезка 6.1.3. Система HACCP Министерства сельского хозяйства США. Пример 3. Правила HACCP для производства фруктовых соков, разработанные Управлением по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами 8 Таблица 6.1. Резонансные случаи пищевых заболеваний 9 Рис. 6.2. Стоимость качества 10 Рис. 6.3. Шаги по внедрению HACCP 13 Вставка 6.1. Помощь предприятиям по внедрению подходов на базе HACCP 14 Вставка 6.2. Отбор проб на бруцеллез в Беларуси 17 Врезка 6.2. Минимальные требования к прослеживаемости 21 Рис. 6.4. Контроль операций — обязательные предварительные составляющие 23 Фотографии: BigStockPhoto, Степан Попов (титульный лист), Линн Бендиксон (стр. 5), Себастьян Каулицки (стр. 7), Горан Богицевиц, Стефани Бретон (стр. 8), Ариадна де Раадт (стр. 14), Хуан Анцола (стр. 16), Эльжбета Сековска (стр. 17), Пикс Файв (стр. 21, 24), Майк Ледрой (стр. 25, 27). in partnership with: